Баваруаз крем что это
кулинарная азбука
блюда от А до Я
БАВРСКИЙ КРЕМ, БАВАРУА, БАВАРЕЗЕ, БАВАРКА.
Хорошо про баварский крем написано у lapatissiere
Я готовила классический ванильный баваруа,и баваруа с корицей, и еще рисовый баварский крем, а также делала блины с баварским кремом на масленицу. При этом консистенция крема была не плотной, больше похожей на подтаявшее мороженое.
Переверните крем на тарелки, посыпьте корицей.
Классический ванильный баваруа
Готовиться также, только вместо корицы молоко ароматизируется ванилью (либо семена добавляете в молоко, либо целый стручок). Дальше все точно также, как и в предыдущем рецепте.
Примечание. Когда нет сливок, их вполне удачно можно заменить взбитыми до густой пены яичными белками. Взбитые белки смешать с кремом так же, как и взбитые сливки
Приготовленный таким способом баварский крем можно окрашивать в различные цвета, смешивать до застывания с различными фруктами (целыми или нарезанными кусочками) и поливать самыми разнообразными сладкими соусами. Свое наименование баварский крем получает в зависимости от цвета, от добавленных фруктов или от соуса, которым его поливают.
Обыкновенный баварский крем окрашивают следующим способом: готовый баварский крем, слегка охлажденный (первый раз) разделить на несколько частей и оцветить каждую из них пищевыми красками, шоколадом, кофе или мармеладом. Некоторые из перечисленных продуктов должны быть предварительно подготовлены (шоколад, кофг, мармелад). Для этого их следует довести до кипения, процедить через сито, дать остыть и добавить в крем одновременно со взбитыми сливками или белками. Различно окрашенные части крема последовательно наливать в форму. Каждую часть крема хорошо охладить и затем влить следующую благодаря чему различно окрашенные слои крема отделяются один от другого.
Баварский крем
Рецепт апельсинового баварского крема в редакции легендарной Джулии Чайлд из книги «Основы классической французской кухни». Подойдет для тортов, пирожных, имеет выраженный вкус и аромат цитрусовых.
Баваруа, или баварский крем, состоит из трех составляющих: классического английского крема (как правило, его готовят из целых яиц), желатина и взбитых сливок. В зависимости от рецепта в качестве добавок может использоваться фруктовое пюре, апельсиновая цедра, творог, шоколад и пр.
Сегодня я расскажу, как приготовить апельсиновый баварский крем от Джулии Чайлд. Пошаговые фото помогут вам без труда воссоздать знаменитый рецепт. Попутно я дам некоторые свои рекомендации, которые помогут новичкам. Крем получится нежным и пышным. Его будет достаточно для прослойки и выравнивания одного торта диаметром 25 см. Если планируете подавать как самостоятельный десерт, то количество порций рассчитано на 8 персон.
Ингредиенты
Приготовление
Итак, начинается рецепт баварского крема от Дж. Чайлд со снятия цедры с апельсинов и выжимания сока. Апельсины вымойте и просушите. По очереди потрите о них куски сахара, чтобы каждый пропитался апельсиновым маслом. Растолките сахар в миске и потрите в нее апельсиновую цедру. Здесь могу дать один совет. Если у вас не оказалось сахара-рафинада, то просто насыпьте в миску пару ложек обычного сахара, потрите туда цедру и смешайте, получится практически то же самое.
Выжмите сок из апельсинов в кружку через дуршлаг, чтобы получилась 1/2-3/4 кружки процеженного сока. Посыпьте сок желатином и отставьте в сторону до размягчения желатина. Я воспользовалась соковыжималкой для цитрусовых. Желатин использовала порошковый, быстродействующий.
Приготовьте заварной крем. Для этого соедините 7 желтков и апельсиновый сахар в миске. Взбейте венчиком или миксером.
