если бульон мутный значит что

Почему при варки мясной бульон не прозрачный, а мутный, как будто с молоком?

Купила на рынке кусочек свинины, при варке увидела что бульон мутный, беловатый, почему так может быть и что нужно сделать?

Свернувшийся белок надо удалить. а ещё можно положить при варке бульона неочищенную луковицу (потом удалить), бульон получится прозрачным.

То, что мясо промывать и сливать первый бульон уже написали! Только что бы второй бульон не мутнел, нельзя допускать сильного кипения! При сильном кипении бульон мутнеет, надо что бы чуть чуть булькало, тогда он будет прозрачный и красивый!

я вообще пишу это просто так хочется пообщаться

Остатки крови и жира выводятся из мяса. Обычно сливают такой бульон.

Ну так это свинина, а не курятина. а мясо надо было промыть, когда вода закипит её поменять и пенку снимать. (Если конечно вы чайник в таких делах).

Он и должен быть таким

как только закипел снять шум и на манюний огонь

При сильном кипении, нужно первый бульон слить обязательно, затем положите коренья и варите на тихом огне, чтб мясо томилось, но не кипело.

А накипь при варке на малом огне (еще до кипения) снимать не пробовали (ложечкой с дырочками)?

Источник

КАК ЛЕГКО ОСВЕТЛИТЬ БУЛЬОН

И в холодце, и в чем угодно еще.

Если вам понравится рецепт, и в конце вы поставите палец вверх, вам будет не сложно, а мне – приятно 🙂

Это яичный белок. Точнее, два белка.

Для очистки нам понадобится:

Яичный белок – из 2-3 яиц.

Как чистить:

Я просто приведу пример в фотографиях. Чтобы бульон стал совсем мутным, я только промыл голяшки и варил холодец около 6 часов в первой воде. Первую специально не сливал, убрал только пенку.

Голяшки после шести часов варки.

Нужно вынуть все из кастрюли, подождать, когда бульон из горячего станет теплым и убрать ложкой верхний слой плавающего жира. весь убрать не получится, но много уберете все равно.

Белок немного взбить венчиком и влить в кастрюлю с бульоном.

И поставить кастрюлю на плиту на максимальный жар, периодически помешивать бульон.

Белок начнет сворачиваться.

Когда бульон снова закипит, поднимется очень много пены. Убавьте огонь на средний, пусть покипит 3-4 минуты.

Когда белок осядет, он сильно изменит цвет.

Верхний слой белка уже можно убрать, а бульон снова остудить. Остатки белка хлопьями выпадут в осадок. После этого нужно только аккуратно, не затрагивая осадок, процедить бульон через двойную марлю.

И холодец получается нормальным, а не таким мутным, каким был в кастрюле.

А теперь послушайте профессионала. приготовлении бульона ничего не надо осветлять. Тем более этот процесс называется ОТТЯЖКА. Что необходимо знать: почему булон мутный? Объясняю Бульон становится мутным из за эмульгации жира,пример-МАЙОНЕЗ, прозрачное масло смешивается с уксусом(97% вода) и взбивается. получается белая эмульсия. Точно так же жир эмульгирует в бульоне. А это значит, что необходимо как можно тщательнее удалять жир из бульона.

Технология приготовления бульона следующая: тщательно промыть мясо и кости, положить в ёмкость и залить ХОЛОДНОЙ водой. Поставить на огонь, довести до кипения.

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ СНИМАТЬ ВЫДЕЛИВШИЙСЯ БЕЛОК (все называют это ПЕНА),повторяю НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ. Это позволяет увеличить концентрацию белка, тем самым улучшить крепость бульона. Далее убавить нагрев до минимума, когда бульон томится.Не допускать кипения, тем более бурного. Слегка посолить. Существуют водорастворимые белки и солерастворимые. Выделившийся белок со временем исчезнет,останется свернувшиеся сгустки, которые при длительной варке совсем исчезнут.

ЖИР УДАЛЯЕМ по мере его появления на поверхности, очень тщательно. ЖИР ВРАГ БУЛЬОНА.

Для холодца обычно берут мясо с БОЛЬШИМ содержанием соединительной ткани- сухожилиями. Обычно это голяшка, рулька, свиные ножки и т.д.

Соединительная ткань-это белок,коллаген, который при длительной тепловой обработки переходит в глютин,тоже белок.Глютин это желирующее вещество, за счёт которого и застывает холодец,студень. Это то же самый желатин.

