если ганаш расслаивается что делать
Что делать если Расслоился ганаш?
Как быстро стабилизировать ганаш?
Ганаш нельзя быстрее охладить. Его стабилизируют в течение 6-8 часов! Он и должен быть жидкий. При таких пропорциях ганаш загустеет только после охлаждения и взбивания.
Как правильно растопить шоколад чтобы он не свернулся?
Топить шоколад нужно на водяной бане, но чтобы посуда не касалась кипящей воды, и постоянно помешивать. Нельзя перегревать его. Сливки можно добавить, чтобы придать сливочность шоколаду. Чем больше сливок, тем жиже шоколад.
Какой ганаш лучше под мастику?
Лучший результат дает ганаш для выравнивания торта под мастику. Он готовится на основе сливок и сливочного масла, но главный ингредиент в нем – качественный черный шоколад.
Что делать если сливки при взбивании Расслоились?
Как только большая часть крупинок разошлась, снимите чашу с бани и продолжайте помешивать до тех пор, пока масса не станет однородной. Затем поместите сливки в холодильник и дайте им охладиться. После достаньте их из холодильника и взбейте вручную венчиком до мягких пиков. Вот и всё!
Сколько хранится ганаш на сливках?
Срок годности ганаша составляет около 3-х месяцев при хранении в оптимальных условиях.
Можно ли греть ганаш?
Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
Как растопить ганаш?
Готовится ганаш очень просто — нужно растопить шоколад, смешать со сливками, подождать остывания смеси и добавить сливочное масло. Растопить шоколад можно на водяной бане, залить кипящими сливками или просто наломать шоколад, залить сливками и нагревать в микроволновой печи.
Можно ли замораживать ганаш на сливках?
Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства. — формирование эмульсии по типу «масло в воде», стабилизированная эмульгаторами, присутствующими в шоколаде (лецитин) и в сливках (протеины).
Что можно добавить в ганаш?
Для правильного ганаша используют только два ингредиента: сливки и шоколад. Больше ничего в него не кладут. Ни масло, ни сахар. Получается насыщенный, с богатым вкусом, достаточно, но не слишком сладкий, ганаш.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Какой шоколад лучше для ганаш?
Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя), главное внимательно следить за пропорциями. Удачной идей будет использование трёх различных марок шоколада. Можно взять 2/3 более дорогого, а 1/3 более дешёвого.
Шоколадный ганаш. Готовим дома
Шоколадный ганаш. Готовим дома
Существует множество видов ганашей: взбитые, используемые для нарезных или корпусных конфет, ароматизированные ликерами, фруктовыми пюре или травами, чаями, кофе, или просто в виде классической смеси сливок и шоколада.
Сейчас о шоколадном ганаше. Базовые рецепт приготовления ганаша основывается на соединении шоколада и сливок, но можно использовать и другие жидкости, например, воду, масло, вино, соки, соусы и даже некоторые крема.
Как сделать ганаш для торта?
Для этого необходимо разогреть 34-35% сливки на водяной бане, немного остудить, затем добавить кусочки шоколада с содержанием какао 60% (для этих целей также подойдет Mi-Amere 58% Cacao Barry и Excellence 55% Cacao Barry — прим. Шокодел). Подождать несколько минут, пока шоколад растопится в теплых сливках, если этого не произойдет, снова нагреть на водяной бане. Чтобы глазурь стала сладкой, следует добавить сахарную пудру и взбить шоколадный крем венчиком. Затем добавить размягченное сливочное масло и еще раз взбить до получения однородной консистенции.
Как добиться однородной консистенции шоколадного ганаша
Чтобы приготовить шоколадный ганаш однородной консистенции, нужно учесть 2 важных аспекта: правильная эмульсия (процесс соединения воды и жира) и правильная кристаллизация полиморфного какао-масла (процесс возникновения правильной текстуры за счет нужных кристаллов какао-масла). Об этом не задумываешься, пока, например, ганаш не расслоился. И вот тут важно понять, что пошло не так и почему. На самом деле, есть 2 основные причины расслоения: слишком много жира или слишком интенсивное перемешивание при нестабильных температурах.
Вы замечали, что капельки жира в воде иногда притягиваются друг к другу, если они расположены достаточно близко?
