как понять что вино превратилось в винный уксус
Почему вино превращается в уксус
Даже самое лучшее вино через несколько дней после откупоривания пробки становится кислым и непригодным к употреблению. Это значит, что оно скисло, проще говоря, превратилось в уксус. Проблема скисания хорошо известна домашним виноделам, так как может испортить любое вино (яблочное, виноградное, вишневое и т.д.). Мы рассмотрим причины скисания вина и меры профилактики, позволяющие сохранить напиток.
Вино превращается в уксус при свободном доступе воздуха в емкость. Уксусные бактерии, миллионы которых живут в забродившем виноматериале, при достаточном количестве кислорода и температуре 6-45°C активизируются, перерабатывая винный спирт на воду и уксусную кислоту. В зависимости от температуры, концентрации кислорода и особенностей вина процесс скисания длится от 3-4 дней до нескольких недель. Деятельность бактерий прекращается, когда спирта почти не остается (в винном уксусе его меньше 0,2% от объема).
Определить скисание можно по запаху и вкусу. Сначала у вина появляется специфический резкий запах и кисловатый привкус. Спустя несколько дней кислотность усиливается, а крепость падает. Поэтому открытое вино нельзя хранить долго, максимум 2-3 дня в холодильнике, плотно закрыв его обратно пробкой.
Почти все магазинные вина содержат диоксид серы, который предотвращает скисание
Во время производства и хранения могут скиснуть как магазинные, так и домашние вина. Чтобы не допустить этого, винзаводы добавляют в свои напитки консерванты, блокирующие развитие уксусных бактерий. Самым популярным консервантом являются сульфиты (соли серной кислоты). Сера в вине предотвращает образование уксусной кислоты, но при больших концентрациях она опасна для здоровья.
Оградить домашнее вино от попадания воздуха на время брожения помогает гидрозатвор – специальное устройство, герметично закрывающее емкость, но позволяющее выводить наружу углекислый газ, который выделяется в процессе брожения. Готовое вино разливают в бутылки, герметично закрывают пробками и хранят при низких температурах.
Уксусное скисание относится к «болезням вина», которые «не лечатся». Это значит, что если вино перешло в уксус, то исправить его уже невозможно. На начальных стадиях скисания (в первые несколько дней) некоторые виноделы пытаются остановить уксусное брожение пастеризацией домашнего вина.
Для этого они нагревают напиток в стеклянных бутылках до 60-65°C и проваривают его в течение 20 минут. Но даже небольшое количество уксуса в вине портит вкус, при этом нет никакой гарантии, что пастеризация поможет остановить скисание. В большинстве случаев прокисшее вино просто выливают или делают из него домашний винный уксус.
Для приготовления уксуса годится любое красное или белое вино, можно брать домашнее. Достаточно на 2-3 недели оставить открытой стеклянную (очень важно) бутылку с вином при комнатной температуре.
Почему вино может превращаться в уксус, как это определить и исправить
Те, кто занимаются виноделием, знают, что это занятие непростое. Вырастить виноград и изучить способы приготовления вина – это только часть необходимого. Очень важно уметь распознать винные болезни, например когда спиртное зауксилось. Что же это за болезнь, каковы причины возникновения и что можно сделать, если вино зауксилось?
Почему вино зауксилось
Выделяют несколько основных причин, из-за которых из винного продукта получился уксус. К ним относят следующее:
Как это определить
Люди, которые собираются всерьез заняться созданием виноградного алкогольного напитка, должны знать, как отличить скисшее вино от нормального.
Узнать, что вино превращается в уксус, довольно просто, и сделать это можно даже без спиртометра. Процесс скисания чаще всего определяется по вкусовым качествам жидкости и по ее неприятному запаху. Вино, которое начинает портиться, неприятно пахнет и имеет кислый привкус. Со временем оно немного отдает уксусом. При этом кислотность вкуса усиливается в несколько раз. Поэтому чтобы проверить, скисает напиток или нет, достаточно его понюхать и проверить на вкус. Во время проверки рекомендуется пить не больше 2-3 глотков, так как испорченный напиток может негативно сказаться на самочувствии.
6 простых рецептов приготовления апельсинового вина в домашних условияхЧитать
Уксусное скисание вина: причины, симптомы и лечение
Виноделие – занятие непростое. Чтобы стать профессионалом, недостаточно вырастить виноград и изучить рецепты приготовления спиртного. Необходимо уметь вовремя распознавать винную болезнь – скисание вина. Выявить проблему можно благодаря кислому вкусу и специфическому запаху напитка, который напоминает столовый уксус.
