гриднев хлеб ростов адреса
«Я всегда мечтал о своей сети хлебопекарен»
Алексей Гриднев, основатель ООО «Донские пекарные традиции», выпускающего хлеб по старинным рецептам, приступил к развитию розничной сети пекарен и планирует продавать в них новую линейку продукции — из биозерна.
N: — Что представляет собой заведение вашей сети?
А.Г.: — Формат будет отчасти зависеть от тех помещений, которые мы сможем арендовать. Либо только пекарня с прилавком, либо пекарня и кафе. В первых двух точках — на улице Евдокимова и в центре, в районе Ворошиловского проспекта, — можно будет посидеть. Основной ассортимент — это хлеб, натуральный, заквасочный. Настоящие французский, немецкий, итальянский варианты. И наши русские хлеба вроде бородинского, приготовленного по ГОСТу 1937 года, когда он выпекался на закваске, а не на дрожжах, которые тогда еще не изобрели. Я считаю, что дрожжи — это вредно.
Мы будем продавать там более здоровую кондитерку. Не ту, для которой покупаются уже готовые кремы в бочках, длительного хранения, с искусственными ароматизаторами и консервантами. Мы хотим выпускать продукты той кухни, которая была у нас в детстве, по рецептам наших мам: «рыжики», медовики с натуральной сметаной, маслом, медом. Опять же, хотим сделать линейку кондитерки с низким гликемическим индексом, на основе цельнозерновой муки с отрубями. Может быть, она будет проигрывать по вкусу, но она будет гораздо менее вредной и более экологичной, чем обычная кондитерка, от которой у моих детей, например, возникают аллергические реакции. Возможно, мы будем продавать натуральные традиционные напитки, например медовый квас на закваске, сбитень. Мне кажется, у потребителя есть к этому интерес, может быть, удастся вернуть утраченный пласт культуры. (Улыбается.) По крайней мере, мы хотим попробовать. Техническое открытие первой точки произойдет в сентябре. Сроки запуска для клиентов зависят от того, насколько быстро мы сможем обучить людей. Потому что у нас будут не просто продавцы, а продавцы-консультанты, т. к. мы много чего можем рассказать о своем хлебе. Думаю, примерно в середине октября будет открытие для клиентов.
N: — На какой ценовой сегмент вы будете ориентироваться?
А.Г.: — На сегмент «средний плюс». Себестоимость продукта высокая: хотя сырье и не сильно дорогое, но наша пекарня ремесленная, мы используем много ручного труда, который год от года только дорожает. Кроме того, мы используем 2–3-ступенчатые технологии производства, у некоторых хлебов полный цикл выпекания — больше суток, что тоже вызывает удорожание производства.
N: — Каков объем инвестиций в открытие одной пекарни?
А.Г.: — Если открывать такой формат на площади около 120 кв. м, то инвестиции составляют от 5 млн до 6 млн рублей в одну пекарню, включая оборудование. Пока не знаю даже, как долго это может окупаться: все зависит от того, насколько формат будет востребован. Прогнозировать выручку я пока не решаюсь. Конечно, мы старались выбирать помещения с хорошим трафиком, но результаты сможем увидеть только через полгода-год.
N: — Вы развиваетесь на собственные средства или привлекаете заемные?
А.Г.: — Это собственные средства из другого бизнеса.
N: — Сколько пекарен планируете открыть?
А.Г.: — Будем ориентироваться на подбор помещений. Если попадется хорошая площадка, будем расширяться. Тут есть свои сложности. Наше основное требование — хороший трафик, второе по важности — минимум 50 кВт мощности по электроэнергии, чтобы поставить печь. В Ростове мало помещений с достаточной мощностью. Хотя многие арендодатели сейчас готовы идти навстречу: если место нравится, готовы завести дополнительную электрическую мощность. Но нам ведь еще нужно выполнять нормативы СЭС — например, устанавливать вытяжки. Как мы выяснили, некоторые ТСЖ и жильцы негативно относятся к пекарням — не разрешают протягивать вытяжку по зданию.
