как понять что виноград испортился

Причины вызывающие порчу виноградных ягод и меры их устранения

Для того чтобы снизить потери винограда при его реализации, необходимо обеспечить сбор, сортировку и упаковку винограда по возможности без механических повреждений ягод и стирания пруинового налета, так как он имеет большое значение для предохранения их от повреждения микроорганизмами.

Во избежание механических повреждений ягод при сборе и предварительной сортировке нельзя сильно встря­хивать грозди, давить на ягоды при укладке их в тару. Следует избегать резких толчков при перевозке виногра­да от места сбора до пункта сортировки и упаковки, а также встряхивания гроздей при сортировке и упаковке.

Наряду с этим при сортировке необходимо тщательно удалять из грозди все ягоды, поврежденные грибными болезнями или вредителями. Наличие в составе грозди нескольких или даже одной попорченной ягоды в корот­кий срок приводит к порче всего упакованного или остав­ленного на хранение в корзине или ящике винограда.

В ягодах после сбора усиленно протекают процессы дыхания и испарения воды, что приводит к изменению не только внешнего вида грозди и ягод, но и их химиче­ского состава.

При испарении в ягодах уменьшается процентное содержание воды, в связи, с чем увеличивается относительное содержание сахара. Кроме того, ухуд­шается внешний вид ягод: они уменьшаются в объеме, кожица их сморщивается. При усиленном дыхании ягод наблюдается разрушение кислот и сахаров, что приводит к изменению вкусовых качеств винограда.

Ягоды винограда представляют собой благоприятную среду для питания и размножения различных микроорга­низмов. Для усиленного размножения микроорганизмов необходимо наличие механических повреждений кожицы ягод, чтобы клеточный сок стал доступным для их пи­тания.

Основными группами микроорганизмов, повреждаю­щими виноград, являются плесени, дрожжи и бактерии. Особенно сильные разрушения наносят свежему виногра­ду микроорганизмы при его транспортировке и хранении.

Главными факторами, способствующими большей или меньшей активности микроорганизмов, являются тем­пература, влажность и свет.

Наилучшей температурой для развития большинства микроорганизмов является +25-28°. По мере сниже­ния температуры от оптимума жизнедеятельность микро­организмов постепенно замедляется и может быть пре­кращена. Такое же отрицательное действие на микроор­ганизмы оказывает и повышение температуры. Установ­лено, что при температуре свыше +65° большинство микроорганизмов не только прекращает свою жизнедея­тельность, но в условиях жидкой среды и погибает.

При понижении температуры до +5-6° большин­ство микроорганизмов перестает активно развиваться. Следовательно, при этом создаются условия, предупреж­дающие поражение винограда микроорганизмами.

Еще лучше сохраняется виноград, если перевозка и хранение его производятся при температуре от 0 до +2°.

Для нормального развития микроорганизмов необхо­дима не только соответствующая температура, но и влаж­ность. При понижении содержания влаги в воздухе микроорганизмы размножаются слабее.

При транспортировке винограда и его хранении не следует допускать наличия капельной жидкости на яго­дах и повышенной влажности воздуха. В то же время следует учитывать, что при чрезмерной сухости воздуха ягоды, вследствие усиления испарения воды черев кожи­цу ягод, будут приобретать непривлекательный сморщен­ный вид.

Третьим фактором, действующим на микроорганизмы, является свет. Прямое действие сильного солнечного све­та не только задерживает развитие микроорганизмов, но приводит их к гибели. Однако наряду с этим свет уско­ряет окислительные процессы в ягодах, что приводит к уменьшению содержания в них кислот и сахаров. Поэто­му, чтобы предохранить виноградные ягоды от разруши­тельного действия окислительных процессов, перевозку винограда и особенно его хранение необходимо произво­дить без доступа света.

При полном отсутствии света и одновременном сни­жении температуры до +5 — +6° обеспечивается хорошая сохранность винограда при перевозках и хранении, так как при такой температуре процесс дыхания в ягодах снижается до минимума, а при 0° прекращается совер­шенно.

