гриднев хлеб официальный адреса
«Я всегда мечтал о своей сети хлебопекарен»
Алексей Гриднев, основатель ООО «Донские пекарные традиции», выпускающего хлеб по старинным рецептам, приступил к развитию розничной сети пекарен и планирует продавать в них новую линейку продукции — из биозерна.
N: — Что представляет собой заведение вашей сети?
А.Г.: — Формат будет отчасти зависеть от тех помещений, которые мы сможем арендовать. Либо только пекарня с прилавком, либо пекарня и кафе. В первых двух точках — на улице Евдокимова и в центре, в районе Ворошиловского проспекта, — можно будет посидеть. Основной ассортимент — это хлеб, натуральный, заквасочный. Настоящие французский, немецкий, итальянский варианты. И наши русские хлеба вроде бородинского, приготовленного по ГОСТу 1937 года, когда он выпекался на закваске, а не на дрожжах, которые тогда еще не изобрели. Я считаю, что дрожжи — это вредно.
Мы будем продавать там более здоровую кондитерку. Не ту, для которой покупаются уже готовые кремы в бочках, длительного хранения, с искусственными ароматизаторами и консервантами. Мы хотим выпускать продукты той кухни, которая была у нас в детстве, по рецептам наших мам: «рыжики», медовики с натуральной сметаной, маслом, медом. Опять же, хотим сделать линейку кондитерки с низким гликемическим индексом, на основе цельнозерновой муки с отрубями. Может быть, она будет проигрывать по вкусу, но она будет гораздо менее вредной и более экологичной, чем обычная кондитерка, от которой у моих детей, например, возникают аллергические реакции. Возможно, мы будем продавать натуральные традиционные напитки, например медовый квас на закваске, сбитень. Мне кажется, у потребителя есть к этому интерес, может быть, удастся вернуть утраченный пласт культуры. (Улыбается.) По крайней мере, мы хотим попробовать. Техническое открытие первой точки произойдет в сентябре. Сроки запуска для клиентов зависят от того, насколько быстро мы сможем обучить людей. Потому что у нас будут не просто продавцы, а продавцы-консультанты, т. к. мы много чего можем рассказать о своем хлебе. Думаю, примерно в середине октября будет открытие для клиентов.
N: — На какой ценовой сегмент вы будете ориентироваться?
А.Г.: — На сегмент «средний плюс». Себестоимость продукта высокая: хотя сырье и не сильно дорогое, но наша пекарня ремесленная, мы используем много ручного труда, который год от года только дорожает. Кроме того, мы используем 2–3-ступенчатые технологии производства, у некоторых хлебов полный цикл выпекания — больше суток, что тоже вызывает удорожание производства.
N: — Каков объем инвестиций в открытие одной пекарни?
А.Г.: — Если открывать такой формат на площади около 120 кв. м, то инвестиции составляют от 5 млн до 6 млн рублей в одну пекарню, включая оборудование. Пока не знаю даже, как долго это может окупаться: все зависит от того, насколько формат будет востребован. Прогнозировать выручку я пока не решаюсь. Конечно, мы старались выбирать помещения с хорошим трафиком, но результаты сможем увидеть только через полгода-год.
N: — Вы развиваетесь на собственные средства или привлекаете заемные?
А.Г.: — Это собственные средства из другого бизнеса.
N: — Сколько пекарен планируете открыть?
А.Г.: — Будем ориентироваться на подбор помещений. Если попадется хорошая площадка, будем расширяться. Тут есть свои сложности. Наше основное требование — хороший трафик, второе по важности — минимум 50 кВт мощности по электроэнергии, чтобы поставить печь. В Ростове мало помещений с достаточной мощностью. Хотя многие арендодатели сейчас готовы идти навстречу: если место нравится, готовы завести дополнительную электрическую мощность. Но нам ведь еще нужно выполнять нормативы СЭС — например, устанавливать вытяжки. Как мы выяснили, некоторые ТСЖ и жильцы негативно относятся к пекарням — не разрешают протягивать вытяжку по зданию.
N: — Один из риелторов рассказывал недавно N, что общепит развивается, несмотря на кризис, и очень часто открываются небольшие пекарни. Как вы считаете, почему сейчас это вдруг стало актуально?