N: — Один из риелторов рассказывал недавно N, что общепит развивается, несмотря на кризис, и очень часто открываются небольшие пекарни. Как вы считаете, почему сейчас это вдруг стало актуально?
А.Г.: — Замечена общероссийская тенденция, что потребитель начал уходить из гипермаркетов. И начал приходить в магазины у дома — там выручка растет, а в гипермаркетах падает. Наверное, потому, что потребитель вначале гнался за низкой ценой, а теперь стал больше ценить свое время. И еще одна общероссийская тенденция — потребитель стал больше посещать крафтовые заведения, в которых продается что-то свежеприготовленное, по правильным технологиям. Видимо, потребитель устал от гипермаркетов, упаковок, консервантов, однообразия.
Если посмотреть на ростовский рынок, эти тенденции здесь тоже прослеживаются. Хотя, если копнуть глубже и изучить качество продукта, мы видим, что основная масса производителей нацелена на извлечение дохода, нет идеи производить качественный продукт. Пожалуй, как исключение могу выделить «Хлебную лавку» — у них качество на уровне. Но при этом и цена достаточно высокая, их продукция не массового спроса.
N: — Как вы будете продвигать свою сеть?
А.Г.: — За счет молвы и сарафанного радио: если наш хлеб нравится, его рекомендуют знакомым и родственникам.
N: — По вашим наблюдениям, достаточно ли в Ростове специалистов, необходимых для развития?
А.Г.: — Пекарей можно обучать, а вот специалистов-управленцев найти сложнее. Не только в этом бизнесе. Хороших управленцев вообще очень мало.
N: — Кто поставляет вам сырье?
А.Г.: — Мы работаем с производителями из Краснодарского края и Ростовской области, чье качество продукта нас устраивает. Сейчас думаем о новой линейке хлебов из биозерна. В Ростовской области есть компания «Биохутор», которая выращивает органическую продукцию. Такое же предприятие есть на Ставрополье, еще планируем работать с компанией «Черный хлеб» из Тульской области, которая известна на всю Россию благодаря активности своего владельца — вегетарианца и фаната здорового образа жизни.
Мы будем закупать у этих поставщиков рожь, а также полбу и спельту — виды дикой пшеницы. Сейчас изделия из полбы и спельты набирают популярность — они содержат меньше углеводов и значительно больше белков, чем современная пшеница, поэтому у них низкий гликемический индекс и сравнительно небольшая калорийность.
Мы приобрели ремесленную мельницу с каменными жерновами. Будем сами смалывать биозерно в цельнозерновую муку и в тот же день выпекать из нее хлеб. Фишка в том, что в хлебе, выпеченном на муке сегодняшнего помола, остаются все полезные витамины и микроэлементы. Когда зерно смалывают, нарушают его оболочку, в продукте начинаются процессы окисления, которые приводят в конечном счете к ухудшению материала. Точно так же вы, наверное, слышали, что грецкие орехи и семечки рекомендуют чистить непосредственно перед употреблением. Если покупать их уже очищенными, от них гораздо меньше пользы.
N: — Какое место в вашем ассортименте займет продукция из биозерна?
А.Г.: — Полностью переходить на хлеб из биозерна мы все-таки не будем, т. к. это дорогой продукт, не каждый потребитель готов покупать его. Для примера: обычная пшеничная мука первого сорта при оптовых закупках стоит 16 рублей за килограмм, а цена биомуки доходит до 50 рублей. Такая разница возникает по объективным причинам: если на поле не используют химические удобрения, если его не обрабатывают химией от вредителей, урожайность становится ниже, биозерно и биомука из него — дороже. Но при этом в несколько раз полезнее. Из-за высокой стоимости линейка биопродукции, скорее всего, не будет востребована в торговых сетях, мы будем продавать ее в своей рознице.
N: — Каких инвестиций потребовал хлебопекарный проект «Донские пекарные традиции» на сегодня?
А.Г.: — С 2010 года мы вложили около 30 млн рублей.
N: — Он уже начал окупаться?
