как понять что суп закипел

23.06.202323.06.2023 admin 0 Comments

Правила варки супов

Исторически так сложилось, что супы в нашей жизни составляют основу питания. Мы так к ним привыкли, что представить обед без них невозможно, да и зачем? Горячие жидкие блюда очень полезны для организма и в некоторых ситуациях просто незаменимы.

Чтобы говорить о правилах приготовления супов, важно понимать, какие бывают виды:

Общие принципы и правила варки супов

Рекомендация 1. Основной принцип варки всех супов — не переварить ингредиенты. Если продукт варить дольше, чем это требуется, то на вкусовых, а возможно, и на эстетических качествах супа это скажется негативно. Поэтому в суп все продукты закладываются в строгом порядке, те которые варятся дольше — вначале, а те, что варятся недолго — в конце.

Разобраться с временем варки разных продуктов вам поможет наша таблица.

Мясо, птица		Овощи
Продукт	Варка	Продукт	Варка
Баранина	1-1,5 ч	Баклажаны	20-30
Говядина	2-2,5 ч	Кабачки	15 мин
Гусь целиком	1-2 ч	Капуста	7-12 мин
Индейка целиком	1-1,5 ч	Капуста брокколи	5-8 мин
Кролик	1-1,5 ч	Капуста брюссельская	5-10 мин
Курица	целиком 1ч	Капуста квашенная	50 мин
Легкие	1,5-2 ч	Капуста краснокочанная	7-12 мин
Печень	25-30 мин	Капуста савойская	4-8 мин
Свинина	2-2,5 ч	Капуста цветная	6-8 мин
Сердце	1,5 ч	Картофель	30 мин
Телятина	1-1,5 ч	Картофель нарезанный	12-15 мин
Утка целиком	1-1,5 ч	Кольраби кусочками	8-10 мин
Цыпленок, мелкая птица	1 ч	Лук-порей	15-20 мин
Язык	2-3 ч	Лук репчатый	15-25 мин
Рыба, морепродукты		Морковь молодая	20-30 мин
Продукт	Варка	Пастернак	20-30 мин
Кальмары	3-4 мин	Петрушка	15-25 мин
Креветки	10-15 мин	Помидоры	15-25 мин
Мидии	7-10 мин	Репа	20-30 мин
Раки	10-15 мин	Сельдерей	20-30 мин
Рыба кусками (150-200 г)	12-15 мин	Свекла	45-60 мин
Рыба крупные тушки	1-2,5 ч	Свекла целиком	1,5 ч
Макароны		Спаржа	7-10 мин
Продукт	Варка	Тыква	8-12 мин
Макароны небольшие	6-8 мин	Фасоль свежая	25-35 мин
Пенне	10-12 мин	Фасоль стручковая	8-10 мин
Ракушки	12-14 мин	Чечевица свежая	40-45 мин
Рожки крупные	10-13 мин	Крупы
Рожки тонкие	8-10 мин	Продукт	Варка
Спагетти и длинная лапша	9-11 мин	Горох	1-1,5 ч
Спагетти тонкие	3-5 мин	Перловая крупа	40-50 мин
Cпирали	12-14 мин	Рис	20-30 мин
Фарфалле (бабочки)	10-12 мин	Фасоль высушенная	2-3 ч
Вермишель «Паутинка»	1-2 мин	Чечевица высушенная	1-2 ч

Рекомендация 2. Продукты в суп закладывать после того, как закипит вода. Это касается всех ингредиентов, кроме мяса. Мясо закладывается в холодную вод. Таким образом овощи лучше сохраняют полезные вещества, а бульон получается наваристым.

Рекомендация 3. Варить суп следует при слабом кипении, иначе продукты в супе могут потерять свою форму, разварятся. Это сказывается негативное и на вкусовых, и на ароматических свойствах первого блюда.

Рекомендация 4. Порядок закладки ингредиентов в суп регламентируется временем, но и реакцией среды. В кислой среде, картофель, например, картофель плохо разваривается, и может вовсе остаться твердым. Потому, если вы варите супы с рассолом, квашеной капустой и т.п., то вначале закладывайте картофель, а за 5 минут до его готовности, кислые ингредиенты.

Рекомендация 5. Овощную пассеровку в заправочные супы вводят за 10-15 минут до готовности супа. В загущенные супы, мучную или яичную смесь вводят за 5 минут до готовности супа.

Рекомендация 6. Если длительно кипятить лавровый лист и специи, то они могут ухудшить ароматические и вкусовые свойства блюда. Добавляйте приправы за 5-10 минут до готовности супа. Это касается и соли.

Рекомендация 7. При варке любого бульона: овощного, мясного или рыбного следует вовремя снимать пену с поверхности воды. Так кипение супа будет равномерным и эстетические качества его не испортятся. Чтобы бульон был прозрачным, не закрывайте кастрюлю крышкой на протяжении всего процесса варки.

