если много пены в пиве что это значит
Если много пены в пиве что это значит
Многие ценители пива знают, что косвенно судить о качестве напитка можно, оценивая размеры и цвет пенной шапки над ним. Иногда она не только «вытягивается» на несколько сантиметров, но и не опадает в течение нескольких минут. В зависимости от сорта и качества, его цвет может варьироваться от белого до кремового. Пенистость же – следствие содержания диоксида углерода (в данном случае – углекислого газа). Этот химический элемент не только дает всем известную пену, но и существенно раскрывает вкус напитка, позволяя его ценителям полностью насладиться характеристиками пива.
А должен ли напиток вообще пениться?
Да, качественный напиток и в самом деле должен пениться. Все дело в сахаре, содержащемся в солоде – при его брожении и выделяется углекислый газ. Его пузырьки легче воздуха. Поднимаясь наверх, они и образуют пенную шапку. Кроме того, продукт зачастую дополнительно «прокачивают» углекислотой, причем во многих случаях к нему добавляют азот. Делается это не просто так, а для комплексного решения сразу двух задач:
Пена при разливе – от чего она появляется?
Пенится пиво во всех случаях, но в некоторых ситуациях количество образующейся пены чрезмерно. Соответственно, последняя заполняет большую часть стакана или бутылки. Это не в интересах продавца, так как приходится ждать, пока она полностью не осядет. Всего существует две причины ее образования:
Всех этих проблем позволяет полностью избежать редуктор, поддерживающий оптимальное давление, и охладитель, предотвращающий чрезмерный нагрев напитка. При разливании же пива в пластиковую бутылку обязательно необходим пеногаситель. Этим нехитрым устройством в последние 15 лет массово пользуются во всех магазинах разливного пива по всему миру.
Суть его действия чрезвычайно проста: перед тем как наполнить бутылку пивом, в нее закачивают чистый углекислый газ. Благодаря повышению давления пузырьки углекислого газа не поднимаются на поверхность, отчего и пены практически не образуется. Отметим, что она все-таки бывает, но в совершенно незначительном количестве. По логичным причинам пеногаситель не используется при разливании пива в бокалы (давление в них поддерживать не выйдет). В этом случае используют простейший прием: наливают пиво по стенке сосуда.
Телефон: +7 (495) 727-56-93
г. Москва, Пресненская набережная, д. 8, офис 571
Что такое пивная пена и как она появляется?
Любите или ненавидьте её — но пену, образующуюся на поверхности большинства сортов пива, игнорировать просто невозможно. Но что же она собой представляет? Как пена может меняться в зависимости от бокала или напитка? Почему вам подали пиво с пышной пенной шапкой, а в стакане сидящего рядом она полностью отсутствует? На эти вопросы в статье на CraftBeer.com отвечает Аллан Волф. Перевод материала публикует Pivo.by.
Фото: Independent
Базовые законы образования пены
Появление пены на пиве, очевидно, происходит за счёт появления пузырьков. Это явление называется нуклеацией.
Процесс нуклеации в целом пока не полностью изучен, и существует широкая группа белков и более мелких полипептидов (дополнительных белков), которые могут действовать как совместно, так и по отдельности, в качестве пенообразующих соединений. В ячмене содержится белок переноса липидов под названием LTP1, который играет важнейшую роль в процессе образования пены.
LTP1 обладает высокой гидрофобностью (то есть «не любит» воду), в связи с чем он, стремясь избежать контакта с водой, направляется вверх, прихватив с собой молекулы CO2, образовавшиеся в процессе брожения, а также добавленные при розливе в бутылки или кеги (или молекулы N2 в случае с азотным пивом, но об этом позже).
Оказавшись наверху, белок LTP1 образует плёнку на поверхности пузырьков, придающую пене устойчивость. Хмель также важен, так как гидрофобные полипептиды, содержащиеся в зерне, соединяются с горькими изо-альфа-кислотами, содержащимися в хмеле, что делает пену более рельефной, стабильной и липкой.
На качество пены, её текстуру и стойкость влияет множество переменных, однако по содержанию LTP1 в конкретной партии пива можно определить, насколько влажным или жарким является климат той местности, в которой был выращен ячмень.
Фото: BeerToday
Влияние пены на вкус
Из-за густой пенной шапки вкус пива зачастую меняется, и происходит это из-за поверхностно активных соединений, контактирующих с пузырьками по мере того, как последние продвигаются в верхнюю часть бокала. Кроме того, пена даёт нам мощное тройничное ощущение, то есть вкусовой эффект, который мы чувствуем физически. В качестве других примеров можно привести ощущение «холода» от мяты или «жжения» от перца чили. Фактически и первая, и второй вызывают не термическое воздействие, а скорее его физическое восприятие. Ощущение кремовости и воздушности, придаваемое пеной, может кардинально изменить восприятие любого вкуса, смягчив его.
