если бешамель жидкий что делать
Однажды, давным давно, я его сварила — и получила мерзкий по вкусу клейстер. С комками. После этого неудачного опыта я на долгие годы забыла о существовании бешамели.
Однако, бешамель Один из пяти классических базовых соусов французской кухни. Употребляется также в качестве составляющей во многих блюдах европейской кухни и как основа для различных соусов. не зря является одним из пяти базовых соусов классической французской кухни — он используется не только сам по себе, но и как основа для целого ряда других соусов, как составная часть таких блюд, как суфле.
Пришлось научиться варить его так, что теперь это мой любимый соус.
Бешамель — соус достаточно простой по составу. Обязательных составляющих всего три — масло, мука, молоко. Обязательных специй всего две — соль и перец.
И технология варки соуса тоже простая: мука обжаривается в масле ( и получается смесь, называемая roux — ру), затем ру варится с молоком, добавляется соль и перец — вот и всё.
Почему же у новичков получается клейстер вместо соуса со сливочным вкусом или комки, из-за которых соус не имеет гладкой, шелковистой структуры?
Секрет, как всегда, в технологии.
1. Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более 5-7 минут, либо не менее 40-60 минут.
Причём длительная варка — это классический подход, короткая — современный.
Почему именно так, а не иначе?
Доказано на практике, что если варить муку дольше 10 минут и меньше сорока-часа, то у соуса будет вкус » сырой » муки, тот самый противный клейстерный вкус.
За время короткой варки этот вкус развиться не успевает, а за время длинной — исчезает.
Рецептура.
Для приготовления ру берут равное количество сливочного масла и муки.
Кроме классического соуса, есть вполне полноправный, более приправленный специями вариант.
Бешамель классический ( на 500 мл молока)
Его лучше всего варить в кастрюле с одной ручкой, с толстым дном и антипригарным покрытием.
Нельзя использовать алюминевые кастрюли без покрытия — крем в них сереет.
Соус начинается с приготовления ру.
1. На сковородку положите 50 гр сливочного масла и растопите его на очень маленьком огне. Масло ни в коем случае не должно начать жарится! Если оно очень холодное — нужно нарезать его маленькими кубиками, иначе часть масла начнёт гореть до того, как растает всё масло.
Помните — вы варим белый соус, масло не должно поменять цвет!
2. Всыпьте в масло 50 гр муки и тщательно разотрите лопаточкой смесь. Помешивая и растирая, подержите муку на огне, пока она не «вскипит» и не поднимется » шапочкой», а вокруг не появится пена.
Вот так.
Комочки муки — если они будут — на данном этапе вас смущать не должны.
3. Отмерьте 500 мл молока. Снимите кастрюльку с огня и постепенно, небольшими порциями, не спеша, доливайте молоко, всё время взбивая и помешивая соус. Потратьте на это 100 — 150 мл молока.
4. Когда соус станет однородным, добавьте оставшееся молоко, верните кастрюльку на огонь, непрерывно мешая доведите соус до кипения на среднем огне и проварите его минут 5-7 (максимум) с момента закипания.
5. Приправьте соус по вкусу солью и белым, свежесмолотым перцем. Переложите соус в сухую ёмкость.
6. Кусок пищевой плёнки смажьте сливочным маслом, плотно прижмите пленку к поверхности соуса.
7. Если хотите сохранить соус тёплым, поставьте его на водяную баню.
Если хотите охладить — поставьте посуду с соусом в ёмкость с ледяной водой.
Холодный соус можно хранить в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества и вкуса.
Бешамель с пряностями ( на 500 мл молока)
1. Приготовьте ру ( см выше, пропорции без изменений), затем переложите его в чистую посуду и поставьте полностью охладится.
2. Приготовьте набор пряностей:
луковичка ( в идеале — шалот Луковица небольшая, массой 25-50 г окраска от фиолетовой до белой. В пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном, пассерованном, отварном, маринованном виде. Лук острых сортов чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фаршах, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких сортов употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или гарнира, в салатах. )
2 гвоздички
1 лавровый листик
кусочек мускатного ореха Мускатный орех широко используется практически в любых кулинарных блюдах: в салатах, домашних и промышленных колбасах, первых блюдах, мясе, морепродуктах, десертах, выпечке, чаях, кофе. Тертый мускат придает блюдам тонкий пряный сладковатый аромат и вкус.
несколько горошин белого перца
Всё крупно растолките и положите в ловушку для специй ( желательно).
3. Налейте в кастрюльку 550 мл молока, добавьте специи и поварите молоко 15 минут.
