как понять что крем расслоился
КОТ И ТОРТ
Торты на заказ в Челябинске
Расслоился масляный крем: что делать
Ждала-ждала, когда у меня закажут торт с масляным кремом, чтобы сделать фото и проиллюстрировать ими пост. Не дождалась. Поэтому решила написать без своих фоток, любезно воспользовавшись гуглом и открытыми источниками, спасибо им большое.
Итак, о чем этот пост? О масляном креме и о том, как он расслаивается, противный такой, и о том, как сделать так, чтобы его починить и снова добиться гладкой текстуры. Проще говоря:
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Начнем издалека — что вообще такое масляный крем? Самый простой масляный крем — это сливочное масло плюс сгущенное молоко. Что может быть проще! Вот вы взяли пачку масла и банку сгущенки, смешали все миксером… и получили противную комковатую массу, на которую без слез смотреть невозможно.
ПОЧЕМУ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ?
Скорее всего, вы взяли теплое (комнатной температуры) масло и холодную сгущенку, и бухнули сразу все сгущенное молоко в масло. Холодная сгущеночная масса подморозила масло, и оно свернулось комочками. А так как вы вылили сразу ВСЮ сгущенку — у масла не было даже шанса остыть равномерно. Такое «шоковое» охлаждение и обеспечило нам комочки. Есть такой крем можно, но эстетического удовольствия ноль.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НЕ РАССЛОИЛСЯ?
Первое: нужно, чтобы и масло, и сгущенка были одной температуры — комнатной. Самый простой способ этого добиться: оставьте и пачку, и банку на ночь на кухонном столе. За 6-8 часов обе массы будут одной температуры.
Второе: сначала как следует взбейте масло без сгущенки. В течение 2-3 минут, на высокой скорости. Масса насытится воздухом, побелеет и станет более пышной.
Третье: Добавляйте сгущенку понемногу, по столовой ложке. Добавили ложку сгущенки — хорошенько до однородности взбили. Добавили — взбили. Такой небыстрый процесс поможет добиться однородной гладкой текстуры.
Но вот вроде вы все сделали правильно, а все равно комки.
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Главное: не нужно паниковать и выкидывать все в мусорное ведро.
1. Если вы взбивали масло в металлической посуде, переложите его в стеклянную, керамическую или пластиковую.
2. Потом поставьте крем в микроволновку, на максимальную частоту, на 10 секунд.
3. Достаньте, взбейте как следует на максимальных оборотах в течение 1-2 минут.
Повторите эту процедуру до тех пор, пока крем не станет однородным. По моему опыту достаточно 3-4 подходов по 10 секунд, чтобы крем прямо на глазах стал превращаться из противной комковатой массы в гладкую и блестящую.
Но будьте внимательны и не переусердствуйте, чтобы не растопить все масло в жижу — вот тогда крем мы уже не спасем.
Если крем получился однородным, но стал слишком жидким — просто поставьте его в холодильник на полчаса-час. Масло в креме остынет, и он снова станет густым.
Как это работает? При разогреве температура масла начинает повышаться, оно подтапливается и лучше смешивается со сгущенкой. Грубо говоря, мы с вами топим комочки масла и снова перемешиваем его с молочной массой. Такая «работа над ошибками» получается.
(То же самое можно сделать на водяной бане: поставить миску с кремом на баню и непрерывно взбивать его до однородности. Действие будет таким же, мы так же топим масло, но возни с водяной баней больше, и лично я предпочитаю микроволновку.)
Вот такие дела. Задавайте свои вопросы в комментариях или отправляйте на почту anna@catncake.ru, буду рада помочь и подсказать.
Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!
Переведите любую сумму на карту Сбербанка,
которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.
10 ошибок при создании крема
Сегодня хочется поговорить об ошибках, с которыми сталкиваются не только новички, но и бывалые «кремовары». Давайте разбираться, что может пойти не так в этом волшебном процессе создания вашего идеального косметического средства!
Ошибка в расчётах.
Как ни странно, но это бывает довольно часто. Не путаем граммы и проценты, внимательно в конце суммируем все расчёты. В графе % должно всегда получаться 100, в графе граммы – желаемая масса вашего крема.
Введение компонентов в конечную рецептуру, вместо введения их на этапе взвешивания фаз.
Здесь хорошо работает пример с глицерином. Если вводить его в конце процесса, в остывшую и готовую эмульсию, то можем получить неприятную липкость нашего крема вместо приятного эффекта увлажнения.
Недоведение до температуры эмульгирования.