А.Г.: — Замечена общероссийская тенденция, что потребитель начал уходить из гипермаркетов. И начал приходить в магазины у дома — там выручка растет, а в гипермаркетах падает. Наверное, потому, что потребитель вначале гнался за низкой ценой, а теперь стал больше ценить свое время. И еще одна общероссийская тенденция — потребитель стал больше посещать крафтовые заведения, в которых продается что-то свежеприготовленное, по правильным технологиям. Видимо, потребитель устал от гипермаркетов, упаковок, консервантов, однообразия.
Если посмотреть на ростовский рынок, эти тенденции здесь тоже прослеживаются. Хотя, если копнуть глубже и изучить качество продукта, мы видим, что основная масса производителей нацелена на извлечение дохода, нет идеи производить качественный продукт. Пожалуй, как исключение могу выделить «Хлебную лавку» — у них качество на уровне. Но при этом и цена достаточно высокая, их продукция не массового спроса.
N: — Как вы будете продвигать свою сеть?
А.Г.: — За счет молвы и сарафанного радио: если наш хлеб нравится, его рекомендуют знакомым и родственникам.
N: — По вашим наблюдениям, достаточно ли в Ростове специалистов, необходимых для развития?
А.Г.: — Пекарей можно обучать, а вот специалистов-управленцев найти сложнее. Не только в этом бизнесе. Хороших управленцев вообще очень мало.
N: — Кто поставляет вам сырье?
А.Г.: — Мы работаем с производителями из Краснодарского края и Ростовской области, чье качество продукта нас устраивает. Сейчас думаем о новой линейке хлебов из биозерна. В Ростовской области есть компания «Биохутор», которая выращивает органическую продукцию. Такое же предприятие есть на Ставрополье, еще планируем работать с компанией «Черный хлеб» из Тульской области, которая известна на всю Россию благодаря активности своего владельца — вегетарианца и фаната здорового образа жизни.
Мы будем закупать у этих поставщиков рожь, а также полбу и спельту — виды дикой пшеницы. Сейчас изделия из полбы и спельты набирают популярность — они содержат меньше углеводов и значительно больше белков, чем современная пшеница, поэтому у них низкий гликемический индекс и сравнительно небольшая калорийность.
Мы приобрели ремесленную мельницу с каменными жерновами. Будем сами смалывать биозерно в цельнозерновую муку и в тот же день выпекать из нее хлеб. Фишка в том, что в хлебе, выпеченном на муке сегодняшнего помола, остаются все полезные витамины и микроэлементы. Когда зерно смалывают, нарушают его оболочку, в продукте начинаются процессы окисления, которые приводят в конечном счете к ухудшению материала. Точно так же вы, наверное, слышали, что грецкие орехи и семечки рекомендуют чистить непосредственно перед употреблением. Если покупать их уже очищенными, от них гораздо меньше пользы.
N: — Какое место в вашем ассортименте займет продукция из биозерна?
А.Г.: — Полностью переходить на хлеб из биозерна мы все-таки не будем, т. к. это дорогой продукт, не каждый потребитель готов покупать его. Для примера: обычная пшеничная мука первого сорта при оптовых закупках стоит 16 рублей за килограмм, а цена биомуки доходит до 50 рублей. Такая разница возникает по объективным причинам: если на поле не используют химические удобрения, если его не обрабатывают химией от вредителей, урожайность становится ниже, биозерно и биомука из него — дороже. Но при этом в несколько раз полезнее. Из-за высокой стоимости линейка биопродукции, скорее всего, не будет востребована в торговых сетях, мы будем продавать ее в своей рознице.
N: — Каких инвестиций потребовал хлебопекарный проект «Донские пекарные традиции» на сегодня?
А.Г.: — С 2010 года мы вложили около 30 млн рублей.
N: — Он уже начал окупаться?
А.Г.: — Нет. Я думаю, в ближайшие пять лет еще не окупится. Сейчас он начал приносить прибыль, которую приходится реинвестировать в оборудование: то новую печь купили, потому что надо расширяться, то заменили расстойку, потому что старая проржавела. Ощутить прибыль пока не можем. (Смеется.)
N: — По данным Росстата, в 2014 и 2015 годах выручка предприятия росла в 1,8 раза, каковы итоги 2016-го и какой динамики вы ожидаете в 2017 году?
А.Г.: — В 2016-м был рост около 30%. Не знаю, будет ли такой же активный рост в 2017-м. На самом деле чем крупнее становишься, тем сложнее поддерживать темпы роста. Мы сильно зависим от федеральных сетей (на них приходится 80% наших продаж). Если они нас расширяют, то у нас хороший скачок по выручке и по тоннажу. А если не расширяют — у нас более скромные показатели роста. Возьмем Х5 — если мы вводим 1 дополнительное SKU в их сеть, оно сразу попадает, грубо говоря, в 500 магазинов, и мы сразу получаем ощутимый прирост. А если не расширяют, то прироста нет.
