если нет аспирина для засолки огурцов чем заменить

Личный опыт: как солить огурцы. Приёмы, уловки и хитрости для хруста, свежести и вкуса

Из всех способов приготовления огурцов наши люди традиционно выбирают соление и маринование. У каждого кулинара есть свой секрет приготовления огуречных припасов. Мы поговорили со знатоками и собрали 16 самых классных секретов засолки огурцов!

Подготовка бочек для засолки

Андрей Бугайский (andrew.bugaisky): Бочонок нужно сначала замочить, Для этого я заливаю его дождевой водой и оставляю на 3 суток, пусть постоит и наберёт форму. Клёпки набухнут, стянутся, и станет бочонок герметичным. После этого его хорошо промыть слабым раствором селитры и окурить. Для этого на дне бочонка нужно зажечь солому и посыпать его серой. Она прекрасно удаляет грибки и прочую плесень. После чего бочонок снова нужно промыть и опять же дождевая вода предпочтительнее. Хорошо и кипятком окатить. Не забудьте, кстати, и про крышку, и про пробку.

Народные советы: Перед самой засолкой рёбра бочки изнутри можно натереть чесноком, если любите душистую засолку. Чеснок действует и как антибактериальное средство.

Рассольник с грибами и огуречным рассолом, рецепт см. здесь

Время сбора огурцов

Народные советы: Огурцы должны быть засолены в тот же день, когда и собраны – до захода солнца. Солить в полнолуние не нужно. Огурцы могут получиться «бешеные», которые способны и банку «разорвать», и вышибить крышку бочонка. Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты.

Бургер по-русски с соленьями, рецепт см. здесь

Подбор пряностей, приправ, специй и прочих натуральных добавок

Gastronom.ru: От листьев чёрной смородины в огурцах вся духовитость. От вишнёвых – аромат более тонкий, нежный и почти прозрачный. Листья хрена вкус не дают, но чрезвычайно полезны для хрусткости и ядрёности. Если нет листьев, можно порезать тонкими пластинками корень, увеличив ядрёность. Листья дубовые очень полезны, если нет бочонка или кадушки. Можно даже использовать аптечную «Кору дуба». В аптеке можно купить и «Семя укропное», если нет огородного – зонтичного.

Перец жгучий даёт приятную и умеренную остроту и прекрасно борется с плесенью. Чеснок – и аромат, и надёжный хранитель солёных огурцов.

Алевтина Семёнова (Alevtina1973): Я солю огурцы с водкой. Они приобретают своеобразный вкус и пикантность плюс отлично хранятся. Для этого нужно заранее приготовить рассол (вода и соль) и полностью остудить. Потом в холодный рассол добавить водку и залить жидкость в банку. Использую 50 г водки на 2 кг огурцов.

Домашняя горчица на огуречном рассоле, рецепт см. здесь

Приготовление рассола

Народные советы: Для рассола сначала нужно замерить, сколько понадобится воды, чтобы она полностью закрыла огурцы. Для этого нужно положить огурцы в емкость, где они будут солиться (кадку, бочонок, банку). Влить нужное количество воды, а затем аккуратно перелить в большую кастрюлю или другую объёмную посудину. Дальше готовить по рецепту.

Чтобы рассол был прозрачный как слеза, нужно после 3-дневного соления огурцы промыть проточной водой. Все банки хорошенько сполоснуть. Приготовить новый рассол и залить им огурчики. Старый, при желании, выпить или использовать (рецепты смотрите здесь).

Оксана Михайлова (oksana-mihailova): Рецепт засолки огурцов передается в нашей семье из поколения в поколение. Так солила огурцы прабабушка, бабушка, моя мама, я и теперь и моя дочь! Всё очень просто и классически: огурцы уложить в банку и добавить специи (лавровый лист, чёрный перец горошком, чеснок, укроп, лист вишни и чёрной смородины). Приготовить рассол из расчёта на 1 л родниковой воды – 2 ст. л. соли, размешать до растворения, соли и залить огурцы. Накрыть банку крышкой и оставить на 3 дня. Важно! Через 3 дня рассол слить в кастрюлю, прокипятить и снова залить обратно в банку с огурцами. Закупорить соление. Когда банки остынут, можно убирать их на зиму.

Шарикова Наташа (shakirovanatasha): Чтобы сохранить естественный цвет огурчиков, использую холодный рассол. Для этого огурцы мою, обдаю кипятком. Замачиваю в холодной воде со льдом на 2-3 ч. Затем огурцы нужно плотно уложить в банки, перекладывая промытыми листьями, укропом, чесноком и горошинами чёрного перца. Залить холодным рассолом (50 г соли на 1 л воды). Ещё добавляю 2 ст. л. водки (на рассол для 1 трёхлитровой банки) и плотно закупориваю банки.

