как понять что заготовка на зиму испортилась
«Убойная сила консервов»: как понять, что домашние соленья испортились
Выбрасываем опасные для здоровья заготовки
Испорченные заготовки могут нанести урон здоровью
Фото: Наталья Бурухина
Последний месяц осени — хорошее время, чтобы провести ревизию дачных закаток в кладовке и погребе. Ведь неправильно заготовленные запасы могут причинить серьезный урон здоровью. NN.RU разобрался, какие из банок, мешков и пакетов с овощами и ягодами можно оставить до весны, а какие следует без сожалений выбросить.
Домашние консервы
Первыми на выброс идут старые и сомнительные баночки с маринованными и солеными овощами и грибами. Без жалости и раздумий выкидывайте всё, что стоит у вас в кладовке больше года. Также отнести на помойку нужно консервы с потемневшими, вздувшимися и заржавевшими крышками. Не жалейте их. Свое здоровье дороже. В подобных закатках может скрываться опасный для жизни ботулизм.
То, что вздувшиеся домашние заготовки можно спасти от этой вредоносной палочки, — миф. Ботулизм живучий и обладает термолабильностью. При температуре свыше ста градусов цельсия сама палочка погибает в течение 5–15 минут. А вот ее споры способны выдержать несколько часов кипячения.
Также в мусорном ведре должны оказаться изменившие цвет варенья и компоты, потемневшая и размякшая квашеная капуста и все консервы, запах которых напоминает подвальный, сырой, плесневелый. Выкинуть нужно и те баночки, содержимое которых выглядит нормально, но стало кислым на вкус. Также стоит смело избавиться от заготовок с плесенью. Часто хозяйки грешат, просто снимая с подобных продуктов слой плесени.
Грибки, которые мы видим на испорченных продуктах, — это те микроколонии, которые разрослись сильнее всего. Плесень к тому моменту, когда ее можно увидеть невооруженным глазом, уже успевает распространить свои споры на весть продукт.
Из заготовок спасти можно только сильно засахарившееся варенье. Его нужно просто хорошенько прогреть на водяной баньке, чтобы оно снова стало жидким.
Мясные консервы
Самые опасные виды солений — мясо и рыба. Заготавливать такие консервы нужно с предельной осторожностью и с соблюдением всех правил. Если вскрыв банку мясных консервов домашнего приготовления, вы почувствовали запах прогорклого масла, гнили, сразу без сожаления выбрасывайте их. В таких закрутках активно плодится ботулизм, и заразиться можно даже от одной ложки несвежего продукта. Также консервированное мясо нужно выкидывать, если у банки вздулась, поржавела или потемнела крышка.
Часто по внешнему виду и запаху продукта определить, что в нем накопился ботулотоксин, нельзя. Поэтому лучше избавиться от вызывающего сомнения продукта сразу, не пытаясь реанимировать его из жалости.
Признаки ботулизма в консервации, или как распознать коварный недуг
Коротко о ботулизме
Сегодня сложно представить праздничный стол без консервированных продуктов. Но необязательно их уметь заготавливать самостоятельно. Консервы на любой вкус можно найти в магазинах. Но даже купленная в магазине, такая еда может быть опасна. Важно знать, какие признаки говорят о том, что продукт может нести угрозу для жизни.
Знания о правильной заготовке продуктов особенно важны для тех, кто делает консервацию сам. Если не соблюдать определенные правила, можно заразиться серьезной болезнью. Ботулизм в консервации, признаки которого выявить не всегда просто, легче предупредить, чем лечить. Но если человек столкнулся с инфекцией, следует немедленно принять меры.
Ботулизм – заболевание, вызываемое бактерией botulinum. Она вырабатывает нейротоксин, ботулотоксин, который и вызывает заболевание. Болезнь поражает ЦНС и может привести к необратимым последствиям. По сравнению с другими кишечными заболеваниями данная инфекция диагностируется в несколько раз реже. Но тем не менее она очень опасна, так как приводит к летальному исходу. Ботулизм бывает нескольких видов (раневой, детский, пищевой, невыясненной природы). Наиболее часто встречаемый – пищевой.
