Ароматообразующие закваски что это
Ингредиенты для сыроделия
Закваски для сыра
Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу. Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке), однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях.
Закваски могут быть моновидовыми (содержат в составе один штамм бактерий) и поливидовыми (содержат в своем составе несколько штаммов бактерий). В свою очередь, бактерии, используемые в заквасках, бывают гомоферментативными и гетероферментативными.
Гетероферментативные молочнокислые культуры — в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.
Мезофильные закваски
Штаммы бактерий Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров. Это закваски: CHOOZIT MM101 (Danisco), Углич-С (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), KAZU 1000 (Danisco), СHN-19 (Christian Hansen), Углич-7К (ФГУП «Экспериментальная биофабрика») (с L.casei, ускоряющей созревание сыров до 2 раз), Углич-4 (ФГУП «Экспериментальная биофабрика»), Flora Danica (Christian Hansen).
Термофильные закваски
Смешанные закваски
содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. Это, например, CHOOZIT MA4001 (Danisco), CHOOZIT ALP, БК-Углич-СТ, БК-Углич-4Т БК-Углич-7Т.
Дополнительные культуры
Большая сводная таблица заквасок для приготовления сыра
В приведенной ниже таблице мы собрали информацию обо всех (или почти всех) имеющихся в продаже заквасках для приготовления сыра. На отдельном листе имеются данные о культурах плесени для сыра. Таблица регулярно обновляется и дополняется.
Правила использования заквасок
Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30-40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто посыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2-3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).
Бактериальные закваски и препараты в производстве сыров
В молоко перед свертываемостью вносят бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные препараты (БП).
Для чего нужны бактериальные закваски?
Заквасочная микрофлора играет многофункциональную роль в производстве сыров:
Бактериальные закваски и бактериальные препараты: виды
Бактериальные закваски и бактериальные препараты для производства сыров отличаются качественным и количественным составом микрофлоры, ее активностью, количеством жизнеспособных клеток, формой фасовки, назначением и способом использования.
В сыроварении применяют две основные группы микроорганизмов:
Роль кислотообразующих молочнокислых микроорганизмов заключается в интенсивном сбраживании лактозы и накоплении в сырной массе необходимого количества молочной кислоты. Роль ароматообразующих бактерий заключается в формировании вкусовых свойств и рисунка сыра за счет гетероферментативного сбраживания лактозы и цитратов и образования диацетила, летучих органических кислот и диоксида углерода.
Из приведенных ароматообразующих бактерий активными являются микроорганизмы вида Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides. В состав заквасок также часто привлекают мезофильные лактобациллы Lactobacillus casei и Lactobacillus plantarum, которые обладают способностью к расщеплению горьких пептидов и являются антагонистами к бактериям группы кишечных палочек.
В производстве сыров швейцарской группы в состав БЗ кроме мезофильных молочнокислых бактерий входят также термофильные молочнокислые бактерии и пропионовокислые бактерии. Из термофильных лактобактерий применяют Streptococcus salvarius ssp. thermophilus и молочнокислые палочки – Lactobacillus helveticus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis.
В некоторых технологиях применяют БЗ, в состав которых входит также ацидофильная палочка – Lactobacillus acidophilus.
Роль пропионовокислых бактерий заключается прежде всего в формировании специфического пряного привкуса, а также в формировании крупных ячеек.
Эти бактерии активно производят органические кислоты, витамин В12 и фолиевую кислоту. Из пропионовокислых бактерий применяют именно Propionibacterium freudenreichii.
Для производства сыров с чеддеризацией сырной массы и повышенным уровнем молочнокислого процесса применяют БЗ на основе мезофильных культур, в частности, вида L. cremoris (до 90% от общего количества микрофлоры), который образует хороший сгусток и не вызывает пороков вкуса и запаха. Остальные микрофлоры заквасок – бактерии L. lactis, S. thermophilus и лактобациллы L. helveticus, L. bulgaricus, L. сasei, L. plantarum.
В технологии российского сыра используют мезофильные лактококки и ароматообразующие бактерии.
Закваски и концентраты по количеству видов микроорганизмов, входящих в их состав бактериальных различают
Чаще всего применяют смешанные симбиотические штаммы культуры мезофильных и термофильных бактерий, что обеспечивает выработку молочной кислоты, ароматообразующих соединений и углекислого газа. Одноштамовые культуры используют тогда, когда целью является рост кислотности и расщепления белков, как в сырах типа чеддер.
