дюбель триппель квадрюпель что это
Стилевые разногласия. Часть 2. Бельгийские крепкие эли
Продолжаю свои попытки разобраться в спорных местах общепринятых пивных классификаций (см. часть 1 про немецкие и чешские темные лагеры).
Сегодня я хочу поговорить про некоторые виды крепких бельгийских элей, которые, на мой взгляд, «конфликтуют» друг с другом. Начнем с логичного: деление на стили дюбель-трипель-квадрюпель выглядит разумно, т.е. эли «двойной», «тройной» и «четверной» плотности, при этом дюбель с квадрюпелем должны быть с добавлением темных солодов, а трипель должен быть светлым (тут логика теряется, но так уж сложилось). Дюбель пока оставим в стороне, а поговорим про трипели, квадрюпели и другие крепкие эли. Да, именно так — «другие крепкие эли», ведь в перечисленные выше стили можно вписать далеко не все высокоплотное бельгийское пиво. Или это только кажется?
Давайте посмотрим, что нам предлагают американские пивные судьи и интернет-порталы для пивных гиков. Вот классификация BJCP предлагает три смежных стиля:
18C. Belgian Tripel
18D. Belgian Golden Strong Ale
18E. Belgian Dark Strong Ale
Стоп! А где квадрюпель?! Впрочем, из описания стиля 18E и приведенных к нему примеров (Westvleteren 12, Rochefort 10 и т.д.) становится очевидно, что именно квадрюпель в этой категории и описан. Так, а что у нас с категорией 18D «Бельгийский светлый крепкий эль»? Там в описании мы видим практически точную копию категории 18С «Трипель» с комментарием: «Сильно напоминает трипель, но может быть даже светлее, легче по полноте вкуса и даже искристее и суше.»
Ну то есть может быть, а может не быть, и вообще все размыто. Считается, что трипели пошли от пива Westmalle Tripel, а светлые крепкие эли — от Duvel. Окей, вот еще два примера в качестве масла в огонь: Tripel Karmeliet (трипель) и Piraat («крепкий эль»). Так вот, если все четыре пива предложить для дегустации вслепую, получится ли распределить их по стилям? Сам я хоть и не пробовал так делать, но подозреваю, что вслепую я бы сказал, что передо мной четыре трипеля. Ну или в крайнем случае отодвинул бы Piraat в сторону как подозрительно «темный» (хотя ароматика у него вполне типичная: выпечка, пряности, светлые фрукты и сухофрукты).
Хорошо, может быть BeerAdvocate поможет нам внести ясность? Нет, ничего подобного. Он нам поможет наоборот еще больше запутаться, добавив к классификации BJCP еще и сам квадрюпель:
— Belgian Strong Dark Ale
— Belgian Strong Pale Ale
— Quadrupel (Quad)
— Tripel
Причем если посмотреть на примеры в стилях темного крепкого эля и квадрюпеля, то картина наблюдается точно такая же, как с парой «трипель — светлый крепкий эль». Вот, скажем, по их версии Rochefort 10 — это квадрюпель, а Chimay Grande Réserve — это просто крепкий темный эль. На Untappd принято такое же деление (видимо, скопировали с Бирадвоката).
На RateBeer попробовали «инновацию». У них предлагается три смежных стиля:
— Abbey Tripel
— Abt/Quadrupel
— Belgian Strong Ale
Выглядит это так: трипель, квадрюпель и все остальное крепкое. А что? Типа, при любой непонятной ситуации зачисляйте пиво в бельгийский крепкий эль 😉 Подобный подход мне изначально нравился больше всего, причем для себя я принял некий гибрид классификаций BJCP и RateBeer, разделяя такое пиво на трипели и крепкие эли (т.е. квадрюпели + все остальное). Но вот сейчас я открываю файл со своими заметками о пиве, делаю выборку по стилю «Belgian Strong Ale» и что я там вижу? Cookie Beer, Ultradélice, Leffe Radieuse, Gulden Draak, Delirium Tremens, Pauwel Kwak, Leute Bokbier и т.д… Ну и что между ними общего? Все сорта абсолютно разные.
