если люля кебаб разваливается с шампура что делать
Лучший рецепт люля-кебаб на мангале. Чтобы фарш не отваливался.
Сегодня, поделюсь с Вами моим любимым рецептом приготовления люля-кебаб. Для начала натираем лук на крупной терке, после чего удаляем получившийся сок из лука. Для этого воспользуемся ситом, высыпаем натертый лук в сито и отжимаем лук от сока. Лишний сок дает люля не тот вкус, и во вторых фарш будет сваливаться с шампура.
Для приготовления нам понадобится:
Телятина – 2 килограмма
Грудка куриная – 500 грамм
Лук репчатый – 500 грамм
Соль – 1 столовая ложка
Кориандр – 1 чайная ложка
Перец чили молотый – 0,5 чайной ложки
Зира – 1 столовая ложка
Черный молотый перец – 1 чайная ложка
Кинза свежая — маленький пучок
Пропускаем мясо через мясорубку с крупной сеткой, а лучше через специализированную. Получившийся фарш смешиваем с отжатым луком и добавляем специи приведенные выше, кроме свежей кинзы. Главная задача очень хорошо перемешать фарш. Перемешиваем и отбиваем фарш до тех пор, пока он не начнет сильно прилипать к рукам, на это, как правило, уходит от десяти до пятнадцати минут, все зависит от интенсивности перемешивания. Кстати это одно из требований чтобы фарш не сваливался с шампура. После того как фарш стал достаточно липким нарезаем кинзу и замешиваем в фарш. Проверить готовность фарша достаточно просто, зацепляем из емкости горсточку фарша и переворачиваем руку ладонью вниз, если фарш держится, значит готов.
После того как мы убедились что фарш готов убираем его на один час в холодильник. Достаем фарш и начинаем его нанизывать на сухие холодные шампуры, для этого нужно слепить из фарша вытянутую котлетку и нанизать её на шампур, после чего смачиваем руку в теплой воде и начинаем распределять нашу котлетку по шампуру вытесняя весь воздух, на концах люля нужно сделать так называемые прижимки или как ещё их называют замки. Замки также необходимы чтобы не сваливался фарш.
Начинаем жарить люля, жарить люля необходимо на сильном огне, это еще одно требование, на медленном огне шампуры нагреваются, и фарш отваливается с шампура, проверено неоднократно. До готовности люля жарится примерно десять минут.
Итак, подведем итог, что нужно сделать, чтобы фарш не отваливался.
Отжать лук
Хорошо вымесить фарш
Охладить фарш в холодильнике
Сухие холодные шампуры
Смоченные руки теплой водой во время нанизывания
Отсутствие воздуха между фаршем и шампуром
Замки на концах люля
Сильный огонь
Ну вот и всё, люля готов. Приятного аппетита!
Люля-кебаб-no experience, или Пространная инструкция для неискушенных опытом в приготовлении этого блюда
Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко – гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.
Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!
Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука. Но он же – своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.
Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом – то есть лесом.
Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) – очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, – это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути – измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).
Далее очень тщательно вымешанный фарш (не ленитесь это делать, добиваясь, чтобы все его компоненты распределились равномерно) следует подвергнуть стандартной процедуре – по вкусу посолить, поперчить острым перцем, добавить немного специй (молотого кориандра или зиры, или того и другого), выжать опять же немного лимонного сока и вновь тщательно вымесить фарш.
Если есть подозрение, что в фарше избыток влаги и даже если нет такого подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в прохладное место. Если есть холодильник, – то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.
