Натуральные красители. Сама природа заботится о нас
Друзья, очень рада представить Вашему вниманию статью о натуральных красителях для сахарной глазури от выпускницы Школы Pastry-School.Online, автора проекта «Здоровая кухня» (http://zkuhnya.wixsite.com/zkuhnya), мастера по выпечке бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки — Марии Василевской.
Тема очень актуальная. Многие нас об этом спрашивали. Поэтому исследование Марии на эту тему как нельзя кстати.
Итак, моя часть закончена и я передаю СЛОВО, а точнее ПЕРО, Марии…
Как Вы думаете, чем хороши пряники? Они вкусны, безусловно. Но пряники созданы еще и для того, чтобы создавать радостное настроение. Разве вы не замечали, как дети и взрослые искренне радуются, когда им дарят пряники?
Пряник «работает» даже тогда, когда мы просто его видим: на столе у мастера, в витрине магазина, да что там говорить, даже когда рассматриваем фото пряников в книгах или на экране компьютера.
И вот в этом волшебном действе прянику помогает его верная подруга – глазурь, благодаря которой он весело примеряет на себя разноцветные наряды. Так вот они, две половинки целого – вкусный пряник и его цветная одежка,– глазурь.
Вот о ней и поговорим сегодня. Вернее о том, как добавить в нее цвет. Конечно, многие из Вас уже пекут пряники и скажут – мы знаем как. Добавить чуть гелевого пищевого красителя и перемешать. Вот и готово. Все верно. Но вот вам вопрос – пробовали ли вы вместо гелевых красок использовать натуральные красители? Под натуральными будем понимать те, что созданы самой природой и человек не привнес в их получение свои технологии. Согласитесь, очень приятно будет угостить таким пряничком ребенка.
Я вот решила попробовать. А о том, что получилось в результате моих опытов, вы сейчас и узнаете. Сразу скажу, что эксперименты еще продолжаются и тема будет дополняться.
Красный
Ярко-красного, макового (или новогоднего!) цвета не будем ожидать (во всяком случае пока). Для получения «красных» оттенков можно использовать соки красных ягод – малины, брусники, вишни, граната. Сок выжимаем и добавляем его вместо воды в глазурь базовой консистенции. Когда глазурь приобретает консистенцию заливочной, то цвет у нее в это момент можно назвать скорее розовым, чем красным. Самый яркий оттенок (который для меня сейчас самый предпочтительный) дает черная смородина. Это достаточно яркий розово-лиловый цвет, устойчивый к воздействию света и придающий глазури приятный ягодный вкус.
Если нам нужна окрашенная базовая консистенция глазури, например для контуров, то здесь 2 варианта: или мы добавляем мелко-мелко помолотую сушеную ягоду (можно купить промышленный помол или самим в кофемолке помолоть) и совсем чуть-чуть водички, или добавляем в базовую глазурь сок для окраски, а потом опять загущаем ее пудрой, чтобы стала примерно «как базовая».
Во многих источниках говорится про сок свеклы – свежей или тушеной. Мне этот сок не приглянулся по нескольким причинам. Он все же дает некоторый привкус, оттенок имеет сиреневатый, достаточно быстро выцветает на готовом прянике.
Зеленый
Зеленый — это моя радость. Вот с ним проблем можно сказать что и нет. Для подкраски глазури я использую концентрированный жидкий хлорофилл (можно и не концентрированный, будет похожий эффект). С виду он похож на зеленку, небольшая бутылочка с пипеткой. Капнули несколько капель – базовая зеленая глазурь. Несколько капель плюс водичка — заливочная. Поменьше капнуть — светло салатовый цвет, побольше — нормальный зеленый. Хлорофилл дает практически неуловимый легкий травяной привкус глазури. При поедании пряника остается незамеченным). Жидкий хлорофилл можно купить в некоторых аптеках или на сайтах здорового питания. Я покупала на сайте https://ru.iherb.com
В интернете можно встретить рекомендации окраски глазури соком шпината. Пробовали. Знаем. Только это сколько же шпината надо закупить, чтобы получить из него несколько чайных ложек сока.
Во-вторых, цвет он дает скорее болотный, грязноватый. Не советую.