N: — Три года назад, когда мощности предприятия составляли 1,5 т в сутки, в интервью N вы говорили, что, если доведете объемы до 3 т в сутки, экономика бизнеса станет более реальной. Удалось ли достичь этого результата?
А.Г.: — Удалось довести до 2,5 т в сутки.
N: — Есть ли у вас задел, за счет которого будете увеличивать продажи в рознице?
А.Г.: — Есть пара сетей, с которыми мы никак не договоримся. А независимую розницу в Ростове мы практически всю охватили. Это без учета совсем маленьких магазинчиков, которые, к сожалению, не могут и не хотят работать с нашим продуктом, — говорят, что дорого, не так много целевого потребителя.
N: — На ваш взгляд, дадут ли инвестиции в сеть кафе-пекарен отдачу быстрее, чем в основное хлебное производство?
А.Г.: — У конкурентов вроде бы все хорошо. (Улыбается.) Если наш формат будет востребован, я думаю, что совокупно основное производство плюс пекарни дадут хороший финансовый результат. Помню, еще когда я получал консультации от консалтинговых компаний, которые занимаются запуском таких проектов, как кафе, рестораны, кафе-пекарни, маленькие пекарни, все они говорили примерно одно и то же: если есть свое производство, то уже первая торговая точка начнет приносить доход. А если своего производства нет, при этом ты начинаешь строить кафе-пекарни, то прибыль получается после открытия третьей точки. Ну… Теперь у меня появится возможность проверить, насколько они были правы.
«С конца 2019 года мы открыли 20 пекарен»
Алексей Гриднев, основатель ООО «Донские пекарные традиции», выпускающего бездрожжевой хлеб, в этом году приступил к активному развитию розничной сети хлебопекарен в Ростове. Компании удалось найти свою бизнес-модель: формат оказался востребованным.
Толчком к развитию стало появление на рынке большого количества предложений по аренде помещений в связи с пандемией коронавируса. ООО «Донские пекарные традиции» до конца года планирует открыть в Ростове еще 6 хлебопекарен. Объем вложений в одну пекарню составляет 1,5-2 млн руб., сеть развивается на собственные и заемные средства. Мощности предприятия за три года выросли с 2,5 тонны до 7-10 тонн в сутки. Сейчас объемы продукции компании, поставляемые в сети, сопоставимы с объемами, реализуемыми через свою розницу.
N: — Сколько хлебопекарен насчитывает сеть?
А.Г.: — С конца 2019 года мы открыли 20 пекарен, сейчас действующих 25. Еще 6 планируем открыть до конца года. Мы начали развитие этого формата три года назад: осенью 2017 года начала работу первая пекарня. Два года экспериментировали, искали свою бизнес-модель, в конечном итоге пришли к ней и начали потихоньку открывать новые точки. А в этом году в связи с пандемией коронавируса на рынке появилось много предложений по аренде помещений. Это дало нам определенный толчок к развитию, нынешнее время используем как возможность. Развитие связано еще и с тем, что покупателям понравился формат: они с удовольствием заходят и покупают нашу продукцию.
N: — В чем заключается ваша бизнес-модель?
А.Г.: — Не хотелось бы раскрывать детали. Это коммерческая тайна, все конкуренты хотели бы ее знать. Заключается в хорошем продукте и нормальном отношении к бизнесу.
N: — Снизились ли ставки аренды помещений в этом году?
А.Г.: — В плохих местах снизились достаточно существенно, на 30%. В хороших местах вообще не снизились, но поскольку некоторые помещения освободились, появилась возможность их арендовать. Недавно было предложение, с моей точки зрения абсурдное: помещение площадью чуть больше 100 метров на Б. Садовой рядом с Ворошиловским за 450 тыс. руб. в мес. Может быть, некоторые бизнесы готовы снимать по такой цене, для нас это нереально.
N: — Какие районы рассматриваете для открытия? В города-спутники идете?
А.Г.: — Мы рассматриваем густонаселенные районы с высоким трафиком либо те места, где низкая конкурентная среда. Потребители иногда пишут нам в Инстаграм и просят открыться в каком-то районе. В города-спутники мы пока не пошли, поскольку в связи с быстрым ростом не успеваем оттачивать бизнес-процессы. Набирать качественных сотрудников как с точки зрения управления, так и с точки зрения продаж мы тоже так быстро не можем. Сейчас не хватает времени и внимания на все, но когда-нибудь мы туда обязательно пойдем.