4. Процедите молоко через частое сито, верните в чистую кастрюльку ( если молоко сильно уварилось, добавьте свежего молока до 500 мл), нагрейте молоко почти до кипения ( лёгкий парок уже есть, но пузырьков ещё нет), снимите его с огня.
5.Добавьте в молоко ХОЛОДНОЕ ру. Причём — всё сразу! Мешайте молоко венчиком, пока всё ру не разойдётся и соус не станет однородным.
6. Далее — всё так же, как описано выше.
Ошибки и исправление.
Если соус получился с комками, протрите его через частое сито или взбейте в блендере.
Если соус получился слишком густым, добавьте молока, размешайте соус и снова прогрейте.
Если соус получился слишком жидким, то есть два пути исправить ситуацию: уварите соус или добавьте в соус небольшое количество сливочного масла, растёртого с мукой ( мука: масло 1:1), а затем проварите соус пару минут после закипания.
Какой соус сварить?
Если бешамель идёт как составляющая часть другого блюда или как связывающая добавка — и если в рецепте не оговорено другое —
то используется классический бешамель.
Если вы любите пряности и используете бешамель в качестве именно соуса, придающего нейтральному по вкусу блюду дополнительный оттенок — варите бешамель с пряностями.
Понравился рецепт? Вы можете поблагодарить автора
Как правильно приготовить соус бешамель
Короче говоря, последствия могут быть просто ужасные. Чтобы этого избежать, дучше все-таки научиться его готовить. А поможет нам в этом замечательная статья elaizik.
Почему же получается клейстер вместо соуса со сливочным вкусом или комки, из-за которых соус не имеет гладкой, шелковистой структуры?
Секрет, как всегда, в технологии.
1. Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более 5-7 минут, либо не менее 40-60 минут.
Почему именно так, а не иначе?
Доказано на практике, что если варить муку дольше 10 минут и меньше сорока-часа, то у соуса будет вкус » сырой » муки, тот самый противный клейстерный вкус.
2. Чтобы избежать появления комков и обеспечить гладкую структуру, молоко и ру должны быть диаметрально противоположной температуры.
Для ру берут равное количество сливочного масла и муки.
Для жидкого соуса бешамель берут соотношение 120-180 гр ру на литр молока,
Кроме классического соуса, есть вполне полноправный, более приправленный специями вариант.
Бешамель классический ( на 500 мл молока)
Его лучше всего варить в кастрюле с одной ручкой, с толстым дном и антипригарным покрытием.
2. Всыпем в масло 50 гр муки и тщательно разотрём лопаточкой смесь. Помешивая и растирая, подержим её на огне, пока мука не «вскипит» и не поднимется » шапочкой», а вокруг не появится пена.
Когда соус станет однородным, добавим оставшееся молоко, вернём кастрюльку на огонь, непрерывно мешая доведём до кипения на среднем огне, и проварим минут 5-7 (максимум), с момента закипания.
4. Приправим по вкусу солью и белым, свежесмолотым перцем. Переложим в сухую ёмкость.
5. Кусок пищевой плёнки смажем сливочным маслом, плотно прижмём к поверхности соуса.
6. Если хотим сохранить соус тёплым, поставим его на водяную баню.
Холодный соус стоит в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества и вкуса.
Бешамель с пряностями ( на 500 мл молока)
1. Приготовим ру ( см выше, пропорции без изменений), потом переложим его в чистую посуду и поставим полностью охладится. Для приготовления ру можно использовать сковородку.
2. Приготовим набор пряностей:
кусочек мускатного ореха
несколько горошин белого перца
Всё крупно растолочь и положить в ловушку для специй ( желательно).
3. Нальём в кастрюльку 550 мл молока, добавим специи и поварим 15 минут.
4. Процедим молоко через частое сито, вернём в чистую кастрюльку ( если молоко сильно уварилось, добавим до 500 мл), нагреем молоко почти до кипения ( лёгкий парок уже есть, но пузырьков ещё нет), снимем с огня.
Ошибки и исправление
— всё равно получились комки.
Протрите соус через частоe сито или бзбейте в блендере.
— соус слишком густой.
Добавьте молока, размешайте и прогрейте.
— соус слишком жидкий.
Какой соус сварить?
то используется классический бешамель.
Соус бешамель
А вы знаете, как готовить самый изысканный из всех соусов мира? Бешамель открывает тайны!
Что такое бешамель?
Вы наверняка слышали про пятерку базовых соусов французской кухни? Их еще называют «материнскими» соусами или же «великими». Они составляют основу кулинарной традиции Франции, их можно встретить в огромном количестве рецептов, на них строится масштабное и всемирно известное «здание» французской кухни.