Анаэробная палочка может размножаться в кишечнике человека, животных. Споры способны выжить в любых неблагоприятных условиях. Бактерия живет в почве годы и даже десятилетия. Ей нипочем любые погодные условия и заморозка. В рассолах она также ощущают себя хорошо и могут находиться там довольно долго. Поэтому так много внимания уделяется теме ботулизма в консервации.
Как ботулизм попадает в консервацию и как его распознать
Бактерии могут попасть в консервацию несколькими способами:
Мясо, которое заготавливают для засолки или вяления, может нести опасность заражения. Плохая обработка – путь к заражению инфекцией. Любителей сладких заготовок интересует, может ли ботулизм быть в варенье, которые хозяйки готовят на зиму. На самом деле, это вполне вероятно. Особенно это касается перетертой с сахаром свежей ягоды.
Распознать ботулизм не так просто. Часто по внешнему виду заготовленные овощи или мясо ничем не отличаются от качественного продукта. Даже вкус и запах не выдаст отравленную консервацию. Но есть моменты, по которым можно понять, как определить ботулизм в банке. Признаки ботулизма в консервах:
Реакции, происходящие в банке, не видны в полном объеме. Данные проявления – лишь маленькая часть того, что происходит с продуктом внутри емкости. При вздутой крышке помутнения может не быть. Но если вы заметили любой признак, такую консервацию лучше сразу отставить. На вкус и на запах можно не узнать о наличии токсина в продукте. Стоит обращать внимание также на пену под крышкой.
Нужно помнить, что некоторые консервированные продукты больше подвержены появлению в них ботулизма:
Что касается рыбы, то это тот продукт, который нужно выбирать очень аккуратно. Бактерии ботулизма содержатся в кишках животных. Неправильная разделка и обработка туш может быть опасна для жизни. Не следует покупать вяленую рыбу у мало знакомых лиц.
Причины, по которым ботулизм в консервах выживает
Споры ботулизма хорошо размножаются именно в консервах. Этому способствуют некоторые факторы:
Как уберечься от ботулизма. Правила заготовки консервации
Уксус и соль также закладывают в банки для консервации неспроста, им удается убивать болезнетворные бактерии и препятствовать их размножению. Опытные хозяйки знают, как важна грамотная и тщательная стерилизация. Если в домашних условиях нет возможности это делать, лучше отдать предпочтение покупным консервам. На производстве банки обязательно проходят стерилизацию.
Перед заготовкой консервации важно помнить следующее:
Закрутка должна производиться со всей внимательностью и осторожностью. Кипяток и уксус могут быть опасны для человека при неправильном обращении.
В случае если консервация проведена верно, но присутствуют сомнения в безопасности продукта, лучше прокипятить содержимое банки. Это поможет бактерии погибнуть. Однако этот метод обеззараживания не очень популярен, так как рыбный, мясной, овощной продукт меняет свой вкус. Но тем не менее ботулизм легче предотвратить, чем лечить впоследствии.
Опасность ботулизма в консервах
Симптомы заражения токсином могут проявляться как сразу, так и через некоторое время. К ним относятся:
Первая помощь состоит в следующем. Нужно незамедлительно промыть желудок, сделать клизму. Без помощи врачей в этом случае не обойтись, необходимо вызвать скорую помощь. Самолечение в этом случае опасно. Больного увозят в стационар, где ему вводят специальную сыворотку. Это мера проводится и для лиц, которые употребляли зараженный продукт, но признаки заражения у них не проявляются.
Лечение отравления ботулотоксином проводится в зависимости от варианта ботулизма (их около 7). Пациенту нужно специальное лечение с помощью сывороток в отделении реанимации. Пострадавшему может в любое время потребоваться вентиляция легких. Во время лечения проводятся специальные исследования для определения формы токсина.
Отравление токсином может вызвать паралич. Умереть от инфекции – самое страшное развитие событий. Оно возможно, если пренебрегать лечением и рекомендациями врачей. Но если обратиться за помощью вовремя, то последствий от недуга не будет. Человек сможет вести нормальную жизнь, как и до заболевания.