N: — Как в целом сейчас обстоят дела с подбором персонала?
А.Г.: — Очень сложно. Наши менеджеры подсчитали: на «Хедхантере» открыто более 550 вакансий пекарей — столько не хватает на Ростов. С продавцами-консультантами чуть получше ситуация, но она тоже тяжелая, качественных мало. Технологов и кондитеров вообще не найти.
N: — Что сейчас представляет собой заведение сети?
А.Г.: — У нас есть разные форматы: с посадочными местами и без них. В основном мы стараемся арендовать помещения площадью 40-50 кв. метров, это идеальный размер для нас. Основу ассортимента составляют разные виды хлеба, сдоба, кондитерские изделия.
N: — Расширяете ли ассортимент?
А.Г.: — В прошлом году мы вывели на рынок хлеб из пророщенного зерна. Он не содержит муку, там очень простой состав: смолотое зерно, соль, сахар и закваска, которая тоже сделана на пророщенном зерне. Мы сделали линейку из 4 SKU. Этот хлеб достаточно востребован у зожников, обычным потребителям, которые любят батоны, он не зашел.
В линейке ржано-пшеничных хлебов мы вывели два новых вида: «Бородинский» по ГОСТу 1939 года и «Петровский», очень интересный по вкусу, в составе есть наши ноу-хау.
N: — В 2017 году вы говорили, что собираетесь запустить линейку хлебов из биозерна. Как развивается сейчас это направление?
А.Г.: — Из биозерна мы делаем пару видов хлеба: сами смалываем в мельнице биозерно в цельнозерновую муку. Один из видов поставляем в федеральные сети. Не скажу, что он пользуется большим спросом, его в основном покупают приверженцы здорового образа жизни.
N: — Вы продолжаете развиваться за счет собственных средств?
А.Г.: — Частично на свои, частично на заемные. Мы обращаемся в банки за кредитами, и они нас поддерживают.
N: — Как оцениваете сотрудничество с банками?
А.Г.: — Банки стали внимательнее и избирательнее и более вдумчиво кредитуют. Несколько лет назад они к этому подходили гораздо легче и проще, а сейчас с опаской.
N: — Сколько сегодня составляет объем инвестиций в открытие одной пекарни?
А.Г.: — 1,5-2 млн рублей, включая оборудование. Мы научились оптимизироваться. Три года назад в свое первое заведение мы вложили около 6 млн руб., это было помещение площадью более 100 кв. м в состоянии стройварианта — очень много денег ушло в ремонт. Кроме того, тогда у нас была идея делать пекарню полного цикла со всем оборудованием, включая подовую печь, чтобы покупатель видел, как готовится хлеб. Сейчас мы открываем пекарни в основном без выпечки на месте. Некоторые правильные виды хлеба готовятся по многоступенчатой технологии, в таких маленьких пекарнях их сделать невозможно. Приготовленные на производстве, они остаются свежими достаточно долго. Поэтому я не вижу смысла в концепции «горячий хлеб». Лучше пусть он не будет горячим, но зато будет качественным и вкусным и сохранит эти свойства длительное время. Мне кажется, наши покупатели разобрались в качестве и понимают разницу между хлебом, приготовленным на закваске, и быстрым хлебом, который выпекается в пекарнях в тех же гипермаркетах. Я делю хлеб на две категории. Изначально он был придуман нашими прародителями как продукт брожения. На разных стадиях хлеб бродит до двух суток: сначала закваска, потом сбраживается опара, делается замес и выбраживается тесто. А есть современные технологии с использованием дрожжей: три часа — и хлеб готов. Это уже не продукт брожения, а продукт выпечки. Свойства муки за это время не успевают раскрыться. Когда все бродит правильно, раскрывается ароматика, срабатывают определенные энзимы, происходит ферментация, поэтому хлеб становится более усваиваемым. Кто-то занимается таким ремеслом и правильным хлебом, кто-то массовым производством, объемами, чтобы задешево накормить население. И те и другие должны быть. Наша ниша небольшая, ценителей не так уж много, может быть 10-20%.
N: — Какой срок окупаемости у пекарен?
А.Г.: — У каждой точки свой срок окупаемости. Это зависит от стоимости сырья, нашей наценки, которую мы можем себе позволить, выручки. Представьте, что вам надо решить уравнение с пятью неизвестными. Очень много нюансов.
