Аутентичное вино что это
Под «маской» Крыма: только 20% крымских вин действительно аутентичны
СИМФЕРОПОЛЬ, 17 июл – РИА Новости Крым. Только пятая часть продаваемых в магазинах вин под видом «крымских» в полном объеме соответствуют этому названию. Об этом на пресс-конференции в мультимедийном пресс-центре МИА «Россия сегодня» в Симферополе рассказал эксперт в области виноделия Илья Волошин.
«Приходя в магазин, мы видим 100 наименований крымского вина, но только 20% из них действительно выращены и произведены в Крыму. Остальное – это балк (привезенный виноматериал – ред.) из разных стран и зачастую не лучшего качества. Этот виноматериал могут разливать в Крыму, но вино от этого крымским не станет», — отметил Волошин.
По его словам, в Крыму есть хорошие вина, но потребители не знают, как их искать и выбирать среди других вариантов.
По словам директора эногастрономического фестиваля «In Vino Veritas» Константина Мешкова, также следует обращать внимание на названия напитка: вычурные названия – это маркетинговый ход. «Как правило, у хорошего вина в названии есть указание сорта», — добавил Волошин.
А вот на цену ориентироваться не стоит. «От 50 до 100% к изначальной стоимости вина – это комиссия дистрибьюторов и маржа торговой сети. Конечная цена может быть в 2 – 2,5 раза выше той, по которой вино поставляет завод», — подчеркнул Илья Волошин.
Если вы хотите «аутентичное» вино
В винах есть своя особенность – их связь с определённым местом и временем. Конечно, не у всех есть эта связь: некоторые хорошие вина являются лишь смесью розливов. А некоторые просто сделаны так, что очень сложно понять их происхождение.
Но есть один важный факт: любые вина, которые мы обычно пьем и которые нам больше всего нравятся, сохраняют чёткую связь со своим местом. Это местный вкус, который часто называют терруаром.
О них уже написано многое. Всё, что мы хотим сказать – это определяющая часть хорошего вина. Если вы выращиваете сорт (или сорта) винограда в подходящем для него месте, и ваши техники виноделия хороши – тогда вы точно не испортите ничего в винодельне, и вкус напитка будет отражать его происхождение. Некоторые места, конечно же, выделяются сильнее других: не все терруары созданы равными.
Однако отражение терруара зависит от виноделов, и в итоге вина имеют различие, характерные именно для конкретных мест. И от этого определения мы можем пойти глубже, расширив понятие и добавив нюансов. Именно поэтому тема вина такая интересная.
Все ли вина должны обладать терруаром? Нет. Стоит оставить место для мультирегиональных смесей. Марочный портвейн, например, создан в результате мастерского смешивания – и первоклассные шампанские тоже часто происходят из разных виноделен.
Но с этим можно и поспорить: ведь опытные смешиватели работают с хорошими терруарами, и прекрасно их понимают. Это позволяет успешно смешивать напитки. Популярный пример – Penfolds Grange, самое известное австралийское вино и мультирегиональная смесь. Но здесь мы бы сказали, что такие исключения не отменяют нашу теорию: терруар – центральный элемент хорошего вина.
А что насчёт времени? Вино не создаётся в фиксированный период. Оно зарождается в сезон выращивания и отражает погоду в урожайный год. Связь розлива и места очевидна, но время тоже является важной частью.
Именно через розлив вы можем увидеть и прочувствовать место и время. Вино развивается в бутылке, пока, в конце концов, не теряет характеристики места и становится старым. Вино не вечно, и его временные качества отражают нашу собственную смертность.
Статьи
Словарь терминов
Агрессивное вино
Характеристика вина, которое своей спиртуозностью, танинностью или кислотностью раздражает слизистую рта.
Аперитив
Алкогольный напиток, подаваемый перед едой и вызывающий аппетит.
Аромат
Сочетание в вине типичных, присущих ему запаха и вкуса.
Ассамбляж (Assemblage)
Смешивание молодых вин, приготовленных из винограда обычно одного сорта, полученного с разных участков виноградника, предшествует купажированию.