Так может быть все распределить между трипелем и квадрюпелем? Delirium Tremens — трипель, Gulden Draak — квадрюпель, Leute Bokbier — эээ… дюбель? А вот это с 12% алкоголя? —
Барливайн? 🙂 Или все-таки действительно некий «бельгийский крепкий эль»?
Любая классификация должна иметь практическую пользу, иначе она превращается в заумное переливание из пустого в порожнее. Вот последовательность стилей дюбель-трипель-квадрюпель вполне точно описывает, что мы можем ожидать от того или иного пива, а стиль «бельгийский крепкий эль» — это такая корзина с табличкой «все остальное». Но как ни крути, получается, что этот стиль в классификации все равно нужен.
Сам я сейчас склоняюсь к тому, чтобы послать общепринятые классификации нафиг, все «трипеле-образное» считать трипелем (Duvel, Delirium Tremens и т.п.), «квадрюпеле-образное» — квадрюпелем (Chimay Blue, Gulden Draak и т.п.), а стиль «бельгийский крепкий эль» оставить и зачислять в него то, что больше совсем никуда не подходит (Cookie Beer, Pauwel Kwak, Bush Ambrée и т.п.).
А может быть, надо наоборот — не признавать трипели с квадрюпелями, а делить пиво на бельгийский светлый и темный крепкие эли? Тоже не лишено логики.
В общем, у меня пока ответов на эти вопросы нет до сих пор. Сложно с этими вашими пивными революциями :))
12 Коммент. : “Стилевые разногласия. Часть 2. Бельгийские крепкие эли”
Трижды и четырежды крепкие: трипль и квадрупель
История с пивом практически повторяет историю с вином: как известно, в Бургундии им занимались монахи цистерцианского ордена. А в Бельгию отправилась небольшая их часть — трапписты, названные так по имени города Ла Траппе. Официальное название траппистов — «Орден цистерцианцев строгого соблюдения», а возникли они ровно тогда, когда обычные цистерцианцы немного расслабились, перестали соблюдать правила и занялись бюрократией, попутно потеряв часть своих монастырей.
Новый Орден перебрался из Франции в Бельгию, променяв превосходные бургундские гран крю на пшеничные и ячменные поля. Поспособствовала переезду Великая французская революция. Кто-то после нее вернулся, а кто-то осел в Бельгии, продавая пиво.
Три креста на безграмотности
Монахи-трапписты в бельгийском аббатстве Вестмол придумали новую категорию пива, окрестив особо крепкий эль именем «трипль». Кто-то говорит, что это слово означало большое количество хмеля, использованного при варке; кто-то упоминает о средневековом обычае помечать бочки с наиболее крепким пивом тремя крестиками. Один крест — невысокой крепости, два — средней, три — совсем крепкий. В те дни, когда общая масса людей была поголовно безграмотной, так убеждались в том, что точно пили заказанное пиво.
Каково бы ни было происхождение термина, трипль чаще всего является по своей классификации элем, сваренным с добавлением солода. Как и британский эль, бельгийское пиво всегда классифицировалось по содержанию алкоголя — почти забытый энгель (3%), дубль (6%), трипль (9%).
Трипль —это крепкий, золотистого цвета эль, впервые выпущенный на заводе De Drie Linden в Браашт, Бельгия, Виткапом Патером в 1932. Он назвал своё пиво траппистским, сделав из монашеского ордена торговую марку. В 1934 Westmall Trappist abbey выпустил свое пиво, его впоследствии немного доработали и в 1956 переименовали в трипль, сделав иконой этого стиля. Сейчас он — среди популярнейших в Бельгии, и один из сотни самых распространённых в мире.
Бельгийское кружево
Бельгийцы никогда не пьют пиво залпом. Они медленно его потягивают — пиво тут варят не для пьяниц и алкоголиков, им принято наслаждаться. Если выпить залпом несколько триплей, утро ваше ничем не будет уступать по степени похмелья утру человека, накануне переусердствовавшего с водкой.
Классический трипль нефильтрованный, по цвету орехово-золотой или бледно-янтарный. Наливают его медленно, в чашу-бокал goblet, с большой поверхностью и ножкой, как у винного бокала. У трипля плотная шапка пены кремового цвета. Небольшая часть пены прилипает к стенке по мере оседания, ее прозвали «бельгийским кружевом». Многие стили пива оставляют следы пены на стекле, но ни одно пиво не делает это так, как бельгийское.