Как уберечься от заражения ботулизмом
Бактерия ботулизма очень живуча в почве. Поэтому основное правило профилактики – это чистота на кухне и гигиена рук. Также важно знать, что болезнь бывает нескольких типов. Пищевой ботулизм – наиболее известный тип болезни. Но выделяют также раневой и детский ботулизм. При раневом инфекция попадает через открытую рану в организм. К мерам профилактики относятся следующие пункты:
Ботулизм может возникнуть внезапно, когда человек ест продукты собственного приготовления. Даже если при заготовке используется соль, уксус, для микробов ботулизма – не всегда это преграда. Попав с грязными продуктами в банку, бактерии могут выжить и в приготовленном по всем правилам рассоле.
Если вы неправильно закатываете банки, вам грозит ботулизм. Проверьте себя!
Заготовка запасов на зиму всегда была обязательным ритуалом Ирэны Навощик. Каждый год она привозит с дачи овощи, ягоды и фрукты, чтобы приготовить соления и варенья – вкусные, ароматные и, главное, безопасные. А потому особое внимание хозяйка уделяет не только чистоте рук и посуды, но и, как полагается, стерильности банок и крышек.
Ирэна Навощик: « Для того, чтобы простерилизовать, не знаю, как другие хозяйки, я использую микроволновку. Она у меня для этих случаев – просто незаменимый помощник. Чуть-чуть водички я оставляю – и баночку раз, баночку два».
К этому, казалось бы, простому этапу стоит подойти очень ответственно, иначе любая бактерия, проникшая в банку, вздует крышки и испортит продукт.
Ирэна Навощик: « Эти этапы, такие как помыть банки и простерилизовать, очень важны для того, чтобы сохранялось качество продуктов и для безопасности, конечно, того человека, который будет употреблять эти продукты».
Если нарушить технологию приготовления, домашние закатки из полезных могут превратиться в смертельно опасные. Ведь плотно закрытая банка без кислорода – это идеальные условия для одного из самых сильных биологических ядов – токсина бактерий ботулизма.
Ирина Далакишвили, заведующая отделением гигиены питания Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья: « Особенностью спор клостридий является то, что они очень устойчивы к воздействию любых химических и физических факторов. То есть кипячение, например, – это способ домашней стерилизации, который очень популярен при заготовке продуктов в домашних условиях, он не убивает, к сожалению. Споры клостридий, и в том числе консерванты, которые используют в домашних условиях – это соль и уксус, – только лишь замедляют процесс накопления возбудителя и образования токсина».
Этот страшный токсин вызывает острое и, пожалуй, самое тяжелое заболевание из группы пищевых отравлений – ботулизм. В Беларуси с начала года этот диагноз получили 13 человек, в их числе один ребенок и один случай с летальным исходом (он произошел в июле в Витебской области). Во всех ситуациях источником заражения стали домашние заготовки. Чаще всего отравится можно мясными продуктами и консервированными грибами, чуть реже рыбой и закатанными овощами.
Мясные продукты (колбасные изделия, тушенки, окорока) – 50% случаев.
Рыба и рыбные продукты – 15% случаев.
Овощные консервы – 10% случаев.
Ирина Далакишвили, заведующая отделением гигиены питания Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья: « Инкубационный период данного заболевания составляет около 6 часов, то есть очень непродолжительный. Заболевание ботулизмом начинается остро, но неспецифической симптоматикой, это могут быть головная боль, недомогание, рвота и через несколько часов присоединяются специфические симптомы. Это ухудшение зрения, парез мышц гортани, нарушение речи и другие симптомы».
При появлении первых симптомов нужно срочно обратиться к медикам, ведь вылечить ботулизм можно лишь с помощью специальной сыворотки. А чтобы оградить себя и своих близких от опасного заболевания, нужно придерживаться элементарных, но действенных правил.
Ирина Далакишвили, заведующая отделением гигиены питания Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья: « Выбирать продукты незагрязненные и без явных признаков порчи. Необходимо также строго рассчитывать дозировку соли и уксуса. Концентрация соли должна составлять до 10%, уксуса – до 2%. Естественно, нужно соблюдать время термической обработки – 30–40 минут необходимо пастеризовать продукцию. Избегать случаев покупки консервированной продукции домашнего приготовления на рынках и особенно в местах несанкционированной торговли».
