как понять что брага на кодзи готова

Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория

Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Китайские Кодзи – ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Источник

Технология холодного осахаривания и приготовления самогона на китайских дрожжах кодзи

Вероятно, осталось мало самогонщиков, которые не слышали о волшебных дрожжах кодзи, панацее от всех трудностей, связанных с приготовлением зерновых дистиллятов. В последние годы они стали причиной многих ожесточённых интернет-баталий, горячих дискуссий, восторженных отзывов и гневных комментариев. В этом материале мы решили рассмотреть кодзи со всех ракурсов и наконец разобраться, чем они являются на самом деле, какие у них есть плюсы и минусы, нюансы использования, а также предложить вам универсальный рецепт самогона на этих китайских чудо-дрожжах. Поехали!

Что такое кодзи на самом деле?

В общем случае кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, рисовый уксус, мисо, доучи. И многочисленных алкогольных напитков. В более частном случае, к примеру, при изготовлении популярного саке, кодзи представляет собой распаренный рис в качестве субстрата, на поверхности которого выращена жёлтая плесень Aspergillus oryzae. Для дистиллируемых напитков в Японии чаще используют другие формы плесени: белую Aspergillus kawachi и чёрную Aspergillus awamori. Общий термин для спор такой плесени – кодзи-кин или тане-кодзи. В качестве субстрата используют не только рис, но и соевые бобы, гречку, ячмень, сладкий картофель и т.д.

Почему кодзи так важны при изготовлении алкогольных напитков и других продуктов? Потому что плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает амилотические ферменты, в частности альфа- и бета-амилазу, которые расщепляют крахмал до сахара, а сахар – это то, что дрожжи, которые добавляются вместе с кодзи, могут переработать в спирт. В некотором смысле кодзи и дрожжи создают конвейер для производства алкоголя из крахмала. Без необходимости предварительной подготовки риса или другого крахмалосодержащего сырья.

Кроме того, кодзи-кин вырабатывают другие ферменты, которые взаимодействуют не с крахмалом, а с белками, превращая их в аминокислотные составляющие. Это уже совсем другой уровень из разряда микробиологии, сложный для понимания, но в двух словах: кодзи способствуют возникновению в ферментируемом продукте новых вкусов и ароматов, появление которых невозможно при ферментации только дрожжами.

Но приготовить настоящий кодзи очень сложно. Для этого рис распаривают, инокулируют спорами плесени, выдерживают в определённых условиях 48-72 часа с постоянным перемешиванием. Это очень трудоёмкий и сложный технологический процесс, а сама закваска имеет очень ограниченный срок хранения. В свою очередь, легально приобрести кодзи-кин, без предварительного согласования с фитосанитарными службами, невозможно.

И здесь в игру вступают изобретательные китайцы, которые первые в истории «приручили» кодзи-кин и распространили традицию их использования в других странах Азии. Когда кто-то говорит о приготовлении самогона на кодзи, он, очевидно, имеет в виду китайские дрожжи «кодзи», о которых дальше и пойдёт речь.

Китайские дрожжи кодзи – это закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья. Она содержит в себе всё необходимое для этого (на примере дрожжей кодзи TM «Angel»): штамм спиртовых дрожжей с высокой толерантностью к этанолу (заявлены 15%), амилотические ферменты (альфа-амилазу, бета-амилазу, фитазу), подкормку для дрожжей, а также высушенный рисовый субстрат с Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae. В отличие от привычных самогонщику ферментов А и Г, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше (особенно риса), что не только увеличивает выход самогона, но и заметно упрощает процесс его производства.

Плюсы работы с кодзи:

Минусы работы с кодзи:

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

Универсальный рецепт зернового самогона на кодзи

Есть определённые нюансы в работе с тем или иным сырьём, которые зависят от многих переменных, но для первых опытов можно без опасений пользоваться этим универсальным рецептом. Обязательно делайте заметки во время приготовления браги и её перегонки – это позволит со временем более тонко оперировать пропорциями и быть вовремя готовым к очередному этапу приготовления самогона.