Тона фруктов и специй — абрикос, банан, кожура апельсина, имбирный хлеб, пирог с пряностями — буквально выстреливают из бокала. Обычно послевкусие сухое, горькое, но некоторые вариации могут быть сладкими благодаря шаптализации.
В трипле обычно 8-10 процентов алкоголя, кто-то из производителей маскирует эту мощь фруктовыми тонами, а кто-то, наоборот, превращает в подобие виски. Потому не стоит забываться и начинать безмерно поглощать это пиво.
Несмотря на зашкаливающий алкоголь, хороший трипль все ещё остаётся достаточно питким. Легкие версии идут на аперитив, тяжёлые — из разряда «по стаканчику на ночь».
Рецепт трипля
Трипль обычно делается на основе мягкой воды и примерно 80% солода пильзнер, для сладости. Хмель берут классических ароматов — Саац, Теттнанг, Спальт, Стириан Голдинг. Первичная ферментация проходит при довольно высокой температуре, после мацерация от двух до 4 недель. Лучшие сорта трипля потом отправляются на довыдержку в бутылку. Они содержат 8-10% алкоголя, имеют цвет от золотистого до светло-янтарного, хмель для трипля берётся ароматный, а сам напиток получается сухой.
Отличные эталонные бельгийские трипли — Westmalle трипль, он же «отец всех триплей», с нотами банана и пряной горчинкой от хмеля, Chimay White (Сinq Cents) — тона муската, очень сухой образец, и De Halve Maan Straffe Hendrik — фруктовый, с пряным и горьким послевкусием.
Winestyle рекомендует:
Квадрупель: крепко, насыщенно
Иногда его называют бельгийским гран крю или барливайном, временами — дважды двойным аббатским элем. Фруктово, безбашенно, вне классификации — вот что такое квадрупель. Сварено в стиле траппистов, но только круче.
Когда слышите «квадрупель», ожидайте сильную вещь, с нотами вишни, слив, инжира, иногда шоколада, а если выдержанный — то тут и ваниль, табак и кожа, подвяленные фрукты. Уровень алкоголя стартует там, где у остальных он обычно заканчивается, с 10%, так что готовьтесь к приключению!
Квадрупель кажется следующей, логической ступенькой от трипля: больше дюбеля, круче и темнее трипля, но есть одна загвоздка. Посмотрите среди классификации пива: квадрупель там отсутствует. Вместо него — просто «тёмный крепкий эль»; полистайте Oxford companion to Beer: нет такой статьи! Спросите у профессионала по пиву, Майкла Джексона: на страницах «Великого пива Бельгии» такого пива тоже не встречается. Впервые квадрупель возник в 1990 году: придумала его пивоварня Koningshoeven. По-английски квадрупель зовут просто «квад». Иногда просто abt — производное от abbot как главы монастыря.
Привет! Вы в блоге магазина Пиволучше
Привет! Вы в блоге магазина Пиволучше
Бельгия
Почему бельгийское пиво крутое?
Потому что Бельгия в мире пива – совершенно особый регион, который имеет сразу несколько уникальных черт. Проще всего привести такое сравнение: Бельгия в пиве – это как Вуди Аллен в кинематографе. Судите сами – есть и непревзойденный талант работать в разных стилях: черно-белый «Манхэттен» и пёстрая «Полночь в Париже» отличаются также сильно, как 12-градусный квадрюпель и освежающий витбир. Есть и потрясающая производительность: количество фильмов Вуди Аллена перевалило за 50, а в маленькой одиннадцатимиллионной Бельгии не меньше (если не больше!) аутентичных стилей пива, чем в Германии или Великобритании. Наконец, как без картин Вуди Аллена уже нельзя представить себе историю кинематографии, так и без бельгийского пива не представимы ни история пивоварения, ни его современность.
Давайте по порядку: что за трапписты и при чем тут пиво?
Трапписты в церковной жизни – это монахи Ордена Цистерцианцев Строгого Соблюдения. Трапписты в пивоварении – это особые монастырские сорта пива, которые имеет право варить лишь считанное число пивоварен в мире. К концу 2018 года таких пивоварен насчитывалось во всем мире всего 14 и 6 из них – находятся в Бельгии!
