Асептическое пюре что это

Асептическое наполнение при производстве фруктовых пюре

Асептическое наполнение — это ключевая операция на современных предприятиях, производящих пищевые продукты и ингредиенты (особенно фруктовые пюре и начинки). Недавно одному из наших британских клиентов мы установили асептиченский блок, отввечающий всем современным теребованиям, для стерилизации, охлаждения и асептического наполнения фруктовых пюре. Асептический блок HRS прекрасно продемонстрировал возможности объединения различного оборудования для создания производственной линии, способной безопасно и эффективно перерабатывать многие вязкие продукты.

Гибкое решение

Клиент заработал себе хорошую репутацию, предлагая высококачественные ингредиенты, полученные из качественного сырья, выращенного на местных полях. Поэтому от нашего решения требовалась возможность обработки заданного объёма продукта в разгар уборки урожая (две тонны в час) без ухудшения качества или текстуры продукта. Важным требованием также была возможность оперативного переключения между различными партиями и продуктами с минимальными трудозатратами на очистку оборудования. Встроенная программа CIP (безразборная очистка) облегчает эту задачу, а также позволяет системе сохранять эффективность работы при сезонных изменениях сырья и при выполнении различных заказов. Эта особенность оказалась одной из основных причин, подтолкнувших клиента сделать выбор в пользу нашего решения.

Правильный выбор теплообменника

В рассматриваемом здесь решении фруктовое пюре с производственной линии поступает в накопительную емкость перед началом предварительного нагрева и деаэрации. Затем продукт поступает в секцию термической обработки. Его нагревают до 94°C, используя в качестве теплоносителя горячую воду, полученную из пара (нагретую в кожухотрубном теплообменнике HRS K серии), и выдерживают при этой температуре для обеспечения полной пастеризации/стерилизации.

Безопасность прежде всего

Система постоянно контролирует температуру продукта. Если продукт был не полностью пастеризован или стерилизован, он возвращается обратно. После полной термообработки пюре охлаждают до 30 °C при помощи холодной воды и другого теплообменника серии AS. Далее охлаждение продолжается, и температура продукта доводится до 10°C. Оборудование стерилизуется горячей водой при температуре 121 °C. Стерильность обеспечивается паром, температура которого регулируется автоматически.

Увеличение производительности, повышение качества

Асептические наполнители серии AF от компании HRS оснащены одной или двумя автоматическими наполняющими головками для розлива в 5, 10 и 20-килограммовые асептические мешки или 200-литровые асептические «мешки в бочке» через 1-дюймовый носик. Одна из двух головок может перемещаться, что позволяет использовать её для заполнения 1-тонных мешков.

В конце каждого рабочего цикла оборудование и наполнительные головки автоматически очищаются с помощью CIP мойки, и система возвращается в исходное состояние без перекрёстного загрязнения, что гарантирует качество и безопасность пищевых продуктов. Новая линия обладает повышенной производительностью, поскольку не требует отключения и перенастройки между производственными циклами. Она также обеспечивает более высокое качество продукции за счёт деликатной обработки и улучшения теплопередачи.

Источник

Асептическое пюре что это

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 9 июля 2014 г. N 775-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32742-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.

В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 4, 2020 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Пюре, консервированные асептическим способом, являются полуфабрикатами и предназначены для использования в производстве соковой продукции, пищевой продукции для детского питания, а также в различных отраслях пищевой промышленности.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 750 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности

ГОСТ ISO 762 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей

ГОСТ 1721 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1722 Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия

ГОСТ 1726 Огурцы свежие. Технические условия

ГОСТ ISO 2173 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ

ГОСТ ISO 2448 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания этанола

ГОСТ 4428 Мандарины. Технические условия

ГОСТ 4429 Лимоны. Технические условия

ГОСТ 6828 Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 6829 Смородина черная свежая. Технические условия

ГОСТ 6830 Крыжовник свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 7968 Капуста цветная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 7975 Тыква продовольственная свежая. Технические условия

ГОСТ 8756.1 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей

ГОСТ 8756.18* Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

* В Российской Федерации действует ГОСТ 8756.18-2017 «Консервы. Методы определения внешнего вида, герметичности упаковки и состояния внутренней поверхности упаковки».