Рекомендация 8. После того, как добавили новый ингредиент в суп, его обязательно нужно довести до кипения, иначе суп быстро окислится.

Рекомендация 9. Когда суп уже приготовился, не спешите разливать его по тарелкам. Отставьте его с горячей конфорки, накройте крышкой и дайте ему настоятся 10-15 минут. Так вкус супа станет богаче.

Рекомендация 10. Разливайте супы в подогретые тарелки или пиалы. Температурный режим подачи супа влияет на вкусовые качества.

Рекомендация 11. Для придания аппетитного вида первому блюду, при его подаче, добавляйте в тарелку мелко нарезанную зелень, сухари или сметану.

Это были основные рекомендации к варке супов, следуя которым можно добиться идеального сочетания эстетических и вкусовых свойств. Мы не расписывали некоторые вопросы, связанные с количественным соотношение жидкости и гущи в супе, потому что это зависит от вкусовых предпочтений каждого человека.

Хотите прямо сейчас попрактиковаться в варке домашнего супа? Тогда берите этот простой рецепт и приступайте! Вкусно получится у всех!

Дорогие читатели, если мы в своей статье ответили не на все интересующие вас вопросы, то пожалуйста, присылайте их нам в письме или оставляйте под этим постом в комментариях. Ответим каждому!

Источник

9 банальных ошибок, которые могут испортить суп

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

1. Свежие продукты

Никогда суп из куриных кубиков по аромату и вкусу не сравнится с настоящим, приготовленным из свежих ингредиентов. Лучше всего брать максимально натуральные домашние продукты, у них и аромат лучше, и вкус насыщеннее. А еще домашнее мясо и овощи с огорода без нитратов и добавок содержат больше полезных витаминов и компонентов. Французский шеф-повар Жак Пепен рекомендует попробовать сочетание куриного бульона, чеснока, семян сельдерея, соевого соуса и трав Прованса.

Интересная информация от Novate.ru: Суп — это блюдо, в котором содержится не менее 50% жидкости. Несмотря на то, что подобные блюда готовились в Древнем Востоке еще около ста лет до нашей эры, рецепты супа в его современном понятии стали появились только 400-500 лет назад. Французское слово «суп» стало использоваться в России только в эпоху Петра I, до этого все жидкие блюда называли похлебками. Уже в XVI—XVII веке стали разделять понятия ухи, борща, щи, рассольника, солянки и похлебки.

2. Добавление ингредиентов

Разные составляющие супа требуют своего времени приготовления. Добавлять продукты нужно постепенно, тогда все будет готовиться одновременно, а разные вкусы и запахи будут наслаиваться на друг друга постепенно, создавая единый неповторимый мотив. Приготовление большинства супов начинается с основы: жареных ароматических добавок, таких как лук, сельдерей или чеснок. К ним добавляется бульон или вода, а потом постепенно овощи, в зависимости от того, сколько времени им нужно до готовности. За 10-20 минут до окончания в суп отправляется зерно или макароны. Поскольку любое мясо или птица уже должны быть приготовлены, добавлять их нужно в самом конце, чтобы они нагрелись.

3. Интенсивность огня

Чтобы получить ароматный суп, нужно тщательно следить не только за временем приготовления, но и интенсивностью огня. Температура должна быть невысокой, тогда блюдо не будет сильно кипеть, а ингредиенты постепенно смешаются, дойдут до готовности и отдадут свои вкусы и ароматы бульону. На сильном огне аромат супа будет слишком насыщенным, поскольку жидкость испаряется слишком быстро.

4. Переварка зерна и макарон

Зерновые культуры, такие как гречка и рис, а также мелкие макаронные изделия предназначены для придания супу насыщенности и правильной консистенции. Если их переварить, то они скорее навредят блюду, чем будут его дополнять. Чтобы избежать ошибок, нужно запомнить, что добавлять зерно нужно примерно за 20 минут до того, как суп полностью приготовится. Что касается макаронных изделий, их нужно отправлять в суп минут за 10 до конца готовки.

5. Добавление приправ

Многие люди ошибочно приправляют свои супы слишком рано. Делая так, можно в конце готовки обнаружить, что бульон стал слишком соленым, а черный перец начал горчить. Ароматы становятся более приятными, когда суп готовится дольше. Соль и приправы лучше добавлять за несколько минут до готовности, когда наступает время финальной пробы.

6. Готовность овощей

Не все овощи готовятся с одинаковой скоростью, поэтому нужно проявить осторожность с их добавлением в суп. Важно сделать их идеально приготовленными, то есть не переваривать, но и не оставлять полусырыми. На время готовки также влияет размер кусочков, которые отправляются в бульон. С корректировкой на этот параметр в кастрюлю сначала отправляются твердые и крупные овощи, а уж потом мелкие и мягкие.

