если закваска перекисла что делать
Спасти закваску!
О пшеничной закваске
Когда закваска стала кислой, не стоит расстраиваться и бежать заводить новую закваску. Это не решит проблему, если нет понимания процесса.
Произошло то, что нам в непроизводственных условиях непросто поддерживать климат для нашей закваски. Но справиться с этой проблемой можно и в домашних условиях.
*Вначале примем то, что температура освежения(хранения) была завышена, это первое.
*И возможно время освежения было больше необходимого. Например, освежили закваску и забыли про неё. На всю ночь. Это второй момент. И он встречается чаще по моим наблюдениям.
*Потом примем понимание, что уж очень надолго(возможно) мы позабыли о ней. При хранении в холодильнике.
Вот и названы причины кислой пшеничной закваски.
Для закваски Левито Мадре существует свой диапазон кормления. Советую посмотреть эту статью: когда выпечка кислит: 2 причины.
Вот и всё, взяв за основу один из этих методов, вы можете устранить кислотность вашей пшеничной красавицы. Такие приёмы можно делать не раз, бывает, что очень кислая стала закваска. В таком случае можно провести ряд этих восстановительных циклов. Если вы только начинаете выпекать, то ошибки воспринимайте как опыт. Конечно, лучше учиться на чужих ошибках, но только с пониманием своего теста приходят верные действия.
Далее можно использовать закваску по рецепту!
Что делать, когда упустили момент освежения ржаной закваски.
Что делать, когда упустили момент освежения ржаной закваски. Тогда можно сказать что она перестояла. Бывает, что всегда освежаем вечером/утром, но почему-то забыли и осталась голодной наша закваска. Стоит конечно же её покормить сразу как вспомнили. Тем более, если аромат стал у неё уксусный или ацетоновый.
Кормление 100% ржаной закваски тоже ответственный момент. И хотя нам от неё надо набор кислотности, но для ведения есть определённые правила.
Для ведения на столе можно использовать схему 3:20:23 и кормить раз в сутки, содержа ржаную закваску при температуре 28-32 градусов.
Вот вспомнили о кормлении утром, например, а как перевести на вечернее кормление? Вопрос закономерный. Лучше передвигать время кормления постепенно на 1-2 часа. Но можно и задать порцию питания больше, чем обычно. Например, кормили раз в сутки 20 г муки. Можно дать еды микрофлоре на 50% больше чем обычно. Это будет тогда не 20, а 30 граммов. Количество воды увеличим соответственно.
Я храню в холодильнике свою ржаную закваску. Перед намеченной выпечкой достаю и кормлю её 2-3 суток, восстановление среды происходит успешно.
В работу ржаную закваску берем по признакам зрелости: кислый вкус(лимон!) подскажет, что закваска готова работать с вашим тестом.
Хорошей вам выпечки! Вкусного хлеба!
| Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
| 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 |
| 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 |
| 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 4.7 / 5. Количество оценок: 19
Если закваска перекисла что делать
Увлекшись темой идеального хлеба Чада Робертсона, я решила вывести закваску по его методу. И столкнулась с тем, с чем ни разу не сталкивалась: закваска в процессе так воняла, что хоть святых выноси. Я читала, что закваски во время выведения могут очень неприятно пахнуть, и мои тоже на определенном этапе имели неприятный запах, но чтоб настолько! Моя закваска по Чаду Робртсону воняла реально рвотой. Я, честно, думала, что Люда Mariana-aga утрировала, когда писала про отвратительный рвотный, трупный болотный запах закваски, но жизнь доказала обратное: закваска может ужасно вонять, до дурноты, настолько, что если хоть миллиграмм попадет на пальцы — бегом срочно мыть руки с мылом! С одной стороны, такой ужасный запах может означать, что все, пора выбрасывать вонючую закваску и начинать новую. Но с другой стороны, если Люда, опытнейший хлебопек, пишет, что закваска может иметь такой неприятный запах в процессе, значит, это еще не конец. Это я к чему, собственно? Да к тому, что если с вашей закваской что-то не так, она приболела, странно пахнет, перестала бродить, это еще не причина выбрасывать, но повод предпринять специальные меры по реанимации закваски.
Вернусь к своей вонючке. Закваска Чада выводится в несколько этапов: сначала смешивается мука с водой и забывается на несколько дней (от двух до пяти в среднем), за это время у нее внутри происходит настоящий маленький армагеддон. Мука начинает бродить, происходит всплеск активности гнилостных бактерий, закваска начинает активно пузыриться и неприятно пахнуть. Это первый этап. Второй начинается тогда, когда у содержимого банки появляется отчетливый острый запах сыра, а на вкус она становится ощутимо кислой. Тогда нужно взять немного вонючей закваски и смешать ее c мукой и водой в определенной пропорции и освежать ее раз в сутки, пока тыква не превратится в карету. Справедливости ради замечу, что моя закваска как раз имела запах сыра (я еще удивилась, до чего же это четкое определение!), но при этом неоднозначный вкус: пена на поверхности была противной сладко-горькой, а жидкое тесто под ней (которое к тому же расслоилось и часть жидкости отсеклась) слегка кисловатым, с неприятным привкусом чего-то прокисшего.
Я решила, что время пришло и пора начать освежать ее, чтоб получить наконец легендарную закваску Чада. Взяла 20 гр. из банки, добавила к ним муки и воды, накрыла крышкой и стала ждать. Тут у меня произошел сбой системы: я стала настойчиво ждать пузырей и активности. Ходила, проверяла, нюхала. Между тем, закваска изменила свой и без того малоприятный запах на совсем уж отвратительный. Прошли сутки, а я все ждала, нюхала и теряла надежду. В банке было более чем спокойно: на дне болталась безжизненная жидкость, сверху в состоянии полного штиля лежала отсеченная водичка.
