Ауп что это в витаминах
Ауп что это в витаминах
Витамины группы B – это энергетики, в которых нуждаются все клетки организма.
Прежде всего, в витаминах группы B нуждается головной мозг. Поэтому они читаются жизненно необходимыми для работы центральной нервной системы. Эти витамины нужны также для правильной работы других органов и систем. Витамины группы B разделяются на витамины (это B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12) и на витаминоподобные вещества (это B4, B8, B10). Сегодня рассмотрим первую четверку B-витаминов.
Витамин В1 – тонизатор головного мозга
Витамин B1 (тиамин) в качестве составной части веществ, ускоряющих биохимические реакции, поддерживает нормальное состояние нервной системы, сердца и мышц. Происходит это путем активации углеводного обмена, в результате чего клетками лучше усваивается глюкоза – источник энергии, необходимой для улучшения остальных видов обмена. Под влиянием витамина B1 улучшается умственная деятельность, память, появляется ясность мыслей.
При недостатке витамина В1 появляются «мешки» под глазами, угревая сыпь, склонность к отекам, боль в ногах. Разрушается нервная система, возникают страхи, раздражительность, усталость, запоры, ускоряются процессы старения. Также недостаток этого витамина снижает сексуальную активность как у мужчин, так и у женщин.
Витамин B1 содержится в цельнозерновых продуктах, буром рисе, горохе, фасоли, ветчине, апельсинах, печеном картофеле, пивных дрожжах, изюме. Суточная потребность в этом витамине равна 1,5-2 мг, при высоких физических и нервно-психических нагрузках, неумеренном курении, употреблении крепкого чая и сладостей она возрастает.
Но следует иметь в виду, что большая доза тиамина может повысить кровяное давление. Резкое увеличение содержания витамина B1 в крови возможно при гипертонии и ряде почечных заболеваний. Изредка могут появляться такие признаки передозировки как тремор, герпес, аллергические реакции.
Витамин В2 – антиоксидант
Витамин B2 (рибофлавин) участвует во многих видах обмена веществ, особенно в обмене белка, способствует усвоению жира, поддерживает и восстанавливает функцию нервной, пищеварительной, сердечнососудистой систем, участвует в кроветворении (повышает содержание в крови эритроцитов и гемоглобина).
Недостаток витамина B2 вызывает нарушение обмена веществ в клетках головного мозга, малокровие, появляются трещины в уголках рта, воспаляются слизистые оболочки глаз, у детей и подростков может замедлиться рост.
Суточная потребность в этом витамине – 2 мг. Он содержится в молочных продуктах, бананах, яйцах, говяжьей печени, зародышах пшеницы.
В отдельных случаях наблюдаются признаки незначительного избытка рибофлавина в организме, что выражается в кожном зуде, онемении, чувстве жжения или покалывания.
Витамин В3 – энергетик и восстановитель гормонального фона
Витамин В3 (витамин РР, никотиновая кислота, ниацин) в качестве составной части веществ, ускоряющих биохимические реакции, является активным участником окислительно-восстановительных реакций, помогает извлекать энергию из пищи. Он улучшает углеводный обмен, вызывает снижение уровня общего и «плохого» холестерина, участвует в синтезе гормонов и ферментов, способствует расширению кровеносных сосудов.
Недостаток витамина B3 приводит к поражению слизистых оболочек, возникают трещины в ротовой полости. Нехватка витамина В3 в организме может служить причиной повышенной раздражительности, плохого сна, а также пеллагры (авитаминозного заболевания кожи). Если у вас появились беспокойство, озлобленность, проблемы с вниманием, если вы резко начали толстеть, измените диету прежде всего так, чтобы ввести в нее продукты, богатые витаминами группы В. Без витамина В3 мозг не может нормально функционировать, человек утрачивает память, способность к ассоциациям.
Витамин В3 содержится в органах животных (печени, почках, мышцах), рыбе, молоке и молочных продуктах, гречневой крупе, овощах, фруктах.
Большие дозы никотиновой кислоты способны вызвать покраснение, жжение и зуд кожи (на лице и верхней половине туловища, так называемый «феномен воспламенения»), а также изменять сердечный ритм и вызывать расстройства желудочно-кишечного тракта. Потребление больших доз витамина РР может привести к жировой инфильтрации печени.
