Ачар крупа что это
Полба
Это древнее растение известно под разными именами. Кто-то называет его эммер, кто-то фарро, кто-то полбой или пшеницей двузернянкой. А биологи именуют эту культуру на латыни Triticum dicoccum. И кстати, это же растение некоторые по ошибке называют спельтой (она же Triticcum spelta), однако на самом деле это две разные культуры, хоть и из одного семейства.
Что такое полба
Полба – это реликтовый вид пшеницы, которая является «прабабушкой» для современных твердых сортов зерна. Этот злак люди потребляли на протяжении тысяч лет по всему миру. И сегодня он служит компонентом блюд ближневосточной, эфиопской и средиземноморской кухонь. Кстати, существует мнение, что именно на Ближнем Востоке впервые «одомашнили» дикую полбу. А вот спельта, с которой часто путают Triticum dicoccum, это также древний злак, но он является предком для современных мягких сортов пшеницы.
Зерна полбы узнают по нескольким слоям пленки, которой покрыты семена. Это так называемые колосковые чешуйки, которые прирастают к зерну (чего нет в современных сортах твердой и мягкой пшеницы). Из-за этого полбу труднее измельчать в муку. Меж тем, биологи позаботились о выведении голозерной полбы, зерна которой лишены привычной для культуры пленки.
Когда-то полба принадлежала к самым культивируемым растениям. Этот злак выращивали жители Средиземноморья, Финикии, Древнего Египта, Северного Кавказа, Поволжья. В Римской империи двузернянка служила ежедневным рационом для бедняков, но и богачи не отказывались от этого продукта. Более того, итальянцы называли этот злак пшеницей фараонов, ведь в Египте полба также пользовалась огромным успехом. Однако со временем популярность двузернянки начала убывать. Человечество узнало о других зернах, которые более легко поддаются обработке. И к ХХ веку об этой культуре, казалось, забыли окончательно. Ее место заняли современные сорта. И вот теперь популярность полбы снова растет. А все потому, что, как оказалось, она содержит меньше глютена, что делает это зерно доступным продуктом для людей с целиакией.
Преимущества и пищевая ценность
Гурманы обожают это зерно за особый вкус с ореховыми нотками. Диетологи обращают внимание на полбу из-за небольшого количества клейковины. Этот злак – полезный источник белка, клетчатки и многих питательных компонентов, таких как магний и железо. Кстати, в двузернянке содержится намного больше минералов, чем в других очищенных злаках.
Несмотря на то что сегодня многие люди даже не догадываются о существовании полбы, этот вид пшеницы чрезвычайно полезный. Порция полбяной каши обеспечит внушительными дозами протеинов, витаминов группы В, цинка, железа. В общей сложности, список питательных компонентов состоит из более десяти витаминов и минералов. Как и другие цельные зерна, полба – важный источник сложных углеводов, в частности клетчатки. В зернах этой культуры есть больше пищевых волокон, чем в более популярном рисе или лебеде.
| Калорийность | 320 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 64 г |
| Клетчатка | 6 г |
| Кальций | 40 мг |
| Железо | 3,6 мг |
| Натрий | 2 мг |
| Магний | 60 мг |
| Цинк | 2 мг |
| Ниацин | 4 мг |
| Тиамин | 0,2 мг |
Роль для организма
Богатый источник клетчатки
Очень высокие порции клетчатки делают полбу продуктом, полезным для сердца и пищеварения, регуляции уровня сахара в крови и выработки инсулина. Исследователи подсчитали, что в двузернянке содержится почти в 4 раза больше веществ, снижающих холестерин, чем в белом рисе.
Также будучи необработанным зерном, а значит продуктом с высоким содержанием клетчатки, фарро быстро и надолго обеспечивает ощущение сытости. По этим показателям двузернянка заметно опережает другие виды зерна, в частности очищенного.
