как понять что паштет испортился
Тайны технологий
Чем современный паштет отличается от советского «брата»
Чтобы разобраться, из чего должен состоять хороший паштет, мы обратились за помощью к специалисту мясной отрасли — заведующей отделом технологии мясных продуктов РУП «Институт мясомолочной промышленности» НПЦ НАН РБ по продовольствию Светлане Анатольевне ГОРДЫНЕЦ.
— Светлана Анатольевна, есть ли у нас стандарт (СТБ) на изготовление паштетов?
— СТБ на паштеты у нас нет. Эти продукты изготавливаются по техническим условиям, которые разрабатывает сам производитель. Конечно, это не значит, что производитель может сделать паштет, из чего ему вздумается. Качество и состав продукта должен соответствовать санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» от 09.06.2009 г., а количество пищевых добавок определяет СТБ 1310.
— Что вообще у нас в стране принято называть паштетом?
— Согласно СТБ 1885-2008 «Производство пищевых продуктов. Термины и определения», паштет — это колбасное изделие, имеющее мажущую консистенцию, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят термически обработанные и/или сырые мясные и не мясные ингредиенты в любом соотношении.
— Мы решили рассмотреть куриные паштеты, поэтому все испытуемые нами образцы содержат мясо птицы, но почти везде на первом месте в составе (а это значит, что этого продукта больше всего) стоит шпик. Для чего?
— Благодаря содержанию шпика продукт приобретает мажущую консистенцию, что отличает паштет от остальных мясных изделий.
— А что означает то, что паштет стерилизован?
— Это значит, что продукт прошел необходимую термообработку, полностью готов к употреблению. Кроме того, стерилизация обеспечивает полную гибель патогенной микрофлоры, что еще и гарантирует безопасность продукта.
— Каким паштет должен быть на вкус, цвет и запах в соответствии с большинством технических условий?
— По сложившейся у нас традиции, паштет должен обладать печеночным оттенком и вкусом — именно это предпочитает большинство потребителей постсоветского пространства. Запах и вкус должны привлекать, быть свойственными доброкачественному продукту. Вкус ожидается в меру соленый, без посторонних привкусов. Поверхность паштета должна быть однородной, гладкой, монолитной, без жидкости. Весь продукт — это однородная равномерно перемешанная масса нежно коричневого цвета.
— Как понять, что паштет испорчен?
— При выборе в магазине, обратите внимание на упаковку: она нигде и никаким образом не должна быть повреждена. Если купили и открыли дома паштет, обратите внимание на вкус, запах и внешний вид — они должны быть характерными, свойственными паштету.
— Светлана Анатольевна, на ваш взгляд, сильно ли отличается и чем конкретно современный паштет от «вкуса детства» — советских мясных паштетов?
— Я не могу сказать, что сильно отличается, в общем, это практически тот же любимый мясной продукт. Основная разница, конечно, в гораздо большем количестве пищевых добавок в современных паштетах по сравнению с паштетами советских времен. Зато благодаря пищевым добавкам получилось обогатить вкус и аромат традиционного продукта, разнообразить ассортимент паштетов и несколько удешевить продукт.
Дегустация-экспертиза
Вооружившись знаниями о вкусе, аромате и цвете качественного мясного паштета, мы в предвкушении новых открытий отправились на собственную контрольную закупку, в результате которой отобрали шесть куриных паштетов различных торговых марок.
Название
«Минский» ИнкоФуд
«Куриный»
HAME из мяса птицы
Apetit куриный печеночный
ГродФуд из мяса птицы пееченочный
Мясоград куриный
Производитель
ООО «Инко-Фуд», Беларусь, Брест
ОАО «Слонимский мясокомбинат», Беларусь, Гродненская обл., г. Слоним
ЗАО «Хаме Фудс» Россия, Владимирская обл.
