Аранчини что это такое
Аранчино и аранчина
Аранчина (аранчино) является одним из самых известных представителей сицилийской кухни. Название блюда arancino переводится с итальянского как «апельсинчик». Он представляет собой рисовый шарик с начинкой из мясного рагу, горошка и сыра, обжаренный во фритюре. Округлая форма и золотистый цвет делают его похожим на апельсин, отсюда и пошло название. Но в восточной части Сицилии ему придают вид конуса, который символизирует Этну.
Аранчино или аранчина
С аранчино связано лингвистическое разногласие, которое разделило Сицилию на два географических лагеря. Так в западной части острова название блюда употребляется в женском роде «аранчина», этого же варианта придерживаются Рагуза и Сиракуза, а в восточной – в мужском «аранчино», с ними солидарны Энна и Мессина.
Почему так произошло? Академия Круска объясняет следующим образом. В итальянском языке плоды деревьев употребляются в женском роде, т.е. по логике должно быть «аранчина», но всё не так просто. На сицилийском диалекте апельсин будет aranciu, что на итальянском региональном соответствует мужскому роду, следовательно, «аранчино».
Выходит, что историческое название «аранчино», но «аранчина» считается более грамотной версии. В любом случае, допускается использование двух названий.
Аранчина: Палермо, круглая форма.
Аранчино: Катания, конусообразная форма.
История появления аранчино
Так как аранчино является очень популярным блюдом и ярким представителем уличной еды, существует множество версией его появления.
В связи с тем, что в рецепте присутствует шафран, предполагают, что аранчини стали готовить в раннем средневековье, в период арабского господства на Сицилии. В тоже время начали использовать рис. На арабский след указывает и название: у них было принято называть разными фруктами еду похожей формы.
Изобретение панировки относится к периоду правления Фридриха II Швабского, когда искали способы сохранить еду в длительных путешествиях и во время охоты. Хрустящая панировка должна была защитить рис в ходе транспортировки.
До конца XVIII века в книгах, хрониках и летописях не было никаких упоминаний о приготовлении аранчино.
В 1785 году в этимологическом словаре сицилийского, итальянского и латинского языков Микеле Паскулино говориться об аранчину (arancinu – на диалекте). Аранчина упоминается в романе «Вице-король» Федерико де Роберто, опубликованном в 1894 году: «каждая из них была толстой, как дыня».
В итало-сицилийском словаре Джузеппе Биунди, вышедшем в 1857 году, описывается аранчина как «сладкое блюдо из риса в форме апельсина».
Возможно, первые аранчини были сладкими, и только позже стали солеными. В начале XIX века на Сицилию завезли помидоры, и через некоторые время их начали добавлять в аранчини в виде томатной пасты, чтобы идти в «ногу со временем».
Разновидности аранчини
Классическими вариантами считаются аранчини с мясным рагу, зеленым горошком и сыром.
Но существует множество других разновидностей, среди которых аранчини со шпинатом, с баклажанами, с фисташками, с грибами, горгонзолой, рыбой, курицей или морепродуктами, а также сладкие варианты.
Иногда в Мессине или Катании вместо шафрана окрашивают рис томатом, тогда аранчина имеет немного другой оттенок.
Стандартного размера не существует, но обычно аранчине делают около 200 г.
Сладкая аранчина
Не только на Сицилии
В Кампании аранчини называются рисовые шары (pall’e riso), они имеют круглую форму и небольшой размер. В качестве начинки используют мясной фарш с добавлением зеленого горошка и моццарелы.
В Риме готовят суппли (ударение на последний слог), которые близки к аранчине. Их название происходит от французского слова «сюрприз». Суппли имеет овальную форму.
Суппли
Аранчино в Катании
Историческая кондитерская Savia считается одной из самых известных в Катании. Ее открыли в 1897 году. Здесь всегда употребляли палерметанское название «аранчина», но потом изменили на «arancinu».
Рецепт аранчино
Существует множество рецептов приготовления аранчини. Каждый сицилийский город и каждая семья имеет свои секреты и использует разные ингредиенты.
Приводим один из рецептов приготовления аранчини.
Отварить рис с добавлением шафрана, который дает золотистый цвет. Смешать рис с натертым сыром. Во многих рецептах встречается моццарелла, но надо помнить, что это не типичный для Сицилии сыр. Как правило, используют качокавалло. Рис остудить.
Для начинки готовят рагу из мясного фарша и свежего зеленого горошка. Сначала обжаривают на сковороде лук, добавляя оливковое и сливочное масло, потом добавляют фарш. Через некоторое время кладут томатную пасту, соль и перец. Когда рагу готово на половину, добавляют зеленый горошек. Затем режут на кубики сыр и (по желанию) прошутто.
Из риса формируют диски, в центре делают углубление, в которое кладут рагу и сыр с прошутто. Аранчино закрывают, придают ему нужную форму и обваливают в панировочных сухарях. Оливковое масло разогревают в кастрюле до температуры 170 градусов, в него опускают аранчино до появления золотистого цвета.
Аранчини от Монтальбано
Литературную славу аранчини принес роман Андреа Камиллери «Аранчини Монтальбано». Аделина собирается приготовить на Новый год аранчини и приглашает Монтальбано в гости, но комиссар со своей невестой будут отмечать праздник в Париже, что совсем не радует полицейского. Судьба и криминальная активность в Вигате и Монтелюзе распоряжаются по-своему, и Монтальбано отправляет в гости к Аделине и ее сыну, где с удовольствием поедает аранчини. Поскольку Вигата – вымышленный город, неизвестно в какой части Сицилии он находится. Но название в мужском роде намекает на восточное побережье, в романе форма была круглой, а в сериале – конической, что говорит о близости к Катании.
Что мы узнаем о секретах приготовления из книги Андреа Камиллери? Аделина готовила рагу из равных частей телятины и свинины, на тихом огне она его тушила долгие часы вместе с луком, помидорами, сельдереем, петрушкой и базиликом. На следующий день сицилийская синьора варила «ризотто, которое называют по-милански, (и без шафрана, ради бога!), она его выкладывала на стол, размешивала с яйцом и охлаждала». В это время можно приготовить горошек, соус бешамель, порезать маленькими кусочками салями, и всё смешать с мясным рагу. В ризотто Аделина добавляла мясной бульон. Затем делала диск из риса с углублением по центру, в которое ложкой выкладывала смесь из мясного рагу и горошка, другим рисовым диском накрывала сверху, и формировала шары, которые обваливала в муке, обмазывала белком и посыпала хлебными крошками. После этого аранчини погружались в кипящее оливковое масло до получения «цвета старого золота».
Читайте также
Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!
Золотистые рисовые шарики аранчини – приготовьте сицилийское блюдо по традиционному рецепту
Аранчини – это типичное блюдо сицилийской кухни, шарики из риса с разными начинками. Знаменитая уличная еда, которую можно встретить повсюду, на площадях, рынках и закусочных в городах Сицилии. Если вы бывали в Палермо или прогуливались улицами Катании, наверняка обращали внимание на золотистые рисовые шарики круглой или конической формы, которые немного напоминают небольшие сицилийские апельсины.
Именно так: в переводе на сицилийский апельсин – это arancia, так что одно из самых популярных блюд сицилийской кухни получило название благодаря сладкому фрукту, который многие считают символом острова.
История возникновения
История аранчини весьма интересна. Стоит отметить, что даже в наше время ведутся споры о том, какой род у этого блюда: мужской или женский.
Жители Палермо и его окрестностей много веков называют его arancine (женский род), в то время как на западной части острова (в Катании, Таормине и Сиракузы) это лакомство называют по-мужски – arancini.
Как известно, на культуру и историю Сицилии имели огромное влияние несколько народов и культур, в том числе и арабская.
Именно арабы привнесли на остров традицию делать рисовые шарики с шафраном и начинкой из мяса. А сицилийский король Федерико II в XIII веке усовершенствовал блюдо, добавив к нему панировку.
Дело в том, что король любил выезжать на охоту, а транспортировать и есть шарики из риса в дороге было крайне неудобно.
Особенности употребления
Как мы уже говорили, основа блюда – рис с сыром пекорино или качокавалло. Много веков назад золотистый цвет шарикам придавал шафран. Сейчас во многих итальянских закусочных для придания цвета используют специальный соус.
Но настоящие сицилийские кулинары традиционно используют шафран, хотя эта приправа – удовольствие не из дешевых. А вот что касается начинки, то вариантов может быть масса.
И кроме традиционных закусочных кулинары делают сладкие рисовые шарики, добавляя в рис какао, сахар и даже шоколад.
Аранчини – это модная в современном мире уличная еда. Но также это многовековые традиции культуры потребления пищи. 13 декабря в Палермо празднуют день Святой Луции.
В этот день запрещено употреблять в пищу изделия из муки, и рисовые шарики заменяют жителям Палермо излюбленные пасту и пиццу.
Поскольку это сицилийское блюдо приходится по вкусу туристам, его популярность растет с каждым днем.
Мы дадим вам несколько рецептов самых популярных аранчини.
Хотите узнать рецепт приготовления лазаньи в домашних условиях? Полезные советы и секреты итальянских поваров ищите на нашем сайте!
В следующей статье узнайте, как приготовить настоящую итальянскую пиццу! Мы подготовили для вас несколько интересных рецептов.
А знаете ли вы классический рецепт торта тирамису? Некоторые рекомендации по приготовлению вкуснейшего десерта расскажем тут: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/deserty/tiramisu.html.
Выбор ингредиентов
У многих любителей итальянской и сицилийской кухни возникает вопрос: можно ли заменить редкие сыры пекорино и качокавалло более привычными для нас отечественными сырами? На самом деле, это возможно, и давно практикуется!
Выбирайте любой твердый сыр хорошего качества, и он вполне сможет вам обеспечить необходимые вяжущие свойства для основы. Все остальные ингредиенты довольно просты, их можно найти в самом обычном магазине возле вашего дома.
Как приготовить
Главная особенность блюда – ингредиенты нужно подготовить заранее. Отварить рис и смешать его с сыром, а также приготовить начинку (например, рагу с горошком) лучше вечером, а на следующий день заняться приготовлением.
С горошком и сыром
Для того чтобы приготовить 12 аранчини вам понадобятся:
Основа: 10 г шафрана, 30 г масла, 0,5 кг риса (Карнароли или другой длинный рис для ризотто с высоким содержанием крахмала), щепотка соли, 1,2 л воды, 100 г сыра качокавалло.
Начинка: соль, перец, половина луковицы, 25 г сливочного масла, 100 г свиного фарша, 200 г томатов, 2 ст. ложка оливкового масла холодного отжима, 100 г горошка, 50 г свежего сыра качокавалло, 50 мл красного вина.
Тесто и панировка: 200 г муки, соль, 300 мл воды, измельченные панировочные сухари, оливковое масло для обжаривания.
Готовим рисовую основу:
- Отвариваем рис в подсоленной воде. Необходимо, чтобы вода полностью ушла. Тогда крахмал останется в рисе, и он обретет нужную плотность и эластичность.
Разводим в небольшом количестве воды шафран и соединяем его с рисом, аккуратно перемешивая.
Добавляем в массу кусочки масла и вновь перемешиваем.
Добавляем в рис сыр, натертый на мелкой терке. Перемешиваем до однородности и выкладываем на плоское блюдо (желательно фарфоровое).
Распределяем рис тонким слоем по всему блюду и накрываем пищевой пленкой, убираем в прохладное место (желательно оставляем на ночь).
Готовим начинку:
- Мелко нарезаем луковицу и поджариваем ее на оливковом масле до золотистого цвета.
Добавляем фарш и жарим на сильном огне. Когда фарш почти готов, добавляем вино и помешиваем массу, пока вино полностью не испарится.
Добавляем к мясу измельченные томаты, солим и перчим, тушим на медленном огне 10 минут.
Добавляем горошек и тушим 10 минут. Если необходимо, можно добавить немного кипяченой воды, но не переусердствуйте – рагу должно получиться очень густым.
Формируем аранчини:
Делаем из шарика толстый диск, а затем пальцами аккуратно формируем углубление внутри.
Кладем в углубление холодное рагу и небольшой кубик заранее нарезанного сыра качокавалло.
Соединяем края диска, формируя шарик. Следите, чтобы он был цельным, иначе рагу вытечет наружу и ваш шарик рассыпется.
Подготовительный этап перед обжаркой:
- Просеиваем муку в миску. Наливаем воду тоненькой струйкой и добавляем соль. У нас должно получиться очень жидкое блинное тесто без комков. Если есть необходимость, взбейте его венчиком, чтобы тесто было однородным.
Погружаем поочередно каждый аранчини в тесто и обволакиваем его в нем (для удобства рисовый шарик можно сверху поливать ложкой).
Обваливаем в сухарях.
Опускаем в кастрюлю с кипящим маслом и обжариваем до золотистой корочки (3-4 минуты).
Теперь вы знаете рецепт настоящих сицилийских аранчини. А сейчас мы дадим вам еще несколько рецептов, но больше не будем останавливаться на том, как сделать рисовую основу – о секретах ее приготовления мы рассказали в рецепте № 1.
С моцареллой и ветчиной
Для начинки 12 аранчини вам понадобятся 200 г вареной ветчины и 400 г моцареллы.
Нарезаем ветчину и моцареллу маленькими кубиками.
На диск из рисовой массы выкладываем ветчину и моцареллу в пропорциях 1:2.
Аккуратно соединяем края диска в цельный шарик.
Обмакиваем аранчини в жидкое тесто, обваливаем в панировке и обжариваем в оливковом масле.
Со шпинатом и томатами
Для начинки 12 аранчини вам понадобятся 500 г свежего шпината и 200 г вяленых томатов.
Тщательно промываем шпинат, нарезаем его и обжариваем на оливковом масле, добавляем соль и перец.
На диск из рисовой массы выкладываем 1 ст. ложку шпината и 1 томат.
Аккуратно соединяем края диска в цельный шарик.
Обмакиваем аранчини в жидкое тесто, обваливаем в панировке и обжариваем в оливковом масле.
Из цесарки с моцареллой
Для начинки 12 аранчини вам понадобятся 400 г грудки цесарки, 200 г моцареллы, 3 ст. ложки сливочного масла, 30 г свежего базилика.
Нарезаем маленькими кусочками филе цесарки и обжариваем на оливковом масле до готовности.
Нарезаем маленькими кусочками моцареллу.
Ставим сливочное масло в теплое место, чтобы оно подтаяло.
Моцареллу, филе, базилик и сливочное масло соединяем и перемешиваем.
На диск из рисовой массы выкладываем 1 ст. ложку начинки.
Аккуратно соединяем края диска в цельный шарик.
Обмакиваем аранчини в жидкое тесто, обваливаем в панировке и обжариваем в оливковом масле.
На страницах нашего сайта вы узнаете, как приготовить пасту болоньезе в домашних условиях. Порадуйте своих близких вкуснейшим блюдом по итальянскому рецепту!
А в этой статье ищите еще один интересный рецепт приготовления пасты — со сливочным соусом и креветками. Узнайте, как готовят это блюдо шеф-повара Италии.
Хотите узнать самый простой рецепт пасты карбонара со сливками и беконом? Подробности расскажем вот здесь: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/pasta/karbonara-s-bekonom-i-slivkami.html.
Из цесарки с картофельным пюре
Для начинки 12 аранчини вам понадобятся 400 г грудки цесарки, 200 г картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, средняя луковица.
Нарезаем лук и обжариваем на оливковом масле до золотистого цвета.
Нарезаем маленькими кусочками филе цесарки, добавляем к луку и обжариваем до готовности.
Отвариваем картофель, солим и перчим по вкусу, делаем пюре и даем ему остыть.
Ставим сливочное масло в теплое место, чтобы оно подтаяло.
Пюре и сливочное масло соединяем и перемешиваем.
На диск из рисовой массы выкладываем 1 ст. ложку филе и 0,5 ст. ложки пюре.
Аккуратно соединяем края диска в цельный шарик.
Обмакиваем аранчини в жидкое тесто, обваливаем в панировке и обжариваем в оливковом масле.
А из этого видеоролика вы узнаете еще один интересный рецепт приготовления аранчини от шеф-повара:
Поначалу процедура формирования аранчини может показаться довольно хлопотной. На самом деле, уже после первого шарика вы наловчитесь делать их быстро и аккуратно. И даже если первый рисовый блин получится комом, то остальные будут безупречными!
Не забывайте подключать фантазию и выдумывать собственные начинки – ведь сегодня существует сотня рецептов аранчини. И ничто не мешает вам создать собственный, сто первый рецепт!
Аранчини
Аранчини – это интересная, необычная и потрясающе вкусная закуска итальянского происхождения, о которой в нашей стране, к сожалению, практически ничего не известно, и слышать о ней могли разве что те, кто когда-либо отдыхал на острове Сицилия, где ее изобрели несколько веков назад и она до сих пор широко распространена в заведениях общепита. Лично я на Сицилии пока еще ни разу не бывала, а об аранчини узнала совершенно случайно при посещении одного американского кулинарного сайта, где была совершенно очарована описанием и фотографиями этого блюда и с первого взгляда влюбилась в аппетитные маленькие шарики жизнерадостного оранжевого цвета. Кстати говоря, именно румяный внешний вид и округлая форма послужили причиной названия, которое получила эта замечательная закуска, ведь слово «аранчини» переводится с итальянского как «маленькие апельсины», и эти так называемые «фрукты» таят немало сюрпризов под своей привлекательной рыжей кожуркой. На самом деле, аранчини представляют собой обжаренные во фритюре шарики из вареного риса с добавлением яйца и пикантного тертого сыра, внутри которых спрятана начинка из мяса, сыра, овощей, грибов или всевозможных сочетаний этих вкусных продуктов, причем эти шарики непременно подаются в теплом виде вместе с домашним томатным соусом и служат основательным перекусом или питательной и полезной закуской.
аранчини, аранчини рецепт, аранчини рецепт с фото пошагово, аранчини с моцареллой, аранчини рецепт с сыром, как приготовить аранчини
