как понять что вино испорчено
Почему вино может испортиться, как правильно его хранить
Знатоки вин могут определить с первого взгляда или глотка, если с напитком что-то не так. Почему вино может испортиться, как это понять, а главное, как этого не допустить? Поговорим об этом подробнее.
По каким причинам может испортиться закрытое вино?
Вино – сложный напиток, требующий бережного, можно сказать, даже трепетного отношения на всех этапах изготовления и хранения. В противном случае оно может оказаться испорченным еще до откупоривания бутылки. Причин тому несколько, но самые распространенные – «пробковая болезнь» и нарушение условий хранения. О чем идет речь?
Болезнь пробки
Традиционный и исторически предпочтительный материал для укупоривания вина в бутылке – кора пробкового дуба. Виноделы неслучайно пользуются им более 600 лет. Натуральные пробки экологичные, податливые, благодаря пористой структуре они по сути являются «легкими» вина – через микроотверстия оно дышит, а значит, живет и развивается.
Но у натурального происхождения есть и негативная сторона. В таких материалах любят селиться всевозможные микроорганизмы, в том числе патогенные бактерии, выделяющие вещество трихлоранизол (2,4,6-ТСА). Это соединение настолько мощное, что даже в микродозах способно вызвать затхлый, плесневый запах, напрочь убивающий винные ароматы.
Ежегодно в мире от «пробковой болезни» страдает до 8 % винной продукции
Если болезнь только начала развиваться, характерного запаха «мокрого картона» может и не быть, но напиток все равно пострадает. Вместо вкусного насыщенного букета вы получите нечто тусклое и плоское и наверняка разочаруетесь, возможно, так и не поняв причины.
Один из способов защиты продукции виноделия от «пробковой болезни» – использование альтернативных синтетических пробок или винтовых колпачков. У потребителя они чаще всего ассоциируются с дешевым вином. Это ошибочное мнение: сейчас под винт закрывают разные вина, например шабли.
Неправильное хранение
Вторая распространенная причина ухудшения вкуса и аромата благородного напитка – нарушение условий хранения. Какие факторы способны вызвать необратимые процессы?
Горизонтальное хранение бутылок рекомендуют, чтобы не рассыхалась корковая пробка – это может привести к попаданию воздуха внутрь
Признаки испорченного вина
Если вино испорчено с самого начала, это можно определить по характерным признакам. Вот некоторые из них.
Независимо от цвета вино должно быть прозрачным. Мутная взвесь говорит о бактериальной активности внутри бутылки. Замутнение не следует путать с осадком, характерным для выдержанных красных вин – он быстро садится на дно, а проблема решается декантированием.
Он может быть разный – зависит от того, какие естественные процессы были нарушены. Но всегда – отталкивающий.
У испорченного вина – резкий кислый вкус, отдающий острым в нос, подобно хрену.
У хорошего вина не может быть запахов, вызывающих беспокойство
Как долго можно хранить открытую бутылку?
Некоторые из вышеописанных признаков могут появиться и у початой бутылки хорошего вина, если ее неправильно хранить после открытия.
Бактерии уксусной кислоты под воздействием кислорода активно поглощают спирты и превращают их в уксус. С другой стороны, из-за того же избытка кислорода начинает окисляться алкоголь. В результате получаем напиток, отдающий уксусом и спиртом.
Чтобы этого не случилось, початую бутылку рекомендуют хранить в холодильнике или другом прохладном темном месте и обязательно в закрытом виде. По срокам раскладка следующая.
Единственные вина, которые не боятся окисления – мадера и марсала, но хранить их нужно в холодильнике
Что делать, если вино испорчено?
Если вы открыли только что приобретенную бутылку и поняли, что вино испорчено – несите ее обратно в магазин и требуйте заменить качественной продукцией. Нет такой возможности? Выбрасывайте и не рискуйте собственным здоровьем.
А вот напиток, потерявший вкус и аромат уже после откупоривания, выливать не спешите. Его можно использовать для приготовления салатной заправки или протушить в нем мясо, рыбу.
Чек-лист: как выбрать вино, которое не будет испорченным
Сразу оговоримся, что при покупке это сделать невозможно, разве что цвет напитка будет совсем неправдоподобный. Но и это можно увидеть лишь при условии, что бутылка изготовлена из прозрачного стекла.
