Ассамбляж вина что это
Ассамбляж вина что это
ОРГАНОЛЕПТИКА
Темно-рубиновый цвет. Яркий аромат с тонами красной и чёрной смородины, малины, вишни и ежевики, окутанных прозрачной вуалью из оттенков лакрицы и ванили. Во вкусе сочное, фруктовое, с бархатистыми танинами. Послевкусие продолжительное, с нотами спелых ягод.
Вы можете посмотреть подробную информацию, а также оформить предзаказ этого вина на сайте нашего партнёра L-Wine.ru
Самыми популярными «мозаиками» всегда были сортовые. В Бордо таким образом собрали настоящий шедевр. Главные яркие акценты ему добавили сорта каберне совиньон и мерло, а сегодня они являются номером один и два по площадям посадок в мире. Каждый из этих сортов по своему интересен. Каберне – темный, плотный, насыщенный и щедрый в ароматах черной смородины. Мерло – аккуратный и сдержанный, сливовый и при этом характерный. Они очень удачно дополняют друг друга!
При этом основная идея их совместного использования не очень-то на виду. Бордо находится на побережье Атлантического океана, который серьезно влияет на климат. Осенью он приносит дожди, но дождь во время сбора урожая приводит к падению качества вина. Поэтому в Бордо виноделы решили работать с разными сортами. У них разные сроки созревания, и появляется больше шансов получить ягоды максимально высокого качества. Сперва холодный расчет, а уж потом романтика.
ОРГАНОЛЕПТИКА
Насыщенный рубиново-красный цвет. В букете отчетливо различаются ноты спелых красных ягод и фруктов. Фруктовый вкус, мягкий и одновременно полный, завершается долгим, сочным, умеренно танинным сухим послевкусием с оттенками черной смородины и вишни.
Вы можете посмотреть подробную информацию, а также оформить предзаказ этого вина на сайте нашего партнёра L-Wine.ru
ОРГАНОЛЕПТИКА
«Мощные ароматы экзотических фруктов, бриошей, закопченных камней и жареного апельсина. Глубокий богатый выразительный вкус, предлагающий многогранные тона фруктового сада, косточковых фруктов и едва различимую минеральность. Одновременно богатый и энергичный». Stephen Tanzer
Вы можете посмотреть подробную информацию, а также оформить предзаказ этого вина на сайте нашего партнёра L-Wine.ru
Шампанское, к слову, тоже является ассамбляжным вином. Но это уже искусство малых форм. Ведь для производства игристых используют виноград, который собирают очень рано, его даже можно назвать недозрелым. А, наполняя бокал шампанским, мы получаем не только пузырьки, но и полную чашу ароматов и вкусов: шардоне покажет нам цитрусы, свежие яблоки и дыню; пино нуар – землянику и малину; менье – клюкву и бруснику. Метод производства, который совершает эту удивительную трансформацию, называют «классическим». И вина этого метода по большей части ассамбляжные.
Испанская кава состоит из шарелло, макабео и пареллада (хотя и шардоне, и пино нуар отнюдь не под запретом). Итальянская франчакорта – из шардоне, пино неро и эрбамата. В России к традиционным для Шампани сортам, перечисленным выше, любят добавлять алиготе и рислинг.
Возможность соединять разные сорта винограда в одно вино позволила виноделам решать ряд практических проблем. Но при этом были сформированы такие комбинации цвета, аромата и вкуса, что люди их запомнили и стали множить. И даже в тех случаях, когда виноделы накопили знаний и разобрались, как в своей непростой местности сделать вино и из одного сорта, это не привело к отказу от ассамбляжей. Потому что стиль был сформирован. А мы любим стильное.
Хотите разбираться в лучших игристых ассамбляжах? Приходите к нам на лекцию-дегустацию для любителей «Шампанское без исключений»!
Ассамбляж вина что это
Достаточно часто люди путают понятия «купаж» и «ассамбляж» или ставят между ними знак равенства. И хотя оба процесса предполагают смешивание, технологически это разные способы работы с вином. Немного истории, примеров, и мы быстро разберемся.
