Асафетида приправа для чего

Что это за специя — асафетида: как используется индийская пряность

Специи, безусловно, занимают особую роль в культуре, кулинарии и даже для профилактики, лечения многих заболеваний. Так, в странах Азии хорошо знакома ferula assa-fetida или ферула вонючая. У нее множество и других названий, но большинство из них не особо приятные, даже специфичные.

Асафетида — что это такое

Асафетидой является многолетнее растение, высота которого от 1,5 до 3 метров. Надземная часть представлена треугольными длинночерешковыми листьями, бледно-желтыми цветками, собранными в зонтики, корень реповидный. Примерно на 7-ой год произрастания, у растения развивается мощный конусовидный стебель.

Специя добывается путем среза корня, на месте которого выступает сок. При взаимодействии с воздухом он застывает, превращаясь в смолу, становится хрупким и приобретает коричневато-бурый оттенок.

Его собирают и повторяют срез, следующий сбор сока проводят уже через 5 суток, а последующую сборку через 10. Процедуру сбора смолистой массы проводят до момента окончания выделения сока. По консистенции он схож с воском (в условиях от +20 до +25 градусов). Чем выше градус окружающей среды, тем выше его эластичность. В среднем одно растение дает от 0,9 до 1,3 кг смолы.

Происхождение и места произрастания

Родиной растения считаются Иран, Афганистан, Таджикистан. Еще в 1971 году были обнаружены обширные плантации на горном хребте на северо-западе Тянь-Шаня. Также асафетида была завезена в VI веке до н. э. на территорию Северной Африки, но по причине большого спроса на нее быстро исчезла.

В России она была также известна, но применялась только в медицинских целях, а потому продавалась только в аптечных киосках. Также произрастает пряное растение на высокогорьях и в пустынях Туркмении, Узбекистана.

По качеству делится на 2 сорта:

Бытует мнение, что иранская асафетида в разы лучше экспортируемой Афганистаном. Качественная специя эластичная, с крупными зернами и имеет яркий цвет. Но в чистой форме она быстро склеивается, поэтому она в небольших количествах соединяется с мукой (кукурузной, пшеничной или рисовой). Так и получается порошок асафетиды.

Часто за пряность выдают млечный сок другого вида ферулы под названием гальбанум. На вид он похож на сухие коричневые зерна размером с горошину. Используется только в медицине и его нельзя использовать в качестве пряности. Вкус имеет горький, неприятный.

Специя представляет собой высушенную смолистую массу, выделяемую растением под названием Ферула.

Полезные свойства

Отличающаяся стойким едким запахом и специфическим вкусом, имеет асафетида полезные свойства и противопоказания. К первым можно отнести:

Ко вторым относятся:

Несмотря на впечатляющий список полезных свойств, противопоказания все же присутствуют. Поэтому перед применением пряности в лечебных целях рекомендуется получить консультацию у врача.

Состав и пищевая ценность пряности

Основные компоненты, содержащиеся в пряности это:

В составе специи асафетиды отсутствуют минеральные вещества, что значительно снижает риск развития аллергии. Калорийность пряности составляет 0 Ккал на 100 грамм.

Специя вполне универсальна и гармонирует с большинством пряностей и пряных смесей.

Применение в кулинарии

Говорят, что специю могут оценить только настоящие гурманы. Но при термической обработке, а именно обжаривании в масле или тушении, выраженность запаха и вкуса ослабевает. А при смешивании с другими специями: кардамоном, тмином, куркумой, имбирем, черной горчицей становится более приятной.

Иногда ее добавляют в минимальном количестве в состав карри. К тому же она легко заменяет чеснок и лук вместе взятые. При этом характерного запаха изо рта после ее употребления не наблюдается.

Пряность асафетида реализуется в виде порошка и в кусковом варианте. Первая обладает не таким плотным ароматом, а потому применяется в кулинарии и легко, хоть и не долго хранится. Второй вариант больше популярен в медицинских целях.

Асафетиду принято считать вегетарианской пряностью. Она хорошо сочетается со всеми видами бобовых, стимулируя аппетит и выделение желудочного сока. При этом облегчается переваривание тяжелых блюд.

Она в разы улучшает вкус риса, применяется в блюдах с картофелем, паниром, свеклой, цветной и белокочанной капустой, тыквой, баклажанами и помидорами. А потому добавляется в гарниры, супы, салаты и мясные блюда. С рыбой приправа сочетается плохо.