Постепенно добавьте чашку обычного сахара (150 г), смешанного с крахмалом, и взбивайте еще 2-3 минуты, до получения светлой густой массы. У меня желтковая масса побелела и достигла однородности спустя примерно 2 минуты интенсивного взбивания венчиком. Крахмал лучше всего использовать кукурузный.
Молоко нагрейте до кипения. Тонкой струйкой влейте горячее молоко в желтковую массу, не прекращая взбивать. Перелейте смесь в кастрюлю или сотейник с толстым дном и поставьте на умеренный огонь. Нагревайте, помешивая деревянной ложкой, пока смесь не загустеет и не будет покрывать ложку тонким слоем. Не перегрейте, иначе желтки свернутся. Здесь каких-либо проблем не должно возникнуть, заварной крем густеет достаточно быстро, у меня ушло примерно 5 минут.
Снимите с огня и сразу же добавьте смесь желатина и апельсинового сока. Взбейте еще пару минут, пока желатин не растворится полностью. Ополосните миску и вылейте в нее соус. Добавлю от себя, что миску нужно взять большую, не меньше, чем на 5 литров, иначе дальше у вас весь крем в нее не поместится.
В отдельной миске взбейте 5 белков со щепоткой соли до мягких пиков. Посыпьте сахаром (1 ст. л.) и взбейте до крепких пиков. Я взбивала миксером, он справился с задачей всего за пару минут. Белки использовала охлажденные, сразу из холодильника.
С помощью резиновой лопатки добавьте взбитые белки в горячий заварной соус. Поставьте на лёд. Осторожно, но часто перемешивайте смесь лопаткой по мере остывания, чтобы она сохраняла однородность. Когда смесь остынет и начнет схватываться, продолжайте готовить по рецепту. У меня масса получилась очень пышной, взбитые белки с трудом разошлись по горячему крему, перемешивать пришлось долго, 5-7 минут, пока исчезли все белковые комочки. Перемешивать нужно обязательно лопаткой, а не венчиком, иначе крем у вас осядет!
Отдельно взбивайте сливки на льду, пока они не удвоятся в объеме, а венчик не начнет оставлять на поверхности легкие следы. Я не взбивала на льду. Вместо этого взяла хорошо охлажденные сливки, которые стояли на полке холодильника всю ночь. Жирность берите высокую, от 33 %, иначе не взобьются. Работать удобнее всего миксером, сначала на низкой скорости, а потом постепенно ее повышая — процесс занимает примерно 5 минут.
Добавьте сливки и ликер в заварной соус. Перемешайте лопаткой до однородности. В итоге у меня получилась однородная и пышная масса, с вкраплениями апельсиновой цедры, приятная на вкус, умеренно-сладкая.
Когда крем будет готов, Джулия рекомендует перелить его в цилиндрическую форму объемом 8 чашек или круглую форму с отверстием в центре, желательно металлическую (из нее проще вынимать десерт). Нужно ополоснуть форму холодной водой и стряхнуть воду. Выложить в нее баварский крем, накрыть вощеной бумагой и охлаждать 3-4 часа или ночь. Что делать, если нет подходящей формы? Попробуйте разлить крем порционно в небольшие силиконовые формочки для кексов или в формовочное кольцо для подачи, установленное на тарелку. Как вариант можно подать его в бокалах.
Чтобы извлечь крем из большой формы, на секунду ее нужно окунуть в очень горячую воду (если форма керамическая, держите 2-3 секунды), провести ножом по краю крема и перевернуть на охлажденное блюдо. Можно вынуть крем и поставить на несколько часов в холодильник до подачи. При подаче выложите вокруг десерта дольки апельсина или украсьте по своему вкусу. Если планируете использовать крем для прослойки торта, то в таком случае, конечно же, не нужно дожидаться, пока он полностью застынет. Поставьте в холодильник на полчаса, чтобы чуть схватился, и используйте по назначению.