Вино-трансформер
Слово «ассамбляж» происходит от фр. assemblage – соединение, сборка, монтаж. В производстве вин под этим подразумевают смешивание виноматериалов для получения лучшего баланса или напитка с определенными характеристиками. Синонимом может служить слово бленд (от англ. blend), которое чаще встречается в контексте крепкого алкоголя. Например, blended malt – это смесь нескольких видов солодового виски.
Ассамблировать в виноделии можно на разных этапах, смешивая, например:
До двадцатого века почти все вино представляло собой ассамбляж разных сортов. В некоторых странах смешивание было необдуманным, случайным, так называемый «полевой сбор». Например, когда новые владельцы получали участок с разными сортами, но считали их одним. В Чили это довольно долго происходило с сортом карменер, который принимали за мерло и, соответственно, собирали и винифицировали их вместе.
В более развитых винодельческих регионах ассамбляж стали применять осознанно, подбирая оптимальные сорта для конкретного терруара или стиля вин. И по сей день многие великие вина являются блендами. Ярче всего это иллюстрируют вина Бордо, в основе которых сорта каберне совиньон и мерло, иногда с добавлением других: каберне франа, пти вердо, карменера, мальбека. Такой ассамбляж еще называют бордоским блендом.
Как же так получилось что в Бордо почти нет моносортовых вин? Мерло вызревает быстрее и является идеальным помощником мощному, насыщенному, с хорошей танинностью и богатой ароматикой каберне совиньону. Он способен к долгой выдержке, но сам по себе в бордоском климате не может раскрыться всеми гранями величия. Погода в Бордо из года в год настолько непредсказуемая, что идеальной формулы создания вин в регионе просто не существует. Каждый раз виноделам приходится прикладывать усилия, чтобы напиток стал настоящим шедевром, и ассамблирование очень помогает. Бленд сортов помогает компенсировать подчеркнуть достоинства каждого винтажа.
Доливай и властвуй
Слово «купаж» произошло от фр. coupage, что значит «резка», «обрыв». В русском языке его часто можно встретить при описании крепких напитков, например, в значении соединения спиртов с целью получить оптимальный вкус. Но во французском этот термин почти не используется, разве что в контексте нарушений законодательства.
В XVIII-XIX веках французские виноделы активно практиковали смешивание вин, того же Бордо, с другими: из Испании, Роны или Лангедока, чтобы улучшать показатели крепости, или цвета и угождать вкусу покупателей, в частности, англичан. Сегодня вина из апелласьонов Бордо защищены по происхождению и подобные схемы строго запрещены.
Слово «купаж» применяют к процессу улучшения базовых столовых вин наиболее простым и недорогим способом. Например, когда к более интересному, яркому вину из одного сорта добавляют эдакую «рабочую лошадку» из другого, чтобы увеличить объем готового продукта. Купажированием можно назвать и распространенную до сих пор, но только для массовых вин, практику смешивания виноматериалов не только из разных регионов, но и стран. В итоге термин «купаж» в винном мире приобрел негативный оттенок.
Получается, понятия достаточно расплывчатые, ведь они оба означают смешивание, но в результате ассамбляж и купаж дают вина абсолютно разного уровня. А что выбираете вы?
Хотите узнать больше о том, как работают с каберне совиньоном и другими красными сортами в Бордо и других винных регионах? Приходите на лекцию-дегустацию для любителей «Игра контрастов: каберне совиньон и пино нуар».
Винный ассамбляж и другие традиции «миксов» для гурманов
Как и многие заимствованные слова иностранного происхождения, слово «ассамбляж» обладает каким-то притягательным свойством для русского человека и согревают ему душу, равно как и слова грильяж, трельяж и им подобные. Но одновременно они обладают и какой-то неуловимостью точного смысла. Вот грильяж – ну, конфеты, ну с орехами и карамелью из сахара, а вот в точности – что это такое? Или трельяж – это шкаф с зеркалом? Хотя нет, трельяж — это беседка для цветов, а трюмо с тремя зеркалами – это трильяж…. А, кстати, чем трильяж от трюмо отличается? Здесь впору любому растеряться и запутаться. Вот и с ассамбляжем похожая история – вроде бы всем понятно, о чем идет речь, но вот точный смысл ускользает…Ситуация как в известной песне Алексея Кортнева: «я все ловлю на лету, но что конкретно…что ты имела в виду?».
