если в дрожжевое тесто не добавить яйцо что будет
Чем можно заменить яйца в выпечке и при её смазывании для вегетарианцев и в пост
Благодаря наличию яиц тесто становится более вкусным, эластичным, рассыпчатым, приобретает вкус сдобных изделий. Но постящиеся и соблюдающие диету интересуются, чем заменить яйца в выпечке для вегетарианцев и можно ли это сделать адекватно? Попробуем ответить на непростой вопрос.
Изделия из теста очень популярны во всем мире. Они издавна присутствовали как на барском, так и на крестьянском столе. Сегодня невозможно найти такого человека, который бы ни разу не пробовал хлеба, пирогов, печенья, кексов, тортов, пирожных, булочек, лапши, пряников и других пресных и сдобных мучных изделий. Все они отличаются формой, вкусовыми качествами, наличием начинки. 
Зачастую в рецептуре указывается, что в списке ингредиентов для приготовления теста присутствуют яйца. Обычно используются куриные, однако вместо них могут применяться и яйца других домашних птиц (перепелок, гусей, уток, индейки), а также страусовые и голубиные яйца. Каковы же свойства этого компонента выпечки и можно ли приготовить качественное изделие без его присутствия? Давайте разбираться вместе.
Для чего кладут яйца в тесто
Готовя изделия из теста, мы обычно придерживаемся рецептуры, хотя опытные кулинары зачастую импровизируют с ингредиентами. Но, добавляя дополнительные компоненты, такие как сахар, соль, специи, ароматизаторы, разрыхлители, изюм, орехи и тому подобное, мы не забываем о базовых продуктах, без которых невозможно сформировать настоящее мучное изделие.
В список обязательных ингредиентов выпечки входит мука, к которой в большинстве случаев примешивается определенная жидкость либо жиры. Невозможно сделать настоящее тесто, исключив его базовые компоненты.
Зачем в тесто кладут яйца и какую функцию они при этом выполняют?
В стандартных рецептах кулинары обычно подразумевают использование куриных яиц среднего размера, массой 47-50 г.
Чем заменить яйца в постной и другой выпечке
Вкусными кексами, пирожками, печеньем, пирожными, оладьями, пончиками любят лакомиться все, в том числе и люди, соблюдающие пост, страдающие аллергией и придерживающиеся вегетарианской диеты. Поэтому для них довольно актуален вопрос, чем можно заменить яйца в выпечке?
Кроме того, бывают ситуации, когда нужно замесить тесто, а яиц в холодильнике не оказалось, и нет возможности либо желания бежать за ними в магазин. Находчивый кулинар выкрутится из любой ситуации и всегда найдет полноценную замену многим продуктам. При этом качество, структура и внешний вид готового изделия не пострадают. 
Мало кто знает, что пышную, мягкую и вкусную основу пирога, кекса можно получить и без наличия яиц. Перечислим тонкости замены яиц в выпечке:
Вместо свежих яиц используют и сухой яичный порошок, соединенный с водой, но это касается тех случаев, когда речь не идет о постном или диетическом питании.
Чем заменить яйцо при смазывании выпечки
Если вы заботитесь не только о вкусе, но и о внешнем виде булочек и пирогов, наверняка вы задумывались, чем заменить яйцо для смазки поверхности выпечки. 
Ведь так хочется, чтобы постное изделие получилось румяным, красивым, аппетитно выглядело. Не удивляйтесь, мы нашли замену и в этом случае.
Например, кондитерское изделие можно смазать молоком, либо смесью молока с сахаром (в пропорции 1:1, 2:1).
Для постного варианта подойдет крепкий сладкий чай (четверть стакана чая + 1 ст. л. сахара или меда) или просто сладкая вода.
Глянцевый блеск придаст растопленное сливочное, растительное масло, смазка сметаной или майонезом. Для придания большей яркости в масло или сметану добавьте щепотку порошка куркумы.
Пользуясь этими нехитрыми секретами, вы можете быть уверены, что никто их гостей не догадается, что в выпечке отсутствуют яйца. Но помните, что данные рекомендации желательно применять тогда, когда требуется заменить небольшое количество этого ингредиента (2-3 штуки), либо использовать рецепты, где этот белковый продукт не является солирующим.