По консистенции крем нежный и воздушный. В виде десерта он понравится любителям муссов. На вкус, как по мне, простоват, поэтому от себя я добавила карамель, с ней десерт мне показался более интересным. Можно поиграть с сиропами и фруктовыми пюре. А еще лучше использовать баварский крем в качестве прослойки для тортов, как начинку для пирожных и пончиков — после застывания он будет отлично держать форму, не вытечет, сохранит нежную консистенцию.
Шоколадный крем «Баваруаз»
Рецепт крема баваруаз (фран. — сrème bavaroise), на первый взгляд, подобен многим другим заварным кремам, но в отличие от них сгущается не мукой или кукурузным крахмалом, а желатином или пектином и иногда ароматизируется различными ликёрами. Его не следует путать с так называемым «английским кремом» (фран. — crème anglaise), который по сути своей – заварной соус, который сгущают с помощью яиц.
О происхождении баваруаза известно немного, да и те скупые сведения туманны. В конце 17-го начале 18-го веков при дворе принцессы Виттенбах (немецкая королевская фамилия правившая Баварией в XII-IXX в.в.) работало немало поваров, приглашенных из Франции. Они имели возможность, непосредственно и очень близко знакомится с баварской кухней. Этот классический баварский крем был также в списке рецептов знаменитого французского повара Мари-Антуана Карема (1783-1833 г.г.), являющегося одним из создателей «grande cuisine» — высокой французской кухни. Карема иногда связывают с появлением и популяризацией баваруаза. Со вторым утверждением можно согласиться вполне. Другой, не менее известный в мире, французский повар, кулинарный критик и писатель, а также продолжатель идей высокой кухни М.-А. Карема Огюст Эскофье (1846-1935 г.г.) в своей книге «Кулинарный путеводитель» (фран. — Le Guide Culinaire) утверждал, что баварский крем вполне мог быть завезен из Московии (распространенное по тем временам в Западной Европе название России) и приготавливался в герметически запечатанных горшках, погруженных в смесь дробленого льда и соли. Между прочим подобный же способ приготовления десертов — мороженых практиковался в Киото (древнее название столицы Японии Токио) в эпоху Хэйяна. Впрочем, с баваруазом, вне меньшей степени, можно сравнивать паннакотту – популярный итальянский десерт, также сгущаемый при помощи желатина. Кстати, приставка «crème» в немецкоязычных землях и означает «желатин» — Schokolatencreme, Weincreme и т.д. У немцев существует множество вариантов такого сгущенного крема: с шоколадом, лимоном и киршом (крепкий алкогольный напиток, который делают из переспевшей «пьяной» черешни с косточкой). Баварский крем здесь также используется в качестве начинки для всевозможных пирожных.
Данный рецепт баваруаза дарит вам прекрасную возможность приготовить модный, декадентский десерт с очень небольшими усилиями. Кроме всех его прочих достоинств – простоты готовки, общей эстетики блюда и, наконец, долгой истории, баварский крем еще и очень-очень вкусный!
(количество ингредиентов рассчитано на форму диаметром 21 см)
Забытый напиток баваруаз, за чашкой которого душой отдыхал Карамзин
У этого напитка несколько названий: bavaroise у французов, баварезе у итальянцев, баварский крем, соответственно, у немцев. Но как бы его ни называли, суть от этого не меняется. Это английский крем с добавлением взбитых сливок и желатина. Пик его популярности пришелся на 18-19 века. Создателем блюда часто называют Мари Антуана Карема, французского повара, получившего прозвище «король поваров» и служившего у Талейрана, Джеймса Ротшильда, Георга IV и Александра I.
Споры о родине десерта
Но есть еще одна версия происхождения баваруаза. С вкусными продуктами всегда так. У них, как у Победы, много отцов и матерей. Так вот, немцы считают, что название дано в честь баварской принцессы Елизаветы Шарлотты Пфальцской из династии Виттельсбахов.
