если нет пектина чем заменить

Если нет пектина чем заменить

Мастер торт /Онлайн школа запись закреплена

Пектин и пропорции замены желирующих загустителей.
Давайте для начала перечислим самые доступные продукты, благодаря которым можно загустить те или иные кондитерские полуфабрикаты:
⠀

Желтый пектин
Пектин NH
Крахмал картофельный
Крахмал кукурузный
Желатин
Шоколад
Агар-агар
⠀

Чаще всего в рецептах в качестве загустителей встречаются именно эти продукты. Про менее распространенные мы говорить не будем, поскольку они встречаются крайне редко.
⠀
Давайте теперь перечислим среднестатистические количество продукта средней вязкости (сливки, пюре малины и т.д.), добавив в который 1 г желирующего компонента можно получить стабильную массу.

⠀
Пропорции примерные и, естественно, в зависимости от вязкости желируемой массы и желаемого результата их можно варьировать.
Поэтому я приведу сразу 3 цифры: 1 – для получения плотной массы / 2 – для получения массы средней плотности (надежно) / 3 – для более нежной массы (не надежно). Например, для желатина эти показатели будут выглядеть так: 45/65/85. Это значит, что 1 г желатина зажелирует 45 г сливок в достаточно плотное желе, 65 г сливок в мягкое желе, и 85 г в очень нежное желе. Будьте внимательны, это средние пропорции, и их нельзя применять абсолютно во всех случаях и ко всем продуктам! Например, если в качестве исходного продукта взять взбитые сливки и жидкие сливки, то результат будет разный, так как изначальная вязкость у сливок будет разная. Это значит, что точного и абсолютного баланса, подходящего под каждый продукт, попросту не существует: я всегда делаю несколько проработок, и исходя из итоговой текстуры подбираю нужное соотношение. Ни в коем случае нельзя, как это иногда встречается, без предварительной проработки использовать новый рецепт сразу для торта, который вы делаете для клиента.
⠀

Желирующие компоненты можно сочетать в рамках одного рецепта, и при желании можно даже высчитать, в какой пропорции нужно взять разные компоненты для желироварния тех или иных продуктов.
⠀
Какими загустителями пользуетесь вы? Используете что-то ещё, чего нет в этом списке?
⠀

Поддерживаем пост лайком и комментарием! И кстати, большое спасибо за поддержку предыдущих постов, я это очень ценю.

Источник

Желатин, агар-агар и пектин: что лучше и как заменять

Кондитерский и кулинарный мир не держится лишь на одном желатине. У этого привычного нам загустителя есть и свои заменители: агар-агар и пектин. Давайте в этой статье разберемся, что же такое желатин, агар-агар и пектин, где и как они используются.

Желатин

Это пожалуй самый известный нам вид загустителя, изготавливаемый из костей, сухожилий и хрящей свиней или крупного рогатого скота путем длительного кипячения с водой. Полученный в результате этого раствор выпаривают, осветляют и охлаждают до превращения в желе, которое позже разрезают на куски и высушивают.

Желатин – универсальный продукт, который используется для приготовления достаточно большого количества блюд: десертов (желе, пудинги, панна котта, муссы), всевозможных заливных и студней, соусов. Кроме того он еще и самый доступный. Купить желатин можно в любом продуктовом магазине.

Один из самых основных минусов желатина – это именно его животное происхождение, то есть он не подходит для использования в пост и для веганов. Но если вы не придерживаетесь данных правил в своем питании, то смело используйте желатин на своей кухней.

Желатин бывает двух видов:

Первый чаще всего используется именно в кондитерском деле, так как с ним проще работать и он легче растворяется в любом количестве холодной воды. Но такой желатин сложно найти в обычных магазинах, как правило он продается в специализированных кондитерских магазинах.

Порошкообразный желатин представляет собой почти бесцветные или желтые гранулы без вкуса и запаха. Он отличается от листового желатина тем, что в холодной воде сильно набухает, но не растворяется. И при использовании такого желатина нужно четко следовать информации, указанной на упаковке, относительно количества воды и времени замачивания.