Таким образом пропустив утреннюю кормежку к вечеру меня «осенило»: она пропала! Нужно начинать новую. Но что-то не давало мне тут же пойти и вылить зловонную жижу. А ведь она воняет не просто так, этот запах что-то значит, она такая, потому что у нее такая микрофлора. И тут я вспомнила (наконец-то!), как выводила обычные свои пшеничные и ржаные закваски. У них всегда процесс шел примерно так же: сначала бурный всплеск брожения, сопровождавшийся неприятным запахом, потом день-два полного штиля, а уже после этого проблески робкой дрожжевой активности и приятный молочнокислый запах. Эта мысль заставила меня решиться на отчаянный шаг: попробовать на вкус вонючую закваску, которую, чтобы просто открыть и посмотреть, приходилось выносить на балкон, чтоб никто не упал в обморок от запаха.
Открыла, перемешала и немного облизала ложку. На удивление, вкус у закваски был свеже-кислым, без постороннего неприятного привкуса. Попробовав закваску, я окончательно решила не выбрасывать ее, а покормить еще раз, только немного изменив пропорции — увеличив количество муки. Как известно, в более густых заквасках уровень молочной кислоты нарастает быстрее, а там, где в избытке молочнокислых бактерий, гнилостные, слизистые и прочие вредные бактерии жить не могут.
Я рискнула и отступила от рекомендаций Чада все время вести закваску высокой влажности и подкормила ее так, чтоб получить более густое тесто, чуть гуще, чем на оладьи. А вот такой консистенции она должна быть, если делать все согласно с инструкциями Робертсона.
К утру стало понятно, что процесс пошел: закваска имела явно кефирный аромат и была немного активной. Это было понятно по небольшому количеству пузырей внутри. Это означало, что еще одна-две подкормки и закваска будет готова! А тогда уже я смогу перевести ее в более жидкое состояние, не боясь проблем с флорой.
Весь этот рассказ я хочу подвести даже не к закваске Чада, хотя о ней мы тоже будем говорить в ближайшем будущем, а к тому, что практически всегда, если закваска стала «плохо» себя вести, с этим можно и нужно что-то сделать. Это относится к случаям, когда вы пекли-пекли, все было в порядке и тут бац, и закваска вдруг стала плохо поднимать тесто или изменился запах, или вывели закваску, а она все никак нормально не «заработает». Что делать и как устроить закваске «реанимацию»? Есть несколько верных приемов.
1) Переселить ее из холодильника в комнату и кормить минимум раз в сутки, а если потребуется и два. Частота зависит от температуры и, соответственно, скорости брожения закваски. Если вы ее покормили утром, а к вечеру она уже вялая и опавшая — покормите снова. Пропорции такие: 10 гр. закваски +50 гр. муки +25 гр. воды.
2) Перевести ее в густую. Неважно, какой влажности она была до этого, но возьму на себя смелость предположить, что вряд ли 50%, (когда муки вдвое больше, чем воды), это очень густая закваска, которую тяжело размешивать, это не удобно, поэтому закваски чаще всего держат влажностью или 100% или чуть погуще. Но именно такая консистенция — спасение от вредных бактерий, которые могут нарушать здоровье закваски. Чем гуще закваска, тем больше в ней молочнокислых бактерий, тем меньше шансов развиться всякой нечисти.
3) Устроить подходящий температурный режим. Постараться держать закваску при средней температуре около 22-26 градусов, не переохлаждая и не перегревая. Этот температурный диапазон удобный тем, что позволяет расти и развиваться как молочнокислым бактериям, так и дрожжам, когда как температура повыше более способствует молочнокислым бактериям. А при температуре выше 30 градусов (и до 40) в закваске вообще могут развиваться бактерии клостридии, которые и вызывают отвратительный вонючий запах, о котором я живописно повествовала в начале статьи.
Я пыталась анализировать, почему столкнулась с такими проблемами и почему не оказалась к ним готова. У меня еще не было опыта выведения закваски высокой влажности. Закваску Чада я выводила влажностью выше 100%, потому что там была важна консистенция, что-то между тестом на оладьи и тестом на блины, льющаяся, текучая. А до этого я имела дело только с густыми заквасками, ну, максимум 100%й влажности. А ведь густые закваски более кислые, они не пускают к себе «в гости» патогенных бактерий, поэтому такие закваски менее прихотливые в содержании, но и более кислые (поэтому и воняют в процессе выведени меньше). Нынешнюю я честно пыталась держать в жидком состоянии, но в итоге не выдержала и перекормила в густую. Каюсь, отступила от рекомендаций и заветов Чада, но что не сделаешь ради здоровья родной закваски? Созреет, окрепнет, и я переведу ее в более влажную, такую, какую использует Чад Робертсон, чтобы печь свой некислый умопорачительный хлеб.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
20 часто возникающих вопросов про закваску
Часто Задаваемые Вопросы
Дорогие друзья, здесь вы сможете найти порядка 20 самых распространенных вопросов, возникающих в процессе выведения закваски и выпекания хлеба. Эти вопросы с течением времени будут пополняться. Просто заходите на эту страницу почаще
1. В чем хранить закваску? Только в стекле или можно в пищевом пластике?
Можно хранить и в пластике для пищевых продуктов, и в глиняной посуде, но тогда не видно самого процесса.
Вы не увидите истинное поведение закваски: и реальный подъем, и опускание. Обязательно под закрытой крышкой. Закваске хватает кислорода до очередного подкармливания. А вот от всяких разных бяк мы ее точно убережем крышечкой.
Чистота и прозрачность — залог успеха!
2. Какая вода нужна для закваски, кипяченая или, может быть, из-под крана?
Сырая, не кипяченая и ни в коем случае не прямо из-под крана. Комнатной температуры — значит 26-28. Нужно отстоять её минимум сутки, так как в ней содержится хлор.
Хлор является летучим веществом и через несколько часов он исчезнет из воды. А кипяченая вода — мертвая, в ней все минеральные соли выпали в осадок, поэтому для выращивания качественной закваски такая вода не подходит.
Если есть возможность, используйте родниковую, из колодца.
3. Какая должна быть температура воды для закваски?
Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий – 25-28 градусов тепла. Именно такой температуры должна быть вода, а также температура в комнате. Это комфортная температура для развития молочнокислых бактерий.