Ингредиенты для 30-литрового ферментера 1 :

1 – расчёты приведены для полезного объёма ферментера, с учётом 6-сантиметрового отступа от края для обильной пены.

2 – рекомендуем начинать с риса; указанные пропорции для него являются идеальными, ферментация будет быстрой и предсказуемой, а выход продукта – колоссальным.

Оборудование:

Технология приготовления браги:

Перегонка браги на кодзи:

Следующие действия зависят от сырья и ваших личных предпочтений. Независимо от всех переменных, полученный дистиллят можно разбавить до питьевой крепости чистой водой, дать отдохнуть напитку 2-3 недели и можно приступать к дегустации. Сам по себе самогон на кодзи обладает очень мягким, сбалансированным вкусом, но дополнительное углевание может значительно улучшить органолептику. Самогон из кукурузы и ячменя имеет смысл сначала выдержать на дубовой щепе и только после этого разбавлять до питьевой крепости. Получатся прекрасные напитки с претензией на настоящий бурбон или виски соответственно.

Что по выходу? Он радует. Производители дрожжей кодзи заявляют 50% самогон (СС) с 1 кг: риса – 85%, сорго – 75%, пшеницы – 76%, кукурузы – 72%. То есть, с 1 кг риса – 425 мл АС, сорго – 375 мл АС, пшеница – 380 мл АС, кукуруза – 360 мл АС. Как показала практика, при соблюдении технологии и использовании качественного сырья таких результатов добиться более чем реально. Впечатляет, не правда ли?

Вывод

Конечно, китайские кодзи не могут стать полноценной заменой солоду – достичь такой же органолептики не получится. Но возможность пропустить сложный этап осахаривания по стандартной схеме с температурными паузами, и при этом получить действительно вкусный продукт с приятным вкусо-ароматическим профилем исходного сырья, очень радует. Таким образом, они как нельзя лучше подходят новичкам в работе с зерновым самогоном, а также всем тем, кому приходится заниматься любимым делом в условиях тесной городской квартиры. Удобство – главный козырь кодзи. Удобство и минимум трудозатрат!

Источник

Кодзи

Содержание:

В последнее время винокуры все чаще упоминают о «Кодзи» – смеси для приготовления браги с минимальными трудозатратами. Мы провели тщательный анализ этого продукта и хотим поделиться с вами результатами в данной статье.

Немного истории

Первые упоминая о микроорганизмах, способных перерабатывать крахмал, появились в Азии. Именно там для изготовления крепких спиртных напитков из-за своего широкого распространения применялся рис.

Как известно, рис обладает очень низкой ферментативной активностью и при его проращивании внутренних ферментов не хватает для полного осахаривания крахмала. Поэтому долгое время крепкие напитки из риса готовились с помощью добавления ферментов, а именно фермента, выделяемого из человеческой слюны, амилазы. Пропаренный рис хорошенько пережёвывали и сплевывали в общую емкость. Под действием амилолитических ферментов шел гидролиз крахмала, дрожжи потребляли полученные сахара и выделяли спирт.

Позднее была замечена способность плесневого грибка Aspergillus oryzae, обладающего высокой амилолитической активностью, перерабатывать крахмал на простые сахара. В результате пропаренный рис намеренно заражали плесенью для расщепления крахмала. Именно эта плесень приходит на ум, когда винокуры слышат «Кодзи».

На данный момент известно большое количество плесневых грибков с высокой амилолитической способностью, применяющихся в различных промышленностях, в том числе и в производстве крепких напитков. Aspergillus oryzae уже редко можно встретить на винокурнях, так как многие переходят на более эффективные способы переработки крахмала или используют более активные плесени.

Погружение в продукт

На Российском рынке «Кодзи» производит крупная китайская компания Angel Yeast, занимающаяся различными микроорганизмами, биологическими добавками, дрожжами и т.д.