Уже давно ученые доказали, что регулярное потребление продуктов, богатых клетчаткой, способствует очищению артерий от бляшек, вызывающих атеросклероз. Еще одно преимущество пищевых волокон, полученных из полбы, – они улучшают пищеварение. Во-первых, клетчатка необходима организму для более быстрого выведения продуктов жизнедеятельности. Во-вторых, этот пищевой компонент важен для поддержания здоровой микрофлоры кишечника (клетчатка является «пищей» для полезных бактерий, населяющих толстую кишку).
Зерно для иммунитета и сердца
Как и другие цельные зерна, полба поставляет в организм не только клетчатку, но и резистентный крахмал, олигосахариды и антиоксиданты, в том числе фенольные соединения, необходимые для профилактики разных заболеваний. Исследования показывают, что люди, в чьем меню есть больше цельного зерна, более стойки к развитию диабета, ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний.
Также в составе этого зерна ученые нашли так называемые цианогенные глюкозиды – вещества, укрепляющие иммунную систему, регулирующие уровень холестерина и сахара в крови. По этой причине диетологи все чаще советуют сочетать с мясом, жирной или очень соленой пищей не очищенные крупы, а цельное зерно, например, полбу.
Хороший источник белка
Но кроме внушительных порций клетчатки, это древнее зерно также содержит много белков. Эти зерна обеспечивают человеку примерно столько же растительных протеинов, что и бобовые культуры, а это значительно больше, чем в других цельных зернах.
Интересная информация для вегетарианцев: сочетание полбы и другой растительной пищи позволит сформировать так называемый полный белок, то есть собрать полный комплекс незаменимых для человека аминокислот. Подобным эффектом обладает горох, чечевица, фасоль и другие бобовые. Кстати, в полбе есть 18 незаменимых аминокислот.
Витамины в зернах
Витамины в полбе представлены преимущественно веществами группы В. В частности, благодаря двузернянке можно восстановить запасы витамина В3 (ниацина), который необходим для правильного метаболизма. Именно этот витамин отвечает за преобразование белков, жиров и углеводов из пищи в энергию. Витамин В2, который также содержится в злаке, имеет решающее значение для формирования и функционирования репродуктивной системы. Кроме того, В-вещества необходимы для здоровья мозга, правильной работы нервной системы.
Источник антиоксидантов
Общеизвестно, что фрукты и овощи – лучшие источники антиоксидантов. Меж тем, в необработанном зерне также содержатся эти полезные соединения, особенно лигнины. Лигнины – это биологически активные фенольные соединения, содержащиеся в растениях. Ученые говорят, что эти вещества способны уменьшать воспаления, они важны для укрепления сердца, снижения артериального давления и концентрации холестерина. Считается, что лигнины – это компонент, отвечающий за долголетие.
Поставляет железо, магний и цинк
Полба – хороший источник питательных веществ. В частности, этот злак можно употреблять в качестве продукта, восстанавливающего баланс важных для организма железа, цинка и магния. Железо необходимо человеку как элемент, предотвращающий анемию и снабжающий энергией. Цинк играет решающую роль для функционирования головного мозга, отвечает за здоровье организма на клеточном уровне, а также необходим для создания ДНК. Магний является одним из важнейших компонентов, предотвращающих судороги, улучшает сон и пищеварение, а дефицит этого нутриента чреват мигренями.
Лечебные свойства полбы
Согласно данным американских исследователей, полба полезна для:
Применение в пищевой промышленности
Полба обладает специфическим вкусом, который трудно перепутать с обычной пшеничной мукой. Да и применять полбяную муку в качестве альтернативы пшеничной нельзя. Поскольку в полбе практически нет клейковины, выпечка из нее по традиционному рецепту не получится – готовые изделия будут рассыпаться.
На продажу полбу, как правило, выставляют в нескольких формах:
Полбяная крупа подходит для приготовления ризотто, ее добавляют в супы и соусы. Отлично сочетается с оливковым маслом, пряными травами, овощами. В некоторых случаях двузернянка может заменить рис, гречку, ячмень и другие злаки. Также этот продукт подойдет для приготовления десертов или завтраков из полбы, молока, меда и грецких орехов.
