Основным требованием к асептическому упаковыванию является «коммерческая стерильность» (соответствие длительности хранения при нормальной температуре указанному сроку) упаковочного материала, продукта, оборудования, газа или воды для мойки оборудования. Данный способ имеет несомненные преимущества перед стерилизацией в автоклаве, который характеризуется большими механическими и термическими нагрузками, что позволяет использовать более дешевые упаковочные материалы.
В настоящее время предлагается большой выбор материалов и формы упаковок для асептической расфасовки, отвечающих высокому уровню барьерных свойств. Это банки из белой жести и алюминия, стеклянные и пластмассовые бутылки, различные пакеты, упаковки из комбинированных материалов («bag-in-box» — пакет в коробке).
Асептический розлив используется для молочных продуктов. Для этих целей служат прямоугольные пакеты типа «тетра-пак», «брик-пак», «ультра-пак» (с «золотым сечением») из комбинированных материалов, самым распространенным из которых является картон/алюминиевая фольга/ПЭВД.
В зависимости от типа материала (стекло, бумага, картон, пластмасса, комбинированные многослойные материалы), а также формы (стаканчик, бутылка, коробка и т. д.) применяют различные приемы обработки.
Методы стерилизации
Тепловой
Операция: нагревание насыщенным паром, горячим воздухом, паро- и воздушной смесью, экструзивным теплом. Преимущества: на упаковочном материале не остается следов химич. соединений. Абсолютно безвреден для обслуживающего персонала. Недостатки: не может применяться для пластмасс, менее стойки к тепловой формовке.
Химический (обработка Н2О2)
Операция: Погружение в ванну, ополаскивание, распыление. Преимущества: пригоден для стерилизации пластмасс, неустойчивых к тепловой обработки. Недостатки: могут оставаться следы (осадок) на упаковочном материале.
Механический
Операция: Продувание стерильным воздухом, очистка щеткой, ультразвуковая ванна. Преимущества: низкие затраты на оборудование. Недостатки: Может применяться лишь как вспомогательное средство при химической или тепловой стерилизации.
Облучение
Комбинированный.
Операция: Ультразвуковая ванна + УФ-лучи + обработка Н2О2. Преимущества: особенно надежный. Недостатки: могут оставаться следы (осадок) на упаковочном материале.
Широкое распространение при асептическом способе помимо пакетов «пюр-пак», «ультра-пак», «брик-пак» и «тетра-пак» находят «тетра брик асептик» из комбинированных материалов (для молока), а также пластмассовые стаканчики и коробочки (для йогуртов, пудингов, десертов и др.) одноразового использования.
К новым видам упаковки относится двойная тара (пакет в коробке), применяемая для транспортирования продуктов внутри предприятия, с одного предприятия на другое и в сети общественного питания. Упаковка состоит из тонкого пакета, который для придания жесткости помещен в контейнер — ящик (коробку) из гофрокартона или бочку. Пакет емкостью от 1,5 л и более используется только один раз, а контейнер объемом 1000 л и более — многоразовый.
К асептическим упаковкам жидких пищевых продуктов относится «комбиблок» (фирма «ПКЛ», Германия). Наряду с молочными продуктами в нее можно разливать вино, негазированную минеральную воду, соки и др. Специфическое преимущество этой упаковки — наличие в верхней части незаполненного объема, от 5 до 70 мл, чтобы взбалтывать содержимое упаковки перед употреблением.
Асептическое упаковывание позволяет сохранить органолептические и вкусовые характеристики пищевого продукта значительно дольше. Проводимая перед фасованием тепловая обработка продукта обеспечивает подавление развития микроорганизмов, влияющих на его сохранность.
Асептическая технология упаковывания в условиях рыночной экономики представляется прогрессивной и приемлемой для многих продуктов (главным образом жидких), так как позволяет комплексно решать логистическую задачу производства, хранения, транспортирования и реализации молочной продукции, безалкогольных напитков, легких вин и др.
В России, как и во всем мире, в русле процесса концентрации капитала происходит развитие дистрибуторских компаний национального масштаба, способных обеспечить магазин продуктами «от и до», так называемых wholesalers, для которых важна унификация продукта, его способность к длительному хранению и перевозкам.
