как понять что вино сладкое

Виды вин по сладости

Содержание:

Начнём с того, что вопреки существующему мнению, сахар (по крайней мере, тот, что используется для еды и для готовки – тростниковый или свёкольный) непосредственно в вино не добавляют.. Сладкий вкус напитку практически всегда придаёт остаточный сахар, т.е. тот, что содержался в зрелом винограде, но не был переработан дрожжами в алкоголь во время ферментации. Основной метод производства тихих сладких вин – это остановка брожения одним из способов:

Ферментация может остановиться сама по себе в очень концентрированном сусле, т.к. дрожжам сложно работать в такой среде. К тому же, в процессе ферментации дрожжи выделяют алкоголь, который становится токсичен для них на определенном уровне. Таким образом, ферментация останавливается до того, как вино станет сухим, т.е. когда уровень сахара в нём упадёт ниже отметки 4 грамм на литр. Этот способ требует, не просто зрелого, а особенного винограда:

Ягоды, подсушенные на лозе (© www.vigne-suisse.ch)

Сушка ягод на специальных полках (© vinoclub.fr)

Ягоды, обработанные благородной плесенью ботритис (© www.idealwine.net)

Виноград, замороженный на лозе (© thedrinksbusiness.com)

Этими четырьмя способами производятся самые насыщенные вина. И соответственно, самые дорогие в силу своей редкости и сложностей процесса производства.

Для производства сладких креплёных вин тоже используется метод остановки ферментации, но с помощью добавления в ферментирующее сусло виноградного спирта, что одно временно повышает крепость. Подробнее об их производстве читайте в другой моей статье.

Для недорогих вин (например, полусладких немецких за 2-3 евро) европейским законом разрешён только один способ повышения сладости – добавления концентрированного виноградного сока.

Такая характеристика вина, как сладость, на самом деле, менее очевидна, чем, например, крепость или терпкость, т.к. она определяется не только граммами сахара на литр, но и своим взаимодействием с другим важным параметром – кислотностью. Чем выше кислотность у напитка, тем менее он кажется сладким и наоборот. Более того, некоторые вина могут показаться сладковатыми, хотя по содержанию сахара они относятся к категории сухих. Это может произойти по нескольким причинам:

Официальные закреплённые степени сладости вина совпадают в европейском и в российском законах, регулирующих виноделие. Но их определения несколько отличаются не только числами, но и тем, что в Европе учитывается также титрируемая (общая) кислотность вина, тогда как в России – только уровень сахара. Таблица ниже поможет в этом разобраться.

Следует также отметить, что 200-300 лет назад сахар был намного менее доступен и считался роскошью, поэтому сладкие вина ценились очень высоко и были привилегией богатых слоёв населения.

Полусладкое белое вино из Бордо – Bordeaux Moelleux (© www.vin-subtil.com)

Знаменитый Сотерн. Сладкое вино во французской терминологии называется liquoreux, но на этикетке категория не обозначается, т.к. о ней говорит само наименование.

Категории сладости игристого вина

Шампанское, Просекко, Креманы и другие напитки данного типа имеют свою классификацию по степени сладости. И здесь тоже есть различия между европейским и российским вариантами:

Игристые вина являются исключением, т.к. в них, по сути, можно добавлять сахар, а не концентрированный виноградный сок. Всё дело в дозажном ликёре, которым заменяется потерянная часть вина при дегоржаже (удаление из бутылки осадка мёртвых дрожжей после второй ферментации). В категории брют натюр используется только исходное базовое вино, во всех остальных – в него добавляется сахарный сироп в нужном для достижения требуемой сладости количестве.

Современный потребитель всё чаще выбирает игристые с наименьшим содержанием сахара. Это объясняется изменением его вкуса в силу стремления современного общества к здоровому питанию и снижению количества потребляемых сладостей. Если же сравнить предпочтения начала XX века, то шампанское тогда пили приторно сладкое (200-300 грамм на литр сахара), что совершенно невообразимо сегодня. В магазинах встречается максимум demi-sec, и то в чистом виде такое шампанское или креманы используют чаще в коктейлях, чем пьют в чистом виде. Просекко же больше существует в категориях extra dry и dry, но современная тенденция коснулась и его – Просекко брют тоже постепенно завоёвывает рынок.