ГЛАВНЫЙ ВРАГ ПРОЗРАЧНОГО БУЛЬОНА ЭТО ЖИР, Пена это не грязь,как многие думают, а БЕЛОК, за счёт которого получается крепость и вкус бульона.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как сделать бульон прозрачным для супа, заливного, холодца, если он помутнел/ Рецепт с фото

Сварить бульон может каждый. Не нужно никаких особых знаний и навыков, чтобы бросив в воду мясо, курицу или рыбу, подождать пока они сварятся. Но вот беда, отвар при этом получается мутным и не слишком аппетитным. Вроде не великая проблема, и всё же, как сделать бульон прозрачным, чтобы блюдо получилось не только вкусным, но и красивым? Очень просто. Несколько нехитрых кулинарных приёмов позволят легко достигнуть желаемого результата.

Почему бульон мутнеет

Основными причинами получения мутного отвара являются:

Как сделать прозрачным бульон, который помутнел

Помутневший бульон можно осветлить методом оттяжки. Суть метода в том, что в отвар добавляется некое вещество, который связывает муть, опускаясь при этом на дно. По окончании процесса отвар останется только процедить.

В качестве оттяжки обычно используется яичный белок. Его можно применять в чистом виде, а можно в связке с тёртой морковкой или относительно жидким мясным фаршем.

Алгоритм действий таков:

Но, лучше сразу варить бульон правильно.

Как правильно варить прозрачный бульон из мяса свинины и говядины

Нужно сначала подготовить мясо, ведь от этого во многом зависит прозрачность готового отвара. Мясо надо тщательно промыть в холодной проточной воде, чтобы удалить остатки крови и возможных загрязнений.

Ингредиенты:

Правильная технология варки бульона

1. Для приготовления такого бульона лучше использовать мясо с косточкой, а можно приготовить отвар и только на костях. Мясо в любом случае надо тщательно промыть, затем залить холодной водой.

Для получения прозрачного, но тёмного бульона мясо лучше порезать покрупнее, а затем обжарить на сковороде или запечь в духовке. Время первичной термической обработки – не более 15 минут. После этого основу можно заливать водой и варить, как было описано выше.

Соль: если добавить вначале — бульон будет крепким, ароматным (способствует вытяжке сока из мяса, коагуляции белка); если добавить в конце — мясо сохранит сочность. Рекомендуем добавить немного вначале и немного в конце.

2. Кастрюлю прикрыть крышкой, но не плотно. Поставить на огонь и довести до момента закипания. Сразу убавить огонь на минимум. Продолжаем варить только на медленном огне, больше температуру не меняем (каждый скачок температуры вызовет образование пены и помутнение бульона)!

После закипания нужно аккуратно снять с поверхности грязную пенку. Если вдруг не успели, вот вам секрет: добавьте в кастрюлю пол чашки холодной воды или кусочек льда, или кусочек замороженной морковки. Бульон осветится и пенка вновь поднимется на поверхность.

4. Иногда пенка нарастает вокруг куска мяса. Аккуратно выньте его и промойте, затем отправьте обратно в кастрюлю. Но, это можно делать в самом конце. Не поленитесь процедить бульон через мелкое сито или марлю.

Если будете разогревать готовый бульон, делайте это на медленном огне, иначе опять помутнеет.

Как сварить прозрачный бульон из курицы

Куриный бульон можно приготовить как из целой курицы, так и из её отдельных частей. Для варки лучше брать не замороженное мясо. По возможности с курицы следует снять кожу. Помимо того, что отвар будет прозрачным, он получится ещё и диетическим. Варится куриное мясо минут 40-60. Однако если попалась старая курица, то процесс может занять значительно больше времени – 1,5-2 часа.

Стоит отметить, что в куриный отвар не желательно класть лавровый лист. Его пряный вкус перебьёт вкус курицы. Чтобы бульон получился приятного золотистого оттенка, луковицу в бульон следует класть целиком, прямо с шелухой. Помимо цвета это позволит придать куриному отвару более утончённый запах.

Оптимальным ингредиентом для варки куриного отвара является спинка. При приготовлении отвара можно использовать морковку, корень сельдерея и петрушки, чёрный перец горошком, зелень петрушки.

Как сварить прозрачный бульон для холодца или заливного

Основа холодца обычно варится из не слишком популярных продуктов, таких как головы, хвосты, ноги, уши. Чтобы получить прозрачный бульон эти ингредиенты надо правильно подготовить.