Таким образом, снижению температуры при перевоз­ках и хранении винограда не только предупреждает пор­чу ягод, но, вследствие замедления окислительных про­цессов, уменьшает до минимума разрушение кислот и са­харов в ягодах.

Если для перевозки винограда в холодильни­ках понижение температуры до +5, +6° является прак­тически достаточным, то при длительном хранении для предупреждения изменения химического состава ягод температура хранилища должна приближаться к 0 или даже —1° (при этом нельзя допускать замерзания воды в клетках ягод).

При хранении винограда в хранилищах без доступа света при температуре воздуха в течение всего периода хранения +6° тепла, видно, что при хранении винограда при температуре +6° наблюдается быстрое уменьшение количества кислот.

Интенсивность разрушения кислот зависит не только от температуры, но и от особенностей сорта. Для предупреждения потери кислот, содержащихся в ягодах, необходимо температуру в хранилищах поддерживать на уровне 0°, эго возможно только при наличии холодильных установок.

В хозяйствах хранение винограда в свежем виде обычно производится при температуре +6, +7° тепла. Для того чтобы обеспечить необходимое содержание кислот к концу периода хранения, сбор винограда произ­водят до наступления технической зрелости, т. е. при повышенном содержании кислот. В этом случае даже при относительно быстром разрушении кислот к концу хра­нения в ягодах остается от 4 до 6 промилле кислот, что вполне достаточно для сохранения хорошего вкуса вино­градных ягод.

Повышение температуры в виноградохранилище до +8° и выше вызывает развитие плесневых грибков и пор­чу ягод. Особенно вредно отражается на хранении вино­града резкая смена температуры в виноградохранилищах.

Создавая наилучшие условия для хранения виногра­да, необходимо обратить внимание на поддержание в хранилищах необходимой влажности воздуха. Чем боль­ше будет насыщен воздух водяными парами, тем меньше ягоды будут испарять влагу, а следовательно, и тем меньше они будут заизюмливаться. В то же время необходимо иметь в виду, что при избыточной влажности воздуха создаются благоприятные условия для развития микро­организмов на ягодах.

Практически при хранении винограда при температу­ре +2, +3° тепла относительная влажность воздуха может быть повышена до 90 процентов.

С повышением темпера­туры виноградохранилища до +6° влажность воздуха должна быть снижена до 75 процентов. Регулировать влажность воздуха можно проветриванием или же при помощи хлористого кальция, который обладает способ­ностью поглощать влагу из воздуха.

Уменьшение влажности воздуха хлористым кальцием дает лучшие результаты, так как частое проветривание влечет за собой усиление процесса дыхания в ягодах.

Чем больше в составе воздуха содержится углекисло­ты, тем лучше сохраняется виноград. В некоторых хозяй­ствах в виноградохранилища искусственно вводят угле­кислоту, которая замедляет окислительные процессы и связанное с этим разрушение кислот и сахаров.

В то же время следует иметь в виду, что периодиче­ское проветривание виноградохранилищ совершенно обя­зательно для предупреждения появления у ягод затхлого вкуса.

В последние годы для хранения винограда широко стали применять различные антисептики — сернистый ангидрид, углекислоту, формальдегид и спирт.

В небольших хозяйствах при хранении винограда в примитивных хранилищах чаще применяется сернистый ангидрид, который получается при сжигании серных фи­тилей. Пары сернистого ангидрида даже при незначи­тельном их содержании в воздухе убивают большую часть микроорганизмов, что и обеспечивает хорошие условия для хранения винограда.

Для получения сернистого ангидрида черенковую се­ру расплавляют до жидкого состояния. Затем берут по­лоски бумаги шириной 3—4 см и длиной 25—30 см, обмакивают их в расплавленной сере и высушивают. По­лученные бумажные ленты с застывшим на них слоем серы называются серными фитилями.

Так как при сжигании серных фитилей выделяется большое количество тепла, их необходимо сжигать за пределами хранилища в бочках. Из бочки сернистый ангидрид нагнетается в хранилище по трубам при по­мощи вентилятора.

В крупных хозяйствах вместо серных фитилей приме­няют сернистую кислоту, которая, испаряясь, превра­щается в пары сернистого ангидрида.