Аутентичное вино
Характеристика вина, качества которого соответствуют его типу и месту происхождении.
Баланс
Один из важнейших показателей качества вина, все компоненты (кислотность, алкоголь и плотность вина) которого должны быть сбалансированы.
Баррик
Получившая международное распространение небольшая (стандартная бордоская) дубовая бочка. Ее объем составляет 225л. Используется для приготовления красных вин, а также для сбраживания и приготовления белых. Бархатистое вино
Маслянистое вино, дающее ощущение бархата в горле за счет спиртового эффекта, также говорится о сладком вине.
Благородная плесень (Botrytis cinerea)
Плесень винограда, придает вину особый вкус и запах.
Бленд
Название ассамбляжа в англоязычных странах.
Брожение (сбраживание)
Процесс приготовления вина, когда сахар разлагается на спирт и углекислоту. В результате виноградный сок становится вином.
Букет
Сложный запах зрелого вина.
Бутылочное брожение
Метод приготовления игристых вин, когда второе брожение происходит в бутылках.
Винный камень
Кристалл, осаживающийся на дне бутылки, возникает из-за разложения кислоты в вине, никак не влияет на качество вина.
Винодел
В прошлом этим словом называли крестьянина, который работал на владельца виноградника, в настоящее время это лицо, которое выращивает виноград и производит вино.
Совокупность всех характеристик вина, ощущаемых во рту.
Возможность выдерживания
Примерный срок жизни бутилированного вина на полке в погребке. Считается от первого года закладки. Зависит от года сбора урожая. Хорошие годы значительно увеличивают срок жизни заготовленного вина.
Выдержанное вино
Зрелое, мягкое, без признаков терпкости, достигшее зрелости в хороших условиях.
Высококачественные вина
Гармоничное вино
Относительно новый термин для описания приятного в целом ощущения вина во рту.
Год урожая
Обозначение года сбора винограда, он подразумевает в целом погодные условия года и цикл выращивания винограда.
Дегустация
Дегустация вертикальная
Дегустация вин (крепкого алкоголя) разных лет урожая (выдержки) от одного производителя.
Дегустация горизонтальная
Дегустация напитка разных производителей одного года урожая или одной выдержки.
Дегустация слепая
Дегустация вин, названия и производители которых дегустаторам не объявляются.
Декантация
Медленное переливание вина из одной емкости в другую для отделения осадка и обогащения (при необходимости) вина кислородом.
Желтое вино
Вино типа хереса, производимые во Франции из перезревшего винограда сорта Совиньон. Имеют срок выдержки 6 лет.
Жеробоам (Jeroboam)
Бутылка емкостью 4,5л.
Жесткое вино
Слишком сильный запах дуба из-за выдержки вина в новых дубовых бочках или из-за добавления в вино дубовых щепок.
Животное вино
Красное вино, обладающее букетом ароматов кожи, мускуса, дичи.
Игристые вина
Собирательное название всех игристых вин. Это вина приготовленные насыщением двуокисью углерода эндогенного происхождения при вторичном брожении обработанных виноматериалов в бутылках или резервуарах под давлением.
Изысканные вина
Мягкие, абсолютно некислые вина со средним содержанием остаточного сахара.
Капсула (Capsule)
Капсула, которая надевается на горлышко бутылки.
Кислота
Один из важнейших компонентов вина, придающий ему живость и свежесть.
Виноградная лоза, генетически родственная материнскому растению.
Крепленые вина
Портвейн, херес, мадейра, марсала и ликеры. Сладкие вина с высоким содержанием спирта, перед брожением в них добавляют винные спирты.
Криадерас
Дубовые бочки используются для выдержки крепленых вин. Они ставятся в ряды друг на друга. Для освежения более старых вин находящихся в самом низу используются верхние ряды.
Купаж (Coupage)
Смешивание простых вин для улучшения их качества. Процесс после ассамбляжа.
Купажирование
Кюве (Cuvee)
Легкое вино
Характеристика вина, которому не хватает интенсивности окраски, полноты и длины вкуса.
