Аутолиз в хлебопечении с закваской что это
Что такое аутолиз
Если ремесленная выпечка хлеба — ваша страсть, вы, без сомнения, сталкиваетесь с методом аутолиза в хлебопечении. Вы задавались вопросом, как использование метода аутолиза может преобразить ваш хлеб?
Содержание
Что такое аутолиз в выпечке хлеба на закваске
Простыми словами, аутолиз (автолиз) — короткий отдых после смешивания закваски (опары), муки и воды. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 15-60 минутным периодом отдыха.
После периода аутолиза теста продолжается добавление компонентов из рецепта. Эта простая пауза позволяет произойти некоторым волшебным изменениям.
Давайте исследуем, что именно происходит во время замеса с аутолизом, и как это может улучшить ваш хлеб.
Краткая история метода «аутолиз»
Французский ученый и специалист по хлебу профессор Раймон Кальвель разработал этот прием в 1974 году в ответ на то, что он видел как ухудшается производство французского хлеба.
В 1950-х и 60-х годах во Франции появились двухскоростные электрические миксеры, и пекари стали применять более агрессивные методы смешивания.
По словам Кальвеля, это привело к «очень белому и высокому объему» хлеба, который к его ужасу начал приобретать популярность во Франции.
Это интенсивное смешивание заставило тесто созревать быстрее, что означало меньшее время брожения. К сожалению, снижение ферментации привело к тому, что хлеб стал обладать бедным вкусом при сохранении качества.
Чрезмерное смешивание повреждает каротиноидные пигменты в муке из-за чрезмерного окисления. Это вызывает потерю цвета мякиша, снижение аромата и вкуса.
Р. Кальвель увидел в этом серьезную деградацию традиционного французского хлеба и стремился вернуть чудо хлеба, которое он знал в молодости.
Зачем использовать метод аутолиза хлебного теста
Кальвель продемонстрировал, что использование метода аутолиза влияет на развитие теста многими положительными способами (в химической и физической плоскости):
Мука полностью увлажняется. Это особенно полезно при работе с цельнозерновой мукой, так как отруби размягчаются по мере увлажнения, уменьшая негативное влияние на развитие клейковины.
Клейковинные связи начинают развиваться без усилий со стороны пекаря, и, следовательно, время замеса сокращается.
Каротиноидные пигменты остаются неизменными, что приводит к улучшению цвета, аромата и вкуса.
Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения.
Тесто становится более растяжимым (эластичным), что позволяет ему легко увеличиваться. Это приводит к более легкому формованию, большему объему буханки, более открытой структуре мякиша и разрезам, которые раскрываются более полно.
Вообще, использование метода аутолиза не требует никаких усилий со стороны пекаря и может преобразить ваш хлеб кардинально
Наука аутолиза хлебного теста
В научном мире этот процесс описывает самовоспроизведение или разрушение ткани её собственными ферментами.
Как оказалось, именно это и происходит во время аутолиза хлеба.
Два фермента, которые присутствуют в муке — протеаза и амилаза — начинают свою работу во время автолиза:
Правильное развитие теста требует баланса как растяжимости, так и эластичности. Если вы не будете торопиться добавлять закваску (дрожжи) и соль, клейковина подтянется, а тесто будет лучше развиваться. После начала замеса тесто приобретёт эластичность, которая является тем качеством, которое позволяет тесту сохранить свою форму.
Ночной аутолиз
Иногда пекарю может требоваться дополнительное время — нужно лечь спать перед выпечкой или куда-то отлучиться. В таком случае может спасти так называемый длительный ночной автолиз — смесь ставится в холодильник до момента последующего замеса и расстойки (10-12 часов). Кроме полученного запаса времени, можно также приобрести ещё одно преимущество — хорошо развитый вкус хлеба.
Автолиз в хлебопечении.
Вы что-нибудь слышали, что тесто работает, когда мы спим?
Оно просто работает на развитие клейковины!
Знатоки уже поняли, что пойдёт речь об аутолитической паузе. Автолиз или аутолиз. Слово из другого языка, поэтому разночтение допустимо.
Что это такое и зачем нужен автолиз?