ГОСТ 13908 Перец сладкий свежий. Технические условия

ГОСТ 16270 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 16524 Кизил свежий. Технические условия

ГОСТ 19215 Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 20450 Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации

ГОСТ 21405** Алыча мелкоплодная свежая. Технические условия

** В Российской Федерации действует ГОСТ 32283-2013.

ГОСТ 21450 Плоды черной смородины

ГОСТ 21713 Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21714 Груши свежие ранних сроков созревания. Технические условия

ГОСТ 21715 Айва свежая. Технические условия

ГОСТ 21832*** Абрикосы свежие. Технические условия

*** В Российской Федерации действует ГОСТ 32787-2014.

ГОСТ 21833 Персики свежие. Технические условия

ГОСТ 21920 Слива и алыча крупноплодная свежие. Технические условия

В Российской Федерации действует ГОСТ 32286-2013 «Сливы, реализуемые в розничной торговле. Технические условия».

ГОСТ 21921 Вишня свежая. Технические условия

ГОСТ 21922 Черешня свежая. Технические условия

ГОСТ 26313 Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671 Продукты переработки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26935 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27572 Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 28038 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулина

ГОСТ 29270 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

Источник

Асептическое консервирование

Как известно, чтобы получить консервы, продукт помещают в банку, которую герметически закрывают и лишь затем нагревают для уничтожения микроорганизмов, то есть стерилизуют.

При всей универсальности этот метод имеет крупный недостаток: из-за низкой теплопроводности пищевых сред нагревание банок протекает медленно, а нагреть до центра, чтобы гарантировать стерильность, возможно только мелкие банки. Поэтому практически все консервы вырабатывают в таре вместимостью не более 3 кг.

Несколько лет назад изобретен новый способ – асептическое консервирование, внедренный пока в производстве фруктовых соков и пюре, а также томатной пасты, то есть самых массовых видов консервов. Соки или пюре подвергают весьма кратковременной (несколько десятков секунд) стерилизации в специальных аппаратах при высоких температурах (120 – 130 и даже 150 °С в зависимости от вида продукта) и сразу быстро охлаждают. Из асептического стерилизатора выходит полностью стерильный, но еще нерасфасованный сок или пюре. Его разливают в заранее тщательно простерилизованные крупные емкости (обычно цистерны из нержавеющих материалов вместимостью 16 – 25 и даже более 100 т). После заполнения и герметизации цистерн с применением стерильных устройств, фильтров и т. д. сок или пюре в них можно сохранять без порчи при обычной температуре без охлаждения в течение многих месяцев.

Осваивается и асептическое консервирование томатпасты в металлических бочках на 100 – 200 л. Пасту в таких бочках можно транспортировать без охлаждения на дальние расстояния.

Асептическое консервирование – прогрессивный метод, помогающий значительно снизить напряженность в обеспечении консервной промышленности различной тарой.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Асептика или сульфитация – в пользу какого пюре сделать выбор?

В практике нашего бизнеса мы часто получаем вопросы от наших заказчиков, в особенности от кондитерских предприятий, в чём преимущества использования асептических пюре.

Мы не ставим целью доказать исключительные преимущества асептических пюре перед сульфитированными, а хотим только изложить факты. Выбор ВСЕГДА останется только за Вами.

ТЕРМИНОЛОГИЯ:

В ЧЁМ ПЛЮСЫ И МИНУСЫ СУЛЬФИТИРОВАННОГО ПЮРЕ?

Плюсы метода:
1. Простота процесса производства.
2. Низкая себестоимость, доступность осуществления на любых, даже малооборудованных предприятиях.
3. Увеличение срока хранения.

Минусы метода:
1. Продукт оказывает негативное влияние на организм человека.
2. Сернистый ангидрид сильно действует на дыхательные органы.
3. Перед тем как использовать полуфабрикаты для приготовления продуктов, необходимо удалить диоксид серы, т. е. провести десульфитацию.
4. Продукт нельзя использовать для производства детского питания.
5. Необходимо соблюдать определённые условия для обеспечения безопасности персонала при производстве пюре данным способом.
6. Необходимость указывать на маркировке готового продукта диоксид серы.