А.Г.: — Нет. Я думаю, в ближайшие пять лет еще не окупится. Сейчас он начал приносить прибыль, которую приходится реинвестировать в оборудование: то новую печь купили, потому что надо расширяться, то заменили расстойку, потому что старая проржавела. Ощутить прибыль пока не можем. (Смеется.)
N: — По данным Росстата, в 2014 и 2015 годах выручка предприятия росла в 1,8 раза, каковы итоги 2016-го и какой динамики вы ожидаете в 2017 году?
А.Г.: — В 2016-м был рост около 30%. Не знаю, будет ли такой же активный рост в 2017-м. На самом деле чем крупнее становишься, тем сложнее поддерживать темпы роста. Мы сильно зависим от федеральных сетей (на них приходится 80% наших продаж). Если они нас расширяют, то у нас хороший скачок по выручке и по тоннажу. А если не расширяют — у нас более скромные показатели роста. Возьмем Х5 — если мы вводим 1 дополнительное SKU в их сеть, оно сразу попадает, грубо говоря, в 500 магазинов, и мы сразу получаем ощутимый прирост. А если не расширяют, то прироста нет.
N: — Три года назад, когда мощности предприятия составляли 1,5 т в сутки, в интервью N вы говорили, что, если доведете объемы до 3 т в сутки, экономика бизнеса станет более реальной. Удалось ли достичь этого результата?
А.Г.: — Удалось довести до 2,5 т в сутки.
N: — Есть ли у вас задел, за счет которого будете увеличивать продажи в рознице?
А.Г.: — Есть пара сетей, с которыми мы никак не договоримся. А независимую розницу в Ростове мы практически всю охватили. Это без учета совсем маленьких магазинчиков, которые, к сожалению, не могут и не хотят работать с нашим продуктом, — говорят, что дорого, не так много целевого потребителя.
N: — На ваш взгляд, дадут ли инвестиции в сеть кафе-пекарен отдачу быстрее, чем в основное хлебное производство?
А.Г.: — У конкурентов вроде бы все хорошо. (Улыбается.) Если наш формат будет востребован, я думаю, что совокупно основное производство плюс пекарни дадут хороший финансовый результат. Помню, еще когда я получал консультации от консалтинговых компаний, которые занимаются запуском таких проектов, как кафе, рестораны, кафе-пекарни, маленькие пекарни, все они говорили примерно одно и то же: если есть свое производство, то уже первая торговая точка начнет приносить доход. А если своего производства нет, при этом ты начинаешь строить кафе-пекарни, то прибыль получается после открытия третьей точки. Ну… Теперь у меня появится возможность проверить, насколько они были правы.
«С конца 2019 года мы открыли 20 пекарен»
Алексей Гриднев, основатель ООО «Донские пекарные традиции», выпускающего бездрожжевой хлеб, в этом году приступил к активному развитию розничной сети хлебопекарен в Ростове. Компании удалось найти свою бизнес-модель: формат оказался востребованным.
Толчком к развитию стало появление на рынке большого количества предложений по аренде помещений в связи с пандемией коронавируса. ООО «Донские пекарные традиции» до конца года планирует открыть в Ростове еще 6 хлебопекарен. Объем вложений в одну пекарню составляет 1,5-2 млн руб., сеть развивается на собственные и заемные средства. Мощности предприятия за три года выросли с 2,5 тонны до 7-10 тонн в сутки. Сейчас объемы продукции компании, поставляемые в сети, сопоставимы с объемами, реализуемыми через свою розницу.
N: — Сколько хлебопекарен насчитывает сеть?
А.Г.: — С конца 2019 года мы открыли 20 пекарен, сейчас действующих 25. Еще 6 планируем открыть до конца года. Мы начали развитие этого формата три года назад: осенью 2017 года начала работу первая пекарня. Два года экспериментировали, искали свою бизнес-модель, в конечном итоге пришли к ней и начали потихоньку открывать новые точки. А в этом году в связи с пандемией коронавируса на рынке появилось много предложений по аренде помещений. Это дало нам определенный толчок к развитию, нынешнее время используем как возможность. Развитие связано еще и с тем, что покупателям понравился формат: они с удовольствием заходят и покупают нашу продукцию.
