как понять что дрожжи ожили
Правила работы с сухими дрожжами
Довольно часто в отзывах на выпечные изделия и хлеб встречается такая фраза: «Я всё делал по рецепту. Но тесто плохо взошло».
Многие очень удивляются когда узнают, что не все сухие дрожжи одинаковы.
Более того, надо уметь правильно их хранить.
Какая разница между сухими и прессованными дрожжами?
-Сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» и сухие быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» представляют собой дрожжевое молочко, из которого готовятся и обычные прессованные дрожжи, высушенное особым способом. Таким образом, сухие дрожжи — это те же самые прессованные дрожжи, только из них удалена значительная часть влаги.
Какая разница между быстродействующими дрожжами и сухими активными дрожжами?
Те и другие дрожжи производятся путем сушки дрожжевого молочка, но разными способами. Таким образом, отличия между ними следующие:
Внешний вид: сухие активные дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, то есть, живые дрожжевые клетки покрыты оболочкой из инактивированных дрожжевых клеток;
быстродействующие дрожжи похожи на мелкую «вермишель» и представляют собой живые дрожжевые клетки, которые сохраняют свои свойства благодаря уникальной вакуумной упаковки.
сухие активные дрожжи «Саф-Левюр» необходимо перед использованием растворить в тёплой воде, а быстродействующие дрожжи «Саф-Момент» необходимо сразу засыпать в муку в сухом виде.
Дрожжи «Саф-Момент» быстродействующие считаются классическими, не содержат добавок и подходят для изготовления всех видов выпечки. В частности для автоматических хлебопечек, особенно при использовании режима «отсроченной выпечки», идеально подходят дрожжи быстродействующие, поскольку не требуют предварительной активации.
Дрожжи «Саф-Момент для сдобы» содержат кондитерский ванилин, натуральный бета — каротин (провитамин А) и специальные дрожжи для сдобного теста. Дрожжи придают выпечке тонкий аромат ванили и золотистый цвет мякишу.
Дрожжи «Саф-Момент для пиццы» содержат натуральный луковый порошок, изготовленный из лукового сока и специальные дрожжи для пиццы. Выпечка приобретает пикантный аромат лука.
.
-Если вы открыли пакетик с сухими дрожжами, используйте его полностью, так как в открытом виде сухие дрожжи храниться не могут, они теряют свою активность.
-В вымешенном тесте должно быть достаточно воды, это делает действие дрожжей более активным, в этом случае, когда тесто «подходит», то поры его становятся больше и тесто хорошо увеличивается в объеме.
-При покупке дрожжей обращайте внимание на рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки. Если вы увеличите рекомендуемое количество дрожжей на килограмм муки, это не ускорит «подход» теста, но может придать неприятный привкус готовому изделию.
-Никогда не используйте духовку или микроволновую печь для увеличения брожения теста. Это может негативно повлиять на готовое изделие, оно может потерять аромат и форму. Тесто подходит не менее чем за 2,5-3 часа и самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.
-Не забывайте дрожжи – это живые организмы и им противопоказаны холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.
А теперь немного о личном опыте :случайно на полке супермаркета наткнулась на фасованные инстантные дрожжи » Pakmaya».
Я обратила внимание на слово на упаковке «инстантные», решила «погуглить» и нашла для себя очень важное открытие.
Многие хозяйки пытаются избавиться от привкуса дрожжей в тесте, кто-то начинает меньше класть дрожжей, кто-то меняет марку дрожжей, но и в итоге все равно привкус дрожжей присутствует уже в изделии, а как оказалось все намного проще. В приготовлении теста нужно использовать инстантные дрожжи. Именно они не испортят все ваши и мои пирожки этим привкусом. Эти дрожжи идеально поднимают тесто, мое поднялось где-то за час, оно безупречно скрепляется по краям пирожков, начинка не вываливается и не вытекает. И уже через полчаса, мы кушали наивкуснейшие пирожки с разными начинками.
Столько раз я делала дрожжевое тесто, но это тесто меня безумно порадовало. Ни какого привкуса дрожжей.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Как проверить дрожжи
Дрожжи необходимы для того, чтобы поднять тесто. Даже если срок годности еще не истек, то это не значит, что они обязательно поднимут тесто. Лучше потратить несколько минут на проверку, чем потом выбросить в мусорное ведро испорченные продукты.
Чем грозит употребление некачественного продукта
На самом деле отравится просроченными дрожжами очень трудно. Только в исключительных случаях и скорее всего только аллергики. Поэтому некачественный продукт может угрожать лишь тем, что тесто не поднимется. Есть категория людей, которая использует даже просроченные продукты, дрожжи в их числе. С истекшим сроком годности они могут активировать тесто, но все равно лучше приобрести продукт со свежими сроками.
Проверка на активность
Для проверки потребуется:
Если дрожжи прессованные, то следует обратить внимание на их внешний вид, цвет и запах. Живые будут кремового цвета и при нажатии не будут крошиться. Но если они слегка мажутся, то возможно впитали много влаги и они уже не смогут поднять тесто для выпечки.
Сухие дрожжи выглядят как маленькие шарики разного размера. Они не должны прилипать друг к другу, а должны быть сухими и легко крошиться.
Проверка сырых дрожжей
Дрожжи поглощают сахар и вырабатывают спирт с углекислым газом. Именно поэтому для проверки потребовался сахар. На одну чайную ложку приходится одна чайная ложка сахарного песка.
Далее необходимо добавить четверть стакана воды или молока. Жидкость должна быть именно теплая, а не горячая. В противном случае дрожжи просто сварятся.
Поставьте таймер на 10 минут, а затем вернитесь к емкости с дрожжами. Если они активные, то появится густая кремовая пена, как над хорошим темным пивом.
Проверка сухих дрожжей
Для проверки сухого продукта, сначала необходимо смешать воду или молоко с сахаром, а затем по поверхности рассыпать содержимое одного пакетика дрожжей. Спустя 10 минут должна образоваться пенная шапка. Это означает, что дрожжи активные.
Проверка на цвет и запах
Проверить продукцию на цвет и запах можно прямо в магазине. Либо проверяйте дома, свежие они или нет непосредственно перед готовкой.
Необходимо приоткрыть пачку, если дрожжи прессованные и посмотреть на цвет. Они должны быть кремового или светло-серого оттенка. Ни в коем случае не должно быть разводов. Если по краям товар засох и заветрен, то есть черствые и более темные, то такие дрожжи не подойдут для приготовления теста. Огромная вероятность, что оно просто не поднимется.
Свежие дрожжи должны иметь приятный хлебный запах с нотками жареных семечек. Если в нос ударил резкий неприятный запах, то такой продукт если и поднимет тесто, что маловероятно, то запах у выпечки будет ужасный.
Сухие дрожжи в упаковке могут храниться много лет, а открытый пакетик можно хранить в холодильнике несколько месяцев. При выборе их нужно потрясти пакет. По звуку должно быть понятно, что они сыпучие. Так же не стоит покупать дрожжи, если подходит к концу срок годности.
Экспресс-проверка дрожжей на активность
Необходимо взять небольшое количество дрожжей в маленькую кружку. Далее нужно добавить теплую воду 30-35 градусов, размешать и оставить на 10 минут. Если появилась пена, значит продукт активный и тесто не будет испорчено.
Таким образом можно сделать вывод, что необходимо проверять дрожжи в магазине, а затем дома. Лучше потратить десять минут, чем жалеть о потраченных деньгах на испорченное тесто.
ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ
Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?
Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.
Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными
ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.
СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.
Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.
Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.
СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ
Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.
Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.
С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:
СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.
ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.
Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка. Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.
Основы дрожжеводства: проверьте жизнеспособность дрожжей
«спасенная» статья с сайта www. eurikabrеwing.com
Малый засев или недозасев может испортить ваше пиво, подробнее об его эффектах в нашем эксперименте по малому засеву прим. MrD`Anger
Важно не только засеять правильное количество дрожжей, но и иметь жизнеспособные дрожжевые клетки. Позвольте мне рассказать вам о некоторых наиболее важных фактах, касающихся жизнеспособности дрожжей и домашнего пивоварения.
Как определить жизнеспособность дрожжей?
Я хотел бы показать вам один пример того, как можно определить жизнеспособность дрожжей с помощью микроскопа. Если у вас нет микроскопа или вам не интересно, как это делается, пропустите эту статью.
Для подсчета жизнеспособности смешайте равные части дрожжевого раствора с 0,1% (масс. / Об.) с раствором метиленового синего. Хорошо перемешайте и дайте ему прореагировать в течение одной минуты, затем подсчитайте клетки с помощью счетной камеры. По поводу раствора метиленового синего. Смешайте 0,1 г метиленового синего и растворите его в 100 мл дистиллированной воды.
Во-первых, подсчет клеток выполняется так же, как и без окрашивания метиленовым синим. Единственная разница в том, что вы подсчитываете мертвые клетки параллельно в разных квадратах счетной камеры. Если вам нужна дополнительная информация о подсчете дрожжей, ознакомьтесь с предыдущей моей публикацией о подсчете дрожжей. Теперь посчитайте все дрожжевые клетки, включая мертвые (темно-синие). Допустим, вы насчитали 105 клеток. Во-вторых, вы считаете всех мертвых. Предположим, вы насчитали 15. Затем вы рассчитываете жизнеспособность:
Жизнеспособность [%] = (Общее количество подсчитанных клеток — общее количество подсчитанных мертвых клеток) / общее количество подсчитанных клеток x 100
В нашем примере жизнеспособность составляет 86%. Это означает, что 86% дрожжевых клеток все еще живы. 14% мертвы. Для получения дополнительной информации о окрашивании метиленовым синим посетите сайт Hemocytometer.org и книгу « Дрожжи: практическое руководство по брожению пива », написанную К. Уайтом и Дж. Зайнашевым.
Включите жизнеспособность в оценку засева (pitching rate)
Как определить жизнеспособность без подсчета дрожжевых клеток?
Я предполагаю, что у большинства читателей здесь нет микроскопа, поэтому у них нет счетной камеры и метиленового синего. Как можно было определить жизнеспособность без микроскопа? Насколько я знаю, другого выхода нет. Что ж, есть способы, но эти методы даже дороже, чем простой микроскоп, счетная камера и метиленовый синий. Самый простой способ сделать это — использовать предположения. Несколько вещей, чтобы сделать правильные предположения:
Каждый день вы теряете жизнеспособность (рис. 1). Храня дрожжи в течение месяца, вы уже потеряли около 20% живых дрожжевых клеток! Еще месяц — и вы уже потеряли почти половину живых дрожжевых клеток! Вы можете рассчитать жизнеспособность дрожжей с помощью калькулятора дрожжей Дж. Зайнашева (он же mrmalty) и даты, указанной на упаковке дрожжей. Это сработает, если вы внесете дрожжи прямо из упаковки / флакона. Но, пожалуйста, избегайте засева дрожжей с жизнеспособностью менее 90-80%. Я рекомендую сделать дрожжевой стартер, если образец дрожжей имеет низкую жизнеспособность.
Учтите, что здесь речь идет о предположениях. Я уверен, что снижение жизнеспособности зависит от штамма дрожжей, условий хранения, температуры хранения, pH, уровня кислорода и т. д., и т.п… Однако это не меняет того факта, что жизнеспособность дрожжей только снижается со временем, и поэтому хранить их не рекомендуется дольше пары месяцев.
2. Использование дрожжей из стартера. Если вы используете закваску, делятся только жизнеспособные клетки. Мертвые остаются и снижают жизнеспособность, поскольку они все еще присутствуют в стартере. Если вы делаете стартер из упаковки Wyeast Activator возрастом 40 дней, жизнеспособность дрожжей составляет около 70% (рис. 1). Это означает, что только 70% дрожжевых клеток все еще живы. Если вы сделаете 1 л стартер с этими дрожжами, 30% мертвых клеток останутся. Максимальная жизнеспособность, которую вы можете получить с помощью этого стартера объемом 1 л, составит около 80% (рис. 2).
Что следует помнить: жизнеспособность дрожжей со временем снижается (рис. 1). С другой стороны, вы не можете достичь 100% жизнеспособности старого образца дрожжей, поскольку мертвые клетки остаются (рис. 2). Чем старше образец дрожжей, тем труднее повысить жизнеспособность. А чтобы оценить жизнеспособные дрожжевые клетки в образце дрожжей после 1 л стартера, используйте рис.
Давайте сделаем последний пример, чтобы показать вам, как использовать диаграммы :
Предположим, вы хотите сбродить партию эля объемом 20 л (5,3 галлона) с плотностью 8,8 ° P (1,035). Для этой партии вам необходимы клетки в количестве 132E9. Предположим, у вас есть упаковка Wyeast или флакон White Labs 30-дневной давности. Теперь используйте Рис. 1, чтобы определить жизнеспособность, которая составляет 76%. Таким образом, во флаконе Wyeast Activator / White Labs осталось только жизнеспособных клеток 76E9. Так что для прямого засева маловато. Поэтому вам нужно сделать 1 л дрожжевого стартера, и в итоге у вас будет 132E9 клеток(рис. 3). Этого достаточно дрожжей для внесения. Таким образом, вы можете засеять дрожжи из всего 1 л стартера и получить нужное количество дрожжей.
Поскольку эти графики работают только для 1 л стартера, используйте калькулятор дрожжей от J. Zainasheff ( mrmalty.com ) для любых других размеров партий, размеров стартера и т. Д. В этом конкретном калькуляторе уже реализованы все предположения и тому подобное. Мне очень нравятся программы, в которых можно вводить числа и получать результат (например, калькулятор дрожжей). Однако теперь вы знаете некоторые уравнения, лежащие в основе калькулятора дрожжей, и то, как он может работать. Я не связан с Дж. Зайнашевым и не имею никаких финансовых выгод от ссылки на его сайт. Я делаю это потому, что уже некоторое время пользуюсь его калькулятором. Я написал свой собственный калькулятор, основанный на моих собственных предположениях несколько лет назад, и, к счастью для меня, результаты моего калькулятора очень близки к результатам, полученным Дж. Зайнашевым. Так что мне больше не нужно улучшать свой калькулятор.
Я хочу еще раз подчеркнуть, что все диаграммы, показанные в этом посте, основаны на предположениях. Я не удивлюсь, если кто-нибудь, сравнивая рассчитанную жизнеспособность, сделанную с приведенными выше графиками, и реальное количество клеток, обнаружит различия. Кроме того, я тоже не удивлюсь, если существуют различия между штаммами дрожжей. Даже подсчет клеток с помощью счетного устройства не является 100% правильным. К счастью для нас, пивоварение не похоже на ракетостроение и не обязательно должно быть очень точным. Удачи!
Есть программы подсчета клеток, что сильно может облегчить нам подсчет и в какой-то мере автоматизировать его.
Есть онлайн инструмент и есть оффлайн.