кабаносы это что такое

Популярное сообщение

Сырье:

Свиная грудинка (жирность 25-30%) – 500 гр

Свиной окорок – 500 гр

Ингредиенты:

Нитритная или Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)

Фосфат пищевой – 3 гр (использовать по желанию)

Оборудование:

Технология.

Грудинку перед измельчением на мясорубке нужно подморозить, но так, чтобы она оставалась мягкой.

С помощью мясорубки измельчить мясо в таком порядке:

— грудинку измельчить через решетку 3 мм;

— окорок 250 гр (половину от рецептурного количества) – через решетку 3 мм;

— окорок 250 гр (вторую половину от рецептурного количества) – через решетку «мерседес».

Смешать все сухие ингредиенты с измельченным нежирным сырьем (окорок). Активно вымешивать фарш до приобретения клейкого состояния фаршем (фарш должен плохо отлипать от рук).

Только после этого можно добавлять жирную часть фарша из грудинки. С грудинкой фарш мешать долго уже не нужно. Просто нужно добиться равномерного распределения грудинки по уже приготовленному ранее фаршу. Долгое вымешивание теплыми руками может чрезмерно растопить жир, что может сказаться в последствии на контрастности «колбасного рисунка», в котором по задумке кусочки жира должны четко выделяться своей белизной.

Фаршемассу набить в оболочку. Свиную или баранью череву нужно предварительно замочить перед набивкой или промыть (смотрите рекомендации на упаковке оболочки).

Набивать рекомендуется колбасным шприцом, так как при набивке через колбасную насадку с помощью мясорубки жир с большой вероятностью перетрется, что обязательно скажется на рисунке и еще, возможно, повлечет за собой «отек под оболочкой» при термообработке. Как следствие, колбаса получится сухой и пересоленой.

«Классическая» в термокамере – колбаса в ролике сделаны так.

Состоит из трех этапов.

ОБСУШКА: провести в термокамере с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора

(конвекция) при температуре внутри термокамеры 60 град. до достижения 37…42 град. внутри

ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри термокамеры с максимальной конвекцией и максимально

«плотной» подачей дыма до достижения 55…60град. внутри продукта.

ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри теромкамеры до достижения 69…72 град. внутри

колбасы. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.

«Квартирная» термообработка в духовке (без копчения).

«Квартирная» термообработка исключает Обжарку. Проводится в два этапа.

ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора

(конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри

продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град.

до достижения 55…60 град. внутри колбасы.

ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1

см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри продукта. Конвекция на этом

этапе не обязательна или может быть минимальной.

Источник

Кабанос, кабаносы, кабаносси – технология или этимология?

Мясной рынок консервативен и здесь редко появляются новинки, особенно в сегменте снеков. Именно поэтому интересные продукты сразу обращают на себя внимание. К ним, например, относятся кабаносы. Или кабаносси? Я опять запуталась! Давайте разбираться. Заодно узнаем, где передовые производители черпают вдохновение для создания оригинальных продуктов.

Кабаносы – это длинные тонкие колбаски родом из Польши, которые готовятся из смеси постной и жирной свинины, как правило, хорошо просоленной.
Название происходит от заимствованного из тюркских языков слова «кабан», под которым в Польше подразумевалось мясо молодой свиньи, откармливаемой в основном картофелем. Такая свинина имела высокое содержание внутримышечного жира.

В процессе производства мясо перекручивают на фарш, затем немного коптят и долго высушивают, чтобы достичь минимума влаги в мясе, не добавляя при этом никаких консервантов, фосфатов, красителей и усилителей вкуса. Приправляется фарш большим количеством перца и чеснока. Технология обеспечивает длительные сроки хранения и даже позволяет обойтись без холодильника.

Примечательно, что кабаносы появились в Польше как закуска для охотников и солдат, оказавшихся вдали от дома, которую едят руками. Можно предположить, что форма кабаносов позволяла вешать их на шею в виде ожерелья или наматывать на руку как браслет, чтобы не останавливаться, когда проголодаешься.

Хотя история продукта насчитывает несколько веков и происходит со времен Речи Посполитой, единая рецептура появилась в Польше лишь после Второй мировой войны. В период существования Польской Народной Республики, то есть с 1952 по 1989 год, кабаносы завоевали огромную популярность, став известным экспортным товаром.