Желтый
С ним посложнее. Наибольшую окраску, такую хорошую, желтенькую, можно получить при добавлении в глазурь порошка куркумы. Если вам нужна базовая консистенция глазури – куркума вполне подойдет. Добавляем ее и чуть водички. Используем для контуров или тогда, когда на прянике не очень много такой глазури предполагается. Дело в том, что куркума дает привкус, который для пряника не нужен. Если нужна заливочная глазурь желтого цвета, то хорошо себя показала комбинация сока облепихи в качестве жидкости и немного куркумы. Получается вкусная желтенькая глазурь.
Совет из интернета – выдавливать сок из цедры лимона был опробован. Честно. Но видно лимон не очень сочный попался, сколько ни давила, больше нескольких капель не получила. Также был опробован совет добавления сока моркови, тушеной со сливочным маслом. Но тоже не прижился этот вариант. Как-то не хочется жарено-тушеную морковь к пряникам применять. И цвет очень быстро побледнел у глазури, буквально на 3-й день.
Голубой
Я уже почти было смирилась, что голубого не будет. Вот не будет — и все. Не откуда его взять и все тут. Но совершенно неожиданно выручила краснокачанная капуста. Думала получить фиолетовый оттенок, но после перемешивания с глазурью цвет получился небесно-голубой. Очень порадовалась. Капустного вкуса я не ощутила, но я не заливала весь пряник голубой глазурью, только отдельные детали. Здесь надо аккуратно, пробуем. Все–таки, капуста — это не малина, может дат небольшой нежелательный привкус.
Серый или серо-сиреневый
Вот здесь прекрасно подойдет сок черники. Хорошо в этом цвете выглядят мышки, слоники, ежики и т.п. И ограничит нас только сама глазурь, не переложить сока, чтобы не была слишком жидкой.
Коричневый
Для получения всех оттенков коричневого можно смело использовать порошок какао. Получается очень вкусная глазурь, прямо шоколадка. Также интересный кофейный оттенок получим при добавлении растворимого кофе. Немного растворимого кофе разбавляем в совсем маленьком количестве воды, чтобы разошлись гранулы. И потом эту густоватую смесь добавляем в белую глазурь. Кофейный пряник тоже оказался очень вкусным, как кофе со сливками. Захотелось сделать с этой глазурью какой-нибудь пряничек в форме пирожного или чашечки кофе… Кофе по сравнению с какао дает более теплый оттенок коричневого, как будто капнули чуть желтого цвета.
Буду рада, если мои опыты с натуральными красителями вам пригодятся. В любом случае это информация к размышлению. Почему бы и не угостить деток такими пряничками?)
Белая краска получается от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.
Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожного. Так же от лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в воде.
Зеленая краска получается, если смешать желтую краску с синей. Отжимаем от шпината зеленый сок, а так же пропускаем шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.
Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом: насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно-коричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта, ароматно растворяемого в воде.
Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета.
Фисташковая краска получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей.
7 пищевых красителей своими руками: здоровье не пострадает
Многие уже начали готовиться к новогодним праздникам: покупать подарки и составлять меню. Новый год ждут и взрослые, и дети. Многие жены и мамы стараются порадовать своих близких кулинарными шедеврами собственного приготовления: тортами, десертами, желе.
Желательно, чтобы эти блюда были не только вкусными, но и яркими, привлекательными. А для этого, конечно, понадобятся красители.
Красный цвет
Красный или розовый цвет можно получить, уваривая до густоты сок вишни, малины, клубники или смородины. Хорошую, яркую окраску дает свежевыжатый сок граната.
Ягоды ежевики или черники позволят создать фиолетово-розовую палитру. Но не забудьте надеть перчатки. Замороженные ягоды для приготовления красителей тоже вполне подойдут.
Самый традиционный способ – получение красителя из столовой свеклы. Вымытую и очищенную свеклу натирают на крупной терке и заливают водой. Вода должна покрыть свеклу полностью.
Фото: pixabay.com
Емкость ставят на небольшой огонь, обязательно накрывают крышкой и томят 1 час. Затем жидкость фильтруют через марлю и отжимают оставшуюся мякоть.
Для сохранения яркости цвета к соку добавляют щепотку лимонной кислоты или немного лимонного сока. Краска получается очень качественной, поэтому берегите руки и столешницу от незапланированного окрашивания.
Оранжевый цвет
Яркий и веселый оранжевый цвет получают из моркови. Корнеплод моют, чистят и натирают на крупной терке. Сковороду предварительно смазывают растительным маслом и выкладывают на неё морковь и сливочное масло в равных количествах.