N: — А какова динамика выручки?
А.Г.: — Обычно в первые три месяца после открытия пекарни выручка фиксируется на определенном уровне. У нас есть лидеры, есть аутсайдеры и претенденты на закрытие, мы до Нового года их понаблюдаем, но если они так и будут приносить убытки, мы будем вынуждены от них отказаться. Наверное, все думают, что это такой сладкий и высокомаржинальный бизнес, но на самом деле это только верхушка айсберга, а реальная картина под водой, и не все точки доходные.
N: — Насколько сильна конкуренция на рынке?
А.Г.: — Конкуренция очень высокая: на рынке много как стихийных пекарен, так и брендовых, сетевых. Нам некогда заниматься изучением конкурентов, мы идем своим путем и говорим о преимуществах нашего хлеба.
N: — Три года назад в интервью N вы говорили, что мощности предприятия составляют 2,5 тонны в сутки. Чему они равны сейчас?
А.Г.: — В зависимости от сезонности и дня недели мы выпускаем от 7 до 10 тонн в сутки. Площадей нам уже не хватает, в этом году планируем расширить их на 400 кв. метров.
N: — В Инстаграме сети пекарен есть информация о том, что в этом году вы обновили кондитерский цех.
А.Г.: — Да, речь идет о том, что мы взяли на работу новых сотрудников. Кондитерка никогда не была нашим сильным коньком, и мы к ней относились как к ассортиментному продукту, а не как к основному. Но в связи с пандемией летом на рынке появилось очень много специалистов, в основном из сферы общепита. Мы смогли взять на работу новых квалифицированных сотрудников и обновить ассортимент. Результат налицо: выручки по кондитерке поднялись, и покупатели пишут хорошие отзывы. Наполеон очень хвалят, макаронс у нас получились достойные, хотя это очень капризные изделия, их очень тяжело сделать правильно.
N: — Каково соотношение продаж на рынке b2b и в собственной рознице?
А.Г.: — Сейчас объемы, поставляемые на рынок b2b, сопоставимы с объемами, которые мы продаем через свою розницу. Отказываться от сотрудничества с сетями не собираемся. Сети достаточно амбициозные и требовательные, и мы с ними не всегда сходимся в точках зрения. Но до тех пор, пока мы будем находить общий язык, будем работать. В сетях у нас тоже есть определенный рост за последние три года.
N: — В «Пятерочке» можно встретить ваш хлеб, произведенный несколько дней назад. Можно ли наладить поставки день в день?
А.Г.: — Тут дело в особенностях работы сетей через распределительные центры. Мы привозим хлеб, произведенный день в день. А дальше это уже логистика «Пятерочки». Хлеб, который мы сегодня выпекли, крайне редко может появиться в этот же день в магазинах. А нам самим делать доставку в каждый магазин экономически нерентабельно, это могут себе позволить только крупные хлебозаводы. С другой стороны, хлеб у нас не с короткой датой. Мы даем на некоторые виды хлеба срок годности 7 суток, на некоторые — 9. Для ржаного хлеба долгое хранение вообще не проблема. Я считаю, что в первые сутки его неправильно есть — он должен набрать кислотность. Мы каждый день проводим дегустации, чтобы понимать, какой хлеб ест потребитель, и даже на десятый день он влажный, вкусный и нечерствый. У заварного бездрожжевого хлеба есть понятие срока свежести. А вот понятия срока годности, по сути, у него нет, поэтому его можно считать бесконечным, если хлеб хранить правильно.
«Спасибо, что не расстреляли»: в Ростове суд приостановил работу кафе-пекарни из-за музыки и аудиорекламы
Перед этим бизнесмены уже помирились с недовольными
Кафе-пекарна «Грiдневъ-хлеб». Фото Instagram.com/gridnevhleb
В Ростове кафе-пекарню «Грiдневъ-хлеб» на Евдокимова закрыли на месяц из-за жалобы нескольких местных жителей на громкую музыку и аудиорекламу. Соответствующее решение было принято Пролетарским районным судом, в самой компании уже успешно обжаловали это решение и называют его чересчур жёстким.
«Ситуация никому не мешала, когда включился Роспотребнадзор»
Как пояснил donnews.ru основатель компании «Донские пекарные традиции» (выпускает хлеб под брендом «Грiдневъ») Алексей Гриднев, о закрытии пекарни перед судом ходатайствовали представители Роспотребнадзора. Ведомство не остановил тот факт, что после жалобы представители компании помирились с горожанами.