Шампанское Demi—sec Nectar Imprérial от Дома Moët & Chandon

Однако, с игристыми винами не так всё просто. Они отличаются очень высокой кислотностью, и сахар в них добавляется, не только чтобы смягчить её (сладость при этом нисколько не ощущается). Главная цель данного этапа производства — это «связать» ароматические компоненты букета напитка и раскрыть его, т.к. сахар является также усилителем вкуса и катализатором некоторых химических процессов в игристых винах, позволяя им гармонично развиваться, приобретая особые ароматы. Поэтому далеко не всегда брют натюр будет обладать лучшим вкусом, хотя он, согласно некоторым мнениям таковым и считается, благодаря своей «натуральности» и добавления посторонних компонентов.

Отличие сухого вина от полусухого

Снова обратимся к таблице с категориями сладости. По определению, которое даёт российский закон, полусухие напитка отличаются от сухих количеством остаточного сахара. В Европе же учитывается ещё и вкусовые ощущения. Иными словами, напиток вполне может содержать более 4 гр/л остаточного сахара, но казаться сухим в силу своей высокой кислотности. На этикетке в данном случае «полусухое» значиться не будет. Один из примеров – это немецкий Рислинг категории Кабинетт. Этот сорт обладает самой высокой кислотностью по сравнению с другими белыми сортами, что скрывает сладость напитка. В России же этикетка должна указывать, что вино полусухое, если оно содержит достаточное количество сахара. Кислотность и вкусовые ощущения при этом не учитываются.

Разнообразные фрукты – хорошая закуска к сладким винам (© www.e.leclerc)

Белые сухие и полусухие вина следует подавать охлажденными до 8-10 °C, но блюда при этом к ним подойду разные. К сухому белому подойдут:

Разница между сладким и полусладким вином

Здесь уже оба напитка будут сладкими на вкус, причём содержание сахара в десертном вине часто существенно (иногда даже в несколько раз) выше минимально требуемого. Такая его концентрация влияет не только на вкус напитка, но и на его консистенцию, которая больше походя на сироп, чем на жидкость. Насыщенные напитки из заизюмленного, замороженного и ботритизированного винограда будут насчитывать как минимум 90-100 гр/л, но обычно эта цифра приближается к 200 гр/л. При этом даже такие насыщенные напитки вполне могут сопроводить целое меню, не перенасыщая при этом вкусовые рецепторы излишней сладостью. Все дело в том, что вместе с повышением уровня сахара (в процессе работы ботритис или подсушивания), в ягодах концентрируются и кислоты, которые уравновешивают вино и без которых оно показалось бы приторным. Кроме того, они отличаются и большей сложностью, т.к. иногда выдерживаются в бочках (например, Сотерн и Токай). Полусладкие вина отличаются большей сладостью, чем полусухие, но не обязательно большей сложностью. В качестве сочетаний к ним можно подобрать:

Твёрдый сыр и сыр с голубой плесенью – классика сочетаний со сладкими винами (©quiveutdufromage.com)

А вот сладкие десертные вина сами вполне способны стать десертом или же сопроводить продукты с очень яркими вкусовыми характеристиками:

Источник

Как выбрать вино: учимся читать винную этикетку

Не дайте маркетологам себя обмануть и заставить вас купить некачественное вино.

Содержание

Винная этикетка – настоящий кладезь информации, важно лишь читать ее правильно. Это особенно важно в связи со вступлением в силу нового закона «О развитии виноградарства и виноделия в России», который в том числе регламентирует и информацию для покупателей.

«Винный паспорт»

Как правило, в нижней части этикетки размещается информация об объеме тары вина или другой винодельческой продукции. «Золотой стандарт» у виноделов – это бутылка объемом 0,75 литра.

Важные данные на винной этикетке:

«Продукция не является вином»

Если напиток сделан на основе виноградного сырья, но в него добавлены какие-либо ароматизаторы, красители или вода, на таких бутылках должна появиться крупная надпись «Продукция не является вином». Такая же надпись должна быть на полке розничного магазина, где выставлена «виноградосодержащая продукция».