Закуска из чёрного хлеба с мёдом и солёными огурцами, рецепт см. здесь

Закладка огурцов в ёмкости для засолки

Андрей Бугайский: При распределении по бочкам на дно я обязательно для крепости огурцов кладу листья дуба, потом – укроп, чеснок, листья смородины, хрен. Через каждые 3 слоя огурцов – новый слой приправ. Сверху – опять те же приправы. Всю «конструкцию» нужно залить солёной водой.

Народные советы: Если огурцы заливаются холодным рассолом, нужно сверху закрыть их листьями смородины и хрена. На них положить прокипяченную холщовую салфетку или марлю, сложенную в 2–3 слоя. Затем – деревянный круг или небольшое блюдце, а на него – гнёт. Важно! Вес гнёта – приблизительно 10% от веса огурцов. В качестве гнёта можно использовать хорошо отмытый камень.

Gastronom.ru: В рассол можно добавлять овощной или ягодный сок. Хороши огурчики, засоленные с соком красной смородины. На 1 кг небольших огурчиков (до 7 см) нужно взять 160-180 мл сока. Рассол готовить как обычно, добавив чёрный перец горошком, пару бутонов гвоздики, укроп, ломтики свежего корня хрена и чеснок.

Сладкое печенье на огуречном рассоле, рецепт см. здесь

Хранение солёных огурцов

Татьяна Небландинка (tanushka_049): Для лучшей сохранности огурчиков нужно банки с огурцами и горячим рассолом поставить для стерилизации в кастрюлю с кипящей водой (уровень воды до плечиков банок). Я стерилизую литровые банки 5 мин. Перед самым окончанием стерилизации необходимо положить в каждую под крышку 2/3 таблетки аспирина. Вместо аспирина можно использовать на литровую банку неполную ст. л. уксуса 6-9% или 1/4 ч. л. лимонной кислоты. Банки закатать, немного взболтать, чтобы растворить и распределить аспирин. Поставить вверх дном и полностью остудить.

Народные советы: Банки с солёными огурцами следует хранить в тёмном прохладном месте и обязательно в вертикальном положении. Солёные огурцы свет не любят! Температура хранения солёных огурцов – 10-12 °С. Исключение можно сделать для крепких малосолёных огурцов, для них лучше всего – 1б °С.

Салат Столичный классический с солёными огурцами, рецепт см. здесь

Использование солёных огурцов

Елена Дёмина (_truie): Для сальсы «Чимчик – тили» нужно мелко нарезать 3-4 солёных огурцов и 1 небольшую луковицу. Перемешать и заправить смесью 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. белого винного уксуса или лимонного сока. Я ещё приправляю закуску свежемолотым чёрным перцем. Блюду нужно дать настояться пару часов и подавать к жареной/запечённой рыбе или к запечённым овощам.

Солянка с колбасой на огуречном рассоле, рецепт см. здесь

Источник

Никакого аспирина: как волгоградцам правильно консервировать овощи

Август – пора заготовок на зиму. Хорошая хозяйка знает, что в этом деле много тонкостей, новичкам же, как правильно сохранить витамины на зиму и при этом не навредить здоровью, рассказывает доцент аграрного вуза Алексей Венецианский.

Для детей лучше из магазина

Алексей Сергеевич, какие консервы безопаснее – домашние или магазинные?

Домашняя консервация, если она отвечает всем требованиям кулинарии, опасной не будет. Все зависит от условий производства, срока выдержки и ее хранения. Что касается детского питания, то лучше предпочесть магазинную продукцию проверенных производителей, а не готовить самим. Во-первых, нет никакой уверенности в безопасности купленных на рынке яблок и капусты, кабачков и свеклы, ведь в них могут содержаться в повышенных количествах нитраты и пестициды, а выращены овощи и фрукты могут быть и вовсе возле промышленных предприятий и оживленных автомобильных трасс. Во-вторых, частое приготовление свежей маленькой порции пюре или сока для однократного приема требует времени и опыта, к тому же всегда есть риск переборщить с добавкой соли, сахара, других компонентов, совсем не нужных нежному организму малыша.

То есть для малышей предпочтительнее промышленные заготовки?