Бактериальные закваски: как вносить
Функции закваски:
Доза закваски
В зависимости от вида сыра необходимая доза бактериальной закваски, которая добавляется в нормализованную смесь, составляет от 0,5 до 2,5%, хотя возможны и отклонения, связанные с видом заквасочных бактерий и их активности. Закваску добавляют в молоко при температуре 30 ° С во время заполнения сыроварной ванны. Для равномерного распределения микроорганизмов закваски и увеличение времени предыдущего вызревания молока закваску вносят в молоко в потоке в начале заполнения емкостей.
При внесении закваски следует избегать попадания воздуха в молоко, чтобы не снизить качество сгустка и не потерять казеин в сыворотке. Более точную дозу закваски выбирают в зависимости от вида сыра, скорости наращивания кислотности сыворотки и скорости обсушивания сырного зерна, степени зрелости и физико-химических показателей исходного сырья.
Когда белок свертывается, бактериальные клетки концентрируются в сырном зерне. Интенсивный рост кислотности снижает значение рН и способствует синерезису. Важной функцией кислотообразующих бактерий является способность к подавлению развития посторонней микрофлоры за счет молочной кислоты. Образование молочной кислоты прекращается самопроизвольно, когда вся лактоза в сыре ферментирована. В сырах типа чеддер ферментация лактозы может закончиться уже к прессованию сыра, а в других видах – в течение недели.
При производстве полутвердых и мягких сычужных сыров кроме молочнокислых стрептококков используют микрофлору сырной слизи в виде водной суспензии желтого или красного цвета. Наиболее широко применяют белую и сине-зеленую плесень. Эта микрофлора придает сырам специфический вкуса и аромат. Поверхность сыров сбрызгивают суспензией после их соления и обсушивания в солильном отделении.
Иногда активность заквасочных культур снижается, что приводит к слишком длительному сквашиванию или отсутствию кислотообразования. Это объясняется, как правило, наличием в молоке антибиотиков, бактериофагов.
Типы заквасочных культур
Для изготовления сыров используют следующие типы заквасочных культур:
Жидкие препараты фасуют во флаконы и применяют для приготовления материнской закваски. Их преимуществом является активность микрофлоры, а недостатком – незначительный срок хранения (до нескольких суток).
Срок хранения сухих заквасок при содержании в 1 г около 10 9 жизнеспособных клеток составляет до 3 мес.
Сухие бактериальные концентраты изготавливаются методом вакуумной сублимации, что позволяет в 1 г получать до 10 11 жизнеспособных клеток. Они сохраняются до 6 мес.
Однако самыми современными, качественно новыми заквасками выступают закваски прямого внесения, которые применяют в мировой практике уже около 15-20 лет.
Закваски прямого внесения по сравнению с другими видами БП имеют такие преимущества:
Именно закваски придают сыру специфический вкус, аромат, обеспечивают скорость созревания, консистенцию.
Комбинации различных по вкусам аминокислот, образованных при сбраживании, и их количественное соотношение определяют органолептические свойства сыров.
Пропионовокислые бактерии, которые применяют для производства сыров швейцарской группы, способствуют расщеплению белка до сладких аминокислот, поэтому такие сыры имеют сладковато-пряный привкус. Кроме того, следствием жизнедеятельности пропионовокислых бактерий является интенсивное выделение углекислого газа, который в сырном тесте распределяется в виде ячеек правильной круглой формы диаметром до 18 мм.
Применение заквасок в технологии сыров различных групп
В технологиях сыров голландской группы применяют молочнокислые стрептококки, которые образуют меньше углекислого газа, что сказывается и на размерах ячеек – до 7 мм. Вкус таких сыров кисловатый, иногда ощущается ореховый привкус, как в сыре Эдам.
Российский сыр вследствие частичной чеддеризации и интенсивного молочнокислого брожения имеет кислый вкус. В сырах типа Российского рисунок образуется из ячеек неправильной формы, так как сырное зерно насыпают в сырные формы в сухом виде без сыворотки. Воздушные прослойки между отдельными сырными зернами способствуют после запрессовки образованию ячеек неправильной угловатой формы.
Для сыров итальянской группы (чеддер, Козачок) как закваску используют молочнокислые палочки (ацидофильную, болгарскую), что приводит к высокой кислотности сырной массы. Подобные сыры изготавливают с созреванием сырной массы, которая сопровождается ростом кислотности.
В этих условиях заквасочная микрофлора обеспечивает определенные структурные изменения белка, который начинает расщепляться уже при вышеуказанных температурах.