Ресторатор и кулинар Огюст Эскофье считал, что bavaroise вообще русское изобретение, и его следует называть «москвитянин». Об этом он написал в своей книге «Кулинарный путеводитель». Дескать, в России десерт готовили в герметически закрытых горшочках, погруженных в смесь льда и соли.
Баваруаз из «Прокопа»
Упоминания об этом замечательном напитке можно найти у многих европейских литературных классиков. Дело в том, что для пропаганды напитка много сделало парижское кафе «Прокоп», которым владел итальянский трактирщик Франческо Прокопио деи Кольтелли. Это было место, где представители французского Просвещения вели между собой споры. Дидро, Вольтер, Руссо, а позже к ним присоединились Виктор Гюго, Доде, Бальзак, Жорж Санд, Кондорсе.
В кафе кипели философские споры и литературная жизнь, обсуждались политические события. Бывал в этом месте и русский путешественник, писатель Н. М. Карамзин — «отдыхал душою за чашкой bavaroise, взглядывал на великолепное освещение лавок и аллей, вслушивался в обсуждение политики и возвращался в свою комнату на мягкую постелю», чтобы с приятными мыслями погрузиться в глубокий сон.
По утрам «Прокоп» заполняли баварские аристократы. Им подавали в хрустальных кувшинах чай, а вместо сахара — сироп из папоротника. Причём папоротник должен быть определенного вида — adiantum capillus veneris (венерин волос). Из этого замечательного растения, кроме сиропа, можно было сделать множество полезных вещей. На Кавказе готовили отвар и мыли волосы, они сильнее блестели. В индийской медицине использовали при лечении ран. В Болгарии лечили кашель, во Франции готовили освежающий сироп. Бальзак считал это блюдо наивысшим лакомством.
Последующие модификации
В более поздние времена к приготовлению bavaroise подходили всё изобретательней и добавляли в него взбитые яичные желтки, ром, бренди, ликеры, кирш, фисташки, фруктовое пюре. Bavaroise был очень популярен в семье Л. Н. Толстого. Супруга писателя Софья Андреевна при его приготовлении использовала рис.
Ее рецепт выглядел следующим образом: «Варится рис без добавления соли, заливается желатин, затем промывается. Взбиваются сливки до густоты, добавляется сахар. Готовый рис откидывается на сито, промывается, обливается сливками, добавляется ваниль, всё перемешивают. После разливают по формам и замораживают».
На карибских островах в рецепт десерта добавляли 100 мл рома. В 1890-х годах Лафкадио Хирн в путевых заметках писал, что bavaroise — это молоко, взбитые сливки, сахар и ром, перемешанные специальной палочкой. Далее путешественник добавил, что это самое лучшее, с чего можно начать утро.
ЗАБЫТЫЕ НАПИТКИ: БАВАРУАЗ
У большинства европейских писателей XVIII–XIX века и во многих исторических романах, рассказывающих об этом периоде, можно найти упоминание баваруаза. В частности, в исторических детективах Жана-Франсуа Паро, в которых гастрономическая составляющая играет немаловажную роль, этот напиток упоминается неоднократно.
Н еожиданно на него налетел торговец баваруазом. Споткнувшись и едва не выронив поднос, торговец глухо выругался. Николя уже пробовал сей напиток, введенный в моду принцессой Пфальцской, матерью регента. Как объяснил ему отец Грегуар, в состав баваруаза входил сладкий горячий чай с сиропом из папоротника.”
Жан-Франсуа Паро, “Загадка улицы Блан-Манто” (2008)
Баваруаз в переводе означает “баварский”. Свое название он получил в честь баварской принцессы Елизаветы Шарлотты Пфальцской из рода Виттельсбахов, ставшей женой брата короля. Немалую роль в популяризации напитка сыграло старейшее парижское кафе “Прокоп” («Le Procope»), открывшееся в 1686 году. (Название было производной от имени его хозяина — сицилийского предпринимателя Франческо Прокопио деи Кольтелли).
