как понять что картошка плохая
Вся правда о картофеле: сколько есть и как приготовить с пользой для здоровья
Картофель имеет подпорченную репутацию и незаслуженно исключен из многих рецептов, диет. Его низкая популярность связана с большим содержанием углеводов и с тем, что его в основном едят в виде фри или чипсов. Но не стоит демонизировать крахмалистый овощ, ведь в нем нет глютена, мало калорий и много витаминов, минералов, антиоксидантов, необходимых для защиты от рака. Известный диетолог, нутрициолог, автор и соавтор нескольких книг по теме правильного питания Татьяна Елисеева специально для sb.by рассказала всю правду о картофеле.
фото pixabay.com
Сколько калорий в сыром, запеченном и жареном картофеле?
Какой у картофеля гликемический индекс, как его снизить и с чем сочетать овощ
Почти все сорта имеют высокий гликемический индекс (ГИ) – более 70 единиц. Это означает, что картофель быстро переваривается и провоцирует скачки уровня инсулина в крови. Но показатель рассчитывается на основе отдельно взятого продукта и меняется в зависимости от того, как его готовят и с чем едят. Например, у пюре он выше, чем у запеченной с кожурой картошки или вареной в мундире. Некоторые добавки дополнительно снижают ГИ:
• клетчатка – овощи и зелень, богатые пищевыми волокнами;
• кислота – уксус, цитрусовые, соус сальса.
Гликемический индекс не только легко понизить, но и повысить, если сочетать блюдо с насыщенными жирами, съесть на десерт вредные сладости.
Польза картофеля для здоровья: витамины и минералы в составе
1. В 100 г овоща содержится 20–28% суточной нормы витамина С и B6. Последний активирует более 100 ферментов, необходимых для усвоения белков, жиров, углеводов, а еще улучшает иммунитет и передачу информации между нервными клетками. В порции также много калия, марганца, магния, фосфора, ниацина, фолиевой кислоты. Особенно богата полезными веществами кожура, из-за чего пищевая ценность очищенного овоща значительно меньше, чем питательный состав картошки в мундире.
2. Как картофель влияет на уровень сахара в крови диабетиков?
Овощ содержит особый резистентный крахмал – пребиотик, который питает дружественные бактерии в кишечнике и увеличивает их популяцию. Он вдобавок повышает чувствительность клеток к гормону инсулину. Поэтому диабетикам необязательно исключать продукт из рациона, но важно
правильно его готовить и контролировать размер порций.
Интересный факт
Хранение вареного картофеля в холодильнике повышает содержание в нем резистентного крахмала. Но если добавить к нему заправку с уксусом, он не будет вызывать резких скачков инсулина, глюкозы в крови.
3. Картофель снижает аппетит, помогает похудеть и улучшает пищеварение.
Отварной овощ получил 323 балла по индексу сытости. Это самый высокий показатель среди 38 протестированных продуктов. Ученые нашли объяснение эффекту: белок – ингибитор картофельной протеиназы 2 (PI2) – увеличивает высвобождение гормона холецистокинина (ХЦК), который способствует ощущению сытости.
Резистентный крахмал обладает преимуществами растворимой и нерастворимой клетчатки. Он помогает при таких проблемах с пищеварением, как запор, синдром раздраженного кишечника (СРК). В толстой кишке крахмал превращается в бутират короткоцепочечных жирных кислот. Эта масляная кислота уменьшает воспаление, улучшает состояние пациентов с болезнью Крона, язвенным колитом, дивертикулитом.
Сколько картофеля можно есть каждый день?
Почему нельзя есть зеленую картошку?
Кому нельзя картофель: противопоказания и вред для фигуры
Как правильно готовить картофель: рекомендации и рецепты
Вредным овощ делает способ приготовления, а не большое количество углеводов. Поэтому старайтесь не обжаривать его, а варить или запекать с кожурой, хранить в холодильнике не более 24 часов и очищать перед подачей. Классическое картофельное пюре со сливками можно есть в порядке исключения. Время от времени разрешается готовить постное пюре с оливковым маслом или варить овощ в молоке, а затем пюрировать без добавления сливочного масла.
