как понять что варенье готово
Как варить варенье правильно: основные секреты
Варенье в банках: Pixabay
Как варить варенье, чтобы оно всегда получалось вкусным и не портилось в процессе хранения? Избежать ошибок, убытков и разочарований помогут универсальные правила, которые выработали поколения хозяек. Обо всех ключевых моментах приготовления варенья расскажем подробно.
Выбор сырья
Чтобы готовый продукт получился вкусным и красивым, ответственно отнеситесь к выбору исходного сырья. Независимо от его вида, правила одни и те же.
Варенье от конфитюра и джема отличает одно свойство: плоды или ягоды в него кладутся целыми, половинками или дольками. Они сохраняют свою форму после варки. В джемах и конфитюрах сырье измельчается, благодаря чему структура продукта становится более однородной.
Когда готовите варенье, важно, чтобы плоды и ягоды имели примерно одинаковый размер и степень зрелости. Нельзя использовать недозревшие или переспевшие плоды, не говоря уже о больных и подгнивших.
Если для варенья используется сырье с собственного участка, то классическая книга «Домоводство» рекомендует его собирать солнечным утром, причем непременно после того, как высохнет роса. Нежные ягоды (малина, клубника или земляника) лучше складывать в небольшие плоские корзинки или сито емкостью до 3 кг. Так они не потеряют форму и не «замокнут». Более плотное сырье (смородина, черноплодная рябина, крыжовник и т. д.) складывают в ведра объемом до 10 литров.
Купленные плоды и ягоды придется перебирать и сортировать по размеру и спелости уже дома. Используйте их в тот же день.
Подготовка сырья
Ягоды и плоды с собственного участка достаточно промыть холодной проточной водой. Если сырье приобретено в магазине или на базаре, то его желательно предварительно замочить на 10–15 минут и только после этого вымыть.
Нежные ягоды мойте методом погружения: сложите их в дуршлаг и опустите в раковину, наполненную водой, а потом медленно выньте. Сделайте так несколько раз. После мытья надо дать плодам и ягодам обсохнуть. Помните: даже незначительный излишек воды может впоследствии спровоцировать порчу готового продукта.
Малина для варенья: Pixabay
Правильная посуда
Елена Крылова в книге «Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой» пишет, что наиболее гигиеничная посуда для варенья делается из нержавеющей стали. В прежние годы чаще использовались медные или латунные тазы, но уход за ними весьма сложен, а потому они постепенно вышли из обихода.
Эмалированную посуду старайтесь не использовать. Проблема в том, что сахар в ней быстро пригорает, а это делает варенье невкусным и некрасивым.
Берите для варенья посуду широкую и невысокую объемом до 5 л. В ней варенье равномерно и быстро прогреется, а значит вкус ягод и присутствующие в них полезные вещества сохранятся.
Способ приготовления: сахар и сироп
Ирина Михайлова в книге «Консервирование. Большая книга рецептов» отмечает, что существует два основных способа приготовления варенья. В первом случае сырье засыпается сахаром, а во втором — его заливают сиропом.
Сахарным песком пользуйтесь, когда речь идет о нежных ягодах (малина, клубника, облепиха и т. д.). Складывайте их слоями в таз, пересыпая сахаром. Затем поставьте наполненную посуду в недоступное для солнца место и прикройте марлей. Когда через 12 часов ягоды дадут сок, приступайте к варке варенья.
Более плотные плоды сахаром пересыпать бессмысленно: у них слишком грубая кожица, которая не пропускает сок, да и самого сока сравнительно немного. В этом случае надо варить сироп. Для этого сахар смешайте с водой, а получившуюся массу доведите до кипения. После соедините сироп с сырьем и варите до готовности.
На килограмм сладких плодов с небольшой кислотностью достаточно использовать 1,3 кг сахара на 100 мл воды. Чем плоды кислее, тем больше надо класть сахара. Например, для смородины и айвы норма составляет 1,5 кг, клубники, сливы и вишни — 1,2 кг.
Клубника, пересыпанная сахаром: YouTube / Yuliya Small
Варка варенья
Чтобы получить вкусное варенье, готовьте его в несколько приемов. В общей сложности сама варка варенья в один прием отнимает около 40 минут.