Чтобы именовать свое пиво траппистским и получить заветный шестиугольник «Authentic Trappist Product» на этикетку (на сегодняшний день он есть у 13 траппистских пивоварен), необходимо соответствовать строгим критериям, которые проверяет Международная Ассоциация Траппистов. Такое пиво должно вариться на территории действующего монастыря либо усилиями самих монахов-траппистов, либо под их контролем. Также траппистское пивоварение не должно преследовать коммерческих целей: все доходы должны направляться исключительно на нужды монастыря и прихожан.
Шестерка бельгийских траппистов выглядит сегодня следующим образом: Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren. Еще семь траппистов с заветным шестиугольником на этикетке представляют Австрию, Голландию, Италию, Испанию, Великобританию и США. И пиво каждого из них – кроме пока Испании – можно купить в магазине Пиволучше!
Траппистское пиво – это отдельная выдающаяся страница мирового пивоварения, его золотой фонд и священное достояние. Но для Бельгии – это только один небольшой фрагмент разнообразной мозаики бельгийского пива, а потому познакомиться поближе именно с траппистским пивом мы Вам рекомендуем в сете «Эти удивительные трапписты». В нем мы собрали лучшие образчики траппистских дюббелей, трипелей, квадрюпелей, пэйл элей и других стилей пива.
Дюббель, трипель, квадрюпель – это вообще безопасно пить?
Полностью. Дюббель, трипель и квадрюпель – это просто бельгийские стили пива, которые чаще всего ассоциируются именно с траппистским пивоварением, но вообще варить их может совершенно кто угодно.
Имеется несколько версий происхождения этих названий. Если обратиться к переводу, то выяснится, что «дюббель», «трипель» и «квадрюпель» означают соответственно «двойной», «тройной» и «четверной». По самой распространенной версии это связано с плотностью сорта и мерой солода на старте варки. Однако эту версию не стоит воспринимать буквально: разница между ними, конечно, есть и трипель плотнее дюббеля, а квадрюпель плотнее их обоих, но не в разы. По другой версии, дюббель, трипель и квадрюпель – это обозначения крепости сорта: пиво двойной крепости, тройной и так далее. Но отличия снова будут менее разительными, чем это может показаться из названий. Так, например, классический дюббель может иметь крепость 7%, трипель – 9%, а квадрюпель – 11%.
Неужели все бельгийское пиво такое крепкое?
Совсем не обязательно. Крепкие стили пива – одна из визитных карточек Бельгии, но их не так много. Экстремальная крепость вообще характерна буквально для 5-6 стилей из нескольких десятков. Но в целом предположение верное: бельгийское пиво само по себе («в среднем по больнице») исторически крепче, чем пиво в соседних странах. Так, например, немец или чех будет запивать свой обед «столовым» лагером крепостью около 4-5% алкоголя, тогда как бельгиец, в зависимости от региона его проживания, чаще выберет бельгийский пэйл эль (4.5-6%), блонд (6-7.5%) или сэзон (5-7%).
Секрет же крепости самых мощных бельгийских элей в особых бельгийских дрожжах, которые более стойки к алкоголю и умеют сбраживать пиво до нужных 9-11% крепости. А если и этого не хватает, то бельгийцы иногда могут и обратиться к шампанским дрожжам. Но это уже другая история.
При этом для огромного сегмента бельгийского пивоварения – элей спонтанного брожения – традиционно вообще не характерна высокая крепость.
Спонтанное брожение? Что?!
Чтобы ответить на этот вопрос, придется немного углубиться в теорию. В 99% случаев в современном пивоварении используются культурные дрожжи, то есть выведенные культуры с теми или иными характеристиками – в зависимости от потребностей пивовара. В общем смысле есть два главных типа культурных дрожжей: лагерные (для варки лагеров) и элевые (для варки элей – ваш кэп!). Однако помимо культурных дрожжей пиво иногда сбраживают дикими дрожжами или бактериями. Сегодня так часто делают новомодные крафтовые пивовары США и Европы при варке кислых элей, однако бельгийцы сбраживали пиво дикими дрожжами, когда это еще не было мейнстримом.