Но если речь идет о русских блинах, дрожжевых булочках, воздушных оладьях, рассыпчатых кексах, печенье и мягких сырниках, возможности заменителей яиц вполне оправданы. Благодаря заменителям выпечка может приобрести новые вкусовые оттенки (например, фруктовые, ореховые), уменьшится ее калорийность, содержание холестерина. Так что бонусы порой превышают недостатки, а мучные десерты и пироги порадуют нежностью, манящей воздушностью, мягкостью и рассыпчатостью.
Нежный творожный пирог с яблоками — вкусная выпечка к чаю
Слойки с абрикосовым джемом из готового слоеного теста
Открытый пирог с творогом и бананом
Ароматный цитрусовый пирог с лимонной начинкой
Нужно ли добавлять яйца в хлеб?
Для чего нужны яйца в дрожжевом тесте?
Яйца добавляют чтобы обогатить тесто белками и витаминами, выпечка получается вкуснее и полезнее. Чтобы пирожки и булочки не черствели, надо класть в тесто только желтки. … Екатерина, так я и имела в виду, что дрожжевое тесто без яиц не черствеет гораздо дольше, чем то, в которое добавлены яйца.
Почему в хлеб не добавляют яйца?
в) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. … Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.
Для чего нужны яйца в тесте?
Яйца придают выпечке пористость, приятный цвет и вкус. Они могут играть роль разрыхлителя, связующего звена и стабилизатора. Взбитые белки делают тесто воздушным, а желтки играют роль жира и делают его рассыпчатым и нежным. Если увеличить число яиц, то тесто получится жидким — почти на 75% яйца состоят из воды.
Нужно ли в хлеб добавлять сахар?
Короткий ответ таков: хлеб не нуждается в дополнительной сахарозе, так как мальтоза и глюкоза, которые мы получаем из муки, уже достаточны для работы. На примечании, как упоминают другие ответы, основное тесто для хлеба не требует сахара в рецепте.
Нужно ли яйцо в дрожжевом тесте?
Чем лучше просеяна мука, тем пышнее получается тесто. Наконец, важно также обратить внимание на яйца. Их должно быть немного. Чем больше яиц, тем жестче тесто и тем скорее черствеет готовое изделие.
Что нужно добавлять в дрожжевое тесто чтобы оно не Черствело?
Выпечка долго не будет высыхать и черстветь, если в тесто для хлеба, оладий, пирогов или блинов добавить немного манной крупы. Добавление небольшого количества ржаной муки при изготовлении пшеничного хлеба также позволит изделию долго не черстветь.
Для чего в хлеб добавляют сахар?
Сахар оказывает влияние на вкус, активность бродильной микрофлоры, консистенцию, структуру и другие свойства теста и готовых изделий. В присутствии сахара у готовых изделий улучшается цвет корочки. Следует иметь в виду, что сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара.
Нужно ли растапливать масло в тесто?
Для более длительного хранения температура требуется не выше 0°. В дрожжевое и пресно-сдобное тесто рекомендуется топленое и сливочное масло не распускать (растапливать), а вмешивать в виде густой массы; это нужно для лучшего сохранения аромата масла.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Как вмешать масло в тесто?
Тесто обмять, влить растительное масло и замесить всё рукой. Замешивать нужно не переворачиванием-нажатием, как обычно, а сжатием пальцев в кулак, чтобы тесто проходило между пальцев. Когда масло всё равномерно распределится, тесто при поднятии приобретёт вид очень влажной толстой неразрывной ленты.
Что делают белки в тесте?
Роль яиц в выпечке очень важна — они делают её нежной, рассыпчатой, более пористой, повышают её вкусовые качества и питательную ценность, яичный желток придает тесту приятный желтоватый оттенок,при термической обработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость, а взбитые …
Для чего нужна мука в тесте?
В муке содержится белок, называемый клейковиной. Она особенно важна при приготовлении дрожжевой выпечки. … Это позволяет тесту удерживать газы, которые выделяются в результате брожения дрожжей, и обеспечивает пористую однородную структуру готовой выпечки.
Что придает тесту эластичность?
Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Как влияет излишнее количество сахара на свойства сдобного теста при выпечке?
Также сахар в тесте влияет на формирование корочки, на то, как быстро и как сильно она румянится. Чем больше сахара, тем темнее получается корка, потому что в ней во время выпечки происходит карамелизация сахаров.
Что будет если в тесто добавить много сахара?