Винная болезнь поражает молодые и выдержанные вина. Вкусный напиток превращается в уксус за короткий срок и становится абсолютно непригодным к употреблению. Кроме того, становится непригодной для дальнейшего использования и ёмкость, в которой находилась дурно пахнущая жидкость. Почему вино превращается в уксус и как спасти скисающий напиток, вы узнаете далее.
Скисает вино: возможные причины
Основной причиной скисания домашнего вина является нарушение технологии приготовления и влияние бактерий. Полностью исключить их появление в напитке невозможно, поскольку даже при использовании стерильного оборудования некоторые микроорганизмы остаются на поверхности ягод. Но винную болезнь возбудители провоцируют лишь в двух случаях:
В таких условиях бактерии быстро размножаются и разрушают молекулы спирта. По этой причине начинается уксусное брожение, которое длится 3 – 6 дней. Процесс снижает долю спирта до такой степени, что на него приходится не более 2 %.
Как понять, что вино уже превратилось в уксус? Ориентируйтесь на несколько признаков:
Как исправить скисающее вино
Полностью скисшее вино спасти не удастся. Оптимальный срок для вмешательства – первые 24 – 48 часов, когда уксусное брожение проходит начальную стадию. Чем раньше хозяин заметит симптомы винной болезни, тем лучше.
Как исправить вино, которое только начинает скисать:
Если вино не получилось улучшить, и оно отдает кислым, как прежде, его можно переделать на качественный кулинарный уксус. Прокисшее вино откупоривают и оставляют в открытом виде на несколько недель. В помещении должна поддерживаться температура +20 – 22°C. Фруктовый уксус впоследствии применяют для приготовления пищи и напитков.
Как лечить скисающие ягодные вина
Десертные вина из малины, ежевики, земляники и черники при нарушении температурного режима скисают быстро. Уксусно-кислые бактерии в жарких условиях угнетают деятельность винных дрожжей и делают напиток непригодным. Отличить ягодное вино от уксуса помогает светлая прозрачная пленка и неприятный уксусный вкус с отсутствием крепости.
В самом начале аномального брожения домашнее вино необходимо пастеризовать и снабдить дрожжевой закваской. Затем его следует отправить на обычное брожение. Второй вариант – перелить хмельное в хорошо закуренную бочку. Третий способ – перебраживание больного вина на свежей выжимке.
Если появляются первые признаки скисания, но момент был пропущен, излечить сделанное вино не получится – оно изобилует уксусной кислотой.
Чтобы вино не зауксилось: профилактика
В процессе изготовления и при хранении могут скисать как домашние, так и магазинные вина. Винодельческие предприятия во избежание этой неприятности добавляют в напитки консерванты – вещества, которые блокируют активность вредных микроорганизмов. Обычно на производствах используют сульфиты, но злоупотреблять ними нельзя из-за опасности для здоровья потребителя.
В домашних условиях для защиты сусла от воздуха используют гидрозатвор. Это приспособление выводит из ёмкости углекислый газ, который образуется при брожении содержимого. Перебродившую продукцию разливают в бутылки, плотно закупоривают и убирают на хранение в прохладное помещение.
Для профилактики скисания вина еще на этапе сортировки винограда важно удалять больные и поврежденные ягоды и не допускать забраживания сусла под прессом. Спасти хмельное от болезни также поможет регулярная доливка неполных ёмкостей с вином.
Но что делать, если винная болезнь запущена, а вино не хочется утилизировать? Безнадежно испорченный продукт лечению не поддается. Его можно пустить на перегонку или уксус.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь
Как исправить испортившееся вино
Многих интересует, можно ли самостоятельно спасти винный напиток, если он начал киснуть. Сделать это можно только в первые сорок восемь часов после начала процедуры скисания.
Однако опытные виноделы рекомендуют делать это в первые часы, так как это повышает вероятность восстановления вкусовых качеств вина.
Выделяют несколько способов, которые помогут избавиться от неприятного уксусного аромата. Однако наиболее эффективным методом считается пастеризация, которая выполняется в несколько этапов:
В каких случаях происходит зауксивание
Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.
Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.