Также важно помнить, что наше вкусовое восприятие и обоняние очень тесно связаны. Многие описываемые нами вкусовые характеристики на самом деле улавливаются рецепторами, расположенными в носовом проходе. Вместе с пеной на поверхность попадает больше ароматических соединений, что позволяет сполна насладиться широкой гаммой запахов.
Что такое «пивное кружево»?
Упомянутые нами ранее белки LTP1, образующие плёнку на каждом пузырьке пены, взаимодействуют с другими соединениями, которые также поднимаются к поверхности напитка.
Как только эти белки и соединения начинают взаимодействовать друг с другом, они становятся плотнее, их структура меняется, и они начинают прилипать к стенкам бокала при недолгом соприкосновении с ними. Именно поэтому, если пиво пить медленно, то на стенках останется намного больше «кружева», чем если выпить его за пару присестов.
Фото: Braun, Stefan/Getty Images
Почему в моём пиве больше пены?
На этот вопрос существует множество ответов, однако есть несколько наиболее вероятных (и интересных!) факторов, которые следует учитывать:
Как видите, с пеной не все так просто, как кажется на первый взгляд. То же самое можно сказать и о других аспектах пива. Все эти факторы могут как усилить, так и ослабить впечатление от вашей следующей пинты.
ПОЧЕМУ ПИВО ПЕНИТСЯ?
Едва ли кто-то будет спорить с тем, что белоснежная пенная шапка в пивном бокале смотрится в высшей степени эстетично и завораживающе. А вот о том, что говорит пенообразование о качестве пива — не утихают споры. Должна ли пена в хорошем пиве держаться долго или наоборот — быстро оседать? Как относиться к следам от пены на стенках бокала после глотка? И в конце концов, все ли в порядке с пивом, если пены нет или почти нет?
Главный пивовар «Московской Пивоваренной Компании» Михаил Ершов рассказал о том, как образуется пена и какие факторы влияют на ее плотность и стойкость в бокале.
ДОЛЖНА ЛИ У ПИВА БЫТЬ ПЕННАЯ ШАПКА
Пена в пиве – очень неоднозначный атрибут. Вообще, говоря о пиве, мы должны отталкиваться от истории конкретного стиля. Очень часто можно услышать, что лучшее пиво чешское или немецкое, или бельгийское. Или если это не крафт — то и не стоит обсуждать вообще. Все это неправильно.
Пиво как музыка – оно разное и каждому нравится свой стиль. А внутри стиля свой исполнитель. А внутри репертуара конкретного исполнителя – какой-то альбом или песня. У пива много общего с музыкой: в пиве всего несколько ингредиентов, в музыке всего 7 нот, но вариантов – бесконечное множество. Если в двух словах, не в каждом пиве стоит ожидать плотную белоснежную шапку пены. И это вовсе не будет показателем низкого качества, возможно это просто атрибут конкретного стиля. Например, в пиве с содержанием алкоголя более 5% пена будет разрушаться быстрее. Это стоит учитывать и не сетовать на криворукость пивовара.
КАК ОБРАЗУЕТСЯ ПЕНА
Так как мы говорим о пене, стоит сузить обсуждение до стилей, где пена играет важную роль, например, чешский или немецкий лагер.
Чтобы пиво имело привлекательный вид, сначала надо сформировать красивую белоснежную шапку и одновременно позаботиться о том, чтобы она разрушилась как можно медленнее. Пена образуется во время налива пива в бокал, за счет выделения пузырьков углекислого газа. Чем больше содержание углекислого газа, тем сильнее будет формироваться пена. Но она может так же быстро и опасть. Вещества, положительно влияющие на пену (поверхностно-активные вещества), создают упругую пленку, способную некоторое время удерживать углекислый газ внутри пузырька. Чем дольше пленка не разрушается, тем лучше.
ЧТО ВЛИЯЕТ НА ОБРАЗОВАНИЕ ПЕНЫ
На количество пено-положительных веществ в пиве влияет как сырье, так и технологические режимы производства пива. Прежде всего, на стойкость пены положительно влияют высокомолекулярные продукты расщепления белка, а также горькие вещества хмеля. В более охмеленном пиве пена будет лучше. Также пена будет лучше в пшеничном пиве из-за большего содержания белка. При этом содержание белка в сырье лишь косвенно будет влиять на пену, т.к. решающим будет режим затирания. Из веществ, негативно влияющих на пеностойкость, самыми основными будут липиды.
Также несвоевременное снятие дрожжей или остатки моющих средств в трубопроводах и на поверхностях емкостей могут испортить пену в готовом напитке.
ЧТО МЕШАЕТ ФОРМИРОВАНИЮ ПЕННОЙ ШАПКИ
Но пена создается не только на пивзаводе. Индикатором хорошего качества пены являются следы на бокале после каждого глотка. Но здесь все зависит не только от самого пива, но и от того, насколько тщательно был вымыт бокал. Остатки жира или моющих средств могут не только помешать пенным следам «зацепиться» за стенки бокала, но и целиком погубить пенную шапку. Грязные трубки в системе розлива бара и низкое давление в них — также уничтожат пену. С другой стороны, применение азота (или смеси азота с СО2) при наливе пива, создаст мелкодисперсную, красивую, кремовую пенку.