Если температура будет выше, то молочнокислые бактерии погибают, развивается уксусная кислота и может сократиться время между подкормками.
4. Можно ли использовать муку ржаную сеяную?
Да, допустимо, но лучше использовать обойную или обдирную муку. В сеянной муке массовая доля оболочек меньше и потому меньше питания для кисломолочных бактерий.
Для пшеничной закваски лучше всего подойдет 80% высшего сорта и 20% цельнозерновой. Хороша также и мука 1-го сорта. На муке высшего сорта закваска не всегда получается, надо смотреть производителя.
Если вы печете сдобу, то закваску пшеничную растите на 80% 1 сорта и 20% цельнозерновой, а освежаете перед выпечкой на высшем сорте, с добавлением 10% цельнозерновой.
5. Что делать с остатками выращиваемой закваски после кормления?
Остатки закваски 1-3 дня нужно выбрасывать!
Не нужно её жалеть, раскармливать дома килограммы закваски или пытаться готовить на остатке закваски, которой меньше четырех полных суток.
В первые дни в закваске происходят процессы перерождения микрофлоры и гнилостные процессы. Поэтому такая закваска не подходит для употребления внутрь, она ядовита и вы можете отравиться, если будете ее использовать для питания. А килограммы и тазики закваски вам точно не пригодятся, ибо на выпекание килограмма хлеба нужно всего 10-20 грамм зрелой закваски.
6. На ПЕРВЫЙ день ржаная закваска поднялась на всю высоту банки, появился запах кислых дрожжей.
Активность дрожжей в первые три дня разведения закваски абсолютно ничего не значит. Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет.
Первые три дня кормите закваску строго через 24 часа, допускается +/- 1 час, если обстоятельства так сложились и нет возможности соблюдать временной режим.
После замены микрофлоры, когда в закваске сформируются МКБ, кормить закваску нужно будет в другом режиме. Об этом рассказано в уроках нашей рассылки.
7. Ржаная закваска на ВТОРЫЕ сутки стала жидкой и без пузырей.
Это означает, что закваска перестояла. Пик прошел и она начала разжижаться.
Ничего страшного, продолжайте подкармливать. Происходит замена микрофлоры и закваска вплоть до пятого дня может не подавать признаков жизни. После того, как в ней разовьются МКБ, она начнет проявлять активность.
Если еще сутки не будет реакции, смените воду, возьмите Донат Магния, минеральную, и подкормите ею.
Также не забываем читать ПДФ-отчёт про сильную закваску и действовать согласно рекомендациям.
Не страшно, произошло окисление.
Вам нужно взять из серединки светлой части закваски 20-25 грамм и подкормить, остальное выкинуть.
Потом, при хранении закваски в холодильнике, у неё снова будет тёмный слой. Это её иммунитет, защитный слой от внешней среды, его уже не нужно удалять или избавляться.
9. ЧЕТВЕРТЫЙ день, запах кислый, пахнет ацетоном. Сильно не поднимается или не поднимается вообще.
Когда закваске полных 4-5 дней, в ней начинается подавление патогенной микрофлоры и развитие МКБ, которые творят благо и для нас, и для дрожжей. И в момент перерождения микрофлоры закваска засыпает. В ней прекращается всякая дрожжевая активность. Этого не следует бояться и думать, что закваска погибла. Её не следует выбрасывать, трясти, кормить раньше положенного срока и пытаться реанимировать добавлением пекарских дрожжей.
Если закваска заснула и не проявляет активности, продолжайте кормить.
Запах ацетона в закваске от закрытой крышки — накапливаются газы. Когда откроете, запах испарится и сменится на более приятный..
Запах и должен быть кислым, кислый бывает разным. Даже если ацетон, то освежение даст смягчение запаха и закваска, если её голодом не морить, будет нормально чуть кисло пахнуть.
Если закваска опала еще днем, а вы кормите ее только вечером, она будет очень голодная и может потом не подниматься сутки и даже два дня. Все равно следует ее подкармливать, она придет в себя. Но лучше следить за ней и не допускать такого момента.
Если запах кислый не до слез, освежите 1:9, приготовьте опару и попробуйте испечь. В лучшем случае, что вы получите — это хороший хлеб с характерной кислинкой для латвийских хлебов, в худшем — опыт и, возможно, не столь вкусный хлеб.
11. Закваска ржаная пузырится, но не поднимается, запах уксусный, кислый.
Сперва идет бурное дрожжевое брожение, а когда начинается развитие гнилостной микрофлоры, она подавляет дрожжи до момента закисания и рождения молочнокислых бактерий. Поэтому первые дни закваска бурно растет, потом засыпает (3-4 день) и потом возрождается как птица Феникс.
Вот теперь можно кормить чаще и следить, чтобы подкормка была на первых признаках опадания пика. Если вы разводите закваску в жаре и передержите ее, в ней разовьется слишком большое количество молочнокислых бактерий и она будет пахнуть уксусом. Она будет сильно кислой. Это не смертельно, но не желательно.
12. Появился уксусный запах? Что делать?
Уксусный запах появляется, как правило, когда передержали, и чаще бывает, когда жарко.
Наблюдайте за закваской, освежение через подкормку уберет уксусный запах. Рекомендации по времени подкормки у вас в уроках рассылки.
13. Как сделать так, чтобы закваска не было сильно кислой?
Чтобы не была кислой, ловить пик и освежать своевременно. 24 часа — это оптимальный вариант, но летом или зимой при сильном отоплении на 4-7 день закваска может просить подкормку два раза в день.
Чем холоднее в квартире, тем реже подкармливать. При высокой температуре вообще (от +27°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.
Особенность ржаных заквасок — характерная кислинка, пшеничную можно развести и освежить так, чтобы кислинки не было вообще, тогда освежение делается на пике закваски и опара замешивается сразу, как пшеничная закваска поднялась после освежения.
Про соотношение закваски-стартера и подкормки, смотрите в уроке про хранение и освежение готовых заквасок. Этот урок приходит через неделю после подписки на наш флешмоб, когда теоретически закваска может быть уже готова.
14. Что делать, если закваска зацвела или заплесневела?