Меры профилактики
Есть несколько полезных рекомендаций, которые помогут избежать превращения винного напитка в уксус:
Мышиный привкус
Данная болезнь достаточно распространена, она поражает практически все виды и типы вин. Заключается она в появлении у вина неприятного запаха мышиных экскрементов. Некоторые отмечают также появление стойкого металлического вкуса.
Истинные причины возникновения мышиного привкуса так и не изучены, есть ряд предположительных причин, но в разных источниках они разные, поэтому дать четких советов по профилактике, кроме строго соблюдения технологического процесса, невозможно.
Лечение. Как показывает практика, избавиться от данной проблемы помогает незначительное подкисление с последующим окуриванием серой. Также советуют делать осветление вина.
Можно ли приготовить уксус из скисшего вина?
Иногда время уходит быстро, и люди не успевают спасти вино, которое начало скисать. В этом случае можно просто выбросить испорченный напиток или сделать из него уксус, который часто используется людьми в повседневной жизни. Уксусная жидкость, приготовленная из вина, получается очень ароматной и поэтому ее добавляют в разные блюда, чтобы придать их вкусу немного пикантности.
2 лучших рецепта приготовления вина из фейхоа в домашних условияхЧитать
Чтобы приготовить винный уксус, емкости с жидкостью открывают и оставляют открытыми на 2-3 недели. При этом настаиваться напиток должен при температурных показателях не меньше 20-25 градусов выше нуля. В таких условиях жидкость быстро скиснет и превратится в уксус.
Способы применения винной уксусной кислоты
Если при брожении что-то пошло не так и вместо вина получилась уксусная кислота, расстраиваться не стоит, так как ее также можно использовать. Чаще всего люди пользуются ею в:
Химические консерванты
Винодельческие предприятия делают профилактические добавки, которые блокируют развитие микроорганизмов. Эти специальные вещества называют консервантами. Большинство из них опасны для человека, поэтому их доза в винах минимальна.
Самые распространённые консерванты, которые применяют при производстве вина – сульфиды (соединения серы). В некоторых странах, например, в Австралии и США, содержание серы в вине обязательно указывают на этикетках.
Сульфидизацию вина на крупных винодельнях принять делать трижды: на этапе брожения мезги или сусла, после окончания брожения и перед бутылированием готового вина.
Использовать химические консерванты в домашних условиях не рекомендуют, но если есть такая необходимость или желание, то делать это надо очень аккуратно и строго следит за количеством консерванта, которое добавляется в напиток.
Серу, как отличный консервант, применяли в виноделии ещё древние греки. Это химическое вещество предотвращает окисление напитка. Процесс сульфитации придаёт вину чистый, свежий, устойчивый аромат.
Напиток, не обработанный серой, довольно быстро теряет свой первоначальный аромат. Сера также помогает сохранить чистый и насыщенный оттенок вина, делает его более прозрачным.
При условии соблюдения технологии, дозы серы микроскопичны, поэтому не влияют на вкус и запах вина, а также не наносят вреда здоровью человека.
Почему вино может превращаться в уксус, как это определить и исправить
Приготовление вина в домашних условиях – задание не из лёгких, ведь процесс подвержен возникновению неожиданных эффектов. Причина винной неудачи может таиться в неточности рецепта или несоблюдении его указаний. Часто виноват сорт винограда: определённые виды могут содержать больше кислоты, а сахар сильно привязан к погоде и зависит от года, особенно у винограда северного происхождения. Тогда вино получается чересчур кислое или сладкое, и виноделы ломают голову в раздумьях: как спасти своё детище и скорректировать вкус? Есть несколько способов реабилитации долгожданной винной партии.
Почему вино зауксилось
Выделяют несколько основных причин, из-за которых из винного продукта получился уксус. К ним относят следующее:
Почему портится вкус вина?
В букете хорошего вина сбалансированы три основных вкуса – кислота (кислинка), горечь (танинность) и сладость. Этот баланс весьма хрупкий, разрушить его может целый ряд причин.
Есть множество причин для того, чтобы вкус вина оказался далеким от идеала. Что делать, если это случилось? Первое, что приходит в голову – попытаться исправить букет вина.
Есть разные способы исправления вкуса вина, но ни один не дает 100%-ю гарантию успеха
Как это определить
Люди, которые собираются всерьез заняться созданием виноградного алкогольного напитка, должны знать, как отличить скисшее вино от нормального.