В первый раз нагревайте медленно до кипения, проварите 15 минут и снимите с огня. Дайте варенью остыть и настояться до 10 часов. После этого варку повторите и снова оставьте таз на 3–5 часов. В последний раз нагревайте варенье очень медленно и уже доводите до полной готовности, а потом фасуйте.
Никогда не оставляйте варенье на плите без присмотра. Буквально несколько минут кипения без помешивания сделают из сиропа карамель с неприятным горелым привкусом. К тому же в процессе закипания следует снимать пенку.
Определите степень готовности варенья
О том, что варенье полностью готово, сообщит его внешний вид. Если ягоды или плоды стали прозрачными, то варку можете прекращать.
Еще есть старинный способ, который поможет, определить готовность варенья. Каплю сиропа выложите на фарфоровое блюдце. Если она не растекается, значит продукт дошел до нужной кондиции.
При наличии термометра готовность варенья проверьте им. Если прибор покажет, что температура кипящего продукта достигла 106 °C, то это означает, что доля сахара в сиропе составляет 70% и его пора раскладывать по банкам.
Варенье на керамической тарелке: Pexels
Расфасовка и хранение
Элга Боровская в книге «Быстрое консервирование» отмечает, что концентрация сахара выше 65% создает неприемлемые для микроорганизмов условия существования. Это означает, что варенье не нуждается в дополнительной стерилизации.
Готовый продукт раскладывайте по банкам емкостью не более 1 л. Если семья небольшая, то лучше использовать пол-литровые банки или даже на 300 г. В этом случае открытое варенье гарантированно не испортится раньше, чем будет съедено.
Используемые для фасовки варенья банки необходимо стерилизовать. Вымойте их с содой, тщательно ополосните и прокалите 15 минут в духовке при 150 °С. Дайте таре остыть в духовке.
В герметичной укупорке варенье не нуждается. Можете закрыть его ошпаренными полиэтиленовыми крышками или по старинке квадратом пергаментной бумаги. В последнем случае не забудьте плотно обвязать ее шпагатом вокруг горлышка.
После того как удалось правильно сварить варенье, необходимо подумать о его хранении. Даже идеально приготовленный продукт может испортиться, если его неправильно хранить. Варенье рекомендуется держать в темном помещении или шкафу. Холод ему не требуется. Оптимальная температура — 10–15 °С, влажность — в пределах 70%. При более низкой температуре продукт засахарится, а вот чрезмерное тепло спровоцирует брожение.
Расфасовка варенья в банки: Pixabay
Разобравшись, как правильно варить варенье, гораздо легче избежать неприятных ошибок. В этом случае безукоризненно приготовленное варенье станет настоящим украшением зимнего стола.
Узнавайте обо всем первыми
Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.
Как сварить правильное клубничное варенье
Мыть или не мыть клубнику?
Я предвижу недовольное ворчание и даже возмущенные выкрики, и все же – если есть возможность не мыть, не мойте. Возможность – это значит, что ягоды не пыльные, не в земле и не в песке. Все остальное, поверьте, обезвредит кипящий сироп. У мытья есть существенный минус, даже два. Во-первых, в воде из-под крана, которую вы наверняка для промывания используете, есть хлорка и она не менее ароматна, чем сама клубника. А клубника впитывает посторонние ароматы, как губка.
Во-вторых, поскольку лишняя вода нам в варенье совершенно ни к чему, вам придется ягоды тщательно обсушить. Я и сама любитель все сушить на бумажных полотенцах, но клубника имеет обыкновение и запах бумажного полотенца впитывать, ужас что такое. Так что сушить нужно будет на обычном полотенце – и пойдите потом его отстирайте.
Если вы все же моете ягоды, делайте это так: заткните раковину пробкой, налейте побольше воды и пустите туда ягоды плавать на минуту, аккуратно перемешивая руками. Потом руками же вынимайте в дуршлаг. Операцию можно повторить. Главное – не очищать ягоды от плодоножек до мытья, иначе количество впитанной воды увеличивается просто в геометрической прогрессии.
Как чистить клубнику?