— Да, были недовольные жильцы. С ними удалось достигнуть договорённости, и ситуация никому уже не мешала, когда в дело включился Роспотребнадзор. Наше вещание производилось на допустимых значениях по уровню шума, но экспертиза проводилась на максимально возможной громкости нашего оборудования. Аналогия такая: эксплуатация любого автомобиля с максимальной скоростью 220 км/ч не означает, что этот автомобиль используется именно на такой скорости. Также при проведении этой экспертизы жители подтверждали, что наше вещание не велось па максимальной громкости, — рассказал он.
В официальном Instagram компании говорится, что для сотрудников закрытие стало полной неожиданностью. На суде они не присутствовали, поскольку получили оповещение по SMS.
«Роспотребнадзор, зная, что устное соглашение с соседями достигнуто, и лично уверив нас о том, что в худшем случае будет штраф, тихо пускает дело в суд. Оповестить нас о суде решили посредством SMS сообщения. В общем, суд прошёл без нас. И на том судилище решали, как же наказать злодеев-пекарей. Суд вынес самое жёсткое решение, которое мог вынести! Закрыть пекарню на 30 дней. Наверное, суд не любит хлебопёков!? Спасибо, что не вывели на задний двор и не расстреляли? как врагов народа», — говорится в сообщении в Instagram.
«Хочется бросить всё к чёртовой матери и уехать»
Поскольку о суде в пекарне не знали, приход сотрудников службы судебных приставов 6 июля стал для пекарей неожиданностью. Написать апелляцию в компании не успели, кафе опечатали.
«Судебные приставы проявили какое-то нереальное рвение и тут же прибежали! Да ещё и специально выбрали такое время — пятница, вечер, чтобы мы не смогли ничего сделать! Хотя чисто по-человечески, зная, что у нас скоропортящаяся продукция (её разрешили вывезти) и технологические процессы, могли же позвонить хотя бы за сутки, чтобы мы подготовились к закрытию. Знаете, вот хочется бросить все эти полезные хлеба, правильные продукты, возрождение традиций к чёртовой матери и уехать», — говорится в публикации.
По словам Алексея Гриднева, они вновь обратились в Пролетарский суд с ходатайством о досрочной отмене решения в связи с устранением проблемы, повлёкшей закрытие. В этом им помог департамент потребительского рынка области и аппарат регионального бизнес-омбудсмена.
— Подход к нашей ситуации со стороны всех государственных инстанций был необоснованно суровым и формальным, учитывая незначительность нарушения и принятие решения о максимально жёстком наказании. Мы в полной мере ощутили на себе весь пресс невдумчивого подхода государственной машины, — сказал он.
Решение суда вступило в силу, и 18 июля кафе-пекарня вновь открылась. Минимальный ущерб от закрытия в компании оценивают в 150 тысяч рублей.
«Я всегда мечтал о своей сети хлебопекарен»
Алексей Гриднев, основатель ООО «Донские пекарные традиции», выпускающего хлеб по старинным рецептам, приступил к развитию розничной сети пекарен и планирует продавать в них новую линейку продукции — из биозерна.
N: — Что представляет собой заведение вашей сети?
А.Г.: — Формат будет отчасти зависеть от тех помещений, которые мы сможем арендовать. Либо только пекарня с прилавком, либо пекарня и кафе. В первых двух точках — на улице Евдокимова и в центре, в районе Ворошиловского проспекта, — можно будет посидеть. Основной ассортимент — это хлеб, натуральный, заквасочный. Настоящие французский, немецкий, итальянский варианты. И наши русские хлеба вроде бородинского, приготовленного по ГОСТу 1937 года, когда он выпекался на закваске, а не на дрожжах, которые тогда еще не изобрели. Я считаю, что дрожжи — это вредно.
Мы будем продавать там более здоровую кондитерку. Не ту, для которой покупаются уже готовые кремы в бочках, длительного хранения, с искусственными ароматизаторами и консервантами. Мы хотим выпускать продукты той кухни, которая была у нас в детстве, по рецептам наших мам: «рыжики», медовики с натуральной сметаной, маслом, медом. Опять же, хотим сделать линейку кондитерки с низким гликемическим индексом, на основе цельнозерновой муки с отрубями. Может быть, она будет проигрывать по вкусу, но она будет гораздо менее вредной и более экологичной, чем обычная кондитерка, от которой у моих детей, например, возникают аллергические реакции. Возможно, мы будем продавать натуральные традиционные напитки, например медовый квас на закваске, сбитень. Мне кажется, у потребителя есть к этому интерес, может быть, удастся вернуть утраченный пласт культуры. (Улыбается.) По крайней мере, мы хотим попробовать. Техническое открытие первой точки произойдет в сентябре. Сроки запуска для клиентов зависят от того, насколько быстро мы сможем обучить людей. Потому что у нас будут не просто продавцы, а продавцы-консультанты, т. к. мы много чего можем рассказать о своем хлебе. Думаю, примерно в середине октября будет открытие для клиентов.