Культура ламбиковарения в Бельгии – это как раз про искусство работать с дикими дрожжами. Фактически ламбик – это бельгийский эль спонтанного брожения, то есть тот, в который не добавлялись культурные дрожжи, а который забродил благодаря диким дрожжам, попавшим в бродильный чан из окружающей среды. Именно поэтому спонтанное брожение в Бельгии – это большие открытые бродильные чаны и период с октября по май. Дело в том, что летом в воздухе содержится слишком много патогенных бактерий, а потому они неизбежно испортят пиво, если пытаться спонтанно сбродить его где-нибудь в июле. Ламбик, приготовленный по этой технологии, опирающейся на многовековую традицию, будет считаться аутентичным только в том случае, если он сварен в долине реки Сенна в окрестностях Брюсселя: все бельгийские ламбиковарни расположены именно там.
Чистый эль спонтанного брожения – чаще всего – это основа для какого-нибудь сложного пивного процесса. Например, в ламбик могут быть добавлены ягоды вишни, и он может быть отправлен на выдержку в дубовые бочки – тогда получится крик. Или ламбик может быть выдержан в дубе несколько лет, а затем смешан со сладким красным элем – тогда получится фламандский красный эль.
Но и это еще не все: Бельгии знаком и такой оксюморон, как «культурное одичание». Это когда в пиво намеренно и контролируемо добавляются дикие дрожжи или бактерии. Самый распространенный вид таких диких дрожжей – Бретты (от их латинского названия Brettanomyces), а самый известный образец – бельгийский пэйл эль Orval (кстати, траппистский), который варится с контролируемым добавлением Бреттов.
А правда, что у каждого пива в Бельгии – свой бокал?
Отчасти это действительно так: бельгийцы очень трепетно относятся к пивной посуде, а потому каждый производитель стремится создать уникальный бокал именно для своего сорта, причем желательно сопроводив этот процесс некой красивой легендой.
Например, бельгийский крепкий светлый эль Kwak знаменит на весь мир своим особым колбообразным бокалом, который не стоит на столе без специальной деревянной подставки. По легенде, такой бокал придумал пивовар и трактирщик Павел Квак. Кучерам, перевозившим почту в начале XIX века в Бельгии, не разрешалось покидать своих повозок. Предприимчивый трактирщик решил эту проблему, изобретя бокал необычной формы, который можно было бы устанавливать в специальные деревянные держатели прямо на повозке. Так перевозчики могли скоротать ожидание в пути за бокалом пива, не нарушая должностной инструкции.
Однако есть и универсальная история – это знаменитый бельгийский бокал-тюльпан. Он лучше всего подойдет для массы бельгийских стилей пива и – в принципе – с ним можно пройти через все причудливые повороты бельгийского пивоварения. Но, конечно, мы бы рекомендовали в каждом отдельном случае обращать пристальное внимание на бокал, как это делают бельгийцы, и пить квадрюпели из чаши, ламбики – из бокала-флейты, а блонды – из тюльпана.
Ну а что дегустировать будем?
Мы тщательно подошли к выбору и отобрали 14 наиболее интересных и репрезентативных стилей пива из Бельгии, которые разбиты на два сета: «Бельгия. Том 1» и «Бельгия. Том 2». Вместе они составляют единое целое, в котором раскрывается вся безумная палитра бельгийского пивоварения: от винно-кислых фламандских красных элей до пряных темных дюббелей, от перечно-освежающих фермерских элей до согревающих и крепких квадрюпелей. Сеты «Бельгия. Том 1» и «Бельгия. Том 2» – это два билета на избранную фильмографию Вуди Аллена: от серьезных оскароносных мелодрам до комедий. Последний ряд, мягкие диванчики, места для поцелуев.
В сете «Бельгия. Том 1» мы собрали для Вас великолепную семерку бельгийских стилей: освежающий пшеничный эль (витбир), купаж нескольких ламбиков разных лет (гёз), классический бельгийский светлый эль (блонд), крепкие и ароматные светлый (трипель) и темный (квадрюпель) эли, а также фруктовый эль с добавлением вишни и золотистый крепкий эль.
В сете «Бельгия. Том 2» мы собрали для Вас семерку утонченных бельгийских стилей: насыщенные и полновкусные дюббель и бельгийский крепкий тёмный эль, освежающие и традиционные бельгийский пэйл эль и сэзон, исторические и винные фламандский красный и коричневый эли, а также визитную карточку бельгийского пивоварения – фруктовый ламбик.