Исследования диетологов показывают, что одна картофелина среднего размера без насыщенных жиров, с низким содержанием соли может быть частью ежедневного рациона. По сравнению с другими высокоуглеводными продуктами картофель очень сытный и при правильном приготовлении не увеличивает риск диабета, сердечных заболеваний, инсульта.
Вам с гнилью или токсинами? Какой картошкой торгуют в российских магазинах
Среднестатистический россиянин съедает около 112 килограммов картофеля в год. Зачастую его приобретают не на рынках или ярмарках, а в многочисленных торговых сетях. Однако нередко там можно купить некачественные и даже опасные корнеплоды.
Контрольный тест
Для проверки качества развесного картофеля сотрудники Союза потребителей «Росконтроль» и Россельхознадзора купили образцы в «Пятерочке», «Дикси», «Ашане», «Билле» и «Магните». Стоимость килограмма варьировалась от 25,9 до 39,99 рубля.
Сезон осенних сельскохозяйственных ярмарок открыт в Подмосковье
ГОСТ на корнеплод достаточно лоялен. Так, разрешено продавать овощи, зараженные ооспорозом или паршой и клубни с бледно-зелеными пятнами, если их площадь не превышает четверти поверхности. А вот продавать проросшую или гнилую картошку нельзя.
Первое нарушение контролеры заметили на месте, в торговых точках: ни один магазин не указал на этикетке информацию о происхождении продукции.
«Это прямое нарушение технического регламента. И поскольку выяснить производителя некачественного картофеля не представляется возможным, всю ответственность за нарушения должны брать на себя торговые сети, не обеспечившие должный входной контроль», — говорится в отчете.
Среди картофеля из «Магнита» есть проросшие клубни и зараженные серебристой паршой — неопасным для человека грибком, который, впрочем, провоцирует порчу других продуктов. Количество обнаруженных нитратов в пределах нормы, токсинов, пестицидов и радионуклидов эксперты в ней не обнаружили. В овоще выявлено высокое содержание витамина С — 249,5 микрограмма.
В «Дикси» ситуация оказалась хуже. В картофеле этой сети содержание кадмия укладывается в максимально допустимое значение только с учетом погрешности измерений. На клубнях нашлись и парша, и сухая гниль. По остальным показателям нарушений не выявили, только витамина С маловато — всего 183 микрограмма на килограмм.
Как показала проверка, «Ашан» продает низкокачественный картофель. На корнеплодах парша и сухая гниль, внутри попадаются черные сердцевины с гнилостным запахом, есть увядшие клубни. Содержание кадмия удовлетворительное лишь с учетом погрешности. Кроме того, в этом образце нашли пестицид цимоксанил, правда, в допустимом количестве.
Картошка из «Биллы» и вовсе оказалась небезопасной: превышение допустимого уровня кадмия, высокое содержание нитратов, два вида парши, больные и проросшие клубни и мало витамина С — 174,9 микрограмма на килограмм.
«Пятерочка» также не обрадовала качеством: превышение по кадмию, наличие пестицидов, тиаметоксама и цимоксанила, проросшие, больные паршой и гнилые клубни. Зато много витамина С.
Опасная начинка
Руководитель отдела клинической токсикологии петербургского НИИ Скорой помощи имени Джанелидзе Алексей Лодягин пояснил «360», что при обнаружении кадмия в овощах необходимо проверить почву, где они выращивались. Так можно выяснить, является ли превышение постоянным или вещества оказались на грядках разово. Вообще попадание в организм тяжелых металлов в больших количествах крайне опасно.
На 37% больше. На полях Подмосковья продолжается уборка картофеля
«При превышении кадмия в организме у человека происходят неврологические расстройства, нарушается обмен веществ», — уточнил токсиколог.
«Их нужно вносить до начала клубнеобразования, а в данном случае эти сроки явно были нарушены. По идее, картошка с пестицидами вообще не должна доходить до прилавков. Пестициды — опасные химические препараты, причем их действие на организм до конца еще не изучено. Они и в малых количествах опасны, несмотря на то, что ПДК и другие нормативы дают цифры, приближенные к условно безопасным значениям», — подытожил Кассанелли.