Не менее, а может и более важный этап в приготовлении люля-кебаба – это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно необходимы очень высокие температуры, чтобы фарш «схватился» уже окончательно и бесповоротно. Ошибки при создании таких температур вполне терпимы при приготовлении, допустим, шашлыка. В конечном итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его мучить недостаточным жаром. Поэтому не следует рассчитывать только на дрова, угли которых быстро растрачивают свой потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на каждом углу. Однако покупая такой уголь, если он предназначен для жарки над ним чего бы то ни было, следует раз и навсегда забыть о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и жарить майонез (у нас много любителей столь чудовищного использования соуса для холодных закусок) чем жарить что-либо над углями, сдобренными вонючими смесями (а таких любителей у нас, увы, тоже немало). Угли, ведь, разжигаются элементарно, естественным способом – мелко наколотыми березовыми или ольховыми лучинками. Им нужно только дать разгореться на мангале…
…а уж потом на хорошее пламя положить угли, чтобы разгорелись и они.
Собственно, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (глупо на морозе что-либо жарить). Но это обстоятельство усложняет только мою задачу из-за особенностей каминной тяги. Однако, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями – всё зависит от количества используемых шампуров.
Итак, уголь прогорел, налился характерным для прогоревшего угля алым цветом. Теперь его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким примерно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учесть, что бортами мангала служат обычные кирпичи). Жарить над ним еще рановато – это этап жесткой, совершенно нам не нужной температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется тонкой пленкой пепла…
… и отправляемся формировать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, поэтому какие-либо сложности слепить на шампуре нечто похожее на котлету вряд ли возможны. Главное, делать это аккуратно и быстро, памятуя о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь столь же холодными. Это принципиальный момент.
Теперь ставим шампуры над углями, чтобы температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям – это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении другой стороны.
И только после этого обжариваем люля-кебаб до приемлемой кондиции – хорошего зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают излишки жира. Как и почему это происходит именно над углями с точки зрения физики, я объяснить не могу, поскольку больше лирик, нежели физик. Но именно так оно и происходит. А сам люля-кебаб получается вполне самодостаточным по всем положенным для этого блюда параметрам.
Словом, попробуйте:)
Делаем кебаб, который никогда не падает с шампура. Рецепт для обычного мангала
Рецепты
Рецепты
Рецепты
Рецепты
Рецепты
Приготовить на углях сочный кебаб обычно бывает непростой задачей даже для опытного кулинара. Нужно одновременно не пересушить мясо и сделать так, чтобы оно не падало с шампура. Мастер мангала одним рецептом решил обе проблемы: мясо для кебаба он пропускает через мясорубку вместе с салом, а затем тщательно его отбивает.
Для рецепта имеет смысл брать сразу много мяса, расходится такой кебаб очень хорошо. Мы будем использовать 3 килограмма гусятины и на каждый килограмм мяса добавляем по 170 граммов сала. Мясо и сало вместе пропускаем через мясорубку с мелким ситом.
Перекладываем фарш в глубокую миску и добавляем лук из расчета по 100 граммов на килограмм. Туда же отправляем мелко нарезанный пучок петрушки и кинзы. Из специй добавляем к фаршу две столовые ложки черного перца и столовую ложку зиры. Соли на это количество фарша потребуется две столовые ложки.
Теперь фарш нужно как следует вымешать руками. Благодаря салу очень быстро появятся белковые нити, они сделают фарш более плотным, как раз такой и нужен для кебаба. Оставляем его на два часа в холодильнике.
После охлаждения фарш станет еще более вязким. Осталось аккуратно нанизать его на шампур и пожарить на углях.
Видеорецепт:
Специи к этому рецепту можно добавлять и другие. Главное здесь смесь сала и мяса, которые придают кебабу неповторимый вкус.
Если люля кебаб разваливается с шампура что делать
Решив в преддверии большого шашлычного сезона поподробнее рассказать о люля-кебабе, мы стали искать автора, который сможет помочь нам в этом деле. Но очень скоро поняли, что лучше, чем это сделал друг нашего журнала Сталик Ханкишиев, вряд ли кто сможет. А потому с разрешения автора публикуем отрывок из его бестселлера «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».