– Да, приготовленные в промышленных условиях консервированные соки и пюре для детей производятся с соблюдением необходимых технологий. Соль и сахар в детские продукты питания добавляются очень редко, зато в них имеются все необходимые питательные вещества, витамины и микроэлементы. Заводские продукты проходят тщательную проверку на наличие возможных химических элементов. Словом, детская продукция из магазина – это не только полезно, но и удобно – можно выбрать подходящий по составу, объему, вкусу продукт для прикорма и сразу использовать его в пищу. Также нет смысла запасать соки на зиму. Да, летом и осенью свежевыжатые соки вполне актуальны. А вот их заготовка путем стерилизации особого смысла не имеет, так как в результате получается не сок, а обыкновенный сладкий напиток, в котором практически отсутствуют витамины. Правильная технология производства соков в заводских условиях позволяет сохранить большинство полезных веществ, в том числе витаминов. Вот только покупая в магазине соки в упаковке, необходимо внимательно читать состав продукта питания (в том числе количество сахара) и знать о возможности индивидуальной реакции на тот или иной фрукт или овощ.

Без сколов и трещин

Как правильно подготовить тару для консервов?

– Банки желательно простерилизовать не ранее чем за два часа до начала консервации. Перед тем как начать сам процесс обработки, необходимо внимательно осмотреть тару – на ней не должно быть сколов и трещин. Все банки следует тщательно вымыть при помощи специальных средств. После мытья обязательно прополощите их в большом объеме проточной воды, чтобы смыть все оставшиеся на стенках абразивы и химические соединения. Если будете использовать полиэтиленовые крышки, то их также нужно промыть в содовом растворе, затем обдать кипятком или лучше прогреть 10 минут в воде при температуре 80‑85 градусов. Металлические завинчивающиеся и закручивающиеся крышки вместе с резинками следует прокипятить в воде не менее 10 минут. После стерилизации перевернуть емкости и поставить их на чистое и проглаженное с двух сторон полотенце, чтобы стекла вода.

Уксус лучше яблочный?

Сколько уксуса можно добавлять без опасности повредить желудок?

– Для консервирования не используйте большое количество столового уксуса. Достаточно добавить одну столовую ложку 9 % уксуса на литр жидкости. Гораздо полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус (только не ароматизированный). В нем много калия, необходимого для поддержания нормальной работы сердца и улучшения состояния нервной системы. Консервировать овощи и фрукты с ним очень полезно. Хорошим и более здоровым заменителем уксуса может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на литр воды используют 200 г сока. Подкислять овощи можно также лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя ее в консервы вместо уксуса, она продается в виде порошка. Консервированные с ней овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка, чем те, что приготовлены с уксусом. Обычно при консервировании к литру заливки добавляют половину чайной ложки лимонной кислоты. Словом, при консервировании овощей выбирайте самый безопасный способ. Но помните, что маринованные продукты – далеко не самая полезная и диетическая пища и употреблять ее нужно в ограниченном количестве.

Салициловая кислота под запретом

Почему раньше клали в консервы аспирин и насколько это безопасно и действенно?

– Аспирин (или ацетилсалициловая кислота) – это не пищевой консервант, а лекарство. При растворении и длительном нахождении аспирина в рассоле образуется фенольное соединение. Оно убивает микробы, но ядовито для организма человека. Комитет экспертов ВОЗ вынес заключение, согласно которому салициловую кислоту и ее производные запрещено добавлять в пищевые продукты. Употребление продуктов, для консервирования которых использован аспирин, может привести к тяжелым для здоровья последствиям. В первую очередь это угроза для почек, особенно в детском возрасте. Частое использование таких консервов может вызвать пиелонефрит, страдают желудок и кишечник. При постоянном использовании нарушается работа печени и поджелудочной железы.

Никаких вздутых банок и плесени!

Правда ли, что вздувшиеся огурчики можно перезакрутить, а с варенья убрать немного плесени сверху и спокойно съесть?

– Повторной переработке можно подвергать только те продукты, у которых мутный маринад, но никак не вздутые крышки! Огурцы тщательно промывают, отправляют в кипяток на пять минут, раскладывают по стерильным банкам и заливают свежим маринадом. А вот варенье с плесенью на поверхности есть однозначно нельзя. Пятна плесени на поверхности – лишь видимая часть «айсберга». Внутри сладкого десерта тоже есть споры и мицелии (проросшие нити) грибка, поэтому такой продукт непригоден в пищу.

Так почему нельзя есть консервы со вздувшимися крышками?