Однако слишком много сахара может практически полностью воспрепятствовать образованию химических связей в выпечке, что приведет к отсутствию структуры, выпечка просядет; … Цвет: Карамелизации сахаров и реакция Майяра дают вашей выпечке несравненную золотистую корочку, а также придают “печеный” вкус.
«И опыт- сын ошибок трудных!»- добрые советы по дрожжевому тесту
Пресное дрожжевое тесто приготовить очень легко и в то же время очень сложно. В чём же секрет выполнения удачного пирога? С этим вопросом лет в 16 я обратилась к бабушке. Та ответила, что ничего секретного и сложного здесь нет. И поведала мне тайный рецепт своих пирожков…
Необходимо взять кружечку водички или молочной сыворотки, палочку мокрых дрожжей и муки добавить, “сколько возьмёт”. Конечно же, немножко сахара и ложечку соли. Масла растительного, чтобы тесто к рукам не липло. Замесить, всё поставить в тёплое место. Как только тесто взойдёт, обмять его, снова взойдёт. Сразу же лепить пирожки, жарить их или печь.
По этому “точному” рецепту я попыталась изобразить пироги. Но, естественно, у меня получались малосъедобные изделия. То муки было слишком много, то масла многовато. А чаще всего, тесто вовсе не поднималось. А ещё меня завораживали блестящие, хрустящие корочки сдобных булочек. Внимательно перечитывая все домашние кулинарные книги, я попыталась повторить то же самое, смазывая яичным желтком поверхность булочек. Но вместо аппетитных хрустящих корочек выходило совершенно некрасивое белое тесто, сверху вымазанное чем-то жёлтым. Родители и братья не ели мои пирожки. Я впала в депрессию, поправилась.
Если и вас, милые хозяюшки, тоже посещали подобные мысли, читайте дальше!
Во-первых, выкиньте из головы мысли о неудаче. У нас всё получится!
Во-вторых, необходимо точно придерживаться правильной рецептуры.
В-третьих, нужно найти этот самый правильный рецепт. Чем мы сейчас и займёмся.
В поисках подсказок я перерыла интернет, выудила более или менее правдоподобные рецепты простейшего дрожжевого теста. Спасибо одному сайту, где профессиональный пекарь давала рекомендации по соотношениям муки, воды, дрожжей и сдобы. Опираясь, на её подсказки, я быстро сообразила. Как отличить рецепты настоящие от выдуманных рецептур? Полюбуйтесь, например, на 1 грамм дрожжей 700 грамм муки. О том, что тесто поднимется, я молчу. Может быть, чудо и произойдёт. Мало того, тесто вымешивать не нужно вовсе. И, как ни странно, получается очень вкусное изделие. Прямо весь поднос сам за раз съел! Почти 1 кг теста! Сразу видно, чистые фантазии.
Правильные пропорции очень важны
Я начала испытывать всё это дело на практике. Итак, милые дамы, очень важно соблюсти пропорции муки и жидкости. Если речь идет о пресном дрожжевом тесте, то на 1 кг муки добавляем 500-600 мл жидкости. Всё зависит от назначения теста. Если мы хотим приготовить пиццу, фокачча, рыхлую лепёшку то добавляем 600 мл воды или молока. Если перед нами стоит задача испечь пирог с грибами, капустой, какой-нибудь расстегай, то кладём 500 мл воды. Если это обычные жареные, печёные пирожки с ягодами, то воды добавляем где-то 550 мл. Для простого макового рулета придерживаемся формулы: 1 кг муки на 560 мл воды. Экспериментируя, каждая хозяйка на практике сама поймёт, сколько чего нужно в каждом определённом случае. Ещё многое зависит от муки. Если она хорошего качества, всё кладём по рецепту. Если мука “расходится”, то её нужно сыпать немного больше. Если мы хотим приготовить сдобное дрожжевое тесто, тогда соответственно и количество дрожжей нужно увеличивать прямо пропорционально количеству сдобы (яиц, жира, сахара).
Сколько брать муки и дрожжей
Теперь поговорим о соотношении мука – дрожжи. На 1 кг муки 10-12 грамм сухих дрожжей. Они так и продаются в пакетиках по 11 грамм. Есть упаковки по 100 грамм. Тогда отмеряем чайными ложками. Одна чайная ложка с маленькой горочкой – это где-то 5 грамм. Лучше, конечно, когда имеются точные весы. Но при многократном приготовлении быстро понимаешь, сколько чего нужно.