Правила использования:

Ага-агар

Агар-агар (чаще кондитеры используют сокращенное название «агар») — растительный аналог желатина, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Тихом океане, а также в Черном и Белом морях.

Именно благодаря своему растительному происхождению агар-агар пользуется большой популярностью среди приверженцев вегетарианского питания.

Можно ли заменить желатин агар-агаром?

Сфера применения агар-агара очень широка. Им спокойно можно заменить желатин в любом рецепте, помимо этого его используют при приготовлении желированных десертов, заварных кремов и пудингов.

Для приготовления мармелада лучше использовать именно агар, так как с ним получится более стабильное и твердое лакомство. В небольших дозировках он прекрасно загущает различные соусы.

И при всех своих плюсах агар-агар еще и обладает очень небольшой калорийностью, но богат клетчаткой – настоящая мечта для худеющих, хотя про меру в употреблении забывать все же не стоит.

Агар-агар продается в виде пластинок (хлопьев) и порошка, последний намного удобнее в применении. Найти агар можно в крупных сетевых супермаркетах, кондитерских магазинах и магазинах здорового питания.

Помимо внешнего вида агар-агар различают по:

– сорту: высший (он белого или светло-желтого цвета) и первый (его цвет варьируется от желтого до темно-желтого);
– плотности: Агар М 500, Агар G 700, Агар-900.

Чем выше число в названии, тем большей плотностью будет обладать полученное изделие и тем меньше нужно будет расходовать порошка. Но при этом стоимость самого агар-агара будет пропорционально возрастать.

Правила использования:

Пектин

Пектин, как и агар-агар, тоже продукт растительного происхождения, представляющий собой порошок, получаемый путем экстракции из определенных продуктов. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы. Пектин не имеет запаха, а цвет его варьируется от светло-кремового (цитрусовые пектины) до коричневого (яблочный).

Пектин активно используют в кондитерских изделиях (пастила, желе, зефир, мармелад), для приготовления джемов, варенья, при производстве кетчупа, майонеза, молочных продуктов и мороженого. Такой широкий спектр применения пектина обуславливается тем, что он является гелеобразующим, стабилизирующим и влагоудерживающим агентом, а также загустителем и осветлителем.

На полках супермаркетов пектин бывает крайне редко, но его можно купить в специализированных магазинах для кондитеров или заказать в онлайн магазинах.

Пектин, в отличии от желатина и агар-агара, значительно сокращает время приготовления и нагревания, а следовательно сохраняет больше полезных веществ в исходном продукте. И при добавлении пектина можно уменьшать количество используемого сахара без ущерба во вкусе.

Различают несколько видов пектина, каждый из которых применяется в определенных случаях:

Правила использования:

– пектин обязательно перед использованием надо смешать с небольшим количеством сахара, чтобы он распределился равномерно и не образовал комков;
– вводить пектин нужно в массу (жидкость или пюре), нагретую до температуры примерно 50 градусов;
– массу с пектином нужно обязательно довести до кипения и тут же снять с огня.

Возможна ли взаимозамена этих трех желирующих агентов?

В некоторых случаях это допускается, но тут важно учитывать свойства каждого вещества и его пропорции относительно загущаемой массы. Поэтому я бы посоветовала использовать исключительно проверенные рецепты от кондитеров, которым вы доверяете, а также внимательно читать инструкцию на упаковке. И все получится!

Источник

Виды пектина, как использовать и чем можно заменить в рецепте

Что такое пектин: для чего он нужен и в каких продуктах содержится

Что такое пектин и для чего он нужен в кулинарии? Пектин – желирующий агент растительного происхождения, который добывают из ягод, фруктов и овощей. Открыли это вещество около 200 лет назад во Франции, выделив из фруктового сока. В каких продуктах пектин содержится в больших количествах? Чтобы ответить на этот вопрос, мы составили для вас таблицу содержания пектина в ягодах и фруктах:

В промышленных объемах пектин производят именно из свеклы, яблок и цитрусов, путем обработки жмыха, его последующей сушки и измельчения. По своему химическому составу пектин представляет сложный углевод полисахарид – кстати, в этом он очень схож с клетчаткой, о которой мы говорили ранее. Пектин не имеет выраженного вкуса и запаха, цвет порошка варьируется от кремового до светло-песочного.