Для этого продукты следует залить холодной водой и оставить на 6-12 часов, потом отскоблить ножом, промыть и только после этого залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания продукты надо варить минут 15, а затем первичный отвар слить.

В кастрюлю залить свежую воду, при необходимости дополнительно положить туда же промытое мясо, довести содержимое до кипения, снять пену и варить на медленном огне около 6 часов.

Примерно через 5 часов в бульон можно добавить овощи и коренья, а за полчаса до конца варки – соль, приправы и специи.

Как приготовить прозрачный бульон из рыбы

С рыбой перед варкой нужно проделать те же операции, что и с мясом: почистить и как следует промыть. Основное отличие заключается в том, что рыбный отвар лучше солить сразу.

Лук тоже можно положить сразу, а зелень петрушки – минут за 10-15 до окончания варки.

Другие овощи и коренья в рыбный отвар добавлять не стоит. Готовить такой бульон нужно минут 40. Придать приятный цвет рыбному отвару поможет луковая шелуха.

Её можно варить вместе с рыбой, а затем бульон процедить (что рекомендуется сделать в любом случае), а можно сварить отдельно, а потом полученную жидкость смешать с рыбным отваром.

Источник

Почему холодец получается мутный: хитрость, которая сделает его прозрачным, как слеза

На самом деле сварить холодец, который, после того как застынет, останется прозрачным как слеза, не так уже и сложно.

Обычно бульон получается мутным, и большинство уже привыкли к этому обстоятельству. Но чтобы сварить прозрачный бульон, нужно тщательно подготовить мясо.

Для приготовления потребуется

Как готовить

Первым делом нужно вымыть все заготовки, мясо замочить в холодной воде на 4 часа, а затем снова промыть.

Подготовленное мясо выкладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь.

Фото: Pixabay

Перед тем как закипит вода, добавляем морковь, а через 10 минут очищенный лук.

Пену, которая будет образовываться на поверхности, нужно обязательно убирать.

От этого зависит прозрачность бульона.

Затем добавляем специи и столовую ложку соли.

Холодец варится на медленном огне 6-7 часов.

Лук и морковь нужно убрать из кастрюли через 2 часа.

После того как бульон сварится, выключаем огонь и, пропустив через чесночницу, добавляем 5 зубчиков чеснока.

Накрываем крышкой и ждем, пока бульон настоится и остынет. Затем разбираем мясо, раскладываем по емкостям и разливаем бульон.

После того как холодец окончательно остынет, его можно убрать в холодильник.

Источник

Как осветлить бульон для холодца: простые и быстрые способы

Отвар на основе мяса или рыбы является самостоятельным блюдом, поэтому при варке этих продуктов нужно соблюдать некоторые правила.

Но, не всегда он получается нужного оттенка. В таком случае можно воспользоваться некоторыми хитростями, чтобы сделать бульон прозрачным и аппетитным.

Почему куриный бульон мутный?

Куриный бульон любят не только взрослые, но и дети. Лучше всего варить его из домашней птицы, чтобы он получился более наваристым и приятным на вкус.

Не стоит покупать на рынке бройлеров. Перед варкой птица должна быть охлажденной, но не замороженной.

Существует несколько важных причин, которые влияют на прозрачность:

Варка куриного отвара требует пристального внимания со стороны хозяйки. Чтобы не допускать ошибок, необходимо знать, почему он помутнел.

На его основе можно приготовить вкусный грибной суп с лапшой или вермишелью.

Причины помутнения бульона: почему это происходит?

Чаще всего бульон после приготовления получается мутным по следующим причинам:

Лучше всего добавлять соль в самом конце, но если нет овощей в бульоне (Фото: pixabay.com)

Кроме того, чем жирнее мясо, тем мутнее будет бульон.

Почему мутные рыбный и мясной бульоны?

Чтобы рыбный отвар не получился мутным необходимо знать, из каких продуктов его приготовить. Для варки подходит ерш, окунь и судак, которые отличаются хорошими вкусовыми качествами.

Перед варкой окуня и ерша из них вынимаются все внутренности. Их варят целыми, шкуру не снимают.

Если используется судак, то из рыбы вынимают кости и кожу, на основе которых готовится наваристый отвар.

Воду необходимо нагревать постепенно, в несколько этапов. Она должна томиться на слабом огне. После закипания убирается образовавшаяся пенка.

Для улучшения вкусовых качеств во время варки рекомендуется добавить мелко нарезанные овощи, зелень и различные коренья. Длительность томления составляет около одного часа.

