автандил бигвава шеф повар биография
Казанский шеф-повар Автандил Бигвава: О татарских перемячах с грузинским акцентом, походах в «Макдоналдс» и съедобных папоротниках
В беседе с корреспондентом ИА «Татар-информ» шеф-повар казанских ресторанов Автандил Бигвава поделился секретами, как разнообразить новогоднее меню, а также рассказал о трендах в гастрономии и своих любимых блюдах.
От глазуньи до ресторанных изысков
Автандил стал шеф-поваром в 23 года. Сейчас ему 34, он формирует команду из 40 поваров, продумывает меню и кормит гостей в двух казанских ресторанах — Luciano и Love Story. А началось всё с простой яичницы. В 9 лет Автандил приготовил свою первую глазунью — подражал бабушке, которая всю жизнь работала поваром.
Специально на повара Автандил не учился и соответствующего образования не имеет. Однако он уверен — это и не обязательно. Главное — готовить с душой, тогда тебя точно заметят. Так, в 19 лет без опыта работы Автандил пришел на стажировку в престижный московский ресторан. Сначала чистил картошку, затем стал сушефом, позже поменял несколько рабочих мест, ездил стажироваться за рубеж и, наконец, оказался в Казани.
«У меня было огромное желание познать всю кухню, начиная с низов — с того, как чистится картошка, до того, как она готовится и что с ней можно сделать»
Только 5% персонала в казанских ресторанах обслуживает гостей от души
Именно повар создает атмосферу заведения, придает ему свою изюминку и индивидуальность. Но для этого ему необходимо совершенствоваться и постоянно стремиться к новому, подчеркнул Бигвава.
«Идеальный ресторан — это когда заходишь в заведение, а тебя встречают с искренней улыбкой. Таких в Казани почти нет. Дело в том, что у нас в сфере обслуживания работает довольно молодой персонал, который считает, что это временная профессия, и не относится к ней серьезно. Буквально 5% людей делают это от души и с любовью», — отметил Бигвава.
Шеф-повар также признался, что не ждет от казанских ресторанов изысков, а идет туда, чтобы приятно провести время с друзьями. Более того, выбирая между походом в ресторан и посиделками дома, Автандил выберет второе — он предпочитает сам собрать гостей и устроить душевный вечер с домашней едой, вкусным вином и интересными разговорами.
«Часто бывает, что ешь чужую еду и думаешь: вот здесь я бы по-другому сделал. Но я стараюсь не показывать это окружающим. Конечно, если повар не уделил блюду должного внимания, это заметно. В этом случае могу сделать замечание: „Ребята, это неправильно, старайтесь в следующий раз сделать все красиво“», — заключил Бигвава.
«Но в любом случае я считаю, что в первую очередь еда — это труд. Человек приготовил блюдо, он старался — а это самое главное. Сразу видно, когда в блюдо вложена душа»
Похвала от главного шеф-повара России и «метателя тарелок» Константина Ивлева
Недавно убедиться, есть ли душа в блюдах Автандила, приходил шеф-повар и ведущий программ «На ножах» и «Адская кухня» Константин Ивлев — тот самый, который за одну ночь может из обычной шаурменной сделать популярный бар с новым меню и неповторимым стилем.
«Ивлев у нас завтракал. Он был в Казани проездом, специально к нам мы его не звали. После этого я написал ему в директ в Instagram: „Как Вам, все понравилось, Константин?“. Он ответил: „Да, все вкусно, спасибо“»
«Нет, конечно, я его не боялся», — засмеялся казанский кулинар, отвечая на вопрос, не опасался ли он реакции эмоционального Ивлева, который в шоу кидается тарелками с неудачными блюдами и смачно ругается на нерадивых поваров.
Полезный фастфуд, сезонные блюда и другие тренды гастрономии
В разговоре казанский шеф-повар также поделился мнением о том, что сейчас всем прививают, что еда — это искусство. Однако у людей нет определенного понимания, что именно модно, а что — нет. Они ходят туда, где вкусно, где хорошая атмосфера и правильная еда, рассказал Автандил Бигвава.