Выстрелит ли новинка?

Весной 2018 года продажи копченых колбасок необычной формы «Кабанос» \ Kabanos запустил МПЗ «РЕМИТ». Как пояснили в компании, это эксклюзивная серия премиальных мясных снеков европейского уровня, при производстве 100 г которых по рецептуре закладывается 185 г мяса, используются премиальные специи и натуральная съедобная альгинатная оболочка из морских водорослей.

«Самое интересное в технологическом процессе – альгинатная оболочка, которая застывает при покрытии соляным раствором, – рассказала Марина Сухарева, старший продакт-менеджер МПЗ «РЕМИТ». – Происходит это так. Сформованная колбаска из шприца выходит уже покрытая альгинатным гелем, далее проходит через душ из соляного раствора, в результате чего гель застывает, образуя съедобную и полезную (т.к. из морских водорослей), а главное – неощутимую при поедании оболочку, которую не надо снимать или долго жевать. В производственном цикле два важных этапа: горячее копчение на настоящей буковой щепе и сушка».

В компании признают, что ориентировались на польский опыт. Для производства Kabanos было специально закуплено оборудование, спроектированы и подготовлены дополнительные производственные площади.

«Работа над Kabanos – это сотни человеко-часов, десятки встреч, тысячи накопленных миль и миллионы командировочных расходов», – отмечает Марина Сухарева.

Линейка представлена тремя вкусами: Chicken – для тех, кто любит понежнее, Pork – для тех, кто больше всех проголодался, и Chili – для острых эмоций. По словам Сухаревой, адаптации под местный рынок не требовалось, так как у продукта собственная оригинальная рецептура. По традиции Kabanos Chicken и Pork чуть популярнее, чем Chili. Острые колбаски пользуются меньшим спросом у российских потребителей. Все-таки, такие вкусовые традиции больше подходят для азиатских стран.

«Именно такого продукта и не хватало нашему ассортименту: вкусного и функционального. В нем есть все: полезный белок, удобная упаковка, срок хранения без холодильника 120 суток, колбаски подходят для перекуса и путешествий! – уверяет Марина Сухарева. – Долгий срок хранения за счет передовой технологии позволяет ретейлерам размещать Kabanos в прикассовой и снековой зоне, не требующей специального температурного режима, а покупателям – брать с собой в долгие поездки».

Кроме того, продолжает она, Kabanos стали не просто новой категорией продукта, которой не было раньше в ассортименте «РЕМИТ», но и первыми получили при брендировании новый, четвертый фирменный цвет в бренд-буке компании – оранжевый.

«Оранжевое настроение на упаковке символизирует молодость, энергию, радость, позитив и смелость, которыми надо заряжаться и делиться с друзьями!», – добавляет Сухарева.

По ее словам, оригинальный мясной продукт в виде длинной связки тонкой сырокопченой колбаски покоряет не только сердца мужчин, которые традиционно выбирают этот деликатес для дружеских посиделок за кружкой пива или заряда энергией на скамье болельщика, но и женщины, которые ценят высокое содержание белка, натуральный состав, удобство упаковки и берут его с собой или дают детям в школу в качестве сытного протеинового перекуса.

«Колбаска представлена в упаковке в виде пучка, а если ее измерить, то получится около двух метров. Очень увлекательное занятие, поверьте! После старта продаж измеряли всем офисом!», – делится Сухарева.

Она подчеркивает, что индивидуальная упаковка производится со специальной лазерной насечкой для легкого вскрытия. Цена продукта колеблется в зависимости от торговой сети. В фирменных магазинах «РЕМИТ. Вкусные колбасы» Kabanos можно купить за 150 рублей.

Кстати, в ассортименте «РЕМИТ», помимо «Кабанос», есть и «Кабаносси» – полукопченые колбаски из свинины и говядины со специями в натуральной оболочке.

Часто кабанос (kabanos) путают с другими колбасками – кабаносси (cabanossi или kabanosy). Действительно, выглядят они практически одинаково, однако, это разные продукты, каждый со своей технологией, рецептурой и вкусом.