Пищевая ценность пектина на 100 грамм:

энергетическая ценность: 336 ккал

углеводы: 89,6 грамм

Почему же пектин так ценится не только в пищевой, но и фармацевтической сфере? Многие специалисты называют это удивительное вещество натуральным «санитаром», потому что пектин помогает выводить из организма вредные вещества и токсины, не нарушая естественную микрофлору. Благотворно влияет пектин и на метаболизм, снижает уровень вредного холестерина и помогает нашему ЖКТ работать без перебоев. Кстати, важный факт: все люди, работающие в загрязненных средах (например, в зонах поражения), а также контактирующие с тяжелыми металлами, обязательно получают пектин в качестве дополнительной добавки в свой рацион.

Виды пектина: чем они отличаются и какой пектин лучше

Какой пектин бывает и чем они отличаются? На сегодняшний день в пищевой отрасли используется три вида пектина:

пектин желтый: сюда относится пектин, произведенный из яблок или цитрусов, этот вид чаще других используется для производства конфитюров и джемов

термообратимый пектин NH: используется для работы с высококислотными ингредиентами, создания начинок, глазурей

FX58: пектин, добавляемый в кальцийсодержащие продукты, в том числе молочные мармелады

Однако на этом классификация пектина не заканчивается. Так, по химическим свойствам пектин разделяется на:

Помимо этого, пектины разделяют по времени образования геля, и основные различия показаны в таблице:

Какой пектин лучше? Все зависит от того, для каких целей вы планируете использовать добавку. Исходя из функциональных качеств, описанных выше, и следует выбрать тот тип пектина, который наиболее подходит для производства того или иного продукта.

Как разводить и добавлять пектин, инструкция по применению

Как использовать пектин? Для того, чтобы получить хороший результат, следует знать, как правильно пользоваться пектином и работать с ним. Ниже основные моменты, о которых следует помнить:

пектин следует смешивать с сахаром и потом «дождиком» вводить в жидкость или пюре, так как в ином случае появятся комки

чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать

загуститель не следует вводить в жидкость выше 45 градусов, так как он сразу скомкуется

пектин работает и в присутствии кислот, и без них, но во втором случае, время застывания будет дольше

Рассмотрим особенности применения пектина на практике. Например, сколько пектина следует добавлять в варенье? Пропорции следующие:

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 500 грамм сахара, то пектина следует взять 5 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов берется 250 грамм сахара, то пектина следует взять 10 грамм

если на 1 килограмм ягод и фруктов сахар не используется, то пектина добавляется в объеме 15 грамм

Отдельно скажем о том, что пектин можно приготовить и самостоятельно. Для этого необходимо:

в кастрюлю выкладываем яблоки, заливаем 1 литром воды, доводим до кипения и провариваем на среднем огне около 20 минут до мягкости яблок

после кастрюлю снимаем с огня, охлаждаем, в миску выкладываем марлю, а сверху кладем яблочную мякоть и сок, марлю завязываем и подвешиваем над миской, оставляем на ночь

с утра полученный сок выливаем в сотейник, кипятим и варим, пока сок не выпарится на 50%

охлаждаем и используем пектин по назначению, срок его хранения в холодильнике 4 дня, однако в замороженном виде он может храниться до 6 месяцев

Можно ли заменить пектин в рецепте на желатин или агар-агар

желатин: самый известный и востребованный среди всех гелеобразователей, имеет животное происхождение (то есть для постных и вегетарианских блюд точно не подойдет). Если надо сделать желе или что-то похожее на него, то без желатина не обойтись: джемы, мармелады, студни всевозможные, муссы, суфле, зефиры, йогурты. Из минусов: в кислой среде его свойства слабеют.