N: — В чем заключается ваша бизнес-модель?
А.Г.: — Не хотелось бы раскрывать детали. Это коммерческая тайна, все конкуренты хотели бы ее знать. Заключается в хорошем продукте и нормальном отношении к бизнесу.
N: — Снизились ли ставки аренды помещений в этом году?
А.Г.: — В плохих местах снизились достаточно существенно, на 30%. В хороших местах вообще не снизились, но поскольку некоторые помещения освободились, появилась возможность их арендовать. Недавно было предложение, с моей точки зрения абсурдное: помещение площадью чуть больше 100 метров на Б. Садовой рядом с Ворошиловским за 450 тыс. руб. в мес. Может быть, некоторые бизнесы готовы снимать по такой цене, для нас это нереально.
N: — Какие районы рассматриваете для открытия? В города-спутники идете?
А.Г.: — Мы рассматриваем густонаселенные районы с высоким трафиком либо те места, где низкая конкурентная среда. Потребители иногда пишут нам в Инстаграм и просят открыться в каком-то районе. В города-спутники мы пока не пошли, поскольку в связи с быстрым ростом не успеваем оттачивать бизнес-процессы. Набирать качественных сотрудников как с точки зрения управления, так и с точки зрения продаж мы тоже так быстро не можем. Сейчас не хватает времени и внимания на все, но когда-нибудь мы туда обязательно пойдем.
N: — Как в целом сейчас обстоят дела с подбором персонала?
А.Г.: — Очень сложно. Наши менеджеры подсчитали: на «Хедхантере» открыто более 550 вакансий пекарей — столько не хватает на Ростов. С продавцами-консультантами чуть получше ситуация, но она тоже тяжелая, качественных мало. Технологов и кондитеров вообще не найти.
N: — Что сейчас представляет собой заведение сети?
А.Г.: — У нас есть разные форматы: с посадочными местами и без них. В основном мы стараемся арендовать помещения площадью 40-50 кв. метров, это идеальный размер для нас. Основу ассортимента составляют разные виды хлеба, сдоба, кондитерские изделия.
N: — Расширяете ли ассортимент?
А.Г.: — В прошлом году мы вывели на рынок хлеб из пророщенного зерна. Он не содержит муку, там очень простой состав: смолотое зерно, соль, сахар и закваска, которая тоже сделана на пророщенном зерне. Мы сделали линейку из 4 SKU. Этот хлеб достаточно востребован у зожников, обычным потребителям, которые любят батоны, он не зашел.
В линейке ржано-пшеничных хлебов мы вывели два новых вида: «Бородинский» по ГОСТу 1939 года и «Петровский», очень интересный по вкусу, в составе есть наши ноу-хау.
N: — В 2017 году вы говорили, что собираетесь запустить линейку хлебов из биозерна. Как развивается сейчас это направление?
А.Г.: — Из биозерна мы делаем пару видов хлеба: сами смалываем в мельнице биозерно в цельнозерновую муку. Один из видов поставляем в федеральные сети. Не скажу, что он пользуется большим спросом, его в основном покупают приверженцы здорового образа жизни.
N: — Вы продолжаете развиваться за счет собственных средств?
А.Г.: — Частично на свои, частично на заемные. Мы обращаемся в банки за кредитами, и они нас поддерживают.
N: — Как оцениваете сотрудничество с банками?
А.Г.: — Банки стали внимательнее и избирательнее и более вдумчиво кредитуют. Несколько лет назад они к этому подходили гораздо легче и проще, а сейчас с опаской.
N: — Сколько сегодня составляет объем инвестиций в открытие одной пекарни?
