если говядина потемнела что это
Темная говядина почему так: опасно или нет
Узнаем почему говядина очень тёмная и опасно ли употреблять её в пищу…
Внимание: статья обновлена и актуализирована в конце 2021 года.
Опасна ли темная говядина вообще? Да, мясо с такой окраской может стать причиной отравления. Но случается такое редко. Давайте разбираться!
Говядиной называется только мясо крупного рогатого скота возрастом от 3 лет. Цвет говядины может варьироваться: от ярко-красного до темно-красного и даже красно-коричневого цвета.
Немного химии
Покупатели привыкли, что цвет говядины должен быть близок к ярко-красному. При этом в разрезе мышцы могут включать прожилки белого или желто-белых оттенков.
Цвет говядины зависит от естественного мышечного пигмента, состоящего из простетической группы гемма и белковой — глобина
Этот пигмент называется миоглобин — хромопротеин. Когда мясо соприкасается с воздухом, начинается процесс окисления
Окисление
Этот процесс один из главных ответов, почему говядина темнеет. Дело в том, что в пигменте содержится двухатомное железо.
Когда молекула кислорода еще соединена с атомом железа — говядина имеет ярко-красный цвет
По мере окисления молекулы кислорода отсоединяются от атомов железа, и мясо темнеет (становится темно-красным). Трехвалентное железо придает мясу темно-коричневый, сероватый цвет.
Зависимость цвета мяса от внешних условий
Цвет мяса зависит от срока и условий хранения, а также от других факторов. Главные из них мы приводим ниже.
На цвет говядины сильно влияет наличие света, доступ воздуха, изменение температуры
Замороженное мясо будет иметь темно-красную окраску, а после размораживания — более тусклую.
Причины потемнения говядины
Если кусок говядины полежит на прилавке, то он начинает менять цвет.
Говядина подсыхает, заветривается и становится более темной. Это естественно
Мясо, которое пролежало целый день в холодильной витрине магазина — становится темно-бордовым. А вот без доступа кислорода (мясо завернутое в полиэтилен) — синеет.
Возраст животного
Также цвет мяса зависит и от возраста животного. Чем оно старше, тем мясо темнее. Мясо быков самое темное, имеет специфический запах — темная говядина такого вида самая насыщенная.
Длительное хранение мяса приводит к его постепенному потемнению
Слишком темная говядина также может быть вполне себе качественной.
Выдержанное мясо
Самым вкусным и деликатесным является выдержанное («спелое») мясо, которое правильно хранилось в холодильнике до 5 дней.
За 3-4 дня мясо ферментируется и дозревает. Оно получается более мягким и вкусным
Поверхность стейка должна быть сухой, так как именно во влажной среде размножаются бактерии.
Резюме
Важно: мясо, имеющее серый цвет и неприятный запах — нельзя употреблять ни в каком виде. Вы можете потребовать убрать его с прилавка, а ещё лучше — отправить его на микрофлору.
Запомните : темно-красный цвет мяса говорит о том, что оно соприкасалось с воздухом и немного полежало открытым. Кстати, сразу после разделки туши мясо всегда имеет сочно-красную окраску.
Не забудьте : темный цвет говядина не означает, что мясо непригодно в пищу. Напротив, темное красное мясо имеет более насыщенный и интересный вкус
Опасно : обращайте внимание на серый (лиловый) оттенок мяса и неприятный запах — вот такое мясо готовить и употреблять уже нельзя.
Запомните :
Таким образом, теперь мы точно знаем причины потемнения говядины и никогда не отравимся некачественным мясом.
Если говядина потемнела что это
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
Появляются после нарезки, если полежит без доступа воздуха, на воздухе через несколько часов должны пропадать.
 | От: | Mihas |
| Дата: | 06.11.16 12:41 | |
| Оценка: | 1 (1) +1 | |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
Тоже такое наблюдал. Причин не знаю. Ел. Жив.
 | От: | maxluzin |
| Дата: | 20.11.16 21:55 | |
| Оценка: | 1 (1) +1 | |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
I>http://files.rsdn.org/97840/P_20161106_142216.jpg
I>Запаха плохого нет.
Если запаха плохого нет, то, скорее всего, это просто окисление железа на воздухе, коего в крови очень много. Вылей на тёмное пятно какой-нибудь щелочной раствор, например раствор обычной пищевой соды — если пятно просветлеет, то это просто был результат некоторой относительно продолжительной экспозиции на воздухе. Говядина всегда темнеет на воздухе. Непонятно почему пятнами локально пошло. Скорее всего, куски нарезались в кучу, и какие-то места были более доступны воздуху, а какие-то части были прикрыты другими кусками, поэтому такой «неравномерный рисунок» и получился.