Витамин В5 – самый распространенный в природе витамин
Витамин В5 (пантотеновая кислота) входит в состав кофермента А, который играет важную роль в процессах обмена веществ, особенно в углеводном и жировом обмене. Витамин В5 содержится в большом количестве в коре надпочечников и стимулирует образование кортикостероидных гормонов. Необходим для увеличения продолжительности жизни.
При недостатке витамина В5 возникают нарушение обмена веществ, дерматиты, депигментация, прекращение роста. Если у вас седеют волосы, появляются белые пятна на теле, выцветают глаза, кожа становится дряблой, сухой, стареет, если вы начинаете полнеть – срочно добавьте в диету продукты, содержащие витамин В5.
Потребность человека в пантотеновой кислоте – 10-12 мг в сутки, она содержится в печени, почках, яйцах, икре рыб, горохе, дрожжах и во многих других продуктах. Кроме того, этот витамин вырабатывается в кишечнике человека.
Что касается передозировки пантотеновой кислотой, она встречается очень редко – разве что, в случаях инъекций. При этом может возникнуть расстройство желудка и бледность кожи, однако, эти неприятности полностью проходят достаточно быстро, как только излишки витамина В5 будут выведены вместе с мочой. В связи с этой особенностью прием пантотеновой кислоты исключительно в форме таблеток может оказаться совершенно бесполезным, если вы не будете подкреплять его действие продуктами, содержащими этот витамин.
Витамины: реальная польза или «пустышки»? Интервью с фармакологом
Весенний авитаминоз выстроит очереди в аптеках за витаминами. Не пустая ли это трата денег, когда в магазинах полно фруктов на любой вкус и цвет, а главное — на что ориентироваться при выборе и покупке витаминных комплексов, об этом мы говорим с заведующей кафедрой фармакологии БГМУ.
Перед написанием этого материала мы прошлись по аптекам и спросили у фармацевтов, как потребители относятся к витаминам. Выявилось три тенденции:
О том, как выбирать витамины и все ли недуги связаны с их недостатком, мы поговорили с доктором медицинских наук, профессором и заведующей кафедрой фармакологии Белорусского государственного медицинского университета Натальей Анатольевной Бизунок.
Известно13 химических соединений, которые относят к витаминам. Водорастворимые (группа В, аскорбиновая кислота (витамин С)) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, К), не считая витаминоподобных соединений, например, таких как карнитин, метионин, липоевая кислота.
— Витамины не обладают энергетической ценностью, не являются строительным материалом для клеток и тканей. Но без витаминов очень быстро нарушаются все обменные процессы и организм погибает. Клинические проявления авитаминозов зависят от того, какой именно витамин не поступает в организм. Например, при авитаминозе по никотиновой кислоте (витамин В3 или PP) развивается пеллагра, проявляющаяся классической триадой симптомов: дерматит, диарея, деменция. Авитаминоз С приводит к развитию цинги, а дефицит витамина А к гемералопии (куриной слепоте).
В том числе в Беларуси часто проявляется гиповитаминоз D, который особенно опасен для детей первых трех лет жизни (проявляется рахитом) и людей старшей возрастной группы (проявляется остеопорозом).
Сегодня с пищей в организм поступает недостаточное количество витаминов
— Рацион питания может быть сбалансирован по белкам, жирам, углеводам и обеспечивать все энерготраты. Но витаминов в организме может быть недостаточно. Этому способствует и современный образ жизни. У нас в 2-3 раза уменьшились энерготраты, соответственно, мы стали меньше есть и в организм стало поступать меньшее количество необходимых веществ.
Другая причина – изменение качества и состава потребляемой пищи из-за дополнительной технологической обработки. Технологии, которые увеличивают срок хранения продукта, значительно снижают содержание витаминов и минералов.
Если есть много фруктов и овощей, это не решит всех проблем организма
— Употребление большого количества свежих фруктов и овощей действительно полезно. Но они могут служить более или менее надежным источником аскорбиновой кислоты (витамина С), фолиевой кислоты (витамина В9) и каротина.
Что касается витаминов группы В, а также жирорастворимых витаминов, то их основными источниками являются не овощи и фрукты, а злаки и продукты животного происхождения (мясо, печень, почки, яйца, молоко, различные жиры и масла, хлеб из муки грубого помола, крупы), но в количествах, существенно превышающих потребности современного человека. Проблема гипо- и дисвитаминозов оказывается неразрешимой за счет простого увеличения потребления продуктов питания. Поэтому и необходимо применение витаминных комплексов.