Жидкая сернистая кислота обычно находится в металлических баллонах под большим давлением. При использовании жидкой серни­стой кислоты для установления точных дозировок приме­няются специальные приборы, называемые сульфитометрами.

Сульфитометр состоит из мерного стеклянного ци­линдра и трех вентилей, один из которых служит для выхода воздуха из цилиндра, второй — для наполнения цилиндра сернистой кислотой и прекращения поступле­ния жидкости и третий — для выпуска из цилиндра сер­нистой кислоты.

Из цилиндра сернистая кислота под дав­лением в 3—4 атмосферы поступает в виноградохранилище. Расход жидкой сернистой кислоты — 0,5 грамма на один кубический метр помещения.

В целях равномерного распределения сернистого ангидрида пользуются системой металлических труб, про­веденных в виноградное хранилище. Для этого в хранили­ще под потолком подвешиваются 2—3 трубы с большим, числом отверстий. Эти трубы соединяются через сульфитометр с баллоном, наполненным сернистой кислотой. Сернистая кислота, попав в трубы, превращается в пары сернистого ангидрида и через отверстия в них поступает в хранилище. Пары сернистого ангидрида тя­желее воздуха, благодаря чему они опускаются вниз.

Недостатком хранения винограда таким способом яв­ляется то, что ягоды приобретают запах сернистого газа. Кроме того, под влиянием сернистой кислоты наблюдает­ся обесцвечивание окрашенных ягод, хотя впоследствии под влиянием окислительных процессов окраска ягод — восстанавливается.

Хранение винограда с применением углекислоты, как показали специальные исследования, дает положитель­ные результаты даже в тех случаях, если в хранилищах поддерживается температура от 6 до 8° тепла.

Источник

Как долго хранится виноград

В наши дни вы найдете столовый виноград самых разных форм и вкусов. От классического красного конкорда или зеленого винограда до более новых сортов, таких как сахарная вата, бибоп или колдовские пальцы, сегодня в разделе овощей доступно больше сортов винограда, чем было раньше!

Как долго хранится виноград в холодильнике?

При хранении винограда в холодильнике необходимо учитывать два важных фактора: воздушный поток и влажность. В общем, хранение винограда в герметичных контейнерах, таких как пакет с замком на молнии, создаст среду, которая не совсем идеальна для хранения винограда.

Если вы посмотрите на полиэтиленовый пакет, в котором продается импортный виноград в продуктовом магазине, вы заметите небольшие вентиляционные отверстия на дне пакета. Они предназначены для того, чтобы позволить лишней влаге стекать с винограда, а также позволить воздуху циркулировать вокруг винограда, сохраняя его свежесть дольше.

Держите свой виноград и фрукты в целом в пакете, в которой они были куплены, в ящике для овощей и фруктов. Большинство современных холодильников оснащены регулятором влажности на ящике для свежих овощей, и это может помочь продлить срок хранения винограда.

Сколько времени хранится виноград при комнатной температуре?

Некоторым людям нравится виноград комнатной температуры, и они будут хранить его на кухонном столе Это нормально, но в целом сократит срок службы вашего винограда. Из-за более высокой температуры и высокого содержания воды в винограде вы можете обнаружить, что при комнатной температуре виноград быстрее разлагается и плесневеет.

Это не будет проблемой, если вы планируете съесть виноград быстро. С другой стороны, если вы хотите максимально продлить срок хранения винограда, рекомендуется хранить их в холодильнике.

По мере того, как виноград стареет, его кожица начинает морщиться, а плоды теряют упругость. В этом случае виноград останется съедобным, но не таким приятным, как в свежем виде. Если вы видите, что между гроздьями винограда начинает образовываться белая плесень, значит, пора выбросить виноград в мусорную корзину или в компостную яму.

Если виноград только-только начинает терять вкус / текстуру, вы можете использовать ряд различных методов, чтобы продлить срок хранения винограда, прежде чем он испортится.

3 способа израсходовать лишний виноград

Есть несколько способов израсходовать лишний виноград, который может лежать у вас дома.