«На этикетке (контрэтикетке, кольеретке) и в наименовании алкогольных напитков, полученных брожением иного, чем виноград, плода, использование слова “вино” и производных от него слов и словосочетаний не допускается», – гласит закон.

То есть теперь в маркировке продукции, сделанной из вишни, сливы, яблок, любых других фруктов, а также из овощей, слов «вино» или «винный» быть не может. «Вино яблочное» или «Винный напиток из ревеня» будут считаться фальсификатом. Эти поправки вступили в силу в декабре 2020 года (сам закон начал действовать в июне прошлого года), и пока такие строгие меры не распространяются на фруктовые вина, выпущенные ранее. Но уже скоро полки российских магазинов очистятся от продуктов, имитирующих виноградное вино (в том числе вино игристое).

На этикетке должен быть указан сорт винограда

Раз уж вино должно быть сделано исключительно из винограда, потребителю будет полезно узнать, из какого именно, каких сортов. Эта информация также теперь указывается крупно на этикетке или контрэтикетке вина согласно закону.

Мелким шрифтом

На контрэтикетках любого вина также размещают достаточно большой объем обязательной, согласно требованиям Роспотребнадзора, информации о противопоказаниях алкоголя для беременных женщин, несовершеннолетних, лиц с заболеваниями почек, печени и других органов. Там же можно найти точный адрес производителя, ссылку на ГОСТы. Для этой информации кегль не регламентирован, и пишут все строго одно и то же (согласно правилам), но очень мелко.

Виноматериал в составе – это плохо?

Всех обычно интересует состав любого продукта. В вине ничего, кроме винограда, быть не должно. Иногда производители пишут слово «виноматериал», пугая недоверчивых покупателей. Бояться нечего – это то же самое вино, только до попадания в бутылку, на любой технологической стадии. Также в любом вине присутствует разрешенная пищевая добавка – диоксид серы.

Легкое чтение

Вместе со строго обязательной информацией производители используют свои этикетки и контрэтикетки как настоящие «средства просвещения». Некоторые указывают точное количество выпущенных бутылок («тираж»). Небольшой объем выпущенного вина должен сказать о его эксклюзивности. На бутылке может быть даже помещен ее индивидуальный номер (поищите «счастливый»).

Оборотная сторона бутылки может порадовать пиктограммами, иллюстрирующими процесс производства вина (например, выдержку в бочках) или рекомендации по его употреблению (температура подачи и гастрономические сочетания). Большинство производителей стараются уместить на контрэтикетках краткое описание вкуса и аромата вина – верить им стоит «умеренно». Попадаются и очень качественные дегустационные описания, составленные профессиональными сомелье, и «сказки» о необыкновенных букетах и дивных послевкусиях, ничего общего с продуктом в бутылке не имеющие.

Цифровизация вина

Тренд последних лет – размещение на бутылках QR-кодов. Не поленитесь достать смартфон и навести его на код прямо у полки супермаркета. Так вы сможете получить большой объем дополнительной информации о производителе, вине, регионе его производства.

Увы, на этикетках всего не уместишь, как ни старайся. Обращайте внимание на главное – то, что указали эксперты Роскачества.

– Уже три года Роскачеством составляется рейтинг лучших российских вин «Винный гид России». Обращайте внимание на экспертные оценки и рекомендации, которые размещены на портале Роскачества. Так вы точно не ошибетесь в выборе вина, стоя у винной полки. Эксперты сделали всю работу по выбору лучшего вина за вас. А еще на портале умного покупателя вы попутно получите много интересной информации о вине и его производителе. Тогда вам точно будет о чем рассказать друзьям, наполняя бокалы.

Cледите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник

Сладость в вине: что нужно знать

Сегодня отношение к сахару в развитых странах резко меняется. Многие пытаются полностью исключить сахар из своего рациона. Не обошел этот тренд и винный мир. Низкоуглеводные вина, подходящие для людей, придерживающихся кето-диеты, недавно обсуждались на сайте Дженсис Робинсон. Попробуем разобраться, откуда в вине сахар и большая ли разница между полусухим и полусладким.

Откуда в вине сахар?