Для многих эмульгаторов критичным становится именно температура его плавления, а также температура смешивания фаз. В результате эмульсия просто может не получиться.
Неправильный выбор компонентов (масел, эмульгаторов, активов).
В частности, введение консерванта, который работает в щелочных средах, что может повлиять на структуру эмульсии. Или избыток кислоты, например, молочной, также может привести к расслоению эмульсии.
Здесь же хочется отметить такую частую ошибку, как неиспользование соэмульгатора при введении минимального количества основного эмульгатора. Главным советом здесь остается внимательное чтение рекомендации производителя по созданию той или иной структуры эмульсии. Ну, и желательно иметь под рукой такую палочку-выручалочку, как SIMULGEL.
Недостаточное время смешивания эмульсии.
Некоторым эмульсиям необходимо активное перемешивание в течение нескольких минут, некоторым в течение 1-2 минут с перерывами, как правило, это характерно для ламелярных эмульсий. Ну а уж с обратными, так и вовсе лучше доверить это сильному полу, пусть потихоньку, методично вмешивают в течение 10-15 минут. Поэтому снова внимательно читаем рекомендации производителя.
Неиспользование консерванта в рецептурах, содержащих воду.
При этом часто это сопровождается пренебрежением процесса стерилизации тары, посуды, поверхностей, неиспользованием перчаток в процессе приготовления крема.
Этим часто грешат новички. Ведь когда человек сталкивается с миром косметики, которую может создать сам, ему кажется, что все эти консерванты такое зло вселенское, что от него надо держаться подальше. Начнём с того, что микроорганизмы есть везде вокруг нас. И даже при условии стерилизации посуды и работы в перчатках они всё равно будут. Консерванты позволяют сдерживать рост уже существующей микрофлоры. Кроме того, сегодня есть огромное количество максимально безвредных консервантов, которые обеспечат безопасное хранение вашего чудо-средства в течение 2-3 месяцев даже вне холодильника. Поверьте, использовать в составе крема безвредные консерванты в минимальной дозировке (а все консерванты обычно работают в интервале от 0,6-1,2%) намного лучше, чем нанести на своё лицо колонии неизвестных микроорганизмов, которые не понятно как и чем потом придется лечить!
Использование отваров, молотых трав, соков и любимых продуктов, которые нашлись на кухне.
Если вы решили встать на путь создания индивидуальной косметики, то оставьте домашним все эти вкусности, а себе приобретите минимальный набор компонентов, необходимый для крема. Например, набор новичка вам в помощь.
Неправильное использование миксера для крема.
При создании эмульсии необходимо погружать перемешивающее устройство на дно ёмкости, не поднимая его в процессе к поверхности. Это позволит вам избежать вбивания лишних пузырьков воздуха в ваше средство (а значит и предотвратить последующие окислительные процессы в вашем средстве), а также разбрызгивание ещё не готовой эмульсии по сторонам.
Невыдерживание эмульсии хотя бы в течение 12 часов после приготовления и перекладывание ещё теплой эмульсии в баночку.
И вот наша эмульсия готова, она ещё чуть теплая, и мы уже радостно бежим перекладывать её в красивую баночку…а наутро обнаруживаем, что наш чудо-крем расслоился. К сожалению, бывает и такое. Или от перепада температур на баночке и крышке образовался конденсат (вода), в результате такого процесса снижается срок годности средства, поскольку микроорганизмы очень охотно заводятся в чистой воде (в конденсате ведь консерванта нет), что приводит к образованию пресловутой плесени. Хорошо, если вы этот крем не успели отдать или подарить, и только вы видели это фиаско! А если же нет, то испортите репутацию и себе, и впечатление человеку от его, возможно, первого в жизни натурального средства.
Масляный крем расслоился: что делать и как спасти ситуацию
Фото блюда
Блок автора
Почему расслаивается крем?
Крем может расслоиться по нескольким причинам:
Что же делать, если крем расслоился
Сперва наперво не паниковать и ни в коем случае не выкидывать крем. Будем реанимировать масляный крем с помощью элементарного способа. Итак, берём тазик и наливаем в него 1,5-2 литра кипятка из чайника.
Ставим в тазик с кипятком ёмкость с кремом и взбиваем миксером на максимальных оборотах 5 минут.
Периодически снимаем крем со стенок ёмкости лопаткой, чтобы крем равномерно взбивался.
Когда видим, что комки масла начинают соединяться с другим продуктом, то выключаем миксер.
Вынимаем ёмкость из кипятка и продолжаем взбивать крем ещё минуты 3-4 на максимальной скорости.
