как определить что устрица живая
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
О чем необходимо знать при заказе устриц в ресторане
О чем необходимо знать при заказе устриц в ресторане
Так как устрицы в ресторане в основном подают сырыми (живыми), то посетителя должна в первую очередь волновать свежесть продукта.Главное условие – они должны быть живы перед тем, как отправятся к нам в рот, должны быть качественными и правильно подготовлены к подаче.
При выборе продукта из аквариума помните, что погибшие моллюски раскрываются в воде. Такой продукт нельзя заказывать к подаче.
Употребление некачественного и несвежего двустворчатого моллюска в пищу может иметь неприятные последствия, которых лучше избегать. Лучше всего есть устриц в проверенных ресторанах, где правильно организована система их жизнеобеспечения.
Необходимо помнить, что моллюски и продукты их переработки относятся к компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний.
Двустворчатые моллюски в процессе своей жизнедеятельности в организме накапливают микроорганизмы из окружающей морской воды, поскольку они являются биофильтрами водоемов, поэтому в моллюсках, выловленных или выращенных в загрязненных районах моря, могут быть различные микроорганизмы, вирусы, патогенные для человека. Способность моллюсков к накоплению из морской воды патогенных для человека микроорганизмов и употребление их в пищу в свежем (живом) виде без предварительной термической обработки обуславливает особые требования к этому виду пищевой продукции.
Живые и свежие водные беспозвоночные, к которым относятся, в том числе моллюски являются объектами технического регулирования и в отношении такой пищевой продукции принят Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016).
Главой VТР ЕАЭС 040/2016 установлены требования безопасности такой продукции, к которым относятся:
— не допускается реализация малоактивных моллюсков, сохраняющих только отдельные признаки жизни, травмированных, загрязненных илом, песком, нефтепродуктами, водорослями, ракушками, а также неполных моллюсков;
— двустворчатые моллюски должны направляться на реализацию и переработку только в живом виде;
-живые двустворчатые моллюски перед выпуском в обращение должны пройти необходимую передержку в распределительно-очистительном центре;
— живые двустворчатые моллюски не должны подвергаться повторному погружению в воду или обрызгиванию водой после их упаковывания для реализации;
— живые устрицы должны быть уложены вогнутой створкой раковины вниз;
— у живых двустворчатых моллюсков створки должны быть плотно закрыты или приоткрыты, но при постукивании должны закрываться;
— живые моллюски должны реагировать на механическое воздействие.
При хранении пищевой рыбной продукции должны соблюдаться установленные изготовителем условия хранения с учетом следующих требований:
— живые водные беспозвоночные должны содержаться в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности. Емкости, предназначенные для их содержания, должны быть произведены из материалов, не изменяющих качество воды.
Живые и свежие водные беспозвоночные должны сопровождаться товарно-сопроводительными документами, обеспечивающими их прослеживаемость, а также содержать сведения о подтверждении соответствия обязательным требованиям. Подтверждение соответствия такой продукции проводится в форме ветеринарно-санитарной экспертизы. Пищевая рыбная продукция, прошедшая процедуру оценки соответствия, маркируется единым знаком обращения продукции на рынке Союза, который наносится на потребительскую и транспортную упаковку, или ярлык, или этикетку допускается его нанесение на сопроводительные документы.
Прием пищевой продукции и продовольственного сырья на предприятия общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия.
Микробиологические критерии являются одними из важнейших при определении пригодности моллюсков в пищу. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, включающий лабораторные исследования и испытания.
Устрицы: как проверить свежесть, от чего зависит цена и влияет ли размер на вкус
«Афиша Daily» продолжает серию материалов о том, по каким критериям и как именно оценивать продукты, блюда и напитки. В этом выпуске специалисты рассказывают о формировании цен на устрицы в ресторанах, о том, как заказать устрицы, которые вам понравятся, и как самому проверить их свежесть.
Эксперты
Томоеси Мурата, коммерческий директор компании по поставке морепродуктов из Японии Tokyo Fish
Максим Катаев, генеральный директор устрично-мидийной фермы и компании-поставщика «Крымские морепродукты»
Как выращивают устрицы и как их привозят в московские рестораны?