Вот бывает просто рис, отваренный на гарнир, знаете, да? А бывает плов. Чувствуете разницу? А бывает настоящий узбекский плов. Понимаете, о чем я? Так вот: бывает просто мясо, бывает шашлык, а бывает люля-кебаб. Я серьезно говорю! Ибо люля-кебаб, хорошо приготовленный люля-кебаб – это вам не халам-балам какой-нибудь, а король шашлыков!
Сначала я хотел бы поговорить о фарше для люля-кебабов. Потому что от этого замечательного блюда очень часто происходят печаль, расстройства и огорчения.
Ведь что получается: люля-кебаб из рук настоящего мастера – это полный восторг, но как только любители вкусно поесть вроде нас с вами начинают готовить люля-кебаб у себя на даче, так порою происходит такое, что мало не покажется.
Так почему же он не получается
Ну, вот представьте себе картину: приезжает к вам на дачу дорогой гость, самый верный друг на свете, а с утра-то вы уже закупили торжественно лучшие части барана, лучшую левую лопатку, к примеру, закупили и рассчитываете сделать люля-кебаб, чтобы показать себя во всей красе и станцевать лезгинку на белоснежных вершинах кулинарного искусства. И что?
Делаете люля-кебаб. По самым проверенным рецептам делаете, комар носа не подточит – все строго по правилам.
А он. падает! Люля-кебаб, криво усмехаясь, сползает с шампуров и падает на угли. Весь. Почти. Собаки смеются, коты тоже довольны, им всем этот фарш, упавший на угли, очень даже по вкусу! Да еще бы, если его можно жрать от пуза! Счастливые собаки, умиротворенные в сытости коты! А вам с другом к концу этого пренеприятного процесса у мангала достается только по палочке, видать, лишь по счастливой случайности как-то сохранивших на себе остатки фарша.
Знакомая картина? И ведь происходит это с самым лучшим, самым вкусным, самым ароматным, самым нежным фаршем, вот что обидно!
Но обиднее всего то, что у сопливых пацанов из придорожного кафе получается, а у нас нет! Слушайте, вы видели их фарш, из которого они делают люля-кебаб? Да ведь у них в их тазиках лежит нечто серого цвета: сразу видно, что фарш покупной, порублен тупыми супермаркетовскими мясорубками, постоял уже в холодильнике, наверное, с пару дней и теперь пускает сок, хоть памперсы подкладывай! Но у них получается, а у нас – нет!
Что же не так? Что же и как надо сделать, чтобы получить люля-кебаб ароматный, вкусный, с румяно-золотистой поверхностью и чтобы при этом он не спадал, черт побери, с шампура? Здесь надо сразу заметить, что позорные и недостойные варианты вроде «пожарить на сковороде», «запечь на противне в духовке» мы обсуждать не собираемся. Мы говорим о самом что ни на есть классическом люля-кебабе: на шампуре, на мангале и без всяких предохранительных сеточек. Все по-взрослому!
Я охотно допускаю, что у вас и у самих есть некоторые соображения по поводу того, как надо делать люля-кебаб. Например, такие:
- • фарш надо отбивать и месить;
• фарш надо положить в целлофановый пакет и отбивать, бросая его о стол;
• мясо надо брать не самое лучшее: от брюшины, например;
• руку надо мочить в холодной воде с уксусом, когда лепишь кебаб;
• нельзя брать мясо, которое побывало в холодильнике;
• не надо брать мясо от «задка», лучше от лопатки;
• сала меньше;
• лука меньше;
• муки добавить!
• посолить мясо и оставить в теплом месте, пока оно не станет липким;
• нельзя смешивать мясо разных сортов;
• прокрутить один раз и потом месить;
• охладить фарш, прежде чем насаживать его на шампуры;
• огонь сделать жарче, шампуры вертеть чаще;
• обмотать фарш мокрой ниткой.
Так в чем же дело? Почему у нас люля-кебаб все равно не получается?