Узнать, что вино превращается в уксус, довольно просто, и сделать это можно даже без спиртометра. Процесс скисания чаще всего определяется по вкусовым качествам жидкости и по ее неприятному запаху. Вино, которое начинает портиться, неприятно пахнет и имеет кислый привкус. Со временем оно немного отдает уксусом. При этом кислотность вкуса усиливается в несколько раз. Поэтому чтобы проверить, скисает напиток или нет, достаточно его понюхать и проверить на вкус. Во время проверки рекомендуется пить не больше 2-3 глотков, так как испорченный напиток может негативно сказаться на самочувствии.
Зачем разбавлять с водой вино из винограда и 4 лучших рецепта приготовления в домашних условияхЧитать
Что такое зауксивание вина
Уксусное скисание, или зауксивание, – это распространённая и опасная винная болезнь, которой подвергаются как молодые, так и выдержанные вина. Благородный алкоголь за короткое время превращается в уксус и становится непригодным к употреблению. Ёмкость, в которой находился подобный продукт, также становится непригодной для последующего использования.
Для начала стоит обратить внимание на то, какое же количество уксусной кислоты считается нормальным для вина, а какое указывает на то, что оно зауксилось. Небольшое количество уксусной кислоты является составной частью вина, так как образуется на стадии брожения сусла. Белые сорта вин, например —совиньон-блан— и —рислинг—, после брожения выделяют 0,5-0,8 г/л летучих кислот, а красные – 0,6-1 г/л. Здоровыми считаются вина, в которых содержание летучих веществ до 1 г/л.
У выдержанных вин нормальное количество уксусной кислоты несколько выше из-за того, что со временем объем эфирных веществ возрастает. Например, выдержанное спиртное с показателями до 1,5 г/л является нормой, тогда как в молодом показатели больше 1 г/л будут указывать на то, что были нарушены условия брожения, которые повлекли за собой то, что спиртное зауксилось. Впрочем, такие нормы являются относительными, так как даже лабораторное определение устанавливает лишь приблизительное количество кислот в вине, не учитывая показатели содержания в эфирах.
Понять, зауксилось ли спиртное, можно по характерному запаху уксусных эфиров и вкусу уксусной кислоты. При дегустации такого спиртного во рту чувствуется жгучесть, а в горле остаются колющие и царапающие ощущения.
Если процесс уксусного брожения в алкоголе уже начался, то спасти его становится невозможным. Восстановить его можно лишь в самом начале процесса, пока оно не зауксилось.
Одним из характерных признаков появления этой болезни является сероватая плёнка, которая образуется на поверхности напитка. Вначале такая плёнка тонкая и прозрачная, но с прогрессом зауксивания она становится более плотной, может иметь розовый оттенок, а также образовывать складки у стенок ёмкости. При распадении части плёнки опускаются на дно и образуют слизистые массы, которые называются уксусное гнездо.
Как исправить испортившееся вино
Многих интересует, можно ли самостоятельно спасти винный напиток, если он начал киснуть. Сделать это можно только в первые сорок восемь часов после начала процедуры скисания.
Однако опытные виноделы рекомендуют делать это в первые часы, так как это повышает вероятность восстановления вкусовых качеств вина.
Выделяют несколько способов, которые помогут избавиться от неприятного уксусного аромата. Однако наиболее эффективным методом считается пастеризация, которая выполняется в несколько этапов:
В каких случаях происходит зауксивание
Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.
Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.
Меры профилактики
Есть несколько полезных рекомендаций, которые помогут избежать превращения винного напитка в уксус:
Как предотвратить появление проблемы
Избежать проблем при приготовлении вина можно, следуя таким правилам:
Можно ли приготовить уксус из скисшего вина?
Иногда время уходит быстро, и люди не успевают спасти вино, которое начало скисать. В этом случае можно просто выбросить испорченный напиток или сделать из него уксус, который часто используется людьми в повседневной жизни. Уксусная жидкость, приготовленная из вина, получается очень ароматной и поэтому ее добавляют в разные блюда, чтобы придать их вкусу немного пикантности.
Чтобы приготовить винный уксус, емкости с жидкостью открывают и оставляют открытыми на 2-3 недели. При этом настаиваться напиток должен при температурных показателях не меньше 20-25 градусов выше нуля. В таких условиях жидкость быстро скиснет и превратится в уксус.