Употреблять витамины нужно, но следует четко различать лечебное и профилактическое применение
— Лечебные дозы витаминов используют для лечения уже развившихся тяжелых гиповитаминозов и их последствий. К ним относят, например, В12 и В9 – дефицитные анемии, рахит у детей и другие заболевания. Такие витамины и их необходимые дозы может выписать только врач, и лечение должно происходить под его контролем. Особую категорию составляют беременные и кормящие женщины, которые должны принимать комплексы, специально для них разработанные и рекомендованные врачом.
Для профилактических целей подходят витаминно-минеральные комплексы, отпускаемые без рецепта врача. При этом комплексы бывают универсальные (могут использоваться людьми фактически любой возрастной группы) или предназначенные для лиц определенного возраста, на что следует обращать внимание.
Я сама принимаю витаминные комплексы практически постоянно.
Витаминно-минеральные комплексы должны применяться на постоянной основе, круглогодично
— Только стоит помнить, что некоторые симптомы, на которые ссылаются люди (ломкость волос и ногтей, усталость), не всегда связаны с гиповитаминозами. Такие проблемы могут быть связаны и с ослаблением иммунитета, и с рядом некоторых заболеваний. Лучше в таких случаях все же посетить врача.
Советы фармаколога: на что ориентироваться при выборе и покупке витаминных комплексов
Обзор витаминов (Overview of Vitamins)
, MD, PhD, University of Arkansas for Medical Sciences
Витамины могут быть
Жирорастворимые (витамины А, D, Е и К)
Водорастворимые (витамины группы В и витамин С)
Пищевая потребность в витаминах (и других нутриентах) выражается рекомендуемой суточной нормой потребления (РСНП). Существуют 3 типа РСНП:
Рекомендуемая суточная норма (РСН): РСН должны соответствовать потребностям 97–98% здоровых людей.
Адекватный уровень потребления (АУП): При недостатке данных для расчета РСН АУП базируются на наблюдаемых или экспериментально доказанных оценках потребления пищи здоровыми людьми.
Максимально допустимый уровень (МДУ): МДУ это максимальное количество нутриента, которое большинство взрослого населения может ежедневно поглощать без риска неблагоприятного воздействия на здоровье.
В развивающихся странах недостаточность витаминов может, в основном, возникнуть вследствие таких причин:
Продолжительное и неадекватное парентеральное питание
В развивающихся странах причиной витаминной недостаточности может стать отсутствие доступа к питательным веществам.
Недостаточность водорастворимых витаминов (кроме витамина B12) могут развиться вследствие длительного (длящегося неделями и месяцами) недостаточного питания. Для развития недостаточности жирорастворимых витаминов и витамина B12 требуется более 1 года, потому что организм сохраняет их в относительно большом количестве. Потребление витаминов в количествах, достаточных для профилактики классического заболевания дефицита витаминов (такого как цинга или бери-бери), может не быть достаточным для поддержания здоровья на оптимальном уровне. Этот вопрос остается темой дисуссий и активных исследований.
Витаминная зависимость возникает вследствие генетического дефекта, поражающего метаболизм витамина. В некоторых случаях дозы витамина, в 1 000 раз превышающие РСНП, улучшают функцию измененных метаболических процессов.
В каких продуктах содержится витамин А? Польза и вред для организма
Витамины – биологически активные вещества, необходимые для поддержания метаболизма, работы органов и систем. Каждый витамин выполняет определенную функцию, например, витамин А участвует в дифференцировке клеток, поддержании остроты зрения, работе иммунитета и репродуктивных функций, сердечно-сосудистой системы, легких, почек. В соответствии с этим при дефиците витамина формируются проблемы.
Формы витамина А
Витамин А – жирорастворимый, то есть может депонироваться в печени и тканях. И это целая группа веществ, схожих по химическому строению и ретинол – преобладающая активная форма, накапливающаяся в тканях и при передозировке, развиваются токсические реакции. Основным источником ретинола и других ретиноидов являются продукты животного происхождения.
К числу предшественников витаминов относят каротиноиды и каротин — самый важный среди них. Найти его можно в продуктах растительного происхождения. Этот провитамин – антиоксидант, и главная его особенность в том, что «превращается» он в витамин А только по мере необходимости, поэтому риска передозировки практически нет.
