как понять что огурец испортился
Маринованные огурцы и помидоры: учимся кушать без риска отравления
Вкусны соленые огурчики и помидорчики! Да ещё с душистой рассыпчатой отварной картошечкой. Прямо слюнки текут. Но испорченные продукты могут стать причиной пищевого отравления.
Как распознать испорченные продукты
Для того, чтобы последствия застолья не оказались неприятными, полезно знать признаки испорченных продуктов. О многом скажет поверхностный осмотр даже закрытой банки. Крышка обычно вздутая, а рассол имеет мутный оттенок. У горлышка сосуда нередко заметен слой плесени. Содержимое обычно мягкое, со специфическим запахом. Вкус испорченных огурцов и помидоров неприятный, с сильной горечью.
Причины отравления
Основная причина отравления консервированными помидорами или огурцами – употребление в пищу испорченных продуктов вместо того, чтобы выбросить их на помойку. Именно безрассудное желание спасти во чтобы то ни стало результаты своего труда, бывает причиной серьезной интоксикации.
Возможно отравление маринованными огурцами и помидорами, содержащими повышенное количество пестицидов. Опасны продукты, выращенные вдоль трасс. Они накапливают все автомобильные выхлопы.
Самая серьезная причина – ботулизм. Его возбудитель любит селиться в огурцах и не погибает даже при термической обработке.
Признаки отравления
Отравление солеными огурцами (или помидорами) провоцирует резкое ухудшение общего состояния. Симптоматика следующая: возникает тошнота, рвота, расстройство кишечника и понос (диарея), сопровождаемые режущими болями в животе. Пострадавший бледнеет, чувствует сильную слабость, головную боль. Имеет место учащенное сердцебиение, пошатывание, пониженное давление. Нередко отравившегося прошибает холодный пот и повышается температура тела.
Если причиной отравления стали продукты с повышенным уровнем нитратов, отмечается нехватка кислорода. Об этом говорят следующие симптомы:
На начальной стадии заражения ботулизм легко спутать с обычным отравлением. Затем стремительно развиваются следующие симптомы:
Первая помощь при отравлении солёными огурцами и помидорами
способы оказания первой помощи пострадавшему в случае отравления помидорами и огурцами одинаковы, вне зависимости от причины отравления. Главное – осуществлять мероприятия быстро, грамотно и своевременно.
Первая помощь при ботулизме
Внимание! При подозрении на заражение ботулизмом следует немедленно вызвать врача и приступить к оказанию первой помощи.
Если человек в сознании, ему делают промывание желудка, как описано выше. Пострадавшего, находящегося в бессознательном состоянии, укладывают на бок. Ни в коем случае не на подушку!
После очищения желудка дают магнезию из расчета одна ампула на пол-литра воды, а через полчаса активированный уголь. Для очищения кишечника используют клизму, наполненную теплой водой.
При нарушении дыхания требуется проводить искусственную вентиляцию лёгких и непрямой массаж сердца. Это мероприятие требует знаний и умений, поэтому далеко не каждому под силу.
При ботулизме категорически запрещено:
Последствия отравления
Лёгкая степень отравления обычно бесследно проходит за неделю. Тяжёлые последствия, вплоть до летального исхода, имеет ботулизм. Попадание в организм тяжёлых металлов приводит к серьезным проблемам с внутренними органами.
Для маленьких детей опасно и обычное отравление.
Лучше сразу вызвать на дом врача. Обратиться к медицинским работникам нужно и тогда, когда усиливается рвота, слабость, есть высокая температура.
Отравление беременной женщины несёт угрозу для плода, поэтому помощь должен оказывать специалист.
Как избежать отравления
Любую болезнь легче предотвратить, чем лечить. И отравление не является исключением. Как понять, что соленые огурцы или помидоры испортились? Снизить риск помогут следующие советы.
Следование этим нехитрым советам при выращивании и консервации поможет избежать больших проблем и не позволит испортить себе удовольствие.
Кстати, практически все вышеперечисленное актуально и при отравлении квашеной капустой.
Спасти нельзя выбросить: можно ли есть огурцы из банки с помутневшим рассолом
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Причины помутнения рассола
1. Молочная кислота
Данное вещество является натуральным консервантом. Вместе с солью они регулируют все химические процессы в рассоле. Если в ходе брожения возникают какие-то нарушения, возникает избыток молочной кислоты, который приводит к помутнению жидкости. Именно поэтому для консервации часто используют уксус или лимонную кислоту. Оба вещества нейтрализую активность молочнокислых бактерий и защищают рассол от помутнения.
На самом же деле, помутнение и вздутие провоцируют дрожжеподобные и гнилостные реакции. Соления, при правильной заготовке, не могут содержать патогенных микроорганизмов. У рассола кислая среда, которая подавляет формирование болезнетворных бактерий.