Максим Катаев: Выращивание устриц сильно отличается, например, от выращивания лосося. Устриц никто не кормит и не подкармливает, они растут в экологически чистой среде, и задача фермера — создание и поддержание такой среды без вмешательства. В определенном смысле это исключительное экологически чистое производство и самый настоящий натуральный продукт местности. Чтобы попасть на ваш стол, устрице нужно расти примерно два года. Но это не означает, что вы посадили спат (это малек устрицы) в специальные садки и через два года достали уже готовые к продаже моллюски. На протяжении всего этого времени садки неоднократно извлекаются из воды, подлежат переборке и уже на финальной стадии — очистке ракушки от посторонних наростов.
Каждая партия продукции проходит через систему анализов и сертификацию. Это одна из причин, по которым покупать устрицы следует только у проверенных продавцов: в специализированных ресторанах, торговых точках и у лицензированных компаний. Покупать устрицы с рук крайне рискованно. Дикие устрицы в районах их естественного обитания также проходят необходимые проверки и анализы, прежде чем попадают на прилавок. Принцип по большому счету здесь похож на вылов рыбы: квоты у лицензированных компаний, необходимая сертификация продукта.
Томоеси Мурата: Затем устрицы отправляют самолетом в охлажденном виде в пенопластовых коробках и доставляют в рестораны специально оборудованными машинами. Перевозят их без воды, в такой среде устрица спокойно живет 10–14 дней: в моллюсках содержится гликоген, который помогает им существовать.
Какая разница между фермерскими и дикими устрицами
Существует много сортов и вариаций вкусов устриц: от орехового до сливочного, от фруктового до соленого. Фермерские устрицы зачастую обладают более многогранным и деликатным вкусом, но это вовсе не означает, что они лучше или хуже диких. Это вопрос вкуса каждого человека. Главное — свежесть продукта и понимание, что современные технологии перевозки позволяют сохранять свежесть устриц из Новой Зеландии или Японии, скажем, в ресторане Москвы.
Томоеси Мурата: Фермерские устрицы в отличие от диких живут дольше, и они, на мой взгляд, вкуснее, поэтому в основном их сейчас продают в мире и в Москве в том числе. Тем не менее в диких больше мяса, они более плотные. У фермерских нет сезонности — можно есть круглый год, сезон диких длится с сентября по апрель.
Какие виды устриц привозят в московские рестораны?
Максим Катаев: Если говорить о нашем ассортименте, то у нас есть отечественные таврическая, крымский клер и крымская жемчужина. Самая популярная среди московских рестораторов — крымский клер, выращенный из классического французского спата фин де клер.
Как самому выбрать устрицу по внешнему виду?
Томоеси Мурата: В аквариуме устрицы хранятся чуть дольше, чем на льду, но в Москве обычно в одном аквариуме обитают сразу несколько видов устриц, а это влияет на вкус: он смешивается, становится неотличим один от другого. Лучше, когда устрицы хранятся на льду, хотя, конечно, иметь ледяную витрину — дорогое удовольствие. В ресторанах устрицы живут в закрытых раковинах. Люди ошибочно думают, что если раковина естественным путем приоткрыта, то моллюск мертв, — это не так. Устрица все равно продолжает жить. Тем не менее люди выбирают закрытые устрицы, тогда гости на сто процентов уверены, что устрицы живы. Советую еще ориентироваться на запах — испорченный продукт пахнет резко и неприятно, у свежего аромат моря.
Максим Катаев: Обычно на прилавке мы рекомендуем выбирать ту, что имеет плотно сомкнутые створки раковины и хороший вес (гарантирует наличие большого количества мяса). На самом деле для устриц не обязателен аквариум, при правильном хранении устрица живет около десяти дней. И во многих ресторанах выбрать устрицу вы не сможете. Можете только проконтролировать ее свежесть. Для этого вам необходимо предупредить официанта, что хотите самостоятельно подрезать ножку устрицы. И когда вам подадут открытые устрицы, аккуратно ножом коснитесь мантии устрицы (крайняя часть мяса), мантия должна едва заметно сократиться.
