как понять что селедка испорчена
Какие существуют признаки несвежей селедки?
Селёдку нужно брать только развесную. В первую очередь обратить внимание на запах рассола, также он должен быть достаточно прозрачным и не тягучим. Сама рыба должна выглядеть свежей, т.е. глаза должны быть более естественные, без излишнего покраснения, нормальной выпуклости(не провалены). Чешуйка тоже должна быть вся на месте, одинакового цвета по всему тельцу, тельце без видимых вмятин, особенно это видно на брюшках. Со свежей рыбы кожа сдирается легко, без мяса, при нарезке не расползается под ножом, мясо прекрасно отделяется от костей.
Если вы нашли в данной селедке такие признаки покупать ее точно не стоит:
Если селедка покупается в соленом виде, то степень ее засоленности всегда можно определить по глазам. Чем краснее область вокруг зрачков у рыбы, тем меньше она содержит содержаться соли.
При выборе селедки следует обратить внимание на следующие факторы:
При наличии таких дефектов от покупки такой рыбы следует отказаться.
Самый лучший способ посолмть сельдь самостоятельно, предварительно хорошо заморозив. Способы засолки можно найти на данном сайте.
Как понять, что селёдка не испорчена? Какими уловками производители маскируют плохой засол?
Любовь Акимова, укладчица рыбкомбината
Вячеслав Никитин, продавец
Сергей Журавлев, руководитель департамента агрокластера
Алексей Ковальков, диетолог
Анастасия Семенова, гастрономический эксперт
Кристина Бовина: Ее изображение размещают н гербах городов, ей ставят памятники и проводят в ее честь праздники, и речь идет о селедке! На новогоднем столе – сельдь под шубой легко потеснит оливье, да и сама по себе – это отличная закуска, особенно с зеленью, лучком и лимоном. Но, как понять, что рыба не испорчена? Какими уловками производители маскируют плохой засол – разберем селедку по косточкам.
До XIV века селедку почти никто не ел, ее считали слишком горькой, пока голландский рыбак не совершил революцию. Вильям Бейкельс догадался прямо на судне удалить жабры и засолить рыбу, избавив ее от горечи. Так, селедка из кварталов для нищих переплыла на королевские столы.
Производство сельди начинается ещё в море: траулеры выходят на промысел на Дальнем Востоке, в Мурманске, Архангельске и других городах. Каждый день в их трюмы попадают сотни тон рыбы, охлаждают ее прямо на судне и быстро везут на завод, чтобы селедка не потеряла товарный вид и не испортилась. Из трюмов рыба отправляется на конвейер, часть сельди замораживают, а часть засаливают. В этом цехе трудятся, в основном, женщины. Требования к работникам: постоянная концентрация, терпение и аккуратность.
Любовь Акимова: Придавил или не так положил, всё – брюшко вылезает, вот, видите?
Кристина Бовина: Следующий этап – засолка: сельдь нарезают и распрямляют вручную, а затем купают в растворе из воды и соли. Если рыбу маринуют – процесс такой же, но добавляют еще уксус и специи и отправляю в камеру созревания. Готовое филе упаковывают целиком или режут на кусочки. Вкус рыбы зависит от региона: в Европе ценится Атлантическая сельдь из Норвегии, Голландии и Исландии, хотя российская рыба не уступает ей по качеству. В Каспийском море водится «царская сельдь» или залом, в южных морях – азовская и черноморская, а дальневосточная набирает рекордные 33 % жира. Наиболее сочной считается молодая селедка – матьё, которая ни разу не метала икру. Но любая селедка, независимо от сорта, должна быть свежей.
Вячеслав Никитин: Должна быть чистенькая вся, без рыжих пятен, без посторонних запахов, если у вас какие-то подозрения, то лучше такую селедку не брать.