А.Г.: — 1,5-2 млн рублей, включая оборудование. Мы научились оптимизироваться. Три года назад в свое первое заведение мы вложили около 6 млн руб., это было помещение площадью более 100 кв. м в состоянии стройварианта — очень много денег ушло в ремонт. Кроме того, тогда у нас была идея делать пекарню полного цикла со всем оборудованием, включая подовую печь, чтобы покупатель видел, как готовится хлеб. Сейчас мы открываем пекарни в основном без выпечки на месте. Некоторые правильные виды хлеба готовятся по многоступенчатой технологии, в таких маленьких пекарнях их сделать невозможно. Приготовленные на производстве, они остаются свежими достаточно долго. Поэтому я не вижу смысла в концепции «горячий хлеб». Лучше пусть он не будет горячим, но зато будет качественным и вкусным и сохранит эти свойства длительное время. Мне кажется, наши покупатели разобрались в качестве и понимают разницу между хлебом, приготовленным на закваске, и быстрым хлебом, который выпекается в пекарнях в тех же гипермаркетах. Я делю хлеб на две категории. Изначально он был придуман нашими прародителями как продукт брожения. На разных стадиях хлеб бродит до двух суток: сначала закваска, потом сбраживается опара, делается замес и выбраживается тесто. А есть современные технологии с использованием дрожжей: три часа — и хлеб готов. Это уже не продукт брожения, а продукт выпечки. Свойства муки за это время не успевают раскрыться. Когда все бродит правильно, раскрывается ароматика, срабатывают определенные энзимы, происходит ферментация, поэтому хлеб становится более усваиваемым. Кто-то занимается таким ремеслом и правильным хлебом, кто-то массовым производством, объемами, чтобы задешево накормить население. И те и другие должны быть. Наша ниша небольшая, ценителей не так уж много, может быть 10-20%.
N: — Какой срок окупаемости у пекарен?
А.Г.: — У каждой точки свой срок окупаемости. Это зависит от стоимости сырья, нашей наценки, которую мы можем себе позволить, выручки. Представьте, что вам надо решить уравнение с пятью неизвестными. Очень много нюансов.
N: — А какова динамика выручки?
А.Г.: — Обычно в первые три месяца после открытия пекарни выручка фиксируется на определенном уровне. У нас есть лидеры, есть аутсайдеры и претенденты на закрытие, мы до Нового года их понаблюдаем, но если они так и будут приносить убытки, мы будем вынуждены от них отказаться. Наверное, все думают, что это такой сладкий и высокомаржинальный бизнес, но на самом деле это только верхушка айсберга, а реальная картина под водой, и не все точки доходные.
N: — Насколько сильна конкуренция на рынке?
А.Г.: — Конкуренция очень высокая: на рынке много как стихийных пекарен, так и брендовых, сетевых. Нам некогда заниматься изучением конкурентов, мы идем своим путем и говорим о преимуществах нашего хлеба.
N: — Три года назад в интервью N вы говорили, что мощности предприятия составляют 2,5 тонны в сутки. Чему они равны сейчас?
А.Г.: — В зависимости от сезонности и дня недели мы выпускаем от 7 до 10 тонн в сутки. Площадей нам уже не хватает, в этом году планируем расширить их на 400 кв. метров.
N: — В Инстаграме сети пекарен есть информация о том, что в этом году вы обновили кондитерский цех.
А.Г.: — Да, речь идет о том, что мы взяли на работу новых сотрудников. Кондитерка никогда не была нашим сильным коньком, и мы к ней относились как к ассортиментному продукту, а не как к основному. Но в связи с пандемией летом на рынке появилось очень много специалистов, в основном из сферы общепита. Мы смогли взять на работу новых квалифицированных сотрудников и обновить ассортимент. Результат налицо: выручки по кондитерке поднялись, и покупатели пишут хорошие отзывы. Наполеон очень хвалят, макаронс у нас получились достойные, хотя это очень капризные изделия, их очень тяжело сделать правильно.
N: — Каково соотношение продаж на рынке b2b и в собственной рознице?
А.Г.: — Сейчас объемы, поставляемые на рынок b2b, сопоставимы с объемами, которые мы продаем через свою розницу. Отказываться от сотрудничества с сетями не собираемся. Сети достаточно амбициозные и требовательные, и мы с ними не всегда сходимся в точках зрения. Но до тех пор, пока мы будем находить общий язык, будем работать. В сетях у нас тоже есть определенный рост за последние три года.