Если помутнел бульон после варки, можно использовать белок для его осветления. Берут два яйца, отделяют белки и выливают их в горячую воду.

Кастрюля ставится на медленный огонь, чтобы белок свернулся. Он отлично осветляет бульон и делает его полностью прозрачным.

Что делать с мясом перед варкой и все хитрости его приготовления:

Эти рекомендации помогут сварить прозрачный, насыщенный и вкусный отвар. Из него можно приготовить необычный соус или суп, который обязательно понравится домочадцам.

Как образуется муть в процессе варки?

Для приготовления холодца используются ножки, уши, хвосты. Дешевые мясные продукты нередко отличаются низкокачественной обработкой – в них может содержаться грязь, копоть, формируемые при опаливании и другие частицы. Мелкие осколки костей, грязь удаляются при промывании, мыть их необходимо тщательно.

Чтобы гарантировать избавление от загрязнителей, нежелательных элементов, повара рекомендуют не только мыть мясо в нескольких водах, но и ставить его на варку, доводить воду в кастрюле до кипения, чтобы затем слить ее. Уже потом воду наливают снова, ставят бульон вариться до конца на 4-6 часов. Данное мероприятие исключает риск образования пены, мути из вредных веществ почти полностью.

Однако порой бульон все равно выходит непрозрачным, и даже с хлопьями серого, белесого, черноватого цвета в составе. Прозрачный холодец из него не получится, банальное процеживание помогает далеко не всегда. Почему же это происходит, если блюдо готовилось из хорошо промытых продуктов?

Часто такое происходит, когда на первых этапах варки мясо давало пену, которая не была убрана своевременно, растворилась в бульоне, лишив его прозрачности. Вне зависимости от чистоты мясо при варке дает белковую пену, в которой могут содержаться частицы жира, костного мозга. Пенка всплывает, пузырится на поверхности. Ее можно не убирать, когда прозрачность бульона не особо важна, при варке холодца же ее лучше убрать. Иначе в дальнейшем она осядет сама, белок перейдет в жидкость, лишив ее прозрачности.

Интересно: Может ли космонавт сам надеть скафандр?

Все эти частицы делают бульон сероватым, белесым, придают ему другие цвета, лишают нормальной прозрачности. Как результат – блюдо выглядит неаппетитно, неопрятно, не приносит радости и не создает ощущение праздника.

Как сделать мутный бульон золотистым?

Чтобы приготовить прозрачный бульон из говядины или свинины необходимо придерживаться следующей технологии:

Чтобы осветлить и исправить помутневший мясной бульон из свинины, баранины и говядины нужно использовать специальную оттяжку.

Для этого ложкой удаляют жир, который образовался на поверхности, и процеживают отвар. Лучший и проверенный вариант оттяжки – яичные белки.

Их добавляют из расчета: один белок на два литра воды. Готовая масса вливается в кипящий бульон, она сворачивается и можно процеживать бульон.

Запрещено добавлять кислые абсорбенты, которые портят вкусовые качества блюда.

Куриному бульону можно придать приятный золотистый цвет. Для этого во время варки мяса в воду добавляют целую луковицу с шелухой.

Также ее можно отварить отдельно и добавить жидкость в кастрюлю с бульоном. Этот вариант используют, чтобы цвет приобрел красивый оттенок. Также бульон обогащается питательными веществами.

ВЫБОР ПРОДУКТОВ

Для приготовления потребуются три основные составляющие:

Блюдо получается более насыщенным и ароматным не из мякоти. Мясо должно быть с косточкой. При длительной варке из костей и соединительной ткани выделяется большое количество экстрактивных веществ.

Части тушки также играют не последнюю роль. У свинины лучшее мясо для варки — на лопатке. У говядины — грудинка, шейка и окорок.

Куриный бульон получится одинаково вкусным из любой части птицы. Можно использовать как постную грудку или крылья, так и целую тушку. Как куриный, так и мясной бульон необходимо варить обязательно на чистой воде. Если нет колодезной или бутилированной, то можно использовать фильтрованную.

В зависимости от требуемой концентрации, на килограмм мяса понадобится примерно 2 или 3 литра воды. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Стоит учитывать то, что при кипении вода будет испаряться, поэтому желательно сразу налить воды немного больше. Если добавлять холодную воду по мере выкипания, то вкус не получится насыщенным.

