дурум что это такое польза и вред
Мука пшеничная из твёрдых сортов Durum
За свою историю человечество научилось возделывать и использовать для своих нужд большое разнообразие зерновых культур. В их перечне пшеница занимает ведущее место. Определённые трудности представляет культивирование пшеницы твёрдых сортов. Для выращивания зерна хорошего качества необходим особый климат: жаркое и сухое лето. Этим требованиям удовлетворяют Южная Америка, Канада, Казахстан. Страны Европы закупают твёрдые сорта у этих крупнейших поставщиков. Особенно охотно импортирует такую пшеницу Италия. Итальянцы производят из неё множество различных видов макаронных изделий, по своим особым рецептам с добавлением оливкового масла.
Мука с маркировкой Durum отличается грубым помолом, желтоватым цветом и большим содержанием глютена – вещества, которое делает тесто упругим и эластичным.
Калорийность пшеничной муки из твёрдых сортов Durum
Калорийность пшеничной муки из твёрдых сортов Durum составляет 344 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства пшеничной муки из твёрдых сортов Durum
Производитель отмечает содержание в пшеничной муки из твёрдых сортов Durum активных микроэлементов: селена, йода, меди, калия, кальция, хрома; витаминов: E, C, B5, D, P. Каротин, который содержится в муке, придавая ей желтоватый оттенок, очень полезен для зрения.
Мука пшеничная из твёрдых сортов Durum
Из пшеничной муки твёрдых сортов Durum делают кус-кус, макароны, лапшу, некоторые виды манной крупы, пекут пироги, делают пиццу, лепят пельмени. Некоторые кулинары составляют смеси с добавлением пшеничной муки Durum (калоризатор). Они выпекают хлеб, булочки, пряники, всевозможные печенья. Полакомиться этими вкусностями могут и взрослые и дети.
Мука пшеничная из твёрдых сортов
Пшеница – это самый распространенный злак на территории нашей страны. В зависимости от показателя стекловидности, пшеницу разделяют на твёрдую и мягкую. Твёрдые сорта пшеницы, именуемые также Дурумом – это зерна с высоким содержанием белка и низким содержанием крахмала. Именно такие зерна используют для приготовления муки из твёрдых сортов пшеницы.
Так же, как и обычная белая мука, мука из твёрдых сортов пшеницы имеет классификацию: высший сорт, первый и второй. Высший сорт – крупка, получается в результате крупного помола. Первый сорт – называют полукрупкой, а мука второго сорта – это самый тонкий помол. Интересно, что свежесмолотая мука из твёрдых сортов не годится для выпечки. Она должна созревать в течение нескольких месяцев, за это время она становится светлее, а клейковина более сильной.
Калорийность муки из твёрдых сортов пшеницы
Калорийность муки из твёрдых сортов пшеницы составляет 342 ккал на 100 грамм продукта.
Состав муки из твёрдых сортов пшеницы
Мука из твёрдых сортов пшеницы содержит в себе витамины группы В, витамин РР, Е, а также железо, калий, натрий, марганец и фосфор. В ней высоко содержание пищевых волокон.
Польза и вред муки из твёрдых сортов пшеницы
Мука из твёрдых сортов пшеницы содержит достаточно много пшеничного белка, мало крахмала и подойдет для любого типа питания, в том числе и диетического. Она надолго насыщает организм, усваивается дольше, чем обычная белая мука. Мука из твёрдых сортов противопоказана только людям, страдающим целиакией.
Мука из твёрдых сортов пшеницы в кулинарии
Мука из твёрдых сортов пшеницы чаще всего используется для изготовления макаронных изделий. А вот для сдобной выпечки и хлеба не подходит из-за того, что она плохо поднимается и быстро черствеет.
Прочитайте наши вопросы и ответы: что такое продукты ДУРУМ и почему они полезны для здоровья?
Больше и больше людей выбирают здоровый образ жизни и начинают заботится о правильном питании. Многие выбирают продукты из твердой пшеницы в попытке похудеть и получить большую пищевую ценность.
Вопрос: Что такое ДУРУМ? Она отличается от просто пшеницы?