Если появился легкий белый налет — это может быть дрожжеподобный грибок. Её можно спасти, аккуратно сняв весь верхний слой и достав со дна 15-20 грамм на освежение. Если закваска покрылась непонятным цветом (желтая, синяя, зеленая, черная) плесени — обязательно выкинуть.
Провести генеральную уборку всей кухни содой и уксусом, и после этого кипятком ошпарить банку, крышку и лопатку, которой будете мешать закваску. Сделать новую и смотреть на ее поведение.
Если опять заплесневеет — выбросить и поменять муку. Беда может быть как на кухне (споры грибов в воздухе), так и в муке.
15. Когда можно ставить закваску в холодильник?
Как узнать, что закваска готова? Если вы увидели, что ваша закваска поднялась «шапочкой», внутри вся в пузырях, имеет приятный молочно-кислый аромат, она на пике — значит, созрела.
Но лучше всего вести закваску на столе. Подробнее в уроках по ведению зрелых заквасок.
16. Таблица для учета ингредиентов при 2-х кратном освежении закваски. Что значит подкормить 1:9 или 1:5?
1:5 — это значит 1 часть закваски и пять частей новой массы (которую делим напополам из воды и муки).
Если старой закваски 10 грамм, значит, новой массы будет 50 грамм = 25 муки и 25 воды.
Если закваски на освежение берем 20 грамм, то добавляем 100 грамм новой массы = 50 грамм воды и 50 муки. Мы так делаем каждый урок.
А 1:9 значит: 10 грамм закваски и 90 грамм новой массы = 45 муки и 45 воды. 1 часть закваски и 9 частей новой подкормки.
17. Испекла оладушки на ржаной закваске (6 суток), получились очень кислые. Это особенность оладушек на ржаной закваске? И они должны быть такими?
Ржаная закваска сама по себе кисловатая. Если очень кислая — значит, перестояла и голодная. Оладьи и нужно замешивать на свежей, не голодной закваске. Если кислинка вам не по вкусу, то разведите оладьи на пшеничной муке, пусть даже и из ржаной закваски. Вкус будет мягче.
18. Чем можно заменить солодовый экстракт?
Вместо ячменного, ржаного, ячменно-ржаного экстракта солода можно взять квасное сусло или мальтозную патоку.
Увы, заменить на сухой нельзя. Неферментированный ржаной солод — это сухой ингредиент, а экстракт ячменного солода — это жидкий сироп, роли, вкусы и результат — совершенно разные.
Так же очень часто звучит вопрос: Какой экстракт солода лучше: ячменно-солодовый или ржаной солод?
Для хлеба можно брать и тот, и другой. Ячменный мягче, ржаной пряней и ярче по вкусу.
19. Сколько минут выпекать пшеничный хлеб?
Выпекать от 20 до 40 минут, все зависит от веса буханки и духовки.
Как правило, буханки по:
300-400 грамм выпекаются около 20-25 минут,
450-600 грамм около 30-35 минут,
650-800 грамм около 35-40 минут,
850-1000 грамм около 45-55 минут.
Важно, чтобы духовка было хорошо прогрета 240 градусов в начале и потом 200 — 220 градусов и держала равномерную температуру. В противном случае мякиш будет клеклым, хлеб бледным и корка твердой.
20. Как правильно хранить хлеб?
Хлебницу с содой и уксусом нужно помыть от плесени, хорошенько просушить и можно хранить в ней. Хорошо хлеб хранится просто на столе в пакете целлофановом, в крафтовом бумажном.
Ржаные хлеба хранят вообще стоя, срезом на деревянную доску (по старинке). Если за пару дней съедать, то вообще никуда не нужно убирать.
Можно в холодильнике, если это ржаной заварной хлеб, другие хлеба теряют вкусо-ароматику, их лучше не убирать в холодильник вообще.
Закваска для хлеба: ошибки и тонкости
*Для вашего удобства, мы поместили распространённые вопросы в раскрывающиеся блоки.
Инкубатор для вашей закваски
Используйте прозрачную банку. Материал может быть любым — стекло или пластик. Вы сможете наблюдать за эволюцией своей закваски в режиме онлайн — пузырится ли, отделилась ли жидкость, или она вообще не выросла. Обычная стеклянная банка с плотной крышкой или пластиковый контейнер хорошо подходят для выведения и длительного хранения. Некоторые специалисты не советуют хранить закваску в алюминиевой, медной или даже керамической таре. Каких-то подтвержденных исследований на эту тему не существует.
Условия
Для кормления подойдёт ржаная обдирная и цельнозерновая мука. Пшеничную обычно ведут на белой муке высшего или первого сорта. На муке с большим количеством отрубей закваска может получаться более кислой. Для ржаной закваски это не критичный показатель, а вот с пшеничной придётся учитывать этот фактор.
Если ваша белая мука слабо поднимает закваску, добавьте часть питательных веществ (отрубей и зародышей), либо насыпьте немного цельносмолотой. Также повысить активность муки можно при помощи красного ферментированного солода или сухофруктов типа винограда или кураги. В закваске можно смешивать различные сорта и виды муки. Посмотрите, что есть в вашем шкафчике — овсяная, гречневая, гороховая, полбяная и другие виды муки помогут.
Свежемолотая мука содержит все питательные части зерна — ядро (зародыш, семя) и оболочку (отруби, клетчатку). Очищенная и отбеленная мука, которую вы покупаете в магазине, была очищена от всех этих компонентов, чтобы продлить срок её хранения. А, как известно, именно они содержат всё самое лучшее — белки, витамины и минералы. Зародыш зерна также содержит масла, которые высвобождаются при измельчении, быстро превращая муку в прогорклую, и сокращая срок её годности. Когда вы будете молоть муку, постарайтесь использовать ее немедленно. В противном случае храните её в холодильнике. Прочитайте нашу статью на эту тему.