«Сейчас тренд в еде — это работать с сезонными и локальными продуктами, которые производятся в нашем регионе. Из местного продукта можно приготовить самые разнообразные блюда в разных текстурах. Например, из сельдерея можно сделать мусс, пыль, приготовить су-вид (в вакууме — прим. ТИ), на гриле или на пару. Главное — подать простой продукт красиво и интересно»
Так, осенью в ресторанах, где работает Бигвава, подавали перепелку с муссом из цветной капусты, яблока и соусом из черной смородины — только из огорода, а также винегрет с белыми грибами и запеченной свеклой. Зимой — утиное конфи и оливье с камчатским крабом.
Еще одна модная тенденция в еде — это правильное питание. Но далеко не все полезные блюда приживаются в меню — некоторые из них посетители не понимают, отметил Бигвава.
«Я ввел блюдо с папоротником, который специально заказывал с Алтая. Подавал его с креветками и азиатским соусом, с перцем чили и кинзой. Но некоторые гости не понимали его необычный вкус. Приходилось объяснять, что это очень полезно, он выводит токсины из организма и практически не содержит калорий», — поделился Автандил.
«Так бывает. Когда человек впервые пробует, например, белые или черные трюфели, я почти на 100% уверен — ему они не понравятся. К их специфическому вкусу и запаху нужно привыкнуть. Это как с вином: только попробовав, не ощутишь всего богатства вкусов и оттенков, но постепенно их можно познать и стать настоящим гурманом»
Кстати, Автандил уверен — фастфуд тоже может быть полезным. «Мы привыкли, что «быстрая еда» — это обязательно что-то вредное и калорийное, но тот же бургер можно приготовить из качественных продуктов, сделать не только вкусным, но и полезным. Например, взять булочку из хорошей муки, без всяких вредных примесей, свежее мясо и овощи, а также соусы собственного приготовления, сообщил Бигвава.
Новое меню для Нового года: оливье с яблоком и краб под шубой
В новогодние праздники Автандил, наоборот, не советует экспериментировать: все-таки Новый год — это семейный праздник, а значит, нужно готовить традиционные блюда. Например, оливье или сельдь под шубой, считает казанский кулинар.
Однако, по его словам, если вы хотите добавить изюминку в привычные блюда, дополните оливье не колбасой, а куриной грудкой или телятиной, а еще лучше — перепелкой либо дичью. Еще один секрет, как разнообразить вкус: добавить в новогодний салат печеное яблоко. А селедку в салате «под шубой» можно заменить крабом.
Кроме того, казанский шеф-повар поделился рецептом супа Том-ям, который подойдет и для праздничного стола, и просто для того, чтобы побаловать домашних. К тому же для этого потребуется минимум усилий и всего 7 минут свободного времени.
Вдохновение национальной кухней: татарская выпечка с грузинскими специями
Из национальных кухонь Автандила больше всего вдохновляют грузинские блюда — очень колоритные, вкусные и пикантные, со своей изюминкой. «Я сам грузин, мне очень легко дается грузинская кухня, это у меня в крови. Я как-то чувствую ее, что ли, понимаю, вдохновляюсь ей», — поделился казанский шеф-повар.
По его словам, все привыкли, что грузинская кухня — это только хачапури, хинкали и шашлык, но есть много других, более полезных блюд. Например, пхали — это закуска из овощей, а также овощные салаты с орехами.
Говоря о татарской кухне, Автандил отмечает национальную выпечку, в частности перемяч и зур бэлиш с уткой и говядиной.
«Мне нравится перемяч. Но сам я готовлю его немного в своей, авторской интерпретации — добавляю грузинские специи, кинзу и немного чесночка. Получается не просто татарский национальный перемяч, а перемяч с грузинским уклоном, немного похожий по вкусу на чебурек»
«Мое любимое блюдо — котлетка с картофельным пюре»
Автандил делится, что дома готовит редко, но старается баловать детей их любимыми сырниками и оладушками. Признается, что в его семье все охотно готовят — жена каждый день радует вкусными ужинами, а шестилетняя дочка уже умеет сама месить тесто.
Несмотря на то, что в голове Автандила сотни идей приготовления блюд, простые человеческие радости вроде картошки фри или бигмака из «Макдоналдса», ему тоже не чужды. Так, шеф-повар признается, что обычно его заманивают в «Макдоналдс» дети, охотившиеся за игрушками в «Хэппи Миле».