В ЧЁМ ПЛЮСЫ И МИНУСЫ АСЕПТИЧЕСКОГО ПЮРЕ?

Плюсы метода:
1. Сохранность естественных свойств продуктов (цвета, вкуса, запаха, содержания витаминов).
2. Обеспечение безопасности выпускаемого продукта.
3. Увеличение срока хранения.
4. Позволяет использовать широкий спектр различной упаковки.
5. Продукт можно употреблять без дополнительной обработки.
6. Продукт можно использовать для производства детского питания.
7. Натуральный продукт, без добавления ароматизаторов, красителей и консервантов.
8. «Чистая этикетка» Вашего готового продукта.

Минусы метода:
1. Продукт необходимо сразу использовать после вскрытия упаковки.

Статью подготовила:

Руководитель службы качества, Юлия Эйвазова

Источник

Асептическое пюре что это

Консервированное пюре — это консервы, полученные путем протирания и (или) предварительной ферментной обработки плодов, овощей или бахчевых культур с добавлением пищевых кислот, пищевых добавок, сахара и поваренной соли или без них (неконцентрированные) концентрированные.

— по способу консервирования на две группы — стерилизованные и консервированные химическими консервантами.

Стерилизованные пюре выпускают как готовый продукт и как полуфабрикат, предназначенный для дальнейшей переработки. На основе стерилизованных пюре готовят пюреобразные консервы для детского питания, соусы и пасты:

— по технологии изготовления — пюре и концентрированное пюре (соусы, пасты);

— по используемому сырью — плодово-ягодные, овощные, из смеси плодоовощного сырья.

Пищевая ценность пюре характеризуется высоким содержанием питательных веществ, содержащихся в исходном сырье.

Факторы, формирующие качество пюре

Требования к сырью

Сырье для производства пюре должно быть свежим, здоровым, с максимальным содержанием сухих растворимых веществ, пектина и органических кислот. Это обеспечивает желирующую консистенцию и необходимый выход готовых продуктов, получаемых из пюре. Для производства пюре используют плоды технической или близкой к потребительской стадии зрелости. Недозревшие и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.

Для получения пюреобразных продуктов форма и внешний вид плодов значения не имеют, но по размеру желательно применять более крупные плоды, поскольку косточка и семенная камера в крупных плодах занимают меньший удельный вес, чем в мелких плодах. Это снижает отходы, увеличивает выход пюре при протирании. Кроме того, для производства пюре можно использовать отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для других видов консервов (компотов, варенья). При переработке яблок на сок пюре получают из выжимок после отделения сока. Такое пюре имеет более густую консистенцию и характеризуется высоким содержанием пектина.

Технологический процесс

Технологический процесс производства пюре включает мойку и инспекцию, тепловую обработку, протирание и консервирование.

Семечковые плоды моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вентиляторной, косточковые — в вентиляторной, ягоды — в моечно-встряхиающей. Для удаления посторонних примесей и загнивших или заплесневевших экземпляров мытые плоды инспектируют.

Для размягчения тканей некоторые виды плодов и ягод после инспекции подвергают тепловой обработке. Цель тепловой обработки — размягчить ткань плодов для облегчения протирания и инактивировать окислительные ферменты. Тепловую обработку проводят преимущественно паром, а ягоды нагревают в воде (черная и красная смородина, клюква, брусника, крыжовник). Ягоды с нежной мякотью не бланшируют, а протирают в свежем виде (земляника, малина, черника, голубика). Основным оборудованием, используемым для нагревания плодов, являются шнековые подогреватели, шахтные шпарители и дигестеры.

Шнековый подогреватель состоит из двух расположенных один за другим цилиндрических горизонтальных корпусов, снабженных греющими рубашками. Внутри корпусов проходит общий вал со шнеком и мешалкой. Греющий пар подается в паровые рубашки и непосредственно вдувается в продукт через форсунки, расположенные в каждом корпусе. Температура разваривания 90-96°С. Благодаря комбинированному нагреву разжижения фруктовой массы в шнековом подогревателе практически не происходит, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.