Пенный розлив: почему пиво сильно пенится при наливе из кег
И у него на это шесть причин
1. Некачественная, нерегулярная санобработка пивного оборудования или ее отсутствие
Любое оборудование в линии розлива, соприкасающееся с продуктом, должно регулярно промываться. Осадок (пивной камень) на внутренних элементах оборудования или шлангов приводит к «возмущению» пива. Неровная поверхность провоцирует гидравлические удары и, как следствие, повышается пенообразование на выходе.
Для эффективной санобработки линии розлива есть специальные моющие концентраты и оборудование. Соблюдение технологии и регулярность — в этом секрет чистого и работоспособного оборудования.
2. Посторонний предмет между фитингом кеги и заборной головкой
На пивоваренном заводе зачастую на горловину кега устанавливается пластиковая крышка-пломба. Бывает так, что при снятии этой пломбы в точке продаж, мелкий кусочек пластика попадает между заборной головкой и кегом. Напомним, что у заборной головки и фитинга два канала — газовый и пивной и через эти два канала газ попадает в кег и пиво выходит из кега. Наличие постороннего предмета может приводить к вспениванию.
3. Давление СО2 на выходе пивного редуктора
Углекислотный редуктор понижает давление на выходе из баллона и подает его в систему для того, чтобы зайти в кег и поднять напиток в линию. Неправильно выставленное давление и неисправности в редукторе приводят к повышению пенообразования. В этом случае обратитесь к пивным техникам, чтобы настроить правильную работу редуктора.
4. Расположение кег
Расстановка оборудования тоже влияет. Нечасто, но бывает так, что кеги находятся в подвале этажом ниже. Перепад давления вызывает излишнее выделение углекислоты, из-за которой пиво излишне пенится.
5. Температура пива и транспортировка
Пиво — холодный напиток. Правильная температура сохраняет его свежесть и вкус. Что происходит с пивом в кеге, если его потрясти? То же самое, что с лимонадом в бутылке. Длительная и неустойчивая перевозка кег без должного успокоения и охлаждения перед розливом — еще одна причина, почему пиво пенится.
6. Хранение кег в холодных комнатах (cold room, колдрум)
В комнатах хранятся закрытые кеги и подключенные к системе розлива. Если кег подключен, значит через заборную головку внутрь поступает газ и насыщает его углекислотой. Это насыщение становится сильнее при t 0 ниже +7 0 С (в комнате +2. +4 0 С ). Если пивной пеногаситель справится с пеной, то разливать через кран в бокал значительно сложнее. Если нужно разливать пиво через пивной барный кран, то мы рекомендуем хранить закрытые кеги в колдрумах, а для розлива выносить их в другую температурную зону теплее +7 0 С (например, под барную стойку). И охлаждать через пивной подстоечный проточный охладитель.
Почему пиво пенится?
Качество пива определяется по пене, которая образуется при его розливе. Пенная шапка на бокале должна достигать 3-4 см в высоту, не опадать в течение нескольких минут. Ее цвет у разных сортов различается от белого до кремового. Пенится пиво из кеги из-за наличия в нем углекислого газа. Этот компонент также помогает раскрыться вкусу напитка, делает его выраженным.
Должно ли пиво пенится?
Качественный хмельной напиток обязательно пенится. Углекислый газ образуется в нем в процессе брожения сахара, содержащегося в солоде. Пузырьки газа легче, чем жидкость. Поэтому они поднимаются в верхнюю часть сосуда, чем и объясняется образование пены. При этом продукт еще и искусственно насыщается углекислотой, которая подается в кегу из баллона в чистом виде или в составе специальной газовой смеси, т. е. в сочетании с азотом. Подача углекислого газа в герметичную кегу позволяет решить 2 задачи:
Почему пенится пиво при розливе?
Пиво пенится при розливе из кеги всегда, но в некоторых случаях пенообразование может быть чрезмерным. При этом пена заполняет слишком большой объем бокала или пластиковой бутылки. Приходится ждать пока она осядет и доливать напиток, что замедляет процесс торговли. Это может объясняться:
Избежать таких проблем поможет редуктор, который предназначен за контролем давления в системе и охладитель. Если розлив производится в ПЭТ тару, то необходимо использовать также пеногасители для пива. Последние 13-14 лет ими обязательно оборудуются пивные магазины.
Пеногаситель позволяет наполнить пластиковую бутылку углекислым газом перед подачей в нее разливной продукции. Благодаря этому давление в таре увеличивается, пузырьки газа не поднимаются на поверхность и продукт не пенится слишком сильно. Пена образуется, но не такая обильная, как при использовании пивного крана. При розливе из кеги непосредственно в бокалы пеногаситель не используется. Избежать чрезмерного пенообразования можно держа бокал под углом к крану, чтобы напиток стекал по его стенке.