Итак, с одной стороны, все просто: ассамбляж – это смесь, собрание (отсюда, кстати, – ассамблея). До двадцатого века практически любое вино представляло собой ассамбляж разных сортов винограда. Ординарное испанское вино или великое классифицированное бордо – все они были смесью. Да, в Риохе смешивали обдуманно и со смыслом, много веков подбирали оптимальные сорта для данного терруара. А простой крестьянин в испанской глубинке, как и его собратья в Греции, Грузии или Чили смешивали нечаянно, ибо принимали в наследство участок, где уже была такая разносортица, что ее красивым словом ассамбляж назвать язык не повернется. Давайте попробуем в этом многообразии разобраться.
Важно и как смешивать. Всем памятна классическая фраза Джеймса Бонда о мартини: «смешать, но не взбалтывать». Это не просто понты: любой бармен-миксолог способен часами говорить о том, что из одних и тех же компонентов можно сделать совершенно разные коктейли, используя разный лед (цельный или дробленый) и меняя способы смешивания напитков. Перед виноделом стоит не менее сложная задача, чем перед миксологом: в его распоряжении разные сорта с многочисленных участков. Под его началом целая армия бочек из разных сортов дуба, причем из разных стран и разной степени обжига. Вкус дуба должен облагородить вкус вина. Дуба может быть совсем немного, например, часто выдерживают вино в старых бочках, вкус которых уже смягчен многократным использованием. А иногда, напротив, используют агрессивный, активно обожженный дуб. Например, Питер Сиссек (автор вина «Пингус») использует технику «200 процентов дуба». Как это возможно, спросите вы? Вино закладывают на выдержку в новые бочки, а через год переливают еще раз в новый дуб. Вот и 200 процентов. Но то, что хорошо для вина Питера Сиссека, другой виноматериал просто убьет, перегрузив смолой и танинами: вы будете жевать смолу или пить лакокрасочный материал. Я называю это «вино с мастикой», и это не есть хорошо для вина и для нас. Мой пример Питера Сиссека был про бочки, а не про ассамбляж: сам Сиссек работает с одним сортом винограда, хотя эксперименты с бочками – это ведь тоже о смешивании.
Винная терминология: купаж и ассамбляж. В чем их разница?
В виноделии под термином «ассамбляж» подразумевается смешивание виноматериалов для получения напитка с определенными характеристиками. Это может быть виноград разных сортов или одного, но различной степени зрелости, выдержки и так далее, а сам метод может применяться на различных этапах производства вина. Однако есть два вида ассамбляжа, которые ни в коем случае не стоит путать между собой, поскольку метод хотя и один, но служит он для достижения разных целей. Впрочем, давайте все по порядку.
Ассамбляж при производстве столового вина совсем не то же самое, что при создании терруарного
Производство базовых и столовых вин
Основная цель ассамбляжа в данном случае – получить определенный объем готового напитка без акцента на его качестве, поэтому сусло смешивается еще до этапа брожения. Как мы уже говорили выше, это может быть виноград одного сорта, но выращенный в разных районах или собранный в разное время, а может быть – целое ассорти и даже с добавлением фруктов и других ингредиентов. Только не стоит думать, что таким способом производят напитки «второго сорта». Отнюдь.
Это достаточно качественные базовые и столовые вина, предназначенные для ежедневного употребления. Просто в их букете вы вряд ли сможете уловить отдельные нотки различных ароматов и не найдете в их вкусе тонкости и элегантности, свойственных более престижным напиткам.
Индустриальное вино, произведенное по методу ассамбляжа, совсем необязательно будет «второсортным»
Полученные этим способом вина зачастую обладают ровным и сбалансированным вкусом, который можно сравнить с хором, где ни у одного исполнителя нет сольной партии, но их голоса создают благозвучие и придают музыкальному произведению объем. Именно по этой причине на этикетках данной продукции никогда не указывается полный «состав» купажа.
Собственно, это простой метод, к которому прибегают и любители, и профессиональные производители вин. Если же говорить об ассамбляже второго типа, то слово «простота» в данном случае будет совершенно не уместно. И, как вы уже догадались, теперь мы рассмотрим престижные вина.