В вертикальном шахтном шпарителе, используемом для прошпаривания семечковых плодов, сырье проходит сверху вниз через деревянную шахту и по пути обрабатывается баротирующим паром из барботера, проходящего через центр шахты. Плоды выходят снизу, и весь конденсат, образующийся при шпарке, остается в пюре, что снижает содержание в нем сухих веществ.

Под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. При этом связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается. Тепловая обработка (шпарка) увеличивает выход пюре.

В зависимости от вида плодов и степени их зрелости продолжительность и температура тепловой обработки подбираются индивидуально, так чтобы мякоть плодов размягчилась по всей глубине. При недостаточной тепловой обработке образуются значительные отходы при протирании.

При чрезмерной термической обработке плоды сильно развариваются, происходит глубокий распад пектиновых веществ. В результате пюре получается жидким, снижаются его желирующие свойства.

Инактивация ферментов при термической обработке предотвращает окисление дубильных веществ кислородом воздуха и образование темноокрашенных продуктов окисления — флобафенов, поэтому недостаточная тепловая обработка может вызывать потемнение пюре при протирании.

Кроме того, при тепловой обработке плодов и ягод происходят удаление воздуха из тканей и частичная карамелизация сахаров
, приводящая к появлению желтоватой окраски у плодов со светлой мякотью.

После тепловой обработки плоды и ягоды сразу поступают на протирочные машины.

Плодовая масса при этом разделяется на две фракции: жидкую, состоящую из измельченной мякоти, и твердую, включающую семена, кожицу и косточки. При протирании косточковых плодов используют проволочные или резиновые бичи, которые не разбивают косточки. В зависимости от перерабатываемого сырья бичи применяют разных конструкций.

Для первого протирания используют сита диаметром отверстий 1-1,5 мм, для второго сита — диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качество протирания контролируют по отсутствию в пюре дробленых косточек, кожицы, семенных камер и огрубевших частиц мякоти. Второе протирание называется финишированием. В результате финиширования пюре приобретает тонкоизмельченную нежную консистенцию. Отходы, образующиеся при протирании, являются вторичным сырьем для производства пектинового концентрата (яблочные выжимки), активированного угля (скорлупа косточковых плодов), жирных масел (семена косточковых плодов).

Расфасовка и стерилизация

Пюре расфасовывают в стеклянные и металлические банки вместимостью до 3 дм 3 и более.

При фасовке в тару вместимостью не более 3 дм 3 пюре нагревают до 85-90°С и в дальнейшем подвергают стерилизации. При фасовке в тару вместимостью более 3 дм 3 пюре нагревают до 95-97°С, сразу укупоривают, укладывают на бок на 10-15 мин для стерилизации верхнего незаполненного пространства и крышек и передают на хранение без стерилизации.

Пюре в стеклянных и металлических банках вместимостью не более 3 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 90°С для пюре из плодов с высокой кислотностью, при 100°С — для всех остальных плодов и ягод. Пюре из темноокрашенных плодов и ягод фасуют только в стеклянные банки (черная смородина, вишня, клюква, черника, голубика).

Консервированные пюре-полуфабрикаты с химическими консервантами (сернистая кислота, сорбиновая кислота, бензойнокислый натрий) используются только как полуфабрикаты для кондитерской промышленности. Вводят химические консерванты непосредственно после протирки, не допуская больших задержек. Обычно пюре консервируют, когда оно охладится до 40-50°С. Консерванты добавляют в смеситель в закрытом резервуаре с мешалкой в виде раствора. При сульфитировании пюре лучше использовать баллон с сернистым ангидридом. Учитывая токсичность сернистой кислоты, обязательным условием является десульфитация перед использованием его в пищевой промышленности. Основная задача десульфитации заключается не только в том, чтобы готовый продукт содержал остаточное количество SО₂ в допустимых нормах (не более 0,002%), но и избавить от постороннего неприятного привкуса и запаха.