Влияет ли размер на вкус устрицы?
Максим Катаев: Есть универсальная шкала калибров для фермерских хозяйств (это европейская практика, которая пришла и в Россию): № 1, № 2, № 3, № 4 и № 5. Дальневосточная устрица продается повсюду, не калибруется. Пятый калибр весит 40–60 грамм, четвертый — на 20 грамм больше, третий — на 20 грамм больше четвертого и так далее до нулевого калибра, весом больше 120 грамм. Крупные устрицы свыше 150 грамм могут достигать веса свыше полукилограмма, такие устрицы в Китае используют в производстве пресервов (консервы, изготовленные по технологии щадящей обработки). Дальневосточные устрицы отличаются достаточно большими, неформатными размерами, а в мире много диких разновидностей устриц, которые никак не вписываются в общепринятые стандарты размера. Размер не играет ключевую роль во вкусе.
Какого вкуса устрицы и кто виноват, если устрица вам не понравилась?
Томоеси Мурата: У устриц есть два основных вкуса: молочный и сладкий. Молочные — европейские и японские, они небольшого размера. В южной части Японии обитают сладкие устрицы, в Новой Зеландии тоже, но последние под запретом в России. Часто в ресторанах к устрицам подают соусы — так делают во всем мире, хотя кому‑то достаточно просто сбрызнуть устрицу лимоном.
Максим Катаев: Невкусная устрица может быть лично для вас. Если она свежая и просто не понравилась вам по вкусу, то попробуйте другой сорт. Здесь все примерно как в яблоках. Главное — больше пробовать разных и запоминать те сорта, что понравились. Кому‑то нравится солонее, кто‑то ищет сливочности… Благо сегодня есть такое обилие вариантов, что найти можно, как мне кажется, устрицы не только на любой вкус, но еще и на любой цвет и форму.
Почему в одном ресторане устрица стоит 250 рублей, а в другом точно такая же — 550 рублей?
Максим Катаев: Дикие устрицы обычно продаются на килограммы. Фермерская устрица продается в зависимости от размера (от 0 до 5, чем выше цифра — тем меньше устрица). У нас товарный размер начинается с 4 и заканчивается 1, средняя цена устрицы № 2 — 150 рублей, это цена с фермы.
Для тех, с кем мы работаем постоянно и большими объемами, цена может быть немного ниже. Поэтому и цены на устрицы у всех ресторанов разные. Но дело не только во входной цене, тут разница 20–30 рублей (если говорить о российской фермерской). Вопрос еще и в политике самого ресторана. У нас есть партнеры, которые делают на устрице минимальную наценку, понимая, что к устрицам отлично продается вино, на котором заработок традиционно выше. В таких заведениях цена на нашу устрицу — в районе 150 рублей. Там, где продажи устриц редкие или нет возможности продавать вино, цена на такую же устрицу может достигать 300–350 рублей за штуку. Отдельная история с устрицами, которые поставляются из Японии или Новой Зеландии: они изначально выше в закупочной цене из‑за логистики.
Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
О чем необходимо знать при заказе устриц в ресторане
О чем необходимо знать при заказе устриц в ресторане
Так как устрицы в ресторане в основном подают сырыми (живыми), то посетителя должна в первую очередь волновать свежесть продукта.Главное условие – они должны быть живы перед тем, как отправятся к нам в рот, должны быть качественными и правильно подготовлены к подаче.
При выборе продукта из аквариума помните, что погибшие моллюски раскрываются в воде. Такой продукт нельзя заказывать к подаче.
Употребление некачественного и несвежего двустворчатого моллюска в пищу может иметь неприятные последствия, которых лучше избегать. Лучше всего есть устриц в проверенных ресторанах, где правильно организована система их жизнеобеспечения.
Необходимо помнить, что моллюски и продукты их переработки относятся к компонентам, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний.