Виноград – один из самых сладких фруктов. Доля глюкозы и фруктозы в спелых ягодах технических сортов может составлять до 30%. Во время брожения дрожжи преобразуют сахар в алкоголь. Обычно дрожжи «съедают» весь сахар в сусле, и вино получается сухим. Однако, бывает, что ферментация либо останавливается естественным образом, либо прерывается виноделом намеренно. Так производят вина с остаточным сахаром. Они могут быть полусухими, полусладкими или сладкими (десертными).

В нише недорогих вин популярен и другой способ: в готовые сухие вина добавляют сахар или концентрированный виноградный сок. Профессионалы к такой практике относятся скептически: внесение посторонних добавок значительно меняет естественный баланс вина. Не стоит путать этот процесс с шаптализацией, когда сахар в сусло добавляют до начала брожения для повышения крепости, а не сладости конечного продукта.

Классификация вин по сладости

Остаточный сахар в вине измеряют в граммах на литр. На основании этого показателя вина делят на категории. Путаница часто возникает из-за различия в европейском и российском законодательствах. Многие вина, которые производители считают сухими, в России оказываются полусухими. Дело вот в чем: во многих странах учитывают не только фактическое содержание остаточного сахара в вине, но и его баланс с кислотностью. Например, немецкий рислинг с 9 г/л сахара и 7 г/л кислотности в Европе будет считаться сухим (trocken), в то время как на российской контрэтикетке будет написано «полусухое», так как по нашему ГОСТу в сухих винах может быть строго не более 4 г/л остаточного сахара.

Игристые вина отличаются особенно высокой кислотностью. Для того чтобы ее сбалансировать на конечном этапе производства в вино добавляют экспедиционный или дозажный ликер. Правда, изменение климата, повлекшее снижение кислотности вин, и мода на сухость сегодня привели к популярности категории brut nature или zero dosage, в которых остаточного сахара почти нет. Многие эксперты тем не менее уверены, что в лучших шампанских винах толика сахара играет важнейшую роль: делает их более комплексными, округлыми и роскошными. Российское законодательство для игристых вин опять-таки немного отличается от европейского:

Сладкие вина

Еще чуть более ста лет назад сладкие вина были самой ценной винной категорией. Шампанское, сделанное под «русский вкус», содержало около 300 г/л сахара. Сладкие немецкие рислинги ценились выше, чем лучшие бордоские гран крю. Не стоит забывать, что сухое вино тогда для людей было источником калорий, а сладкое вино – роскошью, доступной избранным.

В сладких винах количество сахара обычно превышает 100 г/л, а в некоторых исключительных образцах, например, в токайской эссенции доходит до 400 г/л.

Брожение для таких вин проходит очень медленно, дрожжи практически находятся в сахарной коме и работают крайне неохотно. Ферментация останавливается либо естественным образом, либо с помощью вмешательства винодела. Работу дрожжей можно прервать понижением температуры или добавлением серы.

Почему одни сухие вина кажутся слаще других?

Некоторые сухие вина кажутся нам более сладкими, чем остальные. Иногда это может быть связано с тем, что в них действительно чуть больше сахара (до 4 г/л по российскому законодательству). Однако, на наше ощущение сладости влияют и другие компоненты вина. Например, как уже отмечалось выше, высокая кислотность балансирует повышенное содержание сахара.

Помимо этого, вина из более теплых регионов, с яркими, сочными фруктовыми нотками ощущаются нами как более открытые, дружелюбные и менее «кислые», хотя сахара в них не больше, чем в строгих французских. Вина с высоким алкоголем также кажутся немного более сладкими из-за высокого уровня глицерина. На ощущение сладости влияет и выдержка в дубе. Тут уже в дело вступает нейропсихология: нотки ванили, кокоса, сладких специй обманывают наш мозг, заставляя его думать о десертах, виртуально усиливая сладость вина.

Источник

Как разобраться в вине просто и легко

Необходимо знать всего 6 понятий и 7 сортов винограда, чтобы разбираться в вине. И знаете что? Этого действительно достаточно, чтобы самостоятельно идти по жизни. Просто немного понимать ту самую философию вина, с которой все носятся, и продолжать наслаждаться вином, но уже более осознанно.