— выбор низкокачественных овощей для засолки и неочищенной воды. Огурцы должны быть свежие, без изъянов. Воду лучше брать бутилированную или родниковую;
— отклонение от рецептуры может повлечь за собой проблемы со вкусом солений, сроком их хранения и даже вызвать заболевания;
— некачественная обработка овощей, плохая стерилизация грозит взрыванием банок и порчей запаса солений.
Можно ли есть огурцы с помутневшим рассолом?
1. Если после открытия банки вы чувствуете резкий запах, огурцы в налете или вовсе раскисли, а рассол превратился в желе, употреблять такие продукты в пищу категорически запрещено.
2. В случае, когда рассол лишь немного помутнел, а огурцы сохранили хорошую плотность, соления можно есть, но только после термической обработки. Например, сварите рассольник.
Как исправить ситуацию?
Если химические процессы оказали сильное воздействие на состояние огурцов, банка вздулась или взорвалась, соления нужно выбросить. Это неприятно, жаль потраченного времени и ресурсов, но не рискуйте своим здоровьем ради пары огурчиков.
Реабилитировать соления можно только в случае, если они помутнели спустя несколько дней после консервации. В таком случае важно вынуть и промыть огурцы, простерилизовать банки и крышки, перепроверить рецептуру и сделать новый рассол.
Правила удачной консервации
Эти рекомендации помогут избежать неприятностей в процессе консервации и хранения солений.
1. Выбирайте только качественные, не переросшие овощи правильной формы, без каких-либо дефектов. В идеале это должны быть сорта, специально предназначенные для консервации.
2. Замачивайте огурцы перед солением, очищайте от загрязнений и не обдирайте кожицу.
3. Используйте только хорошие банки и крышки, без повреждений. Тщательно обрабатывайте их и другие кухонные принадлежности.
4. Уксус или лимонную кислоту, но ни в коем случае не кладите йодированную соль.
5. Герметично закатывайте банки, проверяйте качество закрутки.
6. Соблюдайте технологию и рецептуру приготовления, правильного хранения солений.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Признаки ботулизма в консервации, или как распознать коварный недуг
Коротко о ботулизме
Сегодня сложно представить праздничный стол без консервированных продуктов. Но необязательно их уметь заготавливать самостоятельно. Консервы на любой вкус можно найти в магазинах. Но даже купленная в магазине, такая еда может быть опасна. Важно знать, какие признаки говорят о том, что продукт может нести угрозу для жизни.
Знания о правильной заготовке продуктов особенно важны для тех, кто делает консервацию сам. Если не соблюдать определенные правила, можно заразиться серьезной болезнью. Ботулизм в консервации, признаки которого выявить не всегда просто, легче предупредить, чем лечить. Но если человек столкнулся с инфекцией, следует немедленно принять меры.
Ботулизм – заболевание, вызываемое бактерией botulinum. Она вырабатывает нейротоксин, ботулотоксин, который и вызывает заболевание. Болезнь поражает ЦНС и может привести к необратимым последствиям. По сравнению с другими кишечными заболеваниями данная инфекция диагностируется в несколько раз реже. Но тем не менее она очень опасна, так как приводит к летальному исходу. Ботулизм бывает нескольких видов (раневой, детский, пищевой, невыясненной природы). Наиболее часто встречаемый – пищевой.
Анаэробная палочка может размножаться в кишечнике человека, животных. Споры способны выжить в любых неблагоприятных условиях. Бактерия живет в почве годы и даже десятилетия. Ей нипочем любые погодные условия и заморозка. В рассолах она также ощущают себя хорошо и могут находиться там довольно долго. Поэтому так много внимания уделяется теме ботулизма в консервации.
Как ботулизм попадает в консервацию и как его распознать
Бактерии могут попасть в консервацию несколькими способами:
Мясо, которое заготавливают для засолки или вяления, может нести опасность заражения. Плохая обработка – путь к заражению инфекцией. Любителей сладких заготовок интересует, может ли ботулизм быть в варенье, которые хозяйки готовят на зиму. На самом деле, это вполне вероятно. Особенно это касается перетертой с сахаром свежей ягоды.
Распознать ботулизм не так просто. Часто по внешнему виду заготовленные овощи или мясо ничем не отличаются от качественного продукта. Даже вкус и запах не выдаст отравленную консервацию. Но есть моменты, по которым можно понять, как определить ботулизм в банке. Признаки ботулизма в консервах:
Реакции, происходящие в банке, не видны в полном объеме. Данные проявления – лишь маленькая часть того, что происходит с продуктом внутри емкости. При вздутой крышке помутнения может не быть. Но если вы заметили любой признак, такую консервацию лучше сразу отставить. На вкус и на запах можно не узнать о наличии токсина в продукте. Стоит обращать внимание также на пену под крышкой.