Располагайтесь поудобнее, сеанс начинается. И помните, что сказал великий пивной энтузиаст и исследователь Майкл Джексон (да, он полный тезка знаменитого музыканта): «Часто я просто иду по улице, и ко мне вдруг подходит человек, жмет руку и говорит: «Здравствуйте, с вашей помощью я открыл для себя мир этого странного бельгийского пива, и моя жизнь с тех пор уже никогда не будет прежней». Может быть, в следующий раз на его месте будете вы».
Квадрюпель (Quadrupel) – пивная гордость бельгийских монахов
Квадрюпель (другое название – quad) – траппистское пиво верхового брожения крепостью 9-13%. Этот бельгийский стиль отличается насыщенным темным цветом с красным отливом, полнотелостью, богатым фруктовым букетом, приятной кремовой текстурой.
Траппистское пиво квадрюпель варится в 11 монастырях (6 бельгийских, 2 годдандских и по одному в Австрии, Франции, Италии): каждая из этих нестандартных пивоварен может похвастаться богатой историй и собственными традициями производства пенного напитка.
Фирменный красный цвет
История
«Квадрюпель» переводится как «четверное», но это не значит, будто это пиво ровно в четыре раза крепче более традиционных образцов. Самая распространенная (и правдоподобная) версия происхождения названия гласит, что когда-то бочки маркировали крестиками, обозначая градусность пенного напитка, а на квадрюпле, как на самом крепком, их было четыре.
Невзирая на распространенные мифы, это пиво не проходит четверную ферментацию и не содержит четверную порцию солода. Легендарная крепость достигается за счет использования сахара и стойких к высокому содержанию спирта бельгийских дрожжей.
Мало того, несмотря на принадлежность к траппистскому или монастырскому пиву, квадрюпель – вовсе не исторический стиль. Он появился в 1991 году в пивоварне аббатства Кёнингсхувен в Северном Брабанте. Местные монахи и раньше варили исключительно крепкое пиво, но именно тогда они назвали своё творение «квадрюпель», и в какой-то степени имя стало торговой маркой пивоварни.
Строго говоря, остальные «квады» не могут считаться настоящими, тем более, что жесткие стандарты стиля до сих пор не определены. Однако поскольку использование бренда не запрещено, другие производители этим пользуются. Иногда квадрюпель называют «абт» (abt), от голландского слова «аббат».
La Trappe
Описание стиля
Пиво квадрюпель входит в категорию бельгийских крепких темных элей. Напиток очень близок к таким сортам как имперский стаут, барливайн, доппельбок. Во вкусе превалирует солодовый профиль, но иногда чувствуется и легкая хмелевая горчинка, дрожжи дают пряные нюансы, также в состав может входить карамельный или мюнхенский солод, придающие пиву дополнительную глубину цвета и вкуса. Горелые ноты противоречат стандартам стиля, зато четко чувствуется поджаренный хлеб, меласса, темные фрукты, шоколад, карамель, гвоздика, орехи. Финиш умеренно сладкий, повышенная крепость дает сильный согревающий эффект.
Стиль изготавливается на основе бельгийских дрожжей, жатецких или английских хмелей. В засыпь обязательно входит пилс и сахар, иногда – в виде карамельного сиропа. Традиционная рецептура не предполагает использования пряностей (вкус специй дают дрожжи), но стандартами это не запрещено.
«Квады» часто бутилируются с дрожжевым осадком и еще «дозревают» в течение нескольких лет.
Как пить квадрюпель
Квадрюпель, как и другие крепкие сорта, не охлаждают, а подают комнатной температуры – 12-15 °C. Это пиво хорошо смотрится в пузатых пивных бокалах на тонкой ножке (из таких еще пьют вишневые ламбики), тем более, что из-за высокой крепости его не рекомендуется пить стандартными полулитровыми порциями.
По содержанию алкоголя напиток ближе к красному вину, чем к пиву, во вкусе тоже чувствуются винные нюансы. Квадрюпель хорошо закусывать жареным мясом, сытными блюдами, также им можно запивать мягкие сыры, пироги с мясной начинкой, британские пудинги.
Квадрюпель можно подавать в бокалах для вина