Кристина Бовина: Глаза – зеркало селедки. Красный цвет говорит о высокой жирности и небольшом количестве соли, а рыба с мутными глазами отдала все силы на производство икры и уже не будет вкусной, еще хуже – селедка без головы, так, производители скрывают несвежий продукт. Ущипните селедку за бочок: у вкусной рыбы кожа нежная и упругая, никаких трещин, вмятин или царапин, а если они есть – селедку пересолили или неправильно хранили.
Пресервы сельди можно брать только из холодильника, если они лежат на обычной полке – это нарушение условий хранения. Оцените герметичность упаковки: не важно, вакуумный пакет или контейнер, потеков и липких следов быть не должно.
Сергей Журавлев: Мы обращаем внимание на количество самой рыбы, то есть, рыбы должно быть не менее 70 % банки и рассола до 30 %, такой показатель, в принципе, допустим.
Кристина Бовина: Качество кусочков филе на глаз оценить сложнее: смотрите на форму и размер кусков, они должны быть одинаковые и без косточек.
Устроим селедке небольшую встряску – содержимое не изменилось, а если вспенивается или расползается, такую лучше не брать. Рассол или маринад берите только прозрачный. Если жидкость мутная, темная или плохо пахнет – рыба испорчена.
Сергей Журавлев: Здесь мы видим, что это очень плотная сельдь, то есть, при нажатии мы видим, что мясо упругое, при нажатии вилочкой оно возвращается в обратное состояние – это говорит о том, что продукт свежий качественный.
Кристина Бовина: Рассол хорошо сохраняет рыбу, но она все равно не проходит термическую обработку. Можно ли есть ее, не рискуя заразиться?
Алексей Ковальков: Если вы покупаете в жестких железных банках, заводской упаковке, на ней написан какой-то бренд знаменитый, наш российский бренд, то эту селедку можно есть смело, она обеззаражена глубоким вымерзанием, никаких гельминтов там нет, все. Если вы покупаете неизвестный продукт на рынке – 99 %, что вы получите гельминтоз.
Кристина Бовина: Общие правила: чем свежее сельдь, тем лучше, поэтому обратите внимание на добавки – избыток пряностей может оказаться уловкой производителей, отвлекающей от вкуса продукта и реального срока годности.
Существуют десятки способов замариновать сельдь, но в России популярностью пользуются 4: филе заливают маслом, горчицей, майонезом или маринадом с пряностями. Выбирайте, что вам по вкусу.
Приготовить селедку можно и дома. Как быстро разделать рыбу и подать, покажет гастрономический эксперт, Анастасия Семенова. С чего мы начнем разделывать селедку?
Анастасия Семенова: Начнем с головы. Приступим?
Кристина Бовина: Да.
Кристина Бовина: Разрезаем брюшко и вынимаем внутренности, делаем надрез по спинке, практически до конца хвоста и снимаем кожицу руками. Затем наступает самый ответственный момент – отделяем филе от костей.
Анастасия Семенова: Мы ее проворачиваем на себя, 3-4, давай, ты в фартуке…
Кристина Бовина: Хорошо, что я в фартуке…
Анастасия Семенова: И теперь нежненько, вот так вот, видишь: от хвоста разделяем на две части, и все косточки у тебя остаются вот тут.
Кристина Бовина: Ура!
Анастасия Семенова: Ура! Получилось с первого раза, все.
Кристина Бовина: Селедка хороша не только с луком и картошкой, попробуйте необычное сочетание, например, с творожным сыром. В любых комбинациях селедка будет полезной, в ней есть витамины A, E, D, группы B, фосфор, кальций и йод. Особенно врачи ценят белок и жирные кислоты.
Алексей Ковальков: Вам достаточно 9-10 грамм селедки, все лишь чуть-чуть, чтобы получить весь комплекс омега-3 жирных кислот, тех самых омега-3 жирных, которые содержатся красной рыбе, так вот, они есть и в селедке.
Кристина Бовина: Селедка в рационе снижает риск диабета и болезней сердца, единственный недостаток – избыток соли.