Автолизный способ приведён ещё в прошлом веке Раймоном Кальвелем. Он является знатоком во французском хлебопечении. Автолиз-эффективный метод французской выпечки на натуральной закваске.
В чем он заключается? После должного перемешивания муки и воды тесто оставляют лежать в покое на время от 20 до 60 минут, просто накрыв от заветривания. Иногда время аутолитической паузы рекомендуется 9-12 часов.
В ходе этой паузы мука полностью впитывает воду, а клейковина продолжает образовываться и закрепляться. Далее вносятся все остальные ингредиенты: сахар, соль, добавки, которые предусмотрены рецептом.
Автолиз ощутимо помогает уменьшить время замеса. И как следствие-минимизировать разрушение каротиноидов и замедлить процессы окисления.
Хлеб, выпеченный с такой технологией отличается более высоким объёмом, лучшим вкусом и ароматом. Надрезы на нём имеют более чёткую форму.
Что вносить в тесто для аутолиза и почему?
Мука и вода-составляющие теста в аутолизе. Соль не добавляют, потому что она сдерживает рост клейковины, препятствует образованию мостиков клейковины. А в этом суть автолизного метода.
Не добавляют при постановке на автолиз и дрожжи, так как брожение вызывает нежелательное в этот момент подкисление и ослабление теста.
Как исключение, здесь допускается использование опары или закваски. Потому что основная часть воды из рецепта присутствует именно в них.
Так как в опаре или закваске дрожжей не много, то их присутствие не приводит к видимому уменьшению преимущества автолизного метода.
Преимущество автолиза для изделий на закваске.
Стоит так же отметить преимущество этого способа для изделий из теста на пшеничной закваске. Оно заключается в том, что позволяет тесту проявлять свою растяжимость и снижает влияние кислотности закваски. А закваска так и норовит выдать нам кислотность!
Вкусного и ароматного вам хлеба!
Ирина С. Французская булка
Изображение записи-фото пекаря Дарьи.
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.9 / 5. Количество оценок: 10
Аутолиз (автолиз) для пшеничного теста
В последнее время я стала проводить аутолиз без закваски и его продолжительность составляет не менее часа, а иногда и больше. Учитывая, что дома я пеку в основном из влажного теста, смешать муку и воду без добавления закваски получается легко, мука полностью увлажняется. Недавняя выпечка вообще получилась интересной: я поставила тесто на аутолиз, а потом мы с Артуром три часа колесили по городу. Вернувшись домой, я сразу добавила к тесту закваску и соль и начала замес. В итоге тесто стало гладким и упругим всего за 15 минут замеса в Ankarsrum, а каким хлеб получился фантастически вкусным и объемным!
Что такое аутолиз (автолиз)?
Почти все кто пекут хлеб (особенно новички)), знают, что это, когда дают тесту “отлежаться” перед тем, как его месить. Вроде как это надо, потому что полезно для теста, помогает чему-то там. Все правильно, так и есть :))
Этот термин пришел к нам из Древней Греции и означает саморазрушение тканей под воздействием собственных ферментов. Смешивая муку и воду, мы запускаем целую цепочку разных разрушительных событий в тесте, которые, впрочем, нам очень даже на руку. Иногда это ключ к красивым надрезам и пышному открытому мякишу хлеба 😉
Краткие правила
Как понять, что мука сильная или слабая?
Можно ли это понять по информации на пачке? Я не раз писала об этом, но повториться лишним не будет:
Обратить внимание на консистенцию после смешивания: если крепкая, больше похожая на тесто, а не на сметану, значит, мука влагоемкая, вероятно, сильная. Если консистенция получается жидкая, то мука или слабая, или влажная.
моя мука все время рассыпалась, этот комочек еле держится, мука не влажная 🙂
Как понять, что муке нужен длительный аутолиз?