Нужно помнить, что некоторые консервированные продукты больше подвержены появлению в них ботулизма:
Что касается рыбы, то это тот продукт, который нужно выбирать очень аккуратно. Бактерии ботулизма содержатся в кишках животных. Неправильная разделка и обработка туш может быть опасна для жизни. Не следует покупать вяленую рыбу у мало знакомых лиц.
Причины, по которым ботулизм в консервах выживает
Споры ботулизма хорошо размножаются именно в консервах. Этому способствуют некоторые факторы:
Как уберечься от ботулизма. Правила заготовки консервации
Уксус и соль также закладывают в банки для консервации неспроста, им удается убивать болезнетворные бактерии и препятствовать их размножению. Опытные хозяйки знают, как важна грамотная и тщательная стерилизация. Если в домашних условиях нет возможности это делать, лучше отдать предпочтение покупным консервам. На производстве банки обязательно проходят стерилизацию.
Перед заготовкой консервации важно помнить следующее:
Закрутка должна производиться со всей внимательностью и осторожностью. Кипяток и уксус могут быть опасны для человека при неправильном обращении.
В случае если консервация проведена верно, но присутствуют сомнения в безопасности продукта, лучше прокипятить содержимое банки. Это поможет бактерии погибнуть. Однако этот метод обеззараживания не очень популярен, так как рыбный, мясной, овощной продукт меняет свой вкус. Но тем не менее ботулизм легче предотвратить, чем лечить впоследствии.
Опасность ботулизма в консервах
Симптомы заражения токсином могут проявляться как сразу, так и через некоторое время. К ним относятся:
Первая помощь состоит в следующем. Нужно незамедлительно промыть желудок, сделать клизму. Без помощи врачей в этом случае не обойтись, необходимо вызвать скорую помощь. Самолечение в этом случае опасно. Больного увозят в стационар, где ему вводят специальную сыворотку. Это мера проводится и для лиц, которые употребляли зараженный продукт, но признаки заражения у них не проявляются.
Лечение отравления ботулотоксином проводится в зависимости от варианта ботулизма (их около 7). Пациенту нужно специальное лечение с помощью сывороток в отделении реанимации. Пострадавшему может в любое время потребоваться вентиляция легких. Во время лечения проводятся специальные исследования для определения формы токсина.
Отравление токсином может вызвать паралич. Умереть от инфекции – самое страшное развитие событий. Оно возможно, если пренебрегать лечением и рекомендациями врачей. Но если обратиться за помощью вовремя, то последствий от недуга не будет. Человек сможет вести нормальную жизнь, как и до заболевания.
Как уберечься от заражения ботулизмом
Бактерия ботулизма очень живуча в почве. Поэтому основное правило профилактики – это чистота на кухне и гигиена рук. Также важно знать, что болезнь бывает нескольких типов. Пищевой ботулизм – наиболее известный тип болезни. Но выделяют также раневой и детский ботулизм. При раневом инфекция попадает через открытую рану в организм. К мерам профилактики относятся следующие пункты:
Ботулизм может возникнуть внезапно, когда человек ест продукты собственного приготовления. Даже если при заготовке используется соль, уксус, для микробов ботулизма – не всегда это преграда. Попав с грязными продуктами в банку, бактерии могут выжить и в приготовленном по всем правилам рассоле.
Чем опасен ботулизм в консервированных огурцах, как его распознать
Может ли быть ботулизм в огурцах
Консервированные овощи являются излюбленным дополнением ко вторым блюдам в зимнее время. Может ли быть ботулизм в огурцах консервированных, и как распознать его? Ведь это очень опасное заболевание, которое тяжело вылечить. Необходимо знать его характерные признаки, чтобы вовремя обратиться за медицинской помощью.
Признаки заболевания
Существует ошибочное мнение, что ботулизм может наступить только после отравления грибами. Но это коварное заболевание может таиться и в консервированных продуктах, в частности, в огурцах. Даже после тщательной обработки на этих овощах могут находиться споры возбудителя болезни. Возбудителем ботулизма является анаэробная палочка.
В почве эти споры могут жить несколько лет. И если овощи соприкасаются с зараженной почвой, то присутствует большая вероятность заражения. А так как споры устойчивы к высушиванию, замораживанию, ультрафиолету и не погибают при кипячении, то ботулизм в консервации вполне может появиться.
В банке с консервацией создается благоприятная среда для продуцирования нейротоксина, который, попадая в организм человека, отравляет его. При этом все огурчики выглядят аппетитно: без специфического запаха и вкуса. Нейротоксин может поселиться только на одном огурчике со всей банки, и только тот, кто его съест, может заболеть, а остальные, употрeблявшие овощи из той же банки, не пострадают.