Обжаривают морковь 3-5 минут, чтобы она стала мягкой. Жир в это время приобретает оранжевый цвет.
Морковь снимают с огня, слегка остуживают. Затем складывают в марлю или тканевую салфетку и отжимают. В качестве красителя используют масло, окрашенное в оранжевый цвет.
Желтый цвет
Насыщенный желтый цвет блюду может придать порошок куркумы. Сама специя имеет слегка жгучий вкус, поэтому её количество нужно подбирать осторожно.
Достаточно взять 2-3 столовые ложки жидкости. Это может быть вода, а лучше – молоко. В них можно растворить половину чайной ложки куркумы, а затем отрегулировать интенсивность цвета путем добавления жидкости или специи.
Краситель из куркумы окрашивает все, поэтому будьте аккуратны при работе с этой специей.
Фото: pixabay.com
Коричневый цвет
Иногда для украшения изделия требуется коричневый цвет. Для этого готовят так называемую «жженку». В глубокую посуду с толстым дном помещают 1 часть воды и 5 частей сахара. Ещё 1 часть воды пока ставят в сторонку. Посуду помещают на небольшой огонь и кипятят, помешивая, пока не получится смесь темно-коричневого цвета.
Теперь, сняв сахарную массу с огня, в неё понемножку добавляют оставшуюся часть воды. Вливают воду маленькими порциями и постоянно помешивают. Готовую «жженку» процеживают.
Фото: pixabay.com
Зеленый цвет
Цвет зеленой новогодней елочки получают из сока шпината. Его выпаривают на небольшом огне минут 30-40. Цвет сока в результате должен стать интенсивно-зеленым.
Если слишком яркий цвет не требуется, то для создания светло-зеленого цвета можно воспользоваться небольшим количеством свежего сока, без уваривания. Ещё можно попробовать приготовить зеленый краситель из сока листьев свежей мяты – это даст и цвет, и аромат.
Фото: pixabay.com
Синий цвет
Ну а из чего же получить синий цвет? Подходящих фруктов, ягод или овощей, казалось бы, нет. Все просто. Для получения синего или голубого цвета смешивают зеленый шпинатный краситель с оранжевым морковным или свекольным красным в нужных пропорциях.
Как вариант, синий цвет можно получить следующим путем. Из краснокочанной капусты извлекаем сок и упариваем его на небольшом огне до получения интенсивного фиолетового цвета. Такой краситель можно использовать и сам по себе.
А для превращения его в яркий синий – добавляем 0,5-1 чайную ложку обычной пищевой соды.
Фото: pixabay.com
Красители для детей
Таким домашним натуральным красителям можно найти и ещё одно применение. Порадуйте детей и приготовьте им цветное тесто для лепки. Пока вы будете сидеть за праздничным столом, у детишек будет чем развлечься и создать свои шедевры.
Приготовьте для пробы небольшую порцию. Для начала смешайте 1 стакан пшеничной муки, 2-3 столовые ложки соли и 1 столовую ложку рафинированного растительного масла. В эту смесь тонкой струйкой, помешивая, введите 100 мл холодной воды.
После того, как хорошо вымешаете основу, разделите её на столько частей, сколько вы приготовили красителей. Смешайте каждую порцию основы с нужным красителем и разложите по небольшим емкостям. Хорошо подойдут баночки из-под детского питания.
Готовое тесто поместите в холодильник. Постарайтесь использовать в течение 2-3 дней.
Ранее Yellmed рассказывал, как правильно заваривать чай.
10 цветов пищевых красителей своими руками | Натуральные пищевые красители в домашних условиях
👍 Для придания блюду интересного вида используют специальные пищевые красители. Они продаются в продуктовых магазинах и супермаркетах. Но не всегда такое средство есть под рукой. В подобном случае у хозяек возникает вопрос, что использовать вместо пищевого красителя.
Когда приходится заменять пищевой краситель?
Производители предлагают широкий выбор красителей разного цвета. Это позволяет получать блюда нужного оттенка. Вопрос о замене пищевого красителя возникает в таких случаях:
Заменитель магазинного пищевого красителя должен:
Чем Заменить Пищевой Краситель в Домашних Условиях? | 10 основных цветов
Для создания натуральных пищевых красителей обычно применяют овощи, фрукты, цитрусовые и ягоды, корнеплоды, которые обладают ярким цветом. О том как приготовить красный, розовый, желтый, оранжевый, синий, зеленый, коричневый, черный, голубой, фиолетовый краситель для еды, подробно расскажем далее.