Закваски подбирают с учетом заданного технологического эффекта. Чаще всего в сыроварении применяют многоштамовые закваски с 3-4 штаммами. Каждый штамм играет свою роль в формировании органолептических свойств готового сыра.
Ранее сыроделы применяли пересадочные культуры. Сначала из сухой закваски готовили материнскую закваску на стерилизованном молоке при определенной температуре (36-42 °С – для термофильной микрофлоры, 28-32 °С – для мезофильной в течение 8-16 ч), затем из материнской – получали первичную закваску (с 1 дм 3 материнской закваски получают за 8-10 ч 20 дм 3 первичной), а уже из нее – производственную закваску.
При нарушении санитарно-гигиенических условий приготовления пересадочных заквасок возможно их вторичное бактериальное обсеменение, что может негативно повлиять на качество сыра. Однако для обеспечения традиционного качества продукта не следует полностью отказываться от классических производственных заквасок.
Сырная слизь и плесень
В созревании некоторых полутвердых и мягких сыров участвуют аэробные микроорганизмы, образующие на поверхности головок сырную слизь. Микрофлора сырной слизи характеризуется сильной липолитической и протеолитической активностью, и обуславливает специфический пикантный вкус и аромат многих сыров.
В состав подобной микрофлоры входят дрожжи, микрококки и палочки Brevib. linens красной и желтой разновидностей, которые образуют пигмент и тем самым окрашивают и поверхностную слизь сыров. Протеолитические ферменты микрофлоры слизи проникают внутрь сыра и осуществляют глубокий распад белков, что и формирует вкус и нежную консистенцию сыров.
Для вызревания некоторых мягких сыров (Рокфор, Камамбер) применяют различные плесени, которые могут культивировать на поверхности или внутри сыров.
Например, в созревании сыров Камамбер участвует белая плесень Penicillum caseicolum и Penicillum camamberti, которая потребляет молочную кислоту и нейтрализует продуктами жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что сопровождается разложением белков. Такие сыры вызревают постепенно от корочки до середины головки.
В созревании сыра Рокфор используют зелено-голубую плесень Penicillum roqueforti развивающуюся внутри сырной массы. Эта плесень выделяет фермент липазу, который расщепляет молочный жир с выделением жирных кислот, придающих сыру специфических пикантных, острых и слегка перечных вкуса и аромата.
Закваски в сыроделии
Введение
Сыр не может быть изготовлен без участия определённых видов бактерий, они перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту и вызывают биохимические изменения которые приводят к возникновению вкусовой палитры характерных для каждого вида сыра. Сегодня подавляющее количество сыров вырабатывают с заквасками.
Закваска представляет собой концентрат микроорганизмов, это могут быть бактерии, плесени или слизи, которых выделяют, выращивают и концентрируют на биофабриках для того чтобы в один прекрасный день попасть в сыр и переработать белок и жир во вкусовые вещества.
Немного истории
Первые закваски были естественными – это была просто кислая сыворотка или молоко содержащее в себе много молочнокислых микробов, затем закваски стали заменятся лабораторными культурными заквасками( так называемые чистые культуры от слова культивировать – выращивать. Разработка и внедрение заквасок началось более 100 лет назад и тогда польза заквасок не являлась очевидной, вот что писал выдающийся основоположник микробиологии молочных продуктов Королёв С.А.: «.производство и созревание (сыра) могут идти вполне нормально без всякого дополнительного обогащения молока какими либо микроорганизмами исключительно за счёт микробов молока».
Каким образом каждый вид сыра приобретал характерный вкус? Сама технология определённого вида сыра стимулировала развитие определённых видов «диких» микроорганизмов, а других наоборот заглушала. В 20-е годы прошлого столетия закваски применялись исключительно при производстве чеддера и швейцарского сыра. Считалось, что сырое молоко уже содержит всю необходимую микрофлору для производства сыра и ничего добавлять не надо, только в случае если нужно ускорить процесс выработки сыра или же «выправить» созревание сыра- избавить его от пороков развития. Мощный толчок развитию заквасок дала пастеризация молока: она уничтожает почти всю естественную микрофлору сыра и микробы нужно вносить снова, без них нет созревания, а значит и нет вкуса.