«Признаюсь честно, иногда тянет на что-то такое вредное. Но крайне редко»
Сам шеф-повар особенно любит готовить для домашних ризотто и пасту, но на вопрос о том, какое у него любимое блюдо, не задумываясь, отвечает — «котлетка с картофельным пюре».
«На самом деле такие банальные и простые блюда не так легко готовить. К этому тоже нужно подойти с умом, чтобы все было идеально: сделать вкусное и непременно желтое картофельное пюре, добавить хорошее сливочное масло и свежее молоко, приготовить по-настоящему сочную, но при этом нежирную и непережаренную котлету», — рассказал кулинар.
Мидии с трюфельным соусом, хрустящий авокадо и авторские десерты: новое меню ресторана Boco удивит даже избалованных гурманов
Известный в Казани шеф-повар Автандил Бигвава, возглавляющий кухню ресторана Boco*, существенно обновил меню. Один из акцентов сейчас сделан на интересные итальянские закуски (антипасти) — дипы из гуакамоле, феты с печеным перцем и топенаду из оливок. Также в меню появился хумус с маринованным нутом, бобами эдамаме и хрустящим авокадо. Классика — «Вителло Тонато» — блюдо из тонко нарезанного маринованного ростбифа, приправленного крем-соусом, одной из составляющих которого является тунец.
Обновился и раздел с пиццей, здесь сразу три новинки: пицца с белыми грибами и трюфельным соусом, пицца с сыром страчателла и рукколой и пицца с тунцом.
Появились новинки и в разделе «пасты»: тальятелле в трюфельном соусе и пармезаном, а также лазанья с соусом болоньез.
Ну и, конечно же, по просьбам постоянных гостей в меню вернулся осьминог на гриле с картофелем и копченой паприкой и соусом чимичури. Свое почетное место заняли мидии с трюфельным соусом и в соусе из спелых томатов.
Появились новинки и в десертной карте: авторская подача десерта «Балерина Павлова» дополнилась «Персиковым компоте». А по воскресеньям всем детям мороженое в подарок!
На этом приятные сюрпризы не заканчиваются: помимо больших порций на бизнес-ланче, есть еще дневная скидка на основное меню — 20%. Аналогичный дисконт полагается всем именинникам, пришедшим отмечать день рождения в Boco.
Подписывайтесь и читайте самое важное из новостей
в Telegram, Инстаграм и ВКонтакте
Love story: любовь по расчету
Кажется, ни один казанский ресторан не вызывал столько пересудов, сколько Love story, на этапе его строительства. Казанцы долго недоумевали, наблюдая возведение вдоль реки ряда странных одинаковых и плоских сооружений. Но, как выяснилось, примириться с этим изменением ландшафта можно, стоит только спуститься на набережную и открыть двери постройки с надписью Love story.
 |
РАСПОЛОЖЕНИЕ
Love story, как поведали нам в ресторане, является проектом Luciano. Удивительно, но у него до сих пор нет ни сайта, ни особых упоминаний, ни отзывов в интернете, только фото в Instagram. На сайте SPA-комплекса упоминание о нем сегодня можно найти только через поиск, хотя раньше, кажется, Love story упоминался и в перечне ресторанов.
В отличие от ресторанов, концепция которых возникла из какой-то эмоции, привязанности к национальной кухне или тренду, Love story — это история любви по расчету. И это, по сути, гарантия успеха. На что же расчет? Прежде всего на то, что долгожданная набережная Казанки в целом обречена на успех. Фонтаны, озеленение, уникальные для Казани велосипедные дорожки с идеально ровным покрытием из шлифованного бетона, вид на водную гладь прямо под ногами. Как такое место может остаться без достойного ресторана? Вот оно и не осталось. Еще и набережная не закончена, а Love story уже тут как тут. И для влюбленных, и для всех остальных.