6 простых рецептов вина из тыквы и как сделать в домашних условияхЧитать
Что делать, если в бродильной емкости вино оказалось очень кислым
Самый безобидный вариант и наилучший из возможных – это обнаружить неприятную кислинку в вине тогда, когда оно еще только бродит или же дображивает. В этом случае спасти ситуацию проще всего. Первым делом, сливаем хмельной напиток с образовавшегося осадка, чтобы нейтрализовать горечь и кислоту, а затем добавляем в сусло достаточное количество сахара.
Вино оказалось очень кислым
Но учитывайте, что при длительном периоде брожения, длящемся более двух месяцев, домашнее вино может попросту преобразоваться в винный уксус. Естественно, в таком случае спасти напиток нельзя – он не годится в качестве домашнего алкоголя.
Способы применения винной уксусной кислоты
Если при брожении что-то пошло не так и вместо вина получилась уксусная кислота, расстраиваться не стоит, так как ее также можно использовать. Чаще всего люди пользуются ею в:
Чересчур сладкое?
Похожая проблема возникает, когда добавлено слишком много сахара или если масса винограда передала соку больше сладости, нежели ожидается по рецепту. Во избежание таких недоразумений следует контролировать вкус винной партии перед и после процесса брожения: это те этапы, когда на чрезмерную или недостающую сладость можно влиять. А провернуть это проще простого: разбавляйте сусло водой до тех пор, пока оно будет в меру сладкое по вашему вкусу. Если же смешивать с водой готовый напиток перед употреблением, то можно ощутить потом неприятные последствия, например в виде головной боли. Минус этого варианта заключается в том, что пытаясь уменьшить сладость путём добавления воды, вы одновременно снижаете и кислотность, следовательно, домашнее вино теряет краски своей вкусовой палитры. Будьте бдительны: попытки исправить положение при отсутствии терпения заканчиваются ещё большей неудачей.
Древние греки, родоначальники винной культуры, считали, что разбавленное вино впрок только для черни или рабов.
Как и в предыдущем случае, есть вариант дождаться следующего года: во время производства нового «винного» урожая, смешайте новое сусло с переслащённым предшественником. Количество новой жидкости должно превышать очень сладкое вино, а вы обязаны чаще контролировать вкусовые особенности напитка на каждом этапе его приготовления, если хотите, чтобы все получилось.
Третий интересный способ подойдёт тем, кто привык решать проблемы моментально. Купите сухое вино, разбавьте им своё слишком сладкое в равных пропорциях. Для гарантии хорошего вкуса удостоверьтесь, что приобретённый напиток изготовлен из того же сорта винограда, который использовали вы.
Пастеризация
На начальном этапе скисания напиток можно спасти, если сделать пастеризацию, которая заключается в нагревании до 60–65 градусов, выдержке при этой температуре и охлаждении на воздухе. Опытные виноделы советуют предварительно вино профильтровать.
Сделать пастеризацию довольно просто, если напиток разлит в небольшие стеклянные бутылки. Для этого на дно подходящей по объёму кастрюли, укладывают полотенце, а затем ставят бутылки с вином. В кастрюлю наливают воду почти по горлышко винных бутылок.
Кастрюлю ставят на плиту, нагревают содержимое до указанной температуры и выдерживают 15–20 минут. Температуру можно контролировать с помощью водяного термометра. Это удобно сделать, если поставить в кастрюлю бутылку с водой, в которую вставлен термометр.
Если пастеризация не спасла напиток, то из него можно сделать полезный винный уксус.
Для этого подойдёт любое прокисшее вино. Начавший скисать напиток можно просто оставить в комнате открытым на две — три в стеклянной ёмкости.
Качественный винный уксус выдерживают при определённых условиях. Скисшее вино надо разлить по бутылкам, которые прикрывают рыхлой пробкой из марли. Бутылки ставят в проданный подвал на 3 месяца. Затем герметично закрывают. Раз в месяц бутылки надо открывать, чтобы выводил газ. Когда газообразование прекратится, уксус готов.
Факторы, влияющие на кислотность вина
Специалисты утверждают, что в качественном вине кисловатый привкус не должен перебивать сладость. Именно такой параметр соответствует идеальным вкусовым свойствам напитка.
Виноделы измеряют кислотность полученного продукта с помощью pH. Нормальным значением данного показателя считается от 6 до 10 г/л, более высокое – свыше 12 г/л – свидетельствует о излишне кислом вкусе напитка.