Десятилетиями людям не приходил в голову вопрос, как именно отделять клубничную плодоножку от ягоды. Выдернуть, например, обхватив листья пальцами, свернув их пучком и вывернув по или против часовой стрелки. Или просто ножом отрезать вместе с самой «попкой». Но нет – неуемные современные производители всякой кухонной фигни изобрели Приспособление. Это коротенький и не слишком острый клинок, при помощи которого плодоножка удаляется вместе с частью ее «корня» – обычно самой незрелой и жесткой части ягоды – одним движением. ЖЖ-юзер only_you, уехавшая с пятью чемоданами имущества на ПМЖ в Австралию, мало что взяла с собой с кухни, но Приспособление по извлечению плодоножки лежало уже в третьем чемодане и благополучно прибыло в Сидней.
Если у вас уродились крупные ягоды, можете попробовать воспроизвести технологию при помощи короткого ножа с треугольным лезвием, втыкая его почти вертикально максимально близко от основания плодоножки и проворачивая ягоду чуть под углом – вырезанный кусочек должен иметь форму конуса.
Какой сахар использовать?
Бабушки всегда советовали варить варенье из рафинада, потому что это, дескать, более качественный и лучше очищенный сахар. Боюсь, неладно что-то с современными технологиями в нашем королевстве, потому что такого дикого количества какой-то ужасно неприятной серой пены с хлопьями, как с рафинадного сиропа, не снимала я никогда. В отбросы ушло больше трети! С сахаром-песком тоже никто не гарантирует качества. Можно попытаться руководствоваться ценой, надеясь, что чем сахар дороже, тем он лучше. Но и это не всегда работает. Гарантированное спасение одно: покупайте сахар иностранного производства. От французского или итальянского сахара, который дороже нашего минимум в три, а то и в шесть раз, пены практически не бывает.
Коричневый сахар можно использовать только для того варенья или «перетирки», которые будут быстро съедены. Коричневый сахар значительно полезнее белого, но консервант из него никудышный. Если вам хочется использовать меньше сахара, то чтобы варенье не получилось, как любит говорить одна моя прекрасная подруга, «нищебродским», то есть жидким и неаппетитным, придется использовать добавки с желирующим эффектом. Ничего не хочу говорить на эту тему, просто внимательно читайте упаковку.
Как правильно перетереть ягоды?
Понятно, что максимум пользы останется в свежих перетертых ягодах. Но часть этой пользы, увы, отменяется тем диким количеством сахара, который нужен для их консервации. Если у вас достаточно свободного места в холодильнике, чтобы хранить там банки, клубнику можно растереть с сахаром в соотношении 1:1 (по весу, не по объему!). В холодильнике такое сырое варенье простоит около 3 месяцев.
Если прохладное место отсутствует, пропорции нужно существенно увеличивать в пользу сахара, доходя до 1:2,5. Имеет смысл делать вот что: сделайте разные банки, например, 7 вариантов (1:0,8 – 1:1 – 1:1,2 – 1:1,5 – 1:1,8 – 1:2 – 1:2,5). Наклейте на банки бумажки с номерами от 1 до 7 и съедайте сначала те, в которых сахара меньше всего, а там, где его много, оставьте до зимы. В последнем варианте, вообще-то, получается клубничный сахар, зато живучий.
Сироп для правильного варенья
Технологически вы можете приготовить сироп для варенья двумя способами. Первый простой: засыпать ягоды частью сахара и оставить на пару часов. За это время ягоды дадут сок, вы поставите их на самый сильный огонь, постепенно добавляя сахар, доведете до кипения, уменьшите огонь до минимума, снимете пену и проварите. Так лучше всего готовить «пятиминутку», которую лучше всего съесть как можно быстрее, а варится она действительно 5–7 минут. Поскольку долго такое варенье все равно не хранится, соотношение ягод и сахара для «пятиминутки» обычно 1:1.
Второй вариант – гораздо более основательный. Варите сахарный сироп, добавляя воды по минимуму. Если сахар хороший, то на 1 кг потребуется всего 0,5 стакана воды. Классическое соотношение сахара и клубники – 1:1. Смочите сахар в тазу или широкой кастрюле для варки варенья водой, поставьте на средний огонь и растопите, размешивая. Как только сироп закипит, перестаньте размешивать и варите, только покачивая посуду, до загустения – сироп должен стекать с ложки тягучей толстой струйкой. В готовый горячий сироп вы и будете всыпать ягоды, погружая их в сироп деревянной ложкой или силиконовой лопаткой.