Вот список ваших действий при открытии бутылки:
Плохое вино: как отличить и что с ним делать
Не любое вино подходит для длительного хранения — некоторые вина нужно употребить как можно раньше. Как правило, если вино было открыто более недели назад и не выпито, и это не крепленое десертное вино — оно уже испорчено. Кроме того, если закупоренное вино хранилось неправильно (перегревалось или из-за испорченной пробки контактировало с воздухом), его можно выливать.
Признаки испорченного вина
Вот несколько явных признаков того, что вино испортилось.
В принципе в самом процессе окисления нет ничего страшного, это просто индикатор нежелательных процессов, происходивших с вином.
Как не купить заведомо испорченное вино
Что делать с плохим вином
Объективно: пить испорченное вино можно, но не стоит. Вино — это удовольствие от тончайших оттенков вкусов и ароматов, а если это пахнет как лак для ногтей, заплесневелый подвал или бомж? Вероятно, вы не отравитесь, но это повод задуматься о душе и здоровье.
Если вино не годится для питья, его можно использовать в других целях. Вот лишь несколько идей.
Приготовление пищи
Испорченное или некачественное вино не годится для питья, но его всё ещё можно использовать для кулинарии. На эту тему у нас есть отдельная статья. И не бойтесь, что дурной вкус сохранится в приготовленных блюдах: тепловая обработка, вкус и запах других ингредиентов и специй надежно отобьют самый неприятный «аромат».
Маринование мяса
Неплохой повод замариновать немного шашлычков или даже стейки. Кислотность вина отлично смягчит волокна мяса, а танины, содержащиеся в красных сухих винах, усилят этот эффект.
Приготовьте пунш или сангрию
В конце концов, если выливать испорченное вино уж очень жалко, рискните приготовить из него пряный горячий пунш или сангрию: в составе таким напитков много ароматных компонентов, способных отбить неприятные вкусы и запахи.
О пунше мы писали здесь, а вот простой рецепт белой сангрии, которая готовится из белого вина.
Рецепт белой сангрии
Порежьте огурец тонкими ломтиками под углом. Более тонко порежьте лимоны. Смешайте все ингредиенты в кувшине со льдом и дайте сангрии постоять: идеально — 2−4 часа, минимально — 15 минут. Готово: вы получили кувшин освежающей и легкой сангрии, которой отлично утоляется жажда в жаркий летний день.
Примите ванну с вином
Даже испорченное красное вино всё ещё содержит ресвератрол — тот самый антиоксидантный полифенол, которому приписывают омолаживающие свойства. Подобная спа-терапия активно развивается во Франции. Сомневаюсь, что такая ванна позволит вам сбросить пяток лет, зато можно смело сказать: «Да я в этих винах просто купаюсь!».
Удаляйте пятна от красного вина с помощью белого
Лечим подобное подобным! Но имейте в виду: это работает только в том случае, если пятно — от красного вина, а удаляете вы его белым. Вот схема: на свежее (ещё мокрое) пятно налейте белого вина, промокните чистым полотенцем или впитывающей салфеткой. Но не растирайте! Возможно, пятно не исчезнет полностью, но станет намного светлее.
6 основных дефектов вина
Иногда бывает, что вино не оправдывает субъективных ожиданий: просто не нравится, не соответствует вашему вкусу. Что ж, в этом случае вы приобретаете бесценный опыт и начинаете еще лучше разбираться в винах. Однако необходимо уметь распознать те случаи, когда вино действительно испорчено — с такими бутылками стоит расставаться без сожаления.
1. Окисленное вино
Что это? Наблюдали ли вы, как темнеют дольки яблока, оставленного на воздухе? Этот же процесс происходит с вином, когда оно слишком долго контактирует с кислородом. Окислению подвержены старые, выдержанные вина, а также открытые и надолго оставленные бутылки.
Как распознать? Окисленные вина теряют свои вкусовые и ароматические качества. Красное вино становится коричневато-оранжевым (бурым), вкус его становится более сухим и горьким. Белые вина более чувствительны к окислению, так как в них нет танинов, выполняющих антиоксидантную функцию.