Первое, на что обращаешь внимание, готовя фарш дома, – это то, что он получается довольно сочным. Поначалу это радует – конечно, мясо-то у нас о-го-го какое! Свежее, парное, сочное, сейчас вот еще, как в книжке написано, четыре луковицы добавим, и. что же это у нас фарш такой водянистый? Ведь баранина довольно сухое мясо. Попробуйте положить на бумагу кусочек говядины и кусочек баранины – под говядиной бумага раскиснет, а под бараниной нет. Так откуда в нашем фарше столько воды?
Иное дело в обычных мясорубках с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри: рубишь ты его, режешь или просто. давишь, давишь, выдавливая сок. Или, еще лучше, взять да и порезать мясо для фарша ножом и говорить потом всем гордо: «А. фарш? Да фарш я, как всегда, ножом!»
Не выход, братцы. Никакой гарантии даже эти благородные порывы нам не дадут, никто не поручится, что фарш из самой правильной мясорубки или фарш, порезанный ножом, точно так же не сползет с шампура.
Готовим правильный люля-кебаб
Мясо надо брать только то, что еще не успело познакомиться с холодильником. Просите лопаточную часть, мясо с бедра, говорите комплименты мяснику и обещайте покупать мясо впредь только у него. Это раз.
Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все пленки, что окружают мышцы. Это два.
Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, надо положить часть его на хороший, очень твердый деревянный кругляк и вооружиться топориком-сечкой, а лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно опускаться сечкам на мясо, рубим его сначала вдоль волокон, потом разворачиваем кругляк на девяносто градусов и рубим поперек, и так повторяем несколько раз. Собираем мясо сечками к середине, переворачиваем его, разравниваем и повторяем те же действия. Только смотрите – мы не режем мясо поступательно-возвратными движениями, не пилим его, не давим, не отбиваем, а именно рубим! Пусть сечка своим весом рубит его, как может, пусть поначалу не до конца, но уже через пару минут мы увидим, что на кругляке у нас лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз. Это три.
Теперь надо взять курдючное сало и срезать с его поверхности сухую пленку. На сале есть такая пленка, которая в люля-кебабе может повести себя еще коварнее, чем пленки с мяса, поэтому ее обязательно надо аккуратно срезать. Теперь, вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, а затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Кстати, с теплым, дрожащим на весу салом это сделать весьма трудно. Так что лучше его положить ненадолго в холодильник и охладить. Охладить сало, слышите, но не мясо. Это четыре.
Репчатый лук надо очистить от шелухи, оставив хвостик на месте. Удерживая луковицу за хвостик в одной руке, надо надрезать луковицу вдоль маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порезать мелкими кубиками. Это пять.
Вот теперь все смешиваем: на килограмм мяса у нас пойдет до двухсот граммов сала и примерно сто пятьдесят граммов лука. Солим, добавляем черного перца, по желанию пол чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше молотого же кориандра.
Вообще надо сказать, что в люля-кебаб можно, конечно, добавить самые разные специи, в том числе и некоторые сухие травы, такие, как мяту, базилик, ореган. Но, во-первых, надо иметь в виду, что при этом мы рискуем потерять главное: чистый вкус хорошо приготовленного мяса, а во-вторых, тут со специями надо обращаться с большей осторожностью, чем в блюдах, куда мясо кладется целыми кусочками. Сухие же травы надо использовать и вовсе щепотками, добавляя их на самом последнем этапе. Поэтому стоит подумать: может, вовсе воздержаться от специй, предоставив мясу и огню создать свой неповторимый вкус и в высшей степени лаконичный, но столь выразительный букет ароматов.
Теперь, вооружившись терпением, вымешиваем фарш – до полной его однородности. Проверить, хорош ли наш фарш, можно следующим способом: отделив пригоршню фарша и слепив из него котлету, надо с силой бросить его на дно миски, в которой его вымешивали. Фарш должен расползтись по дну, но не растрескаться и не разлететься в разные стороны. С приобретением некоторого опыта вы легко научитесь распознавать необходимую консистенцию фарша – когда он уже достаточно липкий, но еще не начал пускать сок. Это шесть.