В общем, ничего страшного! 
 | От: | Evgeniy Skvortsov |
| Дата: | 06.11.16 20:40 | |
| Оценка: | 1 (1) | |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
Как мне такое объясняли — после нарезки места мяса без контакта с воздухом меняют цвет.
Покупал говядину с такими же симптомами — ели всей семьей, все живы и здоровы.
 | От: | isd73jhf |
| Дата: | 06.11.16 11:34 | |
| Оценка: |
Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
Запаха плохого нет.
 | От: | wl. |
| Дата: | 06.11.16 12:26 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
I>http://files.rsdn.org/97840/P_20161106_142216.jpg
I>Запаха плохого нет.
почему-то такое ощущение, что кровь не слили как следует. Предполагаю, что есть безопасно, но там бы я больше не покупал.
 | От: | Vain | google.ru |
| Дата: | 06.11.16 16:34 | ||
| Оценка: |
| | От: | isd73jhf |
| Дата: | 07.11.16 03:32 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, Vain, Вы писали:
V>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
V>Может результат глубокой заморозки?
Вроде как просто охлажденное, упаковка заводская.
| | От: | isd73jhf |
| Дата: | 07.11.16 03:34 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, wl., Вы писали:
wl.>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
I>>http://files.rsdn.org/97840/P_20161106_142216.jpg
I>>Запаха плохого нет.
wl.>почему-то такое ощущение, что кровь не слили как следует. Предполагаю, что есть безопасно, но там бы я больше не покупал.
Мясо то не дешевое, что самое интересное.
| | От: | isd73jhf |
| Дата: | 07.11.16 03:42 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, Ops, Вы писали:
Ops>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
Ops>Появляются после нарезки, если полежит без доступа воздуха, на воздухе через несколько часов должны пропадать.
Похоже на правду, т.к. в запечатанном лотке, если смотреть сверху все куски были ярко красного цвета, а вот после открытия в середине и внизу вот с таким цветом уже. И действительно постепенно контраст между цветами стал меньше. Правда ярко красный становился темнее, а не наоборот.
Еще я прочитал, что такое может быть из-за газа которым накачивают эти лотки. Какой то газ — позволяет сохранять свежесть х2 дней (проверил на упаковке — с газом). И в местах куда этот газ попасть не может цвет становится темнее (в местах соприкосновения кусков).
| | От: | isd73jhf |
| Дата: | 07.11.16 03:44 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, Evgeniy Skvortsov, Вы писали:
ES>Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Уже была нарезана кусками в лотке. Открыл и увидел что все куски со странными темными пятнами. Пятна не на поверхности куска а сквозные по всей толщине. Это съедобно или возвращать идти? А то у меня 2 таких лотка, второй еще запечатан.
ES>Как мне такое объясняли — после нарезки места мяса без контакта с воздухом меняют цвет.
ES>Покупал говядину с такими же симптомами — ели всей семьей, все живы и здоровы.
Видимо так и есть. Тоже приготовил вчера. Пока все нормально.
 | От: | vit0s |
| Дата: | 15.02.17 13:22 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
Иногда тоже такое вижу, едим, все хорошо.
I>Запаха плохого нет.
 | От: | Слава |
| Дата: | 15.02.17 13:25 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, isd73jhf, Вы писали:
I>Купил говядину, дата изготовления — вчера. Запаха плохого нет.
Другой говядины всё равно нет и не будет. Ешьте эту.
 | От: | ylem |
| Дата: | 16.02.17 13:58 | |
| Оценка: |
По-моему это не темные, а светлые «пятна» на ней.
Гипотеза: ее чем-то обрабатывают для товарного вида, но внутрь проникло не насквозь.
Вот этот прозрачно-ало-розовый цвет нездоровый какой-то. Например, блэк ангус от Мироторга (что, в общем, тоже, наверное, далеко не эталон) такого цвета не бывает.
| | От: | maxluzin |
| Дата: | 16.02.17 18:55 | |
| Оценка: |
Здравствуйте, ylem, Вы писали:
Y>По-моему это не темные, а светлые «пятна» на ней.
Y>Гипотеза: ее чем-то обрабатывают для товарного вида, но внутрь проникло не насквозь.
Не надо мудрствовать лукаво! Мы живём атмосфере, где много кислорода и азота. Не надо ничем обрабатывать мясо — достаточно просто его «экспозировать» воздуху без масляно-соусной прослойки. За пару часов всё потемнеет местами.
Y>Вот этот прозрачно-ало-розовый цвет нездоровый какой-то. Например, блэк ангус от Мироторга (что, в общем, тоже, наверное, далеко не эталон) такого цвета не бывает.
Но ты не уверен? 
| | От: | ylem |
| Дата: | 16.02.17 22:08 | |
| Оценка: |
M>Не надо мудрствовать лукаво! Мы живём атмосфере, где много кислорода и азота. Не надо ничем обрабатывать мясо — достаточно просто его «экспозировать» воздуху без масляно-соусной прослойки. За пару часов всё потемнеет местами.