N: — В «Пятерочке» можно встретить ваш хлеб, произведенный несколько дней назад. Можно ли наладить поставки день в день?
А.Г.: — Тут дело в особенностях работы сетей через распределительные центры. Мы привозим хлеб, произведенный день в день. А дальше это уже логистика «Пятерочки». Хлеб, который мы сегодня выпекли, крайне редко может появиться в этот же день в магазинах. А нам самим делать доставку в каждый магазин экономически нерентабельно, это могут себе позволить только крупные хлебозаводы. С другой стороны, хлеб у нас не с короткой датой. Мы даем на некоторые виды хлеба срок годности 7 суток, на некоторые — 9. Для ржаного хлеба долгое хранение вообще не проблема. Я считаю, что в первые сутки его неправильно есть — он должен набрать кислотность. Мы каждый день проводим дегустации, чтобы понимать, какой хлеб ест потребитель, и даже на десятый день он влажный, вкусный и нечерствый. У заварного бездрожжевого хлеба есть понятие срока свежести. А вот понятия срока годности, по сути, у него нет, поэтому его можно считать бесконечным, если хлеб хранить правильно.
Новая хлебная «газель»: как сеть пекарен из Ростова росла при ковиде
За 2020 год донской предприниматель Алексей Гриднев в семь раз увеличил количество точек в собственной розничной сети и более чем вдвое — объёмы продаж. Помогли пандемия и ставка на производство полезной для здоровья выпечки на закваске, что отличает пекарни «Грiдневъ хлебъ» от конкурентов
По образованию Алексей Гриднев — инженер-железнодорожник. В 1994 году он закончил профильный вуз (тогда он назывался РИИЖТ, сейчас это РГУПС), но по специальности не работал. Выпускник Гриднев занялся оптовой торговлей продуктами питания. Через несколько лет учредил дистрибьюторскую компанию «Веста-Фудс», которая в 2000-х вошла в Ростовской области в тройку крупнейших в своём сегменте. Самыми тучными для ООО «Веста-Фудс» были 2010–2011 годы: выручка компании превышала 1,5–1,7 млрд рублей (данные ИАС Seldon.Basis). Как раз в это время г-н Гриднев задумал построить и запустить в Ростове-на-Дону ремесленную пекарню — чтобы самому выпекать вкусный хлеб. Такие крафтовые пекарни уже были в Москве и Петербурге, а в Ростове — крупнейшем городе Юга — ещё не было. Коммерсант Гриднев воплотил идею в жизнь, открыв в южной столице «Хлебную мануфактуру». Чуть позже Алексей Гриднев в секторе частных пекарен увидел свободную нишу — приготовление хлебов на заквасках — и быстро закрепился в ней.
Сегодня в структуре ООО «Донские пекарные традиции» фабрика хлебобулочных и кондитерских изделий, а также сеть из 45 небольших (по 30–50 кв. м) кафе-пекарен в донской столице и городах-спутниках. Причём львиная доля таких точек была открыта в ковидный 2020 год. Кроме фирменной розницы, продукция под маркой «Грiдневъ» представлена в супермаркетах и гипермаркетах сетей «Магнит», «Пятёрочка», «Перекрёсток», «Ашан», «Лента», «О`кей» и других ритейлеров в Ростове, Волгограде, Краснодаре и Ставрополе. По данным ИАС Seldon.Basis, по итогам 2020 года выручка ООО составила 193,4 млн рублей — это на 38% больше, чем в 2019 году. Предприятие растёт темпами, характерными для быстрорастущих компаний — так называемых компаний-«газелей»: всего за минувшие пять лет выручка компании увеличилась более чем в шесть раз. Только за минувший год, по словам Алексея Гриднева, объёмы продаж выросли более чем вдвое. Главными причинами роста предприниматель считает расширение собственной сети ремесленных кафе-пекарен, усиление представленности продукции на полках федеральных сетей и сложившиеся на ростовском рынке условия, позволившие предприятию «органично развиваться».
