Аскорбиновая кислота в колбасе для чего
Аскорбиновая кислота и аскорбат (аскорбинат) натрия
Популярное сообщение
Так и не ясно, что аскорбат делает в итоге с нитритом и как следует его применять. он нейтрализует остаточный нитрит или же наоборот продлевает действие нитрита (типо защита от всяких бактерий дольше)?
Вопрос лишь в том, полезное это разрушение, бесполезно-безвредное или вредное для продукта?
Нитрит натрия с химической точки зрения является сильным восстановителем, т.е. активно присоединяет кислород и сам при этом окисляется до нитрата натрия. Вроде бы полезное свойство. Забираем, связываем кислород и тем самым предотвращаем окисление жиров в мясе, предотвращаем образование неприятных на вкус веществ, сохраняем свежесть. Но.
Кроме того, он защитит от окисления не только нитрит, но и жиры!
Остались некоторые технические детали. Дело в том, что нельзя допускать слишком бурной реакции выделения оксида азота. Он должен успеть прореагировать с миоглобином, а на это требуется некоторое время. Поэтому аскорбат натрия добавляют после внесения в фарш нитрита, в самом конце куттерования. И делают это в виде холодного (+4°С) раствора. Почему «холодного» и почему «раствора»?
А так, по большому счёту, ничего страшного не произойдёт. Ну, попадёт кому-то на укус кислый кусочек.
.. В полукопченые колбасы можно ли добавлять аскорбат натрия (для интенсивности цвета) или не стоит, если приемлемо то на каком этапе.
В полукопченые колбасы можно ли добавлять аскорбат натрия
Можно. Вместе со специями.
И не надо писать во все темы.
Аскорбиновая кислота и аскорбат (аскорбинат) натрия
Популярное сообщение
Была где- то интересная дискуссия по поводу аскорбинки
А что там дискутировать, в умных книжках написано, добавляется в вареные колбасы\сардельки\сосиски, является стабилизатором окраски, Является мощным восстановителем и способствует быстрому образованию NO из остаточного нитрита, нельзя использовать одновременно с нитритной солью, вначале измельчение с нитритной солью, затем аскорбинка. На 1 кг мяса 0,4-0,6г аскорбинки.
Все. Ну или почти все основное.
Остальное от Лукавого.
нельзя использовать одновременно с нитритной солью
А что там дискутировать, в умных книжках написано, добавляется в вареные колбасы\сардельки\сосиски, является стабилизатором окраски, Является мощным восстановителем и способствует быстрому образованию NO из остаточного нитрита, нельзя использовать одновременно с нитритной солью, вначале измельчение с нитритной солью, затем аскорбинка. На 1 кг мяса 0,4-0,6г аскорбинки.
Все. Ну или почти все основное.
Остальное от Лукавого.
Жень, основное и так уже вычитано, я же не вчерашний.) Нюансы интересны, а они там были. Ну, потревожил «зубров» в личках. Жду.) Кстати, на кило- до 1гр. И при таком раскладе соотношения нитритной соли к поваренной возможно 25/75%. Но эту тему ещё поднимем, найти бы её только.)
В умных книгах написано.
Если память не изменяет, то нитрит вступит в реакцию аскорбинкой, не успев толком отработать непосредственно с мясным сырьем, соответственно не будет нормального вкуса и окраса.
основное и так уже вычитано, я же не вчерашний.)
Мне попадалось и такое соотношение, но в 80% прочитанного это 0,4-0,6гр. Я клал и 0,5 и 1гр, разницы не увидел.
Популярное сообщение
Но больше используется аскорбат(аскорбинат) натрия как стабилизатор окраски.
Популярное сообщение
Аскорбиновую кислоту добавляют в варёные колбасы для ускореного образования цвета.
Аскорбиновая кислота очень быстро реагирует c нитритом и редуцирует его до оксида азота таким о бразом происходит образование цвета.