Чем отличается пектин от агар-агара и желатина? Различия можно найти как в органолептических свойствах (вкус, запах, исходное сырье), так и в количестве добавления при изготовлении продуктов. Можно ли заменить пектин агаром? Да, однако следует помнить, что дозировка агара может различаться. Можно ли пектин заменить желатином? К сожалению, в этом варианте ответ будет отрицательным. Заменить пектин можно только агаром, так как он в отличие от желатина не имеет ярко выраженного вкуса.

При этом, пектин можно использовать вместо желатина и его функциональные характеристики будут ничуть не хуже.

Что же лучше: пектин, агар или желатин? Каждый из этих загустителей имеет свои плюсы и минусы. Ко всему прочему, есть блюда куда можно добавить только один из видов этих загустителей. Например, для диетических блюд лучше взять агар-агар, который имеет нулевую калорийность, для кислых, витаминных заготовок предпочтительнее взять пектин, а для густого и сладкого варенья – желатин.

Мы рекомендуем внимательно читать рецепты блюд и не импровизировать без надобности, чтобы потом не расстраиваться результату.

Источник

Для чего нужен пектин и другие загустители? Как правильно их использовать?

Вишня варенье с косточкой густое Часто ли вы, решив приготовить десерт с пектином, например, мармелад или зефир, задавались множеством вопросов: как правильно загустить жидкость пектином? Стоит ли кипятить массу с этим загустителем? И почему мармелад с использованием пектина превратился в комки? Первые мои кулинарные опыты с применением пектина часто заканчивались неудачей. Если вы сталкивались с чем-то подобным или просто хотите знать побольше об этом веществе, чтобы избежать ошибок в дальнейшем при его использовании, давайте разбираться вместе. А может, вы мало знакомы с желирующими агентами, и не знаете, каким из них можно заменить пектин? Желатин, агар-агар, пектин, крахмал, ксантановая и гуаровая камеди… Наверняка, если вы когда-либо интересовались рецептами желе, мармелада, зефира и любых других блюд, требующих загущения и стабилизации, то вам знакомы некоторые из этих слов (а может, даже все). Не знаете, где уместнее использовать одно вещество, а где другое? Давайте узнаем, какие же существуют желирующие вещества и рассмотрим, как готовить с пектином.

1. Пектин. Как использовать? ⇑

Важно: учитывайте, что количество пектина в разных фруктах и ягодах неодинаково и зависит от их спелости и сорта.

Изделия с пектином вкусные, красивые, без лишнего привкуса. Научиться работать с ним вовсе не сложно, а результат определенно стоит того. Густые варенья, джемы, вкуснейшие зефир и мармелад… Что только не приготовишь с пектином! Так как же добавить этот загуститель в нужную смесь, например, в варенье?

1.1. Как развести пектин в жидкости?

Первый способ: предварительное растворение порошка пектина в кипятке.

Помните: Если вы решили воспользоваться именно этим способом, то учтите, что добавляете больше жидкости (кипяток, в котором растворен пектин) в массу, которую хотите загустить. Такой способ удобен, если вы готовите что-то масштабное (например, решили сразу размахнуться на большой объем варенья) и это дополнительное количество жидкости не сыграет роли.

Совет: Будет лучше, если растворенный в жидкости пектин вы дополнительно перед смешиванием с желируемой массой пробьете блендером (во избежание появления комков).

Добавьте воду с пектином в горячую жидкость (которую вы собираетесь желировать), старательно перемешивая венчиком. (если вы добавите пектин в холодную жидкость, он схватится комком)

Второй способ: Самым известным методом растворения пектина является смешивание сухого порошка с сахаром и просеивание в горячее варенье (либо в другую нужную вам жидкость), температурой примерно 50°C.

Помните: Жидкость с пектином обязательно нужно довести до кипения, а полное застывание наступит после охлаждения продукта.

Не стоит вводить пектин при температуре ниже 50°C. Он начнет схватываться комками, это испортит блюдо.

Варенье из ромашки Тщательно перемешивая венчиком, доводим смесь до кипения и провариваем буквально пару минут. Чтобы увеличить эффект, можете добавить щепотку соли.

1.2. Зачем лимонная кислота в рецептах с пектином?

Часто в рецептах предлагается добавить лимонной кислоты к варенью, загущенному пектином. Обязательно ли это и какой в этом смысл?