Если у вашего хлеба, несмотря на все старания, мякиш получается немного резиновый, без открытых красивых пор (не путайте с плотным мякишем из-за слабой закваски), надрезы не раскрываются или раскрываются скромно, как бы неполно, а хлеб получается надутым, как шарик, не “садится” на камень, возможно, дело в муке и ее крепком белке. Конечно, если все остальное вы делаете правильно))
Вот багетам не хватило аутолиза, но не сразу это поняли:
Зато багетам ниже всего было достаточно, перкрасно раскрыли и мякиш, и корку. Всего лишь взяли другую муку))
Аутолиз и замес
Аутолиз влияет на качество и продолжительность замеса: он сокращает время замеса (что ручного, что механического) и позволяет провести замес бережнее: меньше нагреть тесто, меньше окислить и сохранить каротиноиды муки, которые делают хлеб вкуснее и ароматнее.
Чем сильнее мука, тем дольше она развивает клейковину и, если замешивать тесто из сильной муки прямым методом, без аутолиза, потребуется немало времени, чтобы оно стало гладким и красивым.
Как понять, что аутолиза достаточно?
Кроме запаха тесто на аутолизе меняет свою структуру, его белок набухает, оно обретает связи настолько ощутимо, что можно аккуратно потянуть клейковиной окошко.
Как понять, что аутолиз нужно сокращать?
Если в процессе работы с тестом после аутолиза вы замечаете,что оно ухудшает свои свойства (рвется, липнет на любом этапе работы с ним), быстро перебраживает на расстойке, почти не увеличивается в объеме и плохо румянится в печи, начинайте с того, что сокращайте аутолиз.
Вот мой недавний опыт, каждый раз хлеб радует!
Вот вам еще пара статей про аутолиз и муку:
Холодный аутолиз на практике: рецепт пшеничного хлеба на закваске!
В продолжении темы про холодный аутолиз хочу подробнее рассказать вам о хлебе, который я пеку таким способом. Напомню, что тема холодного аутолиза была затронула в ЭТОЙ статье и, как водится, вызвала множество вопросов. Я решила показать вам на практике, как применять этот метод 🙂 Показываю и ради метода, и ради рецепта, потому что хлеб получается достойнейший, в лучших традициях! Печем вместе со мной?))
Вечером ставим закваску и следом смешиваем муку, воду и соль для аутолиза.
Для закваски берем:
10 гр. пшеничной или ржаной зрелой закваски.
Смешайте, накройте, оставьте на 10-12 часов при 23-25 град. созревать. Готовая закваска будет выглядеть вот так:
Для теста (смешиваем сразу следом за закваской):
70 гр. ржаной цельнозерновой муки;
70 гр. пшеничной цельнозерновой;
460 гр. пшеничной в/с;
Общий вес теста ≈1275 гр.
Влажность 80%
Муку, кстати, брала свежесмолотую, которую делает моя чудесная мельница Hawos Queen1!
Закваска и тесто в процессе смешивания:
Вроде бы собралось сразу…
И потеряло структуру! Рыхлое и вязкое! Так происходит, потому что клейковина еще не сформировала прочных и сильных связей, они сейчас слабые и легко рвутся в результате интенсивного воздействия. По мере развития клековинных связей тесто будет становиться более упругим и гладким.
Становится чуть более гладким, немнооожечко собирается:
И вот оно идеальное! Замес окончен, тесто по ощущениям прохладное, я даже температуру не измеряла!
А вот полное видео с этим рецептом:
И опять в тысяча пятисотый раз мне хочется сказать, как много зависит от замеса! Если вы не получите в процессе замеса сильное собранное тесто, то не сможете оценить ни мягкости, ни воздушности расстоявшейся заготовки, тесто почти на всех этапах работы с ним будет дряблым и рыхлым.
Выпечка при температуре 250-240 град, около 30-35 минут, первые 13-15 минут с паром (под колпаком), без снижения температуры в процессе.
Готовый хлеб разрежьте еще теплым, он будет благоухать!
Удачи вам друзья и всего самого вкусного!))
Похожие публикации
Комментарии
Здравствуйте, Елена. Подскажите,пожалуйстаможноиспользюзовать холодный аутолиз для вашего тыквенного хлеба с семенами. Спасибо
Хороший рецепт, делал на закваске левита мадре 50%, +30г воды. Замес в хлебопечке. Руками не смог, даже вашим методом, все липло к пальцам и столу.
Холодный аутолиз дает очень хорошее стойкое тесто, действительно быстро наступает стадия готовности теста, потому надо следить за замесом.