Признаки заболевания можно наблюдать уже в первые сутки после заражения. У пострадавшего появляются боли в животе, сопровождающиеся диареей, тошнотой и рвотой. На фоне этого наблюдаются общее недомогание, головная боль и повышение температуры тела.
Через сутки состояние больного ухудшается: нарушается зрение, во рту чувствуется сухость, ему тяжело передвигаться. Со временем наблюдается нарушение функции глотания, больной не может проглотить даже редкую пищу. Он чувствует сильное сжатие грудной клетки, дышать становится тяжело. Если вовремя не обратиться за медицинской помощью, состояние больного будет только ухудшаться, а это очень опасно для его жизни.
Соленые и маринованные огурчики
Существует много рецептов соления и маринования огурцов. Раньше огурцы солили только в бочках. Преимущество такого способа в том, что в соленых огурцах, заготовленных на зиму таким способом, не бывает ботулизма. Это связано с тем, что в бочке не перекрывается доступ воздуха. А в герметически закатанной банке риск появления опасного токсина возрастает. Особенно если консервированные в банке огурцы были плохо вымыты.
В маринованных огурцах в рассоле присутствует кислая среда, которая считается губительной для ботулизма. Но если по рецепту требуется немного уксуса, и рассол будет недостаточно кислым, то вероятность заражения возрастает, т.к. бактерии в некислой среде могут выжить.
А может ли появиться ботулизм в малосольных огурцах? Такое маловероятно, так как малосольные огурчики не предназначены для длительного хранения. Их не закрывают герметически в банки, поэтому у бактерий отсутствуют благоприятные условия для выработки токсинов.
Профилактические мероприятия
Чтобы не есть огурцы с ботулизмом, совсем не обязательно от них совсем отказываться. Следует только соблюдать определенные правила при консервации, чтобы огурчики были не только вкусными, но и безопасными. Все овощи, и огурцы в том числе, перед консервацией следует тщательно мыть, чтобы на них не оставалось земли. Испорченные овощи с признаками гнили консервировать нельзя — они должны быть свежими и упругими. Банки должны подвергаться обязательной стерилизации, а крышки кипячению.
Соленые огурчики лучше накрывать пластиковыми крышками, чтобы в банки был доступ воздуха. В маринованных огурчиках рассол должен быть достаточно кислым, так как этого ботулизм не любит. В качестве кислоты можно использовать уксус или аспирин. Перед заливкой маринада в банки надо заливать кипяток. Не допускается хранить банки с консервацией в теплом месте. Для этого больше подойдут подвал или холодильник.
Продукты из банок со вздутыми крышками к употрeблению непригодны, поэтому их следует выбрасывать без сожаления. Не обязательно, что там есть бактерии, вызывающие ботулизм, но ведь и другие вредоносные микроорганизмы также опасны для здоровья. Банки с помутневшим раствором или с пленкой на поверхности маринада лучше отбраковать. В этом случае лучше не рисковать — здоровье должно быть дороже.
Открытые банки не подлежат длительному хранению даже в холодильнике. Вид соленых огурчиков и их вкус могут быть нормальными, но это не гарантирует их безопасности. Срок хранения открытых банок — не более 3 дней. Содержимое банок перед употрeблением можно прокипятить в течение 15 минут. Вкус продуктов от этого не изменится, а возможные токсины погибнут.
Нежелательно покупать банки с консервацией на рынке у незнакомых людей. Ведь совершенно неизвестно, в каких условиях их готовили и где хранили. Соленья, купленные в магазине безопаснее, т.к. на заводах продукцию готовят в специальных автоклавах под высоким давлением.
Ботулизм в банках с консервированными огурцами может быть, но это не значит, что надо отказываться от этих вкусностей. Следует только выполнять несложные правила при консервировании в домашних условиях, чтобы оградить себя и своих близких от опасного заболевания.
Если после употрeбления консервированных продуктов наблюдаются признаки ботулизма, следует немедленно обратиться за медицинской помощью. Промедление и самолечение могут быть очень опасны. До прибытия помощи больному можно дать выпить много воды (до 2 л) и вызвать у него рвоту. Можно принять и активированный уголь. Такие меры помогут облегчить состояние больного до приезда врача.
Чем опасен ботулизм в консервированных огурцах, как его распознать
Консервированные или соленые огурцы – это одна из любимых зимних заготовок, которая есть в каждом доме. Вкусовые качества такого блюда делают его незаменимым для ежедневного рациона. Но домашние консервы являются идеальным местом для сохранений спор патогенных микроорганизмов – клостридии ботулизма. Попадая в организм человека, они начинают интенсивно выpaбатывать ботулотоксины, что приводит к поражению нервной системы, частичному или полному параличу скелетных и гладких мышц. Ботулизм в огурцах – это не редкость, поэтому к приготовлению и употрeблению консервов нужно относиться серьезно.