– Если банка вздулась, протекла или у нее плохо закрыта крышка, не экономьте и выбросьте ее содержимое. Есть риск, что в консервах содержится ботулинический токсин, который вызывает одно из наиболее тяжелых нервнопаралитических заболеваний человека и животных – ботулизм. При несвоевременном оказании специализированной медпомощи возможен летальный исход. Да, не все вздувшиеся банки – источник ботулинического токсина, но лучше не ставить эксперименты на своем здоровье. Чтобы обезопасить себя от ботулизма, банки с заготовками сразу ставьте в холодильник и храните при температуре не выше +6 градусов. Идеальный вариант – иметь отдельный холодильник исключительно для домашних заготовок, где будет всегда поддерживаться нужная температура. Даже если в банке окажутся споры, они не прорастут в холоде и, попав в организм, транзитом выйдут. Можно хранить банки с консервами в подполе на даче, если температура там также не превышает +6 градусов. Везти домой такие консервы тоже стоит в сумке-холодильнике, а дома опять же ставить в холодильник. При заготовке овощей и фруктов, которые имеют мало своих собственных органических кислот, например, моркови, кабачков, перцев и т. д., желательно добавлять пищевые органические кислоты, предпочтительнее уксусную или лимонную кислоту, чтобы не дать микробу размножиться и начать вырабатывать токсин.

Важный момент. Если вдруг на дне банки с овощными консервами образовался мутный осадок, выраженное белое кольцо, это тоже признак развития микроорганизмов. Такой продукт употреблять не стоит. Если, вскрыв банку, вы почувствовали запах прогорклого масла, гнили, тоже без сожаления выбрасывайте. Даже чайная ложка такого продукта может вызвать тяжелейшее отравление. Бактерии ботулизма обладают способностью быстро расщеплять белки наряду с образованием токсина, и в таких продуктах иногда, если они белковые, может появляться слабый запах прогорклости или порчи. Однако в большинстве ситуаций по внешнему виду и запаху продукта определить, что в нем накопился ботулотоксин, невозможно. Поэтому для полной безопасности домашние консервы перед употреблением следует прокипятить дважды: сначала на быстром огне доведите до кипения, затем проверьте запах, если он нормальный – убавьте огонь и кипятите дальше. Кислотосодержащие продукты (томаты, цитрусовые) – кипятить 10 минут, а те, в которых мало кислоты (грибы, зеленый горошек, кабачки и тыкву, кукурузу), – 20 минут.

Как долго можно хранить те или иные консервы?

– Любые консервы имеют максимальный срок хранения, по истечении которого их нельзя употреблять в пищу. У нас же многие хранят маринованные овощи и варенье годами. А этого делать не следует. Консервы заводского изготовления могут храниться достаточно долго, до трех лет. При их производстве используются специальные технологии и определенный вид безопасных пищевых добавок и консервантов, которые значительно продлевают срок их хранения. К долгохранящимся продуктам такого типа относятся все виды мясных тушенок, рыбные консервы. К слову, для военной системы страны существует резервный, так называемый стратегический запас продуктов питания, которые и вовсе имеют неограниченный срок годности.

Но не все консервы промышленного изготовления можно хранить долго. К примеру, так называемые пресервы пригодны к употреблению лишь при соблюдении необходимых условий – температура при их транспортировке и хранении должна быть не выше 0 °С, а после того как упаковка была вскрыта, их нужно немедленно съесть.

Фруктовые сладкие консервы также требуют соблюдения условий хранения – высокая температура приводит к их потемнению, появлению металлического привкуса и порче, а низкая – к засахариванию.

Правда ли, что иногда производитель специально указывает меньший срок годности?

– Для мясных консервов – да. Если на этикетке указано, что срок годности составляет год, подразумевается, что в течение месяца они еще могут лежать. Но есть их все же нежелательно. А вот овощные после истечения срока употреблять ни в коем случае нельзя. Да, при определенных условиях разрешается продлить использование консервов на три-четыре месяца, но содержимое должно быть специально исследовано – мы не знаем, какие изменения произошли внутри банки за три года хранения – именно на такой срок рассчитано внутреннее покрытие в жестяных тарах, дальше может начаться окисление металла. Если внутри банки есть желтые подтеки, значит, этот процесс уже начался. Это влияет на вкус продукта и очень опасно для здоровья. Рыбные консервы после истечения срока годности употреблять тоже категорически нельзя.

Вероника Скворцова. © Фото: ИД «Волгоградская правда» / Сергей Григоренко.

Источник

Сезон закаток: что нужно знать о домашних заготовках, чтобы быть здоровым

В нашей стране еще не отказались от традиции делать заготовки на зиму. А стоит ли отказываться? Сохраняются ли в них витамины, как часто можно есть соленые огурчики и пить компоты, чем опасно варенье с косточками и можно ли заменять уксус аспирином – все то, что вы не знали о закатках в нашем материале.