N: — На какой ценовой сегмент вы будете ориентироваться?
А.Г.: — На сегмент «средний плюс». Себестоимость продукта высокая: хотя сырье и не сильно дорогое, но наша пекарня ремесленная, мы используем много ручного труда, который год от года только дорожает. Кроме того, мы используем 2–3-ступенчатые технологии производства, у некоторых хлебов полный цикл выпекания — больше суток, что тоже вызывает удорожание производства.
N: — Каков объем инвестиций в открытие одной пекарни?
А.Г.: — Если открывать такой формат на площади около 120 кв. м, то инвестиции составляют от 5 млн до 6 млн рублей в одну пекарню, включая оборудование. Пока не знаю даже, как долго это может окупаться: все зависит от того, насколько формат будет востребован. Прогнозировать выручку я пока не решаюсь. Конечно, мы старались выбирать помещения с хорошим трафиком, но результаты сможем увидеть только через полгода-год.
N: — Вы развиваетесь на собственные средства или привлекаете заемные?
А.Г.: — Это собственные средства из другого бизнеса.
N: — Сколько пекарен планируете открыть?
А.Г.: — Будем ориентироваться на подбор помещений. Если попадется хорошая площадка, будем расширяться. Тут есть свои сложности. Наше основное требование — хороший трафик, второе по важности — минимум 50 кВт мощности по электроэнергии, чтобы поставить печь. В Ростове мало помещений с достаточной мощностью. Хотя многие арендодатели сейчас готовы идти навстречу: если место нравится, готовы завести дополнительную электрическую мощность. Но нам ведь еще нужно выполнять нормативы СЭС — например, устанавливать вытяжки. Как мы выяснили, некоторые ТСЖ и жильцы негативно относятся к пекарням — не разрешают протягивать вытяжку по зданию.
N: — Один из риелторов рассказывал недавно N, что общепит развивается, несмотря на кризис, и очень часто открываются небольшие пекарни. Как вы считаете, почему сейчас это вдруг стало актуально?
А.Г.: — Замечена общероссийская тенденция, что потребитель начал уходить из гипермаркетов. И начал приходить в магазины у дома — там выручка растет, а в гипермаркетах падает. Наверное, потому, что потребитель вначале гнался за низкой ценой, а теперь стал больше ценить свое время. И еще одна общероссийская тенденция — потребитель стал больше посещать крафтовые заведения, в которых продается что-то свежеприготовленное, по правильным технологиям. Видимо, потребитель устал от гипермаркетов, упаковок, консервантов, однообразия.
Если посмотреть на ростовский рынок, эти тенденции здесь тоже прослеживаются. Хотя, если копнуть глубже и изучить качество продукта, мы видим, что основная масса производителей нацелена на извлечение дохода, нет идеи производить качественный продукт. Пожалуй, как исключение могу выделить «Хлебную лавку» — у них качество на уровне. Но при этом и цена достаточно высокая, их продукция не массового спроса.
N: — Как вы будете продвигать свою сеть?
А.Г.: — За счет молвы и сарафанного радио: если наш хлеб нравится, его рекомендуют знакомым и родственникам.
N: — По вашим наблюдениям, достаточно ли в Ростове специалистов, необходимых для развития?
А.Г.: — Пекарей можно обучать, а вот специалистов-управленцев найти сложнее. Не только в этом бизнесе. Хороших управленцев вообще очень мало.
N: — Кто поставляет вам сырье?
А.Г.: — Мы работаем с производителями из Краснодарского края и Ростовской области, чье качество продукта нас устраивает. Сейчас думаем о новой линейке хлебов из биозерна. В Ростовской области есть компания «Биохутор», которая выращивает органическую продукцию. Такое же предприятие есть на Ставрополье, еще планируем работать с компанией «Черный хлеб» из Тульской области, которая известна на всю Россию благодаря активности своего владельца — вегетарианца и фаната здорового образа жизни.