Так вот, если жира в ганаше много, то мелкие его частички очень сильно сближаются и объединяются, приводя к его отслоению. Помешивание шоколадного ганаша во время остывания приводит к тому же эффекту. Когда жиры теплые (выше 32°C), перемешивание никак не скажется на текстуре. Ганаш также не расслоится, если ему дали достаточно остыть (ниже 23°C), когда начался процесс кристаллизации.
Проще говоря, пока жир в жидкой форме (23-29°C), смесь может расслоиться. Если дать расслоившемуся ганашу стабилизироваться, то у него будет не гладкая текстура, а зернистая за счет недостаточной дисперсии жира (частицы жира слишком крупные и неравномерно распределены). Если вы заметили, что ганаш расслоился или имеет не совсем глянцевую гладкую текстуру, то лучше это исправить.
Что делать, если шоколадный ганаш расслоился
Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем.
Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию.
Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира. В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.
Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду. Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу. Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним.
Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок. Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.
Как продлить срок годности ганаша и улучшить его качество
Шоколадный ганаш содержит в себе какао-масло, и, следовательно, имеет те же полиморфные характеристики, что и базовый продукт, т.е. шоколад. Т.е. в ганаше могут формироваться кристаллы жира 6 видов. Правильная однородная текстура зависит от качественной прекристаллизации ганаша, или иными словами, создания нужной кристаллической решетки в результате обеспечения определенных условий. Бывает же такое, когда ганаш имеет мягкую консистенцию или наоборот твердую и зернистую. Это как раз и связано с нарушением процесса стабилизации шоколадного ганаша.
Правила 100% успеха
Чтобы обеспечить нужную текстуру и формирование кристаллической решетки в шоколадном ганаше, достаточно соблюсти несколько простых правил:
1. Всегда используйте темперированный шоколад. Так можно быть уверенным в наличии нужных кристаллов. Но это вовсе не означает, что каждый раз нужно темперировать шоколад перед приготовлением ганаша. Просто не перегревайте шоколад выше 40°C, когда плавите его, или не вливайте слишком горячие жидкости (именно по этой причине сливки или другие жидкости лишь доводятся до кипения, но не кипятятся). Это позволит сохранить хотя бы часть нужных кристаллов и распространить их по всему ганашу.
2. В процессе приготовления жидкий ганаш не должен быть слишком горячим. Температура крема не должна превышать 34°C. Именно при этой температуре плавятся стабильные кристаллы, отвечающие за кристаллизацию ганаша так же, как и в шоколаде. Перегрев ганаша приводит к формированию крупных кристаллов жира, что дает зернистую неприятную текстуру, которая со временем станет только хуже.
3. Перемешивание ганаша играет важную роль. Оно позволяет создать однородную текстуру, хотя, в то же время, излишнее усердие может сыграть злую шутку и привести к расслоению продукта или неоднородной рыхлой консистенции.
4. Помните про полиморфные свойства шоколада. Даже в правильно приготовленном ганаше могут формироваться нестабильные кристаллы, если стабилизировать его при слишком низких температурах.
Идеальная температура для стабилизации ганаша 16-20°C.
Ганаш не рекомендуется отправлять в холодильник. Исключением являются ганаши для кремов и начинок для тортов, которые имеют очень короткий срок хранения. Их допускается стабилизировать в холодильнике с целью ускорения процесса, поскольку им по сути не нужна стабильная решетка, а срок годности продукта настолько мал, что трансформация одних кристаллов в другие не успеет отразиться на текстуре.
Всегда помните, для чего вы готовите ганаш, и какую текстуру хотите получить. Именно от этого зависит и время приготовления, и стабилизации ганаша, и температурные режимы.
Для оформления торта можно использовать чуть более жидкий по консистенции ганаш,
Для украшения конфет — более стабилизированный,
Плотной консистенции требует ганаш для приготовления капкейков, так как шоколадный крем служит основой для мастики, и начинка для макарон, так как от неё во многом зависит целостность пирожных и их внешний вид.
Автор статьи — Юлия Скокова @tasty_in_wonderland
Зачем нужен ганаш?
Зачем стабилизировать ганаш?