СООО «Квинфуд» Беларусь, Гродно
СООО «Квинфуд» Беларусь, Гродно
СЗАО «Белатмит», Беларусь, Могилевская обл., Быхов
Состав:
Шпик, печень свиная, мясо цыплят-бройлеров механической обвалки, бульон, шкурка свиная, растительный и соевый белок, лук сушеный, крахмал картофельный, соль, загустители Е401, Е412, пшеничная и картофельная клетчатка, стабилизаторы Е450, Е451, пищевые дрожжи, специи, экстракты специй, усилитель вкуса Е621, ароматические вещества, стабилизатор цвета Е250
Шпик боковой или обрезки шпика, печень и сердце птичье, бульон, шкурка свиная, крупа, крахмал, соль, эмульгатор — эфиры глицерина и уксусной жирной кислот, вкусовая добавка, пряности, сахар-песок
Вода, мясо птицы, шкурка свиная, свинина жилованная, шпик свиной, крахмал, соль нитритная (соль пищевая, Е250)
Мясо курицы мехобвалки, бульон или вода питьевая, шпик свиной, шкурка птицы, печень свиная, соль пищевая поваренная йодированная, крахмал картофельный, крахмал кукурузный модицифированный, белок соевый, яичный порошок, добавка пищевая «Pasztet Wiejski» или добавка пищевая «печеночный паштет», эмульгатор «Биндер К» или «Эмулин» или «Эком IV», усилитель вкуса глутамат натрия, антиокислитель изоаскорбинат натрия.
Бульон или вода питьевая, мясо курицы мехобвалки, шкурка птицы, печень свиная, шпик свиной, соль пищевая поваренная йодированная, крахмал кукурузный модицифированный, белок соевый, крахмал картофельный, добавка пищевая «печеночный паштет», яичный порошок, добавка пищевая «Эком IV», усилитель вкуса глутамат натрия, антиокислитель изоаскорбинат натрия
Шкурка свиная, мясо механической обвалки птицы, бульон, эмульсия из шкурки свиной, жировая эмульсия, печень свиная или говяжья, крахмал или пшеничная клетчатка соль пищевая йодированная, лук, пищевая добавка, специи, стабилизатор цвета нитрит натрия Е250
В процентном соотношении
Массовая доля шпика — 18%, мясного сырья — 14%, печени — 13%, растительного сырья — 6,7%
Массовая доля при закладке шпика — 25%, субпродуктов — 22%, компонентов растительного происхождения — 12,84%
Массовая доля мяса не менее 59%, массовая доля субпродуктов не менее 9%, массовая доля жира не менее 4%, массовая доля компонентов растительного происхождения не более3%
Внешний вид
Светло-коричневый, розоватый однородный цвет, жидкости нет
Кремовый розоватый цвет, жидкости нет, выглядит аппетитно, как продукты для детей
Розово-коричневый однородный цвет, жидкости нет, аппетитно
Светлый кремовый розовый однородный цвет, жидкости нет
Светлый розово-коричневый цвет, без жидкости
Светло-коричневый цвет, очень однородный продукт, без жидкости
Органолептика (вкус, запах)
Мясной печеночный вкус и аромат, очень соленый и чувствуются специи
Вкус и запах куриные, слегка отдает домашним бульоном
Насыщенный куриный вкус и аромат, слегка жирный продукт, но чувствуются кусочки мяса, а также специи придают солено-острый привкус
Насыщенный куриный вкус, запах и аромат, приятно на вкус, не жирный и не слишком соленый продукт
Нежный куриный вкус без слишком острых или соленых специй, слегка жирный, но очень ароматный продукт
Куриный вкус и аромат, слегка чувствуются специально подобранные специи
Как хранить паштет правильно
Паштет — любимое многими блюдо из мелко перемолотого фарша, преимущественно печеночного. Домашний или магазинный, он бывает из различных видов мяса: куриный, говяжий, и даже утиный. Мясо — скоропортящийся продукт, поэтому оно требует основательного хранения.
Факторы, влияющие на срок годности пищи
На свежесть любой органической пищи непосредственно влияют такие факторы, как относительная влажность воздуха и температура. Значение имеет и вид мяса, из которого изготовлен паштет, а также то, насколько хорошо он упакован.
Как правильно хранить паштет
Так как же тогда, учитывая вышеприведенные факторы, осуществить верное содержание мясопродукта, чтобы они не привнесли свое пагубное действие?
Срок хранения может быть разным — как сказано ранее, это зависит от типа продукта и упаковки. Так, в жестяной он может в определенных условиях храниться 2-3 года, а в полимерной — от 15 до 30 дней. Открытый продукт будет свежим еще меньше — в холодильнике около 4 дней, а при комнатной температуре вообще всего лишь несколько часов.
Как понять, что блюдо испорчено и не пригодно к употреблению
Чтобы не нанести вреда здоровью, употребив некачественную пищу, необходимо уметь определять ее пригодность. Умея распознать признаки испорченности, можно сберечь время и деньги.
