как понять что хлеб испекся
6 хитростей начинающего хлебопека
Дорогой, читатель, если ты решился впервые испечь хлеб в духовке, то, надеюсь, ты собрал достаточно терпения и еще чуть-чуть. У меня есть в запасе несколько подсказок, они пригодятся тому, кто еще не имел дела с дрожжевым тестом.
Многие рецепты, опубликованные в интернете, и даже в кулинарных книгах, составлены кратко. Новичку бывает сложно приготовить по такому рецепту, потому что из-за отсутствия опыта сложно оценить, сколько времени займет готовка, как понять, что закваска уже готова, как узнать, что хлеб испекся и прочее. Разложим все по полочкам.
Время. Даже если ты выбираешь рецепт с названием «Хлеб на скорую руку», «Хлеб без хлопот», «Экспресс хлеб» (кстати, для начала лучше освоить какой-нибудь такой рецепт), то лучше не надеяться на скорый исход дела. Приготовление хлеба в первый раз, да и во второй, может занять целый день с утра и до вечера, особенно, если ты взялся за рецепт на закваске.
Измерения продуктов.
Два измерительных опыта для ваших мерных стаканчиков. 1 — Налейте 100 мл воды в один стаканчик и перелейте их в другой. Замерьте, сколько мл занимает во втором стаканчике тот объем воды, что в первом занимал 100 мл. 2 — Налейте воду в первые стакан так, чтобы её объем соответствовал отметке 100 гр муки. Перелейте во второй стакан и замерьте, сколько он показывает грамм муки.
Выбор рецепта. В этом деле доверять стоит только надежным источникам. Не стоит надеяться, что из муки и воды в любом случае получится хлеб. Точнее результат можно назвать как угодно, хоть хлебом, но это не значит, что он будет съедобным. При поиске рецепта в интернете, стоит обратить внимание на отзывы тех, кто пек хлеб по нему. Если же отзывов нет, то ты рискуешь зря потратить муку. На сайте Хлебосол в конце рецепта добавляется приписка «Проверено!» в том случае, если рецепт успешно опробован. Всё-таки, для первого раза (да и второго) стоит присмотреться к рецептам с сухими моментальными дрожжами. Это позволит лучше понять, какой консистенции должно быть тесто, как меняется его структура во время расстойки, как оно увеличивается в объеме это очень полезный опыт. Позднее, когда рецепт на дрожжах будет освоен, то его можно переделать на закваску, об этом читайте в статье «Как заменить дрожжи на закваску?».
Хлебосол опубликовал статью, которая поможет узнать, чем закваска отличается от дрожжей и что такое квашение.
Закваска это, вне сомнений, важнейший ингредиент будущего теста. При её приготовлении крайне важны две вещи: температура, чистота. Как понять, что закваска не удалась? Прочти статью «Диагностика и устранение неполадок с закваской», в ней описаны основные признаки готовности закваски, а также схематичные инструкции по выяснению проблем с закваской.
Не станем останавливаться на таких простых вещах как: чистота на кухне, наличие всех продуктов и посуды под рукой, не станем также обсуждать подробно правила работы с тестом и закваской эту информацию можно найти в других статьях раздела «Полезные советы».
Тесто. Не соли дрожжи (в том числе закваску). Соль, конечно, нужна в рецепте, но её добавляют обходными путями: 1 — растворить соль и сахар в воде, а затем влить воду к муке и закваске; 2 — замешивать тесто отдельно от закваски, тогда солят муку, добавляют прочие ингредиенты теста, перемешивают, а потом к тесту добавляют опару. Если замешиваешь вручную, сразу добавляй все количество муки и не пытайся в процессе примешать еще муки или еще воды. Если печешь в первый раз, то не можешь знать, каким должно быть тесто по структуре, так что постарайся просто максимально доверять рецепту. При начале замеса может показаться тесто слишком крутым или слишком липким, но в процессе перемешивания ты заметишь, как оно меняет структуру, становится более однородным, эластичным, тягучим. При расстойке оно еще изменится это живой процесс, ведь там работают дрожжи. Вообще замешивать можно и тестомесом (это вопрос привычки и удобства), но я очень люблю замешивать вручную и советую попробовать ручной замес, потому что тогда чувствуешь консистенцию теста. Для ручного замеса нужна хорошая надежная палка или какой-то изогнутый инструмент (только из безопасных материалов, которые можно использовать при приготовлении пищи) или большая прочная ложка с неглубокой ложкой, еще можно использовать скребки для теста. Здесь надо найти свой способ, который будет наиболее удобен тебе. Тесто будет крутым и сложным для замеса, поэтому придется просто тянуть, крутить и погружать ложку для размешивания обратно в тесто. Главная задача при замесе чтобы пузырьки из закваски пропали и не было крупных комков муки. Нужно просто мешать так, как будет получаться с таким тугим тестом, а дальше станет понятно, как это делать удобнее. Если тесто в итоге (после расстойки) получилось „тяжелое“, из него сложно лепить колобок это верный признак, что закваска подвела (см. статью «Диагностика и устранение неполадок закваски», она поможет предотвратить такие ситуации). Что делать в этом случае? Готовить экспресс закваску и добавлять ее в тесто. Рецепт экспресс закваски на 6 стаканов муки таков: 2 чайные ложки сахара с горкой, 5 чайных ложек дрожжей, 3 столовые ложки муки и 3 стакана слегка теплой воды. Не холодной, но и не горячей, опустите палец в воду, если вода примерно комнатной температуры или чуть теплее, то это то, что нужно. Время готовности этой закваски от 30 минут и больше.