Недостатками картонной упаковки, равно как и других видов упаковки, перед стеклом является его нерегенерируемость, т. е. после употребления пакет выбрасывают, в то время как бутылка после промывки может быть использована, и не раз. По оценкам, это делает картонную упаковку дороже. В режиме асептики Для асептического розлива необходим пятислойный комбинированный картон. С внешней стороны картон покрыт слоем полиэтилена, предохраняющим картон от проникновения влаги. С внутренней стороны картон также имеет полиэтиленовое покрытие, внутрь него внедрен тончайший (0,0065 мм) слой алюминиевой фольги, который необходим для обеспечения условий асептической упаковки.
Легко переналаживаемое оборудование дает возможность в течение нескольких минут перестроить машину с одного формата на другой и проводить успешные рекламные кампании типа «+10% по той же цене». Хитом последних лет от компании «СИГ Комбиблок» является крышечка многократного использования combiTop. Оборудование может быть оснащено аппликатором соломинок для питья и др. Оно имеет высокую степень автоматизации.
Как мы выяснили выше, отечественное оборудование для асептической упаковки не производится. В этой нише в ближайшей перспективе нам рассчитывать не на что (вернее, не на кого). Однако в последнее время появились надежды и отечественным фирмам проникнуть на рынок. Случилось это после того, как фирма «Тетра Лаваль» приобрела в собственность завод «Поток» в подмосковном Королеве (бывшем Калининграде), где освоили производство термостойких теплообменников, которые и позволили включиться в производство оборудования для асептического розлива (в части подготовки продуктов) и отечественным фирмам. В частности, НИИ консервной и овощесушильной продукции несколько лет производит такое оборудование, конкурируя с импортными производителями.
Ультрапастеризованное молоко: описание, польза и вред, срок хранения. Ультрапастеризация молока: что такое и какие цели преследует?
Зачем обрабатывать молоко?
Конечно, главной целью обработки молока является увеличение срока хранения. Здесь между «пастеризовать» и «стерилизовать» разницы нет. И тот и другой способ работает. Многие микроорганизмы, обитающие в парном молоке, полученном от коровы, просто погибают при повышении температуры до определенного предела. Поэтому оно не закисает и дольше остается именно молоком, а не простоквашей.
Однако есть и другая цель – обеззараживание. Ни для кого не секрет, что именно этот ценный продукт может стать источником бактерий, представляющих серьезную опасность для человека. К счастью, уничтожить их довольно просто – всем тем же повышением температуры.
Теперь, чтобы понять, чем отличается молоко пастеризованное от стерилизованного, подробно изучим оба варианта.
В чем заключается технология
Ультрапастеризацией называется термическая обработка продукта. Цель – сохранение полезных качеств молока на длительный период. Способ представляет собой разновидность пастеризации.
Известно два метода:
Кроме молока, процесс ультрапастеризации применяется и для фруктовых соков. Обработанные паром или горячей температурой жидкости можно употреблять без опаски на протяжении полугода с момента изготовления. Продавцы товара утверждают, что хранение возможно без холодильника, при обычной комнатной температуре.
Процесс ультрапастеризации за рубежом называется Ultra Long Time. Еще иногда обозначается аббревиатурой HTST. Технологи добиваются еще большей сохранности полезных веществ – на период до 12 месяцев. На отечественных предприятиях такая обработка еще называется “асептическая пастеризация”.
Процесс не означает стерильность жидкостей. Содержимое остается в неизменном виде. В обработке не теряется такой элемент, как кальций. Частично разрушаются некоторые витамины и фолиевая кислота, в том числе водорастворимый витамин B9. Он крайне важен беременным женщинам, имеется в других продуктах. Ультрапастеризованное молоко детям по многим параметрам считается полезнее прочих видов. Можно без опаски употреблять и взрослым.
Ультрапастеризация: суть, способы, преимущества
Ультрапастеризация – это частная разновидность пастеризации. Суть технологии заключается в кратковременном нагреве продукта до 140—150 градусов с последующим охлаждением до 3—5 градусов. При этом смена температурного режима осуществляется в рекордно короткие сроки (за 2-4 секунды). Это позволяет сохранить полезные свойства напитка на длительный срок. В ходе пастеризации уничтожается патогенная микрофлора, что делает продукт полностью готовым к употреблению.
Термическая обработка проводится в закрытой емкости. При этом она либо соприкасается с нагретой поверхностью, либо в нее при помощи инжекторной форсунки добавляется стерильный пар, нагревающий жидкость. Такому процессу подвергается молоко в сыром виде. Дальнейший розлив в тару осуществляется в стерильных условиях.