A: Дурум – твердая пшеница (часто вызываемая пшеница для макаронных изделий). Дурум вид пшеницы, которая отличается от любого другого вида более высоким содержанием протеина и клейковины. Дурум чаще всего встречается в высококачественных макаронных изделиях.
Цельнозерновая пшеница – пшеница любого сорта (как твердая, так и хлебная мягкая), содержащая все три части зерна пшеницы – эндосперм, отруби и зародыши. Цельнозерновая пшеница, будь то твердая или другой сорт, обладает большей питательной ценностью по сравнению со своими рафинированными аналогами. Причина в том, что вся пшеница содержит богатые питательными веществами отруби и зародыши, которые в противном случае удаляются, когда происходит процесс рафинирования.
Q: почему макаронные изделия из дурума полезны?
А: Дурум самый твердый из видов пшеницы, он также имеет более высокое содержание протеина и клейковины по сравнению с другими видами пшеницы. В процессе измельчения эндосперм твердой пшеницы измельчается в продукт, называемый крупкой. Крупка смешивается с водой в густое тесто. Это тесто затем продавливают через отверстия различных форм для производства различных видов макаронных изделий. Золотистый цвет макаронных изделий, которые мы все любим, является естественным насыщенным желтым цветом эндосперма твердой пшеницы.
Q: почему качество и количество клейковины важны?
A: качество и количество клейковины, которое содержится в семени, считаются самыми важными параметрами качества пшеницы дурум. Метод определения индекса глютена был получен недавно, для того чтобы определить количество и качество клейковины в крупке и муке дурум.
Значение индекса глютена в Таганроге и Бурбоне является одним из самых высоких в мире. Обратите внимание, что индекс глютена является очень наследуемым, поэтому покупка макаронных изделий и других продуктов, обработанных из сортов Таганрога и Бурбона, является отличным способом получения здорового питания.
Вопрос: Что такое цельная пшеница?
Ответ: цельнозерновая пшеница – это пшеница, которая после измельчения в муку сохраняет зерно во всех трех частях исходного зернового ядра-эндосперме, отрубях и зародыше – в их первоначальных пропорциях. Поэтому их называют цельными зернами. Цельные зерна содержат клетчатку, тип углевода, который врачи связывают с более низким риском сердечных заболеваний, цельная пшеница также сохраняет свое содержание микроэлементов (минералов и витаминов) лучше, чем рафинированные зерна. Так, цельнозерновая мука, а также изделия из нее содержат зародыши пшеницы и пшеничные отруби, а также эндосперм. Тем не менее, большинство покупателей привыкли к белой муке, а продукты, которые из нее производятся, содержат только эндосперм.
Вопрос: Являются ли продукты из Дурума цельнозерновыми?
Ответ: не обязательно: как и любой другой тип пшеницы – как твердой, так и хлебной – или другого зерна, продукты из твердой пшеницы изготавливаются из цельного ядра только в том случае, если в упаковке написано “100% цельнозерновая твердая пшеница”.
Q: Как могу я знать количество всего Durum в продукте?
А: макаронные изделия обычно содержат некоторое количество дурума цельнозернового, но не все 100%, поэтому относительное количество всего продукта можно найти на этикетке товара. Ингредиенты обычно перечислены по количеству присутствия в продукте в порядке убывания.
В чем особенности муки из твердых сортов пшеницы, как её выбирать и применять
Многие в курсе, что мука из твердых сортов пшеницы идеально подходит для выпечки и приготовления домашней пасты. Но далеко не все знают, почему это так, какими свойствами обладает такая мука, по какой технологии ее производят и как ее правильно использовать. Подробные ответы на эти вопросы – в нашей статье.
Что это за мука, каковы ее особенности
Пшеница входит в число самых распространенных злаков на планете. Существует более тысячи сортов этой культуры. Условно их делят на мягкие и твердые.
Для мягких сортов подходит влажный климат, поэтому их выращивают в Австралии, Западной Европе и большинстве стран СНГ. Твердые сорта лучше растут в сухом континентальном климате, поэтому большую часть урожая получают в Канаде, Аргентине, США, африканских и азиатских странах.