Проверила первый рецепт, где указывалось, на 500 г муки 11 г сухих дрожжей. Пироги взошли на радость замечательно. Но в пирожках присутствовал неприятный запах избытка дрожжей. Тесто получилось жестковатое. Что слишком, то не хорошо. То есть 500 г муки спокойно поднимутся и на 5 г сухих дрожжей. Если же положить дрожжей меньше, то им трудно придётся.
Теперь о соотношении мокрых дрожжей к сухим. Если в рецепте прописано 30 грамм мокрых дрожжей, то смело их можно заменить на 10 грамм сухих (грубо говоря, 2 чайные ложки). И соответственно, 5 грамм сухих дрожжей (1 чайная ложка) равняется 15 граммам мокрых.
Сахар и масло
Сколько класть сахара? Для сладких пирогов я применяю 4 столовые ложки на 1 кг муки. Избыток сахара приведёт к нежелательным эффектам. Лучше положить больше сахара в начинку. Для пиццы, капустных пирожков 1-2 столовых ложки на 1 кг муки. Вообще обойтись без сладости нельзя. Потому что дрожжевые грибки – сладкоежки.
Растительное или сливочное масло или смалец кладут в расчёте на 500 г муки 70-100 г жира. Соответственно, на 1 кг муки 200 г масла. Это число может немного колебаться. Всё зависит от назначения теста.
Готовим дрожжи
Дрожжи распускаем в тёплой кипячёной водичке. Идеальная температура – 36-40 градусов по Цельсию. При 50 градусах процесс брожения замедляется, а при 60 – останавливается вовсе. Когда дрожжевые грибки проснутся, можно услышать радостное шипение и увидеть пенную “шапочку”. Этот замечательный процесс начинается уже через 10 минут. Если этого не произошло даже в течение получаса, значит что-то выполнено неверно. Может быть, температура воды не подходит, или дрожжи неактивные, или сквозняк мешает. Дрожжи могут быть старыми, давно лежалыми, либо замороженными, а потом размороженными. Если речь идёт о мокрых дрожжах. Сухие тоже бывают разного качества. Лично у меня был следующий неприятный каверзный случай. Зимой тесто я обычно ставила на батарею. Там температура как раз подходящая. Но дело было летом. Я поставила тёплую воду с дрожжами на солнечный подоконник. Там температура составляла тридцать шесть, как и требуется. Но пенной “шапочки” не видно было. Лишь несмелые пузыри появились только через полчаса. Недолго думая, смешала жидкость с мукой. Замесила тесто. Снова поставила на солнечный подоконник. Час прошёл. А шар с тестом и не думал увеличиваться в размерах. Что такое? Почему? Оказывается, температура внутри теста была недостаточной. Это я поняла, когда сунула руку вовнутрь. Всему виной стало открытое окно. Сквозняк незаметно сделал своё чёрное дело. Унёс необходимое тепло. Дрожжевые грибки просто замёрзли. Я спасла положение. Нагрела воды до 45 градусов. И поставила посудину с квашнёй на паровую баню. Всё это замечательное дело заботливо укутала полотенцами. Результат не заставил себя долго ждать. Через полчаса тесто “вышло из берегов”. Получился, конечно, не такой воздушный, как хотелось пирог, но всё-таки съедобный.
Вымешиваем
Дальше необходимо масло вылить в муку. И ручками, ручками вымесить до рассыпчатого состояния. Должна получиться воздушная сыпучая масса из муки и жира. Ложкой или рукой сделать посередине углубление в муке. В получившуюся ямку вылить распущенные дрожжи. Ложкой от краёв к центру смешиваем жидкость с мукой. Важное правило. Вливаем жидкость в муку, а не наоборот.
Сколько раз вымешивать? Советуют по-разному. Особенно, если вы хотите приготовить какую-нибудь экзотическую лепёшку. Типа фокачча. Но опыт показывает, что лучше всего вымешивать два раза, а на третий лепить изделия. Тогда тесто получится мелкопористым, воздушным и лёгким, наполненным воздухом. Поэтому и для пиццы, и для фокаччи советую вам не лениться, вымешивать 2 раза.
