Ароматизатор натуральный ваниль что это
Ароматизатор идентичный натуральному ванилин
Натуральную пряность ваниль (vanilla) получают из плодов (стручков) одноименного растения. Родом оно из Центральной Америки, но по объему плантаций ванили первое место занимают вовсе не латиноамериканские страны, а Мадагаскар, Индонезия и Китай. Получение готовой пряности ванили — процесс достаточно сложный и длительный. Да и выращивание самой ванили — дело очень трудоемкое и непростое. Соответственно, натуральная ваниль стоит немалых денег, используется в основном в весьма дорогих продуктах.
Растение ваниль 
Стручки ванили
Стоит отметить, что главным ароматическим веществом ванили является ванилин. Бывает, его специально добывают из стручков; в результате получается белый порошок с сильным характерным запахом. Натуральный ванилин, естественно, тоже дорогой продукт. Но, в любом случае, его вкус и аромат куда менее многогранны, чем вкус и аромат полноценной пряности ванили, которая считается куда более благородной. Однако сам по себе природный ванилин безвреден (хотя в больших количествах его употреблять не рекомендуют).
Ванилин
Для того чтобы сэкономить, производители продуктов питания зачастую используют искусственно полученный аналог ванилина — его называют «ароматизатор идентичный натуральному ванилин». Получают его в химических лабораториях путем органического синтеза. Стоит он, разумеется, намного дешевле натуральной ванили. И более того, он еще и гораздо экономнее расходуется: для достижения такого же ароматического эффекта, как при использовании натуральной ванили, ароматизатора требуется в 40 раз меньше!
Сами понимаете, экономия получается очень заметная — если учитывать громадные объемы производства большинства пищевых фабрик и комбинатов. Ароматизатор идентичный натуральному ванилин суют уже буквально во все продукты: выпечку, печенье, пряники, шоколад, мороженое, конфеты, творожные сырки, иногда даже чай… А между тем, добавка эта обладает парой минусов.
Во-первых, состав ванилина (и природного, и искусственного) гораздо беднее состава натуральной ванили. Дело в том, что плоды ванили состоят из более чем 200 различных составляющих (в том числе эфирных масел), а ванилин — это только одного из них, вещество с характерным ванильным запахом. Соответственно, ароматизатор имитирует вот это единственное вещество — ванилин.
Таким образом, характерные ванильные вкус и запах ароматизатор передавать может, но дополнительные вкусовые и ароматические оттенки и нюансы он уже воссоздать не в состоянии. Поэтому вкус и аромат продукта с использованием натуральной ванили сильно отличаются от вкуса и аромата продукта, при изготовлении которого был использован ароматизатор.
Во-вторых, ароматизатор идентичный натуральному ванилин может содержать некоторые химические примеси, иногда токсичные — в той или иной мере. При регулярном употреблении они могут вызвать проблемы с печенью, почками, да и другими органами. Конечно, использование «ароматизатора идентичного натуральному ванилин» разрешено и российскими, и международными нормами, то есть серьезной угрозы для здоровья и уж тем более для жизни он не несет.
Вообще говоря, все зависит от добросовестности производителя данного ароматизатора. Чистый и добросовестно произведенный ванилин, разумеется, вреда не приносит. Но ведь из состава на упаковке продукта мы не узнаем, кто и как произвел использующийся там ароматизатор…
Таким образом, я бы не советовал регулярно покупать продукты, содержащие ароматизатор идентичный натуральному ванилин. Да, эпизодически — раз в неделю-другую — их вполне можно употреблять, но ежедневно лакомиться печеньем и шоколадом, содержащими этот ароматизатор, все-таки не стоит (на мой взгляд). И при изготовлении домашней выпечки тоже не стоит часто использовать искусственный ванилин.
5 Replies to “Ароматизатор идентичный натуральному ванилин”
уважаемый Дмитрий. Эта статья довольно интересная, но была бы интересней если б Вы пояснили: каким образом «…ароматизатор идентичный натуральному ванилин может содержать некоторые химические примеси, иногда токсичные…», если все ароматизаторы идентичные натуральным полностью соответствуют натуральным??
Заранее признателен за объективное объяснение
Идентичные натуральным ароматизаторы не могут полностью соответствовать натуральным продуктам. Натуральную ваниль, например, синтезировать невозможно никак. Обычно в лабораториях синтезируют несколько самых основных веществ. В нашем случае это ванилин. При синтезе могут образоваться и примеси, если очистка была не вполне качественная; это, я думаю, зависит и от метода самого синтеза.
Впрочем, вряд ли риск велик, и известные производители обычно используют ароматизаторы от проверенных поставщиков. Но натуральная ваниль никоим образом не соответствует ароматизатору ванилину. Ванилин — это только один из компонентов ванили. Его можно получить натуральным или искусственным путем.
Химического образования у меня нет, поэтому всех деталей я не знаю и, увы, рассказать не могу.
У синтетических ароматизаторов только 1 основной запах «полностью соответствуют натуральным». И это сравнительно безопасное основное пахучее вещество до чистоты 99,9999999% получать невыгодно.
А делают некую смесь мёда и дёгтя — из дешёвого сырья, отходов древесины или нефти например. Носу и языку — удовольствие (мёд), а страдает печень при переработке «дёгтя» (побочных примесей к «вкусняшке»).
Полная аналогия со спиртными напитками. Можно есть чуть скисший виноград или пить натуральное вино без сульфитных консервантов.
Но бывает и самогон с ядовитыми примесями, в частности сивушными маслами.
Бывает этиловый спирт из опилок (технический), гнилой картошки и нормального зерна. Почитайте, что такое этанол с качеством «альфа», «экстра», люкс и т.д.
Но это всё яды для печени и ЦНС в любом случае, кроме стакана живого винограда в день 🙂
Конечно, использование «ароматизатора идентичного натуральному ванилин» разрешено и российскими, и международными нормами, то есть серьезной угрозы для здоровья и уж тем более для жизни он несет.
то есть серьезной угрозы для здоровья и уж тем более для жизни он несет.
Ваниль — нектар богов
Ванильные ароматы сопровождают нас повсюду: продукты питания, табачные изделия, парфюмерно-косметические товары, средства бытовой химии, фармацевтические препараты, корма для сельскохозяйственных животных и др.
Со времен ацтеков ваниль считалась одной из самых ценных пряностей. Ее использовали не только как источник божественного аромата, но и в качестве целительного средства.
В настоящее время доказано, что запах ванили оказывает положительное влияние на психоэмоциональное состояние человека: дает ощущение радости, счастья, комфорта, защищенности, домашнего уюта.
Для создания ванильного аромата применяют самые разные добавки: препараты натуральной ванили, ванилин, ванильные ароматизаторы. Как разобраться с этим многообразием и выбрать оптимальный вариант? Этим вопросам посвящена наша статья.
Натуральная ваниль
Природным источником ванильного аромата являются стручки растения семейства орхидей. Стручки ванильной орхидеи приобретают неземной аромат после сложной обработки. Характер аромата натуральной ванили зависит от множества факторов: разновидности растения, условий произрастания, способа обработки и др. Так, у ванили различного происхождения специалисты отмечают различные ноты:
• Остров Реюньон (Бурбон): сливочный, черносливовый, бобовый, карамельный, бальзамический;
• Индонезия: древесный, фенольный, медицинский, копченый;
• Мексика: пряный, мускусный, фенольный, карамельный, сливочный;
• Таити: сладкий, цветочный, фруктовый.
Препараты натуральной ванили
Стремление потребителей к здоровому образу жизни вызывает повышенный спрос на природные вкусоароматические препараты, которые позволяют привлечь потребителя выигрышным позиционированием продукта. Препараты ванили выпускаются в сухом (порошок натуральной ванили) и жидком виде (экстракты и их производные).
Большинство промышленных форм препаратов натуральной ванили являются производными от водно-спиртовых экстрактов. При полной отгонке растворителя из экстракта получается олеорезин, при частичной – концентрированный экстракт. При извлечении ароматических веществ из олеорезина с помощью спирта получается абсолют.
Экстракты ванили наряду с основным богатым и сбалансированным ванильным вкусом и ароматом, имеют различные оттенки: сладкие, ореховые, древесно-дымные, цветочные, сливочные, молочные, кремовые, карамельные, фруктовые, бальзамические, мускусные и другие.
Профиль аромата экстрактов зависит от происхождения и качества бобов, условий ферментации, экстракции и концентрирования. Если получение экстрактов ванили проходит в мягких условиях, то удаётся сохранить «топ-ноты», присущие исходным бобам (аромат ванильных бобов с масляными и молочными оттенками). Более жёсткие условия приводят к значительным изменениям исходных вкусоароматических веществ. При этом «топ-ноты» теряются и появляются карамельные оттенки за счет карамелизации сахаров.
Натуральный ванилин
Для промышленного производства натурального ванилина используют более дешевое натуральное сырье. Натуральный ванилин из не-ванильных источников может быть получен биотехнологическими или физическими методами с использованием в качестве натурального сырья эвгенола (из гвоздичного масла), куркумин (из куркумы) и др.
Ванилин без статуса «натуральный»
Продукты из ванильных бобов используют редко из-за недостаточных ресурсов натуральной ванили, высокой цены, разнообразия и непостоянства её вкусоароматических характеристик и т.п.
Ограниченная возможность использования натуральной ванили обусловливает разработку и производство более дешёвых ароматизаторов, имитирующих основные вкусоароматические характеристики натуральной ванили. Поэтому большая часть ванилина, используемого пищевой промышленностью, производится методом химического синтеза.
В качестве заменителей ванили самое широкое распространение получили ванилин и этилванилин., В соответствии с действующей законодательной базой, ванилин и этилванилин, полученные методом синтеза, имеют статус «ароматизатор».
Для ванилина и этилванилина характерны такие особенности, как жгучесть, терпкость, а также искусственный, металлический, лекарственный привкус.
Ванилин по крепости намного эффективнее натуральной ванили. Он в 50 раз крепче ванили: 20 г ванилина заменяют 1 кг ванили. Но по профилю аромата он уступает натуральной ванили, которая отличается гармоничностью, округлостью, богатством и полнотой вкуса и аромата. Это обусловлено наличием в натуральной ванили минорных компонентов, присутствующих в малых или даже следовых количествах.
Сырьем для производства ванилина являются лигнин и гваякол.
Многие годы ванилин производился, главным образом, щелочным гидролизом лигнина, являющегося побочным продуктом переработки древесины хвойных пород деревьев в целлюлозно-бумажной промышленности.
Лигнин представляет собой природный биополимер, но для его превращения в ванилин требуются значительные химические модификации. Поэтому лигниновый ванилин не считается натуральным. Вместе с тем, маркетологи позиционируют ванилин из лигнина в модных в нынешнее время продуктах с «чистой этикеткой» как ингредиент из натуральных сырьевых источников в отличие ванилина на основе гваякола из нефти.
Считают, что ванилин на основе лигнина содержит большое количество примесей, обусловленных непостоянством состава сырья. В то же время отмечено, что ванилин из лигнина обладает более мягким, воздушным, сливочным вкусом и ароматом. За счет этого он придает продуктам более сбалансированную ароматическую гамму и более длительную стойкость вкуса и аромата.
В настоящее время большая часть ванилина производится из гваякола. Это связано с тем, что технология производства из гваякола более проста, а также гарантирует стабильность качества и минимальное содержание примесей. Кроме того, эта технология отличается большей экологичностью. Ванилин из гваякола, по мнению некоторых исследователей, отличается более жестким ароматом в сравнении с ванилином из лигнина.
Этилванилин (арованилон, винилаль, бурбональ) обладает более высокой интенсивностью в сравнении с ванилином (в 2-4 раза выше). Он заметно отличается и по вкусовому профилю. Считают, что для этилванилина характерен цветочный оттенок. Этилванилин получают методом химического синтеза из эвгенола/изоэвгенола, сафрола, гуэтола и др.
Фальсификация ванилина обусловлена высоким спросом его на рынке. Порошкообразный ванилин легче поддается грубой фальсификации, поскольку может быть разбавлен инертным носителем без изменения внешнего вида. Самый простой и распространенный вид фальсификации – это разбавление порошкообразного ванилина инертным носителем с добавлением или без добавления этилванилина, вплоть до полной замены на разбавленный этилванилин. Хотя цена на этилванилин в 1,5-2 раза выше цены ванилина, но благодаря более сильному ванильному вкусу и аромату, его можно использовать в более низкой дозировке (в 2-4 раза меньше). Этим и пользуются изготовители фальсифицированной продукции, смешивая 20-30 % этилванилина с дешевым разбавителем. Существуют и более изощренные способы фальсификации ванилина.
Свойства ванилинов
Размер кристаллов оказывает влияние на технологические показатели (сыпучесть, объемную массу, растворимость, и др.). Поэтому при выборе формы ванилинов руководствуются особенностями изделия и технологического процесса, принимая во внимание основные характеристики: сыпучесть и растворимость ванилина.
Качество ванилина (характер и интенсивность аромата) зависит от его происхождения, способа производства, степени чистоты и обусловлены видом и количеством примесей. Примеси, содержащиеся в коммерческом ванилине в очень небольших количествах (до 1 %), могут придавать ароматизируемым изделиям разный профиль вкуса. Увеличение содержания примесных компонентов в ванилине может привести не только к нарушению гармоничности аромата, но даже к появлению неприятных нот.
Концентрация ванилинов разных марок практически одинаковая, поэтому они используется в продуктах примерно в одинаковых дозировках.
Дозировка ванилинов может варьировать в широких пределах (разница в 20 раз) в зависимости от вида продукта, желаемой интенсивности аромата, особенностей технологического процесса и др.
Применение ванилина
Некоторые технологи предпочитают ванилин (этилванилин) перед внесением его в продукт предварительно растворить в воде, спирте или другой жидкой фазе с целью лучшего распределения его в массе продукта.
Кристаллический ванилин плохо растворим в воде, но хорошо растворяется в этиловом спирте. Растворимость его зависит от крепости спирта и температуры.
В те годы, когда в распоряжении технологов пищевых предприятий, были только сухие формы ванилина, для удобства его применения и равномерного распределения в массе продукта, кондитеры в условиях собственного производства готовили ванильную эссенцию и ванильную пудру на основе ванилина.
По старым советским рецептурным сборникам, ванилин использовали в виде эссенций с концентрацией ванилина 7,9 % (однократная эссенция) и 15,8 % (двукратная эссенция). Для получения 1 кг однократной эссенции 79 г ванилина растворяли в 721 г спирта и 200 г воды.
Некоторые производители ванильную эссенцию получали путем растворения при нагревании ванилина в этиловом спирте в соотношении 1:1. Ванильную пудру готовили, добавляя к такой ванильной эссенции сахарную пудру в соотношении 1:12,5. Таким образом, в такой ванильной эссенции ароматизатор разбавлен в 2 раза, а в ванильном сахаре – в 25 раз. Дозировка ванильной пудры в печении составляла 0,15-0,32 %, что соответствует дозировке ванилина 0,006-0,012 %.
Ванильные ароматизаторы
Современные производители пищевых продуктов, чаще всего, предпочитают применять ванильные ароматизаторы, которые обладают рядом преимуществ не только перед натуральной ванилью (более низкая цена, постоянство аромата и др.), но и перед ванилином (удобство применения, разнообразие вкусоароматических оттенков и др.).
Ванильные ароматизаторы представляют собой смеси ванилина (этилванилина) и других вкусоароматических веществ с сухим или жидким носителем. При их создании флейвористы принимают во внимание запросы отрасли на основные характеристики ароматизатора: форма, вид, статус, состав, растворимость, растворитель, концентрация, вкусовой профиль, стабильность к различным факторам и др.
Формы и виды
Растворимость / Носитель
Растворимость ароматизатора влияет на равномерность его распределения в продукте, проявление ароматизатора в продукте, а также на технологический процесс и стабильность продукта при хранении. Для некоторых продуктов принципиальным является не только растворимость ароматизатора, но и применяемый носитель. Например, для напитков нужны носители с хорошей растворимостью в воде, а для продуктов, подвергающихся высокотемпературной обработке, целесообразно использование термостабильных ароматизаторов, в которых применяются носители с высокой температурой кипения (триацетин, глицерин и др.).
Вкусовой профиль
Ванильные ароматизаторы могут придавать кондитерским изделиям наряду с доминирующим ванильным ароматом, широкую гамму вкусовых и ароматических оттенков. Требования к вкусовому профилю ароматизатора определяется пожеланиями клиента, видом продукта и сложившимися в отрасли традициями.
Для создания спектра ванильных ароматизаторов с различными нотами, свойственными натуральной ванили, флейвористы разрабатывают ароматизаторы, включающие в себя помимо ванилина другие вкусоароматические вещества, придающие ванильному ароматизатору различные оттенки: сливочный, карамельный, цветочный, фруктовый, древесный, копченый, ореховый, пряный и др.
Концентрация и дозировка ароматизатора
Ванильные ароматизаторы различаются между собой по силе аромата.
Для удобства производственников мы создаем ароматизаторы со стандартной концентрацией ароматических веществ, что обеспечивает одинаковую дозировку в конкретный продукт. Это дает возможность простой взаимозаменяемости ароматизаторов. Дополнительно в соответствии с запросом клиента мы можем разработать более концентрированные или разбавленные версии.
Опыт показывает, что высококонцентрированные ароматизаторы не всегда технологичны, поскольку равномерное распределение их в массе продукта может быть затруднено.
Дозировки ванильных ароматизаторов зависят от вида ароматизатора и продукта. Матрица продукта сильно влияет на дозировку ароматизатора. Это связано с тем, что рецептурные компоненты продукта обладают способностью связывать ароматизаторы в комплексы, не воспринимаемые рецепторами. К таким компонентам относятся белки, жиры, стабилизаторы, эмульгаторы. При этом важно учитывать как вид ингредиента, так и его содержание.
При использовании ванилина (этилванилина) важно не допустить его передозировки, которая приводит к появлению горького химического привкуса в продукте. Это связано с особенностью ванилина, которая проявляется в том, что интенсивность вкуса и аромата ванилина нарастает при увеличении его дозировки только до определенного предела. При дальнейшем увеличении дозировки интенсивность восприятия ванилина не меняется, зато появляется горькое послевкусие.
Экономические аспекты ароматизации ванилинами
Дозировки ванилина (этилванилина), предлагаемых различными поставщиками, примерно одинаковые. Но ванильные ароматизаторы от разных поставщиков сильно различаются по концентрации ванилина и поэтому используются в широком диапазоне дозировок. Например, для мучных изделий дозировки сухих ванильных ароматизаторов могут различаться в 40 раз и составлять от 0,005 до 0,2 %.
При закупке ванильных ароматизаторов производители порой принимают во внимание только стоимость ароматизатора без учета дозировок. В этом случае низкие цены сильно разбавленных ароматизаторов могут вводить в заблуждение, поскольку использование дешевого ароматизатора может оказаться намного дороже, чем более концентрированного ароматизатора с высокой ценой.
Органолептическая оценка ванильных ароматов
Ванилин является одним из наиболее сложных объектов для дегустации. Это связано с его особенностями. Молекулы ванилина настолько хорошо подходят к рецепторам обонятельной системы человека, что даже ничтожно малые концентрации его в воздухе вызывают сильный импульс, регистрируемый мозгом.
Трудность сенсорной оценки ванилина усугубляется тем, что с каждой последующей пробой восприятие аромата ослабляется или вовсе перестает ощущаться. Поэтому количество образцов изделий с ванилином в одной дегустации должно быть ограничено.
Ванильные ароматы от WorldMarket
Флейвористы WorldMarket, специализирующегося на создании и производстве ароматизаторов, особое внимание уделяют созданию ванильной коллекции. При ее формировании учтены запросы всех отраслей пищевой промышленности. Мы предлагаем ванильные ароматизаторы, отличающиеся категорией, статусом, формой, растворимостью, дозировками, профилем аромата, стоимостью.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Большинство из нас уверены, что натуральные ароматизаторы лучше, чем искусственные, так как в последних содержится множество химикатов.
Так ли это на самом деле?
На самом деле всё, что мы едим, что ощущаем, всё что нас окружает – всё это состоит из химических веществ. Натуральные они или созданы в лаборатории – не играет роли.
Например, запах гвоздики мы ощущаем благодаря химикату под называнием “эвгенол”. А корица, являющаяся обыкновенной высушенной корой коричных деревьев, получает свой аромат от коричных соединений.
Все ароматизаторы содержат химические вещества – и искусственные, и натуральные. Отличие между ними – лишь источник этих химических веществ. Натуральные ароматизаторы создаются на основе продуктов животного или растительного происхождения. Даже обработка в лаборатории не умаляет того факта, что они – натуральные. Искусственные ароматизаторы создают из чего-то несъедобного, не живого. К примеру, из нефти, которую путем обработки превращают в химические вещества.
Вот как Food and Drug Administration описывает натуральный ароматизатор:
«Природный ароматизатор это: эфирное масло, эссенция, экстракт, или продукт, полученный в результате перегонки, обжигания, нагревания или разложения на ферменты. Ароматизатор обладает вкусовыми качествами, полученными из специй, фруктов, овощей или их сока, трав, корений или листьев и других продуктов растительного происхождения. Вкусовые качества ароматизатора так же могут быть получены из мяса, морепродуктов, яиц, молочных продуктов, а так же из их ферментов».
Определение искусственному ароматизатору короче – искусственным ароматизатором является любое вещество, не соответствующее описанию натурального ароматизатора.
Иногда один и тот же ароматизатор можно получить, используя или натуральные, или искусственные компоненты. Результат будет один, отличается лишь процесс создания.
Так зачем вообще использовать искусственные ароматизаторы? Дело в том, что гораздо дешевле использовать синтетические химикаты, чем добыть такие же натуральные. Используемые искусственные компоненты, также безопаснее, чем натуральные – они протестированы и опробованы. Кроме того, их производство экологически чище, чем, к примеру, выращивание множества фиалок для получения натурального ароматизатора.
Например, экстракт ванилина отвечает за вкус и запах ванили. В природе, ванилин получают из орхидей. Этот процесс очень долгий и дорогостоящий. Поэтому ученые создали в лаборатории искусственный ванилин.
В 2006 году, ученый из Японии Маю Ямамото придумала способ извлекать экстракт ванилина из корма для коров. За это, она получила Ig Nobel Prize в Гарвардском университете.
Многие люди не осознают, что в натуральных ароматизаторах может быть столько же химикатов, сколько и в искусственных. Например, количество химикатов, используемых для создания искусственного клубничного ароматизатора, равно количеству химикатов в свежей клубнике.
Искусственный виноградный ароматизатор получен из химических компонентов фиолетового винограда – не красного или зеленого, который мы покупаем в магазинах. Именно поэтому, продукты содержащие этот ароматизатор обладают насыщенным фиолетовым цветом (например конфеты или газированные напитки). По этой же причине виноград, купленный в магазине, не имеет того же характерного вкуса.
Некоторые натуральные ароматизаторы гораздо более опасны, чем их искусственные двойники. К примеру, в миндальном ароматизаторе полученном естественным путем, можно найти следы цианида. А необработанные соевые бобы, из которых изготовляют соевый соус, также могут быть токсичны.
Многих людей беспокоит добавление в продукты питания «химикатов» вроде глутамата натрия. Некоторые связывают появление головных болей с чрезмерным употреблением продуктов, содержащих глутамат натрия (синдром китайского ресторана). Но, в действительности, такая связь не более чем миф. Исследователи считают, что подобные симптомы скорее могут быть вызваны избытком соли в китайской еде.
Искусственно созданные ароматизаторы проходят гораздо более тщательную проверку, чем натуральные. Но этот факт можно считать лишь аргументом в их пользу. Ведь создание ароматизатора с нуля гарантирует, что каждый его компонент прошел тест на безопасность и был одобрен к употреблению.
Для чего нам нужны ароматизаторы
Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.
Применение ароматизаторов позволяет:
• создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
• восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
• стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
• усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
• придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
• избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
• придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).
Какие бывают ароматизаторы
Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.
Свод федеральных нормативных документов США определяет натуральный аромат или натуральный ароматизатор, как «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».
Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные.
Идентичные натуральным ароматизаторы
В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.
В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, — цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника, Черная смородина, Персик, Абрикос.
ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:
Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.
Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным. Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.
Из чего делают и как получают ароматизаторы
Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации.
По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.
Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.
Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам. Некоторые искусственные ароматизаторы ванили сделаны из отходов бумажной промышленности или из нефти.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, — это 100%-ная химия. Как любой химический продукт, ароматизаторы такие зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы. Современные исследования показали возможность искусственных ароматизаторов влиять на поведение человека.
В отличие от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора.
Источник перевод для mixstuff – Alex Madness