Заменитель красного красителя
Чтобы заменить красный пищевой краситель, можно использовать сок красных ягод. Подойдут красная смородина, клубника, вишня, малина. Необходимо выдавить сок из одной или нескольких ягод и уварить его до густоты. Должен получиться насыщенный красный цвет. Яркий красный оттенок дает сок свежевыжатого граната. Подобные заменители являются абсолютно безопасными ввиду своей натуральности. К тому же делают блюдо более полезным. Ведь в них содержится много витаминов и минералов. Подобные домашние заменители пищевого магазинного красителя отлично подойдут для десертов. Например, для приготовления крема.
Придать овощному блюду красного оттенка можно с помощью свеклы. Это хорошая альтернатива магазинному красителю, и являеться натуральным продуктом. Ее нужно очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Всыпать в кастрюлю с водой и поставить на плиту. Варить около трех минут с момента закипания. Процедить через ситечко и красный заменитель красителя готов. Подойдет такой вариант и для десертов. Хороший красный оттенок можно получить с помощью томатного сока.
Заменитель розового красителя
Отличным заменителем розового пищевого красителя станет свекла. Надо выжать сок из свежего корнеплода и развести его водой в нужной пропорции. В зависимости от концентрации сока получают розовый краситель требуемой насыщенности.
Нежно-розовые красители получаются из малины и брусники. Из них выдавливают сок и разбавляют водой для получения розового оттенка. Можно придать блюду розового цвета также с помощью чая каркаде. Но надо быть готовым к тому, что напиток обладает кислым вкусом.
Заменитель желтого красителя
Желтый краситель обычно применяют для приготовления пирожных и тортов, чтобы придать им аппетитного вида. Чтобы его сделать, в рецепте используют куркуму. Но нужно быть осторожным. Ведь куркума обладает выраженными красящими свойствами. Она способна покрасить пальцы, одежду, стол. Добавлять куркуму следует понемногу, чтобы получить нужный желтый оттенок. Продается куркума в порошкообразном виде. Надо смешать чайную ложку такого продукта с половиной стакана воды. Влить смесь в кастрюлю, довести до кипения и проварить три минуты. Процедить остывший отвар.
Сделать желтый краситель в домашних условиях можно из цедры лимона. Но оттенок будет светлый. Кожуру лимона надо натереть на мелкой терке. Отжать сок из цитрусового. Смешать цедру с соком. Такой краситель подойдет не только для сладких, но и для соленых блюд. Природный краситель красивого желтого оттенка можно получить из облепихи. Ягоды следует истолочь и развести небольшим количество воды. Процеженную жидкость можно использовать для подкрашивания блюд.
Заменитель оранжевого красителя
Чтобы получить натуральный оранжевый краситель для приготовления мучных изделий, вместо магазинного, стоит использовать куркуму. Она дает желтый цвет. А, если добавить ее больше, то можно получить насыщенный оранжевый оттенок. Куркуму смешивают с водой, проваривают, а затем процеживают.
Хороший оранжевый оттенок дают морковь и тыква. Это отличные варианты для овощных соленых блюд. Морковь или тыкву следует натереть и всыпать в сковороду со сливочным маслом. Продукты следует брать в равных пропорциях. Включить плиту. Через 5-7 минут овощ начнет выделять сок. Остается процедить содержимое сковороды через марлю.
Для десертов можно приготовить краситель оранжевого цвета из спелого манго, папайи. Подойдет и апельсин. С него снимают цедру и жарят с маслом. Можно цедру соединить с водой и измельчить в блендере. Затем процедить через марлю. Получают оранжевый краситель и с помощью шафрана.
Заменитель синего красителя
Пищевой краситель идеально синего цвета в условиях дома сделать достаточно сложно. Обычно в рецепте используют свежие ягоды черники, кожуру баклажан. Эти продукты измельчают блендером, заливают водой и проваривают. Затем процеживают. Но чистого синего оттенка вряд ли выйдет добиться. Можно попробовать смешать сок продуктов зеленого и желтого цвета.