Классификация молочнокислых бактерий
Молочнокислые бактерии принадлежат к двум семействам Streptococcaceae и Lactobacillaceae, бактерии в первом семействе Lactococcus lactis имеют форму шариков (кокки), а во втором Lactobacillus – палочек (бациллы) и те и другие обнаруживаются в сырах, кокки и палочки отличаются не только по внешнему виду но и по продуктам: палочки более активно дробят белок и производят больше вкусовых веществ, более устойчивы к нагреванию. Кокки дают свежий, диацетильный, кисломолочный вкус, также некоторые виды, такие как Leuconostoc вырабатывают много углекислого газа, тем самым формируя рисунок сыра.
Молочнокислые бактерии обоих семейств могут быть мезофильными — оптимальная температура развития между 30 и 35 0 С и термофильными с оптимальной температурой около 45 0 С.
Молочнокислые бактерии могут быть гомоферментативными – вырабатывают почти только кислоту, гетероферментативными – наряду с кислотой вырабатывают ароматические вещества.
Ниже мы приводим таблицу некоторых типов микроорганизмов, которые входят в состав заквасок ( источник – каталог заквасок компании«Христиан Хансен»)
Типы микроорганизмов в сырных культурах
| Тип микрофлоры | Название и состав | Характеристики |
 | Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis | Мезофильная Гомоферментативная Высокий вкус |
 | Leuconostoc sp. | Мезофильная Гетероферментативная Производит газ |
 | Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis | Мезофильная Гомоферментативная Придает вкус Производит газ |
 | Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis Leuconstoc sp. Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis | Мезофильная Гетероферментативная Придает вкус Производит газ |
 | Streptococcus thermophilus | Термофильная Гомоферментативная |
 | Lactobacillus helveticus | Термофильная Гомоферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | Термоофильная Гомоферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus paracasei | Мезофильная Факультативно-гетероферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis | Термофильная Гомоферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus rhamnosus | Термофильная Гетероферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus curvatus | Мезофильная Гетероферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus plantarum | Мезофильная Гетероферментативная Придает вкус |
 | Lactobacillus johnsonii | Мезофильная Гомоферментативная Придает вкус |
 | Propionibacterium | Термофильная Гетероферментативная Активно производит газ |
Основные виды заквасок и их состав
В настоящее время промышленность выпускает три вида заквасок:
На наш взгляд, предпочтительнее использовать закваски многоштаммовые – они объединяют в себе достоинства всех групп. На рынке, в основном, представлены именно многоштаммовые закваски.
Сравнение отечественных и импортных заквасок
Российские закваски, производства угличской биофабрики для сыров типа Гауда дают сыр более кислый и менее ароматный вкус, нежели их зарубежные аналоги, но они более устойчивы к повышенным температурам второго нагревания и подавляют постороннюю микрофлору (одна из самых главных свойств отечественных заквасок). Препараты уксуснокислых палочек, от которых зависит рисунок швейцарского сыра, уступают иностранным аналогам, они недостаточно стабильны в работе и придают слишком резкий вкус и запах сырам.
Импортные закваски характеризуются стабильной работой, придают сырам богатый, сливочный привкус, но требуют более низких температур второго нагревания (до 37 0 С ) что не всегда возможно при работе с российским молоком. Закваски практически не подавляют постороннюю микрофлору. Для импортных заквасок нужно молоко хорошего качества, тогда они раскроют свой потенциал. На мой взгляд флагманом заквасок для Гауды является легендарная закваска Flora Danika компании Хр. Хансен.
В последнее время наблюдается сближение отечественных заквасок с импортными. Угличская биофабрика разработала и начала выпуск закваски БК-Углич-№ 6 которая даёт более развитый аромат и более высокое газообразование.
Рекомендации по выбору заквасок
Главная рекомендация — следовать инструкциям производителей. Анализировать свои наблюдения. Пользуясь вышеприведённой таблицей вы можете оценить закваску по её способности к образованию тех или иных продуктов: кислота, аромат, газ.
Следует обращать внимание на график нарастания кислотности, он показывает как растёт кислотность сыра (рН) в зависимости от продолжительности выдержки молока с закваской.
Термофильные и мезофильные закваски, чем различаются и в каких случаях применять
Термофильные закваски применяют для приготовления сыров, второе нагревание у которых производится при достаточно высоких температурах, от 40 градусов и выше. Чаще всего, созревают такие сыры долго, срок исчисляется месяцами (швейцарские и итальянские сыры) или даже годами. В приготовлении они более сложные т.к. необходимо не только тщательно контролировать температуру, но и кислотность молока, его органолептические свойства, бактериальную обсеменённость и безопасность. Знаменитый на весь мир Пармезан готовят только в период с 1 апреля до 11 ноября, что продиктовано качеством молока в этот период.