Как выбрать картошку
Завкафедрой «Технологии индустрии питания» Московского университета пищевых производств Георгий Дубцов пояснил «360», что проросшие и больные клубни встречаются в магазинах из-за недосмотра сотрудников, которые плохо перебирают привезенный или лежащий уже на прилавках товар.
«Черная сердцевина возникает из-за долгого и ненадлежащего хранения. Скорее всего, это произошло еще в овощехранилище, а не в магазинах. Там она распродается, а не хранится длительное время», — добавил он.
Роскачество научило выбирать картошку
Подмосковный фермер Владимир Акатьев объяснил «360», что когда сельхозпроизводители продают корнеплоды в торговые сети, получают декларацию о проверке состава овоща.
«Мы свою продукцию проверяем в Коломенском центре, и показатели никогда не бывают больше 10-20% от предельно допустимых количеств. При закупках торговым сетям необходимо проверять картофель до его попадания на прилавки. А в данном случае они или вообще не проверили, или плохо проверили товар. А контролируется этот вопрос Россельхознадзором», — рассказал фермер.
Чтобы по неосторожности не купить опасный продукт, Владимир Акатьев посоветовал в первую очередь осматривать клубни. Нездоровые или подгнившие заметны невооруженным взглядом. После этого можно попросить у продавца декларацию на товар. Без нее производители не имеют права реализовывать продукцию, а торговые сети — приобретать. Порча клубней, отметил фермер, необязательно происходит из-за неправильных условий хранения или транспортировки. Она может начаться еще в процессе выращивания, если, например, посадить овощи в слишком влажную землю, неправильно за ними ухаживать или не убрать вовремя.
«То, что в образцах были проросшие и гнилые клубни, это не так страшно. Их можно просто выбросить, и все. При варке в кожуре парша погибает. Вот нитраты и соли тяжелых металлов — гораздо серьезнее. Они не разрушаются и остаются в клубне. Их же визуально не видно, и их употребление в пищу может плохо закончиться», — заключил фермер.
Картофель в магазине и на рынке: какой лучше?
Картофель часто называют вторым хлебом, и в этом нет преувеличения. В отличие от пшеницы и других зерновых, картофель проще вырастить. Он к месту на любом столе, доступен по цене и быстро утоляет голод.
Содержание
Эксперты Роскачества не могли оставить без внимания этот стратегически важный продукт и запустили спецпроект по исследованию картофеля. Основная задача проекта – ответить на три главных потребительских вопроса:
Специалисты Роскачества закупили на рынках и в сетевых магазинах ранний картофель (вся картошка, собранная до 1 сентября, считается ранней. – Прим. ред.) и картофель сезона 2017 года, выращенный в России и за рубежом.
Все корнеплоды исследовали по 181 показателю безопасности и качества, из которых 26 – показатели технического регламента. Результаты исследований позволили ответить на поставленные вопросы и выяснить, какие из предположений потребителей правдивы, а
какие – всего лишь «страшилки».
Пестициды в картошке: всё под контролем?
Чтобы картошка выросла и добралась до потребителя целой и невредимой, овощеводам приходится защищать ее от сорняков, сражаться с целой армией насекомых и мелких грызунов.
В борьбе с полчищами этих паразитов картофелеводам не обойтись без разрешенных к применению на территории РФ препаратов, использование которых строго регламентируется законодательством. Специалисты проверили, соблюдают ли сельхозпроизводители допустимые нормы и не используют ли препараты, запрещенные в сырье для детского питания?
Пестициды – вещества, защищающие растения от вредителей и болезней. Без них не вырастишь урожая, поэтому они используются повсеместно. Для пестицидов установлены предельно допустимые концентрации, безвредные для здоровья человека. К тому же Россельхозцентр проверяет овощи и другие культуры на предмет превышения показателей по пестицидам.
В большинстве исследованного картофеля эксперты Роскачества не обнаружили остатков пестицидов. Исключение составила импортная (из Пакистана. – Прим. ред.) картошка из сетевого магазина. Специалисты нашли в ней хлорпрофам и тиаметоксам, но в количестве ниже максимально допустимого уровня (МДУ).