Если вы можете сразу же съесть виноград как есть или приготовить фруктовый салат или соус. С другой стороны, если вы не уверены, что сможете съесть его до того, как он испортится, лучше заморозить виноград или приготовить желе.

Заморозьте виноград! Замороженный виноград прекрасен в качестве кубиков льда для холодного чая или коктейлей, особенно в летнее время. Замороженный виноград также отлично подходит для украшения напитка. Чтобы заморозить виноград, снимите ягоды со стеблей, затем разложите отдельные ягоды на противне и поместите их в морозильную камеру до полного замораживания. После замораживания переложите виноград в герметичный контейнер, где он будет храниться в морозильной камере до 6 месяцев.

Приготовить виноградный джем. Виноградное желе или варенье невероятно легко приготовить, и при правильном хранении его хватит на месяцы. Просто найдите рецепт, чтобы использовать свой виноград, следуйте инструкциям, и вы сразу же съедите домашнее желе!

Как увеличить срок хранения винограда?

При хранении в холодильнике вы можете рассчитывать на возможность хранения винограда до 5 дней, в то время как эта цифра больше похожа на 3 дня при хранении при комнатной температуре на кухонном столе. Чтобы получить максимально возможную продолжительность жизни вашего винограда, выполните следующие действия!

Источник

Как перезимовал виноград, проводим весенний анализ состояния лозы

Весной, обычно в середине апреля, садоводы впервые после зимы раскрывают виноградники и просушивают лозы. Самое время, чтобы оценить, как перезимовали растения.

Чтобы определить, есть ли повреждения лозы морозами, нужен внимательный осмотр каждого виноградного куста. Проводить его проще в 3 этапа.

ТРИ ВАЖНЫХ ШАГА В ОЦЕНКЕ СОСТОЯНИЯ ВИНОГРАДА ПОСЛЕ ЗИМЫ

1. Осмотр глазков на виноградной лозе

Центральные почки винограда более чувствительны к морозам, чем замещающие, поэтому определять качество зимовки надо именно по ним. Здоровый глазок однолетнего побега винограда в разрезе должен быть зеленого цвета. Если он коричневый – значит, погиб.

Погибшие глазки – это, конечно, неприятно, но не смертельно. Куст винограда сможет восстановиться – от корня или из нижних глазков пойдут новые побеги.

2. Осмотр виноградной лозы

Здесь та же схема – отрезаем побег винограда и смотрим на цвет среза. Если лозу повредил мороз, луб будет темного цвета, а древесина – коричнево-бурая или черная. У живой, хорошо перезимовавшей лозы винограда камбий светло-зеленый.

При повреждении многолетней древесины виноградную лозу нужно вырезать на «черную голову» (на пенек), а затем окучить землей – тогда из спящих глазков вырастут новые побеги.

3. Оценка состояния корней винограда

Если зимой земля промерзала глубоко, то по весне куст начинает быстро усыхать. Даже, если с виду здоров. Это явный признак, что корни вымерзли.

В этом случае, чтобы спасти виноград, нужно понизить нагрузку лозами – часть из них как можно быстрее вырезать. Пару побегов надо прикопать – на них вырастут дополнительные корни, а заодно можно будет получить отводки.

Источник

Не бродит: почему не поднимается мезга, и можно ли спасти вино (2 фото)

Когда не поднимается шапка на вине, многие начинающие виноделы отчаиваются и бросают это занятие. А зря, поскольку причин не так много, а их знание позволит решить проблему, избежать ее в будущем и дождаться результата в виде вкусного домашнего напитка.

Причины, в связи с которыми не поднимается шапка на вине

В действительности это довольно распространенная проблема, но на деле не каждый винодел может объяснить, что именно ее спровоцировало. Итак, если мезга – пенная шапка, которую образуют виноградные мякоть, кожица и сок при брожении, не появляется, вызвать проблему могут следующие причины:

1. Прошло недостаточно времени. Активизация диких дрожжей, содержащихся в определенных культурах, требует и определенного количества времени. Процесс может начаться раньше или позже с учетом температуры жидкости, содержания в сусле сахара и других факторов. Поэтому не надо впадать в панику спустя пару дней. Стоит подождать дней 5, а то и 7, чтобы сделать соответствующие выводы.