Из полбяной муки наши предки пекли хлеб. Правда, по особому рецепту, который отличается от современного. Выпечка из двузернянки не такая воздушная и быстро теряет свежесть, меж тем сухари из нее – идеальные.
Пророщенная полба так же полезна, как и другие виды «оживленного» зерна. Она обладает многими полезными свойствами и нашла свое применение в кухнях разных народов.
Полбяной хлеб
Чтоб испечь этот хлеб, который совсем не похож на тот продукт, который мы ежедневно покупаем в магазинах, понадобится:
В большой миске смешать 2 столовые ложки муки, воду, дрожжи, сахар и оставить на 15 минут, пока смесь не покроется пеной. Затем добавить оливковое масло и оставшуюся муку. Замесить тесто и оставить его, предварительно накрыв чистым полотенцем, на 40 минут в теплом месте. После этого выложить тесто в кастрюлю (или специальную форму), которую предварительно смазать маслом и посыпать кунжутом. Сверху на тесте сделать небольшой разрез (по древней традиции это должен быть крест). Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение часа. Когда хлеб будет готов, укутать его полотенцем и дать «отдохнуть» около 15 минут. И вот теперь пришло время попробовать хлеб из полбы – главную пищу наших предков.
Применение в косметологии
Полбу с успехом можно использовать не только в кулинарии, но и как косметическое средство. Один из наиболее распространенных способов применения – приготовление скрабов. Зерна измельчают в кофемолке, добавляют немного сметаны и массажными движениями наносят на кожу. Такое домашнее средство поможет избавиться от отмерших клеток эпидермиса, разгладить мелкие морщины, а также улучшить кровоснабжение кожи лица.
Также из этой каши легко приготовить освежающую маску. Это косметическое средство поможет улучшить контур лица. Отваренную полбу смешать со сметаной и сырым куриным яйцом. Еще теплую кашицу нанести на лицо и шею. Держать около 20 минут. Говорят, что после третей процедуры результат станет очень даже заметным.
Ну и как в случае с перловой крупой, рисом или другими злаками, чрезвычайно полезной для лица является полбяная вода. Ее можно использовать для умывания и в качестве тоника. Приготовить это средство не составит труда. Причем есть 2 способа приготовления полбяной воды. Можно залить зерна обычной водой и оставить на ночь. Либо проварить в стакане воды немного двузернянки.
Как правильно выбирать и хранить
При выборе полбы срабатывает то же правило, как и при покупке любой другой крупы. Зерна должны быть сухими, без сторонних запахов или компонентов. Упаковка должна быть герметично закрыта с указанием срока годности. Настоящая полба может также называться эммер, фарро или двузернянка, но никак не камут или спельта (это другие сорта злаков). Хранить сырое зерно важно в сухом месте, можно в плотно закрытой стеклянной таре.
Самые древние окаменелые останки полбы археологи нашли в слоях, соответствующих эпохе неолита. Этот злак считают одним из древнейших на планете. Он вошел в жизнь человечества еще в самые древние времена. И хоть в течение последнего столетия о полбе незаслуженно забыли, но теперь интерес к этому уникальному злаку снова возродился и мир снова вспомнил о пользе двузернянки.
Ачар-пилав или каша из полбы с мясом и орехами
«Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу», – эти строчки из «Сказки о попе и о работнике его Балде» знакомы всем. А вот что такое вареная полба, и с чем ее едят, знает далеко не каждый. Исправляем это досадное упущение.
Дикорастущий вид полбы, если верить историкам, появился еще в пятом тысячелетии до н. э. Этот злак выращивали в Египте, Месопотамии, Древней Греции и Риме. Поначалу из него делали хлеб, который ели не только в повседневной жизни, но и использовали для ритуальных обрядов. Первые упоминания о полбе на Руси относятся к 10-11 веку. Зерновая культура полюбилась крестьянами тем, что была необычайно устойчивой как морозной зиме, так и к засушливому лету, а еще приносила богатый урожай. Как варить кашу из полбы, в те времена знали в каждой семье. Так продолжалось до середины 19-го века, когда в России стали повсеместно культивировать более мягкие сорта пшеницы.