Молоть дома можно зерно озимой и яровой пшеницы, полбы, спельты, ржи, овса, ячменя и других культур. Все помнят дефицит муки во время первой волны пандемии COVID-19. Достать зерно было проще, чем муку. Поэтому очень многие вспомнили, что на их кухне есть ручные и механические мельницы, а также мощные комбайны, способные справиться с помолом зерна. Одни раз попробовав свежесмолотую муку, вы не захотите покупать её в готовом виде.
Ржаную готовьте смело. Цельнозерновая закваска на пшенице может дать неожиданный результат. Скорее всего вкус хлеба в итоге вам покажется более кислым, чем обычно. Пшеничную закваску лучше всего вести на муке высшего или первого сортов. Либо немного измените рецептуру хлеба, уменьшив количество опары по отношению к другим ингредиентам. Также учитывайте скорость созревания — на цельном зерне закваска растёт быстрее, так как в нём содержится большое количество питательных веществ для микрофлоры.
Кормление
Большинство ответов на вопросы о том, как кормить закваску для хлеба — тонкости, ошибки, советы, лайфхаки — вы можете изучить на странице “Как вывести ржаную закваску для хлеба”.
Признаки зрелой закваски
Один из способов – понаблюдать за её поведением. Сначала образуется купол, а потом он начинает оседать и поверхность становится ровной.
Ещё один способ — количество и форма пузырей. Возьмите лопатку и аккуратно проведите по поверхности. Если вы увидите пористую структуру и услышите характерный хруст, она готова.
Если вы хотите четко следовать рецепту, попробуйте протестировать 2 варианта расстойки — в одном выдержать время по рецепту, в другом — определять готовность визуально.
Масштабируйте! Держите в холодильнике 50 грамм закваски, которые вы получаете после каждого кормления. Если вам необходимо 120 г закваски для рецепта, обновите её этим количеством воды и муки (например, 60 г муки и 60 г воды). Когда она созреет, отделите необходимый объём, а остальное отправьте в холодильник. Через какое-то время снова покормите. Так будет происходить каждый раз, когда вы решите испечь хлеб или просто вспомните про то, что она у вас есть. Не волнуйтесь, так стартер может храниться без питания 1-2 недели, и даже больше. Забыв про неё надолго, заложите время на 2 дополнительных освежения, чтобы она снова набрала свою силу.
Лайфхак от компании “Чёрный хлеб”. В нашем ассортименте есть такой продукт, как “Наборы для выпечки хлеба на закваске”. В каждой упаковке содержится высушенная закваска, смешанная с отрубями. Её можно оставить, как неприкосновенный запас на случай, если ваша закваска потеряет силу.
Управление временем
Хранение
Если мы разводили ржаную закваску, и она постояла в холодильнике, её поведение в первые минуты, когда вы достали её из холода, может быть разным. Она может хорошо пузыриться, быть жидкой или вообще в первые пять минут полезть сквозь плотно закрытую крышку. Это при условии, что вы храните полную банку закваски.
Существуют другие мнения на счёт хранения закваски в холодильнике и они о том, что хранить достаточно одну-две столовые ложки закваски, а потом активировать её в течение нескольких часов перед замешиванием опары на будущее тесто для хлеба на закваске.
Опара — это второй этап освежения закваски или стартера. Для её получения берут часть освежённой закваски, чтобы обеспечить тесто наличием дрожжей и бактерий. В конечном итоге опара смешивается с мукой, водой и солью. Опара всегда делается с частью созревшего стартера и на его пике.
Может быть такое, что закваска поднимается прямо в холодильнике и это нужно отследить из соображений порядка на кухне и вовремя её использовать (например, испечь оладьи) или переложить часть в другую тару.
Как быть, если у вас в банке 100 граммов готовой закваски в холодильнике. Возьмите 10 граммов стартера, прикормите в пропорции 1/9 (45 граммов муки и 45 граммов воды) = 100 граммов. Дайте смеси хорошо подняться и уберите баночку в холодильник.
Оставшаяся часть стартера идёт в рецепт. Освежаете 1-й раз нужное количество времени по рецепту (смотрите, когда закваска на пике), затем освежаете второй раз, согласно рецепту. Со временем ваш опыт и ваши личные наблюдения помогут регулировать эти промежутки времени.
Когда закваска готова
Если вы решили что-либо испечь, вам необходимо будет взять закваску для освежения.
Возьмите невостребованную часть закваски (100-150 гр.) и замесите тесто. Дайте стартеру постоять и согреться до комнатной температуры, добавьте молоко или воду комнатной температуры, перемешайте тесто и дайте ему постоять 2-3 часа. Затем дождитесь, когда тесто поднимется, чтобы испечь оладьи.
Второй мегаполезный вариант — просто поджарьте на сковороде остаток закваски. Пока будет прожариваться нижняя сторона оладушка, сверху покрошите лук, специи и, например, кунжут. Переверните его и обжарьте ещё немного. Это мегаполезный, немного кисловатый перекус, который помогает вашему пищеварению.
Если вы выводите закваску «с нуля», она не может быть готовой на второй день и даже опасна для здоровья. В ней преобладает гнилостная микрофлора. Продолжайте подкармливать закваску ежедневно, чтобы достичь желаемого результата.
Как пользоваться закваской, каким способом её хранить, и сколько хранить в холодильнике, читайте ниже.
Подкармливать (освежать) закваску лучше не реже 1 раза в неделю.
Зрелая готовая закваска, которая стоит в холодильнике в различных источниках называется стартером (starter sourdough). Из стартера готовят спелое тесто — замешанный тугой комок освежённой закваски. По другим рецептам, после 1 освежения замешивается опара — это негустая закваска в большем количестве, чем закваска.
Когда автор рецепта говорит “Возьмите 5-20 граммов стартера…”, значит вы беретё баночку, выкладываете нужное количество стартера в чашу и добавляете, согласно рецептуре, воды и муки в необходимых пропорциях. Размешиваем, оставляем на первое освежение.
Как правило, в рецептах всегда есть рекомендации, сколько часов проводить освежение. Однако, ориентироваться нужно не на эту цифру, а на температуру в помещении.
Если, например пшеничная закваска будучи на пике, перестоит и сильно опадёт, то тесто будет кислым. Пшеничная закваска имеет свойство набирать кислотность, так как в ней развиваются молочно-кислые бактерии.