Оксид азота реагирует с миоглобином и редуцирует его до нитрозомиоглобина, при этом образуется розовая окраска.
Присутствие кислорода очень плохо влияет на цветообразование.
Так же повышение температуры ускоряет этот процесс.
Все эти процессы проходят в колбасе и без аскорбиновой кислоты, только аскорбиновая кислота ускоряет эти процессы.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Аскорбиновая кислота и аскорбат натрия являются химическими добавками и имеют свои свойства.
Сравнивать их с нитритной солью просто не корректно.
Да Олег я уже до этого несколько раз на емколбаски восстанавливал текст, но в этот раз никак не смог и всё тут.
Популярное сообщение
OlgaZH, без аскорбинки? Могу по неопытности путать, но, мне кажется, я видела в обсуждениях на форуме, что она увеличивает интенсивность окраски) Сама ещё не пробовала добавлять, но купила уже) в следующий раз обязательно добавлю )
а вы ее сами то гасить умеете.
каким образом 0.5 гр.. аскорбинки на 1кг фаршемассы могут вызвать отек?Объясните мне неграмотному пожалуйста..
Только не добавляй аскорбинку в чистом виде, можешь получить отёк.
Добавляю аскорбиновую кислоту в вареные колбасы 0,5 гр. на 1 кг. фарша на последней стадии куттирования, предварительно разведя её в воде, проблем с отеком не возникало.
а я прямо порошком закидывал. и тоже никаких проблем не было
А скажите мне пожалуйста, что дает аскорбинка в мясном фарше. Вот,что в муку ее добавляют я знаю, она улучает качество муки, она становится, как бы правильно сказать, более сильная, что ли, а в фарше?
В следующий раз, когда буду делать колбасу, разделю фарш на три части, для экспериментУ)) : 1) С аскорбиновой 2) С аскорбиновой гашеной 3) Без ничто)
Гасят для кустарного получения аскорбата натрия, если я не ошибаюсь. Применяют для сыровяленых колбас. Меня, к примеру, больше интересует количество остаточного нитрита чем цвет. Как вы его замерите?
Greek, Получают аскорбат натрия путем растворение аскорбиновой кислоты(порошок) в воде, добавив эквивалентное количество бикарбоната натрия(соды), и после завершения процесса образования пены, добавляют изопропанол(простейший спирт вроде как) и осаждают аскорбат натрия. Ну кому это надо?Еще химией колбасникам не хватало заниматься.
на счет а.к. хз короче. тут ведь еще очень важно когда вы ее вносили.
я а.к. покупал такие маленькие желтые пакетики по 5гр..
такие маленькие желтые пакетики по 5гр
И добавляют ее не столько для цвета, сколько для уменьшения остаточного нитрита
А скажите мне пожалуйста, что дает аскорбинка в мясном фарше.
А первоисточник Зонин стр. 88
Вопрос к Павлу: Е301 и Е316 планируете продавать?
Надо? Эриторбат в принципе можно, вроде по канонам проходит)
Нам до того «вдолбили» о вредности «Е», что мы готовы от всего отказаться, лишь бы натуральное.
Так можно и от соли и сахара вообще отказаться.
И вообще неплохо было бы обсудить ешки. Какие вредны, а какие нам помогают и желательно их использовать.
Надо? Эриторбат в принципе можно, вроде по канонам проходит)
Аскорбат натрия Е316 изготавливают посредством многоступенчатой химической реакции из изоаскорбиновой кислоты.
Аскорбат натрия в природе не существует, производят только химическим путём.
Аскорбат натрия безвредный.
Пищевую добавку а скорбат натрия используют как а нтиокислитель и стабилизатор цвета.
Я использую аскорбат натрия только при изготовлении сыровяленый продуктов, он действует по сравнению с аскорбиновой кислотой более медленно, поэтому опасности быстрого разрушения нитрита нет.
Я покупаю аскорбиновую кислоту и аскорбат в аптеке.