Витамин А: роль и польза
Поскольку витамин А влияет на широкий спектр функций органов и систем, то его дефицит связан с рядом проблем:
Если говорить о преимуществах витамина А, то они будут следующие:
Исследования показали[1] : у людей, чем рацион содержат полноценные источники витамина А и при отсутствии гиповитаминоза, статистические реже регистрируется рак легких.
Ретиноевая кислота – производная витамина А, помогает контролировать уровень сахара в крови при диабете II типа. Пока данные были получены [АС4] при участии грызунов, но исследователи отмечают, что результаты оказались весьма перспективными.
Витамина А участвует в выработке кожного сала, что помогает поддерживать нормальный уровень влаги в коже и волосах.
Лучшие продукты-источники витамина А
В продуктах содержатся различные формы витамина А. Например, ретинол можно получить только из продуктов животного происхождения. К числу источником можно отнести:
Если говорить о растительных источниках, то в них содержатся каротиноиды, превращающиеся в ретинол при необходимости. Продуктами-источниками будут овощи и фрукты с оранжевым пигментом, например, морковь, сладкий картофель, некоторые сорта дыни, папайя, манго и др.
А также брокколи, листовые овощи, болгарский перец и др.
Сколько нужно витамина А?
Суточная дозировка витамина А зависит от возраста, пола, состояния здоровья. Однако в среднем, в сутки дети до полугода жизни должны получать 400 мкг/день, а до года – 500 мкг/день. Для женщин 19-50 лет – 770 мкг/день, при беременности и грудном вскармливании – 1300 мкг/день.
Дефицит витамина А: группы риска
Определены группы риска по формированию дефицита витамина А: недоношенные дети, а также беременные и кормящие грудью женщины.
Ряд исследований показал, что прием некоторых лекарственных препаратов и средств для похудения также может стать причиной гиповитаминоза.
Болезни кишечника и нарушения усвоения питательных веществ — еще одна из причин гиповитаминоза, причем не только витамина А.
Последствия передозировки
Витамин А как и другие жирорастворимые витамины, накапливается в организме и его избыток может быть токсичным и спровоцировать ряд серьезных проблем:
Сухость, зуд, повышенная чувствительность к солнечному свету, даже при непродолжительном пребывании на солнце формируются ожоги. В целом кожа может приобретать желтый или оранжевый оттенок.
Диплопия или двойное зрение – одно из последствий передозировки витамина А, но чаще формируется у детей.
Дефицит и передозировка витамина А может стать причиной ломкости и сухости ногтей, выпадения волос и чрезмерной выработки кожного сала.
Передозировка витамина А может быть связана с выраженной тошнотой, вплоть до рвоты, нарушениями пищеварения. Передозировка также влияет на аппетит и провоцирует снижение веса.
Сухость красной каймы губ, формирование корок, повышается вероятность воспалительных заболеваний десен – гингивита и пародонтита.
Характерна раздражительность, сонливость, повышенная усталость, резкие изменения настроения.
Передозировка витамина во время беременности опасна и связана с формированием пороков и аномалий развития. Рекомендовано с крайней осторожностью использовать даже косметические кремы для лица и тела с его содержанием. Опасность представляют средства по лечению угревой сыпи.
Всегда важен баланс, дефицит витаминов, особенно жирорастворимых, так же опасен, как и их передозировка. Следуя принципам правильного питания, возможно обеспечивать потребности в витаминах и не допускать передозировки, особенно если в рационе преобладают продукты растительного происхождения. Ведь в них содержатся каротиноиды, которые превращаются в ретинол только тогда, когда это необходимо. Следовательно, вероятность передозировки и токсических эффектов минимальна.