Если в рецепте упоминается 2 или 3 освежения, следует учесть, что каждое освежение — это разовая подкормка (по аналогии с тем, как вы действовали, когда выводили закваску). Подкормка осуществляется нужное количество раз с помощью воды и муки. Хлебопеки не советуют разводить большое количество закваски, так как это не экономичное решение.
Ошибки при ведении закваски для хлеба
Большие пузыри — это результат работы муки. Посмотрите на фото, сделанное на органической цельнозерновой ржаной муке “Чёрный хлеб”. Это говорит о том, что она живая и передаст вашему хлебу все свои чудесные свойства.
Этот вопрос может возникнуть у тех, кто только начинает выводить закваску и пробует это сделать самостоятельно, как говорится «с нуля».
Указанная температура в помещении — достаточно тёплая и комфортная для выведения закваски.
Нормальным можно считать только, если она не выросла в первые пару дней смешивания муки и воды. Если на второй день вы подкормили закваску и не видите там объёма, а только мелкие-мелкие пузыри — это тоже нормально и говорит о том, что процесс запущен.
Но, если вы кормите её третий, четвёртый и т. д. раз и не увидели никакого движения, скорее всего, вы выбрали не очень активную муку.
Совет — выводите закваску на органической муке. Если такой возможности нет, пойдите в ближайший магазин, выберите несколько вариантов муки (хотя бы 2 вида) и поставьте выводиться сразу несколько заквасок. Как минимум, одна из них точно «выстрелит».
Если сверху закваски (в основном, такое случается с пшеничной) образовалось немного воды, ничего страшного в этом нет.
Когда вы чувствуете, что с ней что-то не так, слейте эту воду. Даже если вы увидите серый или даже синий цвет, снимите этот слой ложкой и выкиньте. На самом деле, это не означает, что она испорчена.
Проверить годность смеси можно, освежив её. Понаблюдайте, как она себя поведёт — будет ли брожение.
Действуйте, как привыкли, если всё в порядке. Например, часть закваски возвращайте на хранение в холодильник, а часть пускайте в рецепт хлеба или кваса.
Если брожения не происходит или оно идёт медленно, запах неприятный, вам нужно пытаться обновлять её снова и снова, пока она не приобретёт нужный запах и консистенцию. Делайте это так, как будто вы выводите закваску с нуля. Только результат вы получите быстрее, так как часть процессов внутри неё уже завершена.
На закваске сверху появилась жидкость — в чём причина
Если на вашей закваске образуется серая жидкость, это указывает на то, что был произведён избыток спиртов в качестве побочного продукта брожения дрожжей. Он часто появляется, если закваска «голодна». Значит, её оставили на длительное время без подкормки. Также из этого может следовать, что её стоит чаще кормить.
Решение проблем с закваской на разных этапах её ведения
Если закваска расслоилась на этапе выведения
Вопрос
Привет всем! Я начала выводить свою закваску. На второй и третий день она начала проявлять небольшую активность. После того, как я покормила его на 3 день равными частями муки и воды, сверху отделился слой воды коричневого цвета. На 4 день я выкинула большую часть закваски. Затем снова покормила водой и мукой (50/50). На 5-й день почему то вода снова отслоилась. И сегодня (6 день) снова такое происходит. Я вывожу её в стеклянной банке, не плотно закручивая крышку. Ставлю в шкаф, а сверху утепляю полотенцем. Это нормально, что расслаивается закваска?
Возможное решение проблемы
Такое расслоение характерно для стартеров с высокой влажностью. Попробуйте уменьшить количество воды в 1,5-2 раза и постепенно увеличить частоту кормления — то есть подкармливать закваску каждые 6-8 часов. Делайте так в течение нескольких дней, пока не обнаружите, что закваска очень быстро набирает объём. Если вы выводите закваску на ржаной муке, то идеальная пропорция кормления — 60 граммов муки + 40 граммов воды. Если ведёте пшеничную — просто добавьте немного ржаной муки, чтобы усилить дрожжевую активность.
Если вы выбрали для закваски белую муку, то проблема может быть и в этом, так как в ней практически нет питательных веществ. Можно поискать в магазине муку первого, второго или обдирного сорта и смешать их. Также хорошо питает закваску мука органического качества. Она всегда дороже обычной, но для закваски можно купить одну пачку и долго пользоваться ею, чтобы освежать 50-60 граммами каждый раз, когда вам нужно что-то испечь или продлить жизнь закваске.
Ещё одним решением будет исправить такой ингредиент, как вода. Если вы пользуетесь водопроводной водой, ей требуются минимум сутки, чтобы вышел весь хлор. Оставьте 3-литровую банку или кувшин открытыми, чтобы он выветрился, а потом используйте в закваску.
Результат
Ржаная мука сделала свое дело! Я кормила закваску вчера вечером около 10 вечера, а сегодня в 12 утра она уже была очень ароматной и с признаками активности на поверхности. Не похоже, что сильно выросла в объёме, но думаю, это дело пары дней!
Почему нужно выбрасывать большую часть закваски при освежении
Вы должны делать это постоянно и взять за правило! Не жалейте использованных ингредиентов, иначе разведёте большое количество закваски, которую нужно будет ку-да то деть и станете тратить ещё больше муки!
Наиболее важной частью “подкормки” является разбавление кислот и спиртов, которые производит культура, поэтому необходимо поддерживать хорошее соотношение старой закваски к новым ингредиентам. Это и есть причина того, что вам нужно каждый раз выливать или выкидывать большую часть, чтобы не получить экспоненциальный рост. Стандартное соотношение составляет 1:1:1, поэтому вы оставляете только треть (примерно 30%) своей закваски и смешиваете ее с равным количеством муки и воды.