Чем опасны клостридии и их споры
Клостридии ботулизма – это анаэробные бактерии, которые живу в условиях отсутствия кислорода. В природе они встречаются повсеместно и обитают преимущественно в почве. Сам по себе этот микроорганизм не опасен. Угрозу представляют споры, которые он выpaбатывает.
Споры – это особые клетки, покрытые плотной оболочкой. Они очень устойчивы к воздействию любых внешних факторов – физическим воздействиям, перепадам температур, химическим веществам (кислотам и щелочам). Поэтому ботулизм в маринованных огурцах с уксусом развивается беспрепятственно.
Споры не погибают при кипячении в течение 5 часов. В условиях стерилизации в автоклаве для их обезвреживания необходимо воздействие температуры 120 °C и 30 минут времени. Споры сохраняют свою активность в бочковых огурцах, так как устойчивы к раствору поваренной соли. Поэтому ботулизм в соленых огурцах также возможен.
При комнатной температуре споры трaнcформируются в вегетативную форму и начинают продуцировать мощный нейротоксин – ботулотоксин. Летальная доза для взрослого человека составляет всего 0,3 мкг.
Активные формы спор при взаимодействии с кислородом теряют свою устойчивость. При кипячении погибают через 5 минут.
Как бактерии и споры попадают в консервацию
Бактерии обнаруживаются в воде, почве, в организмах домашних и диких животных, водоплавающих птиц. Путь передачи человеку – грязные свежие овощи и фрукты, загрязненная вода. Сама бактерия не приводит к ботулизму. Чтобы заболевание получило развитие, в организм должен попасть ботулотоксин.
Источником заражения для человека являются только те продукты, которые хранились в условиях отсутствия воздуха. Именно поэтому наибольшую опасность представляют домашние консервированные огурцы и другие овощи и фрукты.
Соление маринование огурцов – это технологии приготовления, которые не обеспечивают уничтожение спор. Поэтому заболеть ботулизмом, съев такие продукты, вполне возможно.
Наличие ботулотоксинов в малосольных огурцах, бочковых или консервированных не влияет на органолептические свойства. Поэтому человек не подозревает о том, что он ест отравленные продукты.
Ботулотоксины не разрушаются под действием соляной кислоты в желудке, быстро всасываются в кровь и поражают различные отделы центральной и периферической нервной системы. Основной механизм действия – нарушение передачи импульса, что вызывает парезы и параличи.
Симптомы ботулизма у человека
Первые симптомы, после того как человек съел консервированный огурчик с боитулотоксинами, проявляются через 5-6 часов. Если концентрация нейротоксина незначительная, признаки ботулизма развиваются медленно и нарастают постепенно на протяжении 3-7 дней. Чем быстрее проявится болезнь, тем тяжелее ее течение.
В подавляющем большинстве случаев ботулизм появляется внезапно и остро. Начало болезни связано с расстройствами пищеварительной системы:
Пострадавший испытывает сильное чувство жажды, слизистая во рту постоянно сухая, затруднено глотание, голос становится осиплым. У человека наблюдаются признаки отравления всего организма – сильная слабость и утомляемость, резкая головная боль, бессонница. Температура тела при ботулизме не повышается.
При прогрессировании болезни на первый план выходят симптомы нарушения дыхания:
Стремительное развитие признаков поражения дыхательной системы свидетельствует о самой тяжелой форме течения болезни, которая часто приводит к летальному исходу. Человек умирает от дыхательной недостаточности.
Пострадавший в экстренном порядке доставляется в инфекционную больницу. Основа лечения – введение пациенту антитоксической противоботулинической сыворотки.
Как распознать наличие ботулизма в банках
Существуют определенные признаки ботулизма в банке с огурцами, которые говорят об инфицирующей опасности продукта.
Если рассол в банке или емкости с солениями помутнел, содержит пузырьки воздуха, пену, то такие огурцы в целях предосторожности не рекомендуется употрeблять в пищу.
Если крышки на банках вздулись, это говорит о процессах газообразования. В норме никаких химических реакций в банке с огурцами происходить не должно. Поэтому лучше отказаться от таких консервов, так как в них могут оказаться вегетативные формы спор, которые выpaбатывают ботулотоксин.
Если вы солите или маринуете огурцы без соответствующей термической обработки, то в целях безопасности нельзя посуду накрывать плотной крышкой. Чтобы не допустить образования ботулотоксина, нужно обеспечить доступ кислорода. Не рекомендуется хранить малосольные или соленые огурцы при температуре от 22 до 35°C. В этих условиях рассол превращается в идеальную питательную среду для активации спор. Хранить такие огурцы нужно в холодильнике или погребе.