Итак, вымесили тесто первый раз. Формируем шар, накрываем его пекарской бумагой, полотенцем. Ставим в тёплое место (36-40 градусов по Цельсию). Там оно у нас должно увеличиться в объёме хотя бы в 2 раза. По времени этот процесс занимает от 30 минут до 1 часа. Затем снова вымешиваем тесто 5-10 минут. Зачем это нужно? Чтобы наполнить его кислородом и дать возможность дрожжевым грибкам и дальше перерабатывать сахар с получением углекислого газа. Он и поднимает наше тесто. Если вовремя не вымесить, то тесто закиснет, появится запах спирта. Это происходит где-то через 1,5-2 часа после вымешивания. При недостатке кислорода дрожжи вместо полезного нам углекислого газа начинают выделять алкоголь. Подкисшее тесто вместо того, чтобы “всходить”, расползается в разные стороны и имеет неприятный запах. Так что здесь важно схватить золотой момент.
Далее вымешиваем второй раз. Снова формируем шар, укутываем его и ставим в тёплое место (36-40 градусов). Тем временем быстро готовим начинку. Потому что, пока вы будете лепить пирожки, тесто будет продолжать “всходить”. Если долго его держать при комнатной температуре, процесс брожения будет продолжаться. А мы не должны превысить те самые 1,5-2 часа. Второй раз тесто всходит быстрее и увеличивается в объёме уже раза в три. Сразу приступайте к формированию ватрушек, плюшек, пирожков.
Если дело касается мелких изделий, действует простое правило. Пока вы слепите последний пирожок, первые уже можно жарить. Если у нас пирог, дайте ему 20-30 минут на подъём. Смажьте поверхность приготовленной заранее смесью. Одно яйцо взбить венчиком с двумя чайными ложками молока до образования воздушной пены. Когда пирог поднимется, смело отправляйте его в разогретую духовку. Булочки готовы через 20-30 минут, смотря от их размеров. Пирог печётся
40-60 минут.
Рецепт универсального дрожжевого теста №1
Можно использовать для пиццы, фокаччи, кулебяки, пирожков с капустой и так далее.
1 кг муки
550 мл кипячёной тёплой воды
10 грамм сухих дрожжей
1 чайная ложка с горкой соли
200 грамм жира (масла постного, сливочного, смальца, маргарина)
2 столовые ложки сахара.
Рецепт универсального дрожжевого теста №2
Подходит для сладкого пирога, кранча, пирожков.
1 кг муки
550 мл воды или молока
4 столовые ложки сахара
1 пакетик ванилина
0.5 чайной ложки соли
200 грамм масла
10 грамм сухих дрожжей (или 30 грамм мокрых).
Древнее пекарское искусство живёт и процветает. Многие хозяйки возрождают народные традиции. Готовят дома прекрасные воздушные булочки, ватрушки, пироги, пирожки и крендельки, радуя родных и близких. С опытом приходят знания, умения, навыки. Каждый раз тесто получается всё лучше и лучше. Чего и вам желаю. Творческих радостных успехов!
Про тесто (дрожжевое, несдобное, универсальное)
Текст рассчитан на тех, кто никогда не имел дела с тестом.
Примечание: речь идёт о базовом «хлебном» тесте, из которого можно сделать вообще всё. Оно круче чем мягкое тесто для пиццы, и благодаря этому из такого теста можно сделать не только лепешку или чиабатту, но и сложные изделия.
Мучные изделия — одни из самых популярных продуктов питания во всем мире, поэтому срачей о том, как же правильно делать тесто — пруд пруди. Причем споры на уровне «с какой стороны правильно бить яйцо» — абсолютно бессмысленные и не дающие фундаментального понимания процесса. Если же абстрагироваться от тонн ненужных домыслов и правил вокруг теста, то оказывается что всё очень просто. Об этих простых правилах я вкратце и расскажу.
Естественно, мои рекомендации не понравятся многим, считающим что делать надо наоборот. Это нормально, так как результат-то все равно одинаковый будет. Я лишь выбрал те приёмы, которые удобно использовать в домашних условиях. Это не единственно верный способ, и не таинство — так просто удобнее.
Для самого обычного дрожжевого теста нужна мука, жижа, жир, дрожжи и соль.
Мука: Она должна быть либо пшеничной, либо смесью на основе пшеничной. Добавлять в смесь можно почти любую муку, но для начинающих желательно чтобы пшеничной муки было не менее 50-70%, иначе сложно будет по неопытности с ним работать. И желательно, чтобы сорт муки был повыше, по началу хотя бы.