Поставляются «Кодзи» в виде сухой смеси в 500 граммовых вакуумных пакетах. Процентное соотношение компонентов, входящих в состав смеси, производитель не разглашает – это коммерческая тайна. По нашему запросу производитель раскрыл качественный состав смеси. Нам удалось узнать, что в состав смеси Кодзи входят: плесень Rhizopus oryzae (Ризопус рисовый), дрожжи Saccharomycetes, смесь питательных компонентов и ферменты выделенные плесенью Rhizopus oryzae.

Ко всеобщему заблуждению вместо Aspergillus Oryzae в смеси «Кодзи» используется Rhizopus oryzae и данная плесень находится в активном состоянии, а не инактивированная, как многие ошибочно полагают. По факту это не смесь дрожжей и выработанных плесенью ферментами, это смесь плесени, выработанных ею ферментами и дрожжей. Данный состав требует совершенно других условий по эксплуатации и соблюдения ряда правил безопасности.

Rhizopus oryzae или черная плесень – относится к семейству Мукоровых, обладает высокой амилолитической и протеолетической активностью. В процессе жизнедеятельности вырабатывает большое количество различных органических кислот, высших спиртов и эфиров. Некоторые виды семейства Мукоровых могут вызвать микозы – болезни и отправления, связанные с плесневыми грибами. Rhizopus относится к потенциально опасным и может вызывать микоз легких и дыхательных путей, а также других органов человека и животных. Поэтому во избежание отравления при использовании данной закваски необходимо соблюдать меры безопасности и не допускать попадание сухой смеси или продукта с активной плесенью в организм человека и животного. К тому же не стоит пользоваться данной плесенью на кухне и тем более хранить открытые упаковки в холодильнике рядом с продуктами питания. Можно получить очень опасные заражения.

С чем же связан высокий интерес и активное распространение «Кодзи»?

Все дело в простоте применения данной смеси. В той связи, что в ней содержится грибок, способный разрушать крахмал, отпадает необходимость проведения процессов осахаривания или предварительного разваривания сырья.

Процесс постановки браги сводится к измельчению зерна, смешиванию его в определенных пропорциях с теплой водой и внесении сухой смеси. Что может быть проще?!

Рекомендации по температурным режимам брожения от производителя: 25-35 градусов Цельсия. Срок брожения не регламентирован, так как зависит от дозировки смеси, помола, содержания крахмала в сырье и температуры брожения.

Эксперименты

Нам удалось рассмотреть применение КОДЗИ в винокурении детально, а именно с точки зрения:

Постановка браги

Для эксперимента было взято три вида крахмалосодержащего сырья:

Выбор пал именно на эти культуры, так как в процессе соложения они, как и рис, почти не накапливают ферментов и обладают низкой ферментативной активностью. Также обладают повышенным содержанием клейковины, которая повышает вязкость заторов и усложняет переработку данного сырья.

Для чистоты эксперимента все браги были поставлены в один день. Постановка браги осуществлялась двумя способами, плюс одна брага для сравнения была изготовлена по классической схеме. Гидромодуль и помол во всех случаях одинаковый. Подробнее о способах ниже.

Для получения максимально мелкой фракции каждый вид зерновой культуры измельчали на двухвалковой мельнице с минимальным зазором.

Далее воду нагревали до 65 градусов Цельсия и уже в нагретую воду вносили жидкие ферменты отечественного производства:

Дозировка фермента рассчитывалась исходя из содержания крахмала в конкретном виде зерна и соответствовала рекомендациям производителя.

Для равномерного распределения фермента по всему объему жидкости нагретую воду с ферментом перемешивали. Затем воду с ферментом откачивали в бродильную емкость, после чего вносили измельченное зерно и тщательно перемешивали. В таком виде затор оставляли до тех пор, пока температура естественным образом не упадет до 30 градусов. По достижении 30 градусов проводилась йодная проба и вносились дрожжи. Время естественного падания температуры заняло примерно 3.5-4 часа. Йодная проба показала полное осахаривание на всех брагах (пшеничной, гречневой и ржаной).