А с другой стороны — рукой подать до Кремля. И вид со второго этажа просто фантастический благодаря грамотно спланированному панорамному остеклению. Направо — белые стены и старые башни, налево — никогда не надоедающая река. Много воздуха, пространства, света. Так что романтика в Love story обеспечена. Неудивительно, что даже в «несезон», когда для прогулок по набережной холодновато, в ресторане кипит жизнь. Кстати, необязательно тут обедать — можно просто попить кофе в кафе на входе. А в целом длинная галерея помещений уже сориентирована на самые разные потребности — кальян, караоке и прочее.
 |
ОФОРМЛЕНИЕ
Странноватое снаружи сооружение внутри выглядит неожиданно стильно и модно. Интерьер современный, продуманный вплоть до подставок торшеров и подсвечников из зерен граната. Выглядит очень дорого и в то же время очень просто — без набившей оскомину псевдобогатой позолоты, лепнины и «версальщины». Пространство организовано удачно — нет «плохих» столиков, никто никому не мешает. Бежевые и сероватые диваны и кресла рифмуются друг с другом, оживляясь веселенькими подушками. В общую сдержанную цветовую гамму удачно вплетаются красные пятна гранатов на картинах в стиле примитивизма и ваз. Много зелени и дизайнерских элементов в экостиле. Так, впечатляющие дизайнерские люстры сделаны по мотивам театральных, но вместо хрустальных подвесок увешаны пушистыми шариками. Кухня, кстати, тоже частично открыта.
КУХНЯ
Первое, о чем предупреждают в ресторане, так это о его грузинской направленности, несколько удивительной при таком названии и интерьере. Официантка мотивирует это тем, что отталкивались от предпочтений шеф-повара, «который раньше был в «Перцове».
Выясняется, что Автандил Бигвава действительно сегодня является бренд-шефом ресторанов Luciano, но меню в них совершенно не совпадает с тем, что предлагают в Love story. А здесь шефствует менее известный Георгий Порцхвелашвили, фамилия которого как раз и объясняет грузинские мотивы. Что ж, попробуем.
 |
| Ассорти из пхали |
Наш заказ выглядел так:
Средний чек начинается от 1,5 тысяч рублей на человека. Без учета алкоголя, конечно.
Ассорти из пхали приносят быстро — по три шарика из шпината и свеклы и три баклажановых рулетика. Пхали из баклажанов, кстати, приносят и дополнительно — как комплимент. Оформлено великолепно, вкус замечательный. У пхали, как и у многих блюд грузинской кухни, есть одно коварное свойство — первые секунд 30 чувствуется только вкус блюда, хитросплетение ингредиентов, а затем во рту начинается небольшой пожар. Боржоми не спасает — дело за хачапури. Одна лепешка очень большая — на 8 убедительных кусочков — и волшебно вкусная. Если непонятно, где заканчивается тесто и начинается сыр, значит, блюдо удалось.
 |
| Ассорти из зелени |
Ассорти из зелени подается гениально — в чем-то промежуточном между вазочкой, салатницей и тарелкой. Много свежайшей зелени — лук, укроп, базилик, петрушка, кинза. Внутри прячутся крупно нарезанные огурцы, помидоры, редис и — осторожно — стручок острого перца. Вот как надо сервировать овощи, а то обычные нарезки уже всем порядком надоели.
 |
| Аджапсандали |
Особого внимания заслуживают блюда в кеци — маленькой глиняной сковороде. Даже то, что приготовлено без мяса, например аджапсандали, получается очень вкусным. Не стоит бояться названия, с подметкой эти тушеные овощи не имеют ничего общего. Баклажаны, помидоры, лук и болгарский перец получаются очень нежными, пряными, ароматными. Характерно грузинское звучание блюду придает свежепорубленная кинза, которая так органично звучит в составе аджапсандали, что я и позабыла, что сама лично ее не люблю. Кучмачи в кеци тоже интересно приготовлено. Как правило, потрошки прочно ассоциируются с деревенским стилем, но здесь зелень и зерна граната придают блюду пикантный привкус. И соус радует.
 |
| Хинкали |
 |
| Салат из свежих овощей с белыми грибами |
Супы (даже вегетарианские) очень острые. Как, впрочем, и большинство блюд. Наверное, это аутентично, но наши желудки, не измученные нарзаном, не всегда готовы безропотно переварить такое количество перца. Но ведь вкусно! Впрочем, меню обещают в скором времени расширить — добавить итальянскую и мексиканскую кухню. Поживем — увидим.