Пшеница твердых сортов составляет всего 10% от общего мирового производства злака, хотя популярностью она пользуется во многих странах.
Свойства
Мука из твердых сортов пшеницы в первую очередь используется для производства пасты и макарон. Готовые изделия получаются вкусными, а главное – полезными.
Важно! Вопреки распространенному мнению, от макарон из пшеницы твердых сортов не полнеют. Яркий пример – итальянцы. Основу их кухни составляют различные виды пасты, но большинство жителей этой средиземноморской страны стройные.
Польза изделий из муки твердых сортов пшеницы объясняется свойствами злака:
Характеристики
Муку из твердых зерен делят на два вида: цельнозерновую (semola integrale) и из очищенного сырья (semola).
Справка! Каждый вид делится на несколько типов. Они отличаются друг от друга цветом и степенью помола (размером фракции).
Основными характеристиками любой муки, в том числе и из твердых сортов пшеницы, считаются:
Важным критерием оценки муки из твердых сортов пшеницы считается зольность. Этот показатель определяют по количеству минеральных веществ. Они содержатся не в зародыше, а в оболочке зерна. Поэтому, чем выше зольность, тем ниже качество муки по общепринятой классификации.
Технология помола
Технология помола зерен твердой пшеницы отличается от аналогичного производственного процесса для мягких сортов. Первичный продукт переработки – крупка. Чтобы в ней не было сторонних вкраплений, проводят тщательную очистку и размол зерен.
Справка! Самым твердым сортом пшеницы считается дурум. В нем много клейковины и протеинов, а получаемая мука обладает высокой плотностью и используется в средиземноморской кухне для выпечки хлеба.
Переработка зерна проходит в несколько этапов:
Для изготовления муки конкретного сорта используют разные помольные партии. Процесс состоит из дробления и просеивания. В ходе первого используют вальцовые станки, от типа которых зависит форма фракции конечного продукта.
Просеивание – завершающий этап, в ходе которого готовый продукт окончательно очищают от сторонних примесей.
Польза и вред
Мука из твердых сортов пшеницы считается самой полезной. В ней много клейковины и белка, сложных углеводов и жиров. Продукты из твердых пшеничных сортов к набору веса и не повышает уровень глюкозы в крови.
Кроме того, в ней содержатся такие компоненты:
В муке такого типа содержатся незаменимые для человеческого организма минералы — кальций, калий, фосфор, марганец, натрий и др.
Вреда от употребления в пищу муки из твердых сортов пшеницы нет. Поскольку в ней содержатся только ненасыщенные жиры, паста и макароны не приводят к набору веса. Именно такой продукт рекомендуют диабетикам и людям с избыточным весом.
Виды муки из твердых сортов пшеницы
Лучшей мукой из твердых сортов пшеницы считается итальянская. В этой стране ее используют чаще всего, так как основу местной кухни составляют паста и макароны. Поскольку польза этого продукта научно доказана, производить качественную муку из твердого зерна начали и в нашей стране.
В странах СНГ
В странах СНГ чаще производят муку из мягких сортов пшеницы. Твердые не настолько популярны, но они существуют:
Несмотря на то, что твердые сорта начинают завоевывать популярность аграриев, большинство полей на территории стран СНГ по-прежнему засевают пшеницей мягких сортов.
В Италии
Мука из твердых сортов пшеницы – основной компонент многих блюд итальянской кухни. Из нее делают не только пасту и макароны, но и выпекают хлеб и готовят каши и десерты.
Тип итальянской муки зависит от степени помола:
Как правильно использовать такую муку
Традиционно муку из твердых сортов пшеницы используют для производства домашней пасты и макарон. Но в зависимости от степени помола она подойдет для выпечки хлеба, пирогов и других изделий.
Мука – популярный загуститель соусов. Яркий пример – Бешамель, который используется в приготовлении лазаньи. Учитывая высокую концентрацию полезных веществ и отсутствие вреда для организма, такой продукт можно смело включать в диетическое меню или рацион для диабетиков.
