Аэрация вина для чего
Зачем нужен аэратор для вина
Как улучшить вкус и аромат вина Оказывается, для этого есть простое и эффективное приспособление
Еще пару недель назад, я не знала и такого слова — «декантер». В настоящее время, это маленькая вещь, поселилась на нашем столе и выполняет достаточно интересную, а точнее вкусную роль — она помогает улучшать вкус вина. Но обо всём по-порядку.
Мне достаточно часто удается дегустировать новые и разные сорта вин, но для меня был открытием тот факт, что еще до нашей эры виноделы-любители использовали приспособления, через которые пропускалось вино с целью отделения осадка и насыщения его кислородом. В настоящее время, истинные ценители вин имеют в своем распоряжении различные виды этих приспособлений — декантеров для улучшения вкусовых качеств вина.
Пару слов, что собой представляет в настоящее время декантер. Это сосуды или графины различной оригинальной формы (чаще всего стеклянные или хрустальные), проходя через которые вино освобождается от осадка, насыщается кислородом и быстрее окисляется.
Заинтересовавшись этой информацией, мы решили поискать доступный вариант декантера для приобретения. Выбор поиска пал на всеми любимый Алиэкспресс. И действительно, каких только декантеров там нет. Мы выбрали недорогой с целью эксперимента (цена вопроса колеблется от 450 до 550 рублей у разных производителей и стоимости доллара).
Прибыл декантер достаточно быстро. Упакован был в коробку, ничего не повредилось в процессе транспортации, чуток коробочка помялась.
К декантеру сразу же мы приобрели две бутылки красного вина (полусладкое и сухое итальянское вино 2016 года) с целью проверки эффективности этого сосуда. Сначала вино было опробовано традиционным способом, а затем уже пропущено через декантер.
Вино наливается в декантер и проходит через него достаточно быстро. На мой взгляд, именно сеточка и горизонтальные сквозные отверстия в сосуде способствуют тому, что вино насыщается кислородом.
Разница была действительно замечена. На красном полусладком вине чуть лучше раскрылся вкус. На сухом красном при традиционном распитии был слабый аромат. После пропускания через декантер сразу же вино раскрылось яркими виноградными нотками с фруктовой линией.
Вино мы пропускали через декантер сразу в бокал. Я рекомендую провести эту процедуру два-три раза подряд, так вкус и аромат становится действительно насыщеннее. Не всем винам достаточно одно раза.
И еще один момент, замеченный в процессе использования декантера — после пропускания вина через декантер вино лучше не держать долго в бокале, его вкусовые качества заметно ухудшаются, если налитый бокал держать в течение 10-15 минут.
Видео
Существует 2 вида приспособления для обогащения вина кислородом: механический и электрический. Каждый представленный аэратор для вина имеет определенные особенности устройства. Условия эксплуатация также отличаются.
Механические
Механическое приспособление представляет собой стеклянную колбу с интересным дизайном. Аэратор может иметь вид насадки на горлышко, резервуара в виде лейки, устройства с подставкой под бокал. В корпусе есть множество специальных отверстий и ходов, через которые кислород свободно попадает в аэратор, циркулирует по его внутреннему пространству. В процессе наполнения бокала напитком происходит выветривание дубильных веществ.
Для чего нужен аэратор технология декантации вина
Традиционно, вина хранятся в герметически укупоренной стеклянной бутылке, где по понятной причине не может идти речь о процессах воздухообмена.
А так как циркуляция отсутствует, то происходит :
Все это вместе может испортить впечатление даже от очень выдержанного и дорогого напитка.
Это объясняется параметрами содержания в вине танина. По вкусовым ощущениям танин — прекрасно знакомое всем вещество.
Так, если вино обладает очень терпким вяжущим вкусом, то с уверенностью можно говорить о высоком содержании в его составе дубильных веществ, иначе говоря, то самого танина.
В процессе вызревания вина танин является своеобразной сохраняющей составляющей, а вот если вино выдержано в течение долгого периода, или передержано, танин образует осадок на дне бутылки.
Из этого вывод: чем выше его концентрация, тем больше надо дать времени, для того, чтобы вино «подышало».
Причем, чем больше по площади будет поверхность соприкосновения вина с воздухом, тем интенсивнее будет проходить процесс насыщения.
Процессу такого отстаивания даже присвоили свой термин: в профессиональной среде это называется декантацией.
Но даже в такой посуде вино должно простоять достаточно долго для получения желаемого результата.
Но достаточно часто бывают ситуации, когда нет возможности подождать несколько часов, для того чтобы насладиться напитком, а «оскорблять» его мгновенным распитием не хочется.