Правила безопасного консервирования огурцов
В консервации огурцов важно соблюдать определенные правила:
Если перед употрeблением банка вызывает подозрения относительно качества, то в целях безопасности огурцы с рассолом нужно переложить в кастрюлю и прокипятить в течение 10-15 минут. Затем дать остыть и после этого их можно кушать.
В целях профилактики ботулизма никогда не покупайте домашние консервированные огурцы на стихийных рынках. А при домашних заготовках соблюдайте технологию приготовления консервов и условия хранения готовой консервации.
Определение и профилактика ботулизма в соленых и маринованных огурцах
Ботулизм – опасное инфекционное заболевание, вызываемое специфическим токсином спорообразующей палочки Clostridium botulinum. Наиболее частый тип такой болезни напрямую связан с употрeблением зараженной пищи.
Откуда берется ботулизм в соленых огурцах? Насколько серьезным для здоровья может быть подобное отравление? Что делать в этом случае? Об этом и многом другом вы прочитаете в нашей статье.
Что такое ботулизм?
Ботулизм в медицинском понимании – это тяжелое и опасное токсикоинфекционное заболевание с тяжелой патологической симптоматикой, вызываемое не бактериями Clostridium botulinum как таковыми, а продуктом их жизнедеятельности в виде нейротоксина белковой группы.
Следует отметить, что продуцирование ботулотоксина, являющегося на сегодняшний день сильнейшим натуральным органическим ядом, происходит в строго обозначенных условиях только при отсутствии молекулярного кислорода в так называемой анаэробной среде.
Сама бактерия, выpaбатывающая нейротоксин, относится к роду грамположительных клостридий, имеет вид палочки и срок культивирования до 72 часов. Их естественным местом обитания являются абиотические объекты внешней среды. Несмотря на то, что Clostridium botulinum периодически обнаруживаются в кишечниках многих представителей фауны, споры возбудителя произрастают в почве и испpaжнeниях, откуда попадают на пищевые продукты.
Почему возникает ботулизм в соленых огурцах?
Как было сказано выше, основной вегетативный рост бактерии вплоть до выделения её токсином преимущественно происходит в почве. Однако даже если данного процесса не произошло, базовые формы Clostridium botulinum заражают овощи, растущие на грунте, после чего последние попадают в оптовую и розничную продажу, где используются при приготовлении, в том числе соленых и малосольных огурцов.
При использовании классического традиционного рецепта приготовления солёных огурцов в бочке шансы на развитие в продукте бактерий и выработку соответствующего токсина достаточно малы ввиду отсутствия необходимых анаэробных условий – даже качественные и хорошо подогнанные бочковые ёмкости из дерева все равно пропускают воздух.
Однако в подавляющем большинстве случаев современные технологии предполагают использование металлических герметических ёмкостей либо стеклянных банок в рамках техпроцесса консервации, в результате чего риски синтеза ботулотоксина значительно возрастают.
Ботулизм в маринованных огурцах
Маринованные огурцы при правильном их приготовлении обычно не содержат в себе бактерий Clostridium botulinum и соответственно не могут выделять токсин – всё дело в самом маринаде, имеющем кислую основу, которая угнетает развитие патогенной микрофлоры.
Однако если изначально огурцы не были тщательно вымыты, а готовую продукцию консервируют, после чего хранят в подходящих для анаэробных бактериях условиях (темнота, температура от 25 до 30 градусов тепла, отсутствие воздуха), то с определенной долей вероятности человек, употрeбляющий зараженную ранее анаэробной грамположительной бактерией пищу, приготовленную вышеобозначенным образом, может «подхватить» ботулизм.
Признаки заболевания
Визуально, определить наличие на продукте или внутри него базовой бактерии и тем более выделяемого токсина практически невозможно. Сам анаэроб проявляется помутнением среды, небольшим газообразованием с выделением запаха прогорклого масла лишь в мясо-пептонном бульоне. На кровянистом мясопептонном агаре можно при помощи микроскопа выявить колонии Clostridium botulinum с крупными корневидными выростами и выраженной зоной разрушения эритроцитов с выделением в указанную среду гемоглобина.
Вышеописанные признаки проблематично применить в отношении огурцов в любой форме (в том числе малосольном, маринованном, соленом, свежем или ином другом виде). Выделяемый бактериями ботулоксин и вовсе не имеет цвета, запаха и вкуса.