Какое количество специи следует добавлять при приготовлении блюда

При добавлении асафетиды в блюдо в чрезмерном количестве появляется неприятная горечь. Если пряность используется в виде порошка, то необходимо взять 1/4 чайной ложки из расчета на одну порцию. Если в виде кусочков, то достаточным количеством будет часть размером с горошину.

Перед добавлением в блюдо следует смешать специю с небольшим количеством теплой воды. Получится жидкость белого цвета, которую аккуратно вводят в блюдо. Добавляется специя перед окончанием приготовления, за 1-2 минуты.

В лечебных целях предпочтение следует отдавать пряности в виде кусочков, в кулинарных — в виде порошка.

Чем заменить асафетиду

Если в рецепте используется индийская специя, а в наличии ее нет, то можно воспользоваться некоторыми вариантами ее замены. Блюдо получится не менее вкусным.

Например, 1 чайную ложку асафетиды легко заменить сушеным чесноком и белым перцем, взятых в равных соотношениях. Или же можно использовать свежий чеснок, 1-2 зубчика будет достаточно. Количество специй на выходе должно быть равно количеству асафетиды, указанному в рецепте.

Еще одним вариантом замены считается обычный репчатый лук, зеленый или красный, особого значения это не имеет. Одна средняя луковица заменит 1 ч. л. приправы. Любители пикантности и остроты могут использовать лук в больших количествах.

Смеси специй также способны заменить оригинальный вкус приправы. Необходимо соединить молотый имбирь, тмин, каменную соль, чили, кардамон и черную горчицу. Каждого ингредиента необходимо взять в равных количествах, чтобы воспроизвести вкус асафетиды.

Применение в лечебных целях

Благодаря своим лечебным свойствам, растение активно применяется в медицине. Например, для лечения ангины необходимо смешать:

Все ингредиенты перемешать до однородности и полоскать раствором горло. Данное средство не заменит полностью лечение, но поспособствует быстрейшему выздоровлению. А если добавить в воду специю и пить небольшими глотками, то можно быстро восстановить голос.

При катаракте на начальной стадии применяют мазь, изготовленную из меда и асафетиды. А если смешать оливковое масло со смолой и приложить на место укуса ядовитого насекомого, то можно остановить распространение яда.

Зубная боль утихнет, если растворить щепотку приправы в 1/2 ч. л. свежевыжатого сока лимона. Смесь нагреть до 35 градусов на водяной бане. После чего смочить раствором ватный диск и приложить к больному зубу. А при вдыхании запаха смолы, можно свести на нет приступ панической атаки или последствия сильного стресса.

Растение используют и для изготовления эфирного масла, которое обладает множеством уникальных свойств.

К тому же специя обладает мощным антисептическими, противомикробными, антипаразитарными свойствами. Выводит паразитов (ленточных червей) и продукты их жизнедеятельности. Если ежедневно добавлять в пищу небольшое количество асафетиды, то не будет проблем с аппетитом и пищеварением в целом.

Специя восстанавливает микрофлору, снижает газообразование, облегчает болезненные менструации. Также полезна при астме, коклюше, бронхите и туберкулезе. Входит в состав средств для лечения маниакальных психозов, неврозов, шизофрении и эпилепсии.

Максимальная суточная дозировка пряности не более 120-150 мг. В продаже можно купить асафетиду «Хильтит», это смола растения в капсулах. Средство является целебным и применяется для лечения многих заболеваний. По сути, эта та же специя только в другом виде. В любом случае перед приемом стоит проконсультироваться с врачом.

Как выбрать пряность, где приобрести и как хранить

Перед тем, как приобрести специю, стоит обратить внимание на ее упаковку, срок годности и внешний вид. Она должна быть герметично упакована, желательно в стеклянной таре с плотно закрывающейся крышкой. А также соответствовать срокам хранения, указанным на упаковке. Немаловажную роль играет страна производитель, лидером считает афганская, иранская пряности.

Индия поставляет асафетиду также хорошего качества. Купить в обычном супермаркете ее вряд ли удастся. А вот в вегетарианских магазинах и лавках специй возможно. Также легко ее можно приобрести в интернет-магазинах. Но в этом случае есть вероятность получить некачественный продукт.

Внешне она должна быть насыщенного желто-коричневого цвета без мусора и других примесей, запах — резким. Хранить рекомендуется в стеклянной или пластмассовой таре с плотно закрывающейся крышкой. Иначе есть вероятность, что «аромат» специи распространится по всему помещению и избавиться от запаха будет крайне сложно.

Растение, которое служит источником получения пряности, имеет многовековую историю.