Жижа: Жидкость может быть любой. Вода подходит идеально, и тесто на чистой воде будет восхитительным. Другие виды жидкости имеет смысл добавлять тогда, когда их нужно «утилизировать». То есть если у вас есть сыворотка или пахта — почему бы не добавить её в тесто? Нет их — да и не надо!
Насыщенные жидкости типа молока (за исключением аутентичных рецептов) лучше использовать в смеси с водой, слишком сильно они влияют на результат и это не всегда уместно. Тестяные изделия на молоке быстрее черствеют, так что даже оно не всегда во благо.
Жир: Подойдёт любой жидкий или мягкий при комнатной температуре жир, например, растительное или сливочное масло, или даже топлёное сало. Жира надо немного, но он обязательно должен присутствовать, опять же, по крайней мере при первых попытках. Если используется жирная жидкость типа цельного молока, то жир можно не добавлять.
Мука, жижа и жир и придают тесту различные вкусы и ароматы, а также влияют на консистенцию готовых изделий. Интересно всегда делать что-то новое, поэтому занятно пробовать разные составы, не зацикливаясь на одном рецепте. К примеру, кунжутное масло очень интересный вкус тесту придаёт.
Дрожжи: Хипстер скажет что нужны сырые дрожжи в брикетах, но нормальный человек поймет, что нужны те дрожжи, которые проще купить в магазине. Скорее всего это будут сухие дрожжи. Как их использовать — указано на пачке. Отмечу лишь, что они довольно дорогие по сравнению с другими ингредиентами (включается внутренний еврей), и их разумно брать раза в два меньше, разведя сначала в воде с небольшим количество сахара, чтоб они размножились. Ну просто как-то неправильно брать муки на 40 рублей и дрожжей на 20, если можно схитрожопить.
Соль: Желательно использовать мелкую нейодированную соль без примесей. Мелкая — чтоб проще было растворять в воде. Без примесей, чтобы поначалу правильно её дозировать, так как соли с примесями надо класть больше, и только с опытом это можно делать правильно.
Яйца: Их никогда не нужно добавлять в несдобное тесто — оставьте яйца для кондитерских изделий. Яйца в тесте — табу. Яйца — портят тесто. Яйца — делают тесто грубым и хрупким. В России есть порочная традиция добавлять яйца в тесто. Не поддавайтесь, боритесь с системой.
Вы наверное теорию прочитали и думаете: «ага, на словах, всё просто, но делать тесто это такой бардак, что не буду этим заниматься. Буду в муке с ног до головы, все вокруг в муке, ну нафиг». На самом деле процесс приготовления теста очень чистый. Никакой грязи, никаких гор муки. Рискните и сами охренеете как перевернётся ваше представление о чистоте этого процесса.
Для простоты сделаем безопарное виртуальное тесто из 1 кг пшеничной муки (с опарой не сложнее, но сама опара или закваска требует отдельного разговора). Для этого нам потребуется 500-600 мл воды. Дело в том, что в зависимости от внешних факторов (а также от типа жидкости) может потребоваться разное количество жижы. И важно понимать, что проще добавить жидкость в слишком сухое тесто, чем муку в слишком жидкое. Это может показаться странным, так как «наши бабушки» делали наоборот, но просто поверьте, потом сами почувствуете.
Итак, возьмём 550 мл воды (если будет мало, остальное подольём в конце), подогреем до температуры тела и растворим там дрожжи (полпачки сухих). Ждём 10-20-30 минут, как получится, точность тут не важна, ведь тесто обычно делается параллельно с другими делами, как будете готовы к следующему этапу — так и приступите. Если дрожжей совсем мало — просто подождите подольше, дрожжи начнут активно размножаться, давая характерный головокружительный аромат.
Потом добавляем туда 10-20 граммов соли (я предпочитаю 10, но кто любит посолонее — и 20 нормально), то есть соли надо брать 1-2% от массы муки. Туда же добавляем жир, 30-50 граммов. Больше не нужно в первые разы — есть свои тонкости работы с очень жирным тестом.
Далее можно работать на столе, но лучше использовать большую кастрюлю или небольшой таз. Высыпаем туда всю муку горкой, делаем в ней углубление в центре и выливаем нашу жидкую смесь. В этой горке с жижой в кратере нет таинства — если на поверхность стола или кастрюли сначала попадет вода, то мука в этом месте намертво прилипнет и тогда поверхность придется отмывать. Если же сделать горку с жидким кратером и аккуратно рукой перемешивать, то в результате останется чистая кастрюли/таз или стол.