Что делать? Если вино уже окислено, исправить его не получится. Однако, можно сохранить открытое вино при использовании специальных пробок. Если же вы понимаете, что только что открытое вино контактировало с кислородом, это говорит о некачественной пробке или неправильном хранении.
2. Пробковая болезнь
Что это? Химическое вещество 2,4,6-трихлоранизол, или ТСА, которое попадает в вино через зараженную пробку или бочку и тем самым портит закупоренное вино.
Как распознать? Пробковую болезнь ни с чем не перепутать — в этом случае вино приобретает затхлый запах, напоминающий о грязных подвалах, влажном картоне или мокрых собаках. Какие-либо другие оттенки ароматов распознать уже не удается. По статистике, около 2% вин, закупоренных традиционной пробкой, отбраковывается из-за коварного трихлоранизола.
Как избавиться? Эндрю Уотерхаус, профессор винной химии из UC Davis, утверждает, что если налить такое вино в чашу с полиэтиленовой пленкой, последняя притянет молекулы трихлоанизола и тем самым избавит от него вино. Однако жизнь слишком коротка, чтобы тратить время на такие эксперименты. Отправьте такую бутылку обратно в магазин!
3. Соединения серы
Что это? Присутствие серы — неоднозначный вопрос для вина. Например, производители добавляют диоксид серы, чтобы предотвратить повторное брожение и стабилизировать вино. Если же технологический процесс нарушен, это может привести к появлению неприятного сероводородного запаха.
Как распознать? Дефект вина, связанный с наличием вещества меркаптан (сероуглерод), легко распознается по узнаваемому отвратительному запаху (тухлые яйца, жженая резина, выделения скунса и т.п.). Впрочем, иногда сернистые газы столь слабо выражены, что заметить их может только опытный дегустатор.
Как избавиться? Считается, что справиться с этим дефектом помогает декантация. Хотя если запах четко выражен, не стоит тратить на это время, такое вино пить не стоит.
4. Вторичное брожение
Что это? Мельчайшие пузырьки газа в тихом вине, чаще всего в молодом красном. Это происходит, если вино разливается с небольшим количеством остаточного сахара, вследствие чего начинается повторное брожение. Это характерно для стран с низким вмешательством в процесс создания вина, где мало используется диоксид серы.
Как распознать? С этим дефектом не возникает проблем — пузырьки видны невооруженным взглядом, вино наливается с легким шипением. Не каждое вторичное брожение считается дефектом — например, при производстве некоторых грюнер вельтлинеров, винью верде и, разумеется, вин frizzante виноделы стремятся к такому эффекту.
Как избавиться? Никак, однако следует убедиться, что в вине действительно не должно быть пузырьков. Если эта особенность не портит вкус, возможно, вам даже понравится!
5. «Вареное вино»
Что это? Вино разрушается от воздействия слишком высокой температуры при неправильном хранении.
Как распознать? Вино приобретает приторный запах варенья, джема с оттенками орехов и жженого сахара. Поврежденное теплом вино часто становится окисленным, так как под воздействием температур пробка не предохраняет вино от контакта с кислородом.
Как избавиться? Сосредоточьтесь на хранении своих вин, не допускайте их перегрева.
6. Бактериальные повреждения
Что это? Не только дрожжи участвуют в процессе превращения виноградного сока в вино. Если что-то пошло не так в технологии, колонии других бактерий и микробов могут стать слишком активными и изменить вино до неузнаваемости.
Как распознать? Любые настораживающие признаки, которых быть не должно — лекарственные ароматы, уксусный запах, мутный цвет, наличие пленок и т.д. Внимание! Кристаллический осадок в выдержанных винах, подвергающихся минимальной фильтрации, не считается дефектом.
Как понять что вино испорчено
Корковая или пробковая болезнь
Передается от натуральной пробки в момент укупорки. Бактерия в древесине выделяет вещество трихлоранизол, которое безвредно для человека, однако лишает вино приятных ароматов и придает ему неприятные запахи, например, мокрого картона. Этот дефект исправить нельзя.
Окисление
Вино превращается в уксус либо с течением времени, либо в связи с неправильным хранением. Если чувствуете запах уксуса или моченых яблок в вине, которое должно отличаться свежими ароматами, – вино следует вылить. Однако некоторые вина специально подвергаются окислению, например, херес.