Кому стоит отказаться от пряности

Асафетиду не стоит употреблять детям до 3 лет, женщинам во время беременности и лактации. Также она противопоказана к применению людям, имеющим серьезные проблемы с кожей (фурункулы, угревая сыпь, потница, дерматиты). При наличии заболеваний центральной нервной системы, язвах желудка и двенадцатиперстной кишки. При наличии патологий свертываемости крови от употребления специи также стоит отказаться.

Интересные факты

Хорошо известная в Азии и относительно новая для славянского народа асафетида — весьма необычная и уникальная в своем роде специя. Хоть она и имеет отчасти неприятный запах, но вкус в готовом блюде схож с привычным чесноком и луком. А к тому же она очень полезна. Поэтому попробовать ее стоит хоть раз.

Источник

Асафетида в кулинарии

Асафетида в кулинарии

Самая необычная в мире приправа — асафетида (хинг) — является смолой корней растения ферула асафетида, которое выращивали древние греки и римляне. Любителей асафетиды не смущал ни едкий запах смолы, представляющий собой концентрированный аромат лука и чеснока, ни трудоемкий способ ее получения — с походами в горы, мучительными поисками нужного растения пятилетнего возраста и многоэтапной обработкой корней. Гурманы и народные лекари были готовы жить в горах месяцами, чтобы получить, наконец, «чертов навоз» — так в народе называли смолу, которая быстро застывает на воздухе, превращаясь в липкую желто-коричневую смесь с красными прожилками и специфическим запахом. И хотя асафетида — специя экзотическая и необычная, не стоит бояться употреблять ее в пищу, просто нужно правильно ее готовить. К тому же она имеет более мягкий вкус, чем лук и чеснок, а благодаря уникальным полезным свойствам эта смола с древних времен используется в восточной медицине.

Асафетида: полезные свойства и противопоказания

Лечебный эффект «вонючей смолы» и «дурного духа» (так ласково называли асафетиду в восточных странах) упоминается в тибетских медицинских трактатах и «Камасутре». Оказывается, асафетида успешно лечит импотенцию, омолаживает внутренние органы, успокаивает и смягчает проявления климакса. Ароматическая смола незаменима в лечении артрита, остеохондроза, радикулита и в восстановлении нормального гормонального фона организма. Кишечные и кожные паразиты легко изгоняются из организма при употреблении асафетиды, и это не удивительно, поскольку вынести эту пикантную специю могут только гурманы. Кстати, хинг стимулирует аппетит, улучшает пищеварение, предотвращает газообразование в кишечнике и облегчает переваривание очень тяжелой пищи, поэтому этой специей рекомендуется приправлять мясо и блюда из бобовых.

«Ферула вонючая» противопоказана тем, у кого серьезные проблемы с кожей, повышенная кислотность желудка и склонность к аллергии. Также не стоит увлекаться асафетидой при лихорадочных состояниях и во время беременности.

Как применять асафетиду на кухне

Чистую смолу без примесей в виде плиток можно купить только в Иране, Афганистане и в Индии, причем самая качественная и дорогая — афганская асафетида. В нашей стране эта специя продается только в индийских магазинах в виде порошка — для этого высушенную смолу измельчают и смешивают с рисовой мукой, чтобы запах был не таким едким.

Асафетида в кулинарии вполне заменяет лук и чеснок, главное — соблюдать дозировку пряности, поскольку если переборщить с количеством смолы, блюдо может горчить. При использовании чистого хинга на одну порцию готового блюда берется совсем немного смеси (на кончике ножа), которую следует предварительно растворить в воде и лишь потом добавлять в пищу. Порошковой асафетиды достаточно взять ¼ ч. л. на порцию, а для придания ей дополнительных вкусовых оттенков специю можно обжарить в масле вместе с имбирем, тмином, черной горчицей и куркумой. Восточные повара рекомендуют добавлять асафетиду в конце приготовления блюда, а не в начале, поскольку смола содержит эфирные масла, которые быстро выветриваются, и пряность не будет чувствоваться в блюде.

Асафетида придает салатам, закускам, супам и вторым блюдам пикантность, поэтому ее можно класть везде, где допустимо использование лука и чеснока.

Чем заменить асафетиду?

Что это такое — асафетида, вы уже знаете, теперь поговорим о том, чем ее заменить на кухне, если у вас нет этой специи, а в рецепте она присутствует. Итак, ½ ч. л. асафетиды соответствуют:

Асафетида — удачная находка для тех, кто по каким-то причинам (медицинским или идеологическим) не может употреблять в пищу лук и чеснок. Смола (особенно обжаренная в масле) придает блюдам аппетитный аромат и приятный вкус, однако хранить ее лучше в плотно закрытой емкости, чтобы продукты по соседству не пропитались экзотическим запахом. Впрочем, некоторым утонченным гурманам это очень нравится!