2. Недостаточная герметизации тары. С этой проблемой сталкиваются почти все виноделы в начале практики. Когда емкость не закрыта гидрозатвором либо перчаткой, идет процесс образования пузырьков, Но их не видно, поскольку углекислый газ уходит прямо в атмосферу. При недостаточной герметизации также велик риск того, что в емкость попадет воздух, и напиток будет киснуть, а не бродить. Проветривать вино можно, но лишь недолго и не чаще пары раз в сутки.

3. Неподходящая температура. Новички часто ошибаются с выбором температурного режима. Винные дрожжи максимально активны при температурном режиме от +10 до +30 градусов. Чем более холодным будет сусло, тем меньше дрожжей будет сохранять активность. Если температура поднимется выше максимальной отметки, то все колонии могут погибнуть. Оптимальным диапазоном является +15…+25 градусов. Если вино стало бродить при температуре, скажем, +20 градусов, то такой параметр необходимо поддерживать с интервалом плюс-минус пара градусов.

4. Уровень содержания сахара в сусле. Оптимальное процентное соотношение – 20% сахара. Если этот показатель превысить, вино будет бродить плохо. Но ведь именно сахар – это пища для дрожжей? Это так, но его избыток приостанавливает процесс. Дрожжи начинают действовать медленнее, поскольку сахар становится консервантом.

5. Некачественные дрожжи. Особенность диких дрожжей – высокая вероятность нестабильной работы. В ряде случаев они просто перестают действовать без видимых на то причин. Реанимировать процесс можно, добавив винной закваски, либо подождать, пока брожение не возобновится естественным путем.

Источник

Учимся хранить вино как профессиональные виноделы

Вино – напиток благородный. Нет ничего лучше бокала этого царя напитков к праздничному столу. И, как истинный аристократ, этот напиток капризен. Важно знать, как сберечь вино, чтобы оно дольше не теряло свои вкусовые качества.

Хранение вина – целое искусство! При какой температуре, где и сколько, какие условия идеальны – важно все, каждая мелочь имеет значение.

Где хранить? Как хранить?

Виноделие развито во всех странах, где растет хороший виноград. Это страны с мягким теплым климатом, где не слишком жарко и достаточная влажность воздуха. В этих странах традиционно изготавливают благородный напиток не только на заводах, но и в домашних условиях. Каждую осень на улице чувствуется винный дух – это «играет» молодое вино. Нет ничего лучше в этот период, чем зайти в гости к соседям, попробовать игристого напитка.

Конечно, каждый производитель знает, как правильно хранить вино. Лучше всего держать его в бутылках. Созревают вина в дубовых бочках. На определенном этапе полуфабрикат переливают в бутылки. Весь срок хранения в бутылках вино продолжает созревать, поэтому его вкус постоянно меняется.

Вино приобретает вкус шоколада, кофе или ванили именно из-за того, что хранится в дубовых бочках.

Хмельным напиток делают не люди, а микроорганизмы. Чтобы развивались «правильные» бактерии и подавлялись «неправильные», должна поддерживаться постоянная температура для хранения вина:

Если будет теплее, напиток быстро постареет, потеряет свежесть и приобретет привкус спирта. Если будет слишком холодно, он перестанет созревать, и вкус быстро ухудшится.

Хорошо хранить запасы в погребе. Там темно, сухо и прохладно – как раз чтобы правильно сохранить вино.

Отвечаем на вопрос: может ли вино испортиться в закрытой бутылке?

Вино – продукт натуральный, не содержащее никаких добавок. Если оно добродило, оно не может испортиться в закрытой бутылке, даже если его хранить при комнатной температуре.

Исключение – тот случай, когда повреждена пробка. В этом случае в бутылку могут попасть посторонние микроорганизмы. Но обычно это тоже невозможно, потому что пробка часто дополнительно защищена фольгой или полиэтиленовой пленкой.

Поэтому знайте, что если вино испортилось в закрытой бутылке, значит это суррогат.

Стекло или пластик?