Овощи и травы необходимы для обогащения аромата и вкуса. В мясной и куриный бульон традиционно добавляют морковь, лук и сельдерей. По желанию можно добавить лук-порей, лавровый лист, репу и прочие коренья на свой вкус.

Как осветлить говяжий бульон и для холодца?

Для приготовления говяжьего бульона используют мясо молодых бычков, возраст которых не превышает 3-х лет. Оно довольно нежное и сочное.

При выборе свинины нужно обращать внимание только на беконные породы. Куски мяса имеют хорошую прослойку и немного жира. Бульон получается ароматным и нежным.

Для осветления говяжьего бульона и для приготовления холодца можно также использовать оттяжку на основе яичного белка.

В готовую массу добавляют 100 грамм говяжьего фарша.Это лучший абсорбент, который помогает очистить бульон и сделать его прозрачным. Фарш насыщает его питательными веществами.

Прозрачный куриный бульон с оттяжкой из косточек

Для приготовления такой оттяжки и получения прозрачного куриного бульона понадобятся дробленые косточки. Кстати, их можно заготовить заранее, просушить и хранить в баночке на кухонной полке.

1. Варим ароматный куриный бульон из любых частей тушки или целой птицы. Вынимаем мясо перед осветлением.

2. Взбиваем вилкой или венчиком белок в хорошую пену.

3. Добавляем к белку измельченные косточки, размешиваем. Если бульона больше, то увеличиваем количество продуктов в два раза.

4. Закладываем белок с косточками в бульон, быстро размешиваем, включаем плиту.

5. Провариваем на маленьком огне около десяти минут. Не нужно давать бульону кипеть, просто томим и прогреваем. Помешиваем.

6. Выключаем плиту, даем немного постоять, чтобы ушел жар.

7. Процеживаем бульон от ингредиентов оттяжки через хлопковую ткань.

Рецепт золотистого бульона из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым? Дабы приготовить вкусный отвар из куриного филе, необходимо его хорошенько промыть, проварить предварительно и еще раз помыть.

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Фарш и яичный белок

Рыбный отвар осветлит… мясной фарш с яйцом! На кастрюлю объемом 3 литра требуется около 200 г фарша, который смешивают со стаканом бульона из рыбы и одним белком. Смесь хорошо перемешать, оставить на 20 минут. Фарш подогреть, влить в него рыбий бульон, кипятить на медленном огне в течение получаса.

Мясной фарш с белком сварится, забрав мутность, после приготовления его надо достать (можно использовать для другого блюда). Для золотистого оттенка рекомендуется добавить в бульон целую морковку и луковицу.

Узнай секрет вкусного супа

Добавление яичной скорлупы позволит сварить прозрачный бульон. Перед закладыванием овощей его надо процедить.

Пересоленный суп легко спасти с помощью сахара. Положить на ложку кусочек рафинада и опустить в бульон, пока сахар не начнет таить.

Вареная зелень выглядит некрасиво и не несет ценности, поэтому петрушку, укроп или базилик добавляют перед подачей.

Для густоты часто рекомендуют использовать муку, но предварительно ее следует обжарить на сухой сковороде, иначе образуются комочки.

Как приготовить прозрачный бульон из рыбы

С рыбой перед варкой нужно проделать те же операции, что и с мясом: почистить и как следует промыть. Основное отличие заключается в том, что рыбный отвар лучше солить сразу.

Лук тоже можно положить сразу, а зелень петрушки – минут за 10-15 до окончания варки.

Другие овощи и коренья в рыбный отвар добавлять не стоит. Готовить такой бульон нужно минут 40. Придать приятный цвет рыбному отвару поможет луковая шелуха.

Её можно варить вместе с рыбой, а затем бульон процедить (что рекомендуется сделать в любом случае), а можно сварить отдельно, а потом полученную жидкость смешать с рыбным отваром.

Бульон для вкуснейшего холодца

Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.

Холодец – блюдо, по традиции готовящееся еще в Древней Руси. Это великолепная закуска под горячительные напитки, а также невероятно вкусный и полезный продукт. В блюде присутствует желатин, образующийся благодаря природным компонентам и помогающий укрепить кости и сделать эластичными сухожилия.

Если при готовке отвар стал темным, не стоит переживать, его еще можно осветлить. Для этого перелейте бульон в другую кастрюлю, дабы избавить его от образовавшегося осадка, после процедите и вновь доведите до кипения.

В миске можно взбить лук со льдом и в марле ввести в консоме, а после дайте ему остыть. При необходимости слейте осадок.

Источник