Помните: К смесям с низким уровнем кислотности действительно рекомендовано добавлять лимонную кислоту для лучшего желирования.

Конечно, все также зависит от вида, качества использованного вами пектина, его количества и количества соли с сахаром в блюде.

Важно: Добавляйте лимонную кислоту в самом конце приготовления, во избежание преждевременно загущения.

1.3. Расчет количества пектина.

Для начала запомните, что разные производители выпускают очень разный по силе пектин. Даже в одинаковых по виду и сорту фруктах порой содержится разное количество природного пектина, хотя бы из-за степени спелости. Все пропорции очень примерные и зависят от многих мелочей, учитывайте это при работе.

1.4. Как получить пектин в домашних условиях?

2. Какой бывает пектин? Классификация ⇑

Порой, при покупке пектина вы замечаете на упаковке незнакомые названия. Чем же отличается пектин NH от яблочного? А что значит acid free (безкислотный) на пакетике? Разберемся в классификации разных видов пектинов.

Яблочный и цитрусовый пектины

Начнем с самых обычных и распространенных видов пектина, яблочного и цитрусового. Первый производится из кожуры яблок, а второй из кожуры цитрусовых. Их используют и в приготовлении варенья, мармелада, да и вообще почти во всех рецептах, где только возможно использовать пектин. Жидкость с таким видом пектина быстро загустевает, требует высоких температур, большого количества сахара и кислоты для работы. Обычно яблочный пектин плотнее цитрусового.

Жёлтым пектином также называют пектин, созданный из кожуры яблок или цитрусовых.

Пектин NH

Пектин NH уже интереснее, ведь это вид пектина отличается от других своей термообратимостью. Вы можете повторно нагреть конфитюр, загущенный таким пектином, и он не утратит своих свойств. Он отлично переносит заморозку, почему часто используется в приготовлении муссовых тортов и пирожных. Обычно он требует добавления меньшего количества сахара и кислоты, чем, например, яблочный.

Пектин наппаж

Отличается от пектина NH тем, что прозрачен, а значит может быть использован для приготовления глазури. Также термообратим.

Пектин NH plus

Отличается от пектина NH быстрой скоростью застывания. Подходит для конфитюра, глазури, но плотной текстуры от него не добьешься (для зефира и мармелада не подойдет).

Безкислотный пектин

Пектин медленной садки (slow set)

Пектин FX

Этот вид пектина подходит только для молочных продуктов, то есть содержащих кальций. Захотели нежного молочного мармелада? Пектин FX вам в помощь.

Нужное количество пектина определенного вида зависит от состава и производителя, поэтому обязательно читайте подробности на упаковке именно вашего желирующего агента.

3. Желирующие вещества. Что это и какие ещё бывают? ⇑

Желирующими агентами называют вещества, которые мы используем для загущения, стабилизации и образования гелеобразной текстуры у готового блюда. Пектин также относится к желирующим.

Желе из сливы на зиму без косточек Важно: Несмотря на то, что все загустители имеют определенные сходства и общую сферу применения, в различных рецептах используются разные вещества, да и способы применения у них отличны друг от друга.

Рассмотрим, какие же есть стабилизаторы, загустители и желирующие вещества помимо пектина, и чем его можно заменить.

3.1. Агар-агар

Желирующий агент растительного происхождения агар-агар нашел свое применение в приготовлении нежных, деликатных десертов. Например, зефира или птичьего молока. Хотя, конечно, с агаром готовят и многие другие блюда (варенья, муссы, желе…).

Хозяйке на заметку: По своей силе этот загуститель значительно превосходит многие другие желирующие вещества, поэтому и используется агар-агар в меньших количествах.

Для работы с агаром необходимо растворить его в нужной по рецепту жидкости и довести до кипения. Застывают десерты с агар-агаром очень быстро, при комнатной температуре.

Агар-агар считается лучшим заменителем пектина, ведь он также не обладает неприятным привкусом и требует закипания.

Подробнее о работе с этим загустителем вы можете прочитать в статье об агар-агаре.