Заменитель зеленого красителя
Зеленого цвета добиться с помощью продуктов достаточно просто. Нужно использовать чайный зеленый порошок Матча или шпинат. Можно применять каждый из этих природных красителей отдельно или соединить их для получения более красивого зеленого цвета. В блендер надо всыпать половину стакана свежего шпината и добавить столовую ложку зеленого чая Матча, влить 100 мл воды. Взбить до однородной массы и процедить. Чай Матча дорогой и продается не везде. Если его не удалось достать, будет достаточно и одного шпината для получения зеленого красителя. Им можно подкрасить тесто для приготовления зеленых пельменей, мантов, блинов. Такое интересное блюдо точно оценят гости за праздничным столом и дети.
Заменитель коричневого красителя
Для приготовления десертов можно сделать коричневый пищевой краситель из жженого сахара либо какао-порошка. Это хорошая альтернатива специальному красителю. Для соленых блюд стоит использовать кофе. Он даст красивый коричневый оттенок и приятный аромат. Кофе отлично сочетается и со сладкими десертами. Надо заварить крепкий кофе и процедить его. Чтобы сделать коричневый краситель из жженого сахара, следует соединить сахар с водой в пропорции 5:1. Поставить на плиту и нагреть до получения коричневой карамели. Снять с огня. Влить воду для получения красителя требуемой консистенции.
Заменитель черного красителя
Отличным заменителем пищевого черного красителя являются чернила каракатицы. Но обойдется такая альтернатива дорого. Для рецепта нужны дорогие ингредиенты. Годится лишь для приготовления соленых блюд. Поэтому чаще в домашних условиях черный краситель делают из какао-порошка, маслин. Для десертов и соленых блюд используют какао-порошок. Нужен продукт сорта «Голландский ультра». Он отличается насыщенным черным цветом. Порошок надо залить кипятком и дождаться остывания. Затем процедить. Чтобы сделать черный краситель из маслин, надо удалить из них косточки, натереть на терке и всыпать в кастрюлю. Залить водой и проварить 10 минут. Затем процедить через сито или марлю.
Заменитель фиолетового красителя
Как сделать пищевой краситель в домашних условиях? Сделать натуральный фиолетовый пищевой краситель для придания блюдам оригинального оттенка в условиях дома несложно. Рецепт прост. Для этого следует использовать сок черных ягод. Подойдут ежевика, черника и черный виноград. Удобнее всего применять чернику. В блендер следует всыпать полстакана ягод и измельчить их. Добавить стакан воды и размешать до получения однородной массы. Получится краситель насыщенного фиолетового оттенка.
Также фиолетового цвета можно добиться с помощью синей капусты и кожицы баклажан. Но этот вариант подходит для приготовления овощных соленых блюд. Чтобы сделать натуральный заменитель пищевого красителя дома, следует промыть синюю капусту и мелко ее нашинковать. Проварить в небольшом количестве воды. В ходе этого процесса выделится фиолетовый пигмент. Для получения оттенка нужной насыщенности вываривают воду.
Интересным является и вариант с баклажанами. Кожицу с плода срезают и выкладывают в кастрюлю. Заливают водой. Жидкость должна немного покрывать кожуру овоща. Дождаться закипания и варить несколько минут. Для лучшего выделения сока можно добавить пару капель столового уксуса. Готовый отвар процедить.
Заменитель голубого красителя
Голубой пищевой краситель редко используется в кулинарии. Но все же иногда требуется. Сделать красивый чистый голубой цвет из продуктов достаточно трудно. Рецепт сложен. Для получения голубого природного пищевого красителя стоит использовать синюю или краснокочанную капусту. Ее измельчают и выжимают сок. Он придаст насыщенный голубой цвет блюду. Чтобы сделать нежно-голубой краситель, следует отварить измельченные листья в воде, а затем процедить жидкость.
Красивый голубой натуральный краситель можно приготовить из голубого порошкового чая Матча. Его заваривают и процеживают.
Натуральные пищевые красители для кондитерских изделий своими руками | Видео рецепты приготовления
Таким образом, если нет пищевого магазинного красителя, а нужно приготовить интересное аппетитное блюдо, стоит сделать красящий состав самостоятельно из тех продуктов, которые есть в холодильнике. Альтернатива пищевого красителя, и рецепты его приготовления изложены выше. Тогда можно будет быть уверенным в качестве красящего средства и сэкономить финансовые средства.
Фото: pixabay.com
Фото: pixabay.com
Фото: pixabay.com
Фото: pixabay.com
Фото: pixabay.com