И это объяснимо: глупо делать сыр, который вызревает год, не будучи на 100% уверенным, что с основным компонентом, молоком, всё в порядке. Иными словами – это сыры не для новичков. Поэтому поначалу стоит забыть о термофильных заквасках, которые составлены из штаммов бактерий и микроорганизмов, наиболее активных при 40-60 градусах и продолжающих развивать сыр в процессе его длительного созревания.
Начинающим сыроделам не стоит унывать: огромное количество самых разных сыров можно приготовить:
Иными словами, из одного и того же молока (в природе такого не бывает), используя различные мезофильные закваски, вкусовые и ароматические ферменты, травы и приправы, Вы можете создавать бесконечное количество вариантов сыра с небольшим сроком выдержки и дозревания.
Название закваски или фермента: что можно понять из названия? Как выбрать закваску?
Чаще всего название закваски – брендовое, и не даёт представления о её свойствах, необходимо читать состав. Но в составе – только непонятные латинские названия, как разобраться? Не сокрушайтесь по поводу того, что в школе по химии была тройка! Ниже приводим таблицу с названием «активного вещества» и его назначением. Сохраните её – для начала. Не забредайте в дебри латыни и биологии, двигайтесь по направлению к созданию СВОЕГО сыра. Постепенно Вы найдёте наиболее подходящие закваски и композиции ферментов и добавок, позволяющие получить вкусовые нюансы и оттенки ароматов.
Кисломолочная закваска, которая содержит только один вид кисломолочных культур, моновидовая, только сквашивает молоко. Поливидовые интереснее тем, что они оказывают комплексное воздействие: помимо сквашивания, они придают сыру ароматические и вкусовые оттенки. Некоторые культуры «нацелены» на образование глазков в сыре, так как являются газо-образующими и в процессе созревания «разрывают» сыр внутри головки.
Название
Назначение, действие
Для начала процессов кисломолочного брожения. Основа любой мезофильной закваски. Оптимальная температура роста 28-32ºС
Lactococcus lactis Cremoris
Для свёртывания и придания сыру сливочного вкуса. Оптимальная температура роста 22-30ºС
Lactococcus lactis Diacetilactis
Вырабатывает углекислый газ, который формирует рисунок твердых сыров и глазки, которые являются показателем качества сыра. Оптимальная температура роста 28-32ºС
Streptococcus salivarius Thermophilus
Для сыров, технология приготовления которых предполагает высокую температуру.
Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus
Для приготовления йогурта и придания аромата сыру. Оптимальная температура роста 40-45ºС
Для улучшения рисунка сыра, для увеличения глазков и особого вкуса, присущего швейцарскому сыру
Для создания глазков в сырах
Сокращают время созревания сыров длительной выдержки
Пепсин в чистом виде или в составе закваски
Для сворачивания молока
Реннин, химозин, Kalase или сычужный фермент
Ферменты из сычуга животных для свёртывания и створаживания молока и ускорения созревания
Mucor pusilus и Мucor miehei
То же, что и реннин, но синтезированное из штаммов грибов
Тоже, что и ренин, но полностью синтезированный препарат, с большей стабильностью и активностью
Пепсин на основе Rhyzomucor miehei
Пепсин на основе грибов
«Возвращает» молоку энзимы, разрушенные при пастеризации. Добавляет сыру аромат
Деликатный, но хорошо заметный мягкий аромат
Для острого, пряного и стойкого аромата
Стойкий аромат средней пряности
Смесь овечьей и козьей
Очень острый привкус
Для вегетарианских сыров
Кальция хлорид, хлористый кальций
«Возвращает» молоку кальций, разрушенный при пастеризации, улучшает сычужную свёртываемость молока, сокращает время свертываемости. Улучшает качество сырного сгустка.
Убивает бактерии группы кишечной палочки, используется для не пастеризованного молока или молока, качество которого неоднозначно
Секрет приготовления хорошего домашнего сыра
Секрет приготовления хорошего домашнего сыра заключается в том, что у каждого сыродела он – свой. Профессиональные сыроделы и сыровары «вынашивают» свои рецепты поколениями или покупают за «дорогие деньги». В процессе приготовления контролируют (т.е. на дорогом оборудовании делают большое количество анализов) качество молока: его кислотность, процентное содержание разных видов белка, а так же качество воды, в котором происходит сушка зерна, состав и количество добавок и заквасок. И еще массу параметров – на протяжении всего процесса: от приготовления до созревания. Они действуют в строгих рамках.