Как выбирать
Чтобы выбрать качественный продукт, обращайте внимание на несколько критериев:
Если мука продается в пачке, внимательно осмотрите упаковку. Она должна быть целой, с информацией о составе, весе, сроках и условиях хранения.
Лучшие производители
В идеале для приготовления домашних макарон лучше покупать итальянскую муку. На ее упаковке должно быть указано название Semola или Semolina.
В России самый известный производитель муки этого сорта – «Макфа», но есть и другие, менее известные бренды. Поэтому, если нужно выбрать именно продукцию из твердых сортов, обязательно изучайте упаковку.
Как хранить
Муку не стоит хранить дольше 3 месяцев. После этого срока она становится более плотной и приобретает неприятный затхлый запах.
Если в помещении поддерживается стабильная комнатная температура, продукт сохранит свои пищевые свойства в течение полугода. При повышенных температурах в муке поселятся насекомые или появится плесень. Чтобы защитить продукт от вредителей, внутрь пачки кладут несколько зубчиков чеснока, а для защиты от повышенной влажности – лавровый лист.
Заключение
Твердые сорта пшеницы выращивают только в определенном климате, а получаемая из них мука особенно полезна для организма. В ней мало крахмала и много клейковины, поэтому домашние макароны, приготовленные на ее основе, приводят к длительному насыщению без набора веса.
Ликбез от Imperia: мука из твердых и мягких сортов пшеницы
Пшеница и продукты из нее — один из богатейших источников витаминов, полезных минералов и аминокислот для человеческого организма. Более того, некоторые аминокислоты, имеющиеся в составе этого злака – лизин, триптофан, фенилаланин и пр. — незаменимы и неизменны. То есть, они не синтезируются организмом, а должны поступать в достаточном количестве извне. Вот только, как и в случае с шоколадом, пшеница пшенице рознь. Можно съесть квадратик качественного черного шоколада с высоким содержанием какао, получив максимум удовольствия и пользы. А можно слопать целую плитку из низкосортного сырья – и никакого удовольствия, лишь лишний сантиметр на талии. Похожая история и с мукой. Полезный шоколад – это мука из твердых сортов пшеницы, плитка – мука из зерна мягких сортов. Какую выбрать и как с ней работать — ликбез от ведущего производителя итальянских тестораскаток и лапшерезок Imperia.
Imperia знает: что такое твердое зерно и чем оно богато?
Твердая пшеница – это особый сорт злака, отдельный вид растения с собственным названием — Triticum DURUM. Мука из него чаще всего крупного помола: не привычная пыль, а вполне ощутимые крупицы, чем-то напоминающие традиционную манку. Называется такой помол Semola, что в переводе с итальянского значит «отруби». Именно поэтому на таре с мукой из зерен твердых сортов очень часто можно встретить это загадочное «Дурум» и «Семола». Как видите, это просто отсыл к сорту зерна и степени его помола.
Увы, только 10 проц. от общемирового объема выращенной пшеницы приходится на твердые сорта. Они довольно прихотливы и требуют особых условий произрастания. Им требуется континентальный климат: сухой и относительно теплый. Поэтому главными импортерами Дурума выступают Аргентина, Канада и США. А вот погодные условия Европы и стран СНГ идеальны для мягкой пшеницы. Поэтому 95 проц. муки в магазинах Росси и других стран постсоветского пространства из пшеницы мягких сортов.
Полезные минералы, сложные углеводы и клетчатка
Итак, чем же так хорош Дурум? В первую очередь, зерно твердых сортов и, соответственно, муку из него, отличает специфическая форма крахмала. Здесь он представлен в виде кристаллов, которым не страшна термическая обработка. Следовательно, крахмал легко усваивается организмом, задерживая белок и восполняя силы. В мягкой пшенице крахмал аморфный. И главная его функция – добавлять лишние килограммы.
Дальше – больше. Дурум содержит в разы больше белка, чем мука из мягкой пшеницы. Одна порция пасты из твердых сортов на четверть восполняет суточную потребность в белке!
Растительные жиры в составе твердых зерен пшеницы – ненасыщенные. Именно такой жир крайне необходим коже. Он делает ее гладкой и эластичной. А клетчатка, которой в Дуруме тоже в разы больше, чем в мягкой пшенице, выполняет роль «дворника» в организме, выметая шлаки, налаживая пищеварение и поддерживая сердечно-сосудистую систему.