Выводы
Как хранить виноград читайте здесь.
Производство престижных вин
Цель метода в данном случае – добиться определенных вкусо-ароматических характеристик, присущих вину данного конкретного региона. То есть тех параметров, которые на языке профессиональных виноделов именуются выраженной терруарностью. Поэтому «готовятся» такие напитки уже после сбраживания виноматериала, а смешиваться может сырье разной степени выдержки, технологии ферментации и в самых разнообразных пропорциях. Это поистине высокое искусство, поэтому решение о полном составе ингредиентов и их количестве принимает специальная дегустаторская комиссия, ведь нужно получить терруарное вино с определенными показателями кислотности, спирта и тельности.
Ассамбляж при производстве престижного вина позволяет воссоздать его терруарность
Кстати, многие считают, что термины «ассамбляж» и «купаж» – синонимы, однако, это не так. Использовать последний по отношению к вину не совсем верно: он более применим к крепким спиртным напиткам – виски, бренди, коньякам и другим.
У игристых и шампанских вин подобный метод именуется «кюве»: например, Dom Perignon – это кюве де престиж производителя Moet & Chandon.
Существует еще и такое понятие, как «эгализация», но оно носит скорее утилитарный оттенок, поскольку означает выравнивание по вкусу всей партии (необязательно вина, но и крепкого спиртного) по определенному параметру, например, цвету, кислотности, спиртуозности и т.д.
Яркими представителями этой категории являются бордосские вина регионального наименования (апелласьонов), поэтому на их примере мы и разберем метод ассамбляжа чуть глубже.
Сроки и условия хранения готового продукта
Для хранения домашнего купажированного вина рекомендуется использовать стеклянные непрозрачные бутылки. Емкости предварительно моют и высушивают, после чего заливают внутрь напиток и закупоривают. Далее бутылки оборачивают тканью и погружают в горячую воду с температурой 60 градусов на 20 минут. Вытянув емкости из воды, можно убирать их в постоянное место для хранения. Последующие условия хранения купажей не отличаются от хранения обычного вина. Из числа подходящих мест можно выделить погреб, специальный холодильник либо шкаф.
Продолжительность сохранности купажей, приготовленных в домашних условиях, зависит от окружающих условий, выбранных сортов винограда и особенностей производства. Если у классических вин, созданных в профессиональных условиях, срок годности не ограничивается, то домашние напитки способы не утрачивать вкусовые и ароматические характеристики на протяжении 5-7 лет.
Как «создается» вкус Bordeaux AOC?
Для производства бордосских вин обычно используется виноград двух сортов – Каберне Совиньон и Мерло (иногда могут добавляться и другие сорта, например, Каберне Фран, Пти Вердо, Мальбек, Карменер, но их роль настолько второстепенна, что уделять внимание им мы не станем).
Мерло созревает быстрее, но его вкус немного простоват, а сам виноград не слишком ароматен. Зато он способен балансировать и смягчать Каберне Совиньон, вино с преобладанием которого обладает такими характеристиками, как мощность, насыщенность, богатая ароматическая палитра, а также способностью дозревать в бутылке.
Казалось бы, можно один раз найти идеальные пропорции этих двух составляющих и смешивать сырье из года в год, получая качественный продукт. Но не тут-то было. Проблема в том, что погодные условия в этом регионе совершенно непредсказуемы, что сказывается абсолютно на всех органолептических показателях урожая. А мы же не забыли, что нам нужно получить все тот же напиток с выраженными сортовыми и терруарными нотками.
Регион Бордо непредсказуем в плане погодных условий, поэтому ассамбляж при производстве здешних вин – вынужденная необходимость
То есть, если продолжать проводить аналогии, нам ежегодно необходимо виртуозно исполнять определенное музыкальное произведение, в котором у отдельных инструментов есть свои сольные партии, но оркестр собирать каждый раз заново. Вот и получается, что в хорошие годы на первый план во всей своей красе выходит Каберне Совиньон, Мерло же его только оттеняет, а в плохие годы они меняются местами.