Очень хорошо поднялся мякиш, много пор, очень мягкий.
Ольга, почему вы такой вывод сделали? Может перебродить, может недобродить, это не просто от расстойки 12 часов при 6° зависит, а от хлеба и того, что с ним до этого происходит)
Здравствуйте, скажите пожалуйста, если проводить расстойку в холодильнике 12 часов при (6 градусов), я так понимаю оно может перебродить?
Скажите, пожалуйста, Метод холодного аутолиза можно применить к рецепту с «Жареными семенами льна» или к «Хамельману с семенами»? (уж очень понравилось с таким тестом в замесе рабоать). Есть ли рекомендации с холодным аутолизом и замачиванием? Семена отдельно или сразу в тесто и если есть сахар? его тоже сразу в тесто. Бесконечно благодарю за то, что делитесь очень полезной информацией!
Лена, да, аутолиз на ночь в холодильнике, все строго по рецепту. Я только осваивают премудрости хлеба на закваске, поэтому от рецептов не отступаю и самодеятельностью не занимаюсь )))))
Попробую сменить муку и замес после аутолиза сделать вручную, отбиванием. Просто хотела себе облегчить жизнь таким замесом, а оказалось, что усложнила )))
С ржаными и цельнозерновыми хлебами, ТТТ, проблем нет, не шедевры, но не выкиншейн хотя бы, а вот белый никак мне не дается, пару рецептов испробовала, но все не то.
Лена, после аутолиза тесто прекрасное, визуально похоже на ваше в видео. Закваска тоже пузыристая. Мука, вроде, хорошая, обычно ни на Пудовъ, ни на Нордик не жалуюсь, поэтому хочется понять в чем проблема.
День добрый, Лена! Подскажите, пожалуйста, если во время смешивания тесто так и плывет, упругим не становиться (смешивала в хлебопечке в течении 40, периодически проверяя), можно ли добавить муку? Пытаюсь подружится с белым на закваске, но никак не выходит каменный цветок )) Пробовала с мукой Пудовъ в/с и с Нордик.
Я оценила холодный аутолиз, хлеб получается лучше, хорошо поднимается, раскрывается, супер! Спасибо, Лена, за Ваш труд!
Анастасия, в начале рецепта, это когда закваску нужно ставить?)Если у вас ни одного пузыря, то закваска слабая, а причина или в сырье (мука, воды) или в том, как вы ведете закваску.
Наташа, возможно, причиной плывучего теста не ваша инициатива была, а мука, ее свойства. В следующий раз попробуйте сократить аутолиз в холоде до 2-3 часво в холоде.
У вас в начале рецепта стартер+закваска+пш.мука в/с, да и не только у вас, а во многих рецептах. Я пробовала такой вариант и с пшеничным стартером и с ржаным, но без ц/з муки ни одного пузыря нет( У меня мука неправильная? Температура воздуха 26. Вода нормальная, ржаное и пшенично-ржаное тесто поднимаются.
Лена, здравствуйте, решила и я попробовать себя в холодном аутолизе, все соединила и поставила в холодильник, потом мне захотелось как то разнообразить и я заварила солод 40 на 40 и замочила семечек подсолнечных 60 сем на 70 воды, утром при замесе все добавила и поняла что зря я опять с инициативой, потому что тесто получилось не то что жидковатым, а слегка плывучим, и я после формовки положила расстаивать в две формы, еще не знаю что получится. И еще такой вопрос: я правильно поняла что холодный аутолиз можно использовать для любого пшеничного хлеба?
Ольга, развеселили))) здорово, что в хлебных экстремальных приключениях вы так здорово сориентировались!)) На здоровье 🙏♥️
Хочу поблагодарить за статью про холодный аутолиз.
Было два приключения и эта статья мне очень помогла.
Первое приключение: уже все забросила и залила в хлебопечку и. разбила салатницу с опарой😱 а муку-то жалко выбрасывать.