От крафта в Питере к «правильному хлебу» в Ростове
По словам Алексея Гриднева, первоначальный замысел бизнеса несколько отличался от его сегодняшнего состояния. «Я хотел открыть в Ростове ремесленную пекарню, чтобы делать хороший вкусный хлеб, — вспоминает г-н Гриднев. — Такие крафтовые пекарни были уже в Москве и Петербурге, а в Ростове и вообще на Юге ниша пока была свободной. У меня были бизнес по дистрибуции продуктов питания (ООО “Веста-Фудс”), который приносил хороший доход, огромное желание заниматься чем-то более творческим, и свободное помещение, подходящее для создания хлебной мануфактуры».
Стартовый капитал — порядка 4 млн рублей — пошёл на покупку оборудования (например, итальянской печи для подового хлеба, тестомеса) и капитальный ремонт помещения, с созданием необходимой для пекарни инженерной инфраструктуры. «Благодаря знаниям и опыту, приобретённым в оптовой торговле, я понимал, как устроен продуктовый рынок, ритейл, как выводить и продвигать продукцию, — говорит предприниматель. — Но на старте, когда ты предприятие с небольшим ассортиментом и в новом качестве почти не известен, знание продуктового рынка помогает слабо. Первые полтора года пекарня была убыточной. Затем ещё два года работала в ноль. И только после 2014 года этот бизнес стал приносить доход».
Переломный момент в судьбе «Донских пекарных традиций» наступил после того, как собственник понял, в какой нише надо работать, чтобы иметь собственное лицо и выгодно отличаться от конкурентов. Тем более что на ростовском рынке стали появляться уже и другие частные пекарни.
«Мы выпекаем правильный полезный для здоровья хлеб (под этикеткой “Грiдневъ”), — подчёркивает Алексей Гриднев, объясняя отличие от конкурентов. — В том числе и я выпекаю. Не удивляйтесь, если будете звонить, а я не отвечу. Потому что руки будут в муке». По мнению пекаря Гриднева, правильный хлеб — это хлеб, при изготовлении которого используются не дрожжи, а закваски, и который перед выпечкой прошёл длительный процесс ферментации. «Дрожжи появились сравнительно недавно — в середине 40-х годов прошлого века. До этого пекари использовали различные закваски, в которых содержались молочнокислые бактерии. Мы собирали рецепты по всей Европе и видели, что правильный хлеб пекли не только в Италии, Франции, Германии, но и в Советском Союзе. Например, закваски использовались при выпечке настоящего “бородинского” хлеба, по ГОСТу 1937 года. Заквасочный хлеб полезен для организма, а дрожжевой — нет», — уверен предприниматель.
Один из «минусов» заквасочного хлеба — длительный срок «созревания»: в 10–15 раз дольше, чем у дрожжевого. «На хлебозаводах, использующих дрожжи, от замеса теста до извлечения готовых буханок из печи проходит не более трёх часов. Тогда как на приготовление заквасочного хлеба уходит от 30 часов до 45, в зависимости от вида изделия, — объясняет Алексей Гриднев. — Хорошие закваски ферментируют муку. Благодаря этому хлеб становится более ароматным, вкусным и лучше усваивается организмом».
Однако, продолжает Алексей Гриднев, из-за длительного процесса приготовления и стоимости ингредиентов (закваски в несколько раз дороже дрожжей) в крупных городах Юга больше нет предприятий, специализирующихся на массовом выпуске «правильного хлеба». «Например, в Ростове практически все сетевые булочные и пекарни, открывшиеся в последние годы, идут по более лёгкому пути: делают дрожжевой хлеб, зачастую используют готовые хлебопекарные смеси, которые работают по принципу сухих напитков “Инвайт” — просто добавь воды», — замечает Гриднев.