Правда, не стоит сводить все только к пропорциям: на вкус готового сырья для ассамбляжа будут влиять и такие технологические особенности, как условия ферментации (в стальных емкостях или дубовых бочках, например), срок выдержки и многие другие нюансы. Поэтому создание терруарного вина – поистине настоящее искусство, требующее не только и не столько таланта, сколько обширных знаний и солидного опыта. Но и о том, что вино, все-таки, коммерческий продукт, забывать тоже не стоит.
Четвёртое измерение: талант винодела
Ассамбляж — это искусство смешивания базовых вин, полученных из разных сортов, крю и урожаев, с тем чтобы получить такое вино, которое превосходило бы по своим качествам все компоненты, взятые вместе. Каждый производитель пытается найти особый баланс между всеми компонентами. Создаваемое виноделами равновесие не существует в природе и было бы невозможно без вмешательства человека.
Виноделы Шампани смешивают разные вина, чтобы создать новое вино, превосходящее сумму их качеств.
Уникальный опыт
Концепция ассамбляжа возникает обычно заранее, уже в то время, когда винодел следит за развитием урожая. На каждом участке оно происходит по-разному и зависит от возраста лоз, от подвоев, от применяемых техник и, конечно, от климатических условий.
Знание и понимание всех этих элементов побуждает виноделов искать возможности улучшить качество винограда, выбирая соответствующие обстоятельствам даты начала сбора урожая и условия прессования. Каждое крю, каждый марк винограда, каждое вино абсолютно уникально, и эта уникальность сохраняется вплоть до ассамбляжа.
В момент ассамбляжа винодел или мастер погреба располагает огромной палитрой возможностей, и в их задачу входит найти лучшее сочетание имеющихся элементов.
Чувственная память
Независимо от того, производится ли ассамбляж одним человеком, что бывает редко, или целой командой профессионалов, он требует от каждого участника процесса особой черты: идеальной чувственной памяти.
Чувственная память вступает в игру при самой первой дегустации – дегустации «светлых вин».Память «записывает» эмоции дегустатора,так же как она помогала учитывать условия возделывания лоз на более раннем этапе. Сейчас же она должна призвать на помощь весь опыт винодела, чтобы тот мог спрогнозировать развитие вина. Процедура ассамбляжа может занять от нескольких дней до нескольких недель.
Окончательное смешивание вин происходит только после множества проб и сбора всех мнений. Переделать его невозможно.
Творческий подход
Ассамбляж – это результат совместной работы человека, который его создаёт, и природы, которая предоставляет материал. Каждый производитель обладает своим видением того, каким должно быть Champagne, и от него зависит, что возобладает: природа или его собственный стиль.
Личность создателя или создателей ассамбляжа играет важную роль. Страстная это натура или сдержанная, консервативная или эксцентричная, общительная или нелюдимая – разные люди не могут создать одинаковые ассамбляжи.
Вкус определяется множеством разных факторов. Чем он богаче, тем более узнаваемым будет стиль Champagne, и тем важнее для виноделов будет сохранить его и подчеркнуть его уникальность.
Гений Шампани, переживший многие трудности и научившийся играть на своих особенностях, чтобы создавать великолепные и неповторимые вина, возвёл ассамбляж в ранг настоящего искусства.
Он предшествует другим этапам производства вина –вторичному брожению, выдержке на осадке, ремюажу, дегоржажу и дозажу – которые призваны завершить создание гармонии.
Стабилизация
Марка Массандры не тускнеет
Комплекс по производству марочных вин «Массандра» на Южном берегу Крыма в своей коллекции имеет почти миллион бутылок с напитками. С уникальными подвалами-тоннелями. Построен князем Голицыным. «Портвейн Массандра» выпускается с 1898 года, а бутылки хранятся в подвале.
Выращивание необходимых сортов винограда и само предприятие чудом спасали дважды – от гитлеровцев в Великую отечественную войну (энотеку и хранилища, оборудование перебазировали в Грузию) и в середине 80-годов прошлого века — от антиалкогольной атаки Политбюро ЦК КСПС во главе с Горбачовым.
Цена на портвейн зависит от качества и сроков хранения. Например, бутылка Портвейна Массандра «Красный Ливадия 1975 г» стоит более 16 тысяч рублей, раритеты чуть ближе ко времени – от 5000 до 8000 рублей, другие – 300-800 рублей.