Но даже если с упаковкой все в порядке, не стоит расслабляться — лучше перестраховаться и проверить блюдо по внешнему виду. Странная вязкая консистенция, неприятный резкий запах, зеленоватый оттенок или пятнышки плесени любого вида на поверхности — все это говорит о том, что паштет есть уже не стоит. Стоит обратить внимание и на “заветренность” — это свидетельствует о том, что продукт окислился, и тоже не пригоден к употреблению. В этих случаях необходимо избавиться от него как можно быстрее.
Рекомендации по хранению
Вот несколько с вопросов, ответы на которые позволят обеспечить максимально правильное содержание блюда и избежать неприятных ошибок:
Паштет — очень вкусное и полезное блюдо. Его преимущество заключается в изобилии белка, витаминов и полезных минералов. Несложно соблюсти простые рекомендации, чтобы извлечь из продукта максимальную выгоду для своего здоровья и насладиться его восхитительным вкусом.
Как определить испорченный домашний и покупной паштет?
Отравление возможно, а возможно и ничего.
В любом случае сразу после случившегося, я бы выпил активированного угля или природный «антибиотик» типа отвара ромашки.
Подпорченный чернослив в упаковке можно случайно купить в магазине, но он может испортиться и при хранении в доме. При покупке продукта следует приглядеться к упаковке на предмет её целостности, проверить срок годности и обратить внимание на плоды.
Если чернослив мятый, мягкий и при легком надавливании комкуется, то не исключено, что продукт успел подпортиться. А если вы заметите конденсат внутри упаковки, то есть большая вероятность, что плесневой грибок в ней уже присутствует. Нужно от такой сомнительной покупки отказаться.
Чернослив может забродить, о чем будет свидетельствовать кислый запах. В этом случае прокисшую черную сливу можно пустить в дело, например, сделать из неё вино.
Полбуханки хлебных крошек
Шаг 1: Вымойте, затем нарежьте сало и свинину небольшими тонкими ломтиками. Свиная печень промывается банкой со свежим молоком без сахара для избавления от токсинов печени.
Мне нравится паштет из куриной печени. Готовится очень просто, понадобится :
0,5 кг. куриной печени,
растительное масло для жарки,
Печень очень тщательно промыть, не резать и жир не убирать. Лук и картошку порезать тонко и можно крупно. В сковородку налить масло, положить лук и картошку, жарить минут 5-10 на не сильном огне, затем добавить печень, жарить помешивая до готовности картошки, в самом конце посолить и посыпать специями. Затем все содержимое сковородки пропустить через мясорубку, жир со сковородки вылить в получившийся паштет, перемешать. Паштет готов, быстро и вкусно. Можно есть как салат, или намазывать на хлеб.
Сроки хранения печеночного паштета с учетом состава продукта
Хранить печеночный паштет нужно в холодильнике, так как при комнатной температуре он быстро портится. На срок его годности влияют и составляющие, то есть – какие ингредиенты были добавлены в него во время приготовления. Также, на то, сколько продукт остается свежим, влияет фактор, был он приготовлен самостоятельно или куплен в магазине. Хранится домашний паштет, если он не был подвергнут дополнительной обработке, меньше, чем покупной.
Срок хранения паштета
Паштет готовят из куриной, говяжьей печени, иногда используют индюшиную или кроличью. Реже как основу применяют свиную или гусиную, продукт из последнего вида относят к деликатесным. Сроки годности паштета зависят от того, как его готовили. Когда не планируют консервировать, то для поддержания свежести требуется отправить продукт в холодильник и обеспечить такие условия:
Когда планируют консервировать после автоклава с термообработкой, то в банке из стекла закуски из печени могут сохранять свежесть до 1 года при условии нахождения в темном месте и температурном режиме +5…+20˚C. Для этого подходят кладовая, подвал. На балконе, из-за вероятности скачков температуры, не стоит держать домашние консервы.
На сроки годности также влияет и то, в какой емкости держат паштеты из печени. Так, меньше времени сохраняет свежесть продукт, сделанный в виде «колбасы» и обернутый целлофаном, или хранимый в пластмассовых лотках. Его можно есть на протяжении 2-4 недель. В жестяных банках он способен сохранять свежесть до 2 лет, но после нарушения герметичности нужно употребить мясопродукт на протяжении 2 суток. Вне холодильника такая закуска съедобна, пока не истекли 3-4 часа, точное время зависит от температуры в комнате, чем она выше – тем короче срок годности.