1. Vitamin A // National Institutes of Health URL: odsodnihgov/factsheets/VitaminA-HealthProfessional
2. Effect of Carotene and Lycopene on the Risk of Prostate Cancer: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Observational Studies // US National Library of Medicine URL: ncbinlmnihgov/pmc/articles/PMC4570783/
3. Inverse associations between serum concentrations of zeaxanthin and other carotenoids and colorectal neoplasm in Japanese. // US National Library of Medicine URL: ncbinlmnihgov/pubmed/23380957
4. All-trans retinoic acid stimulates gene expression of the cardioprotective natriuretic peptide system and prevents fibrosis and apoptosis in cardiomyocytes of obese ob/ob mice // Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism URL: nrcresearchpresscom/doi/abs/10.1139/apnm-2014-0005#.XqAakGYzbIW
Ауп что это в витаминах
Нерациональное питание согласно концепции Всемирной организации здравоохранения [15] принято как фактор риска, связанный с поведением человека и угрожающий здоровью населения. Поэтому все больше ученых-нутрициологов признают, что питание должно быть функциональным. При этом полноценное сбалансированное питание нутрициологи и диетологи рассматривают как один из главных факторов здорового образа жизни.
Следует подчеркнуть, что пищевые продукты и напитки, наряду с удовлетворением потребности человека в энергии и макронутриентах, должны способствовать восполнению дефицита микронутриентов: микро- и макроэлементов (биоэлементов) и витаминов, имеющих особое значение для населения, проживающего в эндемичных регионах. Именно для таких, эндемичных территорий производство и потребление функциональных продуктов, в частности обогащенных дефицитными микронутриентами, приобретает особое значение.
Известно (И.В. Кравенко, 2006; В.А. Конюхов, 2007), что Оренбургская область представляет собой зону, эндемичную по дефициту йода, селена, фтора и, предположительно, лития. Многочисленными исследованиями установлено, что вся территория Оренбургской области является йоддефицитной провинцией. Кроме этого по содержанию витаминов в продуктах питания для Оренбургской области характерен дефицит в витаминах группы В, а также витаминах А, Д, Е, С. В связи с этим разработка рецептур и технологий, а также производство обогащенных кисломолочных продуктов, способных восполнить дефицит биоэлементов и витаминов у населения Оренбургского региона, имеет как теоретическое, так и практическое (социальное) значение.
Цель и задачи исследования – оценить существующие нормативно-законодательные требования к потребностям населения в регионально значимых микронутриентах, обосновать выбор источников микронутриентов. Оценить фактическое содержание биоэлементов и витаминов в экспериментальных образцах обогащённых кисломолочных продуктов и возможность удовлетворения адекватных суточных потребностей в этих микронутриентах.
Материалы и методы исследования
Для анализа и постановки проблемы использован системный подход, методы систематизации экспериментальных и теоретических данных, методы направленного и систематизированного поиска информации, а также методы проблемно-тематического анализа. Для экспериментального определения содержания селена, йода и лития использованы методы МС-ИСП; массовые концентрации фтора определяли методом ИХ, жирорастворимых витаминов А, Е и D3 – методом ВЭЖХ.
Результаты исследования и их обсуждение
Несмотря на очевидную актуальность и социальную значимость необходимости восполнения дефицита микронутриентов и создания сбалансированных регионально значимых обогащенных продуктов эта проблема в Оренбургской области до сих пор не решена. В настоящее время на региональном рынке продуктов отсутствуют биологически полноценные обогащённые кисломолочные продукты. Разработка рецептур и технических условий, регламентирующих состав и требования к биологической ценности, затрудняется отсутствием стандартизованных норм, регламентированных на национальном (государственном) уровне. При анализе существующего нормативно-законодательного и технологического уровня, характерного для разработки и производства кисломолочных продуктов, выявлены отдельные аспекты неопределенности информации.
Анализ показал, что присутствует нормативно-законодательная неопределенность, связанная с нечеткостью требований к определению «обогащенная пищевая продукция»: в ТР ТС 021/2011 [9] это понятие трактуется широко: «пищевая продукция, в которую добавлены одно или более пищевых и (или) биологически активных веществ и (или) пробиотических микроорганизмов, не присутствующих в ней изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе производства (изготовления). При этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, должно быть доведено до уровня, соответствующего критериям для пищевой продукции – источника пищевого вещества или других отличительных признаков пищевой продукции, а максимальный уровень содержания пищевых и (или) биологически активных веществ в такой продукции не должен превышать верхний безопасный уровень потребления таких веществ при поступлении из всех возможных источников» (при наличии таких уровней)» [9].