Популярное сообщение
Да вспоминаю когда я здесь три года назад упомянул про фосфаты и аскорбиновую кислоту,
так что ты все хотели делать чисто домашнею колбасу без всяких примесей.
А то что делают с вредным нитритом, который опасней фосфатов это все по барабану.
Да время меняет людей и их пристрастия тоже, посмотрим что будет через два года.
Популярное сообщение
Нет, пока в розницу он не дошел.Через неделю примерно будет в Москве
Значит поедем через неделю. Спасибо.
А как насчет сорбата калия? Не планируете?
Aleksey2006 использует и ему, вроде, нравится.
Эта добавка вывела мои изделия на следующий качественный уровень
Что-то изменилось во вкусе продукта или по внешнему виду?
Если речь о сорбате то смотря в какие продукты собираетесь использовать. Если сырокопченые то да, стало вкуснее и красивее. Нет привкуса прогоркания, не мешает плесень, результат стабильный. Для сыровяла на итальянский манер это не применимо, так как не получите того самого итальянского привкуса.
Если о изоаскорбате то цвет реально стал лучше и стабильнее.
Популярное сообщение
Не думаю, что корректно ставить их в один ряд. Но спорить не буду, я для себя выбор сделал. Лучше буду кушать консервант который идет почти везде, чем неизвестные плесени и т.д.
аскорбат при после
сразу или потом имеется ввиду?
Сорбат калия наносят на колбасу снаружи при подозрении что на колбасе может появится плесень.
Аскорбат натрия добавляют в фарш с другими ингредиентами 0,5г/кг можно добавить 1г.
Предпосол для вяленой колбасы никогда не применяю, так делали в России 20 лет назад и только в Росии в Германии так не делали и не делают,
по крайней мере я так не делаю и это связано с ферментацией.
Я за аскорбат и против сорбата) это личное мнение
Как быстро аскорбат натрия нейтрализует действие нитрита при посоле цельномышечных изделий из свинины?
Аскорбиновая кислота и аскорбат (аскорбинат) натрия
Хотите сказать что мясо дольше придется дольше вялить при использовании аскорбата натрия?
Богатырь,Замедление не значительное,но если оно есть,то стоило и указать.
мясо дольше придется дольше вялить
Вы так говорите, как будто это что-то плохое. Народ ищет всевозможные способы, как бы еще подольше проводить ферментацию.
Вы так говорите, как будто это что-то плохое. Народ ищет всевозможные способы, как бы еще подольше проводить ферментацию.
Я процесс длительности ферментации предпочитаю влажностью регулировать. Так проще контролировать
Богатырь, влажностью можно так нарегулироваться, что плесень попрет.
Сопротивляемость мяса нежелательной микрофлоре не бесконечна.
Всё должно быть в меру. Я так думаю что на каждый килограмм мяса нужно в идеале 2 месяца. Если это кусочек 2 кг значит уже месяца 3-4, а вот типа хамон как раз не меньше года.
Проникает ли аскорбат натрия вместе с нитритной солью в глубь цельномышечных изделий? Или работает только на поверхности? И не много вата концентрация 0,5 грамм на 1 кг цельномышечных изделий если не проникает по всей глубине куска?
Всем привет! Новичек на форуме и в колбасном деле!
Решил сделать балык, подготовил мясо, взял на 600 грамм свинины 10 грамм обычной соли и 5 нитритной и решил «шлифонуть» аскорбинкой, так сказать лежит, пусть поработает. Все смешал, засыпал и наблюдал увлекательную реакцию)) Мясо можно выбросить? или помыть и пересыпать обычной солью? или ничего страшного, пошипит и успокоится?)
Товарищи, выручайте! Я тоже новичок, и тоже вчера при первом посоле лоханулся.
Делал засол по этому рецепту
В общем представлял, для чего нужна аскорбиновая кислота, но в химию вник только сейчас, прочитав эту тему.