Мы будем закупать у этих поставщиков рожь, а также полбу и спельту — виды дикой пшеницы. Сейчас изделия из полбы и спельты набирают популярность — они содержат меньше углеводов и значительно больше белков, чем современная пшеница, поэтому у них низкий гликемический индекс и сравнительно небольшая калорийность.
Мы приобрели ремесленную мельницу с каменными жерновами. Будем сами смалывать биозерно в цельнозерновую муку и в тот же день выпекать из нее хлеб. Фишка в том, что в хлебе, выпеченном на муке сегодняшнего помола, остаются все полезные витамины и микроэлементы. Когда зерно смалывают, нарушают его оболочку, в продукте начинаются процессы окисления, которые приводят в конечном счете к ухудшению материала. Точно так же вы, наверное, слышали, что грецкие орехи и семечки рекомендуют чистить непосредственно перед употреблением. Если покупать их уже очищенными, от них гораздо меньше пользы.
N: — Какое место в вашем ассортименте займет продукция из биозерна?
А.Г.: — Полностью переходить на хлеб из биозерна мы все-таки не будем, т. к. это дорогой продукт, не каждый потребитель готов покупать его. Для примера: обычная пшеничная мука первого сорта при оптовых закупках стоит 16 рублей за килограмм, а цена биомуки доходит до 50 рублей. Такая разница возникает по объективным причинам: если на поле не используют химические удобрения, если его не обрабатывают химией от вредителей, урожайность становится ниже, биозерно и биомука из него — дороже. Но при этом в несколько раз полезнее. Из-за высокой стоимости линейка биопродукции, скорее всего, не будет востребована в торговых сетях, мы будем продавать ее в своей рознице.
N: — Каких инвестиций потребовал хлебопекарный проект «Донские пекарные традиции» на сегодня?
А.Г.: — С 2010 года мы вложили около 30 млн рублей.
N: — Он уже начал окупаться?
А.Г.: — Нет. Я думаю, в ближайшие пять лет еще не окупится. Сейчас он начал приносить прибыль, которую приходится реинвестировать в оборудование: то новую печь купили, потому что надо расширяться, то заменили расстойку, потому что старая проржавела. Ощутить прибыль пока не можем. (Смеется.)
N: — По данным Росстата, в 2014 и 2015 годах выручка предприятия росла в 1,8 раза, каковы итоги 2016-го и какой динамики вы ожидаете в 2017 году?
А.Г.: — В 2016-м был рост около 30%. Не знаю, будет ли такой же активный рост в 2017-м. На самом деле чем крупнее становишься, тем сложнее поддерживать темпы роста. Мы сильно зависим от федеральных сетей (на них приходится 80% наших продаж). Если они нас расширяют, то у нас хороший скачок по выручке и по тоннажу. А если не расширяют — у нас более скромные показатели роста. Возьмем Х5 — если мы вводим 1 дополнительное SKU в их сеть, оно сразу попадает, грубо говоря, в 500 магазинов, и мы сразу получаем ощутимый прирост. А если не расширяют, то прироста нет.
N: — Три года назад, когда мощности предприятия составляли 1,5 т в сутки, в интервью N вы говорили, что, если доведете объемы до 3 т в сутки, экономика бизнеса станет более реальной. Удалось ли достичь этого результата?
А.Г.: — Удалось довести до 2,5 т в сутки.
N: — Есть ли у вас задел, за счет которого будете увеличивать продажи в рознице?
А.Г.: — Есть пара сетей, с которыми мы никак не договоримся. А независимую розницу в Ростове мы практически всю охватили. Это без учета совсем маленьких магазинчиков, которые, к сожалению, не могут и не хотят работать с нашим продуктом, — говорят, что дорого, не так много целевого потребителя.
N: — На ваш взгляд, дадут ли инвестиции в сеть кафе-пекарен отдачу быстрее, чем в основное хлебное производство?
А.Г.: — У конкурентов вроде бы все хорошо. (Улыбается.) Если наш формат будет востребован, я думаю, что совокупно основное производство плюс пекарни дадут хороший финансовый результат. Помню, еще когда я получал консультации от консалтинговых компаний, которые занимаются запуском таких проектов, как кафе, рестораны, кафе-пекарни, маленькие пекарни, все они говорили примерно одно и то же: если есть свое производство, то уже первая торговая точка начнет приносить доход. А если своего производства нет, при этом ты начинаешь строить кафе-пекарни, то прибыль получается после открытия третьей точки. Ну… Теперь у меня появится возможность проверить, насколько они были правы.