Время расцвета этого места пришлось на XVIII век, когда его облюбовали для своих встреч лидеры французского Просвещения: Дидро, Вольтер, Руссо и другие. Среди местных завсегдатаев было немало и других знаменитостей, таких как Жан-Франсуа де Лагарп или Бенджамин Франклин. «Прокоп» можно считать и литературным кафе. Его постоянными посетителями были такие известные литераторы, как Оноре де Бальзак, Альфред де Мюссе, Виктор Гюго, Жорж Санд и др.
Среди завсегдатаев кафе «Le Procope» — Вольтер, Кондорсе, Лагарп и Дидро.
На мемориальном диптихе кафе перечисляются персонажи, которые сделали его центром литературной и философской жизни в XVIII-XIX веках. Правая часть повествует о том, что это место было театром исторических событий во время Великой французской революции.
Сироп готовили из определенного вида папоротника под названием Adiantum capillus-veneris (адиантум венерин волос).Этот папоротник по праву считается красивейшим комнатным растением и в наши дни широко используется для украшения интерьеров, но в Западной Европе вплоть до XIX века адиантум был известен, прежде всего, как лекарственное растение. Из него изготовляли косметические мази, лосьоны для волос, настойки от женских недомоганий, а также бронхиальных и легочных заболеваний.
Сироп, приготовленный на основе листьев папоротника, добавляли в освежающие летние напитки.
П унш, а равно и баваруаз считались наивысшим лакомством. Они приготовлялись на каком-то сиропе, похожем на патоку, название которого позабыто, но в свое время этот сироп обогатил своего изобретателя”.
Оноре де Бальзак, “Крестьяне” (1844)
Наверное, наиболее полный рецепт приготовления баваруаза с различными ингредиентами можно найти в “Кулинарном путеводителе” Огюста Эскофье:
БАВАРУАЗ ОТ ОГЮСТА ЭСКОФЬЕ 
Взбивать 250 грамм сахарной пудры с 8 желтками, пока смесь не загустеет и не приобретет бледно-желтый цвет. Добавить 1 децилитр сиропа, 0,5 литра свежезаваренного горячего чая и 0,5 литра кипящего молока, продолжая постоянно взбивать смесь. Потом влить 2 децилитра ликера (вишневой водки или рома). Для аромата в молоко можно добавить ваниль, апельсиновый или лимонный сахар.
Можно положить шоколад. В последнем случае надо растворить 180 грамм шоколада и влить его в ванильное молоко.
Можно сдобрить баваруаз кофе. Тогда в молоко следует насыпать 100 грамм молотого кофе или влить свежесваренный кофе. Баваруаз подается в специальных бокалах. Этот напиток должен быть пенистым.
Особой популярностью пользовался баваруаз с ромом.
М ой мальчик, — сказал он, — я чувствую себя молодым сегодня вечером впервые за много лет. … Даю вам слово, пока я не встретил ее, я не знал, что существует женщина, которая могла бы так чертовски разумно говорить о bavaroise au rhum”.
Пелам Гренвилл Вудхауз, “Сосед сверху и другие рассказы”(1914)
БАВАРУАЗ С РОМОМ
БАВАРУАЗ С ПАПАЙЕЙ 
Ингредиенты :
2 больших спелых папайи
600мл кокосового молока
400мл белого рома
1 чайная ложка ванильного экстракта
Щепотка молотой корицы
Разрежьте папайю пополам и удалите ложкой семена. В блендере на большой скорости смешайте мякоть папайи с кокосовым молоком. Добавьте ром, ванильный экстракт и корицу. Разлейте по стаканам, добавив кубики льда и сразу же подавайте.
В наших широтах экзотические фрукты можно заменить на привычные бананы, а вместо кокосового молока использовать обычное, подсластив по вкусу сахаром или сиропом.