Понимая причины и факторы, которые повлияли на кислотность, можно без затруднений найти нужный способ, как исправить кислое вино на сладкое. Среди возможных предпосылок этой неприятной ситуации выделяют всего лишь несколько групп:
Способы решения проблемы
Пытаясь исправить сильно сладкое вино, домашние виноделы пробуют разбавить его водой. Есть мнение
опытных виноделов, что такая процедура усилит недостатки некачественного напитка, но оставит неизменными достоинства вина хорошего. Существуют правила, которым нужно следовать при этом:
Уксусное скисание вина: причины, симптомы и лечение
Виноделие – занятие непростое. Чтобы стать профессионалом, недостаточно вырастить виноград и изучить рецепты приготовления спиртного. Необходимо уметь вовремя распознавать винную болезнь – скисание вина. Выявить проблему можно благодаря кислому вкусу и специфическому запаху напитка, который напоминает столовый уксус.
Винная болезнь поражает молодые и выдержанные вина. Вкусный напиток превращается в уксус за короткий срок и становится абсолютно непригодным к употреблению. Кроме того, становится непригодной для дальнейшего использования и ёмкость, в которой находилась дурно пахнущая жидкость. Почему вино превращается в уксус и как спасти скисающий напиток, вы узнаете далее.
Скисает вино: возможные причины
Основной причиной скисания домашнего вина является нарушение технологии приготовления и влияние бактерий. Полностью исключить их появление в напитке невозможно, поскольку даже при использовании стерильного оборудования некоторые микроорганизмы остаются на поверхности ягод. Но винную болезнь возбудители провоцируют лишь в двух случаях:
В таких условиях бактерии быстро размножаются и разрушают молекулы спирта. По этой причине начинается уксусное брожение, которое длится 3 – 6 дней. Процесс снижает долю спирта до такой степени, что на него приходится не более 2 %.
Как понять, что вино уже превратилось в уксус? Ориентируйтесь на несколько признаков:
Как исправить скисающее вино
Полностью скисшее вино спасти не удастся. Оптимальный срок для вмешательства – первые 24 – 48 часов, когда уксусное брожение проходит начальную стадию. Чем раньше хозяин заметит симптомы винной болезни, тем лучше.
Как исправить вино, которое только начинает скисать:
Если вино не получилось улучшить, и оно отдает кислым, как прежде, его можно переделать на качественный кулинарный уксус. Прокисшее вино откупоривают и оставляют в открытом виде на несколько недель. В помещении должна поддерживаться температура +20 – 22°C. Фруктовый уксус впоследствии применяют для приготовления пищи и напитков.
Как лечить скисающие ягодные вина
Десертные вина из малины, ежевики, земляники и черники при нарушении температурного режима скисают быстро. Уксусно-кислые бактерии в жарких условиях угнетают деятельность винных дрожжей и делают напиток непригодным. Отличить ягодное вино от уксуса помогает светлая прозрачная пленка и неприятный уксусный вкус с отсутствием крепости.
В самом начале аномального брожения домашнее вино необходимо пастеризовать и снабдить дрожжевой закваской. Затем его следует отправить на обычное брожение. Второй вариант – перелить хмельное в хорошо закуренную бочку. Третий способ – перебраживание больного вина на свежей выжимке.
Если появляются первые признаки скисания, но момент был пропущен, излечить сделанное вино не получится – оно изобилует уксусной кислотой.
Чтобы вино не зауксилось: профилактика
В процессе изготовления и при хранении могут скисать как домашние, так и магазинные вина. Винодельческие предприятия во избежание этой неприятности добавляют в напитки консерванты – вещества, которые блокируют активность вредных микроорганизмов. Обычно на производствах используют сульфиты, но злоупотреблять ними нельзя из-за опасности для здоровья потребителя.
В домашних условиях для защиты сусла от воздуха используют гидрозатвор. Это приспособление выводит из ёмкости углекислый газ, который образуется при брожении содержимого. Перебродившую продукцию разливают в бутылки, плотно закупоривают и убирают на хранение в прохладное помещение.
Для профилактики скисания вина еще на этапе сортировки винограда важно удалять больные и поврежденные ягоды и не допускать забраживания сусла под прессом. Спасти хмельное от болезни также поможет регулярная доливка неполных ёмкостей с вином.