Примечание: эта горка с кратером важна только при приготовлении крутого теста. Более нежное тесто все равно изговняет кастрюлю (а на столе оно вообще не делается), там можно просто смешивать смело ингредиенты.
Итак, мешаем рукой (или руками) наше будущее тесто, пока оно не станет однородным. Это непросто, нужны сильные руки или тестомес. Даже если вы смешивали всё в кастрюле или тазу, под конец удобнее переместить её содержимое на чистый стол — тогда тесто уже не пачкается. После перемешивания должен получиться однородный кусок.
Если тесто выходит слишком сухим, похожим на глину, то можно добавить совсем немного воды, малыми порциями по 5 мл (для этого ранее мы заначили 50 мл) и перемешивать. Но скорее всего этого не потребуется, просто старайтесь лучше мешать — поначалу тесто кажется сухим. Да и лабораторная точность на самом деле не так уж и важна тут, с опытом понимание придёт, а для начала в любом случае получится отличный результат.
Затем тесто желательно вымесить, что ещё тяжелее, но зато и с тестом работать потом будет проще, и результат будет лучше. Что такое вымешивание? Ну это когда тесто на столе всячески мнут руками, давят сверху на него, складывают, немного подкручивают и т. д. Единой техники вымешивания нет, да и на словах эти движения не объяснить — лучше руками почувствовать, поймете что надо делать. Тем более вы наверняка видели этот процесс по телевизору хотя бы. Вымешивание меняет физические свойства теста, и хотя кажется что занятие это ненужное (в некоторых видах изделий это и правда не важно), лучше никогда этим не пренебрегать, ведь если делать сразу много теста и часть замораживать (что крайне удобно), то никогда заранее не знаешь для чего будет использован тот или иной кусок.
Вымешивать надо минут 15-20, переборщить с этим не получится. При этом даже подсыпать муку на стол не надо — это делается просто на чистом столе. Если вы всё сделали правильно, то тесто не липнет ни к чистым рукам, ни к поверхности. Оно ведет себя как клеевой слой на бумаге для заметок, слегка пристаёт к столу, но легко и целиком от него отлипает. Когда вы выбьетесь из сил (и тут, да, мерилом работы будет именно усталость, так как процессы, происходящие внутри пока неочевидны), скатайте из теста шар, слегка смажьте его растительным маслом со всех сторон (чтоб не сохло и не прилипло наверняка) и верните в кастрюлю.
Кастрюлю накройте чем-нибудь, чтобы тесто не заветривалось, например, пакетом или полотенцем, и оставьте в теплом месте. Оно будет бродить и «подниматься», как только оно увеличится в два раза, можно считать его готовым, но лучше достать его, сложить пару раз пополам, примять, чтобы оно опало, и повторить процедуру с поднятием в кастрюле. Ибо чем дольше тесто бродит — тем оно ароматнее.
Сколько уйдёт времени на «подъем»? От 30 минут до пары часов. Это зависит от температуры в помещении. Идеальные условия для работы дрожжей — температура тела. Чем ниже температура — тем больше нужно времени. То есть тесто за несколько часов и в холодильнике поднимется, но вот нагревать его выше 40 градусов нельзя, дрожжи погибнут.
Предположим, что вы уже дважды дождались подъёма теста, и, в общем-то, оно готово. Доставайте его из кастрюле, восхищайтесь эластичностью, фактурой, всплакните от аромата и разделите его на порции. Дело в том, что нельзя отрезать от теста кусок и сразу с ним работать — сформировавшаяся клейковина будет сопротивляться. Сначала из теста нужно сделать порционные шарики, которые должны отлежаться (отдохнуть) 5-10 минут. И только потом из теста можно делать что угодно.
Если у вас на кухне сухо, или если вы делаете все очень медленно, лишние куски теста лучше накрывать пакетом или слегка влажным полотенцем, чтобы не заветривались.
Примечание: не смотря на то, что процесс кажется долгим, большую часть времени тесто не требует нашего участия. В реальности требуется около 30-40 минут времени на приготовление, а если тесто заморозить, то после разморозки на его подготовку к использованию уйдет всего минут 5.
Продолжение, наверное, следует, если это вообще кому-либо интересно.