Ледяное вино (Eiswine)
Немецкое или австрийское вино, которое делается из подмерзшего на лозе винограда. Это вина с высоким содержанием сахара и повышенной кислотностью.
Магнум
Бутылка емкостью в 1,5л.
Марочные вина
Вина, произведенные из определенного сорта (или сортов) винограда, выращенного на определенной территории. К марочным винам относятся вина АОС.
Миллезим
Год созревания урожая, из которого произведён данный напиток. Имеет важное значение для характеристики вина, так как климатические и другие отличия каждого сезона формируют индивидуальный вкус и аромат (букет) вина.
Миллезимный алкогольный напиток
Это алкогольный напиток, который полностью, либо в основном (от 75% до 95% в различных странах) изготовлено из винограда урожая указанного года.
Молодое вино
Вино натуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемого до 1 января следующего за урожаем года.
Мягкое вино
Очень уравновешенное вино, немного вяжущее и кисловатое.
Натуральное вино
Вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Допускается использование концентрата виноградного сока.
Негоциант
Предприятие делающее вино обычно из купленных виноматериалов, разливающее его по бутылкам и продающее под собственной этикеткой.
Новый Свет
Собирательное название винопроизводящих стран Америки, а также Южная Африка, Австралия и Новая Зеландия.
Общее впечатление от запаха вина.
Обогащение
Добавление сахара для повышения спиртовой насыщенности. Происходит перед сбраживанием. Применимо не для всех вин.
Одежда вина
Совокупность признаков по внешнему виду вина (его цвет, насыщенность, наличие пузырьков и взвесей и т. п.).
Окисление
Химическая реакция, когда вино соприкасается с сильнокислым веществом, при этом вино меняет цвет и теряет свою свежесть. Процесс может происходить в бутылке, в бочке и даже случается с еще не перебродившим вином.
Оклейка
Осветление вина при помощи таких веществ, как яичный белок, казеин или диатомит, которые адсорбируют взвешенные частицы и выпадают с ними в осадок.
Округлое вино
Мягкое и слегка бархатистое.
Оксидация
О вине, которое преобрело коричневатый цвет и утратило полноту вкуса от воздействия кислорода.
Осадок
Осаждение танина и красящих веществ на дне бутылки. Может быть отделен от вина с помощью декатирования.
Остаточный сахар
Перляж
Игра пузырьков в шампанских и игристых винах.
Плотное вино
Хорошо составленное и насыщенное вино.
Поздний сбор
Вина, чаще всего сладкие, сделанные из очень зрелого винограда.
Полифенол
Химическое соединение в вине, содержится в пигментах, танине и вкусовых веществах, положительно влияет на человеческий организм.
Послевкусие
Подобно термину «баланс», важный показатель качества вина: чем дольше послевкусие, тем лучше вино.
Премиум (Premium)
Лучшие и пользующиеся самым большим спросом вина, в англоговорящих странах это название varieties (сортов винограда) и вин из них. К премиум сортам относят, например, Шардоне и Совиньон, Каберне Совиньон, Мерло и Сира (Шираз).
Пряное вино
Вино, обладающее запахом специй (корицы, перца, гвоздики).
Редуцированное вино
Длительное время лишенное доступа кислорода и пахнущее меркаптаном. Такое явление типично для вина из сорта Сира (Шираз), выращенного в странах с очень теплым климатом. Незначительную редукцию можно компенсировать аэрацией вина.
Ремонтаж
Розе (Rose)
Розовое вино, которое получают посредством кратковременного контакта с кожицей черных сортов винограда.
Сбалансированное вино
Сепажное (сортовое)
Вино, названное по сорту винограда, из которого оно сделано.
Используется в виноделии для различных процессов, от защиты виноградной лозы и стерилизации деревянных бочек до консервации вина.
Слаженное
Характеристика вина, в котором все его составляющие образуют единое целое.
Сложное вино
Характеристика вина с широкой палитрой ароматов и оттенков вкуса.
Сомелье
Работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту, он составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.
Спиртовое брожение
Процесс превращения виноградного сока в вино: вступая в реакцию, дрожжи и сахар, имеющиеся в соке, образуют спирт.