Участвуйте в нашем бесплатном винном марафоне c виноделами и сомелье.
Подробнее здесь ⇒

Давайте сразу прочитаем что такое стилистика вина от взгляда одного из винных экспертов, Оза Кларка. Всё легко и понятно:

Но скажу сразу, что такая необходимость обязательно появится! Пусть не сейчас, вы попьете любимую Вальполичеллу из Италии или Совиньон из Новой Зеландии еще пару лет. Но вино есть вино, однажды эта тема захватывает и больше не отпускает. Просто у всех в своей мере.

. вы попьете любимую Вальполичеллу из Италии или Совиньон из Новой Зеландии еще пару лет. Но вино есть вино, однажды эта тема захватывает и больше не отпускает.

Еще надо помнить о том, что ваш вкус по ходу времени будет меняться, даже если вы того не хотите. И это нормально! Невозможно сразу научиться обожать тончайшие бургундские Пино нуары также, как и невозможно оценить Мишленовский ресторан, если вы любите пюре с котлеткой. Но может случиться так, что неожиданно к котлетке вам подали какой-то необычный соус, вам понравилось. И так незаметно ваш вкус развился и вы уже с любопытством поглядываете на сочетания кулинарии высокой кухни.

Невозможно сразу научиться обожать тончайшие бургундские Пино нуары также, как и невозможно оценить Мишленовский ресторан, если вы любите пюре с котлеткой.

Не буду вас долго томить, начну с важных характеристик самого вина, а затем пробегусь по важным сортам и странам. Внимание, это не статья «для продвинутого», кто уже понимает разницу в между Цвайгельтом и Блауфранкишем, или лихо различает тысячу оттенков Пино нуара. Это статья для того, кто хочет понять, чего это все носятся со своим «истина в вине» и как найти для себя что-то приятное.

ШЕСТЬ ХАРАКТЕРИСТИК ВИНА

Сладкое. Еще говорят часто “натуральное сладкое”. Каждый из нас хоть раз видел на полке магазина сладкое вино евро за 4 (15 лет назад рублей за 50).
А теперь ситуация: виноград на лозе не собирают в августе, как это положено, а ждут до конца октября. Винодел рискует тем, что начнутся дожди (это ведет к плесени на винограднике), или заморозки, или просто козы съедят урожай. По итогу, вместо большой сочной ягодки на лозе изюм, сладкий-сладкий! «Изюм» отжимают и получают очень сладкий сок. Всё бродит, и достигнув примерно 12 алкоголя, в вине остаётся еще очень много сахара! Это натуральное сладкое, за пару тысяч рублей. Не меньше. Это долгий, рискованный, трудоёмкий процесс, который нам дарит невероятные вина, например Сотерн (Бордо, Франция) или Токайское (Венгрия).
Кстати, если не знаете, что подарить на свадьбу или рождение ребёнка, смело берите такое вино, к 18-летию младенца это превратится в райский напиток с ароматом кураги, запечённых яблок и карамели!

Кислотность. Одни люди любят кислые яблоки, вторые сухие не кислые красные. Оба типа получают удовольствие от яблок. Всё дело в том, “люблю покислее” часто зависит от физиологической особенности человека, от его пониженной или повышенной кислотности в желудке.
Но важно помнить, благодаря кислотности в вине, оно идеально сочетается с едой, хорошо хранится и остаётся свежим. Если ее не будет, вино развалится. Но если совсем не переносите, есть сорта с низкой кислотностью, например Вионье.

Танины. Тут требуется пояснение. Хурма вяжет? Крепкий чай вяжет? Горький шоколад вяжет? Все это обладает дубильными свойствами, т.е. вяжет во рту. Многие вина (простые, недорогие) ужасны из-за своих танинов. А дорогие вина могут быть танинными, но очень мягкими одновременно. Это высший пилотаж, как грань между «быть лёгким на подьем» и «пускаться во все тяжкие».

Баланс. Он очень важен для вина! Приведу пример. Если вино ароматное, яркое, что аж вызывает желание скорее сделать глоток! Вы его делаете и … ничего, нет такой фиерии вкуса, как вы ожидали. Это значит, вино не сбалансировано.

ТРИ КРАСНЫХ СОРТА

Каберне Совиньон

Шираз/Сира

Второй по популярности сорт, с которым обожают работать виноделы. Он может быть очень пряный, шоколадный и фруктовый, как в Австралии, а может быть элегантный и строгий с ароматом сливы и чёрного перца, как во Франции. Но если вы встретили названия «Шираз» или «Сира» на винах не из Австралии и Франции, то скорее всего это про стиль исполнения вина.