Десульфитацию обычно проводят простым кипячением с водой в варочной аппаратуре из эмалированной или нержавеющей стали. Добавляют сахар для варки продукта только после достижения необходимой полноты десульфитации. На процесс десульфитации влияет вязкость пюре, поэтому при десульфитации горячую воду добавляют несколько раз.

Лучшим способом консервировния пюре-полуфабрикатов является асептическое консервирование.

Для асептического консервирования и хранения фруктовых пюре применяют комплекс А9-КЛЮ, в котором пюре стерилизуют путем впрыскивания острого пара и последовательно охлаждают в атмосферном и вакуумном охладителе, затем хранят в резервуарах вместимостью 100 м 3 в асептических условиях.

Концентрированное пюре — это пюре, полученное удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем на 50%. Также оно может быть изготовлено путем смешивания концентрированных фруктовых и/или овощных пюре.

Фруктовая паста относится к концентрированным пюре. Она представляет собой натуральный продукт, полученный путем уваривания пюре из одного или двух видов плодов, а также смеси плодов и овощей. В зависимости от видов используемого сырья пасту вырабатывают с содержанием 20-60% сухих веществ. Технологический процесс производства пюре для пасты аналогичен производству стерилизованного пюре. Отличие в том, что протирание должно проводиться на строенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2; 0,8 и 0,4 мм. Более тонкое измельчение массы необходимо для придания готовому продукту более нежной, гомогенной консистенции.

Так, например, вырабатывают пасту из винограда светло-и темно-окрашенных среднеазиатских сортов. Виноград моют, инспектируют, отделяют гребни на гребнеотделителе. Ягоды бланшируют в шнековом подогревателе 5-8 мин при 100°С, затем протирают на протирочной машине.

На основе виноградного пюре готовят двухкомпонентные пасты: виноградно-сливовую и виноградно-яблочную. Подготовленные пюре стерилизуют в теплообменниках при 100°С в течение 120 с или при 110°С в течение 30 с, затем охлаждают до 75-80°С и подают на уваривание в вакуум-аппарат. Уваренную массу нагревают до 85°С и фасуют в тару вместимостью 10 л.

Пасту в банках вместимостью 0,25-1 дм 3 стерилизуют в автоклавах при 100°С в течение 25-40 мин в зависимости от вместимости тары. Готовая паста должна иметь мажущуюся или слегка зернистую консистенцию, однородный, близкий к натуральному цвет, кисловато-сладкий вкус. Для айвовой и грушевой пасты допускается наличие каменистых клеток, для виноградной пасты — кристаллов винного камня, растворимых в воде при 70°С. За рубежом популярны фруктово-ягодные и фруктово-овощные пасты, изготавливаемые из мякоти плодов с добавлением сахара. Фруктово-овощные пасты (арбузная, арбузно-томатная и томатно-яблочная) получают увариванием свежей протертой арбузной мякоти в вакуум-выпарных аппаратах или увариванием смеси свежих томатов и яблок или из пюре-полуфабрикатов, заготовленных асептическим способом. Паста имеет приятные вкус и аромат, ярко-красный цвет; может использоваться при приготовлении различных кулинарных блюд.

Соусы представляют собой протертую фруктовую массу, уваренную с сахаром. К соусам относятся соус яблочный, отличающийся высоким содержанием сухих веществ (до 23%), овощной соус из кабачков (до 22% сухих веществ), а также консервы-полуфабрикаты для общественного питания (соус луковый, соус тыквенный). Из плодов и овощей вначале получают стерилизованное пюре по принятой для стерилизованного пюре технологии. Протертую массу помещают в двустенный котел с мешалкой и добавляют к ней просеянный сахарный песок в соотношении примерно 10:1. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения и уваривают при кипении до содержания сухих веществ не менее 21%, в абрикосовом соусе не менее 23% сухих веществ.

На вкусовые качества соуса влияет сахарокислотный коэффициент, поэтому лучшими по качеству являются соусы из плодов, содержащих 0,4-0,6% кислот.

Источник