Именно, но темное он внутри. Т.е. это явно был тонкий плоский кусок, который порезали.
Y>>Вот этот прозрачно-ало-розовый цвет нездоровый какой-то. Например, блэк ангус от Мироторга (что, в общем, тоже, наверное, далеко не эталон) такого цвета не бывает.
M>Но ты не уверен?
говядина темнеет в витрине Коммерция
через некоторое время говядина теряет товарный вид-темнеет в холодильной витрине. Может кто-нибудь даст какие-нибудь советы как выкручиваться в таких ситуациях. Как продлить товарный вид куску говядины?
Ответы:
Со свежей говядиной ясно, но вот бывают такие ситуации,на фарш не выгодно. Я её всё равно продам совсем по минимальной цене,но на будущее хочу знать кое-какие секреты в таких ситуациях.
Упаковывать говядину в ГАЗ! могу предложить подходящее для этого оборудование…
В 90-е годы именно технология МАР (упаковка в газовой среде) стала самым часто применяемым способом сохранения качества и свежести продуктов питания, поскольку позволяет:
а) в несколько раз увеличить срок хранения;
б) сократить или полностью исключить применение консервантов;
в) минимизировать возврат просроченных продуктов;
г) расширить географию продаж;
д) производить принципиально новые продукты;
е) упаковывать продукты в привлекательную упаковку.
Продукт Типичный срок хранения в воздухе Типичный срок хранения в модифицированной газовой среде
Свежее мясо 2-4 дня 5-8 дней
Свежее мясо птицы 3-7 дней 7-21 день
Сосиски 2-4 дня 4-5 недель
Обработанное мясо, нарезка 2-4 дня 4-5 недель
Свежая рыба 2-3 дня 5-9 дней
Обработанная рыба 2-4 дня 3-4 недели
Твердый сыр 2-3 недели 4-10 недель
Мягкий сыр 4-14 дней 1-3 недели
Печенье Несколько недель До 1 года
Хлеб Несколько дней До 20 дней
Готовый салат 2-5 дней 5-10 дней
Пицца 7-10 дней 2-4 недели
Пироги 3-5 дней 2-3 недели
Готовые блюда 2-5 дней 7-20 дней
Орехи, чипсы 4-8 месяцев 1-2 года
Заветривается от холода чем ниже температуа тем быстрее темнеет (зачистка,0…+,холодильные узкие витрины) из опыта
Мы в вакуум запаковываем,так товарный вид намного дольше сохраняется.
Вакуум дает сроки хранения, но никак не товарный вид ))
Да, но главное, не путайте пленку «газовую» с вакуумной! Газовая должна быть только с EVOH слоем. И очень желательно,
что бы он был между ПА слоями, очень неплохо, если для жесткости и прочности 12 мкм слой ПЭТ! К стати, такие пакеты мы делаем.
Я слышал, что можно тупо намазать кусок говядины слабым раствором уксуса, и типа оно не темнеет. (сам не пробовал.)
То что нужно изначально иметь хорошее качество, это понятно, также должны быть определенными транспортировка и хранение. Но вопрос в том как сохранить товарный вид.
1) Как уже написали ранее, чтобы охлажденное мясо дольше сохраняло товарный вид, его следует упаковывать под модифицированной газовой средой (МГС). В случае с красным мясом это среда с высоким содержанием кислорода (порядка 70-90% зависит от мяса). Ходит миф, что свинину можно упаковывать в МГС состоящий из углекислого газа и азота, но не встречал на практике ни одного реального случая.
2)Кроме того материал упаковки должен обладать высокими барьерными свойствами. Как правило это трехслойные лотки запаенные трехслойной пленкой. Главный материал с высокими барьерными свойствами это EVOH (как ранее написали). Но его проблема в том, что это эфир, который быстро теряет свои свойства, при контакте с кислородом и кислородом, поэтому он должен быть ламинированным с обоих сторон ( обычно PP и PET). Та же ситуация с пленкой, она должна иметь высокие барьерный свойства. Если пленка или лоток не будут обладать необходимыми качествами, то пользы от такой упаковки ноль.
В вакуум не рекомендовал бы упаковывать, т.к. в местах контакта, мясо тоже будет темнеть, а вакуумная упаковка вся прилегает к продукту, да и вида товарного нет.
Мы занимаемся поставками упаковочного оборудования и весового оборудования. Могу предложить различные решения.
Как определить, что мясо испортилось: 3 верных признака
Для приготовления полезных и вкусных отбивных, котлет, гуляша надо использовать только свежие продукты. Но как понять, что мясо испортилось и от него лучше избавиться, знает не каждая хозяйка. Иногда после покупки о нем забывают на несколько дней, положив в холодильную камеру всего на пару часов – до вечера, когда появится больше свободного времени.