Стабилизация
Состояние, которое достигается когда вино очищено от всех нежелательных частиц.
Старый свет
Винодельческие страны Европы, где исторически занимались виноделием, например, Франция, Италия, Испания, Германия, Австрия.
Структурированность вина
Способность создавать целостное вкусовое впечатление, в котором различимы отдельные приличествующие данному аппеласьону составляющие.
Сусло
Смесь не бродившего виноградного сока.
Сырое вино
Резко выраженные алкоголь, кислотность и танины в незрелом вине.
Танины
Группа фенольных соединений растительного происхождения. Танины важны для старения красных вин. Сильно ощутимы в молодых красных винах, со временем их количество снижается.
Тело (или структура вина)
То, чем вино отличается от воды в связи содержанием в нем спирта и других веществ. Может определяться как «легкое», «средней насыщенности», или «полнотелое».
Температура питья
Идеальная температура, при которой подают вино.
Терпкость
Важная характеристика вкуса вина, определяющая его баланс и потенциал выдержки. Терпкость определяется количеством танинов и их соотношением с остаточным сахаром и алкоголем. Избыток, даже небольшой, фенольных веществ в легких малоэкстрактных винах приводит к появлению неприятной терпкости, тогда как высокотанинные экстрактивные красные вина часто вообще не кажутся терпкими. Ощущение терпкости усиливается кислотностью и смягчается сладостью. По терпкости вина могут быть бархатистыми, мягкими, терпковатыми, терпкими, вяжущими, грубыми и жесткими.
Терруар (Terroir)
Совокупность всех факторов определяющих философию качества вина.
Типичность
Присущее определенной территории впечатление вина, место произрастания винограда определяет характер вина.
Традиционный метод
Метод производства игристого вина, заключающийся в провоцировании повторной спиртовой ферментации в бутылке, в результате чего происходит образование пузырьков углекислого газа.
Уксусное скисание
Непоправимо кислый вкус вина из-за контакта с воздухом и запахом уксуса.
Уровень РН (кислотности)
Система измерения уровня кислоты вина, если pH низкое, тогда вино кислое, 7 считается нейтральным уровнем (например, вода).
Урожай
Количество урожая, измеряется в гектолитрах на гектар (hl/ha).
Ферментация
Обычно так называют спиртовое брожение, в ходе которого дрожжи перерабатывают содержащийся в зрелых ягодах сахар и спирт, в результате чего получается сухое вино.
Филлоксера виноградная
Фильтрация
Техника, с помощью которой твердые вещества отделяются от вина через фильтр. В отношении качественных высокосортных вин нет единого мнения, поскольку во время фильтрации могут определяться молекулы веществ, обусловливающих цвет вина. Различают «мембранную фильтрацию» через тонкий тест и «слоевую фильтрацию» с помощью кремниевого фильтра или через слой иного порошка.
Элегантное вино
Исключительно высококачественное вино, имеющее легкость вкуса и аромата, обладающее неповторимыми достоинствами, индивидуальностью, гармонично сбалансированное.
Энология
Название науки о вине.
Яблочно-молочная ферментация
Смягчающее вино и следующее за спиртовой ферментацией преобразование резкой яблочной кислоты в более мягкую молочную под действием молочных бактерий и тепла. Проводится практически для всех красных и многих белых вин. Часто говорят просто malolactic, или еще короче: malo.
Как разобраться в вине просто и легко
Необходимо знать всего 6 понятий и 7 сортов винограда, чтобы разбираться в вине. И знаете что? Этого действительно достаточно, чтобы самостоятельно идти по жизни. Просто немного понимать ту самую философию вина, с которой все носятся, и продолжать наслаждаться вином, но уже более осознанно.
Участвуйте в нашем бесплатном винном марафоне c виноделами и сомелье.
Подробнее здесь ⇒
Давайте сразу прочитаем что такое стилистика вина от взгляда одного из винных экспертов, Оза Кларка. Всё легко и понятно:
Но скажу сразу, что такая необходимость обязательно появится! Пусть не сейчас, вы попьете любимую Вальполичеллу из Италии или Совиньон из Новой Зеландии еще пару лет. Но вино есть вино, однажды эта тема захватывает и больше не отпускает. Просто у всех в своей мере.