Из определения следует, что идентификация принадлежности продукта к категории «обогащенный» может представлять трудности. Согласно нутрициологическим нормам обогащенным следует считать продукт, содержание обогащающих компонентов (микронутриентов) в котором должно быть не менее 30–50 % средней суточной потребности. За этот уровень принят адекватный уровень потребления (АУП). При этом содержание микронутриентов (микро- и макроэлементов, витаминов) должно быть рассчитано с учетом их содержания в базовом продукте, а эффективность обогащенных продуктов должна быть подтверждена апробацией на соответствующих группах потребителей. Применительно к кисломолочным продуктам, обогащенным растительными БАД и витаминами, это базовые продукты, в которые добавлены одно или более пищевых и (или) биологически активных веществ, присутствующих в недостаточном количестве или утерянных в процессе производства (изготовления); при этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до АУП микро-, макроэлементов и витаминов, а максимальный уровень содержания этих микронутриентов не должен превышать их верхний допустимый уровень потребления (ВДУП) при поступлении из всех возможных источников. Скорее всего, речь идет о нутрициологических требованиях, регламентированных МР 2.3.1. 1915-04 [1] и МР 2.3.1. 2438-08 [2]. Поскольку для обогащенной продукции характерно высокое содержание витаминов и минеральных веществ, то согласно ТР ТС 022/2011 содержание этих микронутриентов должно составлять не менее 30 % средней суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах на 100 г для твердой пищевой продукции или для жидкостей на 100 мл (либо на одну порцию).
При анализе и оценке пищевой, в том числе биологической, ценности обогащенных кисломолочных продуктов мы ориентировались на среднесуточные физиологические потребности человека в отдельных витаминах и минеральных веществах, регламентированные МР 2.3.1.1915-04 [1] и согласованные с международными нутрициологическими нормами. Анализ соотношения этих норм (табл. 1) с другими гигиеническими нормами (СанПиН 2.3.2.1078-01 [7] ТР ТС 022/2011 [10]) и с нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах, установленными в МР 2.3.1. 2432-08 [2] для различных групп населения РФ, позволил установить относительную количественную согласованность гигиенических и нутрициологических норм по большинству показателей (различия составляют от 20 до 30 %).
Среднесуточная физиологическая потребность (нормы потребления) человека в отдельных витаминах и минеральных веществах
Пищевые вещества (основные пищевые вещества)
МР 2.3.1.1915-04 [1] Адекватный уровень потребления (АУП)
СанПиН 2.3.2.1078-01 [7] (Информация для нанесения на этикетку)
МР 2.3.1. 2432-08 [2] (Нормы физиологической потребности)
(Рекомендуемый уровень суточного потребления) [10]
(на ретиноловый эквивалент)
(на токофероловый эквивалент)
(на токофероловый эквивалент)
5 мкг (его активные формы)
Примечание: *5 мкг холекальциферола – 200 МЕ витамина D; ** – для мужчин и женщин старше 60 лет.
Однако с расширением знаний в области нутрициологии изменилась целевая установка регламентации нормы: информация для потребителя должна быть нормой потребления. Так требованиями технического регламента ТР ТС 022/2011 на пищевую продукцию в части ее маркировки (Приложение 2) для целей маркировки пищевой продукции регламентируется среднесуточная потребность в основных веществах и энергии, нормируемая относительно уровня суточного потребления. Из табл. 1 видно, что перечень этих веществ ограничен: в него не включены нормы потребления такого важного макроэлемента, как фтор. Особо следует остановиться на нутрициологических требованиях к литию. Еще в начале этого столетия роль лития для биосистем человека как биоэлемента была спорной и широко дискутировалась [8]. В последнее время неврологи и психиатры уделяют литию важное место среди нормотимических средств (стабилизаторов настроения). Несмотря на это в МР 2.3.1.2432-08 нормы физиологической потребности на литий не регламентированы. Как следствие этого в актуальной версии СанПиН 2.3.2.1078-01 [7] эти нормы также отсутствуют.
В сложившихся условиях нормативной неопределенности в регионах, подобных Оренбургскому, должны быть обоснованы региональные нормы содержания лития, согласованные с нутрициологическими критериями. Незначительное содержание лития в кисломолочных продуктах (от 2 до 6 мкг/100 г), производимых в Оренбургской области, позволяет констатировать, что эта группа пищевых продуктов массового потребления не может быть источниками лития. При изучении справочников и доступной литературы мы не обнаружили сведений о содержании этого элемента и в других пищевых продуктах.