Пожалуй, стоя в одном ряду с велюте, эспаньоль, голладским и томатным соусами, бешамель все же на полступни вылезает вперед – может, потому что он более известен? Или потому, что он особенно нежен и универсален и подходит к огромному количеству блюд? Или же секрет его популярности в особой ауре, которая создана вокруг соуса «Бешамель» – ауре изысканности и элегантности? Как бы там ни было, но именно этот рецепт является главным из пяти частей, формирующих «костяк» французской кулинарии.
Уметь готовить бешамель – это практически правило хорошего тона. Согласитесь, нельзя появиться на кухне, объявить себя гуру и начать поражать гостей, не выучив предварительно основы и теорию. Так вот чтобы стать шефом, среди прочих экзаменов придется сдать и тест именно на умение готовить правильный бешамель – это та самая неоспоримая и необходимая основа. Давайте разбираться.
Условно соус «Бешамель» можно разделить на две части: рублон или ру (франц. roux – красный) и молоко (сливки).
Рублон представляет собой обжаренную до легкой золотистости муку, смешанную со сливочным маслом. Стандартная пропорция – 1:1, хотя некоторые повара иногда меняют ее в зависимости от собственных предпочтений.
Количество молока, добавляемого в соус, тоже может существенно отличаться в различных вариантах. В зависимости от того, соус какой густоты вам нужно получить, понадобится чуть больше или чуть меньше жидкости. Общее правило такое: для жидкого соуса бешамель добавляют 120-180 г ру на 1 литр молока, для густого – 300 г ру на 1 л молока (густой, “как клейстер”, бешамель является основой, например, суфле). Легко запомнить такое соотношение (для соуса средней густоты): части ру = 1 к 1, молоко = в 5 раз больше суммы частей ру. Так, если вы берете по 50 г масла и муки, то молока влейте 500 мл.
Б азовый, классический соус бешамель минималистичен – это молоко, мука, сливочное масло, соль и перец. Такой соус является основой для приготовления других соусов или частью блюд – лазаньи, мусака, блюд со шпинатом, сложносочиненных паст. Но чаще всего молоко для приготовления соуса «Бешамель» предварительно ароматизируется – травами, кореньями, специями. Цель – придать нейтральным блюдам более выразительный вкус, той же запеченной рыбе или ломтику куриного филе. Для этого в холодное молоко выкладывают необходимый набор природных ароматизаторов (мускат, розмарин, тимьян, орегано, майоран, чабрец, укроп, лук, чеснок, кориандр, тмин, корень пастернака или петрушки), а затем медленно доводят до кипения – считается, что только так ароматы трав и корений раскрываются лучше всего. После закипания огонь выключается, кастрюля накрывается крышкой и оставляется на 2-3 часа для настаивания. Спустя указанное время молоко нужно процедить через марлю или мелкое сито и уже после этого использовать для приготовления соуса.
Из истории соуса
В общем-то, история проста, как мир: говорят, знаменитый соус придумал Луи Бешамель, мажордом Людовика XIV – короля, обеспечившего своей стране расцвет абсолютной монархии. Увы, никакой интриги, занимательных поворотов событий и тайных хитросплетений, несмотря на то, что сама эпоха характеризовалась обилием тайн и секретов. Впрочем, одна «изюминка» в громкой, но короткой эпопее под названием «Бешамель» присутствует: историки сильно сомневаются, что изобретение рецепта принадлежит лично управляющему делами короля, одноименному господину Бешамелю. Вероятнее всего, соус был впервые приготовлен кем-то из придворных поваров, а вот ушлый мажордом, почувствовав, как можно заслужить благосклонность короля, быстренько приписал изобретение собственной персоне.
Впервые знаменитый «белый соус» упоминается в Le Cuisinier François в 1651 году – книгу написал придворный повар Людовика XIV Франсуа Пьер де Ла Фареннэ, именно он и оставил письменное указание на новомодный соус. После этого кулинарное пособие переиздавалось много-много десятков раз (только в последующие 75 лет – не менее 30 раз!), популярность соуса продолжала расти.
Точного рецепта в книге не было, однако, есть основания утверждать, что до наших дней бешамель добежал практически без изменений: все та же пшеничная мука, все то же качественное сливочное масло, все то же молоко.
Классический рецепт соуса «Бешамель»
Чтобы начать экспериментировать и творить, нужно научиться реализовывать базовый рецепт соуса. На самом деле сложного ничего нет, немного практики – и у вас все получится!
Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока жирностью 2,5%;
соль, молотый белый перец.
Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.
Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком. На соединение муки и масла у вас уйдет 1-2 минуты – за это время смесь слегка вспенится.
Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложке-две) начните вводить холодное (!) молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь – минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты. Введите меньшую часть молока – граммов 100-150. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут. Не забывайте постоянно перемешивать!
Готовый соус посолите и поперчите.
Хранить соус можно в холодильнике не более 3 дней, закрыв пленкой, смазанной маслом.
Белый соус с мускатным орехом
Такой соус – с пряностями – известен даже лучше, чем классический вариант. Принцип приготовления и пропорции ингредиентов те же, только молока может уйти больше, так как мы будем его варить. Какие пряности используют чаще всего? Мускатный орех, а также лавровый лист, гвоздику, молотые перцы. Можно добавить небольшую луковичку и другие специи и травы, а можно обойтись одним мускатом.
Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
600 г молока;
соль, мускатный орех, специи и травы по вкусу.
Приготовьте ру, как описано выше. Дайте ему остыть.
Травы и специи разотрите в ступке, сложите в тканевый мешочек и отправьте в холодное молоко. Доведите до кипения, затем поварите минут 10-15. Выбросьте мешочек с пряностями (если его не было, обязательно процедите молоко через сито). Долейте горячего молока до 500 мл, если оно сильно уварилось.
В горячее молоко выложите холодное ру. Перемешайте. Если молоко успело остыть, поставьте его на плиту, но не доводите до кипения – нам нужно горячее молоко, каким оно бывает перед тем, как вскипеть.
Взбивайте ру венчиком, пока соус не станет однородным.
Посмотрите этот чудесный ролик, на котором Гордон Рамзи в своей неподражаемой манере готовит соус бешамель с сыром. Понимать по-английски не обязательно, можете даже выключить звук – вы все поймете и без него.
Веганский бешамель
Если по каким-то причинам временно или постоянно вы не можете употреблять в пищу продукты животного происхождения (диета, пост, вегетарианство), не проблема: можно приготовить соус «Бешамель» без молока! Читайте внимательно, это очень вкусно.
Ингредиенты:
200 г орехов кешью;
350 мл воды;
60 г муки;
2 ст. л. оливкового масла;
соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Сырые кешью залейте кипятком и оставьте на 4-5 минут, после чего воду вылейте, орехи выложите в чашу блендера и снова залейте чистой водой – на этот раз холодной, добавьте 300 мл. Включите блендер, доведите массу до полной однородности, постепенно влейте оставшиеся 50 мл воды, при необходимости разбавьте полученное ореховое молоко чуть большим количеством жидкости.
Муку смешайте с оливковым маслом, слегка поджарьте в сотейнике. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте ореховое молоко, размешайте до полной однородности. Варите на минимальном огне до загустения. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех. При необходимости полученный соус можно процедить через мелкое сито.
Томатный соус «Бешамель»
Очень нестандартная комбинация, такой себе антибелый соус, но все же это бешамель, пусть и не в совсем привычной «одежке». Пробовать – непременно! Соус прекрасен для пасты, сэндвичей, запеченного в духовке картофеля.
Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока;
1 ст. л. томатного пюре;
соль, перец по вкусу.
Сливочное масло растираем с мукой, массу выкладываем на сковороду с толстым дном или в сотейник и, помешивая, слегка обжариваем до легкого золотистого цвета (подробности см выше, в базовом рецепте). Тонкой струйкой порционно вливаем молоко – буквально по 50 мл. После каждой «дозы» мучную массу вымешиваем до полной однородности. Постепенно вводим все молоко. В конце добавляем соль, перец, специи и томатное пюре. Размешиваем, соус готов.
Как приготовить «Бешамель» в микроволновке
Разумеется, этот рецепт далек от классики – его и близко нельзя назвать каноничным. Однако, он может здорово выручить тех, кто хочет готовить, но предпочитает делать это с минимальными затратами времени и сил.
Ингредиенты:
50 г муки;
50 г сливочного масла;
600 мл молока;
соль, мускатный орех и другие специи по вкусу.
Растопленное сливочное масло перетираем с мукой, миску помещаем в микроволновку на 1,5 минуты при максимальной мощности.
Достаем, тонкой струйкой вливаем все молоко, постоянно помешивая. Нужна однородная масса. Возвращаем миску обратно в микроволновую печь на 4,5-5 минут, мощность максимальная. Периодически ставим процесс приготовления на паузу и размешиваем содержимое миски. В конце добавляем соль, мускатный орех, как следует смешиваем и процеживаем через мелкое сито.