Куриный
Свежеприготовленную закуску из куриной печени – отварной или обжаренной – нужно уложить в стеклянную (подходит также эмалированная металлическая) емкость с плотно прилегающей крышкой. После этого мясопродукт требуется хранить в холодильнике – на средних полках или в низкотемпературной камере. Допустимое время хранения такой мясной закуски при разных условиях и температурах будет следующим:
Читайте также↓↓↓ 
Домашний паштет из куриной печени теряет свою свежесть и вкусовые характеристики достаточно быстро. Это обусловлено тем, что во время его приготовления не применялись любые консерванты, которые способны значительно увеличить допустимый период хранения мясной закуски. Из-за этого, если паштет пролежал свыше 40-60 минут при комнатной (+18…+28˚C) температуре, сперва нужно проверить – не испортился ли он.
Говяжий
Такой паштет по срокам годности и условиям хранения фактически соответствует тому, который приготовлен из куриной. Однако если мясопродукт не был отправлен своевременно в холодильник или исходно у говяжьей печени сроки хранения подходили к концу, то паштет остается свежим меньше. Время, на протяжении которого его допустимо употреблять, составляет 3 суток в охлажденном виде, и до 2-4 месяцев – в замороженном.
Как хранить закуску, сделанную в домашних условиях
В плотно закрытой емкости из материала, который не подвержен окислению, мясная закуска при низких плюсовых температурах сохраняет свою свежесть на протяжении 5 суток, но лучше ее употребить за 3-4 дня. Чтобы продлить свежесть домашнего паштета, его консервируют в стерилизованных банках, а непосредственно продукт обрабатывают в автоклаве. Условия поддержания свежести закуски из печени на протяжении 1 года с момента приготовления такие:
Оптимально, когда консервированную закуску в домашних условиях держат в холодильнике или сухом подполе, при температуре +5…+8˚C. Тогда срок ее годности будет составлять 1 год. По истечении этого времени, даже если нет признаков порчи, продукт есть нельзя.
Хранение покупной мясной закуски
В составе паштетов продолжительного хранения есть определенные консерванты. Без нарушения герметичности таких магазинных продуктов они сохраняют свежесть на протяжении 3-24 месяцев, если их держат при условиях, которые рекомендованы производителем. Обычно на упаковке пишут, что допустимая температура +5…+20˚C, а оставлять такие мясные закуски нужно в темном месте со средними показателями влажности. Когда крышка вздулась, то употреблять этот продукт уже нельзя, так как это свидетельствует о его порче. Если съесть такой паштет, то наступит тяжелая интоксикация.
Читайте также↓↓↓ 
Если паштет продают в пленочной упаковке, то его сроки хранения, когда герметичность не нарушена, составляют в среднем 15-30 суток, точное время зависит от производителя. Правильные условия, в которых надо держать этот мясопродукт, указаны в инструкции на упаковке. После вскрытия такого паштета, его нужно съесть за 3 дня, так как дальше он уже непригоден к употреблению. В случае развесной мясной закуски, ее стоит покупать в том объеме, который можно использовать за 1 сутки. Это обусловлено тем, что продукт уже некоторое время лежал на прилавке, что повлияло на его свежесть.
Если печеночный паштет, купленный в магазине, неприятно пахнет, стал склизким, обветрился или из него выступает жидкость – есть его уже нельзя.
Допустимо ли замораживать
Подвергать заморозке печеночный паштет – как домашний, так и магазинный, можно, но только шоковой. В другом случае после оттаивания мясная закуска станет горчить. Размораживать мясопродукт нужно сперва в холодильнике, а потом – при комнатной температуре. Оттаивание небольшой порции занимает порядка 8 часов. В микроволновой печи или в горячей воде размораживать закуску нельзя – это портит ее вкус и консистенцию. Использовать продукт нужно на протяжении 3-8 часов, повторной заморозке он не подлежит.
Читайте также↓↓↓ 
Печеночный паштет – это мясной продукт с ограниченными сроками годности. Хранить его допустимо исключительно в холодильнике, так как при комнатной температуре он может испортиться за 1,5-4 часа. Если паштет измелил свою консистенцию, запах стал неприятен, появилась слизь или корка – есть его нельзя.
Срок и условия хранения паштета
Мясные паштеты – прекрасная готовая закуска. Этот продукт чаще делают из печени животных или птицы с добавлением овощей и специй. Многие изготавливают это блюдо самостоятельно. Хотя в продаже представлены различные его виды: куриные, гусиные, свиные, говяжьи, из кролика. От вида продукта будет зависеть и то, как и сколько хранить паштет.
Срок годности
Не только вид и состав влияет на срок годности печеночного паштета. Большое значение имеет и сама упаковка продукта.
Меньше всего получится хранить паштет в виде «колбаски». Или тот, что реализуют в полимерных лотках. Срок годности такого продукта составляет 2 – 4 недели. Если при этом паштетная закуска содержит консервирующие добавки, она не испортится в течение нескольких месяцев.
Хранение печеночного паштета до вскрытия в жестяных консервных банках может продолжаться до 2 лет. После того, как герметичность емкости нарушена, держать закуску необходимо исключительно на полке холодильника, а употребить ее следует в течение 2 суток.
Хранение вскрытого паштета без холодильника самое непродолжительное: 3 – 4 часа (зависит от температуры в помещении).
Приобретать развесной паштет нецелесообразно, если его употребление не планируется в течение ближайших суток. Кроме того, этот продукт провел определенное время на прилавке магазина и уже не может считаться свежеприготовленным.
То, сколько можно хранить домашний паштет, во многом определяется его составом, видом, количеством специй и соли. В среднем это 5 суток с момента изготовления на полке холодильника, в плотно закрытом контейнере.
Домашняя мясная закуска в замороженном виде может сохранять качество до полугода. А если она будет законсервирована в стеклянной банке – до 1 года в темном, прохладном месте.
Как выбрать
При покупке паштетной закуски нужно убедиться, что ее состав и технология изготовления соответствуют определенному ГОСТу. Продукт должен содержать следующие ингредиенты:
Присутствие в составе закуски ароматизаторов или красителей говорит о ее низком качестве.
Цвет паштета из натуральных продуктов светло – серый или бежевый. Он не может быть ярко – розовым или слишком темным.
Консервная банка не должна иметь вмятин и других повреждений. В этом случае высока вероятность, что защитный слой внутренней поверхности нарушен, и содержимое емкости контактирует с металлом, что приводит к его окислению.
Домашний паштет
Продукт собственного изготовления делают по схожему принципу. Это перемолотая отварная (обжаренная) печень животных или птицы с добавлением масла, овощей, различных специй.
Срок годности домашнего паштета зависит от его рецепта. Если продукт не законсервирован, его хранение должно происходить исключительно в холодильнике.
Как хранить домашний паштет? Для этого нужны следующие условия:
Максимальный срок хранения домашнего паштета составляет не более 5 суток в плотно закрытой емкости.
После консервирования с применением термообработки в автоклаве срок хранения продукта в герметичной стеклянной таре составляет 12 месяцев. Для такого паштета потребуется:
Срок годности печеночного паштета домашнего производства из курицы меньше, чем у аналогичного продукта из других видов мяса. В среднем это 3 суток при температуре +5°С. Свежеприготовленную закуску помещают в стерильную стеклянную емкость и отправляют на полку холодильника.
В составе домашнего продукта отсутствуют консерванты. Поэтому место, где хранить печеночный паштет собственного изготовления правильнее всего, должно быть холодным.
Понять, что закуска начала портиться, можно по образованию влаги на ее поверхности. В некоторых случаях жидкость может даже скапливаться на дне емкости с продуктом. После этого паштет становится скользким и начинает неприятно пахнуть. Если появились такие признаки, употреблять закуску в пищу нельзя.
Магазинный паштет
Продукция фабричного производства имеет в составе консервирующие добавки, которые позволяют ей храниться до момента вскрытия от 3 до 12 месяцев при температуре +5°С — +20°С.
Если произошло вздутие жестяной банки, ее содержимое становится опасным для здоровья. Испорченный продукт сразу следует выбросить.
При вскрытии банки из жести происходит окисление металла. Поэтому неиспользованную часть продукта перекладывают в тару из стекла, керамики или пищевого пластика. Затем тару плотно закрывают и хранят в средней части холодильника до 5 суток.
Срок годности паштета в пленочной упаковке, который часто можно встретить в продаже, составляет 15 – 30 дней. Условия хранения такого продукта указаны на его упаковке.
После вскрытия хранение паштета не должно превышать 3 дня. При этом желательно дополнительно его упаковать. Подойдет герметичный пластиковый контейнер или стеклянная емкость.
Заморозка
Закуску размещают небольшими порциями по пакетам, которые затем герметично закрывают и отправляют в морозильную камеру.
Разморозка паштета должна происходить на полке холодильника, чтобы не подвергать продукт резкой смене температуры. Содержимое небольшой емкости способно полностью разморозиться за 8 – 10 часов. После разморозки продукт нужно использовать без остатка в течение нескольких часов.
Повторная заморозка паштета меняет качество и структуру закуски, приводит к появлению неприятного привкуса.