Редукция
Восстановительные реакции в вине приводят к образованию соединений с содержанием серы и появлению запахов скотного двора. В легкой форме и в общей палитре других ароматов это может быть выражением стиля вина, однако если запах доминирует, то вино «задохнулось». Попробуйте исправить дефект вина, подвергнув его 40-минутной декантации.
Перегрев
При высоких температурах и белое, и красное вино становится мутным и получает несвежие ароматы перезревших фруктов. В таком случае оно тоже не принесет вам радости и пить его не стоит.
Хотите узнать, о чем еще могут рассказать винные ароматы?
Приходите на авторский цикл лекций-дегустаций Владимира Косенко Колесо ароматов!
Плохое вино: распознаем, возвращаем
Держите гид по винным дефектам. Поможет распознать плохое вино, которое надо вылить либо можно вернуть (имеете полное право).
Дарья Воронцова
Держите гид по винным дефектам. Поможет распознать плохое вино, которое надо вылить либо можно вернуть в магазин (имеете полное право).
Никто не хочет пить плохое вино: это невкусно, теряешь деньги, а еще можешь заполучить головную боль и другие неприятные последствия. Тем не менее, на неудачные бутылки нарываются все. Рассказываем, как отсеивать такие в магазине и распознавать винные дефекты, когда уже открыл бутылку.
Исключаем маргиналов
Сразу исключите самые неподходящие варианты — потенциально или очевидно испорченные вина. Их приметы:
• Вина не видно. Это касается картонной тары и элементов «дизайна», которые скрывают содержимое бутылки: чехлов, мешковины, корзин и прочих изысков. Чем замысловатей упаковка, тем хуже вино, а еще она может скрывать разные дефекты — например, мутность или странный осадок.
• Пробка частично вылезла. Эту бутылку хранили в слишком теплом помещении, содержимое перегрелось, давление в бутылке выросло и вытолкнуло пробку. Такое вино называют «сварившимся», оно гарантированно испорчено.
• На бутылке трещины и сколы. Встряски, хранение в неподходящих помещениях, перепады температуры и прочие приключения пагубно отражаются на вине — вряд ли оно сохранит в себе хоть что-то хорошее.
• Бутылка из прозрачного стекла. Вина в таких бутылках рассчитаны на то, что их распродадут через несколько месяцев после розлива. И не будут держать на солнце или под лампами, иначе испортятся. Если магазин приличный и за этим следит — взять вино в прозрачной бутылке можно. Если нет, то не стоит рисковать.
• Вино мутное, с осадком. У этого дефекта так много причин, что и перечислять не стоит. Важно одно: в винах, которое мы покупаем в супермаркете, не должно быть мутного осадка. Исключение — биодинамические или органические, но такие в магазине у дома не часто продаются.
После введения системы ЕГАИС в магазинах практически невозможно встретить нелегальное вино, но все же имейте в виду: если на бутылке нет акцизной марки, этикетки наклеены кое-как или нет контрэтикетки на русском — покупать такую бутылку рискованно. Проверить сомнительный экземпляр можно в приложении АнтиКонтрафакт Алко (есть в Google Play и App Store). Открываете, сканируете акцизную марку и получаете полное досье на вино: кто произвел, как называется, сколько градусов и т. д. Если что-то не совпадает с реальностью, бутылку лучше вернуть на полку, а еще можно пожаловаться на это все прямо в приложении или продавцу.
Биографию предъявите
Когда в поле зрения останутся потенциально хорошие вина, можно познакомиться с ними поближе — изучить контрэтикетку.
Производитель. Тут все просто — если вино позиционируется как испанское, желательно, чтобы и производитель у него был испанский и с испанским же адресом. Потому что иногда с бюджетными винами бывает так: вроде берешь Италию, а на контрэтикетке пишут, что произведено все на заводе под Питером.
Бутилировщик. Проверьте, сам ли производитель разливает вино. То, что изготовлено и бутилировано на одной винодельне или хотя бы в одном регионе почти всегда в разы лучше того, что готовят из импортированного винограда.
У российских вин индикатор качества другой — ищите на этикетках фразы «Защищенное географическое указание» (ЗГУ) или «Защищенное наименование места происхождения» (ЗНМП). Это почетное звание получают вина, которые производятся в зарегистрированном регионе из местного винограда. Заветные аббревиатуры ЗГУ и ЗНМП часто помещают на самое видное место, потому что в России пока немногие производители могут ими похвастаться.