В конце столетия полбу завезли в Северную Америку, где и по сей день продаются продукты на ее основе, преимущественно в магазинах здорового питания.
Польза в каждом зернышке
Это неудивительно, ведь крупа полба, полезные свойства которой превосходят многие другие злаки, – отличный диетический продукт. Зерна полбы крупнее пшеничных и защищены очень плотными чешуйками. С одной стороны, это серьезно затрудняет процесс технологической обработки и делает невыгодным дальнейшее приготовление муки. С другой, именно за счет этих жестких чешуек полба насыщена ценной клетчаткой. Благодаря медленным углеводам происходит быстрое насыщение организма, и чувство голода не возникает еще очень долго.
Кроме того, полба – настоящий чемпион среди злаков по запасам питательных веществ. В ней содержится большое количество растительного белка, несколько десятков незаменимых аминокислот, ненасыщенные жирные кислоты, витамины группы B, минералы.
Польза каши полбы несомненна для укрепления иммунитета, особенно в осенне-зимний период. Регулярное употребление этого блюда позволяет отрегулировать процессы пищеварения, нормализовать уровень сахара в крови, улучшить состояние эндокринной, нервной и сердечнососудистой систем. Врачи рекомендуют обязательно включать полбу в рацион тем, кто страдает целиакией – аллергией на глютен (клейковину), который присутствует пшенице, ячмене и овсе.
Итак, как приготовить кашу из полбы, чтобы получить максимум полезных веществ?
Меню в древнерусском стиле
В стародавние времена полбу готовили в русских печах, благодаря чему она получалась особенно вкусной и насыщенной. Впрочем, молочная каша из полбы прекрасно готовится и на современной плите. При этом она сохраняет все полезные вещества в полном объеме. Для начала нужно замочить стакан полбы в простокваше или кефире на ночь. Утром сливаем лишнюю жидкость, хорошо промываем крупу под холодной водой и варим как любую другую кашу в кастрюле с молоком на среднем огне. Готовую полбу нужно укутать теплым одеялом на полчаса. Перед подачей горячую кашу сдабривают сливочным маслом.
Рецепт приготовления каши из полбы – далеко не единственное блюдо, богатое полезными веществами. Полбяной суп по-старорусски тоже может ими похвастаться. Обжарим в кастрюле одну измельченную луковицу на сливочном масле. Добавим к ней стакан готовой полбы и, периодически помешивая, потомим ее до золотисто-коричневого цвета. Затем вливаем в кастрюлю литр говяжьего бульона, добавляем соль и специи по вкусу, тщательно перемешиваем. Готовим суп 40-45 минут на слабом огне, и конце добавляем полстакана подогретых сливок. Взбиваем суп миксером, разливаем по тарелкам и посыпаем измельченным зеленым луком. Это блюдо удачно дополнят и сырные гренки. Тонкие ломтики хлеба смазываем маслом, посыпаем тертым сыром и запекаем несколько минут в духовке. Перед подачей нарезаем гренки кубиками и посыпаем полбяной суп.
Предлагаю вашему вниманию старый престарый рецепт из крупы полбы.
Это очень вкусное и полезное блюдо. Типа каши с мясом,или плова с мясом.
Что это за крупа полба или как готовить армянскую кашу
Представитель Европейской Ассоциации по изучению ожирения диетолог Людмила Денисенко утверждает, что отказ от полбы привел к повышению уровня хронической заболеваемости. Злаковая культура до наших дней сохранилась в первозданном виде и имеет неизменный для человека хромосомный набор. Она обладает полезными свойствами, в том числе содержит минимум глютена. В диетическом рационе полба используется для приготовления каш, выпечки, первых блюд и даже оригинальных соусов на основе молотой крупы.
Что собой представляет
Полба – это полудикая злаковая культура, которая относится к сорту пшеницы. Она также известна как спельта, эммер, двузернянка и камут. Главная особенность крупы наличие плетенчатого зерна и ломких колосков, которые вымолачивались вместе с колосковыми и цветочными чешуйками.