Можно ли есть огурцы если банка вздулась? Отдельные «народные» специалисты рекомендуют проверять наличие ботулизма по вздутой крышке консервированной продукции, наличии помутнения огуречного раствора и пузырьков газа – это в корне неверное предположение, поскольку вышеописанные признаки характерны для гнилостной и дрожжеподобной микрофлоры, имеющей принципиально иные механизмы развития и распространения.
Как определить ботулизм в банке с солеными и маринованными огурцами? Ответ малоутешителен – без наличия необходимого лабораторного оборудования и реактивов сделать это самостоятельно с высокой степенью достоверности невозможно!
Что делать при отравлении огурцами с ботулизмом?
Отравление ботулотоксином не заметить просто невозможно – слишком яркая и опасная симптоматика данной патологии предполагает обязательную госпитализацию человека в стационар (обычно это отделение интенсивной терапии).
Если у человека возникли следующие проявления, то нужно немедленно вызвать скорую помощь:
Доврачебная помощь при ботулизме (особенно при тяжелых отравлениях) малоэффективна. Если симптомы интоксикации носят умеренный характер, у пострадавшего сохранён глотательный рефлекс и сознание, то можно попытаться промыть желудок двухпроцентным раствором пищевой соды – 1,5 литра жидкости употрeбляется за 1 присест, после чего вызывается искусственная рвота.
В рамках оказания неотложной медпомощи:
В условиях стационара осуществляется дополнительная детоксикация – гемодез, форсированный диурез, а также корректирование водно-электролитного баланса. Помимо этого проводится симптоматическая и противобактериальная терапия, а также иные мероприятия, направленные на уменьшение рисков развития осложнений и при необходимости – их лечение.
Профилактика заболевания
Основные профилактические меры по уменьшению рисков развития заболевания и отравления ботулотоксином могут включать в себя:
Виктор Системов — эксперт сайта 1Travmpunkt
Ботулизм: мифы, заблуждения. Какова опасность ботулизма и вероятность им заболеть.
Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях https://pikabu.ru/story/tushenka_perestante_pokupat__delayte. в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом.
Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка.
Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о cмepти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы.
Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование — сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже.
Удивился я, а потом понял, что просто не знают.
Да, сразу скажу — я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием «биология и химия», но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести.
Самое главное — включаем здравый смысл.
Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.
Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание
Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек.
Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболел ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015г. впервые за несколько лет(!) были случаи заболевания. И вот в Тверской области за несколько лет — ни одного случая.
— Ботулизм — cмepтельно опасен.
— Ботулизм — почти всегда cмepтелен.
Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во cмepтельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колeблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда cмepтельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.
Резюмируем статистику (для РФ):
заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)
cмepтность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год)
Сравним? (просто для интереса)
Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год)
Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год)
Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!)
Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год)
(включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице — во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому?
При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в «белую») 7,7 млн туб плодоовощных консервов.
Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.
Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.
(не я сказал — медицинская статистика)
На втором месте — овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму — огурцы. (что меня крайне огорчает)
Третье место — копченая и соленая рыба (таранка в том числе)
Четвертое место — окорок и сало.
Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний)
Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах — мясные и колбасные изделия, в США — бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.
(включаем здравый смысл): если вы относитесь к «фанатам автоклава, чтоб не было ботулизма» — будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз.
Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная ))
Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад.
Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.
И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна «гнездная» инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.
Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы.
Правда. Ребята, видите вздутую крышку — НЕ ЕШЬТЕ! Конечно вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать.
Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а нахрена порченное есть?!
Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.
Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда.
Ложь, но частично и правда.
Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.
Тяжелая — вот тут да — без лечения cмepть наступает на 2-3 день болезни.
Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.
Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.
Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях:
— Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях)
— Для развития ботулинических клостридий нужна кислая среда. Неправда. Наоборот, в кислой (pH 4,5) среде развитие угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются)
Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения)
Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.
Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.
Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.
Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.
Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая.
Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):
— кислая среда (pH 4,5) — соответствует 2% раствору уксуса в маринадах
— 10% и выше концентрация соли
— большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)
— кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)
— низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)
— низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)
Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.
Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и выpaбатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.
— возьмете нормальный продукт (целые овощи-фрукты, мясо и рыбу не изгвазданные в земле и в содержимом кишечника и т. п.)
— хорошенько промоете продукт (тщательно промоете)
— правильно приготовите (достаточно проварите — от получаса кипячения, добавите соли/уксуса/сахара — в зависимости от того, что готовим)
— стерильно закатаете (не засовывая свои пальцы в подготовленный продукт)
— будете правильно хранить (в холодильнике или в погребе)
— не будете кушать консерву, если крышку «надуло»
то вам почти со 100% вероятностью не грозит встретиться с ботулизмом (от этой домашней консервы естественно — потому что отравиться в гостях — никто не отменял )).
Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) — проварите или прожарьте перед употрeблением (10-30 минут).
Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.
Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет)
Ну и напоследок еще немножко статистики сборной: чаще всего болеют ботулизмом:
— нeблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая «чуть вздулась» — западло)
— вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы!?
— Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п.
— Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев.
Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь.
Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт.
Небольшой постскриптум для «лиги ботулизма оне же лига автоклава и нитрит натрия» еще раз повторю:
Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употрeблением? Нет?! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки.
Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны.
Может ли быть ботулизм в огурцах?
Ботулизм в огурцах встречается часто. При попадании в организм человека болезнетворных микроорганизмов развивается тяжелое инфекционное заболевание, поражающее нервную систему человека.
Заражение происходит через воду и продукты питания, в том числе огурцы, в которых находятся бактерии из рода Кластридий. Данный вид в результате своей жизнедеятельности выpaбатывает ботулинический токсин (нейротоксин), повреждающий нервные клетки, что становится причиной ряда болезненных симптомов, характерных для ботулизма.
Описание возбудителя
Возбудителем заболевания служит Clostridium botulinum – это анаэробный спорообразующий вид бактерий.
Взрослые особи в вегетативном состоянии не имеют защитной оболочки, поэтому подвержены влиянию внешней среды. Достаточно термической обработки при 80°С в течение 20 минут, чтобы уничтожить их.
Для человека представляет опасность выpaбатываемый нейротоксин (ботулотоксин). Именно данный продукт жизнедеятельности инфекционного возбудителя отравляет организм и вызывает ботулизм. Токсин разрушается при температуре 80-90°С, однако практически не реагирует на низкие показатели температуры и химический состав окружающей среды. Заморозка или консервация против токсина бесполезны.
Ботулизм в огурцах
Заражение огурцов спорами, бактериями или токсинами происходит через почву. Даже тщательно вымытый овощ не может быть гарантированно чистым.
Зараженные огурцы не источают запахов, не меняют цвет и вообще не отличаются от здоровых экземпляров. Консервация создает благоприятные условия для бактерий, так как они являются анаэробными, то есть не нуждаются в наличии доступа к кислороду.
Споры способны годами храниться в огурцах и активизироваться при попадании в организм человека. Далее они начинают размножаться и выpaбатывать ботулотоксины, отравляя зараженного человека и вызывая ботулизм.
Важно! Не все заражаются ботулизмом, если съедят огурцы из одной банки. Заразятся только те, кому попались кусочки овоща со спорами.
Что касается соленых огурцов, то вероятность заражения низкая. Это связано с наличием воздуха. Бактерии предпочитает его отсутствие, как в случае с консервированными огурцами. Именно поэтому число случаев ботулизма выросло после изобретения герметичного способа консервации. Старинные методы засолки огурцов в бочке почти исключали данное заболевание.
Малосольные огурцы также не очень опасны из-за отсутствия герметичности и малых сроков хранения, что не позволяет бактериям развиться. Маринованные огурчики должны обладать высокой кислотностью, губительной для инфекции.
Если бактерии все же попадут в банку, то они не смогут развиваться. Однако нужно помнить, что рецепты маринадов различаются, и нужно отдавать предпочтение вариантам с более высокой кислотностью.
Внимание! Самыми безопасными являются соленые огурцы. В условиях повышенной кислотности, наличии кислорода и высоком уровне соли бактерии не способны размножаться и производить опасные токсины. Однако, если конкретно задаться вопросом: могут ли быть токсины в соленых огурцах? Ответ будет – да, могут.
Признаки ботулизма в соленых огурцах
Проблема в том, что токсины не имеют ни цвета, ни запаха, ни вкуса. Сами бактерии не вызывают процессы брожения и не выделяют газы. Они не могут быть причиной помутнения рассола, пузырьков или вздутия банки. Однако именно эти признаки говорят о неправильном консервировании, то есть в банке есть другие бактерии. Отсюда риск заразиться и ботулизмом.
Более того, наличие процесса брожения благоприятно сказывается на клостридиях, и они активнее размножаются в таких условиях. В данном случае подозрительные огурцы лучше выбросить. Других способов обнаружения в домашних условиях нет.
Меры предосторожности
Для предупреждения заражения ботулизмом следует соблюдать ряд полезных советов:
Ботулизм в огурцах – распространенное явление. Даже засоленные и маринованные огурцы могут быть источником данного недуга. Для его предупреждения следует соблюдать все меры предосторожности без исключения.
Любые подозрительные закатки и огурцы необходимо выбрасывать. Споры бактерий, вызывающих ботулизм, невероятно выносливые и могут выжить почти в любых условиях, только высокая кислотность способна их растворить и то не всегда.
При первых подозрениях на ботулизм рекомендуется обратиться к врачу.