Аскорбиновая кислота в пиве для чего
Какими витаминами богато пиво?
Главные компоненты пива – солод и хмель – не только придают напитку уникальный вкус, но и наполняют его полезными веществами.
Так как пиво производят из растительного сырья, а точнее, из злаковых культур (например, ячменя), то в напиток переходят все его витамины и микроэлементы.
Польза солода
Какие же витамины содержатся в пиве? Из солода в пиво перешёл кладезь витаминов группы В. Среди них тиамин, биотин, фолиевая кислота, рибофлавин и другие. Эти витамины сохраняются при обжарке солода. Благодаря пивным дрожжам в любом пенном напитке также содержатся микроэлементы. Это цинк, железо, медь, селен, хром и другие. Другие микроэлементы, такие как калий и магний, поступают из солода. Учёные выяснили, что в одном литре пива содержится половина нормы магния, необходимой в день взрослому человеку.
«Хмельные» микроэлементы лупулин и гумулон
Хмель подарил пиву широкий набор полезных для человека веществ. Сами по себе плоды хмеля давно используются как бактерицидное и противовоспалительное средство. Хмель – источник лупулина. Это вещество содержит эфирные масла, полифенолы и кислоты, которые не только придают напитку характерную горчинку, но и выступают в качестве натурального консерванта.
В пиве относительно мало кальция, но даже и без этого микроэлемента оно полезно для костей. В хмеле присутствует кислота гумулон, которая замедляет процесс разрушения костей человека.
Витамин С и сложные углеводы
Учёные уже на протяжении нескольких десятилетий задаются вопросом о том, какие витамины в пиве повышают пользу этого слабоалкогольного напитка. Так вот, помимо витаминов группы В, в пиве обнаружен витамин С. Содержание аскорбиновой кислоты в пиве довольно значительное, около 20-40 мг/литр.
Ещё один полезный компонент пива – сложные углеводы мальтодекстрины. Они перерабатываются в организме медленнее, чем простые углеводы. Благодаря этому глюкоза освобождается постепенно, что препятствует появлению гипергликемии.
Конечно, наличие в пиве такого солидного перечня микроэлементов не значит, что этот напиток нужно принимать вместо витаминов или БАДов. Это говорит лишь о том, что, умеренно употребляя чешское элитное пиво, вы получите не только приятные минуты наслаждения вкусом, но и приятный бонус в виде полезных веществ.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
12.2. АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА
В пивоварении в качестве однокомпонентной системы антиокислителей используют аскорбиновую кислоту или изоаскорбонат натрия. Эти антиокислители являются стабилизаторами вкуса, цвета и коллоидной стойкости пива. Кроме того, эти добавки препятствуют возникновению эффекта гашинга (вспенивание пива после открытия бутылки; см. раздел 2.3.7), который может наблюдаться в присутствии ионов тяжелых металлов и перемешивании пива в процессе транспортировки. Также отмечено, что в отличие от сульфитов, аскорбиновая кислота и ее соли гарантируют стабильный вкус пива. Однако аскорбонаты и изоаскорбонаты при высоких концентрациях кислорода в пиве также способствуют изменению вкуса.
Способ применения
Раствор кислоты вносят в готовое пиво в зависимости от содержания кислорода в горлышке бутылки из расчета 0,8-5 г/гл после его фильтрования во избежание потерь аскорбиновой кислоты на окисление железа, содержащегося в кизельгуре (см. раздел 9.5).
Аскорбиновая кислота в пиве для чего
Антиокислители, защита пива от окисления
Задачей использования антиоксидантов является связать присутствующий в пиве кислород и тем самым помешать его положительному влиянию на образование коллоидных помутнений в разлитом пиве. Необходимо, чтобы окисленные формы антиоксидантов были индифферентными и не отразились на качестве пива. Чаще всего используют двуокись серы, сульфиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из сахаров в щелочной среде.
Понятно, что антиокислители защищают пиво и от окислительных влияний, которые отрицательно сказываются на остальных качественных показателях пива.
Доза антиоксидантов зависит от содержания растворенного в пиве кислорода и от содержания воздуха в газовом пространстве наполненной пивом бутылки. Эти величины при современной технике розлива должны быть как можно ниже; если они слишком высокие, то их нельзя компенсировать за счет только антиоксидантов.
Наиболее распространенным антиоксидантом является аскорбиновая кислота (иногда изоаскорбиновая и натриевые соли обеих кислот). Аскорбиновая кислота не реагирует с кислородом, растворенном в пиве сразу же без остатка, однако снижает окислительно-восстановительный потенциал, и тем самым предохраняет отдельные окисляющие компоненты пива от окисления в присутствии кислорода. Скорость окисления аскорбиновой кислоты зависит от температуры, от присутствия каталитически активных металлов и от количества кислорода. 1 мл воздуха в газовом пространстве наполненной бутылки (соответствует 0,2 мл кислорода) теоретически реагирует с 3,5 мг аскорбиновой кислоты; это соотношение может служить для расчета доз аскорбиновой кислоты с учетом величин количества воздуха в горлышке бутылки над пивом и величин растворенного кислорода в самом пиве. Согласно этому соотношению, например, теоретическая доза аскорбиновой кислоты для розлива пива в бутылки емкостью 0,5 л со средним содержанием 5 мл воздуха в горлышке каждой бутылки была 3,5 г/гл.
Эффективность антиоксидантов определяют по величинам ITT. Аскорбиновую кислоту следует добавлять так, чтобы в пиве после розлива величина ITT приближалась к 0.