Углеводы, которых так боятся все приверженцы правильного питания, в составе Дурума тоже полезные – сложные, с низким гликемическим индексом. Что это значит? Когда в организм попадают простые углеводы (свежая выпечка, картофель и пр.), поджелудочная железа начинает активно вырабатывать инсулин для их расщепления. Как результат, повышается содержание сахара в крови, образуется избыток энергии, который отправляется в «закрома», то есть в дополнительные килограммы. Сложные углеводы с низким гликемическим индексом расщепляются дольше. Следовательно, поджелудочная не работает на износ, инсулин вырабатывается дозировано, энергия расходуется по мере поступления.
Но, пожалуй, главное, что отличает твердое зерно от мягкого – высокое содержание клейковины. Если говорить не научным языком – это то, что не позволяет пасте из Дурума развариваться в процессе приготовления.
И напоследок, уж совсем невероятные факты. Регулярное потребление блюд из муки твердых сортов пшеницы снимет стресс, снижает риск заболевания раком и благотворно влияет на работу сердца. Так на организм действуют комплексные углеводы, клетчатка и витамин В1 в составе Дурума. А аминокислота триптофан в составе твердого зерна – естественное лекарство от бессонницы и депрессии.
Дурум хорош, да не во всем
Казалось бы, если мука из твердых сортов пшеницы так полезна, почему бы не бросить все силы на выращивание Дурума, и не готовить исключительно из нее? Все не так просто. Повышенное содержание клейковины, особая форма крахмала и прочие полезные свойства твердого зерна работают против него, когда дело доходит до готовки. В чистом виде мука из твердых сортов пшеницы идеально подходит для приготовления пасты и любых макаронных изделий. Тесто получается эластичное, гладкое, тугое. С ним довольно сложно работать вручную. Поэтому в каждой итальянской семье, где уважают домашнюю пасту, есть лапшерезка.
Полезная рекомендация: тестораскатка Imperia
Здесь позволим себе сделать небольшое отступление. Вы же знаете, тестораскатки – это наша страсть. И мы очень хотим, чтобы на кухне каждой хозяйки появилась лапшерезка итальянского бренда Imperia. Поверьте, испытав однажды, Вы полюбите ее навсегда. Абсолютно все лапшерезки Imperia — будь то самая бюджетная механическая Sfogliatrice 162 или производительная PastaPresto 700 — просты в эксплуатации, неприхотливы в уходе, безупречны в плане дизайна и практически вечны. Все модели тестораскаток Imperia выполнены из сертифицированной хромированной стали премиум класса, имеют самосмазывающиеся оси и втулки. Каждая модель лапшерезок Imperia имеет регулируемую ширину валков. Следовательно Вы сами сможете контролировать желаемую толщину раскатанного теста.
И, естественно, все модели тестораскаток Imperia совместимы с насадками производителя. То есть, при желании, Вы сможете приобрести (если они не идут в комплекте) насадки для приготовления феттуччине, паппарделле, тальятелле и даже равиоли. Настоящая итальянская паста из твердых сортов пшеницы станет любимым блюдом Вашей семьи, мы уверены. А вы полюбите ее готовить с пастамышиной Imperia.
Хозяйке на заметку: просто смешайте муку
Но возвратимся к муке. Сдоба из семолы не будет такой нежной и пышной, как из молотых зерен мягкой пшеницы. Воздушный домашний хлеб, слоистые хрустящие круассаны, ароматные синнабоны, пасхальные куличи, невесомые бисквиты и даже пряное печенье невозможно испечь без привычной белоснежной муки высшего сорта. Но, опытные хозяйки знают одну хитрость. Чтобы обогатить выпечку белком, клетчаткой, полезными минералами, к муке высшего сорта добавляют муку из твердого зерна. Иногда, если позволяет рецептура, муку смешивают 1:1, но чаще достаточно и 30 проц. Дурма, чтобы сдоба стала полезной, не утратив при этом свою пышность.