Владимир Романов разбирался в этимологии слова, в истории колбасок и пришел к выводу, что это одна и та же колбаска, но ввиду различного произношения и написания названия на разных европейских и славянских языках возникла путаница, особенно при использовании множественного числа в переводах на русский. Те же варено-копченые kabanos от польского производителя Tarczynski (https://tarczynski.pl/kabanosy/) продаются в украинских сетях как «Кабаносси» (варено-копченые), о чем рассказывает локализованный официальный сайт продукта. При этом, украинская компания «Дмитрук», назвавшая свой продукт Kabanosy, по-русски пишет «кабаносы».

Некоторые производители различают кабаносы и кабаносси, и тут в ход идут рецептурные отличия, начиная от способа термообработки или сушки (варено-копченые, сырокопченые, полукопченые), заканчивая расхождениями в рецептуре, где может быть только свинина, смесь свинины с говядиной или вообще иное мясо (например, кабаносы из курицы или индейки). У того же МПЗ «РЕМИТ», помимо сырокопченых «Кабанос», есть и полукопченые «Кабаносси».

Сами поляки из Tarczynski пишут: кабаносси – это тонкие варено-копченые колбаски, которые обычно готовятся из смеси говядины и свинины с добавлением специй и сыра. Внутри они напоминают салями, но имеют более нежную и мягкую консистенцию.

В интернете можно найти много текстов, где описывается отличие кабаносов от кабаносси, а некоторые производители готовы отстаивать свою позицию и говорить, что только они (разумеется, находясь не в Польше) знают, как делать правильные традиционные кабаносы (или кабаносси). Сами понимаете, что снеки в оболочках их альгината не являются традиционным продуктом. Примечательно, что еще в 1901 году в книге «Колбасное производство» ветеринарным врачом Симоновым и доктором медицины Игнатьевым отмечалось, что многие известные колбасы, носящие европейские географические названия, или делаются на самом деле иначе или просто не существуют в тех локациях, в честь которых они названы. Кстати, споры про традиционность кабаносов не утихают и по сей день.

Так, в 2009 году после вступления в Евросоюз Польша подала заявку на регистрацию названия Kabanos, однако встретила серьезные возражения со стороны Чехии, Австрии и Германии, которые считали, что этот продукт распространен во многих странах ЕС, и можно усомниться в польском происхождении рецептуры.

И хотя с Чехией и Австрией быстро удалось договориться, спор с непреклонной Германией длился до тех пор, пока в 2011 году Польша не представила убедительные научные доказательства польского происхождения продукта. В результате 20 октября 2011 года название «Кабанос» было внесено в реестр гарантированных традиционных специальностей – Gwarantowana tradycyjna specjalność (GTS).

Однако, надо учесть, что этот статус не запрещает представителям других стран производить продукт с таким названием, при условии, что он изготовлен в соответствии с указанными «проверенными временем рецептами». Желающие выпускать колбаски «Кабанос» обязаны пройти проверку соответствия производственного процесса со спецификацией и получить сертификат качества или сертификат соответствия.

Приведу интересный факт. При соблюдении классической технологии производства в натуральной оболочке кабаносы получаются очень хрупкими, поэтому для проверки качества их роняли на пол с высоты одного метра. «Правильная» колбаса должна была «выстрелить» – треснуть, издав характерный звук, похожий на выстрел.

Кабаносси из смеси свинины и говядины под собственной торговой маркой Pikok предлагает европейская сеть магазинов Lidl. Особый акцент при позиционировании продукта делается на отказе от механической обвалки мяса, а также консервантов, красителей и прочих вредных добавок.

В мае 2018 года – почти одновременно с МПЗ «РЕМИТ» – производить кабаносы для местного рынка начала украинская компания «Дмитрук». Как рассказали MC Today представители компании, инвестиции в продукт, включая покупку оборудования и разработку технологии, составили 91 млн грн. (около 200 млн рублей). На запуск новинки ушло полгода. Причем, от остального ассортимента решено было отказаться и сосредоточиться на освоении нового сегмента – несладких снеков.

За основу был также принят опыт польских производителей. Однако, в качестве сырья используется не только свинина, но и курятина. Пока ассортимент представлен четырьмя видами Kabanosy: Cheese (курица с сыром), Chili (свинина, красный перец), Delicate (курятина, специи), Original (свинина, специи).