Ультрапастеризация на сегодняшний день представляет собой максимально щадящий способ «консервации» молока. В ходе этого процесса продукт сохраняет свои органолептические свойства и питательную ценность на несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, кто решил купить молоко крупным оптом. Его при этом в закрытой таре можно хранить при комнатной температуре, не обязательно даже ставить в холодильник.
Зачем это нужно? Дело не только в продлении срока годности товара. В процессе производства молока в него не добавляются консервантов. Если, конечно, речь идет о качественном продукте. Поэтому единственный способ сохранить молоко свежим, подвергнуть его термической обработке. Ультрапастеризованный продукт не содержит опасных бактерий и сохраняет хорошо усвояемые аминокислоты, жир, кальций и другие важные микроэлементы.
Секрет обработки
Что это такое – ультрапастеризация молока? Открытию этого процесса обработки напитков мы благодарны французу Луи Пастеру. Пастеризация предполагает собой тепловую обработку продукта при определенной температуре. Далее идет его резкое охлаждение. Таким образом, умирают все микробы и бактерии в молоке.
Однако витамины, минералы и другие вещества, полезные для человека остаются, не успевая разрушиться. При пастеризации температура колеблется от +60 до +130 градусов.
Благодаря разным температурным режимам мы и получаем различные виды молока:
Потом продукт разливают в асептические тары. Упаковка состоит из 3-х слоев. Картон для жесткости, полиэтилен от проникновения влаги и фольга, которая защищает от света и воздуха.
Кипятить ультрапастеризованное молоко не стоит – оно уже прошло термическую обработку, а дополнительный нагрев погубит полезные бактерии и микроорганизмы.
Совсем недавно многие покупатели боялись, что в таких видах продукции есть антибиотики, которые и не дают быстро испортиться натуральному продукту. Эксперт Ольга Соколова, научный сотрудник Центральной лаборатории Микробиологии Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности спешит успокоить любителей молочки.
По её словам, действительно, ранее добавлялись некоторые антибиотики и прочие вещества в пастеризованное молоко. ГОСТ это допускал. Но по последним пересмотрам стандартов были запрещены любые дополнительные вещества в напитке.
Также стоит отметить, что есть молоко разной степени жирности, которое тоже может проходить обработку. Не редко мы задаемся вопросом, когда видим на пачке молочной продукции числа с процентами: что это значит? Именно цифры обозначают жирность молока:
Пастеризованное и ультрапастеризованное: в чём разница
Разработанный в позапрошлом веке французом Луи Пастером и названный его именем метод предполагает обеззараживание пищевых жидкостей посредством термообработки. При пастеризации жидкие продукты нагреваются до 60 °С в течение часа или до 70–80 °С на протяжении получаса.
Ультрапастеризация, которая, как исходит из названия, является вариантом пастеризации, также использует высокие температуры для избавления продукции от патогенов. Разница заключается только в уровне применяемой температуры и времени её воздействия на продукт.
Узнайте, чем полезно молоко: с цикорием, с содой, с гречкой, в чае, в кофе, сухое, топленое, козье, коровье.
При данном методе он подвергается воздействию тепла в пределах между 135 и 150 °С на протяжении буквально нескольких секунд, после чего следует быстрое охлаждение до 4–5 °С.
В итоге в ультрапастеризованной пищевой продукции уничтожаются не только все патогенные микроорганизмы, но и их споры, чего не наблюдается в его пастеризованном виде.
Знаете ли вы?Ещё в начале позапрошлого века молоко служило переносчиком туберкулёза, чему положила конец именно пастеризация данного продукта.
Распространенность в употреблении
Технологию ультрапастеризации молока чаще используют в странах Евросоюза, чем СНГ или в РФ. Статистически данные свидетельствуют о том, что европейский потребитель более склонен к покупке именно ультрапастеризованного напитка, оставляя другие виды продукта без внимания.
Интересно! Потребители Великобритании, США, а также России относятся к ультрапастеризованным продуктам с опаской, так как считают, что хранимое без холодильника молоко быстро скисает. Аналогичное мнение бытует среди потребителей в Дании и Норвегии.
Объяснить негативное отношение покупателей к продуктам длительного хранения, изготовленным путем ультрапастеризации, можно недостаточной информированностью касательно их свойств. Даже крупные суппермаркеты выкладывают пакеты с таким молоком на прилавки с охлаждением, что вовсе не требуется правилам хранения ультрапастеризованного продукта.
Состав после термообработки
Ультрапастеризация молока позволяет сохранить в неизменном количестве большую часть витаминов, а также белок. А витамин Е в молоке после подобной обработки снижается. Молочный белок является архиважным компонентом напитка: согласно ГОСТу во всех видах его может присутствовать более 2,8%, но никак не меньше.
Массовая доля жира в молоке не видоизменяется, исходя из способа обработки. Цельный стерилизованный и пастеризованный продукт может иметь жирностью от 3,2 % и выше. Количество углеводов в любом виде ⎼ от 4,7 гр.
Важно! Пастеризация не позволяет добиться абсолютной стерильности продукта. Часть бактерий и споры не погибают даже ввиду кипячения, а со временем они начинают размножаться быстрыми темпами.
Ультрапастеризованное молоко совершенно свободно от вредных микроорганизмов и наилучшим образом подойдет для полноценного усвоения.
Немного о качестве
Так какое же лучше молоко ультрапастеризованное пить как взрослому, так и ребенку? Отзывы многих покупателей, а также Россельхознадзор предлагают такой рейтинг по качеству продукции:
Особенности хранения и употребления
ГОСТ не выдвигает четко описанных требований к ультрапастеризованному молоку, потому у каждого производителя оно может несколько отличаться. Известно, что такой продукт может храниться на протяжении нескольких месяцев, но даже первое место в рейтинге длительности хранения среди молочных продуктов не означает, что продукт является консервацией в полном смысле. Как и обычный пакет пастеризованного молока, ультрапастеризованное хранится строго в холодильнике. Впрочем, даже такие условия хранения предполагают значительное ускорение процесса сквашивания в случае вскрытия упаковки, хотя благодаря более высокой температуре обработки молоко из открытого пакета можно пить в течение примерно четырех дней. Безусловно, эти цифры примерны, потому ориентироваться стоит преимущественно на срок годности, указанный на упаковке конкретного продукта.
Отдельно стоит отметить, что кипятить ультрапастеризованное молоко перед употреблением бессмысленно. Оно уже было нагрето промышленным путем до температуры выше точки кипения, а повторная обработка может просто «добить» оставшиеся полезные вещества.
Особая упаковка для особого молока
Наибольшее распространение получила система асептического розлива. Технология предполагает отдельную стерилизацию продуктов и упаковочных пакетов. Закупоривание производится в стерильных условиях, поэтому использование консервантов не предусмотрено.
Упаковка включает: полиэтиленовый, картонный, алюминиевый слои. Применяемые сочетания этих материалов обеспечивают высокую защиту. Первой упаковкой, напоминающей по виду кирпич, был тетрапак. Это наиболее популярный вид. Картонный прямоугольник со временем видоизменялся.
Например, серия Fino Aseptic вида подушки разрабатывалась для снижения себестоимости продукции.
Асептическим методом упаковки молоко сначала поэтапно нагревают, потом мгновенно охлаждают и закупоривают в стерильную тару. В отличие от стеклянной тары, эта более экологически безопасна. Она меньше весит, занимает немного места. 80% рынка асептических упаковок имеет американская компания Tetra Pak.
По технологии предприятия несформированный упаковочный материал замачивается в нагретой до 70 градусов перекиси водорода. Затем раствор удаляется с поверхности материала горячим паром. В результате обработки с упаковки удаляются все вредные бактерии. Для исключения попадания вредных составляющих в дальнейшем стерильность должна быть соблюдена на всех производственных этапах.
Полезно ли ультрапастеризованное молоко?
Множество исследований отечественных и зарубежных лабораторий свидетельствуют о том, что ультрапастеризованный напиток сохраняет почти все микроэлементы, полезные для человека:
Молоко стоит пить после физических нагрузок, ведь оно задерживает воду, восстанавливая природный водный баланс. Напиток считается высококалорийным и энергетически ценным, его активно используют культуристы.
Напиток подавляет чувство голода, так как содержит медленные жиры и белки. Он также блокирует способность инсулина превращать углеводы в подкожный жир, соответственно пить молочку можно для набора массы и без страха ожирения.
Помимо вышесказанного, молоко позитивно влияет на сердечно-сосудистую систему, нормализуя метаболизм. Оно помогает в борьбе с депрессией, стрессовыми ситуациями, улучшает сон и общее самочувствие.
В чем польза для детей
Польза ультрапастеризованного молока для детского питания доказана научными-сотрудниками разных институтов. Витамины группы В, А, Н, С, РР и D остаются в неизменном виде. В продукте содержатся ненасыщенные жиры.
Здоровому ребенку молоко не нанесет никакого вреда, наоборот, окажет положительное воздействие на нервную систему. Стакан теплого напитка рекомендуется в качестве успокоительного и взрослым, испытывающим стресс.
Ребятишкам с лишним весом педиатры часто рекомендуют молоко для лучшего регулирования обмена веществ. В ультрапастеризованном продукте сохраняется витамин В2, который отвечает за энергетический обмен. Благодаря его употреблению энергия превращается в полезные углеводы, а не в жиры.
Молоко в организме нормализует обменные процессы. В отличие от парного домашнего, ультрапастеризованный продукт не жирный. Его можно вводить в рацион даже маленьким детям.
Получается, что он вовсе безвреден. Однако вред ультрапастеризованного молока в том, что все полезные качества теряются, если его открыть и оставить в больше положенных сроков хранения. Спустя 4-5 суток оно испортится, как и любое другое.
Из-за индивидуальной непереносимости могут появиться нездоровые явления в организме. Согласно последним исследованиям, отрицательная реакция есть у ¼ части людей из числа всего населения земли.
Вопрос употребления ультрапастеризованного молока пожилыми людьми спорный. Некоторые специалисты считают, что в организме уже нет тех ферментов, которые позволяют усваивать белок. Поэтому здоровью пожилого человека может быть нанесен серьезный вред.
В чем может проявиться вред
В условиях обработки не разрушается лактоза. Биологическая роль вещества идентична прочим углеводам. Под воздействием ферментов в кишечнике он гидролизуется и обеспечивает усвоение многих химических элементов. Таким образом, лактоза является регулятором нормальной деятельности кишечника.
Непереносимость лактозы – заболевание, которое наблюдается у детей и взрослых. Проблема состоит в том, что она способствует задержанию воды в кишечнике, из-за чего возникает диарея. Иногда употребление лактозы приводит к появлению метаболитов, которые вызывают отравление.
Острая непереносимость называется аллергией. Этим же заболеванием часто страдают и пожилые люди. Для старшего поколения диарея от употребления молока считается нормальным явлением.
Для детей аллергия обусловлена генетическими изменениями.
Проблемы с усвоением лактозы имеются у целых народов – китайцев, африканцев, тайцев. Непереносимость – не только генетический фактор, но и культурно-исторические сложившиеся условия. Например, не все племена этих национальностей занимались скотоводством. В тех районах, где промышляли земледелием, ген переносимости лактазы в организмах людей не сформировался. Если человек с раннего детства не страдает гиполактазией, ему можно употреблять ультрапастеризованное молоко.
Чем отличается от пастеризованного?
Для многих потребителей «ультрапастеризованное» – это всего лишь красивый вариант названия пастеризованного молока, который должен привлечь покупателя. На самом деле отличие очевидно. Прежде всего, оно заключается в процессе производства. Каждая хозяйка наверняка знает, что перед употреблением деревенское молоко необходимо подогреть (довести до состояния, близкого к кипению, но все же не кипятить). Такое решение позволяет уничтожить большинство вредных микроорганизмов, сохранив всю или практически всю пользу напитка. Собственно, это и есть пастеризация, только в домашних условиях.
На заводе пастеризованное молоко производят при температуре от 60 до 98 градусов. Чем выше температура, тем менее продолжительный срок имеет нагревание (в среднем – от 14 минут до часа). Как уже упоминалось выше, процесс ультрапастеризации весьма похож по своему принципу, и даже обратная закономерность сохраняется, вот только цифры сильно отличаются в сторону увеличения температуры и сокращения продолжительности обработки.
В итоге разница сказывается и на составе, и на пользе, и на сроках хранения продукта. Пастеризованное молоко полезнее для здоровья, однако оно, как и все остальные продукты натурального происхождения с минимальной обработкой, хранится в лучшем случае несколько дней. Ультрапастеризация позволяет продлить жизнь пакета с молоком вплоть до полугода, доставляя его даже в самые отдаленные регионы. Однако польза в результате оказывается несколько ниже, ведь во время обработки гибнут и полезные микроорганизмы.
Как уже было сказано, пастеризованное молоко содержит витамины и минералы, а также полезные молочнокислые бактерии, тогда как в составе ультрапастеризованного варианта последнего компонента нет.
Какой напиток полезней: свежее, пастеризованное или ультрапастеризованное?
На основе вышеизложенной информации напрашиваются следующие выводы:
Эти выводы означают только одно: если у человека нет возможности доставать свежее молоко, специалисты рекомендуют отдать предпочтение ультрапастеризации.
