Артизанский хлеб что это
«Тесто не производится, а рождается»: почему артизанский хлеб такой вкусный
Если вы давно не получали удовольствия от хлеба, рекомендуем вам обратить внимание на продукцию торгового дома «Каравай Кубани». Их изделия можно встретить как на прилавках популярных гипермаркетов, так и в фирменных магазинах.
Особым изысканным вкусом отличается линейка ручной работы артизанский хлеб. Такое название происходит от французского Artisan, что в переводе означает – «ремесленник». Тем самым производитель возвращается к истокам хлебопечения, когда хлеб изготавливали в небольших семейных пекарнях в каменных печах.
Главная особенность – это использование натуральных ингредиентов и специальной закваски. Именно она отвечает за особый вкус, аромат и пользу готового продукта. Тесто не производится, а рождается, благодаря естественным процессам заквашивания, брожения, расстойки и ферментации. В ТД «Каравай Кубани» отмечают, что их фирменной закваске более 100 лет, для которой были созданы специальные условия содержания.
Другая особенность – время. Артизанский хлеб выпекается 20 часов в каменных печах, в результате чего он обретает особенную вкусную корочку и дольше остается мягким.
На сегодняшний день в артизанской линейке ТД «Каравай Кубани» представлены хлеба: «Уральский», «Альпийский», «Казачий», «Деревенский», «Чиабатта», «Чиабатта Яровая», «Злаковый с морковью», «Пять Злаков», «Южный с семенами подсолнечника», «Кубанская Лоза», «Кукурузный», а также батон фирменный «Каравай Кубани» и лепешка с луком. На вкус они такие же потрясающие, как и на вид.
Хлеб «Кукурузный» («Каравай Кубани»)
Те, кто следит за своим питанием, берите на заметку. Содержащиеся в закваске лактобактерии выполняют функцию пробиотиков — поддерживается нормальная микрофлора в кишечнике, а также лучше усваивается другая пища, употребляемая вместе с хлебом. Вкусно и полезно!
Батон фирменный «Каравай Кубани» («Каравай Кубани»)
Кстати, 16 октября отмечается Всемирный день хлеба. Праздник инициирован Международным союзом пекарей и кондитеров в 2006 году. Этот день посвящен одному из основных продуктов, которому до сих пор отводится почетное место на столе. Люди разных национальностей и сейчас бережно и трепетно относятся к хлебу — к своему кормильцу.
В этот день самое время познакомиться с новыми вкусами и разделить любовь к восхитительному хлебу вместе ТД «Каравай Кубани» @karavay_kubani.
Легкий хлеб в артизанском стиле (Easy Homemade Artisan Style No Knead Bread)
Затеял я, дать пикабушникам рецепт простого хлеба. Попроще. Чтоб поменьше ингредиентов. А еще чтобы и без замеса. Перерыл интернет, проанализировал и выбрал один рецептик для выпечки.
Обязательно красиво, вкусно и без особых заморочек) Непременно душевно, как на фото )
Поставил вчера тесто, чтобы испечь утренний хлеб. Утром встал, сформовал хлеб для расстойки, сижу пью кофе и листаю Пикабу.
А ведь это такой же рецепт как и я затеял. Ну не откладывать же. Тем более уже созрела идея подачи поста, на что обратить внимание новичков. Решил, все таки опубликовать свою версию.
Тем более сейчас интернет просто кишит вариациями этого рецепта. Причем англоязычными ))
Что же такое Артизанский хлеб?
Сейчас в хлебопечении, это такой же мейнстрим, как крафтовое пиво в пивоварении ))
В следующий раз, приготовим на закваске. А сегодня рецепт с дрожжами.
И за основу, я взял американский вариант рецепта. По причине того, что мне его легче запомнить. Он в объемах )
— 0,25 ч.л. сухих дрожжей
Соотношение муки к воде в объеме 2:1, легко запомнить. Вроде бы.
А теперь давайте разберемся, почему лучше рецепты выводить не в чашках и ложках, а в граммах.
Сколько муки/воды в чашке (американской)?
Основное, что вам в таком случае нужно запомнить, чтобы каждый раз туда не лезть, – в 1 чашке помещается 240мл воды и др. жидкости, 130г муки, сахарной пудры или какао, 230г сливочного масла, 200г сахара-песка.
Соотношение муки к воде 390/360=1,08
У американцев есть специальные наборчики, в которых есть мерные чашки/ложки с 1/2, 1/4, 3/4 и т.д. от объема.
Ну а мы идем своим путем ))) Проведем эксперимент.
Берем чашку, наливаем воду. Чистый вес 232 гр.
Муку всегда в чашку надо насыпать с горкой, а затем ножом «срезать» по кромке лишнее. Вес муки 143 гр.
Соотношение муки к воде изменилось 429/348=1,23 ))
Теперь понимаете, почему всегда лучше точная развесовка, а не мерные чашки?
Да и удобнее подсыпать в квашню стоящую на весах муку/воду, чем отмерять отдельными чашками.
Дрожжи я взял сухие. Четверть чайной ложки. Можно заменить прессованными в соотношении 1:3. Т.е. если одну чайная ложка сухих дрожжей, берем за 4 грамма, то нам необходимо 1 грамм сухих дрожжей или 3 грамма прессованных.
Вода из фильтра с обратным осмосом, неохлажденная.
АРТИЗАНСКИЙ ХЛЕБ
Источник: кулинарный блокнот оБФБЫХОЮЙЛ
Понадобится
Артизанский хлеб.