Декантер история возникновения
Удивительный факт, но такое приспособление нашло применение любителями вина ещё в античности. В ту эпоху специальные сосуды были керамическими. Их называли амфорами. Прежде чем подать напиток к столу, его наливали в вытянутый сосуд с двумя вертикальными ручками.
Артефакты, найденные в результате археологических раскопок, не дают усомниться в том, что стеклянные декантеры были широко распространены в Римской империи. После того как Рим пал из-за многочисленных набегов варваров, производство стеклянных ёмкостей для вина моментально пришло в упадок. Вместо стекла для изготовления утвари стали использовать бронзу, медь или фарфор.
Стекольные мастерские потихоньку стали концентрироваться в Венеции. Местными умельцами был значительно модернизирован процесс стеклопроизводства. Венецианское стекло отличалось отменным качеством и сразу же обрело популярность во многих уголках мира. Здесь же был создан прототип современного декантера – необычная бутыль, имеющая широкий низ и длинное горлышко. Такая посуда стала использоваться для фильтрации виноматериалов. Декантер с такой формой в наши дни считается классическим вариантом и применяется повсеместно.
Посуда для портвейнаПраздник Божоле НувоВино Божоле ВилляжКак провести пастеризацию вина в домашних условиях
Советы по выбору с учетом вида вина
На первый взгляд для красного или белого вина подойдет любой тип аэратора. Но для каждого конкретного случая следует подбирать максимально подходящий вариант с учетом выдержки напитка, его крепости, культуры потребления. Чтобы достичь правильной аэрации, следует придерживаться простых правил:
Произвести аэрацию вина вручную невозможно. Многократное переливание алкоголя из одного сосуда в другой приведет не к насыщению вкуса, а к его потере.
Принцип работы
Он базируется на следующем: известно, что вино, находясь в закупоренной бутылке, лишено свободной циркуляции кислорода, поэтому происходит концентрация спиртосодержащих паров, образуются продукты брожения в виде осадка, увеличивается содержание танина. Все это оказывает сильное влияние на вкусовые качества вина.
Во время переливания напитка в другую емкость происходит нагнетание воздуха от его движения, пузырьки кислорода вытесняют избытки спиртовых паров и танин из содержимого. Вкусовые качества при этом, по утверждению специалистов-виноделов, становятся более яркими, изысканными, а аромат многократно увеличивается и искрит всеми гранями, как и положено благородному вину из пропитанных солнцем виноградных гроздьев.
Главным действующим лицом является стеклянная полая емкость специальной формы, отдаленно напоминающая лабораторную колбу — именно через нее вино перетекает в бокал. Процесс не занимает много времени, но напиток успевает насытиться кислородом, что благоприятно отражается на его аромате и вкусовых качествах.
Надо помнить, что для красного и белого вина разработаны абсолютно разные аэраторы, купить их можно в комплекте или по отдельности, таким образом, производители стараются удовлетворить потребности каждого любителя этого благородного напитка.
Как правильно пользоваться винным аэратором
Здесь все зависит от выбранной модели:
Главное, что пользоваться очень легко – и простой механической моделью, и электронным гаджетом. Принцип действия понятен сразу же. И даже если при покупке этого чудо-устройства все-таки остаются какие-то сомнения, ничто не мешает чуточку потренироваться. Возьмите, например, молодое —Шато— и наполните им бокалы по-новому, через аэратор. Увидите, в этом нет ничего сложного.
Знаете ли вы? В качестве дегустационного эксперимента можно пригубить напиток до разлива и после – заодно и разницу в аромате и вкусе почувствуете.
Правила выбора в зависимости от вида вина
Существует огромное разнообразие моделей, которые отличаются не только принципом работы и техническими характеристиками, но и внешним видом, а также особенностями применения. Винный аэратор рекомендовано выбирать в соответствии с особенностями дальнейшего использования и видом любимого сорта вина:
Независимо от сорта алкогольного напитка, стоит выбирать электрический прибор с дозатором, если планируется «дегустация» в хорошей компании. С помощью такого аэратора можно организовать яркую винную церемонию.
Для красного выбирайте аэраторы с дозатором
Для поездок используйте лаконичные модели
Для дома выбирайте без дозатора
Простые механические модели подойдут для белого вина
Технология декантации вина
Переливание напитка из бутылки в специальный графин для его аэрации, очищения от осадка называется декантацией вина. Эту технологию применят для красных сортов, но среди белых вин имеются виды, которые после аналогичного воздействия лучше раскрывают свои ароматы и вкусовые свойства.
Впервые этот процесс начали делать много веков назад, когда бутылки из стекла были особой роскошью, а вино разливали из бочек. Некоторые владельцы питейных заведений наливали вино заранее по графинам из простого стекла и подавали затем посетителям, за это время напиток насыщался кислородом и раскрывал все свои свойства. Позже были разработаны специальные формы для графинов, где проводилась аэрация.
Такому процессу подлежат в первую очередь красные вина, которые не проходили фильтрацию с выдержкой 2-15 лет, декантируют и высокого качества бургундские белые сорта. Простые столовые напитки из супермаркета не имеют осадка, поэтому аэрировать их не имеет смысла. Перед этим процессом вино должно несколько дней полежать в горизонтальном положении, чтобы осадок собрался в одном месте.
Этапы декантации
Перед началом декантации рекомендуется сполоснуть графин из хрусталя или декантер горячей водой. Весь процесс производится в присутствии посетителей и состоит из следующих этапов:
Все этапы этого процесса опытные сомелье знают наизусть, ну, а вам это также пригодится: удивить гостей таким оригинальным процессом в домашней обстановке будет весьма оригинально.
Средства для аэрации вина и принцип их работы
Вино — это живой продукт, меняющий свои свойства с течением времени, и ничто не оказывает такого влияния на этот процесс, как воздух. Вступая в контакт с вином, эта вездесущая смесь естественных газов способна изменить его состав, что самым прямым образом влияет и на вкусовые свойства напитка. Говоря о вине, нельзя обойти вниманием такое понятие, как «аэрация», ведь именно эта процедура позволяет вину по-настоящему раскрыться, очаровав гурманов богатством и изысканностью своего букета. Большинство сомелье рекомендует производить аэрацию лишь с незрелым вином, однако от себя заметим, что данная процедура хорошо раскрывает также и многолетние вина, буквально преобразуя их и заставляя заиграть многообразие вкусов с новой силой.
Разновидности
Все аэраторы делятся на два вида: механические и электронные. Каждое устройство характеризуется индивидуальными особенностями и несколько отличным принципом работы. Перед приобретением необходимо разобраться в нюансах строения приспособлений:
У, казалось бы, более совершенных электронных девайсов пользователи отмечают определенные недостатки:
В некоторых моделях аэраторов дозатор отсутствует. В этом случае с помощью приспособления выполняется автоматическая аэрация спиртного, затем устройство убирают, а вино разливают по бокалам из бутылки.
Как правильно выбрать аэратор для вина
В первую очередь нужно определиться, для чего вам этот прибор, и уже затем, исходя из целей, отдавать предпочтение той или иной модели.
Если же рассматривать вопрос выбора в контексте качества и защиты от подделок, то здесь все несколько сложнее
Чтобы уберечься от покупки низкопробного устройства, стоит обращать внимание только на известные и уже положительно проявившие себя бренды. Можем порекомендовать уже неоднократно названные Vinturi из США (признанный лидер рынка, основанный самим Рио Сабадиччи), а также Vin Bouquet из Испании
Знаете ли вы? Вручную сделать качественную аэрацию банально не получится. Да, можно переливать алкоголь из одного резервуара сложной формы в другой, пытаясь увеличить площадь его соприкосновения с воздухом, но и таким образом вы вряд ли добьетесь однородного насыщения кислородом. Скорее, придете к тому, что напиток выдохнется и потеряет часть своего аромата, так что это не лучший способ.
Так что покупайте хороший аэратор, пользуйтесь им и сполна наслаждайтесь легкими лимонными нотками белого —Шардоне—, насыщенной фруктовой свежестью красного Пинотажа или особенностями другого нравящегося вам вина. Увидите, знакомый напиток заиграет по-новому, станет еще вкуснее и ароматнее, интереснее и приятнее.
Виды аэраторов для вина
По типу выделяют 2 варианта:
Исполнение обоих типов может быть самым разным. Простейшие механические модели, такие как бюджетный VacuVin, представляют собой компактные насадки на горлышко бутылки. Один из флагманов рынка, прибор Vinturi, является стильно оформленной мини-установкой с удобным держателем, устойчивым основанием, надежным закреплением резервуара в верхней части: ставите в нее бокал и наполняете – все просто. Электрическое устройство от Vin Bouquet может быть оснащено дозатором – вариантов действительно много, есть из чего выбрать.
Главное, что все модели различаются между собой еще и по виду напитка:
Почему не стоит пользоваться одним и тем же прибором для всех марок? Потому что в белых сортах изначально меньше дубильных веществ, чем в красных. Рассчитанное на бутылочку Алиготе, устройство просто не выведет весь излишек танинов из Черного Лекаря. И наоборот: сделанная в расчете на каберне-совиньон модель перенасытит Сотерн воздушными пузырьками. В обоих случаях вкус и аромат будут нарушены.
К хорошему вину нужен особый подход
Все тонкости употребления вина может освоить не каждый сомелье. Существует невообразимое множество сортов вина из урожаев разных лет, на базе разнообразных ингредиентов, привезенных из различных стран и именных погребов. В винодельческой сфере даже принято классифицировать специалистов по белым, красным, столовым, десертным винам, поскольку каждая разновидность требует особенных знаний по подаче и употреблению.
Хранение вина также является специфичной областью со своими законами. Не каждый сорт следует долго хранить.
Особенностью хорошего вина с достойной выдержкой является то, что это ни в коем случае не тот напиток, который достаточно выпить в большом количестве и ожидать наступления эйфории. Благородное вино уже с момента откупоривания бутылки начинает интригующий процесс раскрытия своего букета под воздействием кислорода.
Вкусы и ароматы вина меняются с молниеносной скоростью: из бутылки слышится один нюанс запаха, а в бокале просыпаются совершенно другие ноты, еще более насыщенные и богатые, многогранные и очаровывающие. Поэтому и пить хорошее вино следует медленно и размеренно, в каждом глотке пытаясь уловить волшебную игру нот композиции.
Для сохранения хорошего качества вина в домашних условиях часто применяют специальные винные шкафы, позволяющие создать оптимальные условия хранения вина, идентичные условиям в винных погребах.
Вино и воздух. Декантация и аэрация: что это за звери, и как и зачем это делается
Вы когда-нибудь пробовали пить вино с заложенным носом? Странноватый вопрос, конечно, но идея вот в чем: основное удовольствие от бокала вина мы получаем, вдыхая его аромат. Если без экстрима (в смысле не пытаться специально заболеть), то можно провести простой эксперимент: зажать нос и сделать глоток вина. Без помощи носа все, что мы получим от вина, это вкус и ощущение во рту: кислый, терпкий, плотный или легкий, маслянистый или нет. И все, никаких там сочных спелых персиков, бензольных ноток, подлеска влажным осенним днем и прочих фруктовых, дубовых и прочих понятных (и не очень) характеристик. Чтобы наш мозг дал красивые названия ароматам в бокале, наш нос должен уловить так называемые летучие ароматические соединения. А вот «летучими» они становятся, когда вино вступает в контакт с кислородом, и, в теории, чем больше этот контакт, тем больше ароматических соединений мы можем учуять.
Когда мы открываем бутылку вина, автоматически запускается два процесса: окисления (химическая реакция между кислородом и веществами, содержащимися в вине) и испарения. Если проводить медицинскую аналогию, то в бутылке вино находится в подобии летаргического сна (все химические реакции заторможены), а при открытии бутылки (и тем более при наливании в бокал) вино просыпается и начинает активно дышать. Некоторые вина (в зависимости от сорта винограда) настолько ароматны сами по себе, что им не требуется никакой дополнительной помощи, чтобы летучие соединения покидали поверхность вина. Это, например, рислинги, мускаты, гевюрцтраминеры. А есть другие вина, которые после попадания в бокал дают едва уловимый (или чуть неприятный аромат), такие вина называются закрытыми и им необходима помощь. И вот тут мы подходим к вопросу из заголовка статьи «Декантация и аэрация: что это за звери».
Аэрация (карафаж) – это и есть помощь «закрытым» винам в виде увеличения их контакта с воздухом и стимулирования испарения ароматических соединений (если сильно упрощать происходящие в вине процессы). Что касается декантации, то изначально в нее задача насыщения кислородом как раз не вкладывалась. Со временем (или при отсутствии фильтрации вина перед розливом в бутылки) в вине образуется осадок, чтобы этот осадок не попал в бокал (никакого вреда он не принесет, но выглядит не сильно эстетично), вино переливают из бутылки в другую емкость. Емкость называется декантером, в ней остается чистое вино без осадка, а все ненужное остается в бутылке. Для этого, во-первых, бутылку несколько дней необходимо держать в вертикальном положении; во-вторых, стараться не трясти в процессе переливания; а в-третьих, внимательно следить за горлышком бутылки (лучше на просвет с ярким источником света типа свечи или фонарика), чтобы вовремя закончить переливать, когда в этом самом горлышке появятся первые признаки осадка. Вот именно этот процесс и называется декантацией (или декантированием) в классическом смысле слова. Вот так романтично это выглядит:
Со стороны смотрится как масонские ритуалы при приеме в ложу: очень аристократично и недоступно для простых смертных.
С точки зрения необходимости аэрации и декантации все вина можно разделить на четыре категории:
2. Вина, которым аэрация необходима или просто пойдет на пользу. Это большинство молодых красных вин (особенно насыщенных по цвету, высокотанинных/терпких во вкусе), а также молодым белым винам высокого класса с выдержкой в дубе (австралийские или калифорнийские шардоне, белые вина из долины Роны, белая Бургундия). В связи с возрастом осадка в этих винах еще нет, но контакт с кислородом поможет сделать аромат вина более выразительным. Отдельный бонус для красных – аэрация также помогает немного смягчить излишнюю терпкость.
Аэрация также может помочь в случае с очень дешевым вином, особенно если у него есть какие-то не очень приятные ароматы (которые обычно испаряются самыми первыми), а также с очень резко кислотными винами (например, дешевые пино нуары из не очень спелого винограда) – вино будет восприниматься чуть мягче, чуть менее кислым. Хотя, тут, конечно, напрашивается вопрос, а зачем над собой так издеваться и пить такое вино.
Каких-то общих правил по времени аэрации не существует, каждое вино – это уникальный живой продукт и развивается оно самостоятельно и в своем собственном ритме. Так что лучший ваш помощник – ваш нос. Вино просто нужно периодически проверять (нюхать и пробовать) и когда вы почувствуете, что да, стало лучше – можно начинать им наслаждаться. В целом аэрировать можно от 5 минут до 3-х часов и дольше, в зависимости от насыщенности и закрытости вина. Так, например вина из сорта сира/шираз (долина Роны и Австралия) хорошо бы часа два поаэрировать, достаточно ароматному калифорнийскому зинфанделю может хватить получаса.
Существует целый ряд техник и приспособлений для аэрации вина:
Основная хитрость – вино надо переливать медленно и следить, чтобы оно стекало вниз по стеночкам декантера, ведь именно тогда и происходит основное насыщение вина кислородом. И если совсем честно, то при соблюдении этой хитрости форма сосуда может быть совершенно любой: хоть стандартный кухонный графин (естественно чистый и без посторонних запахов), хоть экзотические дизайнерские варианты.
Если есть задача ускорить (или усилить) процесс аэрации, то можно несколько раз перелить вино из бутылки в декантер и обратно. Только не переусердствуйте и обязательно пробуйте вино после каждого переливания. Также ускорению процесса помогает повращать вино в декантере (действует так же как вращение в бокале, только в объеме целой бутылки).
Существует целый ряд моделей подобного рода устройств от самых простейших до достаточно навороченных. Привожу несколько вариантов устройств для любителей всяческих гаджетов, но оговорюсь, что я особого смысла в них не вижу. Они, конечно, работают, но есть ли смысл платить деньги за устройство, если того же результата можно добиться с помощью бокалов и простеньких графинов (да хоть литровой банки, если честно).
Wine oxygenator – в розничной продаже чуть больше 1000 рублей
Аэратор Aroma. Trudeau – в розничной продаже 3500 рублей
Аэраторы американской компании Vinturi – в розничной продаже около 5000 рублей
Ну и самый простой вариант – каплеуловитель от L’Atelier du Vin со специальной перфорацией – в розничной продаже чуть больше 1000 рублей за набор из 5 штук.
3. Вина, которым необходима декантация – хрупкие возрастные вина с осадком. Винам возрастом от 20 лет и выше излишний контакт с кислородом крайне противопоказан. Удаление осадка должно быть максимально деликатным, а декантер (или любой другой сосуд, используемый для этих целей) должен быть достаточно узким, чтобы не увеличивать площадь контакта вина с воздухом. В остальном классическую процедуру декантации я описывала выше.
Если задача состоит только в удалении осадка, и нет цели подать вино в красивом сосуде, то можно воспользоваться специальным ситечком для вина или использовать стандартное ситечко для кухни и тонкую хлопковую ткань (все должно быть идеально чистым и без запахов).
4. Вина, которым необходима как декантация, так и аэрация. В первую очередь это молодые насыщенные нефильтрованные вина, у которых надо удалить возможный осадок, смягчить танины (излишнюю терпкость) и раскрыть аромат.
В данном случае все просто: комбинируем рекомендации для пунктов 2 и 3.
И в качестве эпилога хотелось бы еще раз подчеркнуть, если вы не большой любитель/ценитель старых выдержанных вин и/или эстетического удовольствия от хрустальных декантеров и новомодных гаджетов, то нет никакого экономического смысла тратить деньги на все эти приспособления для аэрации и декантации. Устранить осадок и насытить вино кислородом можно с помощью подручных средств и с минимальными затратами денег и усилий.