Спельта имеет богатый химический состав:
Волна популярности на пшеницу этого сорта возвращается, в том числе и в страны Европы. Полбяную кашу в Северной Италии называют фарро-перлато.
Как растет спельта
Немного истории
Спельта появилась более 8000 тысяч лет назад. Впервые злаковая культура была найдена в 6 веке до нашей эры на территории современной Армении. Затем она была завезена в Болгарию, откуда начала путь покорения Европы. Ее культивировали в Израиле, Древнем Египте, Эфиопии и Вавилоне.
Спельта как культивируемый злак упоминалась в текстах Геродота, Гомера, Колумеллы и Теофраста.
На территории России полба была обнаружена в Волго-Камском регионе, где обитали татары, чуваши, удмурты и башкиры. Пик ее востребованности пришелся на XVIII век. Тогда крупу регулярно готовили в каждом доме.
Какие существуют виды
Среди разновидностей дикой полбяной крупы стоит отметить:
Также существуют культурные сорта, среди них спельта, пшеница маха, двузернянка, пшеница Тимофеева.
Качественное зерно не содержит посторонних включений и темных пятен
Таблица калорийности и химического состава продукта
Полбяная пшеница содержит более 27% белка, клетчатку и 18 аминокислот растительного происхождения. Крупа относится к категории высококалорийных продуктов богатых полезными витаминами и микроэлементами.
| Пищевая ценность | Количество, г |
| Белки | 14,57 |
| Жиры | 2,43 |
| Углеводы | 70,19 |
| Вода | 11,02 |
| Пищевые волокна | 10,7 |
| Зола | 1,78 |
Калорийность 100 г продукта составляет 338 ккал.
Полба – источник железа, витаминов группы В и протеинов. В отличие от обычной пшеницы она не уживается на загрязненной и химически обработанной почве.
Следовательно, злаковая культура не содержит токсинов и канцерогенных элементов.
| Химический состав (на 100 г крупы) | Количество, мг |
| Фосфор | 401,0 |
| Калий | 388,0 |
| Магний | 138,0 |
| Кальций | 27,0 |
| Натрий | 8,0 |
| Железо | 4,44 |
| Цинк | 3,28 |
| Марганец | 2,98 |
| Медь | 0,51 |
| Бета-каротин (витамин А) | 0,005 |
| Тиамин (витамин В1) | 0,364 |
| Рибофлавин (витамин В2) | 0,113 |
| Пантотеновая кислота (витамин В5) | 1,068 |
| Пиридоксин (витамин В6) | 0,23 |
| Фолиевая кислота (витамин В9) | 0,045 |
| Токоферол (витамин Е) | 0,79 |
| Филлохинон (витамин К) | 0,003 |
| Никотиновая кислота (витамин РР) | 6,843 |
В состав полбы входит L-триптофан, который способствует улучшению самочувствия и принимает участие в создании положительных эмоций. При нарушении триптофанового обмена человек может испытывать тревожность, бессонницу и другие психические расстройства.
Какой имеет вкус и цвет крупа полба
Спельта имеет особенный пшеничный вкус с легкой ореховой ноткой. Во время приготовления зерна остаются целыми с мягкой текстурой. Они имеют бежевый цвет с розовыми и желтыми оттенками.
Спельта с грибами на сковородке
Какую имеет неожиданную пользу для организма
Полбяная крупа не считается растением пригодным к приготовлению настоек, микстур и прочих лечебных средств. При этом ее целебные свойства смогли оценить целители Древнего Рима и Греции – Гиппократ и Авиценна.
Для улучшения пищеварительной функции
В одной порции полбяной каши содержится около 30% клетчатки Она нормализует работу пищеварительного тракта и ускоряет абсорбцию питательных элементов. Регулярное потребление спельты оказывает профилактическое действие при:
Для похудения
В состав крупы входят сложные углеводы, которые медленно всасываются организмом. При ее употреблении возникает чувство сытости на длительное время. Пищевые волокна способствуют:
В XVIII веке полбу называли злаковая «черная икра». Это обуславливалось наличием высокой питательной ценности продукта.