Несмотря на вступление РФ в Таможенный союз и все большее распространение знаний в области здорового питания, существовавший ранее гигиенический подход к нормированию потребностей человека в микронутриентах сохранился. Подтверждением этому служит обязательный перечень пищевых веществ для нанесения маркировки пищевой продукции, регламентируемый в ТР ТС 022/2011 [10] (см. табл. 1) и согласованный с гигиеническими нормами СанПиН 2.3.2.1078-01 [7].
Можно констатировать, что подход к роли микро- и макроэлементов в составе пищевых продуктов как к валовому объему минеральных веществ, а не как к ценным для организма биоэлементам, как отмечено автором статьи ранее в своих работах [11], сохранился. При определении концентраций селена, йода, фтора и др. микро- и макроэлементов в продуктах по-прежнему определяют ионы, а не вещества, в состав которых входят ионы этих элементов. И по-прежнему открытым остается вопрос: «Какому веществу принадлежит этот ион?» О чем идет речь: об эссенциальном двухвалентном (органическом соединении селена, например, селенметионине) или о токсичном неорганическом (минеральном) соединении – например, селените натрия. Более того, в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в составе витаминов и минеральных солей, используемых при производстве пищевой продукции для детского питания, допустимо использовать йод в форме иодида калия, а селен в форме селенита и селената натрия.
Современные достижения нутрициологов и специальные исследования по проблеме создания селеносодержащих продуктов питания [12] показали, что минеральные соли большинства дефицитных для Оренбуржья биоэлементов являются высокотоксичными для организма соединениями. Поэтому в своих разработках сотрудники кафедры метрологии, стандартизации и сертификации Оренбургского государственного университета (МСиС ОГУ) [4, 5, 13, 14] развивают концепцию насыщения продуктов органическими соединениями – источниками биоэлементов и витаминов. В дополнение к существующим показателям качества предложены показатели биологической ценности и методы их контроля, выявлены потребительные предпочтения в обогащенных кисломолочных продуктах и проработаны основные технологические аспекты смешивания базовых продуктов и обогащающих добавок, в частности предложено на заключительных этапах приготовления творога и йогурта обогащать их микронутриентами, дефицитными для Оренбургского региона.
При разработке рецептур на обогащенные кисломолочные продукты мы придерживались нутрициологических норм, регламентированных в МР 2.3.1.1915-04. При этом учтено, что витамины подвергаются частичному разрушению при хранении, а биоэлементы, представляющие собой постоянно входящие в организм человека микро- и макроэлементы, необходимые для его жизнедеятельности, должны присутствовать в составе (форме) органических соединений. Поэтому при обогащении кисломолочных продуктов нами допускался запас микронутриентов относительно АУП, но не выше уровня ВДУП.
Проведённые нами маркетинговые исследования рынка добавок позволили выбрать носители биоэлементов и витаминов – добавки растительного происхождения, а также корректоры вкуса, которыми мы рекомендуем обогащать базовые кисломолочные продукты. Причем из всего многообразия добавок (в том числе комплексные обогащающие добавки) нами выбраны их органические формы или малотоксичные и малорастворимые неорганические формы (применительно к фтору).
Обогащающими добавками, удовлетворяющими требованиям безопасности потребителя, нами выбраны сертифицированные добавки растительного происхождения и корректоры вкуса: L-Селенметионин (таблетированная форма) – источник L-селенметионина, кальция и фосфора (производитель США, импортер: ООО «СОЛГАР»); свекольный сок в порошке – источник йода, селена (производитель Москва, «Бэта-Beta» – ФИБА «Биоритм»); черноплодная рябина сушеная дробленная в порошке – источник йода (Поставщик: Санкт-Петербург, магазин «Престиж»); фторид натрия (таблетированная форма – источник фтора (поставщик: аптечная сеть России – apteka.ru); сироп солодки – имммуномодулятор, заменитель сладости (производитель ТАТХИМФАРМПРЕПАРАТЫ, Республика Татарстан, г. Казань (apteka.ru)); нормотим – БАД к пище (дополнительный источник витаминов В1, В6, источник лития; производитель РФ. ООО «Артлайф»); витаминный премикс «GS-2095» – источник витаминов А, Е, D3 (Производитель: ООО «Электронная медицина»). Более подробно информация о свойствах выбранных добавок, включая характеристику их токсичности, приведена в [6]. Насыщение кисломолочных продуктов комплексом органических соединений дефицитных ионов сотрудники кафедры МСиС ОГУ рассматривают одним из технологических средств по снижению биогеохимических последствий биоэлементозов у населения Оренбургской области. При разработке рецептур нами учтено, что селен поступает в организм только с пищей. Причем растительная форма селена (селенметионин) усваивается на 95–98 %, животная (селенцистеин) – на 30 %, а неорганическая, т.е. минеральная (например, селениты и селенаты натрия) – всего лишь на 10 %.