Витаминов много, а клетчатки ноль

Сохраняются ли в закатках полезные вещества? Сколько витамина С и клетчатки остается, например, в огурцах, помидорах и клубнике после их консервации? На такой вопрос ответила программа «Еда живая и мертвая», отнеся популярные заготовки на экспертизу в лабораторию. Проверке подверглись соленые огурцы, маринованные помидоры и клубничное варенье.

Зато клетчатка остается в квашеной капусте. Это один из самых полезных продуктов, который содержит и витамин С, и клетчатку. Хорошо воздействует на кишечную флору. Но она не рекомендуется язвенникам, людям, имеющим проблемы с поджелудочной и страдающим дисбактериозом.

Домашние консервы могут убить

Ботулизм возникает из-за бактерии кластридиум ботулинум. Она может попасть в консервы с частичками земли, которые, например, с грибов, полностью смыть не возможно. Эти микробы не бояться кипячения, погибают только при температуре 121 градус и очень любят безвоздушную среду.

Самое страшное в этом случае, что неправильно закатанные консервы, в которых есть этот микроб, не имеют вздутия, помутнения рассола, неприятного запаха или вкуса. Так что определить их самостоятельно невозможно.

А также с этой бактерией отлично борется уксусная кислота. Если вам предлагают попробовать домашние грибочки, замаринованные без уксуса, лучше соврите про аллергию или диету.

Аспирином нельзя заменить уксус

В интернете можно найти массу рецептов, где хозяйки заменяют уксусную кислоту на ацетилсалициловую. То есть добавляют в закатки таблетки аспирина. С одной стороны, заменить чем-то уксус было бы неплохо. Большое количество уксуса вызывает раздражение слизистой желудка у больных гастритом или язвой. А бывает и индивидуальная непереносимость уксусной кислоты, которая чревата своими опасностями для аллергиков.

А аспирин, по словам хозяек, не дает заготовкам взрываться, отлично сохраняет продукты, значительно уменьшает концентрацию соли, а вкус совершенно не портят. Однако врачи категорически против этого популярного народного метода. Врачи-гастроэнтерологи предупреждают, что большое количество аспирина (многие хозяйки кладут в банку около 10 таблеток) ведет к плохой свертываемости крови, а в последствии, и к желудочным кровотечениям.

Чем опасно переваренное варенье

Оно опасно оксимитилфурфуролом. Так называется продукт распада сахаров – он токсичный и мутагенный. Конечно, чтобы получить видимый вред для здоровья нужно съесть около 3 кг переваренного варения, но невидимый нехороший эффект проявиться и при более маленьких дозах.

Поэтому чтобы варенье приносило только пользу нужно соблюдать температурный режим при приготовлении варений и компотов. Готовить в несколько заходов, при температуре от 60 до 80 градусов и не кипятить. Поэтому не доводите варенье до карамельного состояния и коричневых тонов.

Будьте осторожны со старым вареньем с косточками

Конечно, весь вопрос снова в количестве. Чтобы возникли проблемы с доставкой кислорода в организм нужно съесть стакан ядер абрикоса, вишни или яблока. Но со временем, микроскопическая доля синильной кислоты может попасть в продукт.

Соленья и варенья наших предков были полезнее

А все потому, что в них не было столько сахара и соли. В то время эти консерванты были в разы дороже. Например, чтобы варение хранилось дольше, ягоды уваривали до сокращения массы вдвое, а потом «запекали» несколько часов в печи.

А для соленьев вместо соли использовали природные консерванты, такие как перец, чеснок, можжевеловые ягоды. Во всех этих добавках содержатся фитонциды, которые и препятствовали развитию вредных бактерий.

Также излюбленными консервантами была клюква и брусника. Да-да, именно консервантом. Для безопасности, а не для вкуса изначально добавляли эти ягоды в квашеную капусту. В ягодах содержится бензойная кислота, которая помогает продуктам дольше храниться.

Заморозка лучше засолки

Заготовки, как мы видим, сохраняют витамины, но в них очень много соли и сахара, что плохо для нашего организма. Поэтому гораздо полезнее засолки будет заморозка.

Сохраняется не только естественный аромат, вкусовые качества замороженного продукта, но и все его полезные витамины и вещества, которые содержатся в этом продукте на момент заморозки.

Но если вы не готовы отказаться от хрустящих огурчиков и тягучего варенья, то и не отказывайтесь, главное, знайте меру. Диетологи утверждают, что лучше съесть за чаем немного варенья, чем бухнуть в напиток пару ложек рафинада.

А касательно солений – достаточно доставать свои консервации один-два раза в неделю.

Источник