Но что делать, если винная болезнь запущена, а вино не хочется утилизировать? Безнадежно испорченный продукт лечению не поддается. Его можно пустить на перегонку или уксус.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь
Образование слизи в вине
В вине по различным причинам происходит образование слизи. Прежде всего это обусловлено малым содержанием питательных веществ вследствие сильного разведения сока водой, скисания, а также в случае разлива в бутылки неготового вина.
Процесс образования слизи можно предотвратить выполнением всех условий, которые необходимы для протекания быстрого и правильного хода брожения. Вино взбалтывают, для того чтобы разорвать слизь. Слизь удаляют, переливая вино в другую емкость.
Использование гасителей кислоты
Способ заключается в нейтрализации кислоты посредством специально предназначенных химических препаратов, либо при помощи народных средств. Производственные порошки такие, как серный ангидрит, сорбиновая кислота, виннокислая известь. Народные предполагают применение яичной скорлупы, гипса или мела. Содержимое засыпается в отдельную тару, содержащую часть вина. Спустя некоторое время выпадает осадок, от которого нужно избавиться. Остальную часть вина добавляют обратно в сусло. Данный метод не очень удобен и имеет недостаток – может появиться неприятный запах у продукта.
Купажирование
Это довольно простой способ исправить вино, когда слишком кислый напиток соединяют со сладким десертным сортом. Перемешивая два сорта, получают напиток с совершенно новыми вкусовыми характеристиками. Строгих пропорций для этого случая не существует, как правило, каждый полагается на свои вкусовые предпочтения.
Делают из кислого вина сангрию, напиток широко известный и довольно популярный. Для этого в вино добавляют лимонад, травы, фрукты, лед — все на вкус. Тоже своеобразное «купажирование» получается.
Химические консерванты
Винодельческие предприятия делают профилактические добавки, которые блокируют развитие микроорганизмов. Эти специальные вещества называют консервантами. Большинство из них опасны для человека, поэтому их доза в винах минимальна.
Самые распространённые консерванты, которые применяют при производстве вина – сульфиды (соединения серы). В некоторых странах, например, в Австралии и США, содержание серы в вине обязательно указывают на этикетках.
Сульфидизацию вина на крупных винодельнях принять делать трижды: на этапе брожения мезги или сусла, после окончания брожения и перед бутылированием готового вина.
Использовать химические консерванты в домашних условиях не рекомендуют, но если есть такая необходимость или желание, то делать это надо очень аккуратно и строго следит за количеством консерванта, которое добавляется в напиток.
Серу, как отличный консервант, применяли в виноделии ещё древние греки. Это химическое вещество предотвращает окисление напитка. Процесс сульфитации придаёт вину чистый, свежий, устойчивый аромат.
Напиток, не обработанный серой, довольно быстро теряет свой первоначальный аромат. Сера также помогает сохранить чистый и насыщенный оттенок вина, делает его более прозрачным.
При условии соблюдения технологии, дозы серы микроскопичны, поэтому не влияют на вкус и запах вина, а также не наносят вреда здоровью человека.
Блокаторы кристаллизации
Современные виноделы не допускают появления на дне бутылки естественного осадка, который образуется во всех винах из-за кристаллов солей винной кислоты, а в красных винах — ещё и из-за нестабильных красящих веществ. Чтобы этого избежать, в вина добавляют вещества, блокирующие кристаллизацию. Карбоксиметилцеллюлоза — это продукт обработки натуральной древесной целлюлозы. Её используют в производстве белых и розовых вин. В случае с красным вином этот фокус не пройдёт: вещество может вызвать помутнение. В красные вина долгой выдержки добавляют маннопротеины, получаемые из клеточных стенок дрожжей. Единственный их недостаток заключается в нестойком эффекте. Для вин быстрого потребления (вроде божоле нуво) больше сгодится метавинная кислота, которую вырабатывают из натуральной винной кислоты.
Увеличение крепости
Когда при изготовлении вина не хватило сахаристости виноградных ягод или, при добавлении в сусло свекольного сахара, неправильно была рассчитана порция, крепость напитка может быть меньше запланированной. К низкому проценту алкоголя может привести неправильно организованный процесс брожения, плохое качество дрожжей.