Важно, что токсины внешне никак себя не проявляют, запах консервации не меняется, прозрачность тоже в норме, нет и пузырьков. Тем не менее, если вы заметили изменения в банке или вздутие крышки, лучше выбросить содержимое, чтобы не рисковать здоровьем.
Испортилась домашняя консервация. Разбираем причины, последствия и что с ними делать
Добрый день, дорогие друзья, садоводы и огородники! Приветствую вас на сайте канала «Дачные истории».
Лето — не только время работ на грядках и сбора урожая спелых, сочных, созревших на солнце плодов, но и период активной переработки овощей и фруктов, чтобы сохранить их на зиму. У хорошей хозяйки с начала июля на кухне открывается «филиал консервного завода», на котором варятся варенья, закатываются компоты, маринуются огурцы и помидоры, готовятся и стерилизуются овощные закуски и салаты, чтобы в зимний день порадовать своих домочадцев и гостей.
«Нас бомбили, мы спаслись»
Не всегда домашнее консервирование бывает успешным. Порой что-то идет не так. Виноваты ли в этом фаза луны или нехватка уксуса, оставшаяся на овощах земля или малая температура стерилизации, но порой консервы, что называется, «взрываются».
Бомбаж — довольно частое явление. Жестяная крышка сначала вздувается, а если процессы внутри банки идут активно, ее срывает, и газы вместе с жидкостью вырываются наружу. Бомбаж происходит по причине того, что микроорганизмы поселяются на овощах и фруктах, если среда для них благоприятная, они успешно развиваются и вызывают газообразование.
Бактерии размножаются в консервах по причине того, что среда недостаточно кислая. Большинство овощей, в отличие от ягод и фруктов, не содержит естественной кислоты, поэтому для консервации добавляют уксусную (9% или 70%) или лимонную кислоту, натуральный уксус (яблочный или винный). Соль и сахар так же являются мощными консервантами. Поэтому стоит всегда следовать рецептуре и не уменьшать количество сахара, соли и уксуса.
Большинство бактерий попадает в банку с овощами и фруктами. Конечно, банки для консервации должны быть идеально чистыми. Но если содержимое будет заливаться кипятком, кипящим маринадом или сиропом, необходимости в предварительной стерилизации банок нет.
«Есть или не есть? Вот в чем вопрос»
Разные бактерии портят консервы по-разному. Одни из них не причинят вреда человеку, можно их переработать или даже просто съесть, другие нужно безжалостно выбросить. Даже если мы не знаем названия бактерий, наше обоняние поможет нам сделать правильный выбор. Если при открывании банки вы чувствуете резкий запах сероводорода (тухлых яиц), вы с уверенностью определите, что консервы испортились.
Ботулизм — не есть ни в коем случае
При этом вызывает сильнейшие отравления, которые могут привести к летальному исходу. Консервы, в которых есть эти бактерии, не «взлетают», имеют хороший запах, могут лишь немного помутнеть и вздуться. К тому же бактерии развиваются локализовано, и одно место в банке может быть сильно заражено, а другое меньше. На глаз определить это никак не возможно. Поэтому, если консервированный горошек или фасоль вызывают у вас подозрения, лучше просто их выбросить.
Бактерия клостридия часто портит маринованные огурцы. Попадая на плоды вместе с землей, в недостаточно кислой среде она активно развивается. Эти бактерии перерабатывают клетчатку. Огурцы становятся мягкими, рыхлыми, от них исходит неприятный запах, как от перебродившего зеленого удобрения. Есть такие огурцы вредно и невкусно. Поэтому их нужно просто выбросить или отправить в компост, если очень жаль своих трудов. В компосте эти бактерии будут вполне уместны.