7. Качество приправ

Вкус и аромат сушеных трав намного менее выразителен, чем свежих приправ. Конечно, многие из специй сезонные, и невозможно постоянно иметь под рукой все свежее, но нужно хотя бы постараться. Например, базилик, орегано, укроп, петрушку, лук и чеснок всегда можно найти в супермаркете.

8. Добавление молочных продуктов

Те, кто очень любят сливочные супы, зачастую переусердствуют в добавлении густых сливок, сметаны, масла или йогурта, чтобы получить насыщенный вкус. Однако супы, в которых содержится слишком много молочных продуктов, плохо выдерживают высокие температуры. При разогреве они могут свернуться или стать кислыми. Больше — не значит лучше, когда речь идет о блюдах с молочными продуктами.

9. Украшение

Перед подачей на стол суп рекомендуется обязательно украсить. Несколько маленьких штрихов добавят блюду дополнительный вкус и аромат, а также сделают композицию завершенной и более аппетитной. К разным видам супа лучше подходят свои украшения. Каждый выбирает на свой вкус, к примеру, можно использовать большие или маленькие хрустящие гренки, красиво уложенные свежие травы, немного тертого пармезана, кунжут или несколько фисташек.

А ведь и такой, казалось бы, никому не нужный продукт как рассол можно использовать с большой пользой.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Варим суп правильно: 12 советов от испанских шефов

Суп — король стола, а уж с популярностью куриного бульона в качетве лекарства не сравнится никакое другое блюдо. Свой уникальный суп есть, кажется, в каждой культуре — а борщ вообще несколько лет пытаются включить в список культурного наследия. Тони Массанес — каталонский гастроном, много лет превращает простую и незамысловатую рыбацкую кухню в изысканные блюда. Он посвятил целую книгу рецептам супа и делится 12 простыми секретами приготовления супа специально для сайта La Vanguardia.

Выберите качественные ингредиенты

Некоторые считают, что «в суп пойдет» мясо или овощи худшего качества, чем обычно. Шеф-повар, который работал над книгой «Супы», объясняет, что в бульон можно кинуть остатки овощей, рыбные головы или куриные кости — все равно получится вкусно. Не забудьте только вынуть начинку из бульона перед подачей. Вы можете выбрать замороженные ингредиенты или свежие, но у них должно быть все в порядке с качеством и сроком годности.

Чем меньше вы нарежете ингредиенты, тем быстрее приготовится суп, и тем более насыщенным получится вкус и аромат. Например, стручковая фасоль целиком варится час, а нарезанная — полчаса, объясняет шеф. Если сомневаетесь, что вкус достаточно раскрылся — возьмите ложку и попробуйте. Крупно нарезать ингредиенты имеет смысл для праздничной подачи.

Когда процеживаете бульон, не отжимайте курицу или рыбу, тогда он получится более прозрачным. Зато если их протереть через сито, бульон получится более густым и насыщенным.

Не заливайте начинку для бульона кипятком

Если варить бульон на постепенно закипающей воде — начинка отдаст больше вкуса и аромата. Кроме того, так бульон получится более прозрачным.

Как только бульон закипел, убавьте огонь, чтобы ингредиенты не разварились и бульон не помутнел.

Солите готовый суп

Так вы сможете рассчитать нужное количество приправы: ведь вкус блюда уже сформировался. Лайфхак от шеф-повара: если суп получается слишком соленым, добавьте при приготовлении продукты, богатые крахмалом —картофель, тыкву или черствый хлеб. Не забудьте вынуть их перед подачей.

Следите за количеством жидкости

Вкус супа зависит не только от правильных ингредиентов, но и от правильной консистенции. Если суп получился слишком густым или загустел после ночи в холодильнике, его можно разбавить молоком, водой или соком — в зависимости от рецепта. Но лучше всего использовать аналогичный суповой бульон, объясняет соавтор книги «Супы»: его можно наморозить в контейнерах впрок, бульон прекрасно хранится.

Не переваривайте

И не подавайте недоваренный суп. Рыбный бульон готовится быстрее куриного: от 20 до 40 минут. Переваренный бульон может дать слишком резкий вкус. Овощи на бульон стоит варить не больше двух часов. Дольше всего придется повозиться с мясом, особенно если вы используете хрящи и кости. Варите их не больше четырех часов, что бы бульон не начал горчить, но не меньше двух.

Добавляйте яйца в самом конце

Чтобы добавить супу сливочный вкус, подойдут йогурт, сливки или даже яйца. Но яичный белок свернется в кипятке. Поэтому добавляйте яйцо в самом конце и хорошенько взбейте перед этим. Важно, чтобы температура бульона была не выше 85 градусов, иначе яйцо свернется, и даже взбивание не спасет.

Если вы хотите почувствовать во вкусе супа свежие нотки, перед подачей можно добавить зелень, гренки или свежие овощи.

Используйте скороварку

Под крышкой или без крышки? Без крышки вкус более насыщенный, а под крышкой получается больше бульона. Шеф-повар советует использовать скороварку — так вы получите максимум насущенного бульона.

Источник