Получаем гладкий однородный масляный крем, но немного жидкий, так как мы масло немного подтопили.
Убираем ёмкость с кремом в холодильник на полчаса, чтобы он немного застыл и был готов к использованию. На «починку» крема уходит 10 минут. Готово!
Как использовать масляный крем
Масляный крем можно использовать для тортов, для безе, для наполнения пирожных, для трубочек, для прослойки бисквитов. Также используют масляный крем под глазурь или для украшения тортов с помощью кондитерского шприца. Готовьте с удовольствием!
Как понять что крем расслоился
Эфироман
Группа: Пользователи
Сообщений: 1,291
Регистрация: 5.2.2009
Пользователь №: 61
Спасибо сказали: 266 раз
Блин, может новую тему завести: ищем причину неудавшегося продукта?
делала вчера бальзам-кондиционер «лимонный крем-желе».
всё делала по рецепту, вот только не было у меня экстракта дрожжей, а был автолизат. добавила в часть ВФ и смешала со смесью желатин-лим. сок-вода-Д-пантенол. вообщем когда эту активную часть я добавила в готовы крем, то всё это быстренько превратилось в жидкость :suicide_fool-edit:
чё я опять не так сделала?
девочки, ткните носом, что я делаю не так?
Группа: Модераторы
Сообщений: 14,966
Регистрация: 23.1.2009
Из: Ужгород
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 7958 раз
А насчет желе, думаю, дело в рН. Сильно кислая среда разжижает кремы. Тем более если у тебя моностеарат там, то он плохо работает в кислой среде, об этом в описании указано. Вот про сахарозу не помню, как у нее с кислотностью. А дрожжи могли баланс сдвинуть, если раньше у тебя без них получалось.
Кулинарные основы: Масляный крем
Продолжаем разбирать кондитерские основы. Сегодня займемся масляным кремом.
Масляный крем – один из основных кремов в кондитерском деле. Это и отличный наполнитель, и материал для декорирования многих тортов, пирожных и другой выпечки.
В классическом кондитерском деле выделяется 4 вида масляного крема: итальянский, немецкий, швейцарский и французский. У каждого из этих видов есть свои особенности, которые делают крем наиболее применимым для определенных целей.
Давайте рассмотрим каждый вид более подробно.
ИТАЛЬЯНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
Эта разновидность масляного крема готовится из итальянской меренги (про меренги можно почитать здесь, если пропустили), сливочного масла комнатной температуры и вкусовых добавок. За счет того, это этот крем готовится на белках, в чистом виде (без красителей и вкусовых добавок) он получается белым. Поэтому его оптимально готовить в тех случаях, когда вам нужна белая кремовая отделка.
Технология
Крем готов к использованию. Можно накрыть его пищевой пленкой и хранить в холодильнике до момента использования.
Пример итальянского масляного крема – тут.
ШВЕЙЦАРСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
Из всех масляных кремов именно швейцарский лучше всего смешивается с побочными ингредиентами. Он более воздушный, чем итальянский за счет более стабильной меренги в основе.
Применение у него такое же, как и у итальянского. Технология приготовления схожа за исключением того, что мы готовим не итальянскую, а швейцарскую меренгу.
Швейцарский масляный крем в действии смотрим в этом рецепте.
НЕМЕЦКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
В состав этой разновидности масляного крема входит заварной крем на целых яйцах, сливочное масло и вкусовые добавки. За счет заварного крема он получается с желтым оттенком, и поэтому его лучше использовать для начинок, а не для отделки. Все тот же заварной крем дает более богатую бархатистую текстуру по сравнению с масляными кремами на меренге.
Технология
ФРАНЦУЗСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ
В составе французского масляного крема – сливочное масло, яйца (целиком или только желтки), сахарный сироп и вкусовые добавки. По технологии приготовления он схож с итальянским масляным кремом, но за счет использования желтков вкус у него богаче. Плюс желтки придают крему желтый цвет.
Технология
Пример французского масляного крема – здесь.
ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ
ЕСЛИ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ
Ситуация может возникнуть в трех разных случаях:
В первых двух случаях берем миску с кремом, ставим в другую миску с максимально холодной водой из-под крана и взбиваем миксером, пока крем не соберется воедино.
В третьем случае нужно все-таки дать расслоившемуся крему нагреться до комнатной температуры и провернуть все тот же фокус со второй миской с холодной водой.
Прием проверен на креме масло+ сгущенка, масло+ сливочный сыр и пудра, на французском масляном креме.