Основные показатели
Перед началом создания вкусных и ароматных кулинарных шедевров важно быть уверенным в качестве ингредиентов. Начинающие хозяйки, которые хотят удивить близких чем-то вкусненьким, сталкиваются с подобной проблемой чаще. Опытные же кулинары выделяют несколько параметров, которые говорят о качестве куска мяса, будь то свинина, говядина или птица.
У мякоти должен быть окрас от ярко-розового (куриная) до темно-бурого (говяжья). Какие-либо разводы, серые вкрапления недопустимы. Если в куске есть кости, их окрас должен быть белым, как и у суставов. Жировые прослойки могут быть желтыми или почти белыми.
Качественный продукт практически не пахнет. У некоторых сортов мяса может присутствовать едва уловимый аромат молока. Если есть посторонние запахи, значит, в продукте начались необратимые процессы разложения. Если свежее мясо лежало в целлофановом пакете, оно приобретает специфический запах, оно не испорчено, но перед готовкой лучше изучить способы о том, как избавиться от запаха от мяса.
Упругость, плотность – характеристики свежего мяса. На мякоть стоит надавить. Если образовавшаяся ямка тут же исчезнет – продукт хорошего качества. Да и сам палец должен «входить» в него практически как в масло.
При покупке мяса на рынке кусок стоит подержать в руке: свежее никогда не будет липким или скользким.
Определение свежести по сортам мяса
У мяса разных животных свои особенности. Если для свинины только розовый окрас – норма, то для курятины допустимо даже небольшое количество сероватого. При подготовке мяса к дальнейшей обработке участки с таким цветом просто надо срезать.
Свинина
Распознать несвежесть мясного куска поможет цвет. Свежий продукт, полученный из молодого животного, должен быть нежно-розовым. Более темные оттенки свидетельствуют о его заветренности. Если же вырезка получена после забоя старой свиньи, то блюдо, для которого покупают продукт, будет испорчено. У старой свинины неприятный вкус.
Бывает, что мясо, наоборот, очень светлое. Это может говорить о добавлении в корм для животных гормонов роста. Употреблять такую вырезку небезопасно.
Если внешне кусок выглядит отлично, его надо понюхать и пощупать. Иногда на прилавки попадает мясо, присыпанное специями. От такой покупки стоит отказаться: недобросовестные продавцы могут так скрывать появившийся неприятный аромат.
Курица
При длительном и неправильном хранении тушка курицы, как и отдельные ее части, может прийти в негодность. У испорченного филе розовый окрас изменяется и становится серым. Если таких участков мало, можно мясо спасти, срезав их до здоровой ткани и слегка проварив оставшийся кусок.
У портящейся курятины характерный неприятный запах, замаскировать который невозможно.
Еще один параметр, свидетельствующий о плохом качестве продукта, вернее, о его непригодности, – липкая и скользкая кожица. На поверхности образуется незначительный налет в виде тонкой блестящей пленки. Если в холодильнике долго пролежала готовая курица, по ее состоянию тоже можно определить, пригодна ли она к употреблению. Запах серы, появление зеленоватого цвета – сигнал к тому, что продукт пора выбросить.
Говядина
Поскольку говядина – скоропортящийся продукт, важно правильно определить состояние мяса. Основных параметров для определения три. Но если сомнения остаются, можно учесть и вспомогательные признаки.
Определение свежести говяжьего мяса
| Параметр | Описание |
|---|---|
| Запах | Лучше всего аромат говядины характеризует слово «нейтральный». Если он кислый, сладкий или неприятный – покупать такой отруб не стоит. |
| Внешний вид | Незнание того, как выглядит качественная говяжья вырезка, может стать причиной покупки продукта «второй свежести». Хорошее мясо должно быть насыщенно-красным. Если на куске есть корки и темные пятна – он слишком долго хранился. |
| Консистенция | Качественный продукт гладкий, сухой, блестящий и упругий. При надавливании мясо быстро восстанавливает первоначальную форму. |
| Другое | У свежего продукта должен быть светлый жир без оттенков серого. Трубчатые кости заполнены плотно костным мозгом. Сухожилия эластичные. |
Индейка
Цвет у свежего мяса может отличаться. Ключевую роль в данном случае играет вид птицы.
Признаки качественного и свежего продукта:
Свежесть фарша определяют по тем же характеристикам, что и для цельного куска мяса: внешнее состояние, запах.
Испорченное мясо – опасный продукт. Его использование может привести к печальным последствиям. Если хозяйка не планирует готовить из мяса что-то в ближайшее время, то даже свежайшую вырезку лучше убрать в морозилку.