3.2. Желатин

Стабилизатор, загуститель и желирующий агент животного происхождения желатин чаще всего используют для приготовления прозрачного желе, заливного. С его помощью можно загущать крема, джемы и многое другое.

Помните: Желатин не нужно доводить до кипения, для работы с ним достаточно растворить порошок в горячей жидкости и добавить к основной массе. В течение нескольких часов в холодильнике блюдо с желатином застынет.

Считается, что желатин плохо подходит для замены пектина, ведь обладает ярко выраженным вкусом.

О желатине также есть статья на нашем сайте, читайте подробнее здесь.

3.3. Крахмал

Хозяйке на заметку: При помощи крахмала не приготовишь желе или зефир, но этот загуститель используют для киселей, кремов, соусов и джемов (в большинстве рецептов, где требуется подобная консистенция, а не плотная, «желеобразная»).

Часто используют это вещество вместе с мукой в тесте (для создания лёгкой и воздушной текстуры, например, в бисквите).

Пудинг шоколадный домашний Важно: От вида крахмала зависит вкус, плотность и текстура готового продукта. С картофельным чаще готовят несладкие блюда, т.к. он влияет на привкус, а вот кукурузный применяют для десертов. Не изменяет цвет, но мутнеет и становится более вязкой масса с кукурузным крахмалом, а картофельный же оставляет жидкость прозрачной, с текучей текстурой и синеватым оттенком.

Как использовать крахмал для загущения (например, киселя)? Следует развести необходимое по рецепту количество крахмала в части нужной вам холодной жидкости (во избежание появления комочков), а оставшуюся жидкость довести до кипения и влить к ней разведённый крахмал. Повторно доведя до кипения, провариваем ещё несколько минут в зависимости от нужной текстуры, не забывая постоянно помешивать.

Помните: После охлаждения масса с крахмалом загустеет ещё сильнее, имейте это ввиду, чтобы случайно не испортить блюдо.

Повторим: крахмал подходит именно для загущения, а не для создания плотной текстуры (мармелада, зефира, желе). Поэтому заменить пектин крахмалом в рецепте получится только в случае, если вы захотели, например, загустить джем или варенье для выпечки.

3.4. Ксантановая камедь

Если нужно очень быстро загустить то или иное блюдо, то на помощь придет ксантан. Приятной особенностью этого желирующего вещества является то, что оно начинает свое действие сразу после введения в массу (однако учтите, после охлаждения эффект становится сильнее).

Хозяйке на заметку: ксантановая камедь проста в использовании, ей не нужны никакие «активации», доведение до кипения и прочие усложнения.

С камедью готовят мороженое, сметану, соусы, джемы, мармелад. Даже в мясной фарш иногда добавляют ксантан для большей вязкости.

Важно: Следует помнить, что при добавлении значительного количества этого порошка может появиться специфический привкус.

Совет: Растворяется камедь как в холодных, так и горячих жидкостях, но желательно использовать блендер для равномерного распределения.

В большом количестве камедь придаст текстуру «слизи», поэтому она плохо подходит для приготовления кремов или пудингов. Как и крахмал, камедь заменит пектин только в качестве загустителя в джеме, но и здесь нельзя перестараться.

3.5. Гуаровая камедь

Благодаря гуаровой камеди вы можете получить текстуру вязкого сиропа, в отличие от ксантановой камеди, которая чаще используется для густых соусов.

Совет: Нагревание позволит немного ускорить процесс, но в принципе, вы можете растворять эту камедь как в горячей, так и в холодной жидкостях.

4. Желирующие агенты. Чем различаются и как правильно пользоваться пектином? ⇑

Повидло из груш на зиму в домашних условиях Давайте вспомним, чем друг от друга отличаются те или иные желирующие агенты:

Теперь при выборе желирующего вещества в магазине, вам будет на что опереться. Столько самых вкусных блюд следует попробовать приготовить, используя разные загустители! Внимательно читайте инструкцию на упаковке, соблюдайте некоторые общие правила при работе с тем или иным загустителем, и вы обязательно добьётесь желаемого результата!

Источник