Если вам нужен более густой соус, увеличьте время приготовления до 6 минут.
10 советов, как приготовить соус вкусно
С чем использовать соус «Бешамель»? 10 доступных идей:
Грибной соус бешамель
Сегодня уже не столь важно то, кто первым придумал готовить молочный соус на основе муки и масла, не важно то, какие специи можно добавлять в молоко и какую пропорцию выбрать, чтобы сделать идеальный с точки зрения того или иного человека соус «Бешамель». Важно другое: на основе классического рецепта повара без устали придумывают новые и новые рецепты. Кто знает, может, совсем скоро мы услышим что-то необычное и от вас? Дерзайте и не бойтесь, многие замечательные открытия были сделаны именно дилетантами.
Как загустить соус без нагрева?
Что добавить в соус чтобы он загустел?
Узнайте, как это сделать.
Как загустить жаркое?
Чтобы получилось жаркое в соусе, надо его загустить. Муку смешаем с водой, размешаем, пока комочков не останется. Вливаем в жаркое, тушим до загустения. 6.
Как загустить с помощью крахмала?
Для того, чтобы загустить соус крахмалом, нужно добавить крахмал к соусу. Звучит просто, но на деле все немного сложнее. Если вы добавите муку или крахмал прямо в горячий соус, образуются комки, которые уже невозможно будет разбавить.
Как загустить соус бешамель?
Она должны смешаться с жидкостью, придавая ей вкус и цвет.
Что сделать чтобы томатный соус загустел?
Большинство людей обращаются к кукурузному крахмалу (кукурузному крахмалу) или пшеничной муке для его эффективности в качестве загустителя. Вы должны только растворить муку или крахмал в стакане с водой, хорошо перемешивая, чтобы избежать комочков. Добавьте его в соус во время приготовления.
Что нужно сделать чтобы загустить крем?
Слишком жидкий крем для торта можно загустить с помощью небольшого количества желатина, который сделает его текстуру более плотной. На 500 мл крема достаточно добавить 8 г желатина, растопленного на водяной бане или в микроволновке.
Как можно загустить молоко?
Использовать гуаровую камедь. На 150 мл молока понадобиться совсем немного камеди, 1-1,5 грамма, не больше! Просто добавить в сгущенное молоко камедь, подсластитель и взбить, если получилось очень густое, то добавить еще молока, если слишком жидкое – еще немного камеди.
Как загустить крем из молока?
Если крем получился жидкий, то в него нужно добавить муки. Смесь нагревается и постепенно добавляется мука. Можно муку развести в холодном молоке и тонкой струйкой добавить в горячий крем, размешать. Чтобы крем не подгорал, лучше использовать кастрюлю с двойным дном.
Чем можно заменить крахмал в соусе терияки?
В случае с горячими соусами заменить крахмал можно мукой, а для холодных соусов и кремов лучше использовать желатин или агар-агар. Агар-агар обладает более высокими желирующими свойствами, поэтому для приготовления торта «Птичье молоко» или зефира рекомендуем использовать именно его.
Как правильно добавлять крахмал?
— в тесто крахмал лучше добавлять вместе с мукой и какао, просеивая их; — добавления крахмала делает блюдо более «безвкусным», поэтому увеличьте дозу сахара и лимонной кислоты в составе блюда; — не добавляйте крахмал сразу в горячее блюдо. Разболтайте крахмал в холодной жидкости перед добавлением в горячее блюдо.
Что можно использовать вместо крахмала для загустения?
Чем заменить крахмал При приготовлении соусов или крем-супов крахмал прекрасно заменяется гречневой, кукурузной, ржаной, овсяной или тыквенной мукой, а также молотым льном. Также можно использовать для этих целей сметану или сливки.
Что делать если соус бешамель получился очень густой?
Если соус получился густой — разбавьте молоком. и обтянуть мисочку ещё плёнкой.
Почему соус бешамель комками?
Если молоко холодное и ру холодное — то мука, покрытая маслом, не будет смешиваться с молоком, а будет плавать комочками. Такой соус нужно будет интенсивно мешать всё время, пока он будет нагреваться, иначе часть комочков муки успеют заварится, не растворившись. Хороший вариант — тёплое ру и тёплое молоко.
Как долго можно хранить соус бешамель?
Соус Бешамель замечательно хранится в холодильнике в течение нескольких дней. Выложите его в какую-либо посуду, а сверху, для предотвращения образования жесткой пленки, полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла, храните под крышкой или пищевой пленкой.