Два уровня продвижения: своя сеть и федеральные сети
Как бизнесмен, десятки лет отдавший коммерции, Алексей Гриднев понимал, что без серьёзного продвижения его правильный, но более дорогой хлеб не сможет завоевать массовую аудиторию. Поэтому несколько лет назад предприниматель стал активно работать с федеральными сетями и развивать в Ростове фирменную сеть ремесленных пекарен на закваске «Грiдневъ хлебъ». «Работа с крупными ритейлерами складывалась непросто и имеет свои особенности, — объясняет Гриднев. — Например, чтобы отгрузить в супер- или гипермаркет хлеб послезавтра точно в срок, мы должны заложить его сегодня, а значит. заранее получить от сетей заказ и закупить ингредиенты в необходимом количестве. Не всем сетям удобно работать в таком режиме. Убеждаем. Договариваемся. Ведь работа с крупным ритейлом позволяет расширять географию (сегодня хлеб “Грiдневъ” можно встретить во всех крупных городах Юга) и увеличивать продажи по некоторым позициям наших хлебов. Яркий пример — Х5 Retail Group. Если мы вводим одно дополнительное SKU в их сеть, то оно сразу попадает в 500 магазинов. Мы получаем ощутимый прирост».
Развитие собственной розницы, продолжает предприниматель, позволяет компании лучше донести свой продукт до потенциальной аудитории в домашнем регионе. И речь не только о хлебобулочных изделиях на закваске или из цельнозерновой муки, но и о кондитерских изделиях из натуральных продуктов, которые Гриднев также выпускает. Это рыжики, медовики, наполеоны, сочники и другие лакомства «по маминым рецептам». Во многих магазинах сети продаются также фермерские молочные продукты, замороженные полуфабрикаты — ассортимент магазинов расширен за счёт партнёров, работающих в схожей нише.
В 2020 году в развитии сети «Грiдневъ хлебъ» случился настоящий прорыв. «Сейчас у нас в Ростове 43 кафе-пекарни. В апреле прошлого года их было не более шести, — говорит Гриднев. — Мы инвестировали в расширение сети потому, что в прошлом году в Ростове появилось много подходящих для наших точек помещений в местах с хорошим трафиком. Ранее в Ростове был дефицит свободных площадей. Но из-за пандемии коронавируса с рынка ушли мелкие продавцы белья, одежды, обуви. Все, кто в период ограничений не мог оплачивать аренду».
Таким образом, за год (с апреля по апрель) сеть «Грiдневъ хлебъ» увеличилась в Ростове более чем в семь раз и стала крупнейшей в столице ЮФО сетью пекарен. Инвестиции в каждую точку составили от 1 млн рублей до 3 млн рублей, в зависимости от состояния помещения и площади (от 50 до 100 кв. м). Всего же за 10 лет, по словам Алексея Гриднева, он вложил в хлебопекарный бизнес около 100 млн рублей собственных средств.
Недавно сеть «Грiдневъ хлебъ» вышла за пределы южной столицы: новые точки появились в Азове, Аксае и Батайске. Всего в этом году предприниматель Гриднев намерен открыть до десяти кафе-пекарен и сосредоточиться на совершенствовании бизнес-процессов, цифровизации, чтобы эффективнее управлять динамично выросшей компанией.
«Бум небольших пекарен площадью 30–50 квадратных метров в Ростове был три года назад, сейчас активность в этом сегменте серьёзно снизилась, — отмечает управляющий партнёр агентства недвижимости “Парус” Максим Хмель. — Уникальность сети “Грiдневъ хлебъ” в том, что её владельцу не только удалось первым закрепиться в этом секторе, но и занять другую нишу — производство и продажа полезных для здоровья продуктов, что соответствует тренду на здоровый образ жизни и позволяет сети демонстрировать хорошую динамику даже сейчас, когда в целом активности на рынке нет, новые игроки интереса к нему уже не проявляют».
Эксперт добавляет, что сегодня, в условиях сложившегося в Ростове дефицита помещений, особенно в местах целевого для пекарен трафика (2 тысячи человек в сутки и выше), новые точки «Грiдневъ хлебъ» будет открывать в прикассовых зонах у супермаркетов крупных сетей. «Такие помещения сейчас есть возле новых “Пятёрочек” и “Магнитов”. Кстати, одна из последних пекарен “Грiдневъ хлебъ” появилась как раз в таком месте — в многофункциональном комплексе на месте бывшей мебельной фабрики Урицкого», — говорит Максим Хмель.