Хлорпрофам – регулятор роста растений, который используется для сдерживания прорастания клубней во время хранения. Тиаметоксам используется в борьбе с вредителями, в том числе с колорадским жуком. Наличие следов тиаметоксама в картофеле свидетельствует о превышении дозы препарата производителем.
Если в клубнях обнаружен хлорпрофам, это значит, что не выдержан регламент его применения (или превышены дозы препарата, или не выдержаны поставки по времени от момента обработки).
У исполнительного директора «Картофельного союза России» Алексея Красильникова своя версия о наличии хлорпрофама в картофеле:
– Хлорпрофам используют только в картофеле, предназначенном для переработки, например для «чипсового» картофеля. После различных обжарок в готовых чипсах не остается и следа от этого препарата. Почему предназначенный для переработки картофель попал на полку магазина? Причина проста, и в основе ее – экономия. По всей видимости, сельхозпроизводитель выращивал картошку, предназначенную для переработки. В силу каких-то причин переработчик отказался закупать данный картофель. Чтобы не оказаться в убытке, производитель вышел со своим продуктом на торги в сетевые магазины. А для сетей самое главное – невысокая цена и товарный вид продукта, поэтому они и закупили такой картофель.
Хлорпрофам используют только в картофеле, предназначенном для переработки, например для «чипсового» картофеля.
Заметим, что картофель для чипсов отличается от картофеля столовых сортов минимальным (не более 0,25%) содержанием редуцирующих сахаров, иначе продукт сильно темнеет при термической обработке. Для сравнения: в обычной «синеглазке» содержится до 1% сахара.
Самые «злостные» паразиты-вредители
Молодой картофель полезнее старого?
Директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова о нитратах в ранней и «старой» картошке:
– В только что собранной (особенно ранней) картошке больше нитратов, чем в той, что уже хранилась какое-то время. Чем дольше хранится картофель, тем меньше в нем нитратов, так как со временем нитраты переходят в белковые и азотистые соединения, которые безопасны для здоровья.
Чем дольше хранится картофель, тем меньше в нем нитратов, так как со временем нитраты переходят в белковые и азотистые соединения, которые безопасны для здоровья.
Зав. лабораторией ФГБНУ ВНИИКХ Людмила Федотова, продолжает:
– Именно молодая картошка «грешит» превышением нитратов, потому что она не созрела до конца, то есть продолжает расти (ботва еще вовсю зеленая, мощная), и метаболизм азота внутри тканей клубня очень высокий, поэтому и концентрация нитратов завышена. При этом больше всего нитратов содержится в кожуре.
Чтобы уменьшить содержание нитратов в ранней картошке, достаточно соскоблить кожуру, а потом сварить картошку.
Картошка, как и любая другая пропашная культура (например, свекла), может впитывать в себя вредные вещества из почвы, которые накапливаются в земле в результате жизнедеятельности человека, работы предприятий, развития транспорта.
Специалисты Роскачества проверили клубни на наличие радионуклидов и тяжелых металлов (кадмия, мышьяка, свинца, ртути). Радионуклиды обнаружены не были, но впервые за долгое время эксперты выявили превышение по кадмию, который содержался в раннем импортном (из Пакистана. – Прим. ред.) картофеле из сетевого магазина и раннем отечественном картофеле с рынка.
Кадмий – один из самых токсичных элементов, тяжелый металл. Он накапливается в организме и медленно из него выводится. Кадмий может спровоцировать развитие онкологических заболеваний, стать причиной проблем с почками, печенью и костной тканью.
Директор департамента исследований Роскачества Людмила Викулова объясняет как кадмий мог попасть в картофель:
– Поскольку картошка, как и любой корнеплод, напрямую соприкасается с почвой, то и вероятность накопления вредных веществ у нее высокая. Кадмий мог попасть в картофель в том случае, если он рос в экологически неблагоприятном месте, например недалеко от нефтеперегонных заводов и металлургических предприятий.