Если дать расслоившемуся ганашу стабилизироваться, то у него будет не гладкая текстура, а зернистая за счет недостаточной дисперсии жира (частицы жира слишком крупные и неравномерно распределены). Если вы заметили, что ганаш расслоился или имеет не совсем глянцевую гладкую текстуру, то лучше это исправить.
Как размягчить ганаш?
Первый-это добавить немного сливок и смешать, это сделает ганаш гладким. Но имейте ввиду, что ганаш станет не таким плотным. Вы также можете попробовать поместить ганаш в холодильник, помешивая каждые 10 минут.
Зачем масло в ганаш?
Два главных ингредиента для приготовления ганаша – это шоколад и сливки с жирностью от 30% и выше. … Масло чаще всего добавляется для того, чтобы возместить жирность, когда часть сливок по рецепту замещается ликером, фруктовым пюре или другим вкусоароматическим ингредиентом.
Можно ли заморозить ганаш?
Хранить при +4ºС, использовать в течение 2 суток. Можно замораживать уже в самих изделиях в целях рационализации процесса производства.
Как быстро стабилизировать ганаш?
Ганаш нельзя быстрее охладить. Его стабилизируют в течение 6-8 часов! Он и должен быть жидкий. При таких пропорциях ганаш загустеет только после охлаждения и взбивания.
Что делать если ганаш слишком густой?
Даже самый тонкий ганаш будет сгущаться при охлаждении. Поэтому, если вы неправильно добавили количество сливок, не отчаивайтесь; со временем масса примет нормальный внешний вид. С другой стороны, если в процессе охлаждения вы обнаружите, что ганаш стал слишком густым, просто взбейте его электрическим миксером.
Как правильно хранить ганаш?
Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ. Хранить его нужно в тёмном месте при температуре не выше 16°C, также, ганаш можно заморозить.
Нужно ли охлаждать ганаш?
Чтобы из ганаша получить шоколадную пасту, его надо охладить. Для этого необходимо остудить его до комнатной температуры, а затем на 5-6 часов отправить в холодильник.
Можно ли греть ганаш?
Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Какой крем можно наносить на ганаш?
Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку.
Можно ли наносить крем чиз на ганаш?
Ганаш и крем чиз несовместимы. Ганаш не любит влаги.
Почему треснул ганаш?
Какой ганаш не трескается?
Как убрать трещины на торте?
Если трещины небольшие и торт не покрыт украшением, то берете кулинарную лопатку или кулинарный шпатель, чуть нагреваете – можно опустить в горячую воду, потом вытереть и начинаете водить по поверхности. Как остывает, еще раз греете и продолжаете. Если у вас остался крем, то вообще идеально.
Что делать если треснул торт?
Треснул крем/ганаш в холодильнике. Возможные причины: холодильник сильно “вытягивает” влагу, не накрыли крышкой торт, не достаточно плотная подложка. Решение: мелкие трещины замазываем горячим сухим ножом, как при выравнивании, глубокие замазываем горячей ложкой. Опала верхушка бисквита.
Почему трескается ганаш на масле?
Основной причиной, провоцирующей появление трещин на глазури, является слишком долгое охлаждение готового торта. По завершении приготовления его ставят в холодильник, но современные агрегаты с функцией Ноу Фрост обладают способностью вытягивать влагу из хранящихся продуктов.
Почему шоколадная глазурь трескается?
За счет того, что шарики сильно охлаждены, а шоколадная масса – горячая, может произойти растрескивание. Излишек жидкости. Некоторые хозяйки готовят глазурь из разных ингредиентов, включая молоко. При чрезмерном его количестве возможно появление дефектов.
Почему трескается Кремчиз?
Самый распространенный крем для выравнивая — крем-чиз может растрескаться на торте из-за своей неэластичности.
Почему бисквит при выпечке лопается?
Самые главные причины, почему бисквит поднимается неравномерно и трескается, кроются в физических и химических процессах, происходящих во время выпечки. … Выпекание бисквита в не разогретой до нужной температуры духовке В составе бисквитного теста есть сода или разрыхлитель Неправильное распределение теста в форме
Почему трескается велюр на торте?
Велюр трескается из-за перепада температур, поэтому особенно в жаркое время рекомендовала бы остановиться на ганаше. Мой рецепт — шоколад/масло-какао/раст. … Все равно идеальный рецепт сами найдете исходя из своего шоколада-масла- краскопульта и т. д.