Смешал единовременно нитритную соль, сахар, аскорбиновую кислоту и специи, обвалял во всем этом мясо, завакуумировал и отправил в холодильник мариноваться. Что теперь делать??
1) Достать, пока не поздно, хорошо промыть мясо и обвалять заново (чуть меньшим количеством специй и соли), не добавляя аскорбиновую кислоту или заменив ее на аскорбат натрия.
2) Достать, пока не поздно, и употребить после термообработки.
3) Оставить все как есть и молиться богам.
Прошу прощения, просто не хотел вставлять сюда большой кусок текста.
«На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо: *все же имеется ввиду на 1 кг сырого продукта, надо полагать*
1. Соль нитритная — 35гр.
2. Сахар — 5гр.
3. Аскорбиновая кислота — 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. *разные специи*
Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.»
мы аскорбат в сыровял кладем при посоле или перед набивкой?
Bee happy,теоретически сухой, но соль же вытягивает влагу из продукта, соответственно, он теперь солится в «собственном соку».
Не бояться, что аскорбиновая кислота нейтрализовала всю нитритку? Ждать и вялить?
Подскажите новичку, как взаимодействует аскорбиновая кислота с фосфатами. Не уменьшает ли она действие фосфата? Я только учусь. Пробовал делать сардельки всё вроде по рецепту включая температурный режим и пр. Применил фосфат 3 гр. на кг. Применил смесь специй для сосисок и сарделек с содержанием аскорбиновой кислоты в составе. Сильный отёк. Не могла ли повлиять аскорбинка на работу фосфата при связывании воды? т.к. она повышает кислотность (снижая pH, а фосфаты как я понимаю повышают pH)
Применил смесь специй для сосисок и сарделек с содержанием аскорбиновой кислоты в составе.
с содержанием аскорбиновой кислоты в составе
Или с аскорбинатом натрия?
как взаимодействует аскорбиновая кислота с фосфатами.
Да, взаимодействует с образованием Аскорбил фосфата натрия (преимущественно) и некоторых других соединений. АФН является таким же сильным антиоксидантом, как и аскорбиновая кислота, но уменьшает действие фосфатов на белок мяса, что снижает его влагоудерживающую способность. Кроме того, при взаимодействии аскорбиновой кислоты и фосфатов возможно образование вредных оксалатов. Поэтому рекомендуется использовать не нестабильную аскобиновую кислоту, а её соединения.
Не могла ли повлиять аскорбинка на работу фосфата при связывании воды? т.к. она повышает кислотность (снижая pH, а фосфаты как я понимаю повышают pH)
Могла, но не в обязательном порядке. Всё зависит от дозы и условий применения. А так же от свойств сырья.
Можно ли заменить аскорбат натрия на антиокислитель жира?
Естественно в тех-же дозировках?
Bee happy, Скажите, Вы пишите что аскорбинку(именно аскорбинку, для варено копченых) нужно добавлять перед набивкой. У Павла в видеорецептах он часто после набивки оставляет еще на 8-10 часов на «созревания» в холодильник, потом в духовку.
1)Можно ли готовый, уже набитый в оболочку фарш ВМЕСТЕ с АСКОРБИНОВОЙ кислотой(0,5 на 1кг) держать в холодильнике часов 10?
2) И аскорбинку гасить содой в холодной воде?
в первом посту написано главное.
, Вы пишите что аскорбинку(именно аскорбинку, для варено копченых) нужно добавлять перед набивкой.
т, то добавляют в фарш в последнюю очередь. И сразу набивают. Не для «созревания» батоны вывешивают в холодильник, а для осадки, уплотнения фарша в оболочке.
Виноват, действительно на «осадку» оставляют в холодильник. Так вот если оставлять на осадку варено-копченный фарш, то только с аскорбатом, а не аскорбин? Аскорбинку походу в чистом виде не стоит? Спасибо Вам за труды.