Пена дней
Пену с варенья снимать необходимо. Если этого не сделать, варенье не только будет выглядеть некрасиво (местами), но и гораздо быстрее испортится. Чтобы качественно снять пену, дайте ей сначала качественно образоваться, собравшись в «стаи» на поверхности. Удобнее всего снимать пену самой обычной большой ложкой с длинной ручкой. Да, в ней нет дырочек, как в шумовке, через которые стечет захваченное «чистое» варенье – зато и пена не стечет обратно тоже. Не перемешивайте варенье – повредите ягоды. Только потряхивайте таз или кастрюлю время от времени кругообразными движениями.
Ступени к счастью
Самое красивое и вкусное (не пятиминутное) варенье варится в несколько этапов – минимум в два, но лучше в четыре. Каждый раз делаете одно и тоже: на максимально сильном огне доводите ягоды в сиропе до кипения, сразу же снимаете с огня и даете полностью остыть, минимум 2 часа. Ставите на максимальный огонь – и так далее… После окончания этих этапов ставите варенье на слабенький огонь и доводите до готовности.
Как определить, что правильное варенье готово?
Чтобы определить готовность варенья и не переварить его, часто тестируйте сироп. Он должен стекать с ложки густой толстой медленной струйкой. Если налить немного сиропа на холодную тарелку, он не растечется. После снятия с огня на готовом варенье быстро образуется тонюсенькая, чуть морщинистая пленочка. Клубничное варенье можно разложить по подготовленным банкам горячим, но закрывать крышкой нельзя, пока оно полностью не остынет, минимум 4 часа, а лучше 6–8, чтобы на крышке не сконцентрировалась влага. Пока оно остывает, накройте банки марлей.
Как сварить варенье: подробная инструкция и несколько проверенных рецептов
Лето — самое время делать запасы из ароматных северных ягод, чтобы в случае простуды или плохого настроения поставить на стол баночку малинового варенья или брусничного джема. Разобрались, как сварить варенье, чтобы оно получилось вкусным. В конце текста — три простых рецепта.
Как выбрать посуду для варки варенья?
Желательно выбирать медную кастрюлю или таз. Медь идеально подходит для варки варенья, потому что по ней равномерно распределяется тепло. Но если такой кастрюли нет, то подойдет любая с толстым дном. Выбирать лучше что-то большого объема, чтобы в процессе варки ягоды не убежало. Еще вам могут понадобится деревянная ложка для помешивания и банки, в которые вы будете разливать варенье.
Как хранить варенье?
Хранить варенье лучше всего в стеклянных банках небольшого размера с закручивающейся крышкой (крышки каждый раз должны быть новыми). 250 грамм — идеальный размер, варенья хватит на неделю-другую и оно не успеет испортиться.
Чтобы варенье не превратилось в вино, обязательно стерилизуйте банки и крышки. Это займет у вас 30 минут, зато вы будете уверены, что ничего не испортится. Процедура, на самом деле, не очень сложная, особенно если у вас есть посудомоечная машина. Поставьте банки с крышками в посудомоечную машину на цикл с самой высокой температурой, но без моющего средства. Или поставьте еще мокрые банки и крышки в разогретую духовку на 15 минут. Если предпочитаете традиционные способы, то прокипятите банки и крышки в большой кастрюле. Стерилизованные банки и крышки выньте щипцами и поставьте сушиться на чистое полотенце.
Как выбрать ягоды и сахар для варенья?
Очень часто в варенье иду переспелые ягоды и фрукты, но это не самый правильный выбор. В крепких ягодах больше всего пектина — натурального загустителя. Если хотите, чтобы джем был более густой, то выбирайте именно такие ягоды и фрукты. Меньше всего пектина в клубнике и персиках, больше всего — в смородине, яблоках и сливах.
Сахар — главный консервант для варенья, при этом можно выбрать абсолютно любой песок. Традиционные рецепты призывают брать килограмм сахара на килограмм очищенного продукта, а дальше кому как нравится. Например, в рецепте малинового джема так и надо сделать, а в черничном лучше добавить килограмм сахара к двум килограммам ягод. В самом конце варки можно добавить одну-две ложки лимонного сока, чтобы активизировать пектин и сохранить вкус фруктов и ягод.