Посуда в Love story — отдельная песня. Разноцветные тарелки небанальной формы образуют на столе красивые сочетания. Но самое интересное — солонка с перечницей. Это две внушительного размера мельницы с сенсорными датчиками. Вы нежно поглаживаете их сверху, а они мелют вам специи в еду. Айфоны отдыхают.
 |
| Пхали из баклажанов |
ОБСЛУЖИВАНИЕ
Вежливое, уверенное, тренированное. Видно, что заложены высокие стандарты. Кнопок на столах нет, но официанты добровольно появляются, стоит только поднять голову от тарелки. Впрочем, ненавязчиво. Однако любой вопрос, выходящий за рамки банального знания меню (допустим, почему выбрана грузинская направленность?) вызывает легкую панику. Имя в чеке и имя на бейджике не всегда совпадают. По воскресеньям с детьми в Love story проходят семейные бранчи, по полной программе работает аниматор, который уводит разновозрастную компанию куда-то вглубь комплекса. По крайней мере, свою младшую сестру за столом я практически не видела.
Кто нас кормит: топ-15 шеф-поваров Казани
«БИЗНЕС Online» совместно с проектом «ЕдаКазанда» представляет вниманию читателей рейтинг популярных и именитых шеф-поваров Казани — он составлен впервые, по следам топ-50 персон отрасли гостеприимства РТ. С помощью экспертов мы изучили, кто пользуется наибольшим авторитетом в профессиональной среде. Как всегда, вы можете добавить своих кандидатов — в комментариях к материалу.
Участники рейтинга оценивались по таким параметрам, как профессионализм, известность, участие и победа в профессиональных конкурсах, наличие стажировок и стремление к саморазвитию Фото: Андрей Титов
О ЧЕМ ЭТОТ РЕЙТИНГ
Газета «БИЗНЕС Online» при поддержке проекта «ЕдаКазанда» представляет необычный обзор влиятельный людей в мире общепита — речь не о владельцах заведений или инвесторах, а о тех, благодаря кому люди хотят вернуться в кафе или ресторан снова и снова, — о шеф-поварах. Экспертов мы попросили оценить кандидатов по таким параметрам, как профессионализм, известность — в республике, стране и мире, участие и победы в профессиональных конкурсах, наличие стажировок у признанных в России и мире мастеров, амбиции и стремление к саморазвитию, желание улучшать рынок.
Как говорят сами рестораторы, в Казани лишь небольшая часть гостей идут на конкретного повара, знают о его наградах и титулах, фирменных блюдах. Да и владельцы заведений редко склонны вкладываться в развитие своих шефов, не говоря уже о раскрутке их имен. А зря. «Если сделать повару имя, можно еще и хорошо заработать на туристах», — считают наши собеседники.
Наш список мог быть и больше — достойных и перспективных профи в Казани хватает. Некоторых персон, не попавших в топ-15, все-таки хотелось бы выделить. Среди них, например, бывший бренд-шеф клубного отеля «Корстон» Илья Фролов. По нашей информации, сейчас он в поиске нового места работы. Фролов составлял меню для ресторанов казанского «Корстона», где проводил гастроужины с известными российскими поварами, а до этого работал в ресторане при отеле Ramada Kazan City Centre. Не попал в рейтинг, но имеет на это все шансы в будущем шеф-повар нового ресторана Boco Kitchen Алексей Чернов. Эксперты говорят, что, если через год новое заведение все еще будет популярным, заслуга шефа станет в этом первостепенной. Ранее Чернов работал в ресторане русской кухни «Дюжина».
В шаге от попадания в рейтинг — шеф-повар комплекса Luciano Автандил Бигвава. Он известен как главный эксперт по правильному питанию — не секрет, как популярны у VIP’ов по всей стране детокс-программы центра, а питание в них играет важную роль. Наконец, мог бы попасть в список член ассоциации кулинаров РТ Максим Агуреев. Он работал шеф-поваром ресторанов «Траттория» и «Бригга», но, как говорят эксперты газеты, отошел от поварского дела. Сейчас вместе с другим шеф-поваром Дмитрием Дьяковым в рамках собственной компании Diakov & Agureev Catering они обслуживают мероприятия, банкеты. «Это больше про бизнес, а не про еду», — говорят коллеги об Агурееве.
Игорь Афанасьев — вице-президент ассоциации кулинаров РТ более чем с 10-летним опытом работы Фото: «БИЗНЕС Online»
ПРОФИ ПО БЕЛЬГИЙСКОЙ, ТАТАРСКОЙ, ГРУЗИНСКОЙ КУХНЯМ
Участники топ-15 не ранжированы по каким-либо качествам, а перечислены по фамилии в алфавитном порядке.