Квашеное — можно есть
А вот дрожжи и молочно-кислые бактерии не вредны для человека. Если в маринаде маловато уксуса, начинается естественный процесс ферментации. Рассол сначала мутнеет, когда брожение заканчивается, муть оседает на дно, и вы получаете прекрасный продукт, но не маринованный, а квашеный. Огурцы, помидоры, которые солятся в бочках проходят те же стадии и имеют тот же, довольно приятный, кисловатый вкус. Это относится и к квашеной капусте. Такие консервы можно употреблять и не бояться за свое здоровье.
Забродившее — пусть бродит дальше
В компотах и варенье-пятиминутке порой происходит спиртовое брожение образованием углекислого газа. При нехватке кислоты, недостаточном количестве сахара или низкой температуре стерилизации в консервах остаются дрожжи, которые вызывают спиртовое брожение. Содержимое имеет узнаваемый спиртовой запах. Такие компоты можно оставить открытыми для дальнейшего брожения, чтобы получить домашний уксус или отправить их на переработку для выгонки спиртных напитков.
Забродивший компот является отличной подкормкой для рассады и домашних растений, поскольку содержит полезные для роста растений дрожжи. Стакан компота разбавляют в литре воды и этим раствором поливают растения под корень.
Плесень — лучше не есть
Если плесень представляет собой прозрачную пленку, которая покрывает не более четверти поверхности варенья, то можно удалить один — два сантиметра верхнего слоя, а остальное варенье употреблять в пищу, если же плесень уже «зацвела» — приобрела окраску, лучше вовсе отказаться от этого продукта.
С компотами, в которых завелась плесень, дело сложнее, так как токсины распространяются по всей жидкости. Лучше всего оставлять такие консервы открытыми в тепле на дальнейшее брожение. Уксусные кислоты убьют плесневый грибок, и вы получите замечательный домашний уксус для заправки салатов.
Домашнее консервирование — процесс сложный и трудоемкий, поэтому хозяйки порой жалеют выбрасывать испорченные консервы. Но ваше здоровье гораздо ценнее, чем банка горошка или огурцов, которые вы снова вырастите в следующем сезоне.
Заготовки в банках на зиму. 4 признака смертельной опасности
Банка вздулась, и ещё 3 явных признака опасных заготовок. Возьмите на заметку!
Если заготовленные Вами продукты внутри банки испортились, понять это можно по ряду очевидных признаков всего лишь внимательно осмотрев банку снаружи. Если присутствует даже 1 признак из списка, который мы приведём чуть ниже, продукты нужно обязательно выбросить. И здесь не нужно колебаться, ведь токсины ботулизма представляют большую опасность даже в самых мизерных дозах. Были случаи, когда человек погибал от того, что всего лишь облизнул ложку из банки с испорченными заготовками. Так что лучше не рисковать, если эти признаки были обнаружены в Ваших заготовках.
1. Посторонний запах
Если такой запах присутствует, то часто он напоминает запах прогорклого жира. Появляется он из-за того, что ботулотоксины разрушают белок, который и даёт в дальнейшем этот неприятный «аромат».
2. Вздулась банка
Этот симптом порчи заготовок наиболее часто встречается. Вздутие банок происходит из-за клостридий, которые в процессе своего развития в заготовках выделяют газообразное вещество. А если газа стало в банке слишком много, то крышку попросту срывает.
3. Подтёки из-под крышки
Такие подтёки возникают от высокого давления в банке с заготовками. Но они могут появляться и по причине того, что банку Вы плохо закрыли, то есть негерметично.
В этом случае микробная порча возникает от микробов, которые успешно «пережили» нагревание.
4. Осадок на дне банки
Такой осадок обычно выглядит как белое кольцо. Также возможно и помутнение содержимого банки.
Важно!
Признаки, которые мы назвали, явно указывают на опасность таких заготовок. Но, к сожалению, не все опасные микробы себя так отчётливо проявляют. Поэтому, если запах и внешний вид не изменились, но Вы всё-таки сомневаетесь, что заготовки хранились правильно, их лучше выбросить.
Или другой вариант, перед употреблением их прокипятить минут 20-30. Ботулотоксины гибнут при длительном кипячении. Правда, кипячение подходит далеко не для всех видов домашних заготовок.