Для сбраживания использовались винные дрожжи Зимасил. Их вносили в сухом виде на поверхность браги, предварительно не разбраживая. Дозировка 11 грамм на 40 литров браги.

Далее бродильные ёмкости ставили под гидрозатвор и оставляли их до полного сбраживания. Конец брожения определяли по прекращению выделений СО2 из гидрозатвора.

Исключением стала брага из гречи. Из-за содержания большого количества шелухи, которая в процессе брожения поднималась и уплотнялась, мог произойти перелив и дальнейшее закисание браги. Во избежание этого на этапе активного брожения шапку топили и перемешивали брагу раз в сутки.

Гидромодуль 1к4 (32 литра воды и 8 килограмм зерна).

Измельчение зерна проводили на двухвалковой мельнице с минимальным зазором для получения максимально мелкой фракции. Далее воду нагревали до 35 градусов Цельсия. Нагретую воду откачивали в бродильную емкость, после чего вносили измельченное зерно и тщательно все перемешивали.

Для сбраживания использовалась смесь «Кодзи», дозировка 8 грамм на 1 килограмм использованного сырья. Смесь предварительно не регидрировали, вносили в сухом виде.

Бродильные ёмкости ставили под гидрозатвор и оставляли их до полного сбраживания. Конец брожения определили по прекращению выделения СО2 из гидрозатвора.

Исключением стала брага из гречи. Хоть брожение протекало не так активно, как с использованием фермента, все равно шапка существенно поднималась и уплотнилась. Перемешивание осуществляли 1 раз в сутки.

Брага по классической схеме

Под классической схемой подразумеваем осахаривание с использованием ячменного солода, фильтрацию затора и проведение сбраживания по белой схеме. Затор был сделан один, только для контрольного сравнения физико-химических и органолептических показателей. Навеска солода была 8 килограмм: 5.6 кг пшеничного солода и 2.4 кг ячменного солода. Измельчение проводили на двухвалковой дробилке. Помол средний, так как необходима последующая фильтрация затора.

Гидромодуль 1к4 (на 8 кг зерна 32 литра воды).

В заторный котел заливалась вода и нагревалась до 38 градусов. После чего вносился измельченный солод и далее проводилось затирание по следующим паузам:

45 градусов – 15 минут

55 градусов – 10 минут

62 градуса – 45 минут

72 градуса – 15 минут

78 градусов – 5 минут

Фильтрация затора – 30 минут

Кипячения сусла – 10 минут

Охлаждение до 25 градусов и перекачка сусла в бродильную емкость

Для сбраживания использовались винные дрожжи Зимасил. Дозировка 11 грамм на 40 литров браги. Предварительного разбраживания не проводили, дрожжи вносились сухими.

Бродильная емкость ставилась под гидрозатвор, окончание процесса брожения определяли по гидрозатвору.

В результате было получено 7 образцов браги: 3 браги по первому способу, 3 браги по второму способу, 1 брага по классической схеме – контрольный образец.

Браги 1-ым и 2-ым способами были приготовлены и поставлены на брожение в один день.

Брага по классической схеме была изготовлена на следующий день.

На этапе брожения было проведено микроскопирование и высев микроорганизмов в чашки Петри для микробиологического анализа винных дрожжей, смеси Кодзи и жидкого фермента.

Полученные результаты представлены ниже.

Дрожжи винные Зимасил. При высеве посторонней микрофлоры не обнаружено, количество мертвых клеток не превышает 4%.

Ферменты амилолитичиские жидкие (Российского производства) При микроcкопировании посторонней микрофлоры не обнаружено, однако высев в чашках Петри показал наличие спор микроорганизмов, используемых для получения ферментов. Это говорит о том, что изготовитель не очищает финальный продукт от продуцентов ферментов. Если для спиртовой промышленности это допустимо, так как при изготовлении браги используются различные антибиотики и чистота ферментного препарата у них отходит на второй план, то в домашних условиях наличие спор ферментов может привести к негативным последствиям. В процессе брожения данные споры могут активироваться и начать потреблять сахара, что приведет к понижению выхода спирта, а также к изменению профиля напитка. Нанесенный вред может быть как незначительный (почти незаметный), так и существенный. Зависеть он будет от чистоты препарата, условий приготовления браги и условий брожения.

Во избежание негативных последствий после осахаривания рекомендуется провести пастеризацию браги, а так же проводить отгонку сразу по окончанию процесса брожения.

Другими вариантами является использование более чистых микробиологических ферментов (стоимость будет существенно выше) или добавление антибиотиков. С антибиотиками нужно быть осторожными. В промышленности брагу постоянно проверяют в микробиологической лаборатории и подбирают необходимую дозировку с типом препарата под конкретный штамм микроорганизма. В домашних условиях слепое применение антибиотиков, не зная с чем именно и в каких масштабах мы боремся в браге, может привести к росту антибиотикорезистентной микрофлоры. Она в будущем принесет большое количество проблем.

Кодзи. При микроскопировании были выявлены дрожжевые клетки верхового брожения и плесень. Крупные ответвления и есть плесень.

Основная плесень Rhizopus так же активная.

Следовательно, при постановке браги с участием смеси Кодзи следует проявлять максимум осторожности: избегать попадания смеси в органы дыхания и на продукты питания, избегать контакта готовой браги с пищевыми продуктами и ни в коем случае не пробовать ее на вкус. Споры плесени довольно живучие и при работе с Кодзи желательно завести отдельные бродильные емкости, чтобы не занести споры в другие браги. Особенно это касается тех, кто занимается пивоварением или увлекается своим хобби на кухне. Наибольшую опасность данные плесени и споры представляют тем, кто увлекается изготовлением слабоалкогольных напитков (пиво, вино, сидр, квас). В домашних условиях мало кто проводит фильтрацию и пастеризацию, а наличие активных микроорганизмов в напитках может привести в лучшем случае к порче и скисанию, в худшем к отравлению.

Для получения максимально объективной картины по применению Кодзи и сравнению их с другими способами проводились замеры ряда показателей, которые сводились в таблицы 1 и 2.

Для начала рассмотрим таблицу 1.

Подробнее о показателях:

Засекалось время от помола солода до финального внесения дрожжей в бражку. В брагах, изготовленных с применением фермента, плюсуется время, затраченное на естественное охлаждение. Непосредственного участия винокура оно не требует, но на времени начала брожения сказывается.

Безусловным лидером является брага с применение Кодзи. Среднее время на изготовление браги 30 минут.
На втором месте брага с использованием фермента. В данном случае идет нагрев воды до необходимой температуры, последующее охлаждение требует большее время и сил, плюс подбор необходимых дозировок фермента. Ну и конечно же брага по классической схеме отнимает максимальное количество времени и сил. При этом требует соответствующего оборудования для проведения температурных пауз. Если процесс затирания автоматизированный, то естественно весь процесс становится проще.

В графе указывается процентное содержание крахмала, содержащееся в конкретной зерновой культуре. Данные взяты из сертификатов на используемое сырье. Необходимы они для дальнейшего расчета эффективности работы.

Показывает количество ионов водорода, по которым можно судить о кислотности раствора. При рН больше 7 раствор щелочной, при рН меньше 7 раствор кислотный.

Замер рН осуществлялся перед внесением дрожжей и по окончанию брожения.

Начальное значение рН зависит от используемой воды и от входящих в состав злаковой культуры органических кислот и соединений, влияющих на кислотность. В нашем случае рН воды составило 6.6 единиц.

Как видно из таблицы, начальные значения рН у браг близки и находятся в диапазоне 5.8-6.2. Самый низкий начальный рН у ржаных браг, так как они содержат значительное количество органических кислота. Так же у пшеничной браги, изготовленной по классической схеме, так как в процессе осахаривания в результате действия ферментов, в том числе фитазы, работающей на начальных этапах затирания, образуются кислоты, снижающие рН браги. Это положительный эффект, так как ферменты, содержащиеся в солоде, лучше работают в слабокислой среде, чем в нейтральной или щелочной.

На значение рН в конце брожения сказывается работа микроорганизмов, а точнее выделяемые ими продукты. Самое значительное снижение рН наблюдается у браг с использованием Кодзи. В целом это ожидаемо, так как плесень, входящая в состав смеси в большом количестве, вырабатывает органические кислоты, высшие спирты и эфиры. Все это сказывается на существенном понижении рН.

Высокое содержание органических кислот в результате реакции этерификации может привести к сильному смещению профиля напитка. Большая часть сложных эфиров обладает фруктовыми нотами, что на общем балансе готового напитка может как положительно, так и отрицательно сказаться.

По окончанию брожения оценивалась ароматика браги и соответствие аромата исходному сырью. В браге по классической схеме и брагах на ферментах связь между ароматом браги легко прослеживалась. Браги с применением Кодзи обладали ярко выраженным сладким эфирным ароматом, где с трудом угадывалось исходное сырье. Связано это опять же со спецификой используемого микроорганизма.

При этом во всех образцах полученного спирта-сырца явно угадывалось исходное сырье, образцы сырца на Кодзи помимо ароматов исходного сырья имели в аромате явный эфирный след.

Считалось с момента внесения дрожжей в бродильную емкость до полного прекращения выделения пузырьков СО2 через гидрозатвор.

Здесь ситуация обратная трудозатратам. Быстрее всего отбродила брага по классической схеме, на втором месте оказалась брага с использованием ферментных препаратов и дольше всего брожение шло с применением Кодзи. Причем отличие по количеству суток значительное.

Браги на Кодзи, не считая нескольких дней, бродили крайне вяло. Такое длительное и слабое брожение может привести к инфицированию браги и ее скисанию из-за микрофлоры, находящейся на поверхности зерна. Поэтому во избежание рисков заражения и скисания браги, мы рекомендуем зерно предварительно распарить в горячей воде (100 градусов), затем охладить до температуры внесения Кодзи. Предварительная распарка снизит количество потенциально опасной микрофлоры, а так же частично клейстеризует крахмал, что облегчит дальнейшую работу Кодзи. Данная операция конечно увеличит время и трудозатраты, но при этом снизит риски порчи браги.

Необходимы для просчета эффективности нашей работы.

Теоретический выход спирта, то есть максимально возможный выход из данного сырья, рассчитывался исходя из содержания крахмала в зерне.

Формула расчета: Необходимо определить общее содержание крахмала в килограммах. Затем используя постоянный коэффициент пересчета крахмала в простые сахара = 1.1, рассчитывается количество простых сахаров. Далее по этому значению, используя постоянный коэффициент = 0,6 определяется теоретическое количество абсолютного спирта.

Пример расчета для пшеничной браги по классической схеме:

8 (кг зерна) * 0.75 (содержание крахмала) *1.1 (пересчет в простые сахар) *0.6 (пересчет в абсолютный спирт) = 3, 96 литра абсолютного спирта.

Затем из объема и крепости полученного спирта-сырца определялось реальное количество абсолютного спирта.

Из данных таблицы 1 видно, что минимальный выход наблюдается у браги по классической схеме. Это связано с потерей части сахаров на этапе фильтрации, а также частью несбраживаемых углеводов, образующихся в процессе брожения.

На втором месте брага на Кодзи. Хоть здесь и идет полная переработка крахмала, часть этого крахмала тратится на поддержание жизнедеятельности плесени и сопутствующих микроорганизмов, а их в браге достаточное количество. Поэтому выход спирта не дотягивает до теоретического.

Максимальный выход спирта наблюдается в брагах с применением ферментных препаратов, так как в процессе действия ферментов крахмал полностью разрушается до сбраживаемых сахаров и полностью перерабатывается дрожжами (с естественной потерей части экстракта на поддержание жизнедеятельности клеток). Но так как общая обсеменённость значительно ниже, чем в Кодзи, эти потери ниже.

Отгонка браги / получение спирта-сырца

По окончанию брожения браги сразу же отправлялись на дистилляцию. Так как все браги кроме классической сбраживались по красной схеме, было принято решение проводить отгонку на пароводяном котле во избежание риска подгорания и возможных негативных последствий. Браги не снимались с осадка, все содержимое бродильной ёмкости отправлялось на перегонку.

В качестве дистилляционной колонны выступала универсальная система Миджет 2.0 сборка в режиме Potstill. В диоптры устанавливалась кассеты с медной насадкой. Отгонку вели до крепости спирта-сырца 5% об. в струе. Сама отгонка проводилась на максимально допустимой мощности.

При дистилляции брага по классической схеме и браги с использованием ферментного препарата сильно пенились, из-за чего в начале приходилось работать на половине мощности и уже затем постепенно прибавлять мощность до максимума.

Браги с использованием Кодзи практически не образовывали пены при отгонке. Связано это с высокой протеолитической активностью и расщеплением на этапе брожения белковых молекул, отвечающих за пенообразование. Так же стоит отметить сильное изменение цвета браги с использованием Кодзи. Пшеничная брага по окончанию брожения имела цвет очень близкий к фиолетовому. Точную причину такого изменения уточнить мы не смогли. Лишь можем предположить, что связано это с повышенным развитием темной плесени, в результате чего изменился оттенок браги.

Весь спирт-сырец собирался в отдельные стеклянные бутыли с притертой пробкой. Бутыли подписывались и убирались в сторону до момента дробной дистилляции. Крепость полученного спирта-сырца находилась в пределах 30 +/- 2% об.

Дробная дистилляция и приготовление сортировки

Дробную дистилляцию начали только после того, как все образцы браги перегнали на спирт-сырец.

В качестве дистилляционной колонны была выбрана универсальная система Миджет 2.0 с 4 нержавеющими моно-уровнямии 1 медным моно-уровенем с испарительным кубом 13 литров.

Для воспроизводимости и точности результатов создавались максимально возможные одинаковые условия дробной дистилляции для всех образцов:

Во избежание разного времени отдыха готового продукта в стекле разбавление полученного спирта до питьевой крепости (получение сортировки) проводилось в один день с незначительной разницей во времени.

Все образцы разбавлялись до крепости 40% об. Разбавление проводилось с помощью питьевой воды, полученной после прохождения фильтровальной установки. рН используемой для разбавления воды = 6.6 единиц.

После разбавления все образцы были отправлены на недельную выдержку в стекле для стабилизации вкусового профиля перед дегустацией.

Дегустационный анализ

Оценка вкусового профиля полученных образцов проводилась вслепую группой дегустаторов. Комиссия состояла из 5 человек, каждому выдавалось по 7 образцов дистиллята, помеченных порядковыми номерами.

Важно отметить, дегустаторы были предупреждены, что образцы изготовлены из злаковых культур. Из каких именно и по какой схеме не уточнялось, для более объективной оценки.

Среднее оценочное суждение членов дегустационной комиссии занесено в таблицу 2.

*Показатель крепости в таблице выражается в % об.

Образцы, сделанные на Кодзи, были безошибочно выявлены дегустационной комиссией, так как обладали выраженным фруктовым ароматом. Некоторые из дегустаторов до последнего не верили, что данные образцы получены из зерна. Исходное сырье в аромате практически не угадывалось. Во вкусе чувствовалась злаковая составляющая, но она была довольно невыраженная (спорная). В целом образцы получились достойные, но далеки от классического профиля зерновых дистиллятов. Слишком забитый профиль напитка, но имеет право на существование.

У образцов с использованием микробиологических ферментов во вкусе и аромате угадывается исходное сырье, хоть и не ярко выраженное. Вкус грубоват по сравнению с классической схемой.

В дистилляте по классической схеме легко угадывалось исходное сырье. Главным отличием во вкусе и аромате от других образцов был аромат выпечки, который напрямую связан с температурной обработкой зерна.

В остальных образцах аромат ближе к сырому зерну и не такой приятный.

По окончанию эксперимента все полученные образцы подвергли углеванию. После чего питкость абсолютно всех дистиллятов возросла. Образцы, приготовленные с применением Кодзи, после углевания стали обладать еще более выраженным фруктовым ароматом.

В результате данной статьи и проведенных экспериментов подведем итоги:

Статья хорошая, но не могу согласиться насчёт длительного брожения на Кодзи. Если дрожжи свежие, то после запаривания бродит 4-5 дней. Такие результаты я получал когда впервые попробовал эти Кодзи. Потом почему- то получалось дольше. Где-то неделя. Т. Е., после запаривания бродит быстро, в среднем неделя. Ну потолок 10 дней. Делал кукурузный сэм на традиционном самогонном аппарате. После углевания результат меня порадовал. Приятный вкус и послевкусие. Хорошо угадывается первоначальное сырье

Золотистый стафиллокок в кодзях? Это же опаснейшая инфекция для человеческого организма! Откуда он там и для чего? Это точно не ошибка?

Да точно, возможно попал при фасовке.

Статья супер. Пробовал разок эти Кодзи. Потом хранил их в холодильнике в нижнем ящике упакованными в пакет. В этом же ящике хранил влажный корм для кошки. Что-то здоровье кошки ухудшилось. Её начало день через день ташнить. Выкинул эти Кодзи к чёртовой матери после того как прочёл эту статью. Вопрос к Эмилю, может немного не в тему, но очень интересно знать! Как входящие в состав Кодзи плесени могут влиять на организм кошки?

Это Вам нужно к ветеринарному врачу обратится.

Для бочки кодзи интересно пойдут?

Сейчас брага на кодзи стоит, пожалуй вылью и от кодзи откажусь. Подскажите, как правильно бак отмыть?

Спасибо! И скажите, пожалуйста, как в домашних условиях получить эти растворы?

Кодзи конечно то ещё зло, но с выводами вы перегнули). в любом общественном транспорте заразы в разы больше.

Зараза витающая в воздухе это одно, наличие благоприятной среды для развития этой микробиоты совсем другое. Вы же с улицы когда приходите руки моете.

Хорошая и нужная статья! Несколько раз планировал поработать с кодзи, но что то останавливало. Теперь точно воздержусь от их применения.

Доброго времени суток, коллеги! ОГРОМНОЕ СПАСИБО, за проделанную работу. Очень интересная статья, много чего нового открыл для себя. Читал медленно, с расстановкой, чтобы до мельчайших деталей проникнуть в суть всего эксперимента. Наталия, Эмиль: КРУТО, РЕСПЕКТ, МОЛОДЦЫ! ВСЕХ БЛАГ! P.S. Повезло тому, кто попал в дегустационную комиссию 🙂

И да, вдохнув при первом использовании пыль Кодзи, заработал периодический кашель без каких либо видимых причин. Кашлял около полугода. Избавился только после приема сильных антибиотиков. Теперь очень аккуратно работаю с этими дрожжами.

Спасибо, очень интересно. К похожим выводам также пришел сам после нескольких сравнительных заторов. Тем не менее от козявок отказываться не собираюсь, использую в основном для приготовления НДРФ и спирта.

Книга знаний — уникальный сборник рецептов и научных исследований подготовленных экспертами нашей компании. Здесь вы найдете практические советы о домашнем и коммерческом производстве алкоголя и сыров от ведущих винокуров, пивоваров и сыроделов

Полезные знания для домашнего винокура

Делимся рецептом качественного виски из концентрата

Наши магазины в Москве
Остаповский пр.,3;
ул. Смольная 63Б/П8,
Киевское шоссе дом 1, к. В, 204
Ярославское шоссе 146 к1

© Doctor Guber 2007—2021

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Источник