Первый в списке — шеф-повар ресторана Leuven Игорь Афанасьев, вице-президент ассоциации кулинаров РТ более чем с 10-летним опытом работы. «Молодой, интересный, идейный, — говорят эксперты. — Двигается по своему бельгийскому направлению. А это узкая направленность — мороженое из пива и т. д.». Шеф известен тем, что в своем аккаунте в «Инстаграме» регулярно публикует видео с кухни — рассказывает о доставке продуктов для будущих блюд, некоторые секреты. Мнения наших собеседников относительно этого расходятся. Кто-то считает, что за таким видеообщением со своей аудиторией будущее, кто-то — что шеф-повар все-таки должен находиться на кухне в форме, но не в джинсах и не вести такие эфиры, а также придерживаться здорового образа жизни.
Руслан Асташкин в профессии с 2002 года. В Казани он работал в клубе «Рай» (2005–2007), является президентом и основателем гильдии поваров Татарстана. В 2013 году был шеф-поваром участка продукции «Халяль» на летней Универсиаде в столице РТ, в 2014-м — шеф-поваром горного кластера на Олимпиаде в Сочи. Сейчас Асташкин известен как бренд-шеф сети АЗС Irbis, в составе которой функционирует сеть кафе «Юмарт». Как говорят наши собеседники, этим летом шеф снова даст интересный инфоповод.
Ильгиз Галиев старается сделать традиционную татарскую кухню более легкой и утонченной и акцентируется на современной подаче блюд Фото: Андрей Титов
Шеф-повар «Театра национальной кухни» и вице-президент гильдии поваров РТ Ильгиз Галиев занят в индустрии с 2008 года. Начинал он с ресторана «Шираз» в Бугульме, затем был ресторан «Канпай» в Казани и Москве, где он задержался на 6 лет. После возвращения в столицу РТ работал в бар-клубе «Эскобар», отеле «Европа», а в прошлом году занял пост шефа в новом заведении ресторатора Зуфара Гаязова. Он также чемпион Поволжья по японской кухне, судья WorldSkills Russia 2017, преподаватель в Novikov School. Галиев готовит татарскую, новую татарскую, авторскую, итальянскую и паназиатскую кухни. Собеседники газеты говорят, что повар старается сделать традиционную татарскую кухню более легкой и утонченной и акцентируется на современной подаче блюд.
Шеф-повар ресторана «50/8» Алексей Давыденко в отрасли более 10 лет. Родом он из Беларуси, пять лет проработал в Москве у известных шеф-поваров (один из них — российский гастрореволюционер Анатолий Комм). В Казани Давыденко участвовал в запуске ресторана «Бурбон», работал в «Снобе». В «50/8» — с открытия заведения. Коллеги по цеху говорят, что шеф хорошо готовит, но не всегда умеет делать продающее меню. «Мегапрофессионал. Но его уносит в творчество», — отмечают наши собеседники.
Коллеги по цеху говорят, что Алексей Давыденко хорошо готовит, но не всегда умеет делать продающее меню Фото: Андрей Титов
Замыкает первую пятерку шеф-повар сети кафе «Хинкальная» в Казани Бесо Дудучава. Опыт работы — более 17 лет. За это время шеф успел поработать в московских ресторанах «Генацвале», «Имерети» (холдинг GG Group), кафе «Хинкальная», в одесском ресторане «Тбилиси» и ресторане «Ариал» в Алма-Ате (Казахстан). В Казани Дудучава до «Хинкальной» работал шеф-поваром ресторана Marani. Он с особенным удовольствием готовит чашушули, чакапули, цыпленка чкмерули, чахохбили. Любовь к делу — из детства: отец и брат — шеф-повара в ресторанах России и Грузии. Гости сети кафе любят в исполнении Дудучавы практически все. Из горячего можно выделить шашлык и все грузинские блюда, особенно на кеци.