Аrtisan bread
К сожалению,я не вижу в данном фрагменте автора книги,но знаю, что есть книга Питера Рейнхарта «Artisan Breads Every Day»,которую заказала и жду,а пока нашла в недрах инета вот это.
Артизан- это ремесленник,таким образом у нас хлеб ремесленников,хлеб на каждый день.
Хлеб,предлагаемый в данном рецепте-это белый хлеб,я пошла немного по-своему и сделала два варианта,один с белой мукой,другой со ржаной.
Оба варианта оказались достойными и имеющими право на существование.
Смешать деревянной ложкой в пластиковой банке с крышкой.
Накрыть крышкой и оставить липкую смесь на время от двух до пяти часов.
По опыту,если крышка не ввинчивающаяся,а обычная,её нужно время от времени возвращать назад,т.к. скапливающиеся газы её сносят.
При выборе баночки имейте в виду,что тесто сильно увеличивается в объёме,а значит,и банка(коробка) должны быть достаточно большими.
По истечению пяти часов можно или разделить тесто на две части и испечь два больших хлеба,или сформировать булочки.
Просто присыпать рабочее место мукой,оторвать небольшой кусочек теста,придать ему округлую форму.
Хлеб или булочки обильно присыпать мукой и сделать острым ножом, не отрывая руки,пять поперечных надрезов.
См. фильм.
Нагреть духовку до 225 градусов,поставить на дно духовки противень с бортиками,поместить хлеб(булочки) в духовку и налить в противень 1-2 стакана холодной воды для получения пара.
Выпекать 25 минут при температуре 225 градусов,остудить на решетке и поглащать.
Мой вариант:
3 стакана хлебной муки
2 стакана ржаной муки(кемах шифон мале,штивель 7)
1 стакана неотбеленной муки(кемах кафри,штивель 3)
1/2 стакана стакана овсяных отрубей (субин шиболет шуаль)
1 ст.л. тмина
1 1/2 ст.л. соли
1 1/2 ст.л. сухих дрожжей
3 стакана теплой воды
Примечания:
1. через 3/4 часа тесто начинает увеличиваться в размерах и бурлить и проситься наружу,верните крышечку назад,пожалуйста.
2. При формировании булочек требуется много муки на столе,на руках,но не мешивайте его в тесто,не месите его с мукой снова,хлебушек не приобретёт нужную лёгкость.
3. Автор уверяет,что после 5-ти часового брожения можно поставить тесто в холодильник и хранить до двух недель.
Обязательно попробую,я думаю,что у него будет потрясающий кислый хлебный вкус.
Как понять, что перед вами действительно ремесленный и хороший хлеб?
«Афиша Daily» продолжает серию материалов о том, по каким критериям и как именно оценивать продукты, блюда и напитки. В новом выпуске журналист, пекарь и основатель проекта «Олин хлеб» Ольга Киселева — о том, на что обращать внимание при выборе ремесленного хлеба.
Общепринятое определение «ремесленного хлеба» в мире расплывчатое, но попробуем собрать пазл. Термин «ремесленный» обозначает что-то, сделанное руками, правда, сразу отметим, что это необязательно равно «сделанное хорошо», сам термин не несет оценки.
Во французском законодательстве есть несколько статей, посвященных хлебу. Основная идея — продавать хлеб под названием «домашний» или другими названиями, эквивалентными этому, к которым отнесем и «ремесленный», можно только в том случае, если он замешан, отформован и отпечен там же, где и продается. Логично — так можно контролировать качество на всех ступенях. Но этим дело, разумеется, не ограничивается. Давайте по пунктам.
8 признаков ремесленного хлеба
и чуть больше — правильной буханки
Максимально ручное производство
Формовка, а лучше и замес — вручную
Время
Чем больше, тем лучше, хоть и у всего есть пределы. Хороший хлеб можно приготовить как за три часа, так и за сутки, но во втором случае вы получите наиболее пористую и точно насыщенную вкусом и влажностью (не путать с липкостью) буханку.
Есть два основных пункта, на которые следует обратить внимание. Во-первых, длительность ферментации теста — процесс, который начинается с замеса муки и воды, дрожжей и соли, а заканчивается пузыристой массой через некоторое время. Во-вторых, способ расстойки — выдержки в определенных условиях отформованного в буханку теста, уже готового отправиться в печь. Спросите продавца, сколько времени от замеса до выпечки занимает приготовление хлеба, имейте ввиду: чтобы получить буханку с влажным, пористым, пышным и блестящим мякишем, нужно в общей сложности не менее 12 часов.
Поинтересуйтесь, сколько ферментируется тесто и при каких условиях расстаивается отформованная буханка. В первом случае ведите отсчет от 5 часов — быстрый трехчасовой хлеб будет съедобным и при правильной технологии вполне неплохим, но под описание выше не подойдет; скорее всего, он будет мелкопористым и суховатым. Что касается отформованной буханки — лучше, если расстойка происходит ночью в холоде — благодаря низкой температуре ферментация замедляется, и за это время тесто подтягивается по вкусу и текстуре. Как правило, такой способ характерен для теста на закваске (помним, что, в отличие от, например, сухих дрожжей, закваска требует больше времени и более низких температур ферментации и расстойки).
Количество ингредиентов
Качество ингредиентов
Закваска
Закваска — изначально всего лишь смесь муки и воды, которая спустя неделю при правильном ежедневном уходе станет интересной субстанцией из дрожжей и молочнокислых бактерий, способной поднимать тесто и придавать ему характерную кислинку. Может использоваться как самостоятельно, так и в сочетании с сухими дрожжами — здесь важно понимать разницу задач.