Почему крем чиз желтеет?
Торт поглощает влагу из крема и он желтеет. или в холодильнике заветривается, нужно держать тортик под крышкой или в коробке. … Степень желтого зависит от самого масла и пропорций крема. Если хочется снежно-белого — крем на масле нужно отбеливать/красить.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Почему вздувается крем на торте?
Вздувается из-за воздуха в торте, это же очевидно. Собирать следует в кольце, следить, чтобы по бокам не было пустот, делайте черночое покрытие, которое поможет закрыть пустоты в торте. Подходит крем-чих на масле. Просто коржи забирают из него влагу, отсюда и трещины.
Что делать если сломался бисквит?
Если корж, бисквитный или песочный, сломался настолько, что его уже не «склеить». Вы можете использовать его для приготовления крамбла или другого слоёного десерта: просто возьмите креманки, наполните их кремом, фруктами и кусочками коржа. Если бисквит получился слишком влажным или не пропёкся.
Как растопить ганаш?
Как размягчить ганаш?
Первый-это добавить немного сливок и смешать, это сделает ганаш гладким. Но имейте ввиду, что ганаш станет не таким плотным. Вы также можете попробовать поместить ганаш в холодильник, помешивая каждые 10 минут.
Можно ли греть ганаш?
Ганаш можно охладить и потом нагреть снова — остатки спокойно храните в холодильнике (у меня доживал до месяца), и когда понадобится — нагревайте, только аккуратно — на водяной бане, или в микроволновке так же импульсами по 10-15 секунд.
Как восстановить Перебитый ганаш?
Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию.
Как разбавить ганаш?
Если ганаш густой — нужно его разбавить сливками, если жидкий — добавить шоколада. Самые красивые и аккуратные подтеки получаются на тортах, покрытых стабильным кремом — кремчизом, к примеру, ганашом, кремом с добавлением сливочного масла (на швейцарской меренге, шарлотт).
Как можно использовать ганаш?
Ганаш для торта используется в качестве прослойки между коржами или для выравнивания его поверхности. А также для кондитерских изделий — макаронс, шу, профитролей, в качестве начинки. С помощью кондитерского мешка можно сделать шоколадные шапочки для капкейков, или другие украшения.
Зачем взбивать ганаш?
Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки. Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре. Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным.
Что можно добавить в ганаш?
Для правильного ганаша используют только два ингредиента: сливки и шоколад. Больше ничего в него не кладут. Ни масло, ни сахар. Получается насыщенный, с богатым вкусом, достаточно, но не слишком сладкий, ганаш.
Можно ли ганаш использовать сразу?
Полученный ганаш можно использовать сразу (вылить горячим в основу тарта или на бисквит), а можно дать ему загустеть и выдавливать из кондитерского мешка. Основной принцип в этом случае – стараться избегать попадания воздуха в ганаш.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Можно ли добавить сахар в ганаш?
Густота ганаша зависит от количества используемых сливок, а точнее от соотношения количества сливок и шоколада. Сахар (или сахарная пудра) в классический рецепт ганаша не входят. Но если Вы, как и я, сладкоежка, можно добавить небольшое его количество.
Нужно ли охлаждать ганаш?
Чтобы из ганаша получить шоколадную пасту, его надо охладить. Для этого необходимо остудить его до комнатной температуры, а затем на 5-6 часов отправить в холодильник.
Как правильно хранить ганаш?
Для хранения и остывания ганаша его необходимо накрыть пищевой пленкой, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Таким образом, ганаш защищен от воздуха, микроорганизмов и от испарения ароматических веществ. Хранить его нужно в тёмном месте при температуре не выше 16°C, также, ганаш можно заморозить.
Как правильно растопить шоколад чтобы он не свернулся?
Топить шоколад нужно на водяной бане, но чтобы посуда не касалась кипящей воды, и постоянно помешивать. Нельзя перегревать его. Сливки можно добавить, чтобы придать сливочность шоколаду. Чем больше сливок, тем жиже шоколад.
Можно ли на ганаш наносить крем чиз?
Ганаш и крем чиз несовместимы. Ганаш не любит влаги.