Как варить варенье: базовые шаги
Варенье, джем, повидло, мармелад, желе — все это разные способы консервирования фруктов и ягод, овощей, орехов и даже цветов. При варке варенья ингредиенты, как правило, сохраняют форму; джема или конфитюра — развариваются. Мармелад — это джем из цитрусовых, чаще всего апельсинов. Повидло — уваренное с сахаром пюре. Есть еще сырое варенье — в нем ингредиенты перетираются с сахаром. И еще желе — например, из ягод красной смородины.
После того, как вы определились, что хотите (варенье или джем), приступайте к готовке:
Как сварить варенье? Три рецепта для Карелии
Переберите малину и высыпьте ее стаканами в таз, пересыпая сахаром. К одному стакану ягод — один стакан сахара. После этого оставьте ягоды на 2-3 часа. Затем поставьте на медленный огонь на 40 минут, пока сок от ягод не пропитает весь сахар. Увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения, постоянно помешивая, пока весь сахар не растворится. Не забывайте помешивать и снимать пену. Варенье считается готовым, когда перестает выделяться пена.
Желе из красной смородины
Для этого рецепта вам понадобится соковыжималка или немного терпения. Ягоды красной смородины нужно тщательно вымыть, перебрать и выжать из них сок. Проще всего это сделать это с помощью соковыжималки, но если ее нет, то можно перетереть с помощью сита или растолочь в марле. У нас остается сок и «жмых» от ягод (кстати, его можно пустить на компот). В сок смородины добавляем сахар в пропорциях 1:1 и и варим примерно 15-20 минут. Не забывайте постоянно помешивать и снимать пенки.
Варенье из крыжовника и апельсина
Тщательно промойте и переберите все ягоды, «хвостики» крыжовника желательно обрезать. Вам понадобится примерно 900 граммов крыжовника, 1,2 кг сахара и два апельсина. Снимите косточки из апельсина, вместе с цедрой и крыжовником перекрутите в блендере или пропустите через мясорубку. Потом размешайте эту массу с сахаром, поставьте на огонь, прокипятите 7-10 минут. Оставьте варенье на 5-6 часов в прохладном месте, а потом снова прокипятите 7-10 минут. После этого можно разлить варенье по банкам.
Как правильно варить варенье?
Как приготовить необычное варенье
Приготовить варенье «по-быстрому» не получится. Ему нужно отдать свое время, терпение и фантазию. Да-да, без фантазии выйдет повидло. А нам нужно прозрачное, красивое, необычное, полезное!
6 вопросов о том, как правильно сварить варенье
Варенье из овощей
Сахар может превратить в лакомство практически все что угодно. Но не забывайте, что многие овощи в сиропе становятся нейтральными по вкусу, и тогда требуется немного кислоты или ванили.
Варенье из кабачков с лимоном
Кабачки очистите от кожицы и семян (если мякоть рыхлая, сердцевинку удалите), нарежьте кубиками. Лимон нарежьте кусочками (или натрите) вместе с цедрой. Сложите кабачки и лимон в таз, засыпьте сахаром и оставьте. Когда сахар растает, на среднем огне доведите смесь до кипения, поварите 3-5 минут, снимите с огня, остудите и повторите варку еще раз.
Варенье из зеленых помидоров
Промытые помидоры нарежьте дольками, сложите в эмалированную кастрюлю, сбрызните водкой, накройте крышкой и оставьте на 8-10 часов. Приготовьте сахарный сироп, добавьте в него мелко нарезанный лимон, затем аккуратно выложите в сироп помидоры. Варите 2-3 раза.
Традиционное
Вкус, который мы помним с детства. Выбирайте традиционный рецепт — его успех у близких вам гарантирован!
Варенье из райских яблок
Яблоки переберите, промойте в холодной воде, сохраняя плодоножки (хвостики), наколите. Приготовьте сироп, вскипятите и залейте им яблоки. Оставьте на сутки. На следующий день сироп слейте в кастрюлю, прокипятите и снова залейте яблоки. Еще через сутки плоды с сиропом сварите до готовности.