ЕДИНСТВЕННАЯ ЖЕНЩИНА-ШЕФ И ОБЛАДАТЕЛИ НАГРАД
Открывает вторую пятерку Ленар Зарипов. Выпускник Казанского торгово-экономического техникума, он работал в «Шербургских зонтиках», «Оливье», сети суши-баров «Табуки». В 2015–2016 годах был региональным шеф-поваром Metro Cash & Carry и параллельно бренд-шефом Big Green Egg. Работая в заведениях, вместе с братом основал компанию «Братья Зариповы», которая занимается выездным обслуживанием, причем в категории «халяль». Из этой ниши наши собеседники отметили именно Зарипова. «Человек дела», — говорят эксперты.
Динара Каримуллина специализируется на татарской кухне. Знатоки говорят, что ее азу — лучшее в Казани Фото: Андрей Титов
Единственная в нашем рейтинге женщина шеф-повар — Динара Каримуллина. Она более 15 лет проработала в компании «Татинтер Ресторантс» — в кафе «Алан Аш» и ресторане «Алтын Куль» в «Татарской усадьбе», в ресторане «Печь». Недавно стала шеф-поваром ресторана «Туган авылым». Каримуллина — представитель известной поварской династии. Ее мама — Лилия Байкеева — шеф-повар, повар-мучник, заслуженный работник сферы обслуживания населения Татарстана с 40-летним стажем. Сама же Каримуллина специализируется на татарской кухне. Знатоки говорят, что ее азу — лучшее в Казани.
Евгений Ковалев, шеф-повар ресторана Kremlin, лучший шеф-повар по версии HoReCa Restaurants Award 2016 года, кормит своих гостей как традиционными блюдами вроде ягненка или гуся, так и не самыми привычными — с камчатским крабом, например. Ковалев из Чебаркуля на Урале. Карьеру начал в ресторане «Сицилия» в Челябинске, где вырос до су-шефа. Параллельно выучился на шеф-повара по специализации «европейская и русская кухня», после чего участвовал в запуске ресторана в Снежинске. В 2007 году Ковалев уехал в США, где получил работу на круизном лайнере. До приезда в Казань, после Америки, успел поработать в Москве. На прошлогоднем конкурсе татарской национальной кулинарии им. Ахметзянова получил награду за «Лучшую философию». Вдохновляется Ковалев творчеством шеф-поваров, с которыми ему довелось работать: Мекеле Броджиони, Ферран Адриа.
Шеф-повар ресторана «Милан» Евгений Луканов известен также как победитель престижных кулинарных конкурсов и член национальной гильдии шеф-поваров России. В его копилке множество наград. Он золотой призер конкурса «Пир Поволжья» (2007) в номинациях «Лучший ресторан», «Обед на 6 персон», «Шведский стол», «Дизайн стола»; победитель конкурса «Пир Поволжья» в номинации «Шведский стол» (2008); серебряный призер конкурса «Пир Поволжья» в номинации «Блюдо модерн» (2008); серебряный призер «Пир Поволжья» в номинации «Оригинальное блюдо из рыбы» (2009); золотой призер международного кулинарного Кубка «Пир» в Москве (2010). Луканов создавал меню для отеля «Европа» при его запуске.
Валентин Митрофанов сам себя называет ремесленником Фото: Сергей Елагин
Замыкает вторую пятерку топа шеф-повар ресторана «Утка в котелке», бывший шеф-повар «Панорамы» Валентин Митрофанов, который сам себя называет ремесленником. Он родился в Кыргызстане, окончил Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий по специальности «инженер-технолог по переработке мяса и мясных продуктов». В меню для «Утки» он объединил русскую, итальянскую, французскую и паназиатскую кухни. «Хороший шеф, но мог бы делать лучше, чем сейчас. Теперь у него хорошая площадка, с хорошими результатами, — говорят наши собеседники. — Делает современно, экспериментирует. Работает для себя, нигде не светится». Митрофанов не перестает набираться опыта. Например, прошлым летом совершил поездку в Италию, чтобы поучаствовать в мастер-классе мишленовского повара.