. вы попьете любимую Вальполичеллу из Италии или Совиньон из Новой Зеландии еще пару лет. Но вино есть вино, однажды эта тема захватывает и больше не отпускает.
Еще надо помнить о том, что ваш вкус по ходу времени будет меняться, даже если вы того не хотите. И это нормально! Невозможно сразу научиться обожать тончайшие бургундские Пино нуары также, как и невозможно оценить Мишленовский ресторан, если вы любите пюре с котлеткой. Но может случиться так, что неожиданно к котлетке вам подали какой-то необычный соус, вам понравилось. И так незаметно ваш вкус развился и вы уже с любопытством поглядываете на сочетания кулинарии высокой кухни.
Невозможно сразу научиться обожать тончайшие бургундские Пино нуары также, как и невозможно оценить Мишленовский ресторан, если вы любите пюре с котлеткой.
Не буду вас долго томить, начну с важных характеристик самого вина, а затем пробегусь по важным сортам и странам. Внимание, это не статья «для продвинутого», кто уже понимает разницу в между Цвайгельтом и Блауфранкишем, или лихо различает тысячу оттенков Пино нуара. Это статья для того, кто хочет понять, чего это все носятся со своим «истина в вине» и как найти для себя что-то приятное.
ШЕСТЬ ХАРАКТЕРИСТИК ВИНА
Сладкое. Еще говорят часто “натуральное сладкое”. Каждый из нас хоть раз видел на полке магазина сладкое вино евро за 4 (15 лет назад рублей за 50).
А теперь ситуация: виноград на лозе не собирают в августе, как это положено, а ждут до конца октября. Винодел рискует тем, что начнутся дожди (это ведет к плесени на винограднике), или заморозки, или просто козы съедят урожай. По итогу, вместо большой сочной ягодки на лозе изюм, сладкий-сладкий! «Изюм» отжимают и получают очень сладкий сок. Всё бродит, и достигнув примерно 12 алкоголя, в вине остаётся еще очень много сахара! Это натуральное сладкое, за пару тысяч рублей. Не меньше. Это долгий, рискованный, трудоёмкий процесс, который нам дарит невероятные вина, например Сотерн (Бордо, Франция) или Токайское (Венгрия).
Кстати, если не знаете, что подарить на свадьбу или рождение ребёнка, смело берите такое вино, к 18-летию младенца это превратится в райский напиток с ароматом кураги, запечённых яблок и карамели!
Кислотность. Одни люди любят кислые яблоки, вторые сухие не кислые красные. Оба типа получают удовольствие от яблок. Всё дело в том, “люблю покислее” часто зависит от физиологической особенности человека, от его пониженной или повышенной кислотности в желудке.
Но важно помнить, благодаря кислотности в вине, оно идеально сочетается с едой, хорошо хранится и остаётся свежим. Если ее не будет, вино развалится. Но если совсем не переносите, есть сорта с низкой кислотностью, например Вионье.
Танины. Тут требуется пояснение. Хурма вяжет? Крепкий чай вяжет? Горький шоколад вяжет? Все это обладает дубильными свойствами, т.е. вяжет во рту. Многие вина (простые, недорогие) ужасны из-за своих танинов. А дорогие вина могут быть танинными, но очень мягкими одновременно. Это высший пилотаж, как грань между «быть лёгким на подьем» и «пускаться во все тяжкие».
Баланс. Он очень важен для вина! Приведу пример. Если вино ароматное, яркое, что аж вызывает желание скорее сделать глоток! Вы его делаете и … ничего, нет такой фиерии вкуса, как вы ожидали. Это значит, вино не сбалансировано.
ТРИ КРАСНЫХ СОРТА
Каберне Совиньон
Шираз/Сира
Второй по популярности сорт, с которым обожают работать виноделы. Он может быть очень пряный, шоколадный и фруктовый, как в Австралии, а может быть элегантный и строгий с ароматом сливы и чёрного перца, как во Франции. Но если вы встретили названия «Шираз» или «Сира» на винах не из Австралии и Франции, то скорее всего это про стиль исполнения вина.