Вишневое варенье без косточек
Вишню переберите, промойте, выньте косточки, засыпьте сахаром в тазу для варенья и выдержите 2-3 часа. Поставьте таз на огонь, доведите до кипения и остудите. Повторите нагревание и охлаждение 4-5 раз, затем сварите до готовности. Для варенья с косточками ягоды наколите и варите в сиропе.
Полезное
Многие ягоды обладают целебными свойствами — малина, облепиха, черника, кизил. Пополним свою экоаптеку!
Черника в собственном соку
Ягоды промойте и засыпьте в стеклянную банку до верха, пересыпав сахаром. Поместите банку в кастрюлю с водой и поставьте на огонь. По мере уваривания ягод, подсыпайте новые. Когда банка наполнится до «плечиков», простерилизуйте ее 10-15 мин. и закупорьте. Храните в прохладном месте.
Малиновое варенье
Засыпьте ягоды половиной нормы сахара и поставьте в холодное место, чтобы они дали сок. Выделившийся сок слейте, добавьте в него оставшийся сахар, растворите, помешивая, на слабом огне. Когда сахар растворится снимите сироп с огня и охладите. В остывший сироп переложите ягоды и варите на слабом огне до готовности. Разлейте горячим в банки и закупорьте.
С добавками
Орехи, ядра косточек, лимонные корочки, имбирь, пряности — с ними варенье приобретает свою изюминку.
Из абрикосов, с косточками и имбирем
Абрикосы разделите на половинки, засыпьте сахаром и оставьте на 6 часов. На медленном огне доведите смесь до кипения, затем остудите. Повторите варку и кипятите абрикосы в сиропе 20 минут. Разделите варенье на 2 части, в одну добавьте ядра из косточек, а в другую — натертый корень имбиря. Варите отдельно — до готовности.
Из ревеня
Снимите внешнюю пленку у основания стеблей, нарежьте ревень кружочками, засыпьте сахаром и оставьте на 1-2 часа. Доведите варенье до кипения, положив в таз листки вишни, прокипятите 5 минут. Повторите варку на следующий день.
Оригинальное
Оригинального варенья из плодов, которые не растут в нашей полосе, не стоит варить много. Это ваш эксклюзив.
Варенье из айвы
Нарежьте айву дольками. Поместите плоды в приготовленный сироп, доведите до кипения и оставьте на несколько часов. Повторите варку еще 2-3 раза, затем варите до готовности.
Попробуйте сварить необычное варенье из арбузных корок: готовится оно примерно так же, как и из кабачков.
Что с чем?
Чтобы приготовить необычное варенье, можно сочетать разные вкусы:
Как понять, что варенье готово?
Сейчас нет необходимости варить варенье до потери пульса, до образования не растекающейся капли, достаточно проварить минут 15 при кипении и сразу горячим разлить по банкам и закрыть крышками с пластиковыми прокладками. Такое варенье не теряет цвет и гораздо вкуснее, сваренного по традиционной технологии до не растекающейся капли.
Обычно я ориентируюсь на тот момент, когда перестаёт активно выделяться пена. Я не люблю переваренное варенье, которое уже становится слишком вязким и практически теряет цвет. Потому момент, когда пенка «присмирела» для меня и есть самое то.
У меня мама смотрит на пену, как ее нет, так начинает проверять- капать на ноготь, но капает только остывшее в ложке варенье. Горячее варенье в любом случае будет растекаться. А если остывшее растекается, значит еще варим.
Исключение здесь это- варенья-пятиминутки, они варятся по времени.
Берете простой карандаш и его концом давите на плод абрикоса. Причем давить карандашом можно на плод с любой стороны: там, где была плодоножка, или с кончика (попки). Вы как бы выталкиваете косточку. Делая так, вы увидите, как косточка легко и быстро вылетает из абрикоса.
И еще совет. Если используете такие целые абрикосы для варенья, то наколите их зубочисткой несколько раз, так плоды останутся целыми, шкурка не будет лопаться.
Сырое варенье из вишни (вишневое варенье без варки) приготовить можно. Делается оно так: берем 1кг сахара и 1 кг вишни (моем, отделяем косточки). Перетираем, укладываем в стерильные банки и закрываем прокипяченной пластмассовой крышкой. Храним в холодильнике.