Двустворчатые моллюски в процессе своей жизнедеятельности в организме накапливают микроорганизмы из окружающей морской воды, поскольку они являются биофильтрами водоемов, поэтому в моллюсках, выловленных или выращенных в загрязненных районах моря, могут быть различные микроорганизмы, вирусы, патогенные для человека. Способность моллюсков к накоплению из морской воды патогенных для человека микроорганизмов и употребление их в пищу в свежем (живом) виде без предварительной термической обработки обуславливает особые требования к этому виду пищевой продукции.
Живые и свежие водные беспозвоночные, к которым относятся, в том числе моллюски являются объектами технического регулирования и в отношении такой пищевой продукции принят Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016).
Главой VТР ЕАЭС 040/2016 установлены требования безопасности такой продукции, к которым относятся:
— не допускается реализация малоактивных моллюсков, сохраняющих только отдельные признаки жизни, травмированных, загрязненных илом, песком, нефтепродуктами, водорослями, ракушками, а также неполных моллюсков;
— двустворчатые моллюски должны направляться на реализацию и переработку только в живом виде;
-живые двустворчатые моллюски перед выпуском в обращение должны пройти необходимую передержку в распределительно-очистительном центре;
— живые двустворчатые моллюски не должны подвергаться повторному погружению в воду или обрызгиванию водой после их упаковывания для реализации;
— живые устрицы должны быть уложены вогнутой створкой раковины вниз;
— у живых двустворчатых моллюсков створки должны быть плотно закрыты или приоткрыты, но при постукивании должны закрываться;
— живые моллюски должны реагировать на механическое воздействие.
При хранении пищевой рыбной продукции должны соблюдаться установленные изготовителем условия хранения с учетом следующих требований:
— живые водные беспозвоночные должны содержаться в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности. Емкости, предназначенные для их содержания, должны быть произведены из материалов, не изменяющих качество воды.
Живые и свежие водные беспозвоночные должны сопровождаться товарно-сопроводительными документами, обеспечивающими их прослеживаемость, а также содержать сведения о подтверждении соответствия обязательным требованиям. Подтверждение соответствия такой продукции проводится в форме ветеринарно-санитарной экспертизы. Пищевая рыбная продукция, прошедшая процедуру оценки соответствия, маркируется единым знаком обращения продукции на рынке Союза, который наносится на потребительскую и транспортную упаковку, или ярлык, или этикетку допускается его нанесение на сопроводительные документы.
Прием пищевой продукции и продовольственного сырья на предприятия общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке (подтверждении) соответствия.
Микробиологические критерии являются одними из важнейших при определении пригодности моллюсков в пищу. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания, включающий лабораторные исследования и испытания.
Вопрос эксперту: как научиться разбираться в устрицах
Чем Касабланка отличается от Фин де Клер?
Касабланка, Фин де Клер и Каки Эмон, Хасанская и Императорская — все это сорта устриц, выбор которых — интересная и нелегкая задача. Как с ним справиться? Мы спросили у Вадима Пака, шеф-повара нового премиального сервиса доставки блюд японской кухни и устриц BLUEFIN, единственного сервиса, доставляющего на дом свежих открытых устриц.
Что такое устрица?
Это разновидность моллюсков, есть которых можно сырыми или термически обработанными. Устрицы могут различаться размером, окраской панциря и формой. Их покупка — непростой процесс, подходить к которому надо со всей внимательностью и осторожностью. Ведь если устрица неправильно хранилась или срок ее годности прошел, есть ее опасно — это может обернуться серьезным отравлением. Если есть возможность, лучше всего определить время ловли моллюсков. В летние месяцы они активно размножаются, из-за чего вкусовые свойства могут портиться. Кроме того, считается, что самые вкусные устрицы вылавливаются в холодных водах.
Как выбрать устрицы?
Первым делом необходимо внимательно рассмотреть их. Раковина моллюска должна быть без повреждений или пятен, а сама устрица на момент продажи должна быть живой. Мертвых моллюсков покупать и есть опасно.
Вот список правил, который легко поможет определить свежую устрицу:
От каких устриц стоит отказаться:
Какие бывают сорта устриц?
Этих устриц выращивают на Хоккайдо (Япония). Каки Эмон — единственная устрица, которую официально можно есть круглый год, потому что температура и состав минеральных веществ у моря не меняется в зависимости от сезона. Белка в них больше, чем в европейских устрицах, а еще у Каки Эмон необычный вкус, поэтому их сбрызгивают лимонным соком, чтобы оттенить вкусовую палитру.
Это самая трудная для сбора устрица. Ее добывают вручную водолазы на подводных скалах в заливе Петра Великого в Японском море.
Хасанская устрица считается одной из самых красивых среди диких моллюсков: ее тонкая раковина имеет округлую волнистую форму. Цвет створок — от нежно салатового до розовато-фиолетового. Вкус хасанской устрицы варьируется от слабосоленого до сладковатого. Мясо моллюска — кремового цвета. Эти устрицы добываются в естественной среде, благодаря чему содержат широкий спектр полезных микроэлементов.
В отличие от большинства устриц Дальнего Востока, имеет тонкую и хрупкую раковину приплюснутой формы. Это значительно облегчает её открывание и позволяет не переплачивать за традиционный для дальневосточных устриц тяжелый панцирь. Эти устрицы вылавливают далеко от крупных городов в Приморском крае в заливе Ольги около одноименного рыбацкого поселка. Считается, что устрицы именно из этих мест поставляли на стол японскому императору. Обладают приятным вкусом со сладковатым оттенком.
36-месячные устрицы, аффинированные в течении месяца в Клерах, с плотностью высадки 10 устриц на квадратный метр. Этот вид отличается высоким весом моллюска и сбалансированным содержанием мяса и сока, который рекомендуется выпивать прямо из раковины. Обладает слабым солоноватым вкусом.
Устрицы Касабланка обладают нежным и немного сладковатым вкусом, выращиваются в двух известных устричных районах Марокко-Дахла и Уалидия в специальных садах-клерах с морской водой и специальными водорослями. Именно водоросли придают зеленоватый оттенок раковине моллюска.
Кстати, все эти устрицы всегда есть в ассортименте кейтеринг-сервиса BLUEFIN, и вы можете заказать их с доставкой.
Гид по устрицам: как их есть и с каким вином, как понять, что они свежие
Устрицы – это самый настоящий деликатес, так называемый символ «дольче виты». Их не любит только тот, кто не пробовал. Многие не хотят пробовать устрицы ввиду того, что не знают, с чем их есть или как понять, что они свежие.
Как понять, что устрицы свежие?
Свежесть устриц можно определить в первую очередь по запаху. Так, если устрица уже открыта и из неё идёт неприятный запах, значит, она уже погибла. Бывает, что устрица немного приоткрыта. Тогда следует открыть её и дотронуться острым предметом до края. Если она шевелится, то это значит, что устрица жива. Её можно употреблять в пищу.
Стоит отметить, что не бывает несвежих или свежих устриц. Они бывают мёртвые или живые. Устрица должна быть закрыта. Но если она уже хоть немного приоткрыта, это значит, что она либо умерла, либо умирает. Также вокруг устрицы есть своеобразная «бахрома». Если её тронуть, то у живого моллюска она будет сокращаться.
Как правильно есть и зачем к ним подают лимон?
Бытует ошибочное мнение о том, что лимон к устрицам подают для проверки их свежести. Однако на самом деле цель другая. Ещё во времена Древнего Рима транспортировать и хранить морепродукты было довольно сложно, зачастую устрицы портились ещё в пути. В итоге устрицы превращались в опасный для здоровья деликатес. Для того чтобы предостеречься от возможных неприятных последствий, люди начали использовать натуральные антисептики в виде лимона, молотого чёрного перца и уксуса. К тому же это ещё и вкусно.
Какое вино выбрать к устрицам?
Лучше отдавать предпочтение одному из шести наименований вин: мюскаде, херес фино, шабли, шампанское, сансер, сухой токай.