Товары, упоминаемые в статье
Мука пшеничная
особо тонкого помола
Мука пшеничная
французского сорта Т80
Мука ржаная
хлебопекарная обдирная
Набор для выпечки био-хлеб ржаной
на закваске формовой
Набор для выпечки био-хлеб пшеничный
на закваске формовой
Набор для выпечки био-хлеб ржаной на закваске
+ форма для выпечки
Мука пшеничная
хлебопекарная высшего сорта
Мука пшеничная
первого сорта
Мука пшеничная
хлебопекарная обойная
Мука ржаная
хлебопекарная обойная
Как замораживать крупу
Органические продукты питания — что это такое
Ноль отходов — Zero Waste
B2B: Пророщенные зёрна в хлебе, как маркетинговый инструмент
Всё о ячмене
Нерастворимая клетчатка
Растворимая клетчатка
Всё об овсяных хлопьях
Овсяное молоко: как приготовить и использовать в выпечке
Всё об овсяной муке
Всё о пшеничной муке
Кратко о ржаном зерне и продуктах из него
Модное хобби — выпечка хлеба дома
Польза хлеба на закваске. Научные исследования
3 способа засушить закваску для хлеба
Свежесмолотая мука — сильная или слабая?
Французская мука — тип, вид, категория, аналоги пшеничной муки
Хлебная мука — что это такое
Научные секреты выпечки хлеба на закваске
Закваска для хлеба: ошибки и тонкости
Подпишитесь на нас в социальных сетях 
© 2012–2021 ООО «Чёрный хлеб»
БИО-сертифицированное сельскохозяйственное предприятие. При выращивании зерновых культур (пшеница, рожь, полба, ячмень, овёс), применяется влаго- и энергосберегающая беспахотная технология обработки почвы. Мы изначально и принципиально отказались от использования каких-либо ядохимикатов, стимуляторов роста, минеральных удобрений и ГМО.
Данные, собираемые через форму обратной связи, обрабатываются в соответствии с Политикой конфиденциальности.
Редакция от «01» января 2020 года.
ПОЛИТИКА КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТИ
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.2. Использование Пользователем Сервиса означает безоговорочное согласие с настоящей Политикой и указанными в ней условиями обработки информации. В случае несогласия с условиями настоящей Политики Пользователь должен воздержаться от использования Сервиса.
1.3. Общество сохраняет за собой безусловное право обновлять, дополнять, либо иным образом изменять настоящую Политику в любое время. Такие изменения вступают в силу незамедлительно с момента опубликования на данном Сервисе и являются обязательными для всех пользователей материалов, размещенных на Сервисе.
Пожалуйста, регулярно проверяйте условия на предмет обновления. В каждом случае, обращение Пользователя к ресурсам данного Сервиса будет рассматриваться Обществом как признание Пользователем существующей на настоящий момент Политики.
1.4. В настоящей Политике используются следующие основные понятия:
— субъект персональных данных – физическое лицо, к которому прямо или косвенно относятся персональные данные.
1.5. Общество использует несколько разных типов cookie :
— cookie для аутентификации пользователя на Сервисе: мы запоминаем пользователей, и это дает возможность вам не логиниться каждый раз заново;
Вы можете отключить cookie их в настройках безопасности вашего браузера. Важно понимать, что настройки нужно применить во всех браузерах, которыми вы пользуетесь (на
компьютере и в телефоне). В случае если вы решите отключить cooki е, часть функций Сервиса перестанут быть вам доступны или могут работать непредсказуемо.
1.6. Пользователь Сервиса соглашается с тем, что доступ к данному Сервису может предоставляться совместно с рекламой или при условии просмотра рекламы. Пользователь
2. ПРИНЦИПЫ ОБРАБОТКИ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ.
2.1. Обработка персональных данных осуществляется на законной и справедливой основе.
2.2. Обработка персональных данных ограничивается достижением конкретных, заранее определенных и законных целей. Не допускается обработка персональных данных, несовместимая с целями сбора персональных данных.
2.3. Не допускается объединение баз данных, содержащих персональные данные, обработка которых осуществляется в целях, несовместимых между собой.
2.4. Обработке подлежат только персональные данные, которые отвечают целям их обработки.
2.5. Содержание и объем обрабатываемых персональных данных соответствуют заявленным целям обработки и не являются избыточными по отношению к заявленным целям их обработки.
2.6. При обработке персональных данных обеспечивается точность персональных данных, их достаточность, а в необходимых случаях и актуальность по отношению к целям обработки персональных данных. Принимаются необходимые меры по удалению или уточнению неполных или неточных данных.
2.7. Хранение персональных данных осуществляется в форме, позволяющей определить субъекта персональных данных, не дольше, чем этого требуют цели обработки персональных данных, если срок хранения персональных данных не установлен федеральным законом, договором, стороной которого, выгодоприобретателем или поручителем по которому является субъект персональных данных. Обрабатываемые персональные данные по достижении целей обработки или в случае утраты необходимости в достижении этих целей, если иное не предусмотрено федеральным законом, подлежат уничтожению либо обезличиванию.
2.8. При сборе персональных данных, в том числе посредством информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», обеспечивается запись, систематизация, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение персональных данных граждан Российской Федерации с использование баз данных, находящихся на территории Российской Федерации.
3. ЦЕЛИ ОБРАБОТКИ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ ПОЛЬЗОВАТЕЛЕЙ.
3.1. Общество собирает, хранит и обрабатывает только те персональные данные, которые необходимы для оказания услуг и для осуществления своей деятельности, а также для обеспечения прав и законных интересов третьих лиц при условии, что при этом не нарушаются права субъекта персональных данных.
3.2. Персональные данные субъекта персональных данных могут быть обработаны Обществом в следующих целях:
3.2.1. для идентификации субъекта персональных данных;
3.2.2. для связи с субъектом персональных данных в случае необходимости, в том числе для направления уведомлений, запросов и информации, связанной с оказанием услуг, а также для обработки запросов и заявок от субъектов персональных данных;
3.2.3. для проведения статистических и иных исследований на основе обезличенных данных.
3.3. Общество не обрабатывает специальные категории персональных данных, касающихся расовой, национальной принадлежности, политических взглядов, религиозных убеждений, состояния здоровья, а также биометрические персональные данные.
4. СОСТАВ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ.