Зав. лабораторий ФГБНУ ВНИИКХ Людмила Федотова продолжает:
– Выявить кадмий в картофеле можно только опытным путем. Но даже если вам попались клубни с высокой концентрацией «токсичной приправы», а именно – более 0,03 мг/кг, то разовое употребление такой картошки не навредит здоровью, но если ее есть каждый день, то последствия будут плачевными, так как кадмий – самый канцерогенный элемент, способный накапливаться в организме.
Позеленевший картофель опасно есть?
Вырастить картофель – полдела. Довезти его до торговых точек и сохранить каждую картофелину в первозданном виде – задача невероятно сложная. И в этом случае неизбежны потери и порча корнеплодов грызунами. Сразу же успокоим, картофель не был испорчен грызунами.
Ясность в этот вопрос вносит Арсений Мартинчик, профессор, доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи:
– Отравление соланином – редкое явление, но если это происходит, то симптомы схожи с симптомами расстройства ЖКТ: рвота, понос. Возможны примеси крови, потому что соланин повреждает верхний слой эпителия кишечника. Температуры, как правило, нет. Первые признаки отравления развиваются в течение 4–14 часов. При подозрении на такое отравление лучше сразу обратиться к врачу. В тяжелых случаях могут быть и помутнения сознания, и судороги. Но, чтобы так серьезно отравиться, нужно съесть действительно много соланина – из стеблей, листьев и картофеля с зеленой кожурой. Сковорода жареной картошки к такому состоянию привести не может.
Отравление соланином – редкое явление, но если это происходит, то симптомы схожи с симптомами расстройства ЖКТ
Подробнее о соланине и о том, что он может быть и полезен, читайте ЗДЕСЬ.
Если говорить о картофельных болезнях, то большинство исследованного картофеля (как импортного, так и отечественного) было частично поражено: фитофторозом, паршой обыкновенной и серебристой, ризоктониозом, фомозом (пуговичная гниль), мокрой гнилью и сухой гнилью.
Картофельные болезни неопасны для здоровья человека. К тому же, обнаружив какие-либо повреждения на клубнях, потребители не используют такой картофель. Безусловно, в этом случае покупатель выбрасывает часть денег в мусорное ведро, и этот убыток остается на совести производителя и продавца.
Покупаем вслепую
Большинство из нас выбирает картошку по внешнему виду, и неважно, упакована она или продается на развес. При этом главный критерий выбора – собственный опыт и вкус: одним нравится красная картошка, другим белая среднего размера, третьи всегда покупают крупные клубни.
О сорте и уж тем более о таких понятиях, как вид и тип картошки, никто из нас ничего не знает, а производитель и продавец ничего не указывают. Впрочем, в последнее время в сетевых магазинах на расфасованном в сетки картофеле пишут «для варки» и «для жарки».
На самом деле картофель делится не только на сорта, но еще на виды и типы.
А – «салатный или окрошечный» – разваривается слабо.
Б – «для варки и жарки» – средняя развариваемость.
С – «для пюре и варки» – разваривается.
D – «только для пюре» – сильно разваривается.
Насколько такая информация важна для российского потребителя? Нужно ли обязывать продавцов и производителей указывать в документах и маркировке сорт, вид и тип картофеля или хотя бы что-то одно из перечисленного? Комментирует исполнительный директор «Картофельного союза России» Алексей Красильников:
– К сожалению, иногда наш потребитель обижается, что купил в сетевом магазине или на рынке картофель, а он оказался «деревянным», то есть плохо разваривающимся. Причины кроются в том, что производитель мог продать в магазин или на реализацию излишки картофеля, который должен был уйти на переработку (на изготовление чипсов, картофеля фри или хлопьев, например). А поскольку картофель практически обезличен, сделать это не составляет особого труда.
Сегодня 40% россиян готовы платить за фасованный картофель с информацией на маркировке, но 60% не готовы отдавать деньги за фасовку.
Рынок или магазин: где лучше покупать?
. картофель не может стоить дешево, следовательно, когда сеть продавливает по цене производителя, то не может быть и речи о предпродажной подготовке и переработке картофеля. Поэтому на полках магазинов с маркировкой «эконом» зачастую и лежит немытый, разнокалиберный, с механическими повреждениями картофель.