Пино нуар

Самый бледный и самый непонятный сорт для новичков и любителей насыщенных вин! Он “жидковат”, то есть имеет лёгкое тело, в нём всегда мало танинов, и аромат малины и грибницы. Это его отличительная черта. Этот сорт прославил Бургундию, но также обожает другие холодные регионы, как Германия, Новая Зеландия и север Штатов.
Если этот сорт высадить на юге Испании, то для него там будет слишком жарко и он получится джемовый и «толстый», даже слишком. Это как балерину откормить пиццей в течение недели, потеряется изящность. Но помните одно правило: если вам нравится, не слушайте никого – пейте!

ЧЕТЫРЕ БЕЛЫХ СОРТА

Шардоне

Совиньон блан

Рислинг

Любители вина с тонкой душевной организацией отмечают, что Рислинг это Король среди белых сортов винограда. Родом он из Германии и даже внутри одной страны сложно уловить единый стиль Рислинга. Но что точно о нём стоит знать:

Гевюрцтраминер

С этим сортом стоит быть аккуратнее. Мускаты – это цветочки, а Гевюрц (так его называют в простонародье) это жирное, сладкое в аромате и удущающие пряностями и розами вино! Это вино не для утончённых натур, но при этом есть в нём что-то манящее.

РОЗОВОЕ vs ОРАНЖ

Розе долгое время не считали и вином вовсе, а оранжи не считают отдельной стилистикой и по сей день.

Розе имеет разные техники изготовления. В основном, это мацерация (настаивание на кожице винограда, представьте чайный пакетик в воде). Если вы подержите вино совсем чуть чуть, 2-3 часа, то вино будет обладать лёгким розовым цветом, приятной кислотностью и ароматом клубники в сливках. Но можно встретить серьёзные образцы: насыщенные вина, перенявшие все прелести красного вина, но без танинов и очень свежие.

Оранжевые же вина сейчас очень популярны. Пошла эта техника из Грузии. Там всегда использовали технику ферментации вина в больших глиняных горшках и с гребнями (веточками), придавая ему характерный аромат сухофруктов, орехов, сена и ромашек. Белое вино, но будто обладающее танинами, что идеально подходит с диким мясом!

САМЫЕ ВАЖНЫЕ СТРАНЫ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ

Но для многих такой стиль кажется скучным, мол слишком элегантно. Где же наш гудрон в запечённых яблоках или фруктовая граната с перцем?

ФРАНЦИЯ

Но для многих такой стиль кажется скучным, мол слишком элегантно. Где же наш гудрон в запечённых яблоках или фруктовая граната с перцем? Потому туда идут: одни в Германию, другие в Австралию.

ИТАЛИЯ

Испания

Германия

Австралия

Жаркая страна, в винах много солнца, они яркие, сочные, пряные и терпкие. Австралию просто любят и точка!

США

Эта страна прославилась своими винами в 70х годах. Начинала как страна Нового Света, а сейчас превращается в конкурентоспособную Европе историю! Тут можно повстречать много великих Шардоне, Каберне совиньонов и Ширазов.

ЮАР

Страна, замахнувшаяся по стилю на Францию и крепко держит свои позиции. Но лучшие экземпляры пока остаются только внутри страны. Ждём!

Каждую страну сомелье может узнать вслепую в бокале, просто опустив нос и попробовав. Для этого эти люди тренируют свои носы, как мышцы! Интересно, что так вино становится гораздо честнее, потому что не видно цены или бренда, значит нет ожиданий, значит честно.

Думаю, на этом мы завершим. Оставим всё самое интересное на потом, а пока этих знаний ну более чем достаточно, чтобы пить разумно и иногда блистать ими в кругу друзей и просто начать уже пить разное и интересное. Кстати, если вы всё еще верите в порошковое вино, посмотрите наш выпуск на YouTube (см. ниже).

Помните, вино это не просто, но безумно интересно!

Участвуйте в нашем бесплатном винном марафоне c виноделами и сомелье.
Подробнее здесь ⇒

Источник