Но можно ли хранить вино в пластиковых бутылках? Ведь в магазинах часто продаются напитки в пластиковой таре. Обычно это вино небольшой выдержки или разливное, которое расфасовали по бутылкам заранее.

Такой продукт предназначен для быстрого употребления. Хранить его не рекомендуется, если не хотите, чтобы напиток насытился посторонними примесями и приобрел пластмассовый привкус.

Коллекционное вино никогда не нальют в пластиковую бутылку – только в стеклянную. Спустившись в погреб какого-нибудь винного завода, вы увидите большое количество бутылок, хранящихся не только при определенных условиях, но даже в определенном положении.

Чтобы продукт правильно созрел, бутылки нужно переворачивать. Делают это специально обученные люди. Если неправильно повернуть бутылку, вкус напитка будет испорчен. Особенно это важно для игристых вин.

Срок годности вина в бутылках обычно указан на этикетке. Но сколько хранится каждый его вид, зависит от сорта и выдержки. Бывали случаи, когда находили бутылки на затонувших кораблях, и через столетия содержимое все еще было пригодно для употребления.

Белые вина с возрастом темнеют, а красные, наоборот, светлеют из-за того, что красящие вещества выпадают в осадок. Происходит это примерно через 6-8 лет после розлива в бутылки. Осадок не является признаком испорченности продукта и никак не влияет на вкус.

Белое или красное?

Хранить красное вино в темном помещении важнее, чем белое. Именно те вещества, которые делают виноград, а затем и винный продукт красным, разрушаются на свету быстрее всего.

Других принципиальных отличий в хранении белого и красного вина нет. Срок годности вина в бутылках, как правило, зависит не от цвета содержимого, а от других параметров. Например, крепкие вина хранятся дольше легких.

Фруктово-ягодные вина, например, яблочное, хранятся точно так же, как и виноградные. Они не терпят свет, перепадов температуры, повышенную влажность. Оптимальная температура для их хранения 10-12 °С, влажность – 65-80 %. Вызревают такие вина до полугода и хранятся после этого до 5 лет.

Интереснее различие влияния на организм вин из разных сортов винограда. Белый сорт обычно усваивается легче красного. Это связано с тем, что в белом винограде содержатся другие вещества.

В разных сортах винограда разное количество сахаров, кислот, других веществ. Каждое из них влияет на организм человека по-разному. Ферментация, в нашем случае брожение, усиливает действие этих веществ. Поэтому вино полезнее виноградного сока.

Врачи обычно рекомендуют пить по глотку красного вина перед едой при отдельных заболеваниях. Но некоторым людям красное противопоказано, в то время как белое полезно.

А если погреба нет?

Как сохранить вино в квартире? Лучше всего оставить его в бутылке. Нужно найти помещение в квартире, в котором воздух не слишком влажный и не слишком сухой. Поэтому, если хотите сделать сюрприз, точно не стоит прятать бутылку, например, в ванной комнате или возле нагревательных приборов.

Можно ли хранить вино в холодильнике? Можно, но не любое:

Хуже, если в квартире слишком жарко. Тогда есть риск получить из благородного напитка уксус.

Как понять, что вино испортилось?

Прежде всего посмотрите, какое оно на вид: прозрачное, без примесей.

Открытое вино испортиться может, но не скоро. В недопитой бутылке, закрытой пробкой, оно может месяцами храниться при комнатной температуре, а в холодильнике и подавно. Если оно портится в течение нескольких дней – это подделка.

При комнатной температуре вино может превратиться в уксус, особенно если в комнате жарко. Если содержимое бутылки неприятно пахнет, его нужно немедленно выбросить. Это означает, что в нем выросла вредная микрофлора.

Со временем вино теряет свои вкусовые качества, это нормально, однако если вкус потускнел, но не стал неприятным, его можно использовать в кулинарии.

И напоследок небольшой совет: изучайте культуру потребления вина. Ходите на дегустации, учитесь разбираться во вкусах, запахах, свойствах этого нектара богов.

Почему это важно? Чтобы не купить случайно подделку. Настоящее вино действительно полезно, если правильно его употреблять. А подделка всегда вредна, потому что это и не вино вовсе, а коктейль из вредных веществ.

Источник