При экспериментальном смешивании базовыми продуктами выбраны наиболее востребованные у населения:
– творог с м.д.ж. 5 % (ООО МПЗ «Ташлинский», Оренбургская область, п. Ташла);
– йогурт с ароматом клубники м.д.ж. 2,5 % («Летний луг», ООО «7Арго», г. Оренбург);
– ряженка с м.д.ж. 2,5 % («Летний луг», ООО «7Арго», г. Оренбург).
Образцы обогащенных кисломолочных продуктов после экспериментального смешивания исследовались на содержание витаминов и макро-, микроэлементов. При анализе были использованы аналитические возможности аккредитованных испытательных лабораторий Москвы: ООО «Микронутриенты» (протокол испытаний химического состава № 43712 от 19.11.2016 г.); ООО «ЭкоЗонд» (протокол испытаний № 290/16м от 15.06.2016 г.) Относительная погрешность измерений концентраций йода, селена и лития составила от 10 до 15 % при доверительной вероятности Р= 0,95 %. Погрешность измерений при определении концентраций витаминов соответствовала показателям точности используемой методики МВИ ФР 1.31.2008.04634 «Методика выполнения измерений массовой доли витаминов A, E и D3 в пищевых продуктах, продовольственном сырье, комбикормах, премиксах, БАД и витаминных концентратах». Результаты представлены в сравнении с содержанием дефицитных микронутриентов в образцах растительных БАД (рис. 1) и базовых кисломолочных продуктах (рис. 2, 3). При разработке рецептур учитывалось, что источниками дефицитных биоэлементов могут быть сразу несколько БАД. Возможности удовлетворения адекватных суточных потребностей в селене при потреблении различных кисломолочных продуктов местных производителей представлены на диаграммах (рис. 2).
Рис. 1. Содержание селена и лития в порции БАД, вносимой в 100 г базового продукта при его обогащении. Примечание. *– согласно протоколу испытаний № 43712 ООО «Микронутриенты»; ** – согласно рецептуре, рассчитанной на 200 г базового кисломолочного продукта
Рис. 2. Содержание лития, селена и йода в базовом твороге и обогащенном творожном продукте (относительно АУП этих регионально значимых биоэлементов)
Рис. 3. Содержание селена в базовых и обогащенных кисломолочных продуктах местных производителей
Анализ показал (диаграммы на рис. 2), что базовые кисломолочные продукты, производимые в Оренбургском регионе, не могут быть значимыми источниками селена: даже самый богатый селеном творог с м.д. жира 5 % может восполнить только 15 % потребностей в этом важном ультрамикроэлементе. Обогащение растительными добавками – источниками лития, селена и йода позволило значительно повысить их уровень содержания в базовом твороге (рис. 2). Апробированный нами БАД «Нормотим» (источник лития в форме аскорбата лития) позволил даже создать незначительный (18 %) запас этого микроэлемента относительно АУП. С учетом возможной неравномерности распределения порошка в продукте (так называемые «технологические непромесы») и разрушения соли лития при хранении обогащенного творожного продукта созданный запас гарантирует потребителю обеспечение АУП.
Возможности удовлетворения адекватных суточных потребностей в селене при потреблении различных кисломолочных продуктов демонстрируют диаграммы сравнения содержания селена с его АУП (рис. 2 и 3).
Из проанализированных экспериментальных образцов потребление съедобной части продукта (100 г) обогащенного творожного продукта позволяет наиболее полно обеспечить физиологические потребности в селене. Обогащение аскорбатом лития в составе БАД «Нормотим» позволило обеспечить запас лития относительно АУП для всех обогащенных кисломолочных продуктов. Экспериментальное смешивание показало: обогащение кисломолочных продуктов витаминным премиксом позволяет значительно восполнить физиологические потребности в витамине D (табл. 2).
Содержание витаминов (А, Е, D) в 100 г съедобной части базовых и обогащенных продуктов