Украинские кабаносы покрыты съедобной оболочкой из океанических водорослей (альгинат), которые поставляют из Европы. Срок хранения без холодильника достигает 60 суток.

Интересно, что к концу 2019 года «Дмитрук» планирует начать поставки кабаносов на экспорт, в том числе, в Польшу!

Кстати, MC Today приводит следующие цифры. В 2017 году на долю кабаносов в Польше приходилось 14% рынка мясных продуктов. Годовой прирост составил 15%, а объем реализации – 180 млн долларов в год.

Между тем, согласно данным исследования NeoAnalytics, в России по итогам 2017 года растущими сегментами рынка несладких снеков были: ореховая продукция, сухарики и семечки. Сегмент закусок из рыбы и мяса продемонстрировал падение. Остальные категории снеков сохранили позиции на прежнем уровне. Как подсчитали специалисты NeoAnalytics, в 2017 году общий объем российского производства снеков в натуральном выражении увеличился на 4,4% и составил 303,3 тыс. тонн.

Кабанос, кабаносы или кабаносси, и в чем их различие – оставим решать покупателю. В любом случае, в России это пока просто фантазийное название, включенное уже 10 лет в Технические условия (ТУ), что и рождает вариации названий и ударений, чтобы избежать копирования чужих названий и судов с правообладателями и держателями ТУ. В этом плане юристы и маркетологи «РЕМИТ» постарались, и создали уникальное название, написанное латинскими буквами с диакритическим знаком, не нарушив права на «Кабанос».

Источник

«Кабаносы» и в чем их отличие от обычной колбасы

Если говорить о колбасе, то ее понятие нам давно известно, как и то, что она собой представляет. Если следовать утверждениям филологов, то само слово «колбасысы» имеет турецкое происхождение, и в переводе на их язык будет иметь значение как «готовить мясо особым методом». Еще одно утверждение о его значение – это «жареное мясо на решетке».

А вот происхождение «Кабаносов» известно не всем, как и их отличие от обычной колбасы. У них совсем другая история происхождения. Первое что нужно отметить, так это польское происхождение этого слова от слова «кабан». Исходя из этого, в мысли приходит то, что производят кабаносы только со свиного мяса. Этих свиньей, именно для производства таких колбас, кормят исключительно картошкой. Это дает возможность получить чистое мясо, а все продукты из него считаются органическими.

Появление Кабаносов в польской местности в свое время было охотничьей едой и едой солдатам, находившимся вдали от родного дома. По утверждениям историков, кабаносы имеют такую форму из-за того чтоб их было удобно цеплять вокруг шеи или вокруг руки. Это своего рода сытный перекус в пути, не вынуждающий делать остановок.

Если сравнивать внешний вид колбасы с внешним видом кабаносов, то разница заметная. Обычные колбасы имеют разную форму, длину и диаметр. А вот внешнее отличие этих колбасок состоит в их очень тонкой форме и очень долгой длине. И это всегда так, без изменения. Любой другой вид они не должны иметь.

Если готовить колбасу, то она может быть как вареной, копченой, сырокопченая и т. д. А кабаносы подлежат только копчению, и то немного, и долгой сушки до образования минимального количества влаги в самом мясе. Исходя из такого технологического процесса приготовления кабаносов, их срок хранения очень долгий. А тот факт, что сохранят их можно в обычном помещении, без наличия холодильника радует многих. Они не станут портиться как обычная колбаса.

Если дело касается самой рецептуры кабаносов, то это можно сказать чистое мясо. Его сначала измельчают с помощью мясорубки, потом кипятят и высушивают. Важным показателем есть то, что в них не добавляют фосфата, красителя и всего прочего. Чего не скажешь о производстве колбасы.

Еще важным показателем у кабаносов есть их съедобная оболочка. К употреблению они готовы сразу, не требуя дополнительной чистки.

Кушать такие колбаски можно как самостоятельный продукт питания, так и готовить бутерброды с ними. Но чаще всего эти колбаски покупают мужчины к своей пивной закуски с разными солеными орехами, сухарями и т. д. Это отличный вариант перекуса в любом месте и в любое время. Так же такие колбаски можно брать с собой в дорогу и не бояться что они испортятся. А самым главным в кабаносах есть то, что это исключительно натуральный продукт.

Источник