В исследовании Роскачества незначительная часть картофеля (импортного и отечественного), закупленного в сетевых магазинах, была проросшей (старый картофель – до 100%, молодой – до 50%), с глазками, с разнокалиберными клубнями и налипшей землей. Впрочем, на вкусовых качествах картофеля это никак не отразилось. У всей картошки был свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Закупленная на рынке картошка была без проростков и глазков, но с комьями грязи, зелеными пятнами и механическими повреждениями. Кроме того, специалисты Роскачества обнаружили, что большая часть картофеля (как с рынков, так и из магазинов) была заражена картофельными болезнями.
Как выбирать картофель
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписывайтесь на нашу рассылку!
Восемнадцать вопросов про картошку
Отвечают агроном и диетолог
Картошка относится к той категории продуктов, о пользе и вреде которых рассуждают беспрестанно: от картошки толстеют, картошка — крахмальный балласт, картошку нужно есть только в мундире, проросшую картошку не едят, картошку в холодильнике не хранят и тому подобное.
Мы решили положить конец этим спорам, для чего задали все волнующие нас вопросы про картошку двум специалистам — Елене Стружковой, кандидату сельскохозяйственных наук, доценту кафедры растениеводства им. И.А.Стебута СПбГАУ, и Антонине Стародубовой, диетологу, заместителю директора по научной и лечебной работе ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи».
Как выбирать картошку?
Елена Стружкова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры растениеводства им. И.А.Стебута СПбГАУ:
«Лучше всего покупать чистый и сухой картофель, чтобы на нем не было влаги и почвы. Клубни картофеля должны быть без повреждений, одного цвета — без пятен, вмятин, царапин и тому подобного. И ни в коем случае не зелеными.
Еще я бы посоветовала обращать внимание на глазки — почки на клубнях картофеля. Они должны быть неглубокими, иначе при очистке клубней придется срезать много кожуры».
Влияет ли цвет кожуры на вкус картошки?
Как хранить картошку?
«При промышленном хранении главное — поддерживать температуру и влажность в хранилище. Если вы собираетесь хранить картофель больше полугода, вам нужно найти помещение с температурой от +1,5 до +3 градусов. И поддерживать эту температуру постоянно. Прежде чем заложить картофель на хранение, клубни нужно высушить и избавиться от больных и поврежденных клубней.
При этом первые две недели после сбора урожая картофель должен пройти лечебный период, то есть находиться при температуре от +18 до +20 градусов. В это время у него формируется кожура, заканчиваются процессы преобразования крахмала и сахаров. И уже после этого картофель готов к тому, чтобы его заложили на хранение. Тогда температуру постепенно снижают с +18 градусов до +1,5. +3, и в таком холоде уже хранят постоянно.
Но если вы купили картофель в магазине и собираетесь хранить картофель в домашних условиях, объемы этого картофеля у вас небольшие и вы собираетесь его съесть в ближайшее время, то две-три недели он будет храниться в овощном отсеке домашнего холодильника при температуре от +4 до +6 градусов. Правда, потом он может начать прорастать. Картофель прорастает при температуре 6–8 градусов или, когда изменяются условия его хранения. Когда он из холодного хранилища попал в домашний холодильник, из +2 градусов оказался в +6. Клубни картофеля умные и реагируют на температуру и влажность. Если температура повышается, то они думают, что начался новый вегетационный период, пришла весна и снова пора прорастать и давать жизнь новым растениям.
А если картофель хранить на кухне при комнатной температуре, то он быстро сморщится. Происходит это по двум причинам: либо в помещении слишком сухо, либо температура слишком высока. Клубень, как и мы, дышит, и он теряет воду.
Если мы храним картофель два-три месяца, то некоторые вещества теряются. Как бы мы ни замедляли внутренние химические процессы, они все равно проходят, и из-за преобразования веществ картофель теряет вкусовые качества.
Можно ли есть зеленую картошку?
Отчего чернеет картошка?
«Причин несколько. Нарушения в технологии производства (например, применение удобрений выше допустимой нормы), а также хранения и транспортировки картофеля. Наличие деятельности вредителей или последствия болезней.
Если картофель потемнел сразу после очистки кожуры, бояться нечего. Дело в том, что клубни картофеля содержат фермент тирозиназу, этот фермент отвечает за процесс окисления и при соприкосновении с воздухом окрашивает картофель в темный цвет. Именно поэтому очищенные клубни сразу опускают в воду».
Можно ли есть почерневшую картошку?
«В домашних условиях сложно наверняка определить, по какой именно причине в клубнях картофеля образовались темные пятна, поэтому лучше всего такой картофель не употреблять в пищу или в крайнем случае вырезать все темные места».
Можно ли есть проросшую картошку?
Антонина Стародубова, диетолог, заместитель директора по научной и лечебной работе ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»:
«Употребление в пищу клубней, проросших в результате неправильного выращивания, сбора или хранения, является небезопасным и даже может нанести вред здоровью».
Сырая картошка съедобна?
«Сырая картошка плохо усваивается организмом, употребление сырого картофеля в пищу неблагоприятно сказывается на функциональном состоянии желудочно-кишечного тракта и сопровождается болями в животе, вздутием и нарушением пищеварения».
Как лучше всего готовить картошку?
«Диетологи советуют запекать картошку. И запекать ее в мундире, тогда лучше сохраняются все питательные вещества.
И еще важный нюанс: если картошку варить в слишком большом количестве воды или замочить ее в воде за несколько часов до приготовления, а так делают, чтобы она не темнела или когда хотят уменьшить количество содержащегося в ней крахмала, то вместе с крахмалом в воду уйдет и часть других питательных веществ».
Чем полезна картошка?
«В первую очередь картошка — это достаточно питательный продукт. В одной средней картофелине содержится около 110 ккал. Картошка содержит белок, фосфор, магний, кальций и витамин С, в ней много калия (в 100 граммах картофеля будет примерно 500 мг калия, что примерно составляет одну шестую часть от рекомендуемой суточной нормы).
Известны случаи, когда картофель являлся единственной доступной пищей, и это обеспечивало выживание людей в течение нескольких месяцев. Однако следует помнить, что только сбалансированный и состоящий из разнообразных продуктов рацион питания способен обеспечить нас всеми необходимыми питательными веществами».
Чем вредна картошка?
«Картошка имеет свойство впитывать в себя, как губка, весь жир, который используется при ее приготовлении, особенно много масла или жира впитывается в картофель в результате обжарки картофеля или приготовления его во фритюре. Диетологи рекомендуют все способы приготовления блюд, кроме жарки. А масло хорошо использовать растительное, холодного отжима, и лучше добавлять его в уже готовое блюдо».
Можно ли есть картошку в мундире?
«С одной стороны, да. Так как наибольшее количество полезных питательных веществ в картофеле содержится в кожуре и в прилегающих к ней слоях картофеля.
Однако это утверждение справедливо лишь для картофеля с неповрежденной кожурой и не подвергавшегося длительному хранению, поскольку вредные вещества также имеют способность концентрироваться в кожуре. Если на поверхности клубня имеются незначительные повреждения или изменения окраски, то такой картофель перед приготовлением следует очистить, тщательно удалив кожуру и части клубня с измененной окраской.
Но с другой стороны, кожура накапливает все вредное, что встречается ей во время созревания. И если вы не знаете, откуда этот картофель, где и как он рос, а также как его хранили, то на всякий случай я советую снимать кожуру. Лучше отказаться от потенциальной пользы, но гарантированно уберечь себя от вредных веществ».
Сколько можно съесть картошки?
«Картошка не входит в те 400 грамм овощей и фруктов, которые диетологи советуют съедать ежедневно. Мы советуем есть картошку один-два раза в неделю, и не больше 200 грамм за раз. Повторю, если вы съедите больше, ничего с вами не случится. Это рекомендации настраивают сбалансированное питание, но люди, имеющие ограничения в питании, должны к этим рекомендациям особенно прислушаться.
Основная причина таких ограничений — углеводы. Это в первую очередь важно учитывать людям с сахарным диабетом, которые вынуждены контролировать употребление простых углеводов. Но в картошке есть еще полезные сложные медленно усвояемые углеводы. Необходимо помнить, что кулинарная термическая обработка отражается на уровне гликемического индекса. При термической обработке происходит распад сложных углеводов. Например, во время готовки картофельного пюре благодаря термическому и механическому воздействию в картошке разрушаются пищевые волокна. А это приводит к тому, что картофельное пюре оказывается блюдом с высоким гликемическим индексом».
С чем лучше всего есть картошку?
«Лучше всего сочетать картофель с нежирной рыбой, овощами и молочными продуктами пониженной жирности».
Беби-картофель — это сорт?
«Беби-картофель — это не сорт, а технология выращивания картофеля. Растению создают такие условия, чтобы клубни изначально формировались маленькими. Например, загущенный посев. Обычно картофель высаживают на расстоянии 20–40 сантиметров, тогда куст может полноценно формироваться и клубни получаются товарного размера.
Но если высаживать растения через 10 см, то им не хватает питания и есть возможность формировать только маленькие картофелины. Иногда картофель выращивают в сосудах, как в цветочном горшке. Ему тоже не хватает места, и клубни не могут стать большими.
Поэтому беби-картофель может обладать совершенно разными свойствами в зависимости от того, какой сорт вам попадется. Если вы покупаете ее в магазине, читайте внимательно надписи на упаковке, там, скорее всего, будет рекомендован способ готовки».
Отчего картошка становится сладкой?
«Сладким картофель становится, чаще всего, из-за неправильных условий хранения. Под воздействием низких температур крахмал преобразуется в сахар. Никакого отравления, конечно, не будет, но есть подмороженный картофель я не советую.
Приобретая картофель в магазине или на рынке, вы не знаете, сколько времени он был подморожен и сколько после этого хранился. Если картофель подморозить ненадолго (например, оставить его в багажнике автомобиля, пока ходите за другими покупками) и сразу же по приходу домой его приготовить, то вы почувствуете сладкий вкус и, может быть, расстроитесь, что у вас котлеты со сладким пюре. Если он долго лежал подмороженным, то клеточный сок начинает вытекать из клеток клубня и в нем развиваются бактерии. Это также неблагоприятно влияет на внешний вид: он становится абсолютно нетоварным.
Есть спецтехнологии криоконсервации, когда картошку замораживают. Это нормальный способ хранения, особенно в регионах, где картофель не растет, например, на севере. Или, допустим, для удобства хозяек, чтобы мы могли купить замороженный картофель фри. Картофель фри перед заморозкой бланшируют (обдают паром или кипящей водой), тогда процесс заморозки проходит так быстро, что крахмал не успевает преобразоваться в сахар, и картофель не становится сладким».
Какой картофель лучше варить, какой жарить, а из какого делать чипсы?
«Если в картофеле много крахмала, то он хорошо подойдет для жарки: будет впитывать меньше масла. Понятно, что если вы жарите одну сковородку, то это не важно, а если у вас производство картофеля фри или чипсов, расход масла уже имеет значение.
При этом, выбирая картофель для жарки, имейте в виду: если в картофеле много сахаров, то он может темнеть при жарке, и это не очень красиво.
Для варки стоит взять сорт с меньшим содержанием сухих веществ: он хорошо варится, сохраняя форму, не рассыпается. А вот если вы хотите сделать пюре, то тут, наоборот, нужны крахмальные сорта, которые будут рассыпчатые. Чаще всего для варки и приготовления салатов используют сорта с белой мякотью, а для пюре — с желтой».
Чем старая картошка отличается от молодой?
«Молодая полезнее, в ней больше витамина С и меньше крахмала. Старый картофель уже теряет значительную часть вкусовых и питательных свойств в результате длительного хранения. Клубни картофеля при хранении дышат, в результате чего теряют питательные вещества, особенно значительно снижается содержание витаминов. Именно поэтому употребление в сезон молодого картофеля и ранних и сверхранних сортов предпочтительнее, особенно если это картошка с вашей грядки».
РЕЦЕПТЫ ИЗ КАРТОШКИ ВЫ НАЙДЕТЕ НА НАШЕМ САЙТЕ