Год урожая. По закону производитель не обязан указывать год урожая. Если его не получается найти — скорее всего, вино сделано из винограда разных годов урожая или из разных мест. В общем, из того, что под рукой было, и на особое качество не претендует. Исключение — игристые и винью верде, тут правило «у приличного вина всегда есть год урожая» не действует.
Дата розлива. Красное до тысячи живо два-три года с этой даты, белое, розе и игристое в том же ценнике — год. После вино резко меняется во вкусе и аромате далеко не в лучшую сторону.
Сорт винограда. Если вместо конкретного сорта написано что-то вроде «из белых (красных) сортов винограда» — значит, в дело пошел не лучший виноград, о происхождении которого мало что известно.
Отзывы о вине. С мобильными приложениями вроде Vivino найти их проще простого. Сканируете этикетку и через секунду узнаете рейтинг вина и мнение о нем. Вино с оценкой до трех с половиной звезд вас вряд ли порадует, пятизвездочных почти не найти, а вот уверенные троечники и хорошисты — самое то.
Дефекты пахнут
Некоторые винные дефекты невозможно обнаружить, пока не откроешь бутылку. Первым делом проверьте пробку. Если пересохла и сидит неплотно — вино перенасытилось кислородом и безвозвратно испортилось. При этом вы наверняка отметите затхлый запах, слишком темный, коричневатый цвет и горький привкус.
Остальные проблемы можно распознать по запаху:
• Сера, вареные яйца, жженые спички. На производстве напортачили с балансом серы, вину не хватило кислорода и оно «задохнулось». Его можно спасти, если декантировать или оставить подышать часок-другой. Тем более, если во вкусе никаких отклонений не чувствуется.
• Конюшня, свиноферма. В этом виноват либо пенсионный возраст вина, либо неправильные дрожжи, которые завелись при брожении или выдержке. В последнем случае, помимо неприятного запаха, у вина может быть металлический привкус.
• Уксус, жидкость для снятия лака. Это передозировка так называемой летучей кислотности. Она есть в каждом вине, в минимальных количествах придает шарм, а когда ее много — вино на вкус практически как уксус.
Вина с перечисленными дефектами здоровью не навредят. Пить их или не пить — решать вам. Если проблем не испытываете, то можно. Если запах-вкус слишком резкий и неприятный, не рискуйте: выливайте или возвращайте в магазин.
Верни, я все прощу!
Официальный сценарий возврата. Покупатель имеет право вернуть испорченное вино в магазин и получить компенсацию, когда дефект подтвердят. С внешними дефектами кассир справится. А вот остальные изъяны, которые касаются аромата и вкуса, подтвердить могут только эксперты. Если они ничего не найдут, придется заплатить 15 тысяч рублей за химический анализ вина. Но продавца еще надо уговорить забрать бутылку и отправить экспертам. Откажется — писать претензию руководству магазина. Не ответят — обращаться в суд, Роспотребнадзор или Росалкорегулирование. В общем, все будет долго и нервно.
Как все будет в условной Пятерочке. Скорее всего, здесь запустят официальный сценарий. Но вряд ли стоит так возиться из-за бюджетного вина (а другого в таких местах и не бывает). Получается — за возможность хорошо сэкономить платишь незащищенностью.
Как все будет в приличной винотеке типа Simple. Тут уже поприятнее. Во-первых, в таких местах следят за вином — поэтому оно реже бывает дефектным. Во-вторых, кавист-консультант не будет смотреть на вас, как на сумасшедшего, спокойно заберет бутылку и передаст на экспертизу. Примерно через неделю с вами свяжутся и вернут деньги или бесплатно выдадут нормальное вино. Это если ваше и правда было не в порядке. А если нет, то просто отпустят с миром. Короче говоря, в приличную винотеку можно смело возвращать испорченную бутылку. Моментально ее не заменят, но в итоге справедливость все-таки восстановят и деньги вы не потеряете.
Теперь вы во всеоружии: знаете о плохом вине все, что нужно, чтобы минимально от него страдать. Надеемся, эти знания будут пригождаться вам очень редко или вообще никогда не пригодятся.