4.1. Персональные данные субъекта персональных данных – информация, необходимая Обществу в связи с оформлением и выполнением договорных отношений с субъектом персональных данных (клиентом Общества) и для выполнения требований законодательства Российской Федерации в области защиты персональных данных.
5. ОБРАБОТКА ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ.
5.1. Обработка персональных данных Пользователей осуществляется в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 N 152-ФЗ «О персональных данных».
5.2. Обработка персональных данных осуществляется Обществом с согласия субъектов персональных данных, как с использованием средств автоматизации, так и без использования таких средств.
5.3. Общество вправе передать персональную информацию Пользователя третьим лицам в следующих случаях:
5.3.1. пользователь выразил согласие на такие действия;
5.3.2. передача необходима для использования Пользователем определенного сервиса либо для исполнения определенного соглашения или договора с Пользователем;
5.3.3. передача предусмотрена российским или иным применимым законодательством в рамках установленной законодательством процедуры;
5.3.4. в случае продажи Сайта к приобретателю переходят все обязательства по соблюдению условий настоящей Политики применительно к полученной им персональной информации.
5.4. Общество не предоставляет и не раскрывает сведения, содержащие персональные данные субъектов персональных данных, третьей стороне без письменного согласия субъекта персональных данных, за исключением случаев, когда это необходимо в целях предупреждения угрозы жизни и здоровью, а также в случаях, установленных действующим законодательством РФ в области защиты персональных данных.
5.5. По мотивированному запросу уполномоченного органа и исключительно в рамках выполнения действующего законодательства персональные данные субъекта без его согласия могут быть переданы:
— в судебные органы в связи с осуществлением правосудия;
— органы федеральной службы безопасности;
— в органы прокуратуры;
— в иные органы и организации в случаях, установленных нормативными правовыми актами, обязательными для исполнения.
5.6. В случае получения согласия на обработку персональных данных от представителя субъекта персональных данных, полномочия данного представителя на дачу согласия от имени субъекта персональных данных проверяются Обществом.
5.7. В случае отзыва субъектом персональных данных согласия на обработку персональных данных Общество вправе продолжить обработку персональных данных без согласия субъекта при наличии оснований, указанных в действующем законодательстве.
5.8. Уничтожение документов, содержащих персональные данные, производится любым способом, исключающим возможность ознакомления посторонними лицами с уничтожаемыми материалами и возможность восстановления их текста.
5.9. При утрате или разглашении персональных данных Общество информирует Пользователя об утрате или разглашении персональных данных.
5.10. Общество принимает необходимые организационные и технические меры для защиты персональной информации Пользователя от неправомерного или случайного доступа, уничтожения, изменения, блокирования, копирования, распространения, а также от иных неправомерных действий третьих лиц.
5.11. Общество совместно с Пользователем принимает все необходимые меры по предотвращению убытков или иных отрицательных последствий, вызванных утратой или разглашением персональных данных Пользователя.
6. КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТЬ ПЕРСОНАЛЬНЫХ ДАННЫХ
6.1. В отношении персональных данных Пользователя сохраняется их конфиденциальность, кроме случаев добровольного предоставления Пользователем информации о себе для общего доступа неограниченному кругу лиц. При использовании отдельных сервисов Пользователь соглашается с тем, что определенная часть его персональных данных становится общедоступной.
6.2. Лица, получившие доступ к обрабатываемым персональным данным, подписали обязательство о неразглашении конфиденциальной информации, а также предупреждены о возможной дисциплинарной, административной, гражданско-правовой и уголовной ответственности в случае нарушения норм и требований действующего законодательства Российской Федерации в области защиты персональных данных.
6.3. Лица, получившие доступ к обрабатываемым персональным данным, не имеют права сообщать персональные данные субъекта персональных данных третьей стороне без письменного согласия такого субъекта, за исключением случаев, когда это необходимо в целях предупреждения угрозы жизни и здоровью субъекта персональных данных, а также в случаях, установленных законодательством РФ.
6.4. Лица, получившие доступ к персональным данным, обязуются не сообщать персональные данные в коммерческих целях без письменного согласия субъекта персональных данных. Обработка персональных данных субъектов персональных данных в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с потенциальным потребителем с помощью средств связи допускается только с его предварительного согласия.
7. ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНАЯ СОБСТВЕННОСТЬ
7.1. Официальный логотип Общества (далее — «Логотип») является зарегистрированным товарным знаком ООО «Чёрный хлеб» права на который защищены соответствующими нормами законодательства.
Использование Логотипа в любой форме допускается только при наличии письменного разрешения ООО «Чёрный хлеб».
Любое несанкционированное использование Логотипа, нарушающее настоящую Политику, может рассматриваться Обществом как повод для привлечения нарушителя к гражданской и уголовной ответственности в соответствии с нормами законодательства, применимого в каждом случае нарушения.
8. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ СТОРОН
8.1. Общество, не исполнившее свои обязательства, несет ответственность за убытки, понесенные Пользователем в связи с неправомерным использованием персональных данных, в соответствии с законодательством Российской Федерации.
8.2. В случае утраты или разглашения конфиденциальной информации Общество не несет ответственности, если данная конфиденциальная информация:
8.2.1. стала публичным достоянием до ее утраты или разглашения;
8.2.2. была получена от третьей стороны до момента ее получения Обществом;
8.2.3. была разглашена с согласия Пользователя.
9. РАЗРЕШЕНИЕ СПОРОВ
9.1. До обращения в суд с иском по спорам, возникающим из отношений между Пользователем Сайта и Общество, обязательным является предъявление претензии (письменного предложения о добровольном урегулировании спора).
9.2. Получатель претензии в течение 30 (тридцати) календарных дней со дня получения претензии письменно уведомляет заявителя претензии о результатах рассмотрения претензии.
9.3. При недостижении соглашения спор будет передан на рассмотрение в суд в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
9.4. К настоящей Политике и отношениям между Пользователем и Обществом применяется действующее законодательство Российской Федерации.
10. КОНТАКТНЫЕ ДАННЫЕ
К настоящей Политике имеют доступ все Пользователи Сервиса без исключения.