Смешивание разных сортов меда
Для того чтобы изменить вкусовые качества и улучшить цвет, нередко производится купажирование меда. При этом смешивают сорта с разным содержанием воды. Такая технология позволяет придать малоценным видам меда новые органолептические свойства. Однако здесь важно соблюдать меру, чтобы не испортить высокосортный продукт добавлением некачественного меда. Купажирование можно проводить только со зрелым, жидким, ничем не испорченным продуктом. Технология проведения данного процесса заключается в смешивании небольшого количества ингредиентов. Если достигнуты оптимальные вкусовые качества, аромат становится приятным, то проводится купажирование для большего объема.
Мед тщательно перемешивается вручную или с помощью специальных приспособлений. Затем ему необходимо отстояться некоторое время. С помощью такой технологии смешивают рапсовый и цветочный сорта, рапсовый, липовый и гречишный, подсолнечный с медом акации и гречишным.
Прессование
Самодельный пресс для ягод
Сущность процесса заключается в отделении сока от жмыха. В соковыжималке это разделение происходит сразу. При дроблении ягод другими способами приходится использовать ручной или механический пресс.
В отжатый жом добавляют небольшое количество воды, недолго настаивают и повторно отжимают. Прессование жома проводят не более трех раз. Такой сок считается низкокачественным сырьем. Его или смешивают с первичным соком или используют отдельно.
Приготовление сусла
До сбраживания сока его необходимо довести до такой консистенции, при которой брожение будет проходить в нужном темпе. Для снижения кислотности сок разбавляется водой. Увеличение сахаристости для набода спирта производится за счет добавления сахара. Смесь из сока, воды и сахара называется сусло.
Изготовление вина – многоступенчатый процесс. Каждый этап надо не только знать, но и понимать, для чего он предназначен, что должно получиться в результате.
Изготовление коньяка
Купажирование коньяка специалисты называют одним из самых сложных процессов в производстве. Суть его заключается в смешивании коньячных спиртов, которые имеют разную выдержку. Также добавляют коньяки из разных урожаев. Сначала смешивают напитки, которые имеют приблизительно одинаковый возраст (от 1 до 3 лет). Называется такой процесс «первая марка». Следующий этап – купажирование коньяков разных возрастов – «материнская чарка». Заключительный процесс смешивания придает напитку все необходимые характеристики. Добавление воды снижает крепость до 40°. После всех этих операций настоящий коньяк готов.
Техника проведения купажирования
Для того чтобы процесс смешивания виноматериалов дал наилучший результат, технолог готовит пробные варианты купажа. Для этого он использует специальные расчеты, которые включают данные о количестве сахара, содержании кислоты и экстракта. После исследования выбирается наиболее удачный купаж. Используя его как основу, винодел-технолог производит купажирование сырья. Происходит такой процесс в специальных резервуарах, стенки которых покрыты деревом, огнеупорной керамикой, коррозионно-стойкой сталью. Все компоненты тщательно перемешиваются. После этого отбирается проба на анализ, результаты которого сравниваются с пробным купажом и его органолептическими свойствами.
Технология купажирования чая
Очень редко мы покупаем чай, собранный с одной плантации. Зачастую предприниматели закупают различные сорта у многих стран-производителей, а затем создают так называемый купаж. Целью их смешивания является объединение всех положительных качеств (крепость настоя, аромат). К тому же, вкусовые характеристики чая зависят от погодных условий, а купажирование – это тот процесс, который позволяет сохранить органолептические свойства конкретной торговой марки. Наиболее популярные купажи чая – «Английский завтрак», «Ирландский завтрак». Сейчас также набирает популярности купажирование чая сухими фруктами, лепестками ароматных растений, цветов и других добавок. Такие добавки вносят разнообразие и позволяют значительно увеличить ассортимент.
Таким образом, купажирование позволяет придать продуктам новые вкусовые качества. Немаловажно и то, что данный процесс способен помочь исправить недостатки и добиться стабильной однородности. Такая технология незаменима при устранении пороков вина, лечении «больных» напитков. Купажирование придает продуктам хороший товарный вид, повышает органолептические свойства, что очень важно для потребителя.