Алексей Ковальков: 10 грамм соли, порой, содержится в всего лишь 100 граммах селедки, а 10 грамм соли задерживают у нас в организме 1,5 литра воды, поэтому не стоит злоупотреблять селедкой, иначе утром можно проснуться и зеркало надо будет вот так поворачивать, чтобы увидеть свою физиономию.
Кристина Бовина: Старайтесь брать малосольные сорта, а также не солить продукты, с которыми вы едите селедку.
С некрасивой селедкой далеко не уплывешь, она должна быть: чистая, блестящая, без пятен, слизи и других дефектов. Неважно, целая рыба или кусочки филе, мясо должно быть плотным и упругим. Рассол или маринад берите только прозрачный. Добросовестные производители начинают переработку сельди прямо после ее вылова, поэтому при выборе обращайте внимание на дату фасовки или можете посолить селедку сами, тогда вы будете уверены в ее качестве на 100%!
Отравление сельдью
Отравление селедкой весьма распространенное явление. Многочисленные случаи таких интоксикаций не оставляют поводов для сомнений, можно ли отравиться этой вкусной и полезной рыбкой.
Селедка — исконно русская закуска, без которой трудно представить праздничное застолье. Подается она соленой, копченой, маринованной или консервированной, и все это разнообразие — истинное наслаждение для настоящих ценителей рыбы.
Но иногда полученное во время еды удовольствие оборачивается серьезным отравлением, и произойти это может по ряду причин.
Причины и виды отравлений
Причин отравления селедкой несколько, но каждая из них, так или иначе, связана с плохим качеством продукта:
Несмотря на то что сельдь и маринуют, и коптят, и консервируют, наиболее предпочтительной для большинства является именно засоленная рыбка. При таком приготовлении продукт не проходит термообработку и остается сырым, что в разы увеличивает риск отравления.
Нельзя сказать, что остальные способы приготовления сельди абсолютно безопасны: нарушение технологии, а также изначально заразная или больная рыба также будет провокатором отравления.
Врачи различают 2 вида отравления селедкой: холероподобное и паралитическое.
Холероподобная интоксикация развивается после отравления ядовитыми видами рыб или рыбой, в организме которой уже долго орудуют болезнетворные микробы. Именно бактерии и попадают в организм человека после употребления в пищу больной селедки, вследствие чего и наступает отравление.
Паралитическая интоксикация развивается из-за испорченной сельди, или приготовленной с нарушениями технологии, когда гнилостные бактерии попадают в организм человека и начинают вырабатывать токсины.
Симптоматика
Клиническая картина при отравлениях некачественной сельдью будет различаться в зависимости от вида интоксикации.
Если у человека холероподобная форма, то симптомы отравления проявляются через 2–4 часа и выглядят так:
Отравление приводит к обезвоживанию, из-за которого страдает головной мозг. Появляются головокружения и боли в височной области головы, паника, возбуждение, сменяющееся вялостью и слабостью. Кожа человека становится сухой, снижается диурез (велик риск полной его остановки).
При паралитической форме признаки отравления появляются гораздо быстрее, почти сразу (в течение получаса). У отравившегося сначала развиваются:
Если вовремя не оказать помощь отравившемуся, могут появиться дополнительные проявления, явно указывающие на тяжелое отравление:
Первая помощь
Сразу, как только появятся первые признаки отравления и точно известно, что человек незадолго до этого ел селедку, нужно принимать меры по оказанию первой помощи отравившемуся:
Иногда токсины, распространяющиеся по организму, вызывают аллергическую реакцию в виде сыпи или крапивницы. В таких случаях можно дать отравившемуся антигистаминные препараты, если к ним нет противопоказаний.
После проведенных мероприятий больному должно полегчать спустя некоторое время. Если же улучшения не наступают, а симптомы только нарастают, нужно срочно вызвать врача на дом или доставить пострадавшего в больницу.