Для люля-кебаба нам понадобятся жаркие, долго не прогорающие угли. Пока вы их пойдете разводить, поставьте фарш ненадолго в холодильник, он должен стать прохладным, но не заледенеть. Это семь.
И вот, когда вы исполнили все эти семь важных и совершенно необходимых для успешного люля-кебаба пунктов, смело берите широкие жесткие шампуры, несите их поближе к мангалу и начинайте лепить люля-кебаб. Смочите руки в горячей воде, возьмите кусок фарша, слепите из него продолговатую котлету и нанизывайте ее на шампур, расправляя по всей длине. Можно прижать фарш в некоторых местах пальцами, сделав люля-кебаб как бы волнистым. Смачивать руки в холодной воде – неправильно. Довольно жирный фарш будет липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вот вы прижмете фарш, а станете разжимать ладонь, а фарш и поплыл следом за вашей рукой. И получится, что между шампуром и фаршем останется свободное пространство, где будет собираться мясной сок, в результате чего люля-кебаб и развалится.
Я понимаю, что мы все – героические люди, любим как следует поесть и хорошим шашлыком считаем большой шашлык. Но в случае с люля-кебабом это не так. Не надо насаживать на один шампур сразу много фарша, сделайте люля-кебаб достаточно тонким, и это даст вам сразу несколько преимуществ. Во-первых, вы прожарите его довольно быстро, не пересушивая и не обугливая поверхность. Во-вторых, подавая блюдо сравнительно небольшими порциями, но часто, вы доставите большее удовольствие едокам: они будут есть горячее, сочное и ароматное мясо. В-третьих, вы еще раз уменьшаете риск того, что ваш люля окажется на углях, а не на подносе.
Жарится люля-кебаб на довольно жарких углях, поворачивать его надо чаще, чем другой шашлык, и очень желательно постоянно обмахивать опахалом, чтобы он не сушился горячим воздухом, поднимающимся от углей, но быстро запекался в их лучах. Приподнимайте палочки и осматривайте ту сторону, которая сейчас жарится: как только увидите, что мясо изменило свой цвет, поворачивайте на другую сторону. Повернув во второй раз, смотрите за выделяющимся соком. Как только появились первые капельки – переворачивайте немедленно, не дожидаясь, пока капли станут капать на угли, ведь большею частью они состоят из жира, который весело вспыхнет на углях и сделает ваш люля-кебаб угольно-черным, а не золотисто-румяным.
Не пережаривайте люля, но и не оставляйте его внутри розовым. Цвет люля-кебаба на поверхности должен стать от золотистого до коричневого на подпалинах, а внутри он должен иметь приятный взгляду розово-серый цвет первой спелости.
Подавать люля-кебаб надо немедленно, потому что даже самый хороший, самый правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на блюде, а через пятнадцать минут это будет уже лишь жалкое подобие совсем недавней роскоши. В сопровождение к люля-кебабу пойдет тонко порезанный и промытый под холодной водой лук с мелко порезанной зеленью и хорошим ароматным уксусом или сумахом. Некоторые любят подавать люля-кебаб, завернув его в кусочки лаваша, но неплохо это сделать и положив его на рис басмати, сваренный в виде откидного плова или на индийский манер. И в том, и в другом случае сок не растекается по тарелке, но сдабривает рис или лаваш.
В общем, не так уж страшен черт, как его малюют, но хороший люля-кебаб, люля-кебаб, приготовленный с чувством собственного достоинства и любовью к едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, тот люля-кебаб, что помнит тепло рук человека, его приготовившего, – честное слово, это такое чудо, что не хватит никаких слов человеческих, чтобы описать его! Искренне надеюсь, что мои советы окажутся небесполезными и все у вас получится на «ох!», «ах!» и «бис!».