Рустам Рахимов — победитель чемпионата среди стран СНГ Pir, двукратный призер международного чемпионата Кубка Кремля «Пир-Москва», многократный участник и призер кулинарных чемпионатов Фото: Сергей Елагин
«СТАРАЯ ГВАРДИЯ», ГЛАВНЫЙ МЯСНИК И ЭКСПЕРИМЕНТАТОРЫ
Открывает последнюю пятерку рейтинга шеф-повар гастробара «Марусовка» Рустам Рахимов. Родился в Узбекистане, поработал в Москве, а обосноваться решил в Казани. Он победитель чемпионата среди стран СНГ Pir, двукратный призер международного чемпионата Кубка Кремля «Пир-Москва», многократный участник и призер кулинарных чемпионатов, вице-президент ассоциации кулинаров РТ. Собеседники характеризуют Рахимова как известного в своей сфере и хорошего повара. Регулярно повышает квалификацию — ездит на обучение в Москву, Санкт-Петербург, Европу, проводит в Казани кулинарные мастер-классы. В прошлом году стажировался в модном мадридском ресторане и провел гастроли в Польше. Помимо «Марусовки», ставил меню в «Мама Дели Мега», One Season и Chef Lobster.
«Делает все в своем стиле, всегда очень вкусно. Большой молодец», — говорят наши эксперты о шеф-поваре ресторана «Пир» Константине Рыжайкине. Он из Казани, учился в ПТУ №116, в начале 80-х работал в столовых на вертолетном и компрессорном заводах. Был поваром в отеле «У боцмана», ресторане «Венеция» и «Казанской Ривьере», ставил меню для бара «База Winline». «Рыжайкин стал хайповым шеф-поваром, когда работал в „Венеции“. Это был один из лучших ресторанов города. Он самоучка и поставил на уровне итальянскую кухню в Казани, — вспоминают наши собеседники. — Работал в советских столовых, хорошо знает эту кухню. У него был один из самых сложных путей…»
Константин Рыжайкин известен как популяризатор татарской национальной кухни Фото: Оксана Черкасова
Сегодня Рыжайкин известен как популяризатор татарской национальной кухни. Впрочем, кто-то из наших собеседников говорит, что все, чем он знаменит, — это треугольники, а без своей правой руки — су-шефа «Пира» Станислава Корнилова (бывший шеф «Каравеллы») — ему было бы непросто. «Рыжайкин — „старая гвардия“. Наверное, самый знаменитый в Казани его поколения. Но уже есть ребята моложе, очень известные», — резюмируют эксперты.
Шеф-повар «Сноба» Дмитрий Сточ начал работать в данном заведении в марте этого года, а всего опыт работы — более 10 лет. Его специализация — авторская кухня с элементами молекулярной и северной кухонь. Он также является членом ассоциации кулинаров РТ, участником III республиканского форума Farm Food Forum 2017. «Интересная личность. Продвигает в Татарстане молекулярную кухню, которой пока интересуются не многие, — говорят эксперты газеты. — Возможно, инвесторы не понимают этого стремления к кулинарным пристрастиям».
Дмитрий Сточ специализируется на авторской кухне с элементами молекулярной и северной кухонь Фото: Ирина Ерохина
Шеф-повара Big Butcher Grill& Bar и гриль-бара Brown Bear Альфреда Хайруллина наши собеседники характеризуют просто — «хороший мясник». «Лучший шеф, который готовит мясо в городе. Это его стихия», — говорят они. Он специализируется на мясе более пяти лет. Туши и полутуши закупает у татарстанских фермеров. «Инстаграм» Хайруллина — один из немногих среди шефов списка, в котором публикуются исключительно аппетитные фото еды.
Наконец, последний участник рейтинга — шеф-повар ресторана «Хемингуэй» Нариман Ярулин. О нем отзываются как о поваре из молодого поколения, сильном в приготовлении морепродуктов. «Трудоголик, но уровень еще не настолько высок, чтобы разговаривать на одном языке со старейшими и опытным шефами города», — отметили наши собеседники. Сам он рассказывал СМИ, что учился делу у Мирослава Хусановича и Ивана Марковича (шеф-повара ресторанов в Югославии и Черногории). В прошлом году занял второе место в номинации «Повар года» в рамках III республиканской профессиональной премии среди компаний гостинично-ресторанного бизнеса Tatarstan Top Hotels & Restaurants Award.
Традиционно оговоримся, что редакция не рассматривает рейтинг (подчеркнем: составлен он по алфавиту!) как истину в последней инстанции. Это лишь консолидированный набор субъективных оценок экспертов. Приглашаем читателей высказать свое мнение, которое обязательно будет учтено при составлении следующей версии списка.