Лечение
Все симптомы и лечение, которое назначит специалист, тесно взаимосвязаны, как и при любых других отравлениях. Исходя из признаков интоксикации и состояния больного, будут предписаны те или иные препараты и процедуры:
Если сельдью отравился ребенок, то в качестве лечения ему сначала будет предписано 12-часовое голодание (чай или вода разрешаются, чтобы не дать развиться обезвоживанию). В течение этого времени ведется строгий контроль состояния маленького пациента. У детей обезвоживание развивается намного быстрее из-за рвоты и диареи, и отравившийся ребенок может умереть.
Лечебная диета
Первым при отравлениях всегда страдает желудок. Поэтому, чтобы обеспечить органу отдых от стресса, необходимо будет придерживаться специальной диеты.
Из рациона следует исключить:
На второй день в рацион можно добавить супы из овощей, соки, морсы, каши, запеченные овощи или фрукты.
По мере улучшения состояния можно включить в меню сырые фрукты и овощи, мясо нежирных сортов. Острыми, жареными, консервированными и маринованными продуктами нельзя увлекаться еще в течение 1 или 2 месяцев.
Последствия отравления
После интоксикаций, вызванных селедкой, серьезные последствия могут не развиться, если отравление протекало в легкой форме, а лечение было проведено быстро и качественно. Но если состояние было тяжелым, это не пройдет для организма бесследно.
РезультатыPoll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
Всего голосов: 324 28.08.2017 Вы или с вашего IP уже голосовали.
Вы или с вашего IP уже голосовали. Результаты
В числе возможных последствий из-за отравлений селедкой отмечаются:
Все эти последствия лечатся тяжело и долго, ведь недаром рыбные отравления считаются одними из самых опасных. Но если с умом подходить к вопросу об употреблении сельди в пищу, всех этих проблем можно запросто избежать.
Профилактика отравления
Чтобы не отравиться селедкой, нужно придерживаться следующих правил:
Если придерживаться этих простых правил, не придется отказываться от традиционной закуски в виде соленой или консервированной селедочки. Тем более что для русских она непременный атрибут любого застолья.
Вопрос недели: сколько хранится селедка под шубой?
Чтобы насладиться блюдом и после застолья, важно знать срок хранения селедки под шубой. Иначе из вкусного угощения салат превратится в тяжелое испытание для желудка. Желательно сразу запомнить одно правило: комнатная температура сокращает свежесть блюда. Поэтому если до десертов с ним не успели расправиться, то угощение следует сразу же убрать в холодильник. Именно там поддерживается оптимальная температура — от 0°С до +5°С. Подробнее о сроках и нюансах хранения расскажем в статье.
Сколько стоит селедка под шубой в холодильнике
Свежесть салата зависит от ингредиентов в составе. Яйца, лук и майонез ускоряют его порчу. Последний хоть и считается неплохим консервантом, однако, вступая в реакцию с другими продуктами, становится прекрасной средой для роста микроорганизмов. Срок годности селедки под шубой в холодильнике примерно следующий:
Не стоит хранить блюдо в морозилке. Усиленный холод негативно влияет на текстуру и вкус угощения. К тому же при заморозке майонез может расслоиться на составляющие.
Советы по хранению салата
Помимо знания, сколько можно хранить селедку под шубой, вам также пригодятся несколько хитростей по приготовлению и упаковке угощения. Они помогут незначительно увеличить свежесть блюда и немного продлят удовольствие от наслаждения им:
Как понять, что блюдо испортилось
Даже помня, сколько хранится селедка под шубой в холодильнике, можно случайно попробовать несвежее угощение. Когда вы достали салат, обратите внимание на его консистенцию и аромат. Жидкая текстура или неприятный рыбный запах — плохие признаки. От такого блюда лучше отказаться. Также испорченный салат может изменить цвет, приобретя некрасивые темные оттенки, или покрыться корочкой. И последнее, что указывает на испорченность, — кислый или прогорклый вкус. Советуем не оставлять салат надолго, ведь даже при правильном хранении в нем уже могут начаться необратимые процессы.