Для регулирования уровня сахара
Углеводы и простые сахара – это главный враг диабетиков. При этом повышенное содержание клетчатки способствует сбалансированию высвобождения и распада сахаров в глюкозу. Тем самым происходит регулирование выработки инсулина и глюкозы в крови.
Гликемический индекс полбы – 45, что позволяет включать крупу в регулярный диабетический рацион.
Для опорно-двигательного аппарата
Крупа содержит множество полезных минералов, который участвуют в укреплении костной системы:
Они способствуют развитию костной ткани, предупреждая возникновения остеопороза и других заболеваний, которые могут привести к ослаблению и разрушению костей. Высокое содержание фосфора в сочетании с растительным белком оказывают положительное воздействие на интенсивный рост тканей, мышц, кровеносных сосудов.
Для укрепления иммунной системы
Повысить выносливость организма помогут витамины группы В. Они стимулируют защитные механизмы организма и усиливают работу иммунитета. Тиамин принимает участие в снятии психологического стресса и устранении тревоги.
Какие существуют противопоказания
Не следует употреблять полбу людям с индивидуальной непереносимостью продукта, с синдромом раздраженного кишечника. В остальном приготовление каш, гарниров и супов не принесет вреда организму.
Правила выбора спельты
При покупке злаковой культуры следует особое внимание уделять определенным факторам. Качественная крупа должна быть:
Не стоит выбирать спельту быстрого приготовления. Это объясняется тем, что в процессе термической обработки она утратила значительную часть полезных веществ.
Условия хранения
До момента разгерметизации упаковки крупа может храниться при комнатной температуре в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Срок годности – 12 месяцев от даты производства. Оптимальная температура хранения – от 0˚С до 20˚С.
После вскрытия упаковки полбу следует хранить в стеклянной или керамической таре с герметично закрывающейся крышкой. Это поможет уберечь ее от появления в ней насекомых и прогорклости.
Как готовить в домашних условиях
Полба использовалась во многих старорусских рецептах. Классическим блюдом считается каша, которую готовили на основе молока или воды. Ее можно есть с:
Также крупа подходит в качестве гарнира к мясу, рыбе или субпродуктам. Она может заменить риск в голубцах или ризотто. Спельту можно перемолоть в муку для приготовления макарон, хлеба, булочек, бисквитов и кексов. Выпечка получается ароматной и пышной.
Ачаров плав (армянская каша с грибами)
Это традиционное блюдо Армении, которое также называется плов из полбы. Рецептом поделилась российский ресторатор Гаяне Бреиова. На ее счету открытие нескольких заведений питания «Панаехали» и Gayane`s в Москве.
Ингредиенты (на 4 порции):
При подаче полбяную кашу необходимо выложить на плоскую тарелку, а сверху выложить дюксель их грибов и лука.
Каша из спельты в мультиварке
Это блюдо подходит для вегетарианцев или людей, придерживающихся диетического рациона питания. Для приготовления каши в мультиварке понадобится не более 1 часа.
Ингредиенты (на 3 порции):
Подавать полбяную кашу можно как основное блюдо, так и в качестве гарнира.
Ещё один рецепт вкусного постного блюда из полбы смотрите на видео:
Сколько стоит 1 кг в России
Культивированием спельты занимаются во многих странах мира. Особо ценится продукция немецких и швейцарских фирм. Однако на рынках России все чаще встречается крупа собственного производства.
| Торговая марка | Цена, руб. |
| Цельная полба «Алтайская сказка» в пакетах для варки, 5х80г | 73,00 |
| Крупа полбы дробленая «ВасЭко», 700 г | 153,00 |
| Макароны цельнозерновые из полбы «ВастЭко», 400 г | 145,00 |
| Хлопья из пророщенной полбы «Живые злаки», 300 г | 120,00 |
Цельнозерновая спельта – это натуральный продукт, который культивируют на экологически чистой почве без применения синтетических удобрений и химикатов, вредных для здоровья человека. Она рекомендуется для приема в рационе диабетического, диетического и детского питания.