Вот и все. Это 6 простых подсказок, которые, надеюсь, помогут тебе приготовить вкусный и пышный хлеб в духовке. Дерзай!
Определение готовности хлеба
Определение готовности хлеба. От правильности определения момента готовности хлеба (его пропеченности, недопеченности или перепеченности) зависит качество хлеба: толщина и окраска корки и свойства мякиша — его эластичность, сухость на ощупь.
Не менее важно и то, что каждая лишняя минута нахождения хлеба в печи увеличивает упек. Следовательно, уменьшается выход хлеба и увеличивается расход топлива. Момент готовности хлеба, однако, установить нелегко. Практически на хлебопекарных предприятиях этот вопрос решают на основании органолептически определяемых признаков.
Наиболее надежным и часто применяемым на практике способом органолептической проверки готовности хлеба является испытание упругости мякиша путем легкого и быстрого надавливания пальцем. Но для этого приходится разламывать хлеб, а кроме того, бесспорное суждение о готовности хлеба возможно только после определения упругости мякиша охлажденного хлеба.
Было установлено, что отдельные показатели гидрофильных свойств мякиша характеризуют готовность хлеба при выпечке.
В качестве показателя готовности хлеба было предложено определение пенообразующей способности его мякиша. Это определение не смогло, однако, найти применения в производственных условиях.
Для определения готовности хлеба предлагались методы и приборы для измерения сжимаемости и относительной упругости мякиша хлеба Численные значения показателей этих свойств мякиша хлеба зависят, однако, не только от длительности выпечки, но и от ряда других факторов. Поэтому и показатели реологических свойств мякиша хлеба не могут быть объективным показателем готовности хлеба при выпечке.
Наиболее правильным был путь исследователей, избравших в качестве показателя готовности хлеба в процессе выпечки температуру мякиша хлеба. Вспомним, что и превращение теста в мякиш, и структурно-механические свойства мякиша являются следствием его прогревания.
Для этого были проведены исследования по выявлению минимальной, свидетельствующей о готовности хлеба, температуры мякиша в центре пшеничного хлеба в момент выхода хлеба из пекарной камеры.
Опыты проводились с пшеничным подовым и формовым хлебом (масса 400 г).
Готовность хлеба определялась органолептически по его качеству, причем главным показателем готовности была пропсченность (эластичность и сухость мякиша на ощупь). Было установлено, что в условиях проводившихся опытов (выпечка в лабораторной печи при 230°С) для получения готового пропеченного хлеба достаточно было довести в момент выемки хлеба из печи температуру мякиша в центре формового хлеба до 70-73 °С и подового (круглого) хлеба до 85 ‘С.
После того как этот хлеб вынимали из печи, температура мякиша в центре хлеба достигла 92-94°С, что и обеспечило нормальное состояние мякиша остывшего хлеба. Как показали опыты (рисунок), рост температуры центра мякиша хлеба после выемки его из печи обусловливается перераспределением теплоты в мякише хлеба.
Теплота из более прогретых периферийных слоев мякиша переходит к менее нагретым центральным слоям, увеличивая их температуру с 70 до 90°С.
Эта работа, проведенная в лабораторных условиях с хлебцами массой 400 г, подтвердила правильность использования показателя температуры центра мякиша хлеба в качестве критерия, определяющего момент целесообразного окончания его выпечки.