Смешала ингредиенты в х/п и спрятала в холодильник на аутолиз, замесила новую порцию опары. После созревания опары замесила хлеб и получила вкуснячий хлеб с орехами и изюмом. Муж сказал, что бы ему пекла такой всегда, а вначале моих экспериментов пробовал через силу из любви ко мне)))
При втором приключении нужно было уходить, а хлеб «Докторский» уже на расстойке и растёт «как на дрожжах», спрятала в холодильник. Через 3 часа вернулась, достала из холодильника, и через 2 часа был готовый, благоухающий хлеб с крупными порами и без кислинки.
Огромное Вам спасибо за рецепты, секреты и помощь.
Светлана, очень рада,что вы смогли для себя и своих условий адаптировать эту технологию! 🙂
Добрый день. При выведение закваски, в инстаграмме, вы обещали выложить рецепт (методику). Там пекли хлеб с замесом, но без расстойки, сразу формовка шла.
Спасибо за статью! Поставила тесто без закваски в холодильник на 10 часов, потом как обычно приготовила в хлебопечке хлеб, результат намного лучше, и структура и дырочки больше. Рецепт использовала свой и в нем намного больше цельнозерновой муки, а все равно получилось отлично.
Лена, спасибо поняла.
Natalia, под пятнами прячутся пузыри, они всегда быстрее румянятся)
Лена, добрый день! Я тоже уменьшила воду на 60 граммов и делила тесто на три булочки. Маленькие хлеба и пропекались лучше и легче в духовку отправлять при отсутствии лопатки. Только румянит не равномерно, пятнами. Приходится поворачивать хлеб разными боками. Это из-за духовки?
*пропекаться сложно будет! Воду уменьшить можно 🙂
Ольга, добрый день! Влагоемкость не считала,одной буханкой нельзя- сложно прорезаться будет,а красивых порах можно забыть тогда!) У вас, не исключено,что проблема в муке. Если хлеб быстро румянился, не исключено,что в тесте было много сахаров, а это значит высокая ферментативная активность, а отсюда и способность теста плыть и расслабляться! Сократите Аутолиз примерно вдвое! Попробуйте 🙂
В догонку:
Ставила две опары на двух разных видах муки. Одна просто All-purpose (смешанная, наверно), а вторвя Unbleached All-Purpose из пшеницы твердых сортов (hard red wheat) c 11.7% белка. Выбрала вторую, так как опара больше понравилась. Может, надо было первую выбрать.
Елена, скажите, пожалуйста, а можно одной буханкой печь и не делить на две? Сколько тогда печь, 15 мин + 40 мин? Пеку в Emile Henry Cloche.
Отчет:
Попробовала сегодня сделать такой хлебушек. Строго по составу в рецепте. Мое тесто, хоть и собралось при замесе хорошо, потом в процессе обоих ферментаций поплыло. Температура в комнате меньше, я держала дольше на ферментациях, но не помогло. Хотя клейковинные окна были отличные (мука 11.7% all-purpose). А еще корка очень темная стала и, чтобы не горела, я убавила температуру до 220С. Я думаю, дело в замесе. или на предформовке слишком много складывала, или мука у меня не свежемолотая, а значит менее влагоемкая. Может, воды на 10-20г меньше взять? Вы случайно не считали влагоемкость этой муки, на которой пекли? Если это та же мука что и из статьи про влагоемкость муки, то я пересчитаю на свою.
Спасибо!
Natalia, очень-очень за вас рада! Спасибо, что написали))
Хочу ржаного хлеба рецепт
Ирина, плохо замесили! Вы смотрели видео и фото? Там тесто далеко не сразу собралось! При замесе в ХП воду постепенно добавлять надо.
Спасибо за ответ. Будем экспериментировать 😉
Наталья, для ржаного этот метод не годится, эта мука слишком активна, хотя можно попробовать просто ради эксперимента 🙂 😄
Здравствуйте. Да, мне тоже очень интересно можно ли применить этот метод для ржаного хлеба. Как-то не подружилась я с белым ( в смысле вкуса ))).
Спасибо.
Здравствуйте, Елена! Подскажите, пожалуйста, подходит ли холодный аутолиз для ржаного и пшенично-ржаного хлеба? В данном рецепте ржаной муки немного, 10%, а если больше (скажем, более 30-40%), то как?
Спасибо!