Стабилизирующие средства, главным образом ферментативные и антиокислительные, в одних государствах запрещено применять, в других их дозы установлены соответствующими предписаниями. В ФРГ можно использовать только некоторые адсорбционные средства, разрешенные специальным постановлением (Reinheitsgebof).
Аскорбиновая кислота / Ascorbic Acid (Россия)
Категория: Водные агенты
Страна: Россия
Поиск: В Yandex | В рецептах
Применение в стилях: Все типы пива, Все Лагеры, Все Эли, Коррекция воды
Аскорбиновую кислоту вносят в готовое пиво в количестве 0,8-5 г/гл для увеличения сроков хранения или во время затирания в количестве 10-40 гр на 100 кг зернопродуктов, что помогает снизить окисление компонентов зерна во время получения сусла, а так же снизить кислотность затора до более полезных значений, что в совокупности приводит к изменению следующих показателей:
— уменьшение времени затирания солода;
— увеличение выхода экстрактивных веществ;
— улучшение вкуса и цвета пива;
— повышение стабильности пива;
— улучшение микробиологической стойкости;
Будьте пятым кто оценит ингредиент
У меня PH воды 7 (пользуюсь родниковой) и я все время боюсь окисления сусла, так как чтобы повысить эффективность варки на своем оборудовании мне приходится часто перемешивать затор. Я варю в основном светлое пиво, из 5кг солода и затираю в 25л воды. Подскажите пожалуйста, в каком количестве и как использовать аскорбиновую кислоту, точнее как вносить в затор? Перемешать с водой до внесения солода или же рассыпать по поверхности солода до начала первой паузы?
А так же интересует такой момент, я после недели первичного брожения делаю перелив на вторичку, надо ли туда тоже вносить аскорбиновую кислоту? Или же внеся ее однократно при затирании я обезопасила свое пивное сусло на всех этапах, от варки до долгожданного питья?
Заранее большое спасибо за ответ,
С уважением, Светлана
Ответ: Спасибо, Светлана, за вопрос.
Я бы вам посоветовал сварить две одинаковой варки с добавлением и без добавления аскорбиновой кислоты и затем сравнить их по цвету. Если разницы нет, тогда у вас с окислением проблем тоже нет. При окисление пиво получается темней.
А вообще, я аскорбиновую кислоту добавляю сначала в воду, затем перемешиваю, а затем добавляю солод. Кислоту желательно вносить, как можно раньше в затор, чтобы предотвратить его окисление. Во время последующего кипячения сусла аскорбинка теряет свои свойства, поэтому уже при аэрации и брожение сусла она уже ни на что не влияет.
Я бы не сильно беспокоился об окисление пива при кондиционирование в бутылках в домашних условиях, если вы не фильтруете в дальнейшем его. Аскорбиновую кислоту обычно вносят крупные производители, которые фильтруют пиво и затем разливают его в бутылку, так как риск окисления при таких методах повышается, а крупный производитель к тому же сильно заинтересован в увеличение срока реализации своего пива.
Когда вносить аскорбиновую кислоту в пивоварении
Первостепенной задачей применения антиоксидантов является связать кислород, который присутствует в пиве. Это позволяет предотвратить его положительное воздействие на образование в разлитом пиве коллоидных помутнений. Важно, чтобы применяемые антиоксиданты не отражались на качестве пива. Многие пивовары прибегают к использованию аскорбиновой кислоты.
Аскорбиновая кислота (витамин С) в качестве антиоксиданта (вещества, предотвращающие окисление) встречается во многих продуктах. Окисление – это процесс, при котором кислород при соприкосновении вступает в реакцию с чем-либо.
Когда происходит взаимодействие кислорода с пивом, напиток начинает менять вкус. Для пивовара на данном этапе важно снизить вероятность насыщения пива кислородом, чтобы напиток имел отменные характеристики. Также аскорбиновая кислота снижает вспенивание пива при большом содержании в нем углекислого газа.
При добавлении аскорбиновой кислоты в пиво происходит следующее: кислород начинает взаимодействовать не с напитком, а именно с ней. Окисленный витамин С не столь опасен для вкуса и устойчивости, чем окисленный напиток. Например, половины чайной ложки аскорбиновой кислоты (предварительно растворенной в кипятке) вполне достаточно для предотвращения процесса окисления около 20 л пива. На скорость окисления аскорбиновой кислоты влияет температура, количество кислорода, наличие каталитических активных металлов.
Важно! Не стоит выбирать витамин С в таблетках, поскольку в составе могут быть дополнительные компоненты.
Стоит также отметить, что использование аскорбиновой кислоты необязательно, если пробки будут хорошо закручены и в момент переливания пиво не будет расплескиваться. В этом случае вероятность окисления минимальна. Для своего успокоения пивовар, конечно же, может добавлять витамин С в напиток.
На какой стадии пивоварения добавляется аскорбиновая кислота
Как правило, витамин С может быть добавлен на любой стадии пивоварения после главного брожения. Таким образом, делать это можно как на этапе перекачки молодого пива, так и в момент розлива в бутылки. Зарубежные пивовары часто используют аскорбиновую кислоту в два приема: сначала это делается в лагерном отделении, в дальнейшем уже после фильтрации пива перед розливом.
Величина ITT показывает эффективность применения антиоксидантов. Идеально, когда после добавления антиоксиданта, величина ITT была равна 0. Во многих странах стабилизирующие вещества запрещены к использованию. В некоторых государствах они могут добавляться в строго установленной дозе.