Повысить крепость готового напитка можно повторным брожением. Стоит учесть, что жизнедеятельность дрожжей при содержании спирта от 6% и выше замедляется. Поэтому, кроме сахара, рекомендуют добавить порцию дрожжей (до 5–10 %) или активной дрожжевой разводки (порцию вина из винограда, брожение в котором близится к завершению).
Сколько надо добавить сахара, определяют из того, на сколько градусов надо повысить крепость готового вина: 20 г. сахара-песка на литр винной заготовки повышения её крепость на один градус.
Когда сахар добавили и перемешали, на ёмкость с вином устанавливают водяной затвор. Вино должно активно бродить около двух недель при комнатной температуре.
После окончания брожения его аккуратно сливают, фильтруют, наливают в чистую ёмкость, устанавливают гидрозатвор, выносят месяца два в прохладное помещение для дображивания. Затем вино сливают с осадка, разливают по бутылкам, качественно закупоривают и отправляют на хранение.
Предохранение качественного вина от порчи
Чтобы предохранить вино от возможного заражения какими либо болезнями, используйте следующий способ: необходимо взять 150–200 г золы (осиновой, буковой или липовой, все зависит от того, какие деревья более всего распространены на вашей территории). Плотным льняным полотенцем накрыть у бочки втулку и насыпать в нее просеянную золу.
Повернуть против втулки 3–4 скважины. На золу положить дернину, которую через несколько дней поменять на свежую. Использовать этот способ можно смело, так как у вина не испортится ни вкус, ни запах.
Какой виноградный напиток считается сладким?
Сладкие вина – это виноградные напитки, с содержанием сахара от 45 до 150 грамм на литр. При этом содержание спирта (крепость) в них варьируется от 8,5 до 20 %.
Важно! Сладкое вино – это не вредно.
Девушки часто отказываются от сладкого вина, объясняя это тем, что туда добавляют много сахара, а ведь «это так вредно!». Вовсе нет. В качественных винах сахар только натуральный (из винограда), оставшийся после не до конца проведённой ферментации. В полусухих и сухих винах сахар тоже присутствует, только в меньших количествах.
Одним из достоинств сладкого вина, помимо насыщенного вкуса, также является возможность долгого хранения уже открытой бутылки (благодаря содержанию сахара). Оно спокойно может простоять в холодильнике месяц, не утратив своих лучших качеств.
На видео рассказывается, какими характеристиками должно обладать красное сладкое вино:
Как сделать в домашних условиях?
Для начала необходимо выбрать правильное сырьё для приготовления желаемого напитка. От содержания сахара в винограде напрямую будет зависеть вкус приготовленного вина, а также его кислотность и крепость.
Климатические условия влияют на сахаристость сорта винограда — чем больше солнечного света получали плоды, тем слаще они будут.
Лучше всего для приготовления сладкого вина подходят следующие сорта винограда:
Семийон, мюскадель, рислинг, мюскаде, ркацители и шардоне используются для приготовления белого вина, в свою очередь саперави, чёрный и красный мускат, алеатико — для красного.
Справка! В случае, если перечисленные сорта винограда найти не удалось, то сделать напиток сладким можно и с добавлением сахара.
На видео рассказывается, какие должны быть пропорции сахара при приготовлении разных видов вин:
Разбавление водой
В домашнем виноделии один из частых способов. Но он имеет один очень существенный минус: снижается экстрактивность вина, то есть его ароматические и вкусовые показатели. Способ разведения водой для снижения кислотности не сложен и технология понятна из названия. Вода понижает кислотность вина практически вдвое, а добавляемый сахар увеличивает объем сусла. Существуют специальные формулы для правильных расчетов внесения объемов воды и сахара, можно воспользоваться ими. Но мы предлагаем не тратить время на изучения этих вопросов и упростить этот процесс. Для этого вы можете воспользоваться специальным калькулятором.
Сернистый ангидрид, он же диоксид серы (Е220)
Этот газ представляет собой соединение серы и кислорода. В промышленности его получают путём сжигания серы. Сернистый ангидрид — самая распространенная добавка. Его можно встретить почти в каждой бутылке, вне зависимости от региона происхождения. Сам по себе газ очень токсичен, но его используют в безопасных количествах — не более 200 мг/л для сухих и 300 мг/л для полусладких и сладких вин. Диоксид серы — надёжный антиокислитель, который применяется ещё издревле, только раньше едким газом окуривали винные бочки и бутылки, а с XVIII века его начали добавлять прямо в вино.