Итак, теперь вы знаете, сколько хранится салат селедка под шубой. И пусть сроки годности у него ограничены, не отказывайте себе в удовольствии приготовить на Новый год одно из популярных блюд.
Купить селедку и не ошибиться!
Возможность наслаждаться нежным солоноватым вкусом селедки появилась в начале XIV века благодаря голландскому рыбаку. Именно он изобрел способ засолки только что выловленной сельди прямо на корабле. Это позволило сохранять свежесть и вкус рыбы при ее доставке на рынок. Он же стал удалять селедке жабры, в которых скапливалась вся горечь, делавшая этот продукт непригодным для еды.
Зачем покупать?
В небольших количествах селедка незаменима в рационе. Ее химический состав прекрасно сбалансирован и включает в себя весьма редкие, уникальные элементы. Белки — от 15 до 19%, в них входят аминокислоты, которые не вырабатываются в организме человека и получить их можно только с пищей.
Витамин A – главный элемент в снабжении органов зрения необходимыми веществами, именно он способствует образованию каротина. Витамин D укрепляет иммунную систему, позволяя организму накапливать энергию. Олеиновая кислота – ненасыщенная жирная кислота способствует улучшению сердечно-сосудистой деятельности и мозгового кровообращения. Минеральные вещества — в сельди собрана большая часть таблицы Менделеева: калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, марганец, медь, йод.
Какая бывает?
Для справки:
В икре сельди присутствуют лецитин, витамины А, Е, D и группы В, фосфор, железо и другие минеральные вещества и органические соединения, которые необходимы для нормального развития организма, для образования новых клеток кожи, регулирования кровяного давления и даже повышения гемоглобина в крови. В жире икры содержится «хороший» холестерин в больших количествах: от 1,5 до 14%, лецитин — от 1,0 до 43% и витамины A, B, D и С. Из микроэлементов в ней есть калий, сера, натрий, кальций, магний, а также селен, цинк, железо, йод и другие минералы.
Вкус селедки напрямую зависит от среды ее обитания. Океаническая и речная по составу очень близки, однако в океанической больше йода. Самая лучшая, безусловно, атлантическая (берега Норвегии, Голландии, Исландии). Водится селедка и в нашей стране. «Царский» сорт отличается черной спинкой, достигает в длину 36 сантиметров и содержит до 20% жира. Считается одной из самых вкусных среди каспийских сельдей, имеет удивительно нежное мясо и отлично просаливается.
Сорта, обитающие в наших южных морях, такой жирностью похвастаться не могут, именно поэтому они поступают в продажу исключительно слабосолеными. Дальневосточная сельдь — рекордсмен по жирности: цифра может достигать 33%, правда и падает она в зависимости от сезона до 2%.
Считается, что, чем жирнее сельдь, тем она вкуснее и полезнее. Самая жирная селедка – та, что не достигла половой зрелости. Слово «матье» на этикетке подскажет, что пресервы приготовлены из молодой рыбки, которая может похвастаться высоким содержанием жира, белка, полиненасыщенных кислот и витаминов. Одновременно матье – это и способ приготовления, который изобрели голландцы. Классическое матье относится к дорогостоящим продуктам премиум-класса.
По содержанию соли выделяют сельдь малосоленую (от 4 до 6%), слабосоленую (7-10%), среднесоленую (10-14%) и крепкосоленую (свыше 14%).
Интересно, что в малосоленой рыбе встречаются болезнетворные микроорагнизмы, подавить развитие которых может только более соленая среда с концентрацией соли от 10 до 15%.
Качество сельди соответствует первому и второму сортам. Для первого сорта характерно очень плотное мясо, отсутствие дефектов на коже. Второй сорт может пахнуть чуть кисловато (это происходит из-за окисления жира), иметь чуть потускневшую и слегка поврежденную желтоватую поверхность, мясо жестковатое и сухое, но ни в коем случае не дряблое.