Пино нуар
Самый бледный и самый непонятный сорт для новичков и любителей насыщенных вин! Он “жидковат”, то есть имеет лёгкое тело, в нём всегда мало танинов, и аромат малины и грибницы. Это его отличительная черта. Этот сорт прославил Бургундию, но также обожает другие холодные регионы, как Германия, Новая Зеландия и север Штатов.
Если этот сорт высадить на юге Испании, то для него там будет слишком жарко и он получится джемовый и «толстый», даже слишком. Это как балерину откормить пиццей в течение недели, потеряется изящность. Но помните одно правило: если вам нравится, не слушайте никого – пейте!
ЧЕТЫРЕ БЕЛЫХ СОРТА
Шардоне
Совиньон блан
Рислинг
Любители вина с тонкой душевной организацией отмечают, что Рислинг это Король среди белых сортов винограда. Родом он из Германии и даже внутри одной страны сложно уловить единый стиль Рислинга. Но что точно о нём стоит знать:
Гевюрцтраминер
С этим сортом стоит быть аккуратнее. Мускаты – это цветочки, а Гевюрц (так его называют в простонародье) это жирное, сладкое в аромате и удущающие пряностями и розами вино! Это вино не для утончённых натур, но при этом есть в нём что-то манящее.
РОЗОВОЕ vs ОРАНЖ
Розе долгое время не считали и вином вовсе, а оранжи не считают отдельной стилистикой и по сей день.
Розе имеет разные техники изготовления. В основном, это мацерация (настаивание на кожице винограда, представьте чайный пакетик в воде). Если вы подержите вино совсем чуть чуть, 2-3 часа, то вино будет обладать лёгким розовым цветом, приятной кислотностью и ароматом клубники в сливках. Но можно встретить серьёзные образцы: насыщенные вина, перенявшие все прелести красного вина, но без танинов и очень свежие.
Оранжевые же вина сейчас очень популярны. Пошла эта техника из Грузии. Там всегда использовали технику ферментации вина в больших глиняных горшках и с гребнями (веточками), придавая ему характерный аромат сухофруктов, орехов, сена и ромашек. Белое вино, но будто обладающее танинами, что идеально подходит с диким мясом!
САМЫЕ ВАЖНЫЕ СТРАНЫ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ
Но для многих такой стиль кажется скучным, мол слишком элегантно. Где же наш гудрон в запечённых яблоках или фруктовая граната с перцем?
ФРАНЦИЯ
Но для многих такой стиль кажется скучным, мол слишком элегантно. Где же наш гудрон в запечённых яблоках или фруктовая граната с перцем? Потому туда идут: одни в Германию, другие в Австралию.
ИТАЛИЯ
Испания
Германия
Австралия
Жаркая страна, в винах много солнца, они яркие, сочные, пряные и терпкие. Австралию просто любят и точка!
США
Эта страна прославилась своими винами в 70х годах. Начинала как страна Нового Света, а сейчас превращается в конкурентоспособную Европе историю! Тут можно повстречать много великих Шардоне, Каберне совиньонов и Ширазов.
ЮАР
Страна, замахнувшаяся по стилю на Францию и крепко держит свои позиции. Но лучшие экземпляры пока остаются только внутри страны. Ждём!
Каждую страну сомелье может узнать вслепую в бокале, просто опустив нос и попробовав. Для этого эти люди тренируют свои носы, как мышцы! Интересно, что так вино становится гораздо честнее, потому что не видно цены или бренда, значит нет ожиданий, значит честно.
Думаю, на этом мы завершим. Оставим всё самое интересное на потом, а пока этих знаний ну более чем достаточно, чтобы пить разумно и иногда блистать ими в кругу друзей и просто начать уже пить разное и интересное. Кстати, если вы всё еще верите в порошковое вино, посмотрите наш выпуск на YouTube (см. ниже).
Помните, вино это не просто, но безумно интересно!
Участвуйте в нашем бесплатном винном марафоне c виноделами и сомелье.
Подробнее здесь ⇒