Источник

Многообразие вкуса и пользы удивительной асафетиды: от ненависти до любви

Асафетида – это важнейшая приправа индийской вегетарианской кулинарии. Ее называют пищей богов из-за большой пользы для здоровья. На pripravkino.ru вы узнаете, что такое асафетида, почему одни ее очень любят, а другие на дух не переносят, а также о том, какими полезными свойствами обладает и как ее правильно использовать.

Что такое асафетида?

Асафетида – это темно-коричневая застывшая смола многолетнего растения Ферула, используемая в качестве пряности с острым горьким вкусом и сильным запахом, напоминающим смесь лука и чеснока.

Эта приправа очень популярна в Индии, где ее применяют для ароматизации многочисленных блюд, включая дал и различные чатни.

Чтобы сделать вкус и запах асафетиды менее интенсивным, ее обычно смешивают с рисовой, пшеничной или зерновой мукой и продают в форме порошка. В Индии можно купить специю в чистом виде, ее перед употреблением нужно обжарить в масле. Порошок асафетиды не требует предварительной подготовки.

Как выглядит асафетида – фото

Свежая асафетида серовато-белого цвета, но с возрастом темнеет до желтого, красного и в конечном итоге коричневого цвета.

Общие сведения

Асафетида – это многолетнее растение семейства Зонтичных (того же, к которому относится морковь). У него неприятный запах и горький вкус. Это объясняет, почему асафетиду иногда называют:

Ботаническое название – Ферула асафетида (Ferula asafoetida) В природе оно может достигать в высоту около 4 м. Распространено в Иране, Афганистане и северной части Индии. Цветет всего лишь один раз, а затем погибает.

Род Ферула (Ferula) насчитывает десятки видов довольно крупных растений с широкими листьями и высокими стеблями. В качестве пряности используют смолу только одной разновидности – «вонючей», или асафетиды. Другие же применяют для производства лекарственных препаратов.

Всё растение источает характерный мощный запах, который многим кажется очень неприятным. Из толстых стеблей и корня при надрезе выделяется млечная смола, которую используют для изготовления специи. Растение набирает вес и достигает зрелости к 5-8 годам.

«Асафетида» – одно из красивых названий пряности, еще есть «хинг илан», «асмаргок», другие наименования не так благозвучны и способны отбить аппетит.

Как получают приправу

Смолу собирают с растений асафетиды, которым не менее 4 лет.

Сбор смолы проводят перед цветением, когда пожелтеют нижние листья, поскольку в цветущих растениях количество сока резко сокращается, а корень становится волокнистым.

Сбор млечного сока продолжается около 3 месяцев, прежде чем корень высохнет. С одного растения получают до 900 г смолы.

Чем пахнет и какой у нее вкус

Многие люди находят аромат асафетиды отвратительным и описывают его как сочетание навоза и вареной капусты. Некоторым он напоминает серу. Действительно, у сырой асафетиды едкий запах подпорченного чеснока. Однако он полностью меняется при добавлении в горячие блюда. Сернистые соединения, которыми обусловлен специфический запах, улетучиваются при нагревании.

В процессе приготовления, аромат асафетиды преобразуется в более деликатный, похожий на смесь лука с чесноком, но с ярко выраженным чесночным ароматом.

На запах влияют несколько факторов – часть растения, из которой добывают смолу, время сбора, метод изготовления, чистота и количество примесей.

По вкусу пряность острая, несколько напоминает чеснок и так же ощущается во рту в течение нескольких часов.

Как выбрать и где купить

Асафетида продается в виде смолы или порошка. Купить ее в различной фасовке можно в магазинах с индийскими товарами и специями, интернет-магазинах. Приобретать ее лучше в небольшом количестве, расходуется она очень экономно.

По качеству эта пряность делится на два разряда и три сорта:

Разряд Хингра на сорта не делится, так как самый низкий по качеству.

Очищенная (100%-ая) асафетида высшего разряда Хинг состоит из округлых гранул смолы размером 5-30 мм. В ней не должно быть других смолоносных растений, искусственных красителей, мусора и посторонних примесей.

Чтобы определить, является ли приобретенная асафетида чистой, поместите часть порошка в стакан воды. Если он опускается на дно, значит, в ней много примесей. Чистая асафетида должна медленно и полностью растворяться, делая воду мутной, но не оставляя осадка.

Bandhani Hing или compounded asafetida «смешанная асафетида» – в форме белого, светло-желтого или желтого порошка. Как правило, смесь состоит из перемолотой смолы ферулы и наполнителя в виде крахмала или зерновой муки и куркумы. Состав и пропорции смеси меняются в зависимости от производителя, количество чистой асафетиды в порошке колеблется от 5 до 50%.

Популярный бренд асафетиды – Vandevi из Индии. Его можно узнать по яркой упаковкой в фирменных желто-голубых цветах.

Подделки

За асафетиду иногда могут выдавать гальбанум – маточную смолу, получаемую из других видов растения ферула. Внешне это зерна грязно-коричневого цвета, величиной с горошину. На вкус горькие, неприятные, похожие на затхлый лук, но более резкие и отталкивающие. По запаху при растирании напоминают свежую резину (каучук). Гальбанум нельзя употреблять как пряность. Его применяют лишь как медицинское средство.

Иногда асафетиду фальсифицируют, смешивая ее с пшеничной мукой и гуммиарабиком.

Как и сколько хранится

Асафетиду хранят в плотно закрытом контейнере из-за сильного и резкого запаха, которым могут пропиться соседние специи и продукты. Срок годности порошка асафетиды в прохладном, сухом и темном месте – до года. Даже в молотом виде она сохраняет мощный аромат при соблюдении условий хранения.

Чистая асафетида кусочками будет храниться неограниченное время.

Химический состав

Асафетида – источник витаминов, питательных веществ и минералов. Ее калорийность – 295 калории.

Пищевая ценность 100 г чистой асафетиды

Полезные для здоровья свойства

Асафетида обладает множеством полезных свойств благодаря содержащимся в ней соединениям.

Чистая смола асафетиды разрешена к использованию в современной европейской и американской медицине. Для лечебных целей суточная доза варьируется от 200 до 500 мг.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты

Польза и вред асафетиды зависят от употребляемого количества. Она безопасна для большинства людей при использовании в качестве приправы. В лекарственных дозировках асафетида рекомендована только по показаниям и под контролем за самочувствием.

У некоторых людей асафетида может вызывать индивидуальные реакции: отек губ, отрыжку, кишечные газы, диарею, головную боль, судороги и другие побочные эффекты. В этом случае от ее применения нужно отказаться и обратиться к аллергологу.

Хотя асафетиду применяют в кулинарии, чтобы предотвратить проблемы с желудочно-кишечным трактом, после чрезмерного употребления этой пряности может появиться метеоризм или диарея.

Применение в кулинарии

Эта специя применяется в основном в вегетарианской индийской кухне как замена луку и чесноку.

Вот несколько вариантов, куда добавляют приправу асафетиду:

В комбинации с другими специями асафетида создает чудесный аппетитный аромат. Она хорошо сочетается с куркумой, зирой, горчицей и имбирем.

Сколько асафетиды добавлять

В Индии традиционно используют кусочки смолы, у нас же асафетида чаще всего встречается в виде порошка. Молотая асафетида обычно почти наполовину смешана с рисовой мукой, крахмалом, куркумой, поэтому в блюда ее кладут в меньшем количестве.

Если используйте немолотую асафетиду, отделите кусочек, размером не больше, чем перчинка.

Порошкообразную форму добавляют в количестве от щепотки до половины чайной ложки, в зависимости от того, сколько асафетиды находится в этой конкретной марке.

Например, для приготовления карри на 1 кг продуктов потребуется:

Чем заменить асафетиду в рецептах

Если не удалось найти асафетиду, есть несколько комбинаций продуктов, которыми ее можно заменить.

1. Лук + чеснок. Смесь порошка лука и чеснока в пропорции 1: 1 схожа со вкусом порошкообразной формы асафетиды. Это означает, что можно взять то же количество смеси, которое требуется по рецепту для специи, и достичь аналогичного результата.

Если используете свежие овощи: половине чайной ложки порошка асафетиды соответствует пол-луковицы среднего размера в сочетании с крупной долькой чеснока.

2. Лук-порей + свежий чеснок. Лук-порей привнесет в блюдо мягкий луковый вкус, а свежий чеснок придаст остроты. Вместе они эффективно заменят асафетиду. Прежде чем добавлять в блюдо, измельчите их и обжарьте на топленом или растительном масле. Для начала возьмите небольшое количество смеси 50/50, попробуйте на вкус и отрегулируйте количество.

Асафетида вызывает удивление и необычным названием, и отвратительным запахом в сыром виде. Однако при правильном применении она придает блюдам особый пикантный вкус, а также приносит пользу для здоровья.

Источник