Существует несколько способов посола, зависящих от количества соли, емкости, температуры, метода введения соли, а также от применяемых добавок.
По виду используемых емкостей различают чановый, бочковой, баночный посолы.
В зависимости от применяемых добавок посол бывает простой — используется поваренная соль и редко антисептики в целях продления срока годности; специальный — добавляется сахар; пряный посол — добавляют смесь пряностей; маринованный посол — кроме соли, сахара, пряностей добавляется уксусная, лимонная или яблочная кислота.
Как правило для сельди используют простой, специальный или маринованный посол. По качеству подразделяют на I и II сорта. Пряная и маринованная рыба на сорта не делится.
Выбираем
Оценку качества селедки начинают с визуального анализа.
Жабры являются главным индикатором качества. Они должны быть темно-красного цвета, упругими и ни в коем случае не разваливаться. Если запах жабр с нотками горечи или гнили, увы, рыба давно уже не первой и даже не второй свежести.
Хорошая сельдь — чистая, не мятая, кожица неповрежденная. Легкое «омыление» — рыбу неправильно хранили. При чрезмерном омылении рыба начинает издавать неприятный запах, а вкус после смывания пленки не улучшается. Такую сельдь не стоит покупать и, тем более, есть.
Еще одним распространенным недостатком соленой сельди является ее пожелтение, похожее по цвету на ржавчину. «Ржавчина» возникает под влиянием окисления жира и поражает не только поверхность, но и проникает глубоко в толщу мышечных тканей рыбы, что значительно снижает качество соленой сельди и сельдевых рыб. Белый налет на кожице рыбы — результат использования низкосортной соли с вредными добавками.
Все кусочки селедки должны быть одинаковой высоты, а в филе не попадаться косточек. При легком нажатии на него вилкой, упругое мясо быстро восстанавливает форму. Если мясо рыбы уже успело потерять упругость или, хуже того, вовсе расползается — смело выбрасывайте.
В отличие от обычных консервов, пресервы не стерилизуют. А потому срок годности их намного меньше — обычно до 4 месяцев. Посмотрите на дату фасовки: чем свежее сельдь, тем лучше. Также при покупке стоит обратить внимание на добавки. Избыток пряностей может оказаться обычной уловкой производителей, отвлекающей внимание от истинного вкуса продукта и реального срока годности.
Упаковка
Если продукт упакован в прозрачную емкость, слегка ее потрясите. Рассол или маринад, которым залита сельдь, вспенивается? Рыба испорчена. У качественной сельди заливка прозрачная, пахнет приятно. Если рассол прокис – он становится мутным и тёмным, у него появляется резкий, щиплющий запах. Рыбка в таком маринаде скользкая, поверхность её покрывается красноватым налетом. Сельдь чаще всего продается целиком в жестяных банках, из бочек — на развес, разделанная в полупрозрачном пластиковом контейнере. Если селедка не развесная, основное требование к ее упаковке — вакуумность. Свежий воздух селедке категорически противопоказан, и если на банке явные следы рассольных подтеков – не стоит покупать такой продукт. Хорошая упаковка рук не испачкает.
Важно
Как только селедка оказалась на вашей кухне, ее следует выпотрошить и удалить все внутренности. После этого нужно избавиться от кожицы: проще всего сделать два разреза — поперечный (у головы) и продольный (вдоль спины), затем потянуть за краешек кожи от головы к хвосту. Теперь можно аккуратно снять филе с позвоночных и реберных костей. Чересчур соленую селедку лучше вымочить в молоке или чае. Эта несложная процедура не только избавит от лишней соли, но и сделает рыбу гораздо вкуснее и мягче. Поэтому имеет смысл замочить на полчасика даже слабосоленую сельдь. Селедку из любой емкости лучше всего переложить в стеклянную банку. После чего залить рассолом и убрать в холодильник. Если магазинного рассола мало, несложно приготовить домашний: вскипятите пиво вместе с черным перцем.