В результате массовых наблюдений в производственных условиях за этим процессом пришли к выводу, что единственным практически осуществимым и приемлемым методом оперативного производственного контроля готовности хлеба в процессе выпечки является определение температуры центральной части мякиша хлеба. Для основных видов хлеба эта температура лежит в пределах 93-97 °С, изменяясь в этих пределах в зависимости от сорта и массы хлеба, теплового режима выпечки и теплотехнических особенностей печи.
В связи с этим при производственном контроле готовности хлеба по температуре его мякиша для каждого сорта хлеба, выпекаемого в определенной печи, предварительно должна быть экспериментально установлена конечная температура центра мякиша хлеба, характеризующая его готовность.
Для проведения замеров температуры мякиша был создан специальный переносный игольчатый термоизмеритель марки ТХ.
Как определить готовность хлеба
— Сколько печь этот хлеб в духовке?
— А меня за 25 минут не пропекается.
— Я пекла почти час, а хлеб все равно сырой!
— А у меня сгорел, почему?
Газовые. Газовые духовки по праву считаются менее стабильными, чем электрические, чтобы их хорошо разогреть требуется больше времени (что с камнем, что без – минут 30-40) и в них лучше всего печь именно под колпаком, используя большую миску, утятницу, подходящую кастрюлю или мой любимый керамический набор Emile Henry. Про этот способ можете почитать в этой статье.
Почему в них трудно печь? Практически все газовые духовки, даже современные, новенькие, от солидных фирм, грешат тем, что сжигают донышко хлеба в уголь, а верхушку оставляют сырой. Моя первая духовка была именно такой: донышко уже чернело, верх при этом оставался бледным, а на срезе, ближе к верхней корочке, мог быть закал или сыроватый мякиш, притом, что печь хлеб мне приходилось не менее 40 минут. Сама же буханка получалась не округлой, а скорее треугольной. Это происходит из-за разницы в температуре внизу и вверху духовки, а разница эта возникает из-за плохой герметичности газовой духовки или просто некачественного исполнения. Тепло, поднимаясь вверх от горящего газа, не задерживается в духовом шкафу уходит наружу, результат, как вы понимаете, налицо.
Что делать? Использовать камень и колпак, обзавестись термометром для духовок. Последний позволит вам узнать истинную температуру в духовом шкафу, и, я уверяю, это вас сильно удивит. Он поможет вам определить, при каком нагреве создается нужная для хлеба температура, лучше изучить особенности вашей духовки и скорректировать условия выпечки.
Для проблемных газовых духовок хорошо подойдет толстый керамический или шамотный камень толщиной 1,5-3 см. Толстый камень сможет уберечь хлеб от сильного подгорания, позволяя хлебу и пропечься, и не сгореть, только греть надо долго, минут 50-60. Вот эта керамическая форма вообще отличная, она очень толстая и имеет бортики для воды по краям. Я использовала ее в своей проблемной духовке и по сравнению с шамотным камнем и керамическим набором она показала наилучшие результаты! Только с водой осторожнее: ее нужно наливать в еще холодную форму и потом подливать при необходимости. Если сначала раскалить форму, а потом налить в нее воду, она может треснуть. Ее также можно накрывать подходящей миской, чтобы создать «колпак» для хлеба, тогда вода в бортиках не нужна.
А еще она компактная и красивая, и ее, кроме выпечки хлебобулок, можно использовать просто для подачи салатов и закусок на праздничный стол, а в бортик вообще соуса налить или оливок положить, красота!))
Что делать? Используйте камень! Для обладателей электрических духовок хорошо подойдет керамический или шамотный камень толщиной от 1 до 1,5 см., он греется гораздо быстрее толстого, что сэкономит вам электроэнергию и позволит испечь хороший хлеб. Опять-таки, используйте колпак – накрывайте хлеб тонкой миской или толстым керамическим куполом, учитывая, что если у этого купола толстые стенки, его надо греть вместе с камнем. Если у вас нет камня или керамического набора как же вы без них живете?))) обязательно разогревайте противень, это не даст того эффекта, который дает камень, но в значительной степени улучшит условия.
После того, как сняли купол, накрывающий хлеб в начале выпечки (первые 15 минут), обязательно снизьте температуру до 200-210 градусов, если печете чабатту, можно не снижать.
Как же все-таки определить, готов хлеб или не готов?
Самый простой способ – измерять в нем температуру специальным термометром-щупом. Если температуре 96-98 градусов, хлеб готов, если ниже, подержать в духовке еще немного.
Второй способ – взвесить. Вы наверняка слышали про упек. В процессе выпечки тесто теряет влагу и другие летучие вещества, которые испаряются из хлеба: спирты, кислоты и др., а корка вообще почти полностью высушивается. Это приводит к тому, что хлеб после выпечки становится легче, чем до, и это можно проверить, взвесив тесто во время разделки и после выпечки. Обычно упек хлебных изделий (и ржаных, и пшеничных) составляет 6-12% от общей массы заготовки, это зависит от того, какой хлеб вы печете. Мелкие изделия из небольшого количества теста сильно «усыхают» (например, булочки или фугасы), крупные меньше, формовые на выходе имеют меньший упек, потому что площадь испарения уменьшается из-за стенок формы. К примеру, подовый пшеничный хлеб из теста весом 550 гр. на выходе будет весить примерно 495 гр. (10% упека).
574 гр. вес сырого теста и 519 гр. после выпечки, так и есть, 10% упеклось 🙂
t_kudelina
t_kudelinaдля домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА НУЖНО ВСЕГО ЛИШЬ: МУКА + ВОДА + ДРОЖЖИ(или закваска) + СОЛЬ
Существуют несколько способов развития клейковины, часто их используют комплексно:
Механический – вымешивание теста. В процессе вымешивания тесто обминается, складывается и растягивается и, таким образом растягиваются клейковинные нити.
Ферментативный, когда клейковина развивается под действием ферментов, которые содержатся в муке. Чтобы ферменты сделали свою работу – нужно просто замесить тесто и дать ему подольше постоять в прохладном месте.
Тесто из пшеничной муки высшего сорта требует достаточно интенсивного и продолжительного вымешивания – около 10 минут. Тесто с большим содержанием ржаной муки вымешивают менее интенсивно, так как в ржаной муке практически нет клейковины.
При замесе важна температура теста, которая влияет на качество изделий. Она зависит от температуры основного сырья воды и муки.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей вызывать брожение сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.
БРОЖЕНИЕ И СОЗРЕВАНИЕ ТЕСТА
Созревание и разрыхление теста происходит не только при его брожении, но и во время разделки, расстойки и в первые минуты выпечки, так как по температурным условиям брожение на этих стадиях продолжается.
При брожении значительно меняются реологические свойства теста, снижается его упругость и вязкость, тесто становится более пластичным. Газоудерживающая способность теста увеличивается. Количество и качество сырой клейковины изменяется.
Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение.
Выброженная опара должна иметь равномерную структуру, резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцев на ее поверхность опара должна опадать.
  Хорошо выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5—2 раза, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.
Брожение теста, в отличие от опары, должно быть закончено до его опадания.
Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают свою деятельность.
Процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться.
После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.
Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок.
Способы, ускоряющие созревание теста.
РАССТОЙКА
При разделке теста объем его уменьшается (из-за частичной потери углекислого газа).
Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем тестовых заготовок увеличился, их помещают для расстойки в теплое, влажное место.
В домашних условиях –просто накрывают пленкой, в пекарне помещают в расстоечный шкаф с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.
СОВЕТ- как дома произвести расстойку теста:
Поставить в микроволновку стакан воды и кипятить воду в течении 3-5 минут.
Быстро (но аккуратно) достать стакан, поставить туда емкость с тестом и закрыть дверцу.
Расстойка продолжается 25–40 минут, в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки.
Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.
Мелкие изделия при формовке теряют больше углекислоты, поэтому требуют более длительной расстойки.
ВЫПЕЧКА
Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, что обеспечивает резкое увеличение объема на 10 – 30%.
Корочка должна образоваться не сразу, а через 5-7 минут после начала выпечки.
Для этого в печку подают пар (распыляют воду). Преждевременное образование корочки прекратит рост теста.
В первые минуты выпечки после подачи пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется. Жидкая масса крахмала заполняет поры, расположенные на поверхности тестовой заготовки, сглаживает неровности, придает корке блеск и глянец.
При прогревании заготовки до 55°С отмирают и дрожжи и молочнокислые бактерии.
Температура и процессы, происходящие в тесте
30°С Набухание, образование газа, образование сахара
45— 50°С Усиление этих процессов. Прекращение деятельности бродильных грибков
50— 60°С Энергичная деятельность энзимов. Начало клейстеризации
60— 80°С Клейстеризация крахмала, свертывание белка, ослабление и окончание деятельности энзимов
100°С Образование водяного пара, распределение его по всему мякишу. Отвердевание отдающей воду корки.
В выпекаемом хлебе одновременно образуется большая разность влагосодержания корки и мякиша, и разность температуры внешних и внутренних слоев хлеба.
Температура внутри хлеба не превышает 100° С, на этом уровне держится сравнительно недолго (10—15 минут).
Поэтому в мякише не может происходить таких существенных изменения, какие происходят в корке.
Влажность мякиша в процессе выпечки повышается на 2%. Влажность корочки к концу выпечки составляет всего 6-8%.
Температура и время выпечки зависят от величины заготовки и консистенции теста.
Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее.
Важно так поставить процесс выпечки, посредством регулирования тепла и испарения воды в печи, чтобы корка образовалась постепенно, чтобы переход темных слоев в светлые хлеба происходил равномерно.
ОХЛАЖДЕНИЕ
После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага.
Как понять что хлеб испекся
Какая мука нужна для выпечки хлеба?
Для выпечки хлеба используется мука пшеничная белая хлебопекарная. Для «чёрного» Дарницкого, Бородинского и т.д. добавляется ржаная. Муку любых сортов нужно просеивать перед использованием.
Прочитала на упаковке, что в муке содержатся яйца и молоко. Можно из неё печь хлеб?
Это блинная мука. Для хлебопечения она не подходит.
Какие дрожжи нужны для хлебопечки?
Для хлебопечек рекомендуются сухие быстрдействующие дрожжи. На упаковке должно быть написано – смешать с мукой. Как пример, это могут быть Саф-Момент, Саф-Инстант, Д-р Откер.
Как проверить дрожжи?
Возьмите полчайной ложки дрожжей, добавьте немного воды, муки и посмотрите: если они не заиграют через 10 мин, значит плохие.
В рецепте указаны «химические дрожжи». Что это?
Это просто разрыхлитель. На нём выпекают кексы.
Если добавлять какие-нибудь хлопья, то надо ли их предварительно молоть в кофемолке или кидать так?
Хлопья размалывать не нужно. Добавляйте такими, какие есть.
Как должно выглядеть тесто после замеса?
Хлебная заготовка имеет вид колобка или шарика, который катается в х/п. Он должен быть на вид круглый, гладкий, отставать от стенок ведерка. Если потрогать его пальцами, он должен быть упругим, не липнуть к пальцам. Колобок должен быть таким, чтобы мешалка перемещала его по всему ведёрку, а не крутила только в середине. Он не должен быть слишком плотным. Проверять колобок надо через 5-7 мин. после начала замеса. Чем мягче колобок, тем более воздушный хлеб получится.
При остывании хлеба он немного пропотел. Так и должно быть?
Готовый хлеб нужно ставить горячим не на тарелку, а на решетку, тогда он не будет снизу потеть и сыреть, снизу будет доступ воздуха и проветривание.
Пекла хлеб с добавками, получился ниже чем обычный, без добавок. Что делать? Добавлять дрожжи?
Не гонитесь за высоким хлебом, высота хлеба зависит не только от количества дрожжей, но и от разных ингредиентов которые входят в рецепт, например отруби, тяжелая мука и т.д. Излишек дрожжей приведёт к проваливанию «крыши».
При выпечке совсем не образовалось купола. Хлеб «Многозерновой» (пшеничная мука, ржаная мука, пшеничные отруби, геркулес, пшеничные хлопья, ржаные хлопья, ячменные хлопья)
Высокая крыша бывает только у чисто пшеничного хлеба. Если мало пшеничной муки и много добавок, то дрожжам сложно. Надо либо увеличить кол-во дрожжей, либо пользоваться добавками типа Панифарина (клейковина).
Поставила хлебопечку на подоконник. Хлеб стал ниже. Почему?
Причиной могут быть сквозняки и холодный воздух. Переставьте хлебопечку подальше от сквозняков.
Никак не получается ржаной хлеб. Колобок формируется хорошо, но хлеб вообще не поднимается. Так и печется кирпичиком. Мякоть никакая. Хотя вкус нормальный.
Хлеб из одной ржаной муки подниматься практически не будет. Если хотите пышный хлеб, то используйте ржаную не больше половины от всей муки в рецепте.
Ржаной хлеб получается, но верхушка упавшая и снизу встречаются локальные небольшие непромесы с мукой.
Ржаная мука не такая эластичная, как пшеничная, поэтому во время замеса надо помочь ХП деревянной или силиконовой лопаткой убрать муку с краев к середине. Промес будет лучше. Что бы крыша была поднята нужно «помочь» хлебу либо количеством пшеничной муки, либо добавкой Панифарина (клейковина).