Аффинаж вина что это
Аффинаж вина что это
…и сразу подвергается давлению без отделения от виноградных веточек – гребней.
Виноград и сусло обрабатываются сульфитами для полного или частичного предотвращения молочно-кислого брожения. Это вторичное брожение, происходящее после спиртового. Яблочная кислота, более сильная, под воздействием молочнокислых бактерий разрушается и превращается в молочную. Из-за этого вино теряет свежесть (кислотность), которая для белых вин чрезвычайно важна, но приобретает более сложные ароматы.
Когда речь идет о винах, предназначенных для выдерживания, или винах из северных регионов, где виноград имеет высокую кислотность, яблочно-молочное брожение необходимо.
Виноград давится вместе с гребнями. После давления происходит отделение гребней, и сусло бродит без них.
После давления полученный сок начинает бродить..
Первая дегустация. В вине еще есть взвесь из остатков винограда.
После окончания брожения вино фильтруют и выдерживают в бочке или металлических цистернах. При выдержке в бочке появляется аромат ванили и маслянистость, в металлической емкости завершается формирование вина.
Выдержка может происходить также на осадке (осадок в виде различных твердых частиц винограда и дрожжевых бактерий), т. е. без фильтрации. В долине Луары (регион Франции) такая выдержка названа Sur lie – “на осадке”.
После выдержки вино бутилируют.
Некоторым винам необходимо провести некоторое время в бутылке, прежде чем будут готовы к подаче на стол. Время, проведенное вином после бутилирования в погребе производителя, называется аффинаж.
Затем вино упаковывают…
… и доставляют на траках (грузовиках) на склады в других городах и странах, откуда оно уже попадает на прилавки магазинов.
Термины виноделия
Ассамбляж
Смешивание вин, приготовленных из винограда разных сортов или собранного на разных участках виноградника.
Батонаж
Приём, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом — батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматику.
Бракераж
Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки или просмотром в проходящем свете бутылок с готовой продукцией.
Винтаж
Год сбора урожая винограда, из которого было изготовлено вино. Так как вино является результатом множества различных факторов, важнейшим из которых являются погодные условия конкретного года, характеристики одного и того же вина разных лет могут различаться весьма существенно.
Дебурбаж
Стадия производства вина, когда свежее сусло заливают в чаны и оставляют на 12-20 часов. За это время взвешенные частицы оседают на дно, после чего сусло переливают в чистые ёмкости.
Дегоржаж
Технологическая операция при производстве игристых вин. Заключается в удалении дрожжевого осадка из бутылки. Простейший способ дегоржажа состоит в откупоривании временной пробки, после чего под давлением углекислого газа из бутылки вылетает скопившийся на пробке (в результате ремюажа) осадок. Вместе с этим проливается часть вина. При более современном методе горлышко бутылки на несколько минут погружают в ванну с технологическим раствором, охлаждённым до минус 10-28 градусов Цельсия. Осадок замораживается. Давление в бутылке немного падает, в результате чего осадок легко удаляется вместе с временной пробкой, а потери вина невелики.
Перляж
Игра пузырьков в шампанском или любом игристом вине. Перляж является одним из признаков по которым определяется качество игристого вина..
Пижаж
Технологическая операция в процессе производства красных вин. Пижаж заключается в погружении шапки, образующейся на поверхности бродящего сусла, в сусло. Пижаж обеспечивает лучший контакт сусла с мезгой и позволяет получать интенсивно окрашенные и богатые танинами вина. Для этого шапку перемешивают и продавливают внутрь три-четыре раза в день.
Ремонтаж
Перекачивание бродящего сусла из нижней части бродильного чана в верхнюю для орошения «шапки» и наилучшего перемешивания. Ремонтаж позволяет усилить контакт сусла с мезгой и поддерживать равномерную температуру. Ремонтаж бывает закрытым (непрерывная линия) и открытым, когда между чаном и насосом ставится мини чан, попадая в который вино дополнительно аэрируется (насыщается кислородом). Сразу после дробления винограда, когда еще ферментация не началась, для того, чтобы хорошо перемешать содержимое чана, проводят гомогенизационный ремонтаж.
Ремюаж
Технологическая операция при производстве игристых вин — сведение дрожжевого осадка на горлышко бутылки. Бутылки поступают на ремюаж после окончания выдержки на осадке. Их вставляют в горизонтальном положении в отверстия специальных пюпитров. В течение 1,5-3 месяцев мастер ремюажа ежедневно или через день поворачивает каждую бутылку вокруг оси на 15 градусов, встряхивая её и постепенно переводя в вертикальное положение.
Сепаж
То же что и сорт. В устаревшей терминологии советских лет слово «сепаж» использовалось в значении «смесь ягод различных сортов винограда или сусла различных сортов перед алкогольной ферментацией». В мировой практике для этого понятия используется термин «соферментация», а термин «сепаж» используется исключительно как полный синоним слова «сорт».
Сульфитаж
Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации. Сера защищает вино от его главного врага — кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус.
Тираж
Один из технологических процессов производства шампанского классическим способом, включающий розлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок и закрепление пробок.
Триаж
Сортировка, гребнеотделение. Ручной триаж — проверка поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, все чаще используется для высококачественных вин. Триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Если гребни не отделять, они привносят в вино больше танинов, с другой стороны, могут придать ему грубоватый травянистый вкус.
Уяж
То же, что и доливка.
Винная терминология для начинающих. Часть 1
Порой кажется, что винные эксперты говорят на собственном языке, настолько просто и гармонично звучат в их устах термины, малопонятные обывателям. На самом деле, каждому термину есть простое объяснение, которое должен знать каждый любитель вина. Итак, сегодня мы начинаем публиковать статьи, посвященные языку энологии — науки о вине. Вскоре вы с легкостью будете оперировать такими понятиями, как винтаж, дегоргаж, сутираж и т.д.
Начнем с терминов, относящихся к характеристикам вина.
Винтаж (vintage), миллезим — конкретный год урожая винограда. Погода, которая стоит в течение периода роста и созревания винограда, играет очень важную роль. Для виноградарей годы делятся на плохие и хорошие, причем год может быть хорошим для каберне совиньон и отвратительным для шардоне. Например, 2005 был хорошим годом для Бордо и Бургундии, поэтому можно рассчитывать, что вина винтажа 2005 года порадуют своим богатым букетом. Но в том же 2005 году в Шампани выпало слишком много дождей, и качество винограда не позволило произвести винтажное шампанское, которое производится только в годылучшего урожая. Для компании Моэт и Шандон винтажным был 2002 год, когда шампанское готовилось в пропорциях 51% шардоне, 26% пино нуар и 23% пино менье. Винтажное или миллезимное вино всегда приготовлено из винограда одного года сбора, это не купаж вин разных лет.
Сортовое вино — это всего лишь вино, приготовленное из одного сорта винограда. Такие вина называются в соответствии с виноградом: Каберне, Шардоне, Санджовезе, Рислинг, Мерло и т.д.
Возраст вина. Ничто так не привлекает настоящих ценителей вина, как его возраст. Действительно, многие вина приобретают свой богатый вкус и сложный аромат в процессе выдержки. Между тем, есть вина, для которых старение в бутылке просто противопоказано — например, для французского вина божоле, которое пьется молодым, не старше 2 лет. Бургундские вина обычно хранят в течение 5-10 лет, самым большим потенциалом выдержки обладают вина Бордо — 15 лет и больше, в зависимости от года урожая. Потенциал бордоских и бургундских вин может достигать 100 лет и более, именно за этими винами охотятся коллекционеры. Важно, чтобы вино хранилось в правильных условиях: в винном шкафу или погребе, без перепадов температуры, ультрафиолетового излучения и вибрации. Только тогда выдержанное вино щедро отдаст всю гамму вкусовых оттенков.
Танины, или дубильные вещества, обладают вяжущим, подсушивающим действием. Терпкий, горьковатый вкус танинов можно почувствовать, например, в очень крепком чае. Танины не дают аромата, но дают своеобразное вяжущее ощущение. Они содержатся в кожице и гребнях винограда, а также в древесине дуба. В зависимости от технологии производства в вине может быть разная концентрация танинов. Эти вещества выполняют функции природного консерванта, придают вину структуру и тело. Красные вина с высоким содержанием танинов обладают высоким потенциалом выдержки.
Букет вина — это совокупность ароматов, приобретаемых вином во время старения. Бывают годы, особенно благоприятные для развития богатого букета, в иные же годы вино получается почти без аромата, но с хорошей структурой и вкусом. Правильно приготовленное вино должно иметь тонкий, едва уловимый аромат, но никак не запах.
А эти термины относятся к процессу производства вина.
Сутираж (soutirage, рэкинг) — слив вина с осадка в новую бочку, в процессе которого происходит насыщение вина кислородом. Сутираж также проводится для обогащения вина ароматами и для удаления излишней серы в вине, которая приводит к синдрому «задохнувшегося» вина. Аналог сутиража в домашних условиях — декантирование, то есть переливание вина из бутылки в декантер.
Ремонтаж (Remontage) — операция, которая проводится с суслом в самом начале ферментации. Сусло сливают через нижнее отверстие бродильного чана и вновь заливают через верхнюю крышку. Во время этой процедуры сусло обогащается кислородом, вследствие чего дрожжевые бактерии начинают активно размножаться.
Батонаж — взбалтывание осадка вина во время выдержки специальным шестом (батоном). Осадок вновь оседает на дно, одновременно улучшая структуру и букет вина.
Дебурбаж — часть технологического процесса производства вина, в процессе которого сусло отстаивается в течение 12-20 часов, а затем переливается без осадка в чистые бродильные чаны.
Ассамбляж — смешивание различных вин с целью составления уникального купажа.
Бракераж — процедура проверки на чистоту винных бутылок, предназначенных для розлива, или же визуальная проверка полноты налива, качества укупорки бутылки с вином.
Дозаж — процедура добавления экспедиционного (дозажного) ликера в игристые вина и шампанское. Экспедиционный ликер представляет собой смесь из сахара, вина, бренди. В зависимости от содержания сахара в дозажном ликере получается полусухое, сухое, полусладкое или сладкое шампанское. Если же сахар совсем не добавлялся, на этикетке можно будет увидеть одну из следующих надписей: «брют натур», «брют зеро», «зеро дозаж».
Дегоргаж — процедура удаления дрожжевого осадка из бутылки шампанского. Раньше дегоргаж проводился простым открыванием временной пробки, в результате чего вылетал осадок, и проливалась часть вина. Сегодня горлышко бутылки сшампанским замораживается, осадок в виде льда легко удаляется при минимальных потерях вина. После дегоржирования вино доливается экспедиционным ликером и закупоривается.
Ремюаж — еще одна операция, которая проводится при традиционном методе шампанизации вин. Бутылки с шампанским помещаются горлышком вниз в специальные станки-пюпитры под наклоном 45 градусов. Мастер ремюажа (ремюор) каждый день немного проворачивает бутылки по определенной схеме, чтобы осадок скапливался именно на горлышке, а не на стенках бутылки. Эта операция предваряет дегоргаж. В небольших хозяйствах и при производстве элитных вин применяется бережный ручной ремюаж, на крупных заводах имеются специальные контейнеры для одновременного ремюажа тысяч бутылок вина. Ручной ремюаж занимает 8 недель, автоматический — 8 суток до полного сведения осадка на пробку.
Вино, раскройся! Вводный курс по винной культуре
Чем плотнее и насыщеннее вино, тем больше времени ему нужно, чтобы раскрыться. Легким винам, рассчитанным на то, чтобы их пили молодыми, аэрация не нужна: они и так яркие. Дольше всего раскрываются вина, выдержанные в дубовых бочках, и это могут быть не только красные вина, но и белые. Все дело в танинах, дубильных веществах, которые попадают в вино прежде всего из кожицы винограда, но также, если вино выдерживалось в дубовых бочках, из древесины дуба. Когда мы говорим, «вино закрытое», мы часто имеем в виду именно танины. Главная вкусовая, часто не слишком приятная особенность танинов — они придают вину характерные вяжущие свойства, особенно агрессивные в молодом вине.
Порой достаточно просто открыть бутылку заранее, а иногда вино начинает раскрываться прямо в бокале, особенно если это бокалы, специально заточенные под активную аэрацию, такие как BОRK HW501, подходящие, кстати, не только для выдержанных красных, но и плотных белых вин и винтажных шампанских. Но очевидно одно: чем больше времени вино провело в бутылке, тем более продолжительной аэрации оно требует.
Итак, более серьезные вина, требующие времени для того, чтобы заиграть всеми возможными красками своего букета, рекомендовано декантировать. Когда-то давным-давно декантер был придуман для того, чтобы естественный осадок старых вин не попадал в бокал, сегодня его назначение, скорее, аэрация. Чем больше площадь соприкосновения вина с воздухом, тем быстрее оно раскроется. И все-таки даже с декантером вам приходится ждать.
Что делать, если ждать нет возможности и гости, способные разделить вместе с вами радость открытия достойной бутылки из вашей коллекции, нагрянули внезапно? Декантировать напиток в BОRK Z600, инновационном декантере, который помогает вину раскрыться за считаные секунды: его уникальная инновационная система аэрации мгновенно очищает поток воздуха от азота и углекислого газа и создает поток высококонцентрированного кислорода — такое воздействие позволяет максимально быстро сделать активными молекулы ароматических соединений. Вино оказывается готовым к потреблению в 60 раз быстрее, чем в обычном декантере. Другой неоспоримый плюс использования Z600 — мощные танины выдержанных красных вин становятся куда более мягкими, и в целом вино не оставляет неприятных ощущений наутро.
Итак, какие вина из нашего пока виртуального погреба стоит декантировать на самом деле?
—
Бордо
Абсолютно классическая история — такое впечатление, что декантер придумали специально ради этого традиционно мощного ассамбляжа «каберне-совиньон» и «мерло». Хорошее гран крю, вино с лучших бордоских виноградников, всегда сделано для того, чтобы жить десятилетиями, в том числе и как объект инвестиций. Если все-таки соберетесь его открыть, помните, что Бордо делится на правый и левый берег — на правом в бленде главенствует более мягкое «мерло», на левом — более структурный «каберне-совиньон». Для хорошего бордо необходим большой, объемный бокал, такой как BОRK HW501 из хрустального стекла, созданный на старейшей мануфактуре в Венгрии совместно с известным сомелье Сильвио Ницше. Форма с углублением в центре позволяет насытить напиток кислородом уже во время наполнения бокала и быстрее раскрыть вкус и аромат вина.
—
Калифорния
Насыщенные калифорнийские каберне родились в прошлом веке из стремления сделать вина не хуже, чем в Бордо, — в итоге эти вина столь же дороги, сколь и тяжелы. Декантация обязательна, мощные калифорнийские танины — задача как раз для Z600. Стоит декантировать и некоторые калифорнийские шардоне в бургундском стиле: выдержка в новых бочках сильного обжига, столь любимая в Калифорнии, также довольно сильно насыщает вина танинами.
—
Бургундия
Бургундия дала миру два образцовых винных стиля — сложные и элегантные пино нуары и густые и маслянистые, выдержанные в бочке шардоне. Стоит декантировать и то и другое, особенно если речь идет о винах категории гран крю, и опять-таки — бокалы для бургундских вин должны быть максимально объемными, хотя и не такими высокими, как для бордо, чуть более открытыми — BОRK HW501 подойдут идеально.
—
Тоскана
Тосканский «санджовезе», сорт кислотный и танинный, обычно выдерживается в бочках, как больших («тонно»), так и маленьких («барриках»). Выдержка позволяет смягчить структуру вина, сделать его более готовым для потребления. Выдержанные вина категории кьянти классико — всем этим проявлениям санджовезе аэрация пойдет на пользу, как, впрочем, и «супертоскане» — тосканским винам с участием международных сортов. Тосканские танины не слишком «шершавые», более тонкие, но могут быть не менее тяжелыми, чем танины бордо. Z600 вам в помощь!
—
Вина Долины Роны
Самое известное вино северной части Долины Роны — дымный и ягодный «Эрмитаж», мощный и элегантный одновременно. Самое известное вино южной части Долины Роны — «Шатонеф-дю-Пап», ассамбляж многих мощных южных сортов винограда, из которых главные — «гренаш», «сира» и «мурведр»; вино еще более мощное. В Долине Роны производится много ординарных вин «на каждый день», но если мы говорим о лучших винах, выдержанных по несколько лет в бочках, то декантация в Z600 им просто необходима. Как воздух. Что интересно, белые вина из таких сортов, как «вионье», «марсан» или «русан», здесь часто получаются не менее насыщенными, чем красные, и их тоже можно декантировать.
—
Австралийский шираз
Сорт «сира», перебравшись в Новый Свет, обрел свою вторую родину в Австралии, получил название «шираз» и стал воплощением, возможно, одного из самых насыщенных стилей красных вин в принципе. Декантировать обязательно — это позволит вам более полно почувствовать характерные для него ноты перца и эвкалипта.
—
Винтажный портвейн
Винтажный портвейн — мечта любого коллекционера. Обычно лучшие производители порто выпускают декларированные винтажи не более трех раз за десятилетие, лишь в годы лучших урожаев. Понимание того, что какой-то урожай можно назвать выдающимся, приходит к производителю спустя два-три года, когда будущий портвейн уже показал себя в погребе. Часто в винтажном портвейне может выпадать естественный натуральный осадок, поэтому декантация ему просто необходима. А вот бокалы лучше выбрать меньшего объема, такие как BОRK HW500.
—
Шампанское
Это не шутка — шампанское, правда, можно декантировать, если только речь идет о винтажных шампанских. Такие вина делаются лишь в годы удачных урожаев, иногда их брожение проходит в бочках, так что это очень насыщенные вина, подразумевается, что их можно хранить десятилетиями. Характерная деталь — игра пузырьков в таких винах не слишком интенсивная, и чем дольше вино хранится, тем ее становится меньше. Декантация точно не помешает таким винам раскрыться. Большие бокалы BОRK HW502 также крайне рекомендованы.
—
Выдержанный красностоп
Мир вина многообразен, у каждого стиля и региона есть свои поклонники, но выдержанные вина, требующие декантации, всегда останутся в топе желаний у всех энофилов без исключения.
Словарь винных терминов. Расшифровываем «шершавые танины», «округлость» и «аромат подлеска»
Что такое танины и аромат подлеска, какое вино называют минеральным и как на языке экспертов сказать, что игристое пахнет булочкой?
Автор винной рассылки «Бумаги» Наталья Гладышева составила небольшой словарь из терминов, которые используют сомелье, блогеры и авторы книг, говоря о вкусе и аромате вина.
Ищете хорошее вино за разумные деньги? Подписывайтесь на рассылку «Бумаги» — мы обо всем расскажем 🍷
Ароматы, связанные с животными: кожа, мех, запах дичи, сырое или вяленое мясо.
Аромат красных фруктов
Запах ягод и фруктов красного цвета: клубники, малины, красной смородины, клюквы, вишни.
Аромат черных фруктов
Запах красного вина, который напоминает фрукты и ягоды иссиня-черного цвета: сливу, чернику, ежевику, черную смородину.
Ароматы бензоколонки: керосин, бензин, нефть. Обычно они выражены слабо, так что не волнуйтесь, вино не пахнет, будто в бокал плеснули солярки. Чаще всего такие запахи встречаются в белых винах из сорта рислинг, если в процессе созревания виноград получил много солнечного света.
Запах бриоши, свежей сдобы, хлебной корочки, сырого теста, дрожжей — то есть ароматы пекарни. Они присутствуют в белых и игристых винах, которые дополнительно выдерживают на дрожжевом осадке.
Сложная характеристика, когда в запахе из бокала чувствуется то ли мел, то ли известь, а на языке остается ощущение, словно хлебнул минералки. Для понимания минеральности в некоторых винных школах советуют лизать камни — звучит странновато, зато формирует четкое представление о предмете.
Сбалансированное, гармоничное вино. Уровень алкоголя, кислотность, сладость, терпкость и аромат здесь дополняют друг друга, никакой из компонентов не выбивается. Иногда говорят «округлое послевкусие» — то есть гладкое, однородное, без шероховатостей.
Химические соединения с терпким и горьким вкусом, которые вызывают ощущение сухости во рту.
Танины содержатся в кожице, косточках и веточках винограда, а также в крепком чае, хурме, черемухе и коре дуба. Они присутствуют в красных и «оранжевых» винах, потому что такие вина выдерживают в контакте с виноградной кожицей.
Танины бывают молодые (зеленые, агрессивные, шероховатые, жесткие), то есть грубые, вызывающие неприятное ощущение «пересохшего горла», и зрелые (бархатные, гладкие, шелковые) — когда у вина приятная терпкость, которая провоцирует сделать еще глоток, потому что вкусно.
Тело вина говорит о его насыщенности, густоте и плотности. Вина бывают легкотелые, среднетелые и полнотелые. Разницу легче всего объяснить на примере молочки: сравните обезжиренное молоко и сливки — вкус у них похожий, но ощущение от напитков разное. Тельность напрямую связана с уровнем алкоголя: чем меньше градус, тем более легким кажется вино. Иногда вместо «полнотелое» могут написать «полное» или «полный вкус».
Сухое белое или розовое вино с высокой кислотностью. Оно освежающее и прохладное, будто выпил в жару ледяной